Può costituire un secondo piatto o un piatto di mezzo in una conviviale importante e di bella figura.
Le melanzane sono oggi sempre presenti, in tutte le latitudini, sui banchi della verdura, a prezzi abbastanza accessibili.
Se potete dedicarvi per qualche minuto in più ai fornelli, riuscirete a far saggiare ai vostri ospiti qualcosa di diverso rispetto ad una normale parmigiana.
INGREDIENTI per 4/6 persone : melanzane lunghe gr 600; panna fresca di latte liquida gr 250 (senza conservanti nè UHT); ricotta salata gr 50; capperi un cucchiaino; origano 1/2 cucchiaino raso;
tuorli d'uova 4; aglio 2 spicchi; limone 1 ( la buccia grattugiata); olio EVO 4 cucchiai; pepe 1 macinata fresca; pancarré 4 fette. Necessarie 6 piccole pirofile diam.cm 8.
PROCEDIMENTO : lavare bene le melanzane, asciugarle, tagliare la buccia a sottili fettine e tenerle da parte. Ungere di olio il fondo ed il bordo delle pirofile, e foderarle con le fettine di buccia delle melanzane.
Tagliare a minuti cubetti la polpa metterli in padella con l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, i capperi tagliuzzati (se di grossa misura), l'origano e la buccia grattugiata del limone. Fare cuocere, rimestando ogni tanto, per 15 minuti a fuoco sostenuto. Trascorso il tempo togliere dal fuoco e fare raffreddare il composto per qualche minuto. Eliminare quindi i pezzi di aglio, aggiungere la ricotta salata e ridurre a crema, con un minuto di lavoro del frullatore ad immersione.
Aggiungere ora al composto freddo la panna liquida ed i tuorli, facendoli incorporare uno per volta, rimestando delicatamente.
Versare il composto finito negli stampini e cuocere in forno a bagnomaria a 120° per 30 minuti.
Mettere in forno per 10 minuti le fette di pancarré, ognuna tagliata in quattro pezzi con due diagonali.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola capovolgere su di un piatto ogni stampino e sformare il contenuto, poi guarnirlo intorno con due o tre fette di pancarré.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
giovedì 12 marzo 2015
mercoledì 11 marzo 2015
GNOCCHI DI PATATE AL PARMIGIANO GUARNITI CON FONDUTA E GRATINATI AL FORNO IN SINGOLI PIROTTINI
Sempre alla ricerca di qualcosa di diverso, vi suggerisco questa pietanza da offrire ai commensali in singoli pirottini da forno.
Il formaggio fontina è caratteristico della Valle di Aosta e nel Centro e Sud Italia non è cosa normale poter saggiare una buona fonduta, adatta ai periodi molti freddi. Non siamo ancora completamente fuori dal freddo, quindi ritengo che siamo ancora in tempo per sperimentare la mia ricetta.
Fate solo attenzione a che la Fontina sia della Valle d'Aosta e non un falso formaggio, rifilato per genuino. Sull'esterno del formaggio la dicitura è facilmente riconoscibile in colore "mattone"
INGREDIENTI per 4/6 persone : patate a pasta gialla gr 400; farina gr 400; formaggio Fontina gr 350; latte fresco intero cc 400; burro gr 50; farina 1 cucchiaio colmo; parmigiano grattugiato gr 100; tuorli d'uovo 2; sale; pepe.
PROCEDIMENTO : mettere in una terrina il latte, tagliare a sottili fettine la fontina e metterla ad ammollare per due ore almeno.
Lavare bene le patate, metterle a cuocere in acqua poco salata. Quando saranno cotte (provare se i rebbi di una forchetta le attraversano facilmente) , sbucciarle ancora calde, schiacciarle nel passapatate e sul piano da lavoro impastarle subito con la farina e con il parmigiano grattugiato. Aggiungere sale e pepe fresco e lavorare per qualche minuto l'impasto.
Formare dei bastoncini grandi quanto un dito indice, tagliarli a cm 3 e poi uno per volta passarli su di una forchetta rigandoli.
Tenerli da parte fino ad una mezz'ora dall'andare a tavola.
Mettere in una pentolina il latte e la fontina ammorbidita ed a bagno-maria lavorando con un mestolo di legno rimestare bene di continuo. Spargervi sopra, con un passino, la farina e rimestare ancora velocemente.(la farina eviterà che la fonduta impazzisca). Quando noterete che il formaggio è stato quasi del tutto incorporato dal latte, aggiungere, uno per volta i tuorli, rimestando sempre, senza fermarsi.
Quindi spegnere il fuoco e lasciare la fonduta nell'acqua calda.
Lessare in acqua salata gli gnocchi, scolarli con una schiumarola quando vengono a galla, metterli subito in una ciotola e condirli con il burro a pezzetti. Rimestare ancora.
Mettere gli gnocchi nelle singole piccole pirofile, in ugual misura. Poi sopra , con un cucchiaio condire gli gnocchi con la fonduta.
Poco prima di andare a tavola mettere in forno (parte alta) già caldo a 160° le singole pirofile, dopo dieci minuti di cottura toglierle con cautela (sono molto calde) e portarle in tavola.
Il formaggio fontina è caratteristico della Valle di Aosta e nel Centro e Sud Italia non è cosa normale poter saggiare una buona fonduta, adatta ai periodi molti freddi. Non siamo ancora completamente fuori dal freddo, quindi ritengo che siamo ancora in tempo per sperimentare la mia ricetta.
Fate solo attenzione a che la Fontina sia della Valle d'Aosta e non un falso formaggio, rifilato per genuino. Sull'esterno del formaggio la dicitura è facilmente riconoscibile in colore "mattone"
INGREDIENTI per 4/6 persone : patate a pasta gialla gr 400; farina gr 400; formaggio Fontina gr 350; latte fresco intero cc 400; burro gr 50; farina 1 cucchiaio colmo; parmigiano grattugiato gr 100; tuorli d'uovo 2; sale; pepe.
PROCEDIMENTO : mettere in una terrina il latte, tagliare a sottili fettine la fontina e metterla ad ammollare per due ore almeno.
Lavare bene le patate, metterle a cuocere in acqua poco salata. Quando saranno cotte (provare se i rebbi di una forchetta le attraversano facilmente) , sbucciarle ancora calde, schiacciarle nel passapatate e sul piano da lavoro impastarle subito con la farina e con il parmigiano grattugiato. Aggiungere sale e pepe fresco e lavorare per qualche minuto l'impasto.
Formare dei bastoncini grandi quanto un dito indice, tagliarli a cm 3 e poi uno per volta passarli su di una forchetta rigandoli.
Tenerli da parte fino ad una mezz'ora dall'andare a tavola.
Mettere in una pentolina il latte e la fontina ammorbidita ed a bagno-maria lavorando con un mestolo di legno rimestare bene di continuo. Spargervi sopra, con un passino, la farina e rimestare ancora velocemente.(la farina eviterà che la fonduta impazzisca). Quando noterete che il formaggio è stato quasi del tutto incorporato dal latte, aggiungere, uno per volta i tuorli, rimestando sempre, senza fermarsi.
Quindi spegnere il fuoco e lasciare la fonduta nell'acqua calda.
Lessare in acqua salata gli gnocchi, scolarli con una schiumarola quando vengono a galla, metterli subito in una ciotola e condirli con il burro a pezzetti. Rimestare ancora.
Mettere gli gnocchi nelle singole piccole pirofile, in ugual misura. Poi sopra , con un cucchiaio condire gli gnocchi con la fonduta.
Poco prima di andare a tavola mettere in forno (parte alta) già caldo a 160° le singole pirofile, dopo dieci minuti di cottura toglierle con cautela (sono molto calde) e portarle in tavola.
domenica 8 marzo 2015
QUICHE DI PANE RAFFERMO, PANNA, UOVA, PANCETTA E PROVOLA AFFUMICATA
La cottura di questa "Quiche" avviene in due tempi. Nella prima si cuoce la base e parte del bordo della pietanza, poi nella seconda si aggiunge il ripieno e si cuoce di nuovo in forno il tutto.
INGREDIENTI per 4/6 persone : per il fondo ed il bordo farina gr 350; olio gr 100; sale 1/2 cucchiaino raso; acqua q.b.. Per il ripieno:pane raffermo gr 250; latte fresco intero cc 50; uova 3; panna liquida cc 250; pancetta a fette sottili gr 100; provola affumicata gr 150; grana grattugiato gr 50; stampo rotondo da forno cm 25/30 circa.
PROCEDIMENTO : mettere la farina a fontana, al centro versare l'olio, il sale e impastare inizialmente con la dita, poi con le mani aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua.
Formare una palla e metterla a riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo tirare una sfoglia abbastanza spessa. Foderare il fondo dello stampo rotondo e la parte bassa del bordo con carta da forno e sopra adagiare la sfoglia di pasta. Mettere in forno a 140° per 20 minuti, quindi tirare fuori dal forno e tenere da parte.
In un ampia ciotola sbattere le uova, aggiungere la panna, la pancetta tagliata a minuscoli pezzetti, la provola affumicata ed il formaggio grana. Mescolare bene. In una terrina mettere il latte, i pezzi di pane e farli ben imbibire. Sbriciolarli con l'aiuto di due forchette, quindi unire il pane al composto di uova etc. Mescolare accuratamente, quindi versare il composto nel fondo dello stampo e pareggiare un poco.
Mettere di nuovo in forno a 160° per 35 minuti, quindi tirare fuori e prima di sformarlo attendere che si sia raffreddato abbastanza per evitare rotture.
INGREDIENTI per 4/6 persone : per il fondo ed il bordo farina gr 350; olio gr 100; sale 1/2 cucchiaino raso; acqua q.b.. Per il ripieno:pane raffermo gr 250; latte fresco intero cc 50; uova 3; panna liquida cc 250; pancetta a fette sottili gr 100; provola affumicata gr 150; grana grattugiato gr 50; stampo rotondo da forno cm 25/30 circa.
PROCEDIMENTO : mettere la farina a fontana, al centro versare l'olio, il sale e impastare inizialmente con la dita, poi con le mani aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua.
Formare una palla e metterla a riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo tirare una sfoglia abbastanza spessa. Foderare il fondo dello stampo rotondo e la parte bassa del bordo con carta da forno e sopra adagiare la sfoglia di pasta. Mettere in forno a 140° per 20 minuti, quindi tirare fuori dal forno e tenere da parte.
In un ampia ciotola sbattere le uova, aggiungere la panna, la pancetta tagliata a minuscoli pezzetti, la provola affumicata ed il formaggio grana. Mescolare bene. In una terrina mettere il latte, i pezzi di pane e farli ben imbibire. Sbriciolarli con l'aiuto di due forchette, quindi unire il pane al composto di uova etc. Mescolare accuratamente, quindi versare il composto nel fondo dello stampo e pareggiare un poco.
Mettere di nuovo in forno a 160° per 35 minuti, quindi tirare fuori e prima di sformarlo attendere che si sia raffreddato abbastanza per evitare rotture.
UN ALTRO RIUTILIZZO DEL PANE STANTIO . CUORI DI CARCIOFO AL FORNO RIPIENI DI PANE , DI POMODORINI E DI AROMI MEDITERRANEI
Siamo nel pieno della produzione di carciofi e questa ricetta, scovata in un vecchio libro di cucina, può essere un altro valido suggerimento per utilizzare il pane che si è ormai indurito un pò.
E' un valido secondo piatto o può essere anche una pietanza di mezzo.
INGREDIENTI per 4/6 persone : carciofi 12; pomodorini gr 200; pane stantio gr 350; aglio 2 spicchi; timo fresco 1 rametto; olio EVO 4 cucchiai; capperi sotto sale 1 cucchiaino; sale; pepe.
PROCEDIMENTO : pulire i carciofi eliminando due giri di foglie esterne più dure, tagliando almeno tre centimetri di punte e poi scavando (con il piccolo scavino) il centro eliminando la barbetta.
In una ciotola mettere il pane spezzettato, bagnarlo con un bicchiere di acqua e sbriciolarlo con le mani. Tagliuzzare i pomodorini, condirli con olio, sale, pepe, i capperi il timo e l'aglio tagliuzzati finemente insieme e mescolare il tutto con il pane sbriciolato.
Con un cucchiaino riempire ogni carciofo e sistemarlo in una pirofila da forno, uno vicino l'altro.
Distribuire intorno ai fondi di carciofo il resto del composto. Versare sopra i carciofi un filo di olio e quindi mettere in forno a 140° per 25 minuti.
E' un valido secondo piatto o può essere anche una pietanza di mezzo.
INGREDIENTI per 4/6 persone : carciofi 12; pomodorini gr 200; pane stantio gr 350; aglio 2 spicchi; timo fresco 1 rametto; olio EVO 4 cucchiai; capperi sotto sale 1 cucchiaino; sale; pepe.
PROCEDIMENTO : pulire i carciofi eliminando due giri di foglie esterne più dure, tagliando almeno tre centimetri di punte e poi scavando (con il piccolo scavino) il centro eliminando la barbetta.
In una ciotola mettere il pane spezzettato, bagnarlo con un bicchiere di acqua e sbriciolarlo con le mani. Tagliuzzare i pomodorini, condirli con olio, sale, pepe, i capperi il timo e l'aglio tagliuzzati finemente insieme e mescolare il tutto con il pane sbriciolato.
Con un cucchiaino riempire ogni carciofo e sistemarlo in una pirofila da forno, uno vicino l'altro.
Distribuire intorno ai fondi di carciofo il resto del composto. Versare sopra i carciofi un filo di olio e quindi mettere in forno a 140° per 25 minuti.
giovedì 5 marzo 2015
UN GRADEVOLISSIMO ANTIPASTO DALLA RIUSCITA SICURA : GAMBERONI ARGENTINI E PICCOLI TOCCHETTI DI CAVOLFIORE FRITTI IN PASTELLA
La qualità di questi gamberoni è indiscussa, sono surgelati sul peschereccio al momento della cattura e non vengono manipolati in nessuna fase.
Oltre ad utilizzarli per un ottimo cocktail di gamberi, ricetta già da tempo inserita, li ho provati in questa maniera che vi propongo, facendoli scongelare, pulire e poi tagliati in tre pezzi, messi in pastella e fritti al momento di portarli agli amici insieme ad un buon bicchiere di prosecco o di vino bianco freddo.
INGREDIENTI per 6 persone : gamberoni argentini surgelati gr 1000; cavolfiore uno medio; uova 2; farina 5 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; lievito di birra 1/4 del panetto; olio per friggere q.b.; carta assorbente da cucina.
PROCEDIMENTO : fare scongelare i gamberoni. Lavare il cavolfiore, tagliarlo a piccoli tocchetti (cm2 x 3) e farlo scottare in acqua e sale per 5 minuti. Scolarlo e tenerlo da parte.
Nel frattempo preparare la pastella: in una ampia ciotola mettere le uova, sbatterle con una forchetta, quindi aggiungere il lievito di birra, la farina, il pizzico di sale, mescolare ed aggiungere eventualmente due o tre cucchiai di acqua fino ad ottenere una pastella abbastanza densa.
Lavare i gamberoni, sgusciarli e gettare via i gusci, quindi eliminare il budellino scuro dal dorso.
Tagliarli in tre pezzi, immergerli nella pastella, insieme ai tocchetti di cavolfiore e tenerli lì dentro fino al momento di friggerli.
Immergere nella pastella anche i tocchetti di cavolfiore e mescolarli delicatamente al composto.
Mettere l'olio nella padella, quando sfrigola, con un cucchiaio medio mettere in padella un pezzo di gamberone o di cavolfiore per volta, friggerlo e dopo due minuti tirarlo su adagiandolo su carta assorbente da cucina.
Mano a mano trasferiteli in un piatto di servizio e fateli portare agli ospiti da qualche volontario, dopo aver infilato in ognuno di essi uno stecchino per facilitare la presa.
P.S. Un breve ma opportuno consiglio: poiché scottare il cavolfiore significa far andare il suo odore poco gradito per tutta la casa, si suggerisce di dare la scottata ai tocchetti di cavolfiore di prima mattina, poi aprire le finestre e dare aria a tutta la casa.
Oltre ad utilizzarli per un ottimo cocktail di gamberi, ricetta già da tempo inserita, li ho provati in questa maniera che vi propongo, facendoli scongelare, pulire e poi tagliati in tre pezzi, messi in pastella e fritti al momento di portarli agli amici insieme ad un buon bicchiere di prosecco o di vino bianco freddo.
INGREDIENTI per 6 persone : gamberoni argentini surgelati gr 1000; cavolfiore uno medio; uova 2; farina 5 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; lievito di birra 1/4 del panetto; olio per friggere q.b.; carta assorbente da cucina.
PROCEDIMENTO : fare scongelare i gamberoni. Lavare il cavolfiore, tagliarlo a piccoli tocchetti (cm2 x 3) e farlo scottare in acqua e sale per 5 minuti. Scolarlo e tenerlo da parte.
Nel frattempo preparare la pastella: in una ampia ciotola mettere le uova, sbatterle con una forchetta, quindi aggiungere il lievito di birra, la farina, il pizzico di sale, mescolare ed aggiungere eventualmente due o tre cucchiai di acqua fino ad ottenere una pastella abbastanza densa.
Lavare i gamberoni, sgusciarli e gettare via i gusci, quindi eliminare il budellino scuro dal dorso.
Tagliarli in tre pezzi, immergerli nella pastella, insieme ai tocchetti di cavolfiore e tenerli lì dentro fino al momento di friggerli.
Immergere nella pastella anche i tocchetti di cavolfiore e mescolarli delicatamente al composto.
Mettere l'olio nella padella, quando sfrigola, con un cucchiaio medio mettere in padella un pezzo di gamberone o di cavolfiore per volta, friggerlo e dopo due minuti tirarlo su adagiandolo su carta assorbente da cucina.
Mano a mano trasferiteli in un piatto di servizio e fateli portare agli ospiti da qualche volontario, dopo aver infilato in ognuno di essi uno stecchino per facilitare la presa.
P.S. Un breve ma opportuno consiglio: poiché scottare il cavolfiore significa far andare il suo odore poco gradito per tutta la casa, si suggerisce di dare la scottata ai tocchetti di cavolfiore di prima mattina, poi aprire le finestre e dare aria a tutta la casa.
lunedì 2 marzo 2015
IL RIUTILIZZO DEL PANE ! I CANEDERLI DELL' ALTO ADIGE SONO UN ALTRO DEGLI ESEMPI IMPORTANTI .
Con diverse ricette li ho illustrati negli anni passati, condendoli in diversa maniera, perfino con un ragù napoletano di carne, esecuzione veloce.
Se siete interessati andate alle ricette delle seguenti date:
27 dicembre 2008 , 9 novembre 2009, 3 gennaio 2011 , 13 settembre 2009
Se siete interessati andate alle ricette delle seguenti date:
27 dicembre 2008 , 9 novembre 2009, 3 gennaio 2011 , 13 settembre 2009
domenica 1 marzo 2015
ROTOLO AGLI SPINACI CON IL RECUPERO DEL PANE RAFFERMO, CONDITO CON SALSA DI POMODORO
Quante volte vi accorgete che il pane rimane non consumato e non sapete al momento cosa farne, non avendo sul balcone di casa un piccolo allevamento di galline?
Ecco una delle possibilità per utilizzarlo in maniera egregia ed originale.
INGREDIENTI per 4/6 persone : per l'involucro esterno: pane raffermo gr 300; latte cc 300; uova 3; farina gr 200; parmigiano reggiano gr 100. Per il ripieno: spinaci gr 800; aglio 1 spicchio; burro gr 30; parmigiano reggiano gr 100. Per il condimento: pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo; aglio 1 spicchio; olio EVO 3 cucchiai colmi; sale; pepe 1 macinata (se gradito).
PROCEDIMENTO : sciacquare gli spinaci, far sgocciolare bene via l'acqua metterli sul tagliere e con un affilato coltello tagliuzzarli a minuti pezzi. Quindi metterli in padella con gr 30 di burro, un pizzico di sale e lo spicchio d'aglio tagliato a sottili lamelle.
Far cuocere senza coperchio a fuoco sostenuto. rigirandoli per cinque minuti, quindi togliere dal fuoco e mescolarvi insieme il parmigiano grattugiato rimestando ancora.
Tagliare a fette sottili il pane raffermo, metterle in una terrina e bagnarle con il latte, strizzarle un poco e mettere il pane nel mixer, azionando le lame per due minuti. Trasferire il pane in una terrina, aggiungere la farina, le uova ed il formaggio. Impastare e stendere la pasta (cm 1 di spessore) sul piano da lavoro, quindi trasferire la sfoglia su di un canovaccio pulito. Spalmarvi sopra gli spinaci ed arrotolatelo formando un rotolo. Avvolgerlo nel canovaccio, legare strettamente le due estremità e mettetelo in frigo.
Nel frattempo mettere in una padella il pomodoro, l'olio, l'aglio, un pizzico di sale e schiacciando i pelati con una forchetta fare cuocere per circa 15 minuti.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere in una pentola acqua e poco sale, quando bolle adagiarvi dentro il rotolo e fare cuocere per 15 minuti. Tirare fuori il rotolo, aprirlo ed affettarlo disponendolo sul piatto di servizio.
Sopra conditelo con la salsa di pomodoro tenuta al caldo e servitelo subito ben caldo.
Ecco una delle possibilità per utilizzarlo in maniera egregia ed originale.
INGREDIENTI per 4/6 persone : per l'involucro esterno: pane raffermo gr 300; latte cc 300; uova 3; farina gr 200; parmigiano reggiano gr 100. Per il ripieno: spinaci gr 800; aglio 1 spicchio; burro gr 30; parmigiano reggiano gr 100. Per il condimento: pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo; aglio 1 spicchio; olio EVO 3 cucchiai colmi; sale; pepe 1 macinata (se gradito).
PROCEDIMENTO : sciacquare gli spinaci, far sgocciolare bene via l'acqua metterli sul tagliere e con un affilato coltello tagliuzzarli a minuti pezzi. Quindi metterli in padella con gr 30 di burro, un pizzico di sale e lo spicchio d'aglio tagliato a sottili lamelle.
Far cuocere senza coperchio a fuoco sostenuto. rigirandoli per cinque minuti, quindi togliere dal fuoco e mescolarvi insieme il parmigiano grattugiato rimestando ancora.
Tagliare a fette sottili il pane raffermo, metterle in una terrina e bagnarle con il latte, strizzarle un poco e mettere il pane nel mixer, azionando le lame per due minuti. Trasferire il pane in una terrina, aggiungere la farina, le uova ed il formaggio. Impastare e stendere la pasta (cm 1 di spessore) sul piano da lavoro, quindi trasferire la sfoglia su di un canovaccio pulito. Spalmarvi sopra gli spinaci ed arrotolatelo formando un rotolo. Avvolgerlo nel canovaccio, legare strettamente le due estremità e mettetelo in frigo.
Nel frattempo mettere in una padella il pomodoro, l'olio, l'aglio, un pizzico di sale e schiacciando i pelati con una forchetta fare cuocere per circa 15 minuti.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere in una pentola acqua e poco sale, quando bolle adagiarvi dentro il rotolo e fare cuocere per 15 minuti. Tirare fuori il rotolo, aprirlo ed affettarlo disponendolo sul piatto di servizio.
Sopra conditelo con la salsa di pomodoro tenuta al caldo e servitelo subito ben caldo.
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