SFORMATO DI RISO, CAVOLO-VERZA, FONTINA

Il cavolo-verza è ancora disponibile sul mercato, e prima che scompaia fino ai prossimi freddi, cuciniamo questo sformato di riso che potrete preparare prima della conviviale, tenerlo in frigo anche più di un giorno intero e tirarlo fuori passandolo poi nel forno caldo quando vi necessita.

INGREDIENTI per 4 persone : riso Arborio Superfino gr 300; cavolo-verza gr 700/800; brodo vegetale cc 200; fontina gr 200; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; burro gr 50; cipollina gr 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale; pangrattato 3 cucchiai; uova 2.

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente il cavolo, foglia per foglia, per evitare di trovarvi poi uno dei bruchi che predilige questo ortaggio che sta facendo colazione. Scottare appena in acqua bollente salata le foglie e poi dopo averle fatte sgocciolare, ridurle sul tagliere a sottili striscioline, eliminando le coste delle foglie troppo dure.
In un tegame mettere la cipollina tagliata a velo, l'olio d'oliva, un pizzico di sale e fare appassire le listerelle di cavolo sul fuoco medio. Dopo 10 minuti aggiungervi il brodo e continuare la cottura per altri 10 minuti. Tagliare a lamelle sottili la fontina.
Cuocere in una pentolina con acqua bollente salata il riso per 10 minuti, quindi scolarlo e condirlo in una ciotolina con 1/3 del composto di verza, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e metà delle lamelle di fontina.
Imburrare una pirofila e spolverarvi dentro il pangrattato, eliminando quello in eccesso.

Sbattere in una terrina le due uova e mescolarle al composto di riso, soltanto quando si è ormai raffreddato.

Quindi nella pirofila imburrata e con il pangrattato, stendere sul fondo un primo strato formato dalla metà del riso, poi il composto di verza rimasto, le lamelle di fontina rimaste ed il parmigiano; coprire con il rimanente riso, pressandolo con una spatola.
Spennellare sopra il rimanente burro fuso e quando siete vicini al momento di doverlo servire, accendere il forno a 200° , e quando è a temperatura mettere la pirofila in forno per 20 minuti, e poi portarla in tavola.

RISOTTO CON SALSICCIA, PISELLINI PRIMAVERA E BIRRA

Ogni tanto conviene saggiare nuovi sapori, dove al posto del vino bianco c'è un bicchiere di birra e dove il dolce dei pisellini primavera contrasta il forte sapore della carne delle salsicce, insommea è una esperienza nuova e bisogna provarla. A me comunque è andata bene e tutti i miei ospiti hanno gradito l'accostamento.

INGREDIENTI per 4 persone : riso Arborio Superfino gr 400; salsiccia gr 200; pisellini Primavera (surgelati) gr 250; pancetta a cubetti gr 100; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; birra cc 100;
parmigiano grattugiato gr 100; burro g 50; brodo vegetale litri 1.

PROCEDIMENTO : in una padella nella quale poi farete il risotto, mettere l'olio, la cipolla affettata sottilmente, la pancetta ed i pisellini ancora surgelati. Coprire e fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio, aggiungere la carne delle salsiccie sbriciolandola con una forchetta (senza la pelle) e continuare per altri 10 minuti senza coperchio. Mettere in padella il riso e farlo tostare cuocendo per un paio di minuti a fuoco dolce. Intanto preparare un litro di brodo vegetale (carote 2, sedano 2 coste, cipolla 1 a pezzi, acqua cc 1000; sale fino 1 cucchiaino).
Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
Alzare la fiamma e versare sul riso la birra; farla evaporare e rimestare. Continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo, rimestare e continuare. Quando siete a circa 3/4 di cottura del chicco, aggiungere il parmigiano, il burro, rimestare ancora, togliere la padella dal fuoco e passare il risotto nel piatto di portata. Attendere un paio di minuti prima di servirlo.

IL CASATIELLO PASQUALE : VEDI 17 MARZO 2008 E 2010

Si vede che la mia memoria ha un ritorno biennale: nei primi mesi di vita del mio blog, e più precisamente il 17 marzo del 2008, per "fare bella figura" , avevo subito inserito la ricetta del casatiello rustico, cioè salato, (perché esiste anche nell'antica cucina campana un casatiello dolce).

Insomma il casatiello è la pietanza che si mangia nella scampagnata di fuori porta in occasione del lunedì in albis.
Un richiamo a questa ricetta lo avevo di già fatto due anni fa, il 17 marzo del 2010. Potremmo dire che per un pic-nic è il piatto ideale che si taglia facilmente e si mangia tenendolo in mano, tuttìal più in un tovagliolino di carta.
E' poi si tratta di un pasto completo perché oltre alla pasta del pane fatta con farina di grano, vi è la sugna, quindi il grasso necessario a produrre calorie, poi il salame, poi il formaggio, sia dolce che piccante, e poi l'uovo sodo. Si tratta proprio di uova crude che vengono affondate nell'impasto ad intervalli regolari, per poter tagliare ad ogni convitato sia unpezzo di casatiello che un uovo. Bisogna soltanto tirarlo fuori dalla prigione di pasta, sbucciarlo e poi mangiare un boccone di impasto e dare un piccolo morso all'uovo, per non finirlo subito e poi restare delusi. Almeno noi da bambini così facevamo, anche perché un uovo sodo in un boccone solo, poteva farti anche affogare !

Quindi non siate pigri, andate a cercare questa ricetta, sperimentatissima e sicura, e siate certi che il casatiello si può mangiare sia nel periodo pasquale che in tutto l'anno.

Realizzato senza le uova intorno e tagliato a fette è un ottimo antipasto per accompagnare il primo bicchiere di benvenuto; va benissimo sia con un bianco fresco, che con il rosso a temperatura ambiente, che con il rosato fresco, anche se un pò spumante.

Insomma per dirla in breve è sempre ottimo a smorzare la fame degli invitati, in attesa che quella stupenda pasta al forno filante per la mozzarella e arricchita dalle melanzane fritte cosparse di tanto parmigiano grattugiato sia pronta e fumante venga fuori dal forno. Attenti a non scottarvi con il primo boccone !!

P.S. Le penne alla Norma : questa ricetta la trovate il 27 luglio del 2011. La norma non c'entra per nulla con l'opera del compositore Bellini di Catania. Alla Norma vorrebbe dire realizzate alla perfezione, cioè secondo la regola perfetta.

CAPRETTO DI TAGLIA PICCOLA IN TEGAME AL VINO BIANCO

Questa volta mi sono munito di macchina fotografica per documentarvi tutte le sequenze. Questo qui in alto sulla destra vestito di tutto punto per l'occasione sono proprio io. L'elegantissimo completo è il regalo di fine corso fattomi dalle mie allieve napoletane predilette.

Quando il capretto è di ridotte dimensioni, bastano poche ore di marinatura per eliminare quasi del tutto il suo odore caratteristico. Infatti non sempre vi è la possibilità di lasciare già dalla sera precedente la cottura l'animale a pezzi nel bagno aromatico. Oggi io ho cucinato una fiancata di un capretto che tutto intero pesava si è no quattro chili, quindi proprio piccolo, e per quattro persone ne ho acquistato un chilo e seicento netto.
Consideriamo che rimangono poi le ossa e che evapora un pò di acqua che è contenuta nei muscoli dell'animale, quindi il ricavo netto è di circa un chilo, cioè una porzione netta di gr 250 a testa, più che sufficiente per delle persone normali.

INGREDIENTI per 4 persone : capretto gr 1.600, già pulito; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai colmi; sale fino; brodo vegetale 1 litro (eventualmente proprio nel caso in cui non vi sia possibile preparare il brodo vegetale, in via del tutto eccezionale preparate un brodo ricavato con 1 litro di acqua e 2 dadi); cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 400; rosmarino 3 rametti freschi.

PROCEDIMENTO : tagliare a piccoli pezzi il capretto (più sono piccoli e prima si cuociono le carni), lavarlo ed asciugarlo; metterlo in una ampia ciotola; aggiungere la cipolla affettata sottilmente, l'aglio sbucciato anche affettato, il rosmarino, tagliando però con le forbici tutti i suoi aghi per fare uscire gli oli aromatici essenziali di cui è composto; aggiungere un paio di cucchiaini di sale fino, e tutto il vino.
Dopo un paio di ore di marinatura rimescolare tutti i pezzi per far sì che tutte le carni siano rimaste ben immerse nel liquido. Coprire la ciotola con la pellicola da cucina e metterla in frigo per la notte.

La mattina seguente mettere tutti i pezzi di capretto in un'ampia padella (o in una teglia che vada sul fuoco),
versare dentro l'olio e fare rosolare a fuoco vivace tutti i pezzi, rigirandoli più volte. Aggiungere le cipolle l'aglio ed il rosmarino, farli imbiondire e quindi aggiungere anche tutto il vino.

Continuare la rosolatura ancora per 15 minuti, poi aggiungere il brodo, coprire la teglia con il foglio di alluminio e cuocere per circa 40 minuti, scoprendo la teglia (attenzione a non scottarvi con il vapore che può colpirvi) e rigirando ancora i pezzi.
Al momento di andare a tavola riscaldare la teglia e servire i pezzi ben caldi.

Ed ecco il risultato finale!

E ricordate che la Pasqua è simbolo non solo di festa e abbondanza ma anche e soprattutto di rinnovamento.

Potreste cominciare da oggi a riflettere sulle vostre abitudini alimentari e, soprattutto, sulla vostra spesa alimentare. Pensate a eliminare gli sprechi, acquistare prodotti di stagione e a km zero; magari a coltivare voi stessi piante aromatiche o anche a farvi un piccolo orto (se vi è possibile), proprio come ho fatto io. Buon appettito.

MELANZANE LUNGHE A FETTE ROTONDE COTTE AL FORNO: UN SIMPATICO ANTIPASTO DA PRENDERE CON LE DITA

Grazie alla globalizzazione, anche se limitata alla sola nostra nazione, troviamo ormai sui banchi del mercato le melanzane per tutto l'anno. E' vero che dovremmo limitarci a cucinare e consumare soltanto le verdure ed i prodotti dell'orto di stagione, ma in questo caso, trattandosi di esigue quantità per un antipasto, uno strappo si può fare. E poi vengono dalla Sicilia, dove sono coltivate nei periodi freddi in serra, dove per tutto l'anno i pomodori sono maturati al sole, anche se un pò tiepido.

Ma parlando di coltivazioni artificiali, lo sapete da dove arrivano i pomodori che sono utilizzati per tutto l'anno (cioè anche in piena estate) dalle aziende italiane che preparano e distribuiscono in tutta Italia (sia nei bar che nei distributori automatici per strada e nelle stazioni) i tramezzini al pomodoro (ad esempio: tonno e pomodoro, formaggio e pomodoro, mozzarella - ma che sarà mai? - e pomodoro) e via discorrendo?

Sono prodotti con le colture idroponiche in Olanda, (cioé senza terra nè sole, ma con prodotti chimici nei quali si trovano le radici delle piante, che possono raggiungere i tre metri di altezza, mantenute dritte da apposite strutture, e i frutti maturano grazie alle lampade solari accese giorno e notte, per produrre più velocemente) e sono preferiti dai confezionatori a quelli che si trovano sui nostri banchi del mercato, perché i prodotti che arrivano ogni giorno sono tutti uguali di misura, resistono bene alla conservazione ed al taglio dell'affettatrice. Che poi non abbiano alcun sapore e siano di debole apporto di vitamine al nostro organismo, ai produttori di tramezzini non importa per niente.

Il famoso "licopene" che fa tanto bene al nostro organismo credo si trovi soltanto nei pomodori molto rossi e pieni di sole !

Ma comunque non divaghiamo più e torniamo alle melanzane. Se poi realmente ci tenete al consumo esclusivo di verdure di stagione, conservatevi nella memoria la ricetta e utilizzatela nei primi mesi caldi, con le melanzane nostrane.

INGREDIENTI per 4 persone: melanzane lunghe 2; uova 2; formaggio parmigiano grattugiato gr 50; pangrattato 6/7 cucchiai; sale fino; olio extravergine d'oliva 4/5 cucchiai; carta da forno 1 foglio.

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a fette (tutte uguali) da mm 5 /cad., non più spesse. Sbattere in una terrina le uova, il pizzico di sale ed il parmigiano, mescolare bene. Mettere in un piatto fondo il pangrattato. Stendere il foglio di carta da forno sul piatto metallico del forno, oliarlo appena con il pennello . Passare ogni fetta prima dall'uovo, poi nel pangrattato, sollevarla e adagiarla sulla carta da forno; andare avanti così fino a terminare tutte le melanzane. Quando avrete terminato, distribuire su ogni fetta di melanzana qualche goccia di olio. Accendere il forno a 180°, infilarvi dentro il piatto del forno con le fette di melanzana e fare cuocere per 15 minuti.

Tirarle fuori e passarle nel piatto di portata, quindi servirle agli amici con un tovagliolino di carta, ancora calde, e poi ascoltate i commenti!!!

LA PASTIERA : IL DOLCE DELLA PASQUA

Nei primi mesi del mio blog, il 6 aprile del 2008, avevo inserito una ricetta della pastiera che è veramente molto buona . Ve la consiglio se desiderate cimentarvi in un dolce che un giorno si preparava soltanto a Pasqua, mentre oggi si prepara anche tutto l'anno.
Il grano tenuto a bagno nell'acqua e pronto alla preparazione del dolce, oggi si trova in barattolo ed è buonissimo, necessita soltanto di un aggiunta di latte e zucchero e la caratterisica particolare di questo dolce deriva proprio dal sentire sotto i denti i chicci di grano che resistono appena appena alla pressione dei denti. Vi sono alcune massaie che lo passano nel passaverdure, ma così eliminano del tutto questa caratterisica, altre ancora all'impasto di ricotta ed uova aggiungono della crema pasticcera, ma così diventa del tuto un'altra cosa.
Allora vi consiglio di scrivere sul motore di ricerca la parola "pastiera" e vi comparirà l'indicazione 6 aprile 2008. Cliccate ancora sulla pastiera e vi comparirà tutta la ricetta.
Grazie dell'attenzione e tanti auguri per una Pasqua felice e tranquilla.

CRESPELLE AI FUNGHI CHAMPIGNONS, FONTINA E PROSCIUTTO COTTO

E' un semplice antipasto caldo , facile da preparare, anche perchè le crespelle potete prapararvele qualche giorno prima e poi tenerle in frigo fino al momento dell'utilizzo. Riempirle ed infornarle è cosa che veramente richiede poco tempo. I funghi champignons si trovano sempre e costano poco e nei supermercati si trovano delle confezioni dove sono già puliti ed affettati.

L'unica fatica vera è il preparare un poco di besciamella (3 minuti) perché sconsiglio sempre di comprare quella già pronta nel tetrapack perché conferisce alla pietanza il sapore del latte a lunga conservazione UHT ed altro, per la presenza degli antifermentativi e per il processo di pastorizzazione.
Tra l'altro una simile pietanza, non ha bisognodi una forte masticazione per mandarla giù e quindi è anche gradita dai bambini, (che si sa non hanno voglia di masticare cose dure) e adatta alle persone più anziane che possono avere problemi con la dentatura.
(Trattate bene gli anziani perché un lontano giorno ci arriverete anche voi e allora ricorderete le mie parole! Volevo a tal proposito raccontarvi una cosa mia intima: "Quando a casa mia la sera preparavo con mia moglie una cena abbastanza importante per parecchi amici, quando tutti andavano via, conservavo in frigo tutto ciò che avanzava e poi la mattina seguente confezionavo per bene ogni cosa e la portavo ai miei genitori, abituati ormai ad un menù semplice da vecchi, e mia madre ne era felice come una bambinella! ")

Quindi bando alle lacrime e torniamo a noi ed alle nostre "crepes" Le volete preparare? Io comunque ve le descrivo, poi decidete voi.

INGREDIENTI per 4 persone: per le crespelle: uova 2; latte cc 200; farina gr 100; burro gr 10. Per il ripieno: prosciutto cotto gr 100; funghi champignons puliti gr 100; fontina dolce gr 100; parmigiano grattugiato gr 100; burro gr 30; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: iniziamo col preparare le crespelle: in una ciotola mettere le due uova, sbattere con una forchetta, poi aggiungere la farina, il burro fatto sciogliere per un attimo sulla fiamma, un pizzico di sale ed il latte. Sbattere velocemente per qualche minuto, poi fare riposare per una decina di minuti per dare il tempo agli amidi della farina di imbibirsi di latte.
In una padellina piccola antiaderente ungere appena con un goccio d'olio e quando è calda versare un mestolino del composto. Roteare il padellino per far sì che il liquido si distenda, poi rigirare la crepe e far cuocere l'altro lato. Farla scivolare fuori e depositarla in un piatto. Andare avanti così ricordandosi di rimestare il composto ogni volta prima di preleverne dell'altro. Si dovrebbero ottenere alla fine 8 crepes.

Preparare ora la besciamella. In un pentolino mettere il burro, la farina, un pizzico di sale, rimestare su fuoco dolce per un minuto, quindi versare un poco di latte. Farlo incorporare rimestando senza fermarsi, e non appena si è asciugato aggiungerne ancora, così fino a terminare. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perchè il fondo bollente del padellino continua a cuocere.
Tagliare a quadrettini il prosciutto cotto, e così la fontina dopo averla affettata.
Veniamo ora agli champignons: in una padellina mettere l'olio, i funghi già affettati e far cuocere per tre minuti, aggiustare di sale e togliere dal fuoco.

Preparare quattro piatti che possono andare in forno, se non li avete spero abbiate il forno a micronde e quattro piatti senza decoro a foglia d'oro. (nel forno a micronde non deve entrarvi nulla di metallico).
Sul fondo di ognuno mettere una crepe; poi sopra qualche quadratino di prosciutto e di fontina, e poi un cucchiaio di funghi cotti e un cucchiaino di parmigiano. Poi sopra l'altra crepe ed ancora prosciutto, fontina, funghi, parmigiano e coprire con le seconda crepe.
Sopra decorare con la besciamella ed un cucchiaio di funghi al centro.
Passare in forno caldo a 180° per 10 minuti e con il grill acceso. Altrimento nel microonde 3 minuti ogni piatto.