E' il momento degli asparagi. Ancora pochi giorni ed andranno a scomparire, sostituiti da asparagi NON prodotti in Italia, ed importati da chissà quale Paese.
Quindi vi suggerisco questo piatto abbastanza originale, anche se il caldo ormai ci invade.
INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio superfino gr 250; asparagi gr 500; cipolla gr 100; dado da brodo vegetale 1; olio EVO 3 cucchiai; polpa di pomodoro gr 100; formaggio parmigiano a scaglie gr 100; burro gr 35;sale.
PROCEDIMENTO : pulire i gambi degli asparagi sotto acqua corrente. Tagliare via la parte più dura biancastra di ogni asparago. In una pentola mettere 1/2 cucchiaino di sale fino, cc 1.000 di acqua ed il riso. Fare cuocere per 15 minuti, quindi tirare via gli asparagi, scolare il riso (ancora crudo a metà) e tenere da parte il liquido nel quale farete sciogliere il dado da brodo vegetale.
In una ampia padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, la polpa di pomodoro e fare cuocere per 5 minuti, poi aggiungere il riso e cominciare la sua cottura finale. Aggiungere il brodo mano a mano che verrà assorbito e continuare la cottura per 5 minuti.
Intanto tagliare a pezzetti gli asparagi, eliminando eventuali parti ancora molto dure ed aggiungere le parti tenere al risotto. Quando lo sentirete cotto a puntino (provare qualche chicco sotto i denti) togliere dalla fiamma, aggiungere il burro, rimestare velocemente e passare il risotto nel piatto di servizio.
Spargere sopra il formaggio parmigiano e portare subito a tavola. E' ottimo anche tiepido
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
sabato 13 giugno 2015
mercoledì 13 maggio 2015
VERMICELLI ALLA FURORE , RIFINITI E SALTATI IN PADELLA
Sabato scorso ho saggiato in un ristorante di Furore, piccolo paese sulla costiera tra Praiano e Conca dei Marini, dei vermicelli a dir poco stupendi, buonissimi, facili a farsi e abbastanza velocemente.
Mi sono fatto spiegare la ricetta dalla cuoca, la moglie del padrone, che da quasi quaranta anni dirige la cucina del locale.
Eccovi la ricetta per 4 persone:
INGREDIENTI : vermicelli gr 500; olive verdi schiacciate condite con aglio, origano, peperoncino 12; olive nere schiacciate e condite come le verdi 12; gherigli di noci 10; aglio 2 spicchi sbucciati; filetti di acciughe salate 6; olio EVO 6 cucchiai colmi; sale; pepe.
PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola con acqua salata e quando bolle calarvi dentro la pasta. Mentre la acqua arriva a bollire e poi mentre si cuoce la pasta, denocciolare i due tipi di olive, metterli nel bicchiere del frullatore, aggiungere gli spicchi di aglio sbucciati, i gherigli di noci, i filetti di acciughe, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e dare appena un colpo di motore, per una decina di secondi non di più, in maniera di tagliuzzare in maniera grossolana il trito (NON deve risultare una poltiglia nè una crema).
Passare il trito in una padella di dimensioni tali da poter poi contenere la pasta da rifinire, aggiungere il resto dell'olio ed una buona macinata di pepe fresco. se gradito.
Scolare molto al dente la pasta, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura della pasta, trasferire i vermicelli in padella. rimestare ed alzare al massimo la fiamma. Aggiungere l'acqua di cottura, tutta o in parte, se necessaria e fare cuocere per almeno tre/quattro minuti.
Trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla subito ben calda.
Mi sono fatto spiegare la ricetta dalla cuoca, la moglie del padrone, che da quasi quaranta anni dirige la cucina del locale.
Eccovi la ricetta per 4 persone:
INGREDIENTI : vermicelli gr 500; olive verdi schiacciate condite con aglio, origano, peperoncino 12; olive nere schiacciate e condite come le verdi 12; gherigli di noci 10; aglio 2 spicchi sbucciati; filetti di acciughe salate 6; olio EVO 6 cucchiai colmi; sale; pepe.
PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola con acqua salata e quando bolle calarvi dentro la pasta. Mentre la acqua arriva a bollire e poi mentre si cuoce la pasta, denocciolare i due tipi di olive, metterli nel bicchiere del frullatore, aggiungere gli spicchi di aglio sbucciati, i gherigli di noci, i filetti di acciughe, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e dare appena un colpo di motore, per una decina di secondi non di più, in maniera di tagliuzzare in maniera grossolana il trito (NON deve risultare una poltiglia nè una crema).
Passare il trito in una padella di dimensioni tali da poter poi contenere la pasta da rifinire, aggiungere il resto dell'olio ed una buona macinata di pepe fresco. se gradito.
Scolare molto al dente la pasta, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura della pasta, trasferire i vermicelli in padella. rimestare ed alzare al massimo la fiamma. Aggiungere l'acqua di cottura, tutta o in parte, se necessaria e fare cuocere per almeno tre/quattro minuti.
Trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla subito ben calda.
martedì 12 maggio 2015
EXPO.EAT UN LIBRO CHE INTERESSA TUTTI
Per tanto tempo, forse troppo, l'attenzione di professionisti ed appassionati di quella magnifica cosa che e' il cibo si e' concentrata principalmente su due aspetti: le ricette (estetica) e la nutrizione (salute), trascurandone altri non meno importanti: il funzionamento dei mercati (etica), i diritti dei consumatori (legalita'), le imprese e nuove tecnologie (innovazione), marketing, etichette e nuovi accordi internazionali (economia).
EXPO.EAT il cibo ai tempi dell'Expo (Iemme Edzioni, 2015), scritto da 6 giovani autori, colma queste lacune, concentrando in poche pagine tutto cio' che ogni consumatore, appassionato o professionista del settore agroalimentare e ristorazione dovrebbe sapere.
Ve lo consiglio vivamente: 9,90 euro spesi bene, acquistabile in tutte le librerie d'Italia.
Questo e' il link alla scheda della casa editrice: http://www.iemmedizioni.it/wp/
mercoledì 6 maggio 2015
TAGLIATELLE ALL'UOVO CONDITE ALLA BURINA, UNA RICETTA SEMPLICE, VELOCE E GUSTOSA
Questa volta lasciate da parte il pomodoro e preparate questo condimento nel tempo in cui bolle l'acqua di cottura per le tagliatelle.
INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle gr 400; melanzane lunghe 2; salsiccia fresca di maiale (chiamata anche salamella) gr 350; olio EVO 6 cucchiai (3 per friggere le melanzane e 3 per le salsicce); formaggio parmigiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100; sale; pepe.
PROCEDIMENTO: lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti cubettini: più sono piccoli e prima si friggono. Mettere in padella (di dimensione tale da poter poi ripassarvi dentro tutte le tagliatelle) metà dell'olio ed unire i cubetti di melanzane. A fuoco medio farle friggere rimestandole, fino a che non diventano bionde.
Togliere la padella dal fuoco. Mentre l'acqua di cottura dei tagliolini arriva a bollore, mettere in altra padellina le salsicce con il resto dell'olio. Farle rosolare per 6/7 minuti, poi tagliare la pelle ed eliminarla, sbriciolando la carne delle salsicce. Bagnare con il vino e farlo evaporare, cuocendo ancora per un paio di minuti, quindi trasferire tutto il contenuto della padellina, compreso il fondo di cottura, nella padella grande.
Cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e trasferirle subito nella padella grande, accendere di nuovo il fuoco forte, rimestare e cuocere per tre minuti. Una macinata fresca di pepe se gradita, quindi trasferire ancora la pietanza nel piatto di servizio e portare in tavola dopo aver distribuito sopra tutto il parmigiano grattugiato..
INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle gr 400; melanzane lunghe 2; salsiccia fresca di maiale (chiamata anche salamella) gr 350; olio EVO 6 cucchiai (3 per friggere le melanzane e 3 per le salsicce); formaggio parmigiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100; sale; pepe.
PROCEDIMENTO: lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti cubettini: più sono piccoli e prima si friggono. Mettere in padella (di dimensione tale da poter poi ripassarvi dentro tutte le tagliatelle) metà dell'olio ed unire i cubetti di melanzane. A fuoco medio farle friggere rimestandole, fino a che non diventano bionde.
Togliere la padella dal fuoco. Mentre l'acqua di cottura dei tagliolini arriva a bollore, mettere in altra padellina le salsicce con il resto dell'olio. Farle rosolare per 6/7 minuti, poi tagliare la pelle ed eliminarla, sbriciolando la carne delle salsicce. Bagnare con il vino e farlo evaporare, cuocendo ancora per un paio di minuti, quindi trasferire tutto il contenuto della padellina, compreso il fondo di cottura, nella padella grande.
Cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e trasferirle subito nella padella grande, accendere di nuovo il fuoco forte, rimestare e cuocere per tre minuti. Una macinata fresca di pepe se gradita, quindi trasferire ancora la pietanza nel piatto di servizio e portare in tavola dopo aver distribuito sopra tutto il parmigiano grattugiato..
domenica 19 aprile 2015
PER IL MIO OTTANTESIMO COMPLEANNO...
... ho cucinato tutto il giorno. Come regalo ho ricevuto un WOK, ma soprattutto la visita a sorpresa dei miei nipotini da Milano.
Con molta poca modestia vi lascio con questo articolo celebrativo (troppa grazia) a firma dell'amico Vincenzo Califano, direttore della Università della Cucina Mediterranea.
grazie a tutti per gli auguri
http://www.ucmed.it/2015/04/18/auguri-presidente-gli-80-anni-di-sergio-corbino/
Con molta poca modestia vi lascio con questo articolo celebrativo (troppa grazia) a firma dell'amico Vincenzo Califano, direttore della Università della Cucina Mediterranea.
grazie a tutti per gli auguri
http://www.ucmed.it/2015/04/18/auguri-presidente-gli-80-anni-di-sergio-corbino/
domenica 12 aprile 2015
PACCHERI AL POMODORO PELATO CON OLIO, AGLIO E RICOTTA SALATA. UN PRIMO VELOCE, APPETITOSO E SEMPLICISSIMO
INGREDIENTI per 4 persone : paccheri gr 500; pomodoro pelato 1 barattolo da gr 400 (liquido di governo incluso); olio EVO 6 cucchiai; aglio 2 spicchi grandi; ricotta salata gr 250; sale.
PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola per cuocere la pasta, con dentro acqua e sale (poco).
In padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in tre pezzi, il pomodoro e fare cuocere su fuoco medio.
Nel tempo che l'acqua raggiunge il bollore continuare la cottura della salsa, (senza sale) e quando bolle mettervi dentro i paccheri che dovranno cuocere per altri dieci minuti almeno.
Nel piatto fondo di portata mettere la ricotta salata, stemperarla con una forchetta ed aggiungere un mestolino di acqua della pasta. Rimestare ancora, eliminare i pezzi di aglio, e mettere tutta la salsa sulla ricotta, rimestando.
Quando i paccheri avranno raggiunto il grado di cottura voluta, scolarli, velocemente metterli nel piatto di portata e rimestarli con la salsa, quindi portarli subito in tavola e servirli.
Mi è sembrato inutile aggiungere altro formaggio, perché la ricotta salata condisce ed insaporisce a sufficienza la pietanza.
P.S. Avrete certamente notato che NON ho aggiunto sale alla salsa. Ci pensa già la ricotta salata !
PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola per cuocere la pasta, con dentro acqua e sale (poco).
In padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in tre pezzi, il pomodoro e fare cuocere su fuoco medio.
Nel tempo che l'acqua raggiunge il bollore continuare la cottura della salsa, (senza sale) e quando bolle mettervi dentro i paccheri che dovranno cuocere per altri dieci minuti almeno.
Nel piatto fondo di portata mettere la ricotta salata, stemperarla con una forchetta ed aggiungere un mestolino di acqua della pasta. Rimestare ancora, eliminare i pezzi di aglio, e mettere tutta la salsa sulla ricotta, rimestando.
Quando i paccheri avranno raggiunto il grado di cottura voluta, scolarli, velocemente metterli nel piatto di portata e rimestarli con la salsa, quindi portarli subito in tavola e servirli.
Mi è sembrato inutile aggiungere altro formaggio, perché la ricotta salata condisce ed insaporisce a sufficienza la pietanza.
P.S. Avrete certamente notato che NON ho aggiunto sale alla salsa. Ci pensa già la ricotta salata !
venerdì 10 aprile 2015
UN TRIANGOLO DI FOCACCIA RUSTICA DA CONSUMARE IN PIEDI COME APERITIVO CON UN BICCHIERE DI BIANCO FREDDO
Niente salatini, né noccioline, né patatine fritte in olii misteriosi, ma una sana focaccia alla moda dei nonni, dove l'ingrediente particolare è la lunga lievitazione. Chiamiamola lunga perché dura due ore, quando siamo ormai avvezzi a tutto già pronto, basta aprire il contenitore senza perdere tempo !
INGREDIENTI per 8/10 persone : farina di grano duro gr 250; farina normale 0 gr 250; patata gr 150; miele 1 cucchiaino;olio EVO 2 cucchiai, lievito di birra gr 10; sale 1/2 cucchiaino da caffè; acqua tiepida cc 350; olio EVO 3 cucchiai (per ungere molto bene la teglia); pomodorini maturi gr 200; olive nere 12; origano secco 1 pizzico; sale 1 pizzico (distribuito dall'alto).
PROCEDIMENTO : lavare le patate, lessarle, sbucciarle ancora calde e schiacciarle sul piano da lavoro. Aggiungere le due farine, iniziare a mescolare con le dita e poi unire l'olio e l'acqua, un poco per volta. Impastare, sbriciolare il lievito, il miele, ed impastare ancora per qualche minuto ottenendo un impasto molto morbido. Lasciarlo riposare per 10 minuti, intanto tagliare a metà i pomodorini dopo averli lavati ed asciugati, e denocciolare le olive tagliandole a metà.
Ungere molto bene la teglia rotonda (diam cm 30/35), poi riprendere la pasta, aggiungere un mezzo cucchiaino da caffè di sale fino e rimpastare per un minuto quindi mettere la pasta al centro della teglia e fare lievitare per 2 ore. (Un ottimo posto per fare lievitare la pasta è il seguente, sempre se non vi serva il forno in quel tempo: accendere il forno a 100° per 10 minuti, spegnere, aprire il forno ed introdurre la teglia, richiudere e poi riprenderla quando è trascorso il tempo).
Riprendere la teglia, noterete che la pasta è cresciuta ed ha riempito tutta la teglia, allora prendetela da due lati con la mani e velocemente capovolgetela. Adesso distribuitevi sopra i mezzi pomodorini, con la buccia verso l'alto e fateli affondare un poco, poi le olive, poi spargete sopra l'origano e dall'alto un pizzico di sale. Lasciare riposare per altri 15 minuti nel forno, quindi accenderlo con termostato a 250° e cuocere per 25/30 minuti.
P.S. Se tra i vostri ospiti NON vi sono VEGANI che non mangiano il pesce, potreste aggiungere qualche filetto di acciuga salata sott'olio tagliata a minuscoli pezzetti ed affondati nella pasta in fase di finitura. Se li lasciate fuori si bruciano.
INGREDIENTI per 8/10 persone : farina di grano duro gr 250; farina normale 0 gr 250; patata gr 150; miele 1 cucchiaino;olio EVO 2 cucchiai, lievito di birra gr 10; sale 1/2 cucchiaino da caffè; acqua tiepida cc 350; olio EVO 3 cucchiai (per ungere molto bene la teglia); pomodorini maturi gr 200; olive nere 12; origano secco 1 pizzico; sale 1 pizzico (distribuito dall'alto).
PROCEDIMENTO : lavare le patate, lessarle, sbucciarle ancora calde e schiacciarle sul piano da lavoro. Aggiungere le due farine, iniziare a mescolare con le dita e poi unire l'olio e l'acqua, un poco per volta. Impastare, sbriciolare il lievito, il miele, ed impastare ancora per qualche minuto ottenendo un impasto molto morbido. Lasciarlo riposare per 10 minuti, intanto tagliare a metà i pomodorini dopo averli lavati ed asciugati, e denocciolare le olive tagliandole a metà.
Ungere molto bene la teglia rotonda (diam cm 30/35), poi riprendere la pasta, aggiungere un mezzo cucchiaino da caffè di sale fino e rimpastare per un minuto quindi mettere la pasta al centro della teglia e fare lievitare per 2 ore. (Un ottimo posto per fare lievitare la pasta è il seguente, sempre se non vi serva il forno in quel tempo: accendere il forno a 100° per 10 minuti, spegnere, aprire il forno ed introdurre la teglia, richiudere e poi riprenderla quando è trascorso il tempo).
Riprendere la teglia, noterete che la pasta è cresciuta ed ha riempito tutta la teglia, allora prendetela da due lati con la mani e velocemente capovolgetela. Adesso distribuitevi sopra i mezzi pomodorini, con la buccia verso l'alto e fateli affondare un poco, poi le olive, poi spargete sopra l'origano e dall'alto un pizzico di sale. Lasciare riposare per altri 15 minuti nel forno, quindi accenderlo con termostato a 250° e cuocere per 25/30 minuti.
P.S. Se tra i vostri ospiti NON vi sono VEGANI che non mangiano il pesce, potreste aggiungere qualche filetto di acciuga salata sott'olio tagliata a minuscoli pezzetti ed affondati nella pasta in fase di finitura. Se li lasciate fuori si bruciano.
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