FARFALLE AI PEPERONI E CHAMPIGNONS, CON UN TOCCO DI ORIENTALE

Ogni tanto vado alla ricerca di un primo piatto che differisca un poco dalla semplice pasta con la salsa di pomodoro e quindi andando in giro tra le pagine dei miei libri, intendo miei perché scritti da me. Questo che mi è capitato tra le mani, in particolare è del 2001 ed il titolo è "La pasticciera con il naso di Pulcinella e 88 ricette di primi piatti di pasta". Qualche rivenditore di libri che opera su internet ne ha forse ancora delle copie, ma nelle librerie è ormai esaurito da tempo.

Questo era il primo di una serie di quattro: Il racconto e poi 88 primi piatti, poi 88 secondi piatti, poi un altro racconto "La locanda di Chiomadoro" e 88 ricette di dolci, ed infine 88 piatti di mezzo . Sono passati più di dieci anni, ma mi sembrava ieri quando andavo in giro, molto fiero, a mostrare la stupenda copertina che mi aveva disegnato l'amico Lello Esposito, il grande artista napoletano le cui sculture di Pulcinella ed i cui disegni oggi sono ormai nelle più importanti collezioni e nelle più note gallerie di arte moderna del mondo.

Ho rapidamente controllato sul motore di ricerca di questo blog che questa ricetta non la ho di già trascritta e quindi desidero illustrarvela perché ritengo ne valga la pena.

INGREDIENTI per 6 (o 4 persone di buon appetito): farfalle gr 500; peperoni grandi 2; funghi champignons gr 300; polpa di pomodoro o pelati gr 480 (1 barattolo); aglio 2 spicchi; origano secco 1 cucchiaino; curry 1/2 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO: lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi interni e tagliarli a sottili listerelle. Pulire i funghi, eliminando dal piede il terriccio e la sabbia, poi passarvi sopra un canovaccio umido e quindi tagliarli a sottili fettine. In una padella di grandi dimensioni (dovrà in fine contenere anche tutte le farfalle), mettere l'olio, l'aglio tritato sottilmente, i peperoni ed i funghi, cuocendo a fuoco medio con il coperchio per 10 minuti, poi eliminare il coperchio, aggiungere il curry, l'origano, il pomodoro, e cuocere ancora altri 10 minuti a fuoco forte senza coprire . Aggiustare di sale e togliere dal fuoco.

Cuocere la pasta in acqua salata, scolare le farfalle molto al dente e passarle in padella, nel condimento. A fuoco forte rimestare per due minuti e quindi trasferirle nel piatto di portata e servirle subito .

P.S. Un ricordo tardivo: Ritornando alla nostra pietanza, mi sono ricordato di questa in particolare perché la avevo gustata un giorno a Milano al Ristorante "Il Quadrante" (che oggi non esiste più) , vicino Piazza del Duomo, soltanto 48 anni fa, ed avevo annotato la ricetta. Poi la ho ripetuta più volte negli anni successivi, con successo.

LA RADIOATTIVITA' NEI PRODOTTI DI IMPORTAZIONE DAL GIAPPONE

Il grosso problema che sta colpendo il Giappone, non dovrebbe arrecare anni ai nostri consumi di frutta e verdura perché non se ne importa dal Giappone. Importiamo pesci in piccola quantità, ma in maggiore quantità semi di soya, alghe, topinambur (che sono dei tuberi come le patate ma bitozoluti), funghi secchi, qualche particolare condimento a base di spezie ad esempio il wasabi, poi orzo, il sesamo, il tè nero ed il tè verde e i fagioli azuki che da noi non si coltivano.

Bisognerà quindi stare ancora di più attenti quando si acquistano prodotti NON italiani, alla data in cui sono stati preparati, cioé PRECEDENTE all' 11 marzo, data in cui è iniziata la sciagura e quindi non alla data di scadenza.

Auguriamoci tutti che il fenomeno si riduca al massimo, entro breve tempo, e che quanto accaduto sia di avviso per quelli che non sanno o ignorano volutamente che il nostro è un Paese a notevole rischio sismico.

SALMONE FRESCO LESSATO E POI CONDITO IN SALSA ROSA

Il salmone fresco è un pesce che si trova sempre nei banchi delle pescherie, ed ha un grasso che aiuta il colesterolo "buono". Va bene nelle diete, ma semplicemente lessato, è realmente poco gustoso. Lo avevo acquistato ieri, perché inserito nella dieta di mia moglie, (ogni tanto ne sperimenta una nuova) e siccome condito con olio e limone non sapeva di nulla, lo ho ben ripulito delle poche lische e della pelle e poi lo ho condito con una salsa rosa. E' riuscito benissimo, con un ottimo sapore e perciò voglio consigliarvelo, perché estremamente semplice da preparare.

Allora seguitemi e non ve ne pentirete.

INGREDIENTI per 4 persone: salmone fresco gr 600 (in un sol pezzo. Se riuscite a farvi dare il pezzo della coda eviterete la parte più grassa della pancia: sono due striscioline che è consigliabile eliminare prima di cuocerlo.) Una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano, un rametto di prezzemolo, sale fino 1 cucchiaino (sono gli ingredienti per il brodo in cui cuocerlo); maionese Kraft normale 4 cucchiai colmi; salsa Rubra o Ketchup 2 cucchiai; salsa di senape 1 cucchiaino colmo; salsa Worchestershire 10 gocce.

PROCEDIMENTO: preparare un "court bouillon" (cioé un brodo ristretto) mettendo in una pentola cc 1500 d'acqua, un cucchiaino di sale fino, la carota tagliata a pezzi, la cipolla affettata, il sedano a pezzi e fare bollire per 30 minuti. Adagiarvi dentro il pezzo di salmone dopo aver eliminato dalla pelle le piccole squame passandovi sopra un coltello in "contropelo" ed averlo ben sciacquato. Dopo circa 20 minuti di cottura tirarlo su, eliminare la pelle ed attendere che si raffreddi. Quindi, usando le dita, smembrare il pezzo di pesce ed eliminare tendini, pellicine residue, lische sottili. Fare a pezzetti tutto ciò che avete ricavato e tenerlo da parte in una ciotola. In una terrina mescolare insieme la maionese, la senape, la salsa Rubra, la Worchesterschire.
Mettere l'insieme delle salse nel contenitore del salmone e mescolare il tutto. Quando ogni parte del salmone si è imbibita nella salsa, mettere il contenitore in frigo fino al momento di consumarlo.
Può andare bene sia come secondo, servendo a lato una insalata di lattuga fresca condita con olio,aceto e sale, che come condimento di tartine per antipasto, che come piatto di mezzo.
E' buono anche il giorno seguente, se tenuto coperto in frigo.

BUCATINI AFFUMICATI (ALLA PROVOLA AFFUMICATA) AL FORNO E SPIEDINI DI POLPETTE AL FORNO.

Nell'anticamera del mio commercialista, aspettando di essere ricevuto, avevo notato dei giornalini del 2003, dove vi erano riportate delle mie ricette, prese da uno dei miei libri (lo avevo autorizzato a suo tempo). Nell'attesa ne avevo preso subito nota per poterle inserire oggi nel mio blog, quando tornato a casa e interpellando sul computer il motore di ricerca (che è sulla prima pagina in alto a destra), mi sono accorto che già nel 2009, cioè nei primi mesi della fondazione del blog, le avevo di già inserite.

Ho quindi notato ancora una volta che a distanza di due anni ci si dimentica di tante cose e di tanti particolari, per cui vi invito a dare una scorsa alle pagine del blog relative ai primi mesi, ed avrete anche voi delle piacevoli sorprese.

Le due ricette che ho messo oggi nel titolo sono un esempio di ciò che vi ho appena scritto.

Quindi ogni tanto fate un'escursione nei primi mesi di attività e scoprirete delle notizie davvero interessanti.
Grazie dell'attenzione. Sergio Corbino

TAGLIATELLE SOTTILI ALL'UOVO ALLA CATANESE (Sicilia Orientale)

Ormai con l'alternarsi delle stagioni non ci si capisce più molto. Le melanzane tonde viola sono già disponibili e sono vendute già affettate ed in confezione sigillata: peso gr 480 a Euro 1,70 nella Grande Distribuzione. Per i peperoni la stessa considerazione, ma più o meno il prezzo si equivale.

Le produzioni in serra, un tempo retaggio quasi unico della Sicilia, ora sono un pò dovunque. Almeno consoliamoci che queste verdure non saranno a Km. zero, ma quasi.

Quindi queste considerazioni mi hanno spinto a proporvi un nuovo primo piatto, coniugando un condimento prettamente siciliano alle tagliatelle all'uovo, sinonimo di cucina al di sopra del Tevere (non dico del Po) . (Non dimentichiamo che in Toscana di pasta all'uovo se ne consuma tanta! )

Allora o le tagliatelle all'uovo le comprate già fatte e pronte da lessare, oppure le preparate voi ancorpiù se riuscite a tirare giù dalla soffitta quella polverosa macchina della IMP...., che vi fu regalata per le nozze e che mai vi siete sognati di usare.
Ecco oggi è venuto il momento di spolverarla e vi divertirete tanto, credetemi, in poco tempo. Se invece siete refrattari all'impastare con le mani o non avete più la macchina per i tagliolini perché data via per "Un passaappresso", cioè in parole povere avete riciclato il regalo, allora comprate un pacco di tagliolini, misura media, e non ci pensate più! (Se poi avete forza, coraggio e buona volontà stendetela voi con il mattarello, vedendo le istruzioni che seguono)

INGREDIENTI per 4 persone : per i tagliolini gr 400 di farina (più un poco per la spianatoia); uova 4; olio extra vergine d'oliva un cucchiaio colmo; sale fino 1 cucchiaino raso. Oppure tagliolini gr 500. Per condire i tagliolini: polpa di pomodoro o pelati gr 800; aglio 2 spicchi; melanzana 1 (grande); peperone 1 (grande); olive nere siciliane gr 50 (cioè NON di Gaeta); prezzemolo tritato 1 mazzetto; filetti di acciughe sott'olio 3; capperi 1 cucchiaino (ben lavati); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi. Peperoncino forte 1 pezzetto se gradito.

PROCEDIMENTO: Se volete preparare voi le tagliatelle: mettere la farina sulla spianatoia, ed al centro versare l'olio, il sale, le uova. Incominciare ad impastare con le punte delle dita, poi coinvolgere mano a mano la farina ed impastare a due mani. Dopo cinque minuti di lavoro formare una palla e dopo averla coperta da un panno umido, farla riposare per 30 minuti; intanto dedicatevi al condimento.
In un'ampia padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi e su fuoco medio, dopo tre minuti di cottura dell'olio, aggiungere la melanzana tagliata a dadini con tutta la buccia,(eliminare il picciuolo, ovviamente). Intanto abbrustolire la pelle del peperone sulla fiamma, quindi eliminarla, (NON mettetelo sotto l'acqua, perde tutto il sapore), togliere torsolo e semi, tagliare il peperone a striscioline piccole e tenerlo da parte in un piatto.

Fare friggere la melanzana a tocchetti per 10 minuti rigirandola, poi unire la polpa di pomodoro (o i pelati), fare cuocere altri 10 minuti, aggiungere il peperone a striscioline, le olive denocciolate e tagliate in tre pezzi, i capperi , i filetti di acciughe tagliuzzati, il prezzemolo tritato con le forbici, eliminare l'aglio e togliere dal fuoco.
Riprendere ora la pasta, sulla spianatoia spargere un poco di farina. Se avete la macchina per fare la sfoglia, tagliare in tre parti la pasta , infilare nella trafila più spessa la pasta, iniziare a farla venire fuori, quindi ridurre di un dentino lo spessore e via così. Ancora un passaggio ed ancora più sottile, fino alla spessore minimo consentito dalla macchina. Spolverare la sfoglia con un pizzico di farina ed infilarla dove vi sono i rulli che provvedono a tagliare. Qundi scegliete la più sottile. Tagliate tutta la pasta, ottenendo i tagliolini e teneteli su di un canovaccio sino al momento di lessarli in acqua salata.
Nel caso malaugurato che la macchina per la sfoglia NON C'E' PIU' , stendete la sfoglia sul piano da lavoro con il mattarello (e con forza), quando si è raggiunto lo spessore voluto allora arrotolare tutta la "pettola" e con un coltello affilato tagliare i tagliolini (e perché si chiamano tagliolini, perché devono essere tagliati, no..!) in maniera sottile ed uguale.

Cuoceteli quindi in acqua salata, scolateli al dente e passateli nella padella con il condimento, rigirateli su fuoco forte per due minuti, quindi trasferiteli nel piatto di portata e serviteli subito.

Dopo tutta questa fatica, un bel piatto abbondante ve li siete meritato!!

LA LASAGNA NAPOLETANA: una lunga polemica: i pisellini ci vanno o non ci vanno ?

Circa un anno fa, il 17 marzo del 2010, avevo inserito in questo blog un richiamo ad una serie di ricette pasquali e tra l'altro vi era una mia ricetta della lasagna napoletana, ben sperimentata più volte da me, con grande successo.

Se volete prenderene visione andate indietro nelle pagine , ma in realtà dovrete andare ancora più indietro fino al 7 marzo del 2008, perchè mi sono ricordato che la rubrica del 17 marzo 2010 tratta delle particolari pietanze del tempo di Pasqua e rimanda alle varie date delle diverse ricette.

La Lasagna Napoletana, qualche anno fa, è stata da me realizzata in diretta su Casa Alice - Canale 416 di SKY , avendo come assistente nientemeno che la Signora Rosanna Vaudetti, una delle prime presentatrici della RAI .

Vi era stata tra l'altro una polemica con alcuni "addetti ai lavori" sulla ricetta stessa, perché io avevo inserito tra gli ingredienti anche dei delicatissimi pisellini surgelati "del buongustaio", passati per 10 minuti in un tegamino a fuoco dolce con una cipollina tagliata a velo e dell'olio extra vergine d'oliva . In realtà nell' unica ricetta in argomento del Cavalcanti , Duca di Buonvicino del 1843 chiamata "Gattò di lasagnette alla Buonvicino", nella "minuta del pranzo del martedì 14 novembre", vi erano i piselli, tanto parmigiano, del prosciutto e poi il ragù con salsiccine, polpettine, uova di gallina "non nate" (sono quelle che si trovano all'interno delle galline uccise) , uova normali sode e tagliate a pezzi e niente ricotta. (Quindi da ritenere che questa ricetta non avesse niente in comune con la nostra lasagna napoletana, dove la ricotta è presente in gran quantità). Ma a tal proposito , ricordando la data del 14 novembre, non poteva trattarsi di piselli secchi, fatti rinvenire con una lunga cottura?
Invece nella ricetta scritta dalla grande mia maestra Jeanne Carola Francesconi, due secoli dopo, non vi era traccia dei pisellini mescolati tra il bianco candore della ricotta ed il rosso fuoco del ragù.
La presenza del pisellino verde rendeva così il piatto anche particolarmente patriottico richiamando i colori della nostra bandiera.
Ma io avevo ben affermato che all'epoca del Cavalcanti, si trattava di un "pasticcio di lasagne" ,
con la sfoglia fatta a mano con le uova, cioè una pietanza abbastanza diversa dalla nostra, che non aveva alcuna attinenza con il periodo pasquale e quindi poteva essere preparata in un periodo dell'anno ad esempio dalla fine di aprile a maggio inoltrato ed ancora a giugno, quando nelle campagne del nord i piselli freschi erano disponibili nei banchi della verdura.
Viceversa la nostra lasagna tradizionale, si preparava rigorosamente soltanto nei giorni precedenti la Pasqua, in periodo di Carnevale. In quei mesi i pisellini freschi non erano ancora pronti per essere colti sulle piante, ma forse erano appena in fiore; i pisellini surgelati non esistevano ancora,( il surgelamento in fase industriale delle verdure, iniziato sprimentalmente negli U.S.A. nel 1923 , inizio ad espandersi in Italia soltanto nel 1950, ad opera della Findus).
E poi per trovare i piselli in barattolo o in scatola bisognava attendere fino alla seconda metà del 1800, perché l'invenzione che avrebbe consentito la conservazione dei cibi in scatola risaliva sì al 1795 ad opera del francese Nicolas Appert, ma fu poi sottratta a costui dai due inglesi Donkin & Hall, e successivamente ancorpiù perfezionata dal grande chimico francese Pasteur nel 1857, il quale aveva compreso che per evitare che il contenuto delle scatole subisse procedimenti di fermentazione, bisognava prima portare un liquido (cioè il contenuto) ad un'alta temperatura e poi abbassarla rapidamente (da qui il termine oggi in uso: pastorizzazione).

In conclusione vi consiglio di leggere la mia ricetta e di preparare la lasagna secondo le mie precise istruzioni. Sarà un grande successo. E poi la lasagna napoletana vale come primo, secondo e contorno. Per chiudere la conviviale basterà soltanto una buona tagliata di frutta di stagione: arance, mele, pere, kiwi (italiani) , e qualche fettina di banane. Le fragole stanno per fare capolino sui mercati, ma ovviamente sono soltanto di serra, date le giornate ancora rigide, e saranno a prezzi proibitivi.
Buon appetito allora!!

GIRELLO DI MANZO ALL'AROMA DI SEMI DI CUMINO

Talvolta è anche necessario cucinare della carne di manzo, si sa che non si può vivere di sole verdure o legumi, ed allora cerchiamo di rendere queste pietanze gradevoli al palato e non troppo dure particolarmente per quelle persone un pò avanti negli anni, che non sono più dotate di una dentatura da leone. Anche in età avanzata, una pietanza a base di proteine nobili, come questa, va bene non più di una volta a settimana.

INGREDIENTI per 6 persone: girello o controgirello di manzo gr 1000 (in un sol pezzo); cipolle gr 350; sedano un paio di coste; aglio 2 spicchi; semi di cumino 1 cucchiaio raso; sale; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; farina 1 cucchiaio colmo; vino bianco secco cm 100.

PROCEDIMENTO : legare con la refe da cucina il pezzo di carne, salarlo e metterlo in una casseruola con tre cucchiai di olio, quindi su fuoco medio farlo rosolare, rigirandolo con due palette di legno, per una decina di minuti. Tirarlo su facendolo scolare in un piatto ed aggiungere al fondo di cottura ancora tre cucchiai d'olio, poi l'aglio tritato minutamente, una cipolla tagliata a velo ed il sedano spezzettato. Fare insaporire il tutto cuocendolo 5 minuti e poi rimettere di nuovo la carne in casseruola. Ricoprire d'acqua calda la carne a filo ed a fiamma moderata, con il coperchio, fare cuocere per 2 ore.
In un'altra casseruolina mettere il restante olio, la cipolla tagliata a velo e farla cuocere rimestando ogni tanto. Aggiungervi i semi di cumino dopo averli passati nel frullatore o pestati nel mortaio e cuocere per altri 5 minuti. Stemperare nel bicchiere di vino la farina e versarla sulla cipolle, rimestando, quindi togliere subito la casseruolina dal fuoco.
Tirare fuori la carne, tagliarla a fette spesse un dito, disporla ordinatamente nella pirofila e sopra distribuire tutte le cipolle con il loro fondo di cottura.
Al momento di andare a tavola, accendere il forno a 180° , e quando avrete servito il primo piatto mettere in forno la pirofila, cosi da permettere al condimento ed agli aromi di amalgamarsi insieme alla carne e di servirla ancora calda.
Si consiglia come contorno alla pietanza, di preparare delle patate al forno da servire insieme, profittando del forno già acceso.