STINCO DI VITELLO DISOSSATO E COTTO AL FORNO IN CARTOCCIO CON AROMI MEDITERRANEI

 A volte diventa scomodo cuocere in forno lo stinco con tutto l'osso e questa volta ho voluto sperimentare una cottura senza l'osso, in cartoccio, per rendere MENO asciutta  e più saporita la carne.

INGREDIENTI  per 6 persone :  stinco di vitello 1 (circa gr 2000); rosmarino due rametti;  timo due rametti; aglio 2 spicchi; cipolla gr 50; sale; pepe; olio EVO 6 cucchiai; vino bianco secco cc 150; limone 1; farina 1 cucchiaino colmo.

PROCEDIMENTO  : staccare tutta la carne dall'osso, tagliarla in grossi pezzi e metterla nel cartoccio ancora aperto. Spargergli sopra un trito di rosmarino, aglio, cipolla, timo, sale e pepe fresco.
Iniziare a chiudere il cartoccio, e sopra versare l'olio ed il vino. Chiuderlo per bene tenendolo con la apertura in alto  e adagiarlo in una teglia da forno.
 
Mettere in forno a 160° per due ore, poi tirare fuori la teglia e con precauzione aprire il cartoccio e versare tutto il suo contenuto nella teglia.
Aggiungere la buccia grattugiata del limone ed il suo succo, spargervi sopra con un passino la farina e rimestare, quindi poco prima di andare a tavola mettere su fuoco medio la teglia e fare insaporire le carni per una decina di minuti.

Affiancare alla pietanza un contorno di spinaci appena saltati al burro in padella e salati da un paio di generose cucchiaiate di parmigiano grattato.

IL POLPO FRESCO SCOTTATO E POI RIFINITO IN PADELLA CON GLI AROMI MEDITERRANEI . PUO' ESSERE UN ORIGINALE ANTIPASTO, UN PIATTO DI MEZZO O UN SECONDO

Stanchi del  cocktail di gamberoni, del  misto di molluschi (seppie e calamari ) all'insalata con olio & limone e delle alici fresche marinate (sempre attenti all'Anisakis che è in agguato), eccovi un differente antipasto di polpo fresco, molto saporito invero.

E' importante che il peso del polpo non superi il chilo perché potrebbe essere un poco duretto da masticare.
E' consigliabile inoltre usare una pentola a pressione per la prima cottura per far sì che l'odore di pesce NON invada la vostra casa. Se l'odore non vi preoccupa, una qualsiasi pentola con il coperchio andrà bene.

INGREDIENTI  per 6/8 persone ( se offerto come antipasto,) altrimenti se considerato come secondo piatto le quantità saranno sufficienti per 4/5 persone. Polpo verace (1) (gr 900/1000) ; olio EVO 4 cucchiai; aglio 1 spicchio; origano secco 1 pizzico; timo fresco 2 rametti; capperi sotto sale 1 cucchiaino ; olive nere 10 denocciolate; pepe 1 macinata; 1 busta di misticanza (insalatina mista già lavata e sigillata) per la guarnizione dei piatti.

PROCEDIMENTO  : eviscerare il polpo, eliminare gli occhi, il becco e metterlo in una pentola con acqua cc 300. Fare cuocere con il coperchio a fuoco medio per 30 minuti, poi togliere dal fuoco, tirare via e metterlo in un piatto. Con delle forbici tagliare il corpo ed i tentacoli a pezzetti da cm 4, mentre la parte terminale di ogni tentacolo, la più sottile, va tagliata a cm 10/12.

Nel tagliare, evitare di danneggiare e di portare via la pelle che conferisce sapore al piatto.

Mettere in padella l'olio, i pezzi di polpo disposti in un sol strato, sopra spargere un trito fatto con l'aglio, i capperi, il timo,  le olive nere già denocciolate, l'origano e sopra distribuire una macinata fresca di pepe.

Friggere a fuoco medio senza muovere i pezzi, per circa una decina di minuti.

Aprire la busta delle insalatina mista, metterla in una ciotola e condirla con poco olio, sale ed aceto, rimestandola.  Disporre al centro di ogni piattino tre o quattro pezzetti di polpo fritto, sopra  mettere come guarnizione, il pezzo più lungo terminale del tentacolo, (in ogni polpo ve ne sono otto) ed intorno un paio di cucchiai di insalatina condita. Sopra ogni porzione di polpo distribuire con un cucchiaino il "gustoso fondo di cottura"!

Portare subito in tavola ai convitati evitando che si raffreddi.

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Nota (1) : il polpo "verace" di scoglio differisce da quello cresciuto sulla sabbia per la doppia fila di ventose che porta sui tentacoli. Il polpo ad una sola fila di ventose chiamato "asinisco" ha carni meno pregiate.

UN ALTRO RIUTILIZZO DEL PANE STANTIO . CUORI DI CARCIOFO AL FORNO RIPIENI DI PANE , DI POMODORINI E DI AROMI MEDITERRANEI

Siamo nel pieno della produzione di carciofi e questa ricetta, scovata in un vecchio libro di cucina, può essere un altro valido suggerimento per utilizzare il pane che si è ormai indurito un pò.
E' un valido secondo piatto o può essere anche una pietanza di mezzo.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  carciofi 12; pomodorini gr 200; pane stantio gr 350; aglio 2 spicchi; timo fresco 1 rametto; olio EVO 4 cucchiai; capperi sotto sale 1 cucchiaino; sale; pepe.

PROCEDIMENTO  : pulire i carciofi eliminando due giri di foglie esterne più dure,  tagliando almeno tre centimetri di punte e poi scavando (con il piccolo scavino) il centro eliminando la barbetta.
In una ciotola mettere il pane spezzettato, bagnarlo con un bicchiere di acqua e sbriciolarlo con le mani. Tagliuzzare i pomodorini, condirli con olio, sale, pepe, i capperi il timo e l'aglio tagliuzzati finemente insieme e mescolare il tutto con il pane sbriciolato.

Con un cucchiaino riempire ogni carciofo e sistemarlo in una pirofila da forno, uno vicino l'altro.
Distribuire intorno ai fondi di carciofo il resto del composto.  Versare sopra i carciofi un filo di olio e quindi mettere in forno a 140° per 25 minuti.  

TONNO FRESCO A FETTE AI PEPERONI ED AGLI AROMI MEDITERRANEI. UN SECONDO PIATTO STUPENDO

A volte i miei lettori non utilizzano il motore di ricerca che si trova a destra in alto sulla prima pagina del mio blog. Infatti un assiduo  frequentatore  mi ha chiesto una ricetta per il tonno fresco che potrebbe tra l'altro andare anche bene per il pesce spada.

Il 12 luglio del 2012, due anni fa avevo di già inserita questa ricetta vincente, che può realizzarsi sia al forno che in tegame sulla fiamma.

E' un piatto classico della cucina della Sicilia Orientale non particolarmente difficile. E poi il grande vantaggio è quello di poter eliminare, prima di cuocere le fette, eventuali spine, tendini ed ossicini, oltre la pelle.

Vi consiglio di provarlo e non ve ne pentirete.

UN PRIMO PIATTO GUSTOSO, SEMPLICE, VELOCE E PRONTO IN DIECI MINUTI : OVVERO "CAPELLINI AI CAPPERI OLIVE E ACCIUGHE SALATE, SALTATI IN PADELLA."

A volte il tempo è davvero tiranno ed avete pochi minuti per improvvisare un primo piatto veloce, con gli ingredienti che trovate in frigo, per una coppia di amici che vi hanno fatto una bella improvvisata!

INGREDIENTI  per 4 persone :  capellini gr 500;  capperi sotto sale un cucchiaino colmo (ben lavati, mi raccomando); acciughe salate e sott'olio 6 filetti; olive nere 12; aglio 1 spicchio; pangrattato 4 cucchiai colmi;
prezzemolo 1 ciuffetto (se lo avete , altrimenti niente); peperoncino forte (se gradito); olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai. Niente sale.

PROCEDIMENTO : mettere la pentola sul fuoco con l'acqua poco salata,  e mentre bolle versare in una ampia padella (dovrà alla fine contenere anche i capellini) l'olio, aggiungere l'aglio tagliato in due pezzi e fare soffriggere a fuoco dolce.  Aggiungere i filetti di acciughe, i capperi ben lavati, eliminare il nocciolo dalle olive e tagliuzzarle; metterle in padella, anche il peperoncino. Tagliare intanto il prezzemolo e tenerlo da parte .

Ora l'acqua bolle, mettervi dentro i capellini e fare cuocere per tre minuti, scolarli tenendo da parte una tazza di acqua di cottura, passare la pasta in padella, eliminare l'aglio ed il peperoncino, alzare la fiamma al massimo e rimestare. Aggiungere una metà dell'acqua della tazza e continuare la cottura a fuoco forte per altri tre minuti; soltanto quando il liquido sarà stato assorbito dalla finitura dei capellini, aggiungere il pangrattato, rimestare ancora per un minuto, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata, spargervi sopra il prezzemolo e portare in tavola.

www.ucmed.it

RICCIOLA A FETTE IN TEGAME AGLI AROMI MEDITERRANEI

Mi sono accorto che spesso sul mio blog ho trascurato le ricette di pesce. Sarà forse perché il pesce ha un elevato costo sul resto della spesa quotidiana, o perché alcune specie di pesce si sta estinguendo, o perché amo particolarmente i primi piatti si pasta.

Allora voglio rimediare inserendo un paio di ricette che forse non sono poi così costose, perché vi sono anche dei pesci che si possono comprare già a fette e poi surgelati pochi momenti dopo essere stati catturati. Quindi la catena del freddo riesce a conservare buona parte dei loro sapori e poi dal punto di vista nutrizionale le qualità rimangono identiche a quelli freschi.

INGREDIENTI   per 4 persone  : fette di ricciola (surgelata) 4 da circa gr 200/cad; acciughe salate 2 filetti; vino bianco secco cc 100; capperi sotto sale (ben lavati) 1 cucchiaino; origano secco 1 buon pizzico; prezzemolo 1 ciuffo; aglio 2 spicchi piccoli (o 1 grande) ; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; bacche di ginepro 10; dado da brodo vegetale 1; sale fino  1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO  :  in una ciotola mettere l'olio, l'aglio, i filetti di alici, i capperi, il sale,  l'origano, il prezzemolo, le bacche di ginepro, il dado da brodo e con un minuto di frullatore ad immersione tritate insieme il tutto.  Oliate un tegame con poche gocce di olio, adagiatevi dentro le fette di ricciola ancora surgelate e spalmate sopra ognuna di esse il composto, in maniera uguale. Versate intorno alle fette di pesce  il vino, (non sopra perché farebbe cadere il composto appena messo).  Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio per 10 minuti.  Poi togliete il coperchio e con un cucchiaio riversate sopra le fette il fondo di cottura. Cuocete ancora per altri 10 minuti, quindi eliminate il coperchio e cuocete gli ultimi 5 minuti senza coperchio.
Trasferire le fette sul piatto di portata e sopra distribuire il fondo di cottura.
Servire a parte una insalata mista verde.


N.B. Un consiglio: prima di trasferire la pietanza nel piatto di portata, mettetelo vuoto in forno a 100° per 10 minuti.  La pietanza conserverà nel tempo la sua temperatura originaria.

FILETTI DI MERLUZZO SURGELATO AI SAPORI MEDITERRANEI

Uno di miei lettori affezionati, mi ha chiesto per email una ricetta per cucinare i filetti di merluzzo surgelati, (in realtà molto più economici di quelli freschi e già pronti e senza spine) , in maniera che sappiano di qualcosa e non di semplice pesce bollito  da condire poi con maionese.

Lo accontento quindi con questa semplice ricetta. E' importante che i filetti di pesce non siano di grandi dimensioni, (dovrebbero pesare circa gr 200/cad.),cioè che non siano di baccalà, ma realmente di merluzzo e si trovano normalmenmte  nel banco freezer dei supermercati.

INGREDIENTI   per 4 persone :  filetti di merluzzo surgelati n° 4 da gr 200/250/cad.; farina 2/3 cucchiai; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; filetti di acciuga sotto sale 4: dissalati e diliscati; aglio 1 spicchio grosso;  capperi sotto sale 1 cucchiaino; pomodori pelati 6; vino bianco secco cc 100; prezzemolo 1 ciuffetto tritato sottilmente; origano secco 1/2 cucchiaino; sale e pepe.

PROCEDIMENTO :  fare scongelare i filetti di merluzzo e poi asciugarli con carta da cucina. Mettere la farina in un piatto  ed infarinare sui due lati ogni filetto. Mettere in un'ampia padella il burro e l'olio e su fuoco medio friggere i filetti, rigirandoli una volta, quindi sollevarli delicatamente (senza romperli), farli sgocciolare, spargere su poco sale e una macinata di pepe, e metterli da parte in un piatto.

Nella padella con l'olio ed il burro già utilizzato, su fuoco medio, mettere i capperi lavati e tagliuzzati, il prezzemolo tritato con le forbici,  lo spicchio d'aglio tritato minutamente, i filetti di acciughe tagliuzzati, l'origano secco, bagnare con il vino e farlo evaporare e subito dopo aggiungere i pomodori pelati schiacciandoli con la forchetta. Cuocere per 10 minutui a fuoco dolce, rimettere dentro i filetti di merluzzo già fritti e coprirli con il condimento.

Al momento di andare a tavola riscaldare la padella su fuoco medio, facendo insaporire i filetti, e dopo 5 minuti togliere dal fuoco e trasferire la pietanza nel piatto di servizio.
Nel caso foste in buona confidenza con i commensali potete anche servire i filetti direttamente dalla padella. L'importante è che tra i convitati  non vi siano  i vostri suoceri.  

COSCE E SOPRACOSCE DI POLLO ALLA CACCIATORA - MA PERCHE' SI DICE ALLA CACCIATORA E NON ALLA CACCIATORE ???

 Per chi predilige le carni bianche , o per chi è obbligato da problemi di "salute" o di "dieta" ad evitare le carni rosse e grasse, pubblico questa ricetta, tratta sempre dal mio libro di 88 secondi piatti, (pag.59) dove però, invece di considerare il pollo nell'insieme, cucino delle cosce che ormai da anni si possono acquistare senza doversi caricare poi di carcasse, di ali, di petto, etc. Quindi coscia e sopracoscia ! La scelta è limitata ma sono in realtà più saporite del petto!

Altra modifica alla mia ricetta di allora: dal mio fornitore, dopo aver pesato il tutto, faccio togliere tutta la pelle, perché è molto grassa e poi conserva troppo l'odore di pollo non a tutti gradito. 
E poi così la marinatura penetra meglio all'interno delle carni e le profuma ed insaporisce meglio.

INGREDIENTI   per 6 persone : anche in questo caso ho considerato sei commensali, anche se sono soltanto quattro, perchè qualcuno potrebbe richiederne un'altro pezzo, saggiata la bontà del prodotto finale .
Cosce e sopracosce  6 pezzi circa gr 1400; cipolla gr 200; aglio 1 spicchio; burro gr 50; rosmarino 2 rametti;  bacche di ginepro 10; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino rosso cc 200;  aceto1/2 bicchiere; carote gr 100;  sedano 2 coste; peperone 1 grande;  polpa di pomodoro ( o pelati )gr 250; sale.

PROCEDIMENTO  :  in un'ampia terrina mettere le cipolle tagliate a velo, gli aghi del rosmarino strappati via dai rametti, le bacche di ginepro schiacciate con un cucchiaio, l'aglio tritato minutamente, il vino, l'aceto, un cucchiaino di sale fino, mescolare il tutto ed immergervi dentro i pezzi di pollo per almeno un paio di ore.  Rigirarli ogni tanto per far sì che tutti siano immersi nella marinatura. Trascorso il tempo tirare su i pezzi di pollo e farli sgocciolare.

In una padella mettere l'olio ed a fuoco dolce fare soffriggere le cipolle, l'aglio, le bacche di ginepro e gli aghi del rosmarino, (gettando via una metà del liquido della marinatura ).  Aggiungere il burro, le carote, il sedano ed il peperone (senza semi nè torsolo) , il tutto tagliato finemente e soffriggere in padella a fuoco medio per 10 minuti, rimestando.
Unirvi allora i pezzi  di pollo  e farli rosolare a fuoco forte.per 10 minuti. Aggiungere allora il resto della marinatura,  il pomodoro e cuocere con il coperchio a fuoco medio per 30 minuti.
Eliminare il coperchio, aggiustare di sale  e fare cuocere per una decina di minuti per ridurre il fondo di cottura.

Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza,  trasferirla nel piatto di portata e portarla subito in tavola.

VERMICELLI DI GROSSO SPESSORE , AI POMODORI SECCHI, MOLLICA PASSATA IN PADELLA ED AROMI: IL TUTTO OVVIAMENTE PASSATO POI IN PADELLA

Dopo aver pubblicato parecchie centinaia di ricette, di primi, secondi, piatti di mezzo e dessert vari (pochi in realtà rispetto agli altri forse perché non ho l'anima del pasticciere) , sono sempre alla ricerca di qualche sapore nuovo, o di qualche pietanza antica ma mai sperimentata da me, da poter inserire sul mio blog.

E così domenica scorsa ero a pranzo da una nipotina di mia moglie, la quale festeggiava il trasloco da un appartamento ad un altro.  Il suo compagno, ormai mio nipote adottivo, esperto programmatore di computer si è poi rivelato un abile cuoco ed ha preparato il primo piatto, che ora vi descriverò e che non avevo mai saggiato, e poi  un secondo di involtini di vitello molto simpatici  e buoni, con la valida collaborazione della compagna.
 Il dolce era stato comprato da noi e quindi non meritava particolari menzioni.

INGREDIENTI   per 4 persone :  spaghettoni gr 500; pomodori seccati al sole e poi sott'olio gr 150; mollica di pane stantio (asciugato da un paio di giorni) gr 200; aglio 1 spicchio; peperoncino forte 1 pezzetto;  capperi 1/2 cucchiaino; acciughe salate 2 filetti (o un mezzo cucchiaino di pasta d'acciughe); olio extra vergine d'oliva  5 cucchiai.

PROCEDIMENTO : mettere la mollica di pane nel frullatore e farla spezzettare grossolanamente dalle lame. Trasferirla in una padella  con un cucchiaio di olio, rimestare bene e cuocere a fuoco dolce, per farla imbiondire smuovendo i frammenti di pane di continuo con il mestolo, per evitare che cuocia  troppo. Tenere da parte.

In altra padella, delle dimensioni tali da poter poi contenere anche tutta la pasta, mettere il resto dell'olio, lo spicchio d'aglio tritato finemente, la pasta d'acciughe (o i due filetti), i capperi dissalati molto bene, il peperoncino forte tagliuzzato minutamente e i pomodori sott'olio tagliati a minuti pezzetti; mettere su fuoco dolce a fare cuocere il tutto per un buon minuto rimestando, poi togliere dal fuoco..

Cuocere la pasta in acqua poco salata, scolarla ben al dente e trasferirla nella padella con il condimento, mettere su fuoco medio e rimestare per un paio di minuti, poi aggiungere la mollica dall'altra padella, far soffriggere il tutto insieme per un altro paio di minuti, quindi passarla nel piatto di portata e servirla ben calda.