UN ECONOMICO POLPETTONE DI CARNI MACINATE E SPINACI O BIETOLE

Nell'ambito di una famiglia fare dell'economia (intelligente) è dovere di tutti i componenti, purché ciò non sia ovviamente a discapito della salute di qualcuno dei membri. Ciò significa risparmiare ma stare sempre attenti a non acquistare qualcosa che a prima vista costi poco ma che poi alla fine per le sue conseguenze, venga indirettamente a danneggiare il bilancio familiare.
Perciò quando parliamo di carne macinata è sempre meglio chiedere all'addetto di macinare quei determinati pezzi di carne di bovino privi di grasso scelti da voi, mentre nel preferire la carne di maiale il grasso NON danneggia il sapore finale della pietanza. Il grasso di montone ad esempio, il cui odore inconfondibile viene fuori dal alcune cucine al di là della Manica, è qualcosa di stomachevole, ma a qualcuno piace! Vi sono delle catene di produttori di hamburger che mescolano carne magra di bovino insieme al grasso (che non costa nulla ma fa volume!). Dopo pochi minuti che l'avrete mangiato ve ne accorgerete dal terribile sapore di rancido che vi è rimasto in bocca! Ed è un grasso che non fa certamente bene al vostro organismo, qualsiasi età abbiate!

Allora ritorniamo al fatto che è preferibile farsi macinare le carni in propria presenza, anche se l'addetto dovrà un poco smoccolare........per la vostra insistenza.

Ma se vogliamo tornare al polpettone, gradito dai più piccini e dagli anziani che possono avere problemi di masticazione, noterete che la ricetta da me suggerita è molto saporita e non comune a tutti i polpettoni che avrete già preparato nel corso delle vostre esperienze gastronomiche.

INGREDIENTI per 6 persone: polpa tritata di manzo magra gr 300; polpa tritata di maiale gr 300; bietole o spinaci gr 300; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; speck a fettine sottili gr 100; uova 2; burro gr 50; filetti di alici sott'olio 6; mollica di pane raffermo gr 50; aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; costa di sedano 1; carota 1; prezzemolo 1 ciuffo; vino bianco secco cc 100; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO: lavare le bietole (o gli spinaci), asciugarli e lessarli in acqua salata per 5 minuti. Fateli scolare e strizzateli con le mani eliminando l'acqua di vegetazione. Tagliare via il bordo nero dalle fette di speck perché troppo aromatico e talvolta rancido, quindi sul tagliere ridurre le fettine e piccoli pezzettini e metterli in una ciottola . Tritare ora le verdure, i filetti di acciughe ed aggiungerle allo speck. Unirvi anche le carni, la mollica di pane ammorbidita in acqua e strizzata, quindi mescolare il tutto insieme. Sbattere in una terrina le uova ed aggiungerle al composto. Mescolare ancora e con la mani appena bagnate, sul tagliere, formare un grosso salame. Tagliare insieme minutamente (con il frullatore ad immersione se lo avete) la cipolla, l'aglio,il prezzemolo, il sedano, la carote e mettere il composto in una capace casseruola. Unire il burro e l'olio e fare imbiondire il trito a fuoco dolce per 5 minuti. Quindi adagiarvi dentro il polpettone, farlo rosolare a fuoco medio rigirandolo delicatamente con due spatole in legno.
Dopo circa 10 minuti di cottura si sarà formata una crosticina quindi bagnarlo con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti sempre rigirandolo.
Preparare un brodo sciogliendo il dado in cc 500 di acqua calda, versarne un mestolo al fianco del polpettone (mai di sopra perché non si è ancora rassodato del tutto) poi aspettare che evapori, versare sopra (questa volta va bene) il suo fondo di cottura prelevato con un cucchiaio nella stessa pentola e poi altro brodo di fianco, dare un mezzo giro al polpettone e continuare così fino a terminare il brodo, quindi toglierlo dal fuoco.
Quando si è un pò raffreddato (e non rischia di rompersi) tagliarlo a fette uguali, disporlo ordinatamente sul piatto di portata e guarnire le fette con il suo fondo di cottura riscaldato.

UNA SEMPLICE BRIOCHE RUSTICA DEL 4 OTTOBRE 2008

Una affezionata lettrice oggi mi ha fatto notare che nella ricetta della semplice brioche rustica, del 4 ottobre 2008, cioè proprio nei primi mesi del blog, avevo dimenticato la FARINA nell'elencare gli ingredienti (cosa gravissima) . Ce ne vogliono infatti gr 400 !!

Sono con il capo cosparso di cenere dinnanzi a questo errore e quindi chiedo scusa ai lettori.

Ricordatevi quindi che, quando farete questa stupenda brioche rustica, dovrete metterci gr 400 di farina.
Grazie dell'attenzione.
Sergio Corbino

MAFALDINE O FARFALLE NEI POMODORI GRATINATI

E' un altro dei primi piatti da proporre in estate, quando sono presenti sul mercato i pomodori rossi ben maturi, possibilmente tutti uguali di misura per evitare battaglie.....a tavola con gli amici! Sembra un assurdo ma al loro interno, ci va anche un pò di salsiccia fresca di maiale, quella che nel nord chiamano salamella, privata poi della sua pellicola di copertura.
Non è niente di difficile, l'effetto è molto simpatico ed il sapore accattivante; insomma qualcosa di diverso della pasta con le melanzane o con il pesto. Io mi sforzo di continuo per rendervi la vita ....più difficile in cucina, ma poi mi giungono i vostri ringraziamenti che mi compensano dalla fatica di dover scovare nuove idee!
Quindi dopo che l'avrete provata e ovviamernte saggiata, mandatemi un commento, anche se breve.

INGREDIENTI per 6 persone (nel caso le persone presenti fossero 3 o 4 basterà ridurre proporzionalmente le quantità): pomodori rossi tondi (possibilmente di uguale misura) 12;
grana o parmigiano grattugiato gr 100; pangrattato gr 150; prezzemolo 1 ciuffo; salsiccia di maiale fresca gr 250; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; mafaldine o farfalle gr 350; origano secco 1 buon pizzico abbondante; sale.

PROCEDIMENTO: lavare i pomodori, asciugarli con carta da cucina, tagliare la parte superiore, (cioè il cappello) e svuotarli con un cucchiaino dei semi e della polpa interna, (tenendola da parte) senza danneggiare le pareti esterne. Mettere in una ampia padella l'olio, eliminare la pelle delle salsiccie, schiacciarlo con una forchetta e soffriggere per due minuti il loro impasto, rimestandolo. Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere il pangrattato, il prezzemolo tritato, l'origano, l'aglio ridotto a crema (tagliarlo a minuti quadrettini, poi aggiungere un cucchiaino di sale fino in un piattino da caffè e mescolarlo all'aglio schiacciandolo con la punta di un coltello), il formaggio grattugiato, la polpa liquida del pomodoro, mescolare il tutto ed aggiustare di sale se necessario. Lessare in acqua salata la pasta, scolarla a mezza cottura e condirla in padella con il condimento rimestando bene.
Oliare una pirofila da forno che poi sarà portata in tavola con la pietanza, riempire accuratamente i singoli pomodori con il ripieno, schiacciandolo un poco poco per evitare bolle d'aria e sistemare nella pirofila i pomodori uno accanto all'altro. Rimettere sopra ad ognuno il cappello!!
Bagnarli con un filo d'olio e mettere in forno già caldo a 160° per 15/20 minuti. Mettere in ogni piatto un mestolo di pasta e sopra guarnire con due o tre pomodori gratinati ben caldi..

BUCATINI ZUCCHINE & PROVOLONE: UN ALTRO PIATTO DI STAGIONE, VELOCE E DI GUSTO NOTEVOLE & PARTICOLARE

Le zucchine in questa stagione sono dovunque: non ho ancora saggiato un dolce con le zucchine, ma prima o poi vedrete che lo inventeranno!!

Questa pietanza che qui vi propongo ha un sapore diverso dalla solita pasta con gli zucchini!

Allora non frapponiamo altri indugi, il tempo stringe e vi elenco gli ingredienti.

Ah, dimenticavo il piatto è abbastanza calorico quindi dopo, basta una buona insalata mista con pomodori molto maturi, un poco di sedano a pezzettini, poco olio, aceto, sale e niente pane!

INGREDIENTI per 6 persone: bucatini spezzati in più parti gr 500; zucchine gr 500; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; capperi sotto sale 1 cucchiaino raso (ben lavati per eliminare il troppo sale); provolone dolce gr 100; provolone semipiccante gr 50; grana o parmigiamo grattugiato gr 50; origano secco 1 pizzico; basilico 10 foglie o prezzemolo 1 ciuffetto tritato; burro gr 30.

PROCEDIMENTO: in un'ampia padella (che dovra alla fine contenere anche tutti i bucatini) mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e fatela imbiondire leggermente a fuoco dolce. Intanto lavare ed affettare sottilmente le zucchine, (possibilmente tutte di uguale spessore per avere una cottura costante ed uguale), metterle in padella con il coperchio ed alzare un poco la fiamma. Dopo dieci minuti eliminare il coperchio, rimestare, aggiungere i capperi (tritati se di notevoli dimensioni), il basilico o il prezzemolo, l'origano e cuocere ancora per 5 minuti.

Nel frattempo ridurre a sottili cubettini i due tipi di provolone e grattugiare il formaggio grana o parmigiano. Tenere da parte il condimento in padella fino a quando dovrete andare a tavola.

Spezzare in quattro parti i bucatini, lessarli in acqua salata e scolarli ben al dente, tenendo da parte una tazza di acqua della pasta , quindi passarli ben asciutti nella padella ed alzare la fiamma. Aggiungere il burro e rimestare rapidamente, aggiungere i formaggi un poco per volta, per evitare che si ammassino, ma vengano ad unirsi alle zucchine.

Nel caso l'amalgama con la pasta risultasse troppo asciutto, utilizzare parte dell'acqua della tazza tenuta da parte, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla subito.

TUBETTINI ALLA ZUCCA GIALLA : E' UN PRIMO PIATTO OTTIMO ANCHE FREDDO

Sto facendo i compiti per le vacanze! No, non ridete, siccome sarò lontano dal computer e quindi dal mio blog dal 13 agosto alla fine del mese, non potrò nè colloquiare con voi nè inserire altre mie raccomandazioni nè ricette e mi sto affrettando in questi giorni a ricercare delle ricette interessanti che potrete poi leggere un poco per volta, insomma centellinandole come se fosse un bicchiere di Malvasia gelata, alternandolo a qualche cucchiaino di un buon gelato alla crema.

Ho quindi scoperto nel mio primo libretto di ricette di 10 anni fa questi tubettini alla zucca dove dovete stare attenti a non eccedere con il sale perché la ricotta salata ed il grana ci pensano già loro a rendere saporita la pietanza!

INGREDIENTI per 6 persone: zucca gialla gr 750; tubettini gr 500; ricotta salata gr 150; grana o parmigiano gr 150; aglio 2 spicchi; funghi secchi gr 10 (una bustina) ; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai.

PROCEDIMENTO : spezzettare i funghi e farli rinvenire in una tazzina d'acqua calda.
Dopo aver eliminato la buccia dura della zucca, tagliarla a sottili fettine e metterla in una padella con l'olio e l'aglio tritato sottilmente, cuocendo con il coperchio a fuoco dolce per 10 minuti.
Unire nella padella il dado sbriciolato, i funghi rinvenuti con la loro acqua (gettare via l'ultima parte di liquido che potrebbe contenere della sabbia o terriccio). Cuocere ancora per altri 10 minuti senza coperchio, rimestando. Lessare in acqua salata i tubettini e scolarli al dente, passarli in padella ed aggiungere la ricotta salata ed il formaggio grattugiato.
Cuocere tre minuti a fuoco forte, per farli ben insaporire, rimestare, passarli nel piatto di portata e servirli ben caldi.

VERMICELLI CON PEPERONCINI VERDI E POMODORO: UN ALTRO PRIMO PIATTO FRESCO E VELOCE PER L'ESTATE

Questo piatto lo ho proprio mangiato la scorsa settimana, me ne ero dimenticato, ed è possibile realizzare questa ricetta quasi in tutti i mesi dell'anno, quando compaiono sui banchi delle verdure questi piccoli peperoncini verdi, che non sono piccanti, ma che sono ottimi fritti appena in olio. Da noi, in terronia, li chiamiamo "friarielli" cioè da friggere, ottimi come contorno a piatti di carne.

In questo piatto è possibile utilizzare sia i pomodori freschi molto maturi, che dei pomodori pelati, eliminando la loro l'acqua di vegetazione e schiacciandoli con la forchetta.
Nel tempo in cui si riscalda l'acqua per la pasta si friggono i peperoncini, poi mentre cuoce la pasta si termina la cottura della salsa, il tutto sempre a fuoco forte.

INGREDIENTI per 6 persone: vermicelli (o linguine, per il tipo di pasta fate voi ) gr 500; peperoncini verdi 20/25; polpa di pomodoro gr 450 (o pomodoro maturo tagliato a pezzi); aglio 3 spicchi; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai, sale.

PROCEDIMENTO: lavare i peperoncini, eliminare i picciuoli (alcuni eliminano anche i semi che si trovano all'interno, tagliandoli in due parti), mettere l'olio in una padella abbastanza grande ed aggiungere i peperoncini: fuoco forte per tre/quattro minuti rimestando. Togliere dal fuoco, aggiungere l'aglio tagliato in due pezzi, il pomodoro e rimettere sul fuoco medio/forte, cuocendo per 10 minuti rimestando un paio di volte e quindi togliendo dal fuoco ed eliminando i pezzi di aglio.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata e quando bolle calarvi dentro la pasta, scolarla al dente e passarla nella padella rimestando ed accendendo di nuovo il fuoco forte.
Dopo tre minuti togliere dal fuoco e portare in tavola con le stesse precauzioni illustrate al termine della precedente ricetta.
In questo caso il formaggio non è consigliato ! Nell'altra vi era già la presenza di prodotti caseari!

P.S. L'altra sera, in una piccola trattoria di Bacoli, vicino a Pozzuoli, a 6 km da Napoli, ho richiesto i vermicelli con pomodoro e peperoncini verdi freschi. I vermicelli erano conditi con salsa al pomodoro e poi i peperoncini verdi erano stati privati del picciuolo e dei semi, tagliati a piccole strisce ed aggiunti crudi, al piatto. Erano anche ottimi, soltanto un poco più difficili da digerire!

PENNETTE AL FIORDILATTE (O MOZZARELLA) E POMODORO - UN PRIMO PIATTO VELOCE PER L'ESTATE

Con la temperatura calda la voglia di passare molto tempo ai fornelli diminuisce e quindi rifugiamoci in un primo piatto veloce da realizzare, con pomodori freschi e molto maturi, al profumo di basilico.
INGREDIENTI per 6 persone: pennette (o farfalle o chiocciolette) gr 500; pomodoro maturo gr 500 ( o pomodori pelati gr 480 oltre liquido di governo : barattolo grande) olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; fiordilatte o mozzarella gr 400; grana o parmigiano grattugiato gr 100; aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; sale.

PROCEDIMENTO: in una grande padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il pomodoro a pezzi (se in scatola eliminare l'acqua di vegetazione e riporla in un barattolo di vetro in frigo per un'altra occasione), un cucchiaino di sale fino, le foglie di basilico lavate ed asciugate e fare cuocere a fuoco forte per 10 minuti.
Intanto mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per cuocere la pasta e tagliare a sottili fettine la mozzarella o il fiordilatte, tenendolo da parte.
Mettere la pasta nell'acqua bollente, scolarla ben al dente, passarla in padella dopo aver eliminato i pezzi di aglio e fare insaporire a fuoco forte per un minuto. Aggiungere subito dopo la mozzarella, rimestare per un aaltro minuto e portare subito in tavola la padella (se siete in confidenza con gli altri commensali, altrimenti trasferite la pasta nel piatto di portata e servitela senza farla raffreddare).
Portare in tavola nella formaggiera il parmigiano grattugiato ed il mulino del pepe.