DOSI per 6 persone : pennette o farfalle gr 500; pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); peperoni gr 300; zucchine gr 300; burro gr 50; olio EVO 3 cucchiai; ricotta salata gr 200; olio di semi di arachide q.b.; sale; foglie di basilico 6; aglio 1 spicchi.
Formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150 (in formaggiera).
PROCEDIMENTO : lavare e spuntare le zucchine, poi tagliarle a dadini. Metterli in padella con olio di semi di arachide e friggere a fuoco medio per 10 minuti rimestando, poi tirarli via e tenerli da parte. Nelle stessa padella mettere i peperoni lavati tagliati a piccole listerelle, dopo avere eliminato semi e torsolo. Fare friggere per 10 minuti e quindi metterli insieme alle zucchine.
Eliminare l'olio di frittura dalla padella e mettervi l'olio EVO, poi i pomodori pelati, il basilico e lo spicchio di aglio e fare cuocere per 15 minuti, schiacciando i pelati con i rebbi di una forchetta.
Trascorso il tempo eliminare l'aglio, aggiungere alla salsa di pomodoro i peperoni e gli zucchini, unirvi la ricotta salata, mescolare bene ed eventualmente aggiustare di sale.
Al momento di andare a tavola cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente, metterla subito nella zuppiera di portata con il burro a pezzettini, rimestare, aggiungere il condimento di verdure e portare in tavola, servendo a parte il formaggio grattugiato.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
venerdì 6 ottobre 2017
giovedì 5 ottobre 2017
UN ALTRO DESSERT CLASSICO AL CUCCHIAIO CHE NON HA BISOGNO DEI FORNELLI : CREMA AL MASCARPONE CORRETTA AL BRANDY
In pochi minuti il dessert è pronto: basterà metterlo in frigo per un'ora e poi guarmirlo e portarlo in tavola.
DOSI per 6 persone : mascarpone gr 200; zucchero gr 80; tuorli d'uovo (freschi, mi raccomando) 2;
brandy cc 30; cioccolato fondente da grattare; biscottini secchi 12.
PROCEDIMENTO : in una ciotola mettere il mascarpone, lo zucchero, lavorare per due minuti con un mestolino di legno, poi aggiungervi un tuorlo per volta, sempre mescolando, e poi dopo un paio di minuti di buon lavoro, il brandy facendolo incorporare.
Dividere il composto in sei coppe e sopra grattarvi del cioccolato fondente. Mettere in frigo per almeno due ore. Prima di servirle, all'ultimo momento, guarnire la crema con due biscottini per parte.
DOSI per 6 persone : mascarpone gr 200; zucchero gr 80; tuorli d'uovo (freschi, mi raccomando) 2;
brandy cc 30; cioccolato fondente da grattare; biscottini secchi 12.
PROCEDIMENTO : in una ciotola mettere il mascarpone, lo zucchero, lavorare per due minuti con un mestolino di legno, poi aggiungervi un tuorlo per volta, sempre mescolando, e poi dopo un paio di minuti di buon lavoro, il brandy facendolo incorporare.
Dividere il composto in sei coppe e sopra grattarvi del cioccolato fondente. Mettere in frigo per almeno due ore. Prima di servirle, all'ultimo momento, guarnire la crema con due biscottini per parte.
UN ELEGANTE DESSERT SEMPRE VALIDO: COPPE DI CREMA PASTICCERA ALL'ANTICA MANIERA, GUARNITE DA LINGUE DI GATTO E CONFETTURA DI AMARENE
DOSI per 6 persone : latte fresco intero cc 1000; zucchero 3 cucchiai colmi; uova 3; burro gr 50, farina di amido 4 cucchiai rasi . Per la guarnizione: lingue di gatto 12; confettura di amarene q.b.
PROCEDIMENTO : in una pentolina con il manico unire lo zucchero ed i tuorli e lavorarli per due minuti con un mestolino di legno; aggiungere il latte appena tiepido, nel quale avrete fatto sciogliere il burro e mescolare.
Montare a neve ferma gli albumi ed unirli al composto mescolandoli lentamente da sotto in sopra (per non farli smontare).
Cuocere ora a bagnomaria ( a fuoco dolce ) la crema rimestando di continuo fino a che non inizia ad addensarsi, quindi togliere dal fuoco, mescolare ancora per un minuto, e riempire le sei coppe che porterete in tavola, quindi metterle in frigo per almeno due ore.
Poco prima di portarle in tavola prenderle dal frigo e guarnire ogni coppa con due lingue di gatto e mettendo al centro un cucchiaino di confettura di amarene.
=*=*=*=*=
P.S. Ricordate che le lingue di gatto, o altri biscotti, vanno messi nella crema all'ultimo momento altrimenti per l'umido, diventano mollicci.
PROCEDIMENTO : in una pentolina con il manico unire lo zucchero ed i tuorli e lavorarli per due minuti con un mestolino di legno; aggiungere il latte appena tiepido, nel quale avrete fatto sciogliere il burro e mescolare.
Montare a neve ferma gli albumi ed unirli al composto mescolandoli lentamente da sotto in sopra (per non farli smontare).
Cuocere ora a bagnomaria ( a fuoco dolce ) la crema rimestando di continuo fino a che non inizia ad addensarsi, quindi togliere dal fuoco, mescolare ancora per un minuto, e riempire le sei coppe che porterete in tavola, quindi metterle in frigo per almeno due ore.
Poco prima di portarle in tavola prenderle dal frigo e guarnire ogni coppa con due lingue di gatto e mettendo al centro un cucchiaino di confettura di amarene.
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P.S. Ricordate che le lingue di gatto, o altri biscotti, vanno messi nella crema all'ultimo momento altrimenti per l'umido, diventano mollicci.
mercoledì 4 ottobre 2017
RIGATONI AL FORNO CON MELANZANE, FIORDILATTE E TANTO PARMIGIANO. UNA COMODA PIETANZA, PREPARATA LA MATTINA, TENUTA IN FRIGO E POI INFORNATA LA SERA PER CENA.
E' una pietanza che qualcuno chiama " pasta alla Norma", o "pasta alla siciliana", perché richiama in parte quel piatto classico che si dice che il grande compositore siciliano Vincenzo Bellini, nato a Catania nel 1801, autore della famosa opera " Norma " , amasse particolarmente mangiare quando tornava nella città natale. Questa è una versione abbastanza semplice da farsi e di sicura riuscita!
DOSI per 6 persone : melanzane lunghe gr 1000; rigatoni (o altro formato di grande spessore) gr 500; pomodoro pelato 3 barattoli da gr 400/cad.; aglio 2 spicchi; fiordilatte gr 600; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; olio EVO 3 cucchiai; olio di semi di arachidi per friggere q.b.; basilico 10 foglie; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti tocchetti (cm 2 x 2) . Metterle in padella, un poco per volta, con l'olio di arachidi e friggerle fino a che non siano imbiondite, quindi tirarle via con la schiumarola.
Preparare la salsa mettendo in una pentolina l'olio, gli spicchi di aglio ed il contenuto delle tre scatole di pelati. Cuocere con un pizzico di sale a fuoco medio per 15 minuti, rimestando un paio di volte, quindi tenere da parte ed eliminare l'aglio.
Tagliare a pezzetti il fiordilatte (chiariamo che il fiodilatte è come una mozzarella, soltanto che trasuda "siero"molto meno dall'altra, quindi non danneggia, bagnandolo, il composto finale) e grattugiare il parmigiano.
Cuocere in acqua salata i rigatoni, tirandoli via a mezza cottura o poco più, perché poi nel forno, la pasta continua a cuocere, inumidita dalla salsa, quindi cuocendo in eccesso diverrebbe scotta.
Metterli temporaneamente in una ampia terrina e sopra versarvi buona parte della salsa, rimestando.
Andiamo all'assemblaggio finale: in una pirofila da forno , che porterete in tavola, mettere sul fondo un mestolino di salsa. Sopra distribuire un terzo della pasta, poi metà melanzane, parmigiano, fiordilatte, foglie di basilico, ancora salsa e poi pasta di nuovo, poi il resto delle melanzane, fiordilatte, parmigiano e salsa. In ultimo tutta la pasta che resta, e sopra parmigiano ed il resto della salsa.
Mettere in frigo fino al momento di andare a tavola.
Allora accendere il forno con termostato a 160°, infornare la pirofila e fare cuocere per 25/30 minuti, quindi portare subito in tavola e servire.
DOSI per 6 persone : melanzane lunghe gr 1000; rigatoni (o altro formato di grande spessore) gr 500; pomodoro pelato 3 barattoli da gr 400/cad.; aglio 2 spicchi; fiordilatte gr 600; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; olio EVO 3 cucchiai; olio di semi di arachidi per friggere q.b.; basilico 10 foglie; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti tocchetti (cm 2 x 2) . Metterle in padella, un poco per volta, con l'olio di arachidi e friggerle fino a che non siano imbiondite, quindi tirarle via con la schiumarola.
Preparare la salsa mettendo in una pentolina l'olio, gli spicchi di aglio ed il contenuto delle tre scatole di pelati. Cuocere con un pizzico di sale a fuoco medio per 15 minuti, rimestando un paio di volte, quindi tenere da parte ed eliminare l'aglio.
Tagliare a pezzetti il fiordilatte (chiariamo che il fiodilatte è come una mozzarella, soltanto che trasuda "siero"molto meno dall'altra, quindi non danneggia, bagnandolo, il composto finale) e grattugiare il parmigiano.
Cuocere in acqua salata i rigatoni, tirandoli via a mezza cottura o poco più, perché poi nel forno, la pasta continua a cuocere, inumidita dalla salsa, quindi cuocendo in eccesso diverrebbe scotta.
Metterli temporaneamente in una ampia terrina e sopra versarvi buona parte della salsa, rimestando.
Andiamo all'assemblaggio finale: in una pirofila da forno , che porterete in tavola, mettere sul fondo un mestolino di salsa. Sopra distribuire un terzo della pasta, poi metà melanzane, parmigiano, fiordilatte, foglie di basilico, ancora salsa e poi pasta di nuovo, poi il resto delle melanzane, fiordilatte, parmigiano e salsa. In ultimo tutta la pasta che resta, e sopra parmigiano ed il resto della salsa.
Mettere in frigo fino al momento di andare a tavola.
Allora accendere il forno con termostato a 160°, infornare la pirofila e fare cuocere per 25/30 minuti, quindi portare subito in tavola e servire.
UN ALTRO PIATTO DI MEZZO O UN CONTORNO: LE MELANZANE A BARCHETTA AL FORNO . UN'ALTRA RICETTA DIVERSA DA QUELLE PRESENTATE NEGLI ANNI PASSATI
DOSI per 6 persone: melanzane lunghe 4; provolone dolce a fettine gr 150; prosciutto cotto gr 150; uova 1; pangrattato gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 75; olio EVO 6 cucchiai; sale; pomodoro pelato 1 scatola (gr 400); aglio 1 spicchio; origano secco 1 cucchiaino.
PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle in due per lungo; con lo scavino eliminare buona parte della polpa senza danneggiare il bordo della barchetta. Friggere la polpa spezzettata in un tegamino, con poco olio e tenere da parte., Tagliuzzare a pezzetti le fette di prosciutto e di formaggio e ridurre a minuti pezzetti l'aglio, impastandolo,(a punta di coltello) con mezzo cucchiaino di sale fino.
Aprire il barattolo di pomodoro pelato e mettere da parte i pelati, tagliandoli per lungo, tenendo da parte tutto il liquido di vegetazione.
Impastare in una terrina l'uovo, il pangrattato, i due formaggi, la polpa fritta, il prosciutto, qualche cucchiaio del liquido dei pomodori, l'origano e l'aglio unito al sale; mescolare bene il composto.
Riempire le mezze melanzane, sistemarle in una pirofila da forno, una vicina l'altra. Sistemare su ogni barchetta una metà di pomodoro pelato come guarnizione e cospargere abbondantemente di olio a filo.
Mettere in forno a 170/180° per 30 minuti . Sono ottime anche fredde.
PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle in due per lungo; con lo scavino eliminare buona parte della polpa senza danneggiare il bordo della barchetta. Friggere la polpa spezzettata in un tegamino, con poco olio e tenere da parte., Tagliuzzare a pezzetti le fette di prosciutto e di formaggio e ridurre a minuti pezzetti l'aglio, impastandolo,(a punta di coltello) con mezzo cucchiaino di sale fino.
Aprire il barattolo di pomodoro pelato e mettere da parte i pelati, tagliandoli per lungo, tenendo da parte tutto il liquido di vegetazione.
Impastare in una terrina l'uovo, il pangrattato, i due formaggi, la polpa fritta, il prosciutto, qualche cucchiaio del liquido dei pomodori, l'origano e l'aglio unito al sale; mescolare bene il composto.
Riempire le mezze melanzane, sistemarle in una pirofila da forno, una vicina l'altra. Sistemare su ogni barchetta una metà di pomodoro pelato come guarnizione e cospargere abbondantemente di olio a filo.
Mettere in forno a 170/180° per 30 minuti . Sono ottime anche fredde.
martedì 3 ottobre 2017
MELANZANE A DADINI IN AGRO-DOLCE. UN GRADITO CONTORNO PER UN PIATTO DI CARNE O COME INTERMEZZO
DOSI per 6 persone : melanzane lunghe gr 1000; pomodori pelati 1 barattolo (gr 400); cipolla gr 100; olive nere gr 50; capperi 1 cucchiaino; olio di arachidi per friggere q.b.; aceto 1 cucchiaio e 1/2;
zucchero 1 cucchiaio e 1/2; basilico 10 foglie; sale.
PROCEDIMENTO : tagliare le melanzane a dadini, friggerle in olio di arachidi e tirarle via quando si sono ben imbiondite. Nella stessa padella, con il restante olio, mettere la cipolla affettata sottilmente, farla ben colorare quindi aggiungere il pomodoro pelato, schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, poi il basilico ed un pizzico di sale. Cuocere per 15 minuti, intanto denocciolare le olive , tagliarle a pezzi e lavare bene i capperi. Aggiungerli alla salsa e unire l'aceto e lo zucchero.
Dopo tre minuti di cottura unire le melanzane e farle insaporire rimestandole su fuoco medio per due minuti. Saggiare le melanzane se sono poco dolci aggiungere un pò di zucchero, se sanno poco di aceto aggiungerne ancora un pò.
zucchero 1 cucchiaio e 1/2; basilico 10 foglie; sale.
PROCEDIMENTO : tagliare le melanzane a dadini, friggerle in olio di arachidi e tirarle via quando si sono ben imbiondite. Nella stessa padella, con il restante olio, mettere la cipolla affettata sottilmente, farla ben colorare quindi aggiungere il pomodoro pelato, schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, poi il basilico ed un pizzico di sale. Cuocere per 15 minuti, intanto denocciolare le olive , tagliarle a pezzi e lavare bene i capperi. Aggiungerli alla salsa e unire l'aceto e lo zucchero.
Dopo tre minuti di cottura unire le melanzane e farle insaporire rimestandole su fuoco medio per due minuti. Saggiare le melanzane se sono poco dolci aggiungere un pò di zucchero, se sanno poco di aceto aggiungerne ancora un pò.
TIMBALLO SICILIANO DI CAPELLINI, SECONDO UNA MIA INTERPRETAZIONE . UNA STUPENDA PIETANZA MOLTO ORIGINALE E POCO CONOSCIUTA IN "CONTINENTE"
DOSI per 6 persone : capellini gr 500; carne macinata di vitello e di maiale gr 400; cipolla gr 50; carote gr 50; coste di sedano 2; pomodoro pelato 1/2 barattolo (gr 400: 2= 200); caciotta secca gr 100; salamino cacciatore gr 70; burro gr 100; pisellini finissimi Primavera surgelati gr 100; olio EVO 5 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 150; pangrattato 6 cucchiai; una sultanina gr 50; sale; vino bianco secco cc 50.
PROCEDIMENTO : In una pentola mettere metà dell'olio, poi il trito di cipolla, carote e sedano, farlo imbiondire a fuoco medio e poi aggiungere le carni tritate, 1/2 cucchiaino di sale fino, il pomodoro pelato schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, (per agevolare la cottura), l'uva sultanina, bagnare con il vino e cuocere a fuoco dolce per 60 minuti.
Intanto in un tegamino cuocere per 15 minuti con due cucchiai di olio ed un pizzico di sale i pisellini surgelati cui avrete aggiunto cc 100 di acqua, quindi tenerli da parte.
A cottura ultimata del sugo, aggiungere le fettine di salamino cacciatore, tagliate a piccoli quadrettini, la caciotta a piccoli cubetti ed i pisellini ormai cotti con il loro fondo di cottura e rimestare, togliendo dal fuoco e tenendolo da parte.
Bollire in acqua salata i capellini e scolarli NON appena si piegano, lasciandoli crudi. Trasferirli ben caldi, subito, in una ciotola nella quale avrete messo una metà del burro, un mestolo di acqua di cottura della pasta, e conditeli rimestandoli velocemente per evitare che si appiccichino l'un l'altro. Aggiungere il parmigiano grattugiato e rimestare ancora.
Imburrare e spolverare di pangrattato una capace pirofila da forno, mettere sul fondo uno strato di capellini imburrati, (poco meno della metà), al centro spargere il condimento a base di carne, coprire con il resto dei capellini, spolverarlo con parecchio pangrattato e distribuirvi sopra il resto del burro a fiocchetti.
Poco prima di andare a tavola (30 minuti) , riscaldare il forno a 200° ed infornare la pirofila, tirarla via quando si è formata una bella crosta (15/20 minuti) e portarla subito in tavola.
PROCEDIMENTO : In una pentola mettere metà dell'olio, poi il trito di cipolla, carote e sedano, farlo imbiondire a fuoco medio e poi aggiungere le carni tritate, 1/2 cucchiaino di sale fino, il pomodoro pelato schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, (per agevolare la cottura), l'uva sultanina, bagnare con il vino e cuocere a fuoco dolce per 60 minuti.
Intanto in un tegamino cuocere per 15 minuti con due cucchiai di olio ed un pizzico di sale i pisellini surgelati cui avrete aggiunto cc 100 di acqua, quindi tenerli da parte.
A cottura ultimata del sugo, aggiungere le fettine di salamino cacciatore, tagliate a piccoli quadrettini, la caciotta a piccoli cubetti ed i pisellini ormai cotti con il loro fondo di cottura e rimestare, togliendo dal fuoco e tenendolo da parte.
Bollire in acqua salata i capellini e scolarli NON appena si piegano, lasciandoli crudi. Trasferirli ben caldi, subito, in una ciotola nella quale avrete messo una metà del burro, un mestolo di acqua di cottura della pasta, e conditeli rimestandoli velocemente per evitare che si appiccichino l'un l'altro. Aggiungere il parmigiano grattugiato e rimestare ancora.
Imburrare e spolverare di pangrattato una capace pirofila da forno, mettere sul fondo uno strato di capellini imburrati, (poco meno della metà), al centro spargere il condimento a base di carne, coprire con il resto dei capellini, spolverarlo con parecchio pangrattato e distribuirvi sopra il resto del burro a fiocchetti.
Poco prima di andare a tavola (30 minuti) , riscaldare il forno a 200° ed infornare la pirofila, tirarla via quando si è formata una bella crosta (15/20 minuti) e portarla subito in tavola.
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