AGNELLO IN UMIDO, CON POMODORO, PEPERONE & PISELLINI FINIISSIMI

DOSI  per 6 persone :  agnello (costolette e/o coscia a pezzi) gr 1200; pisellini finissimi surgelati gr 450; pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); peperone grande 1;  cipolla gr 100; carote gr 50; sedano 2 coste; aglio 2 spicchi; timo fresco 1 rametto; olio EVO  6 cucchiai; vino rosso cc 200; sale.

PROCEDIMENTO  :  salare i vari pezzi di agnello, metterli in una pentola con l'olio e farli rosolare a fuoco forte per 15 minuti rigirandoli, bagnare con il vino, farlo evaporare e togliere dal fuoco..
Preparare in trito con la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio aggiungerlo all'agnello, cuocendo a fuoco medio per 5 minuti, rimestando un paio di volte.

Aggiungere il pomodoro pelato, il peperone a minuti pezzetti (dopo aver eliminato torsolo e semi), i piselli, un cucchiaino di sale e ricoprire la carne con acqua calda.

Cuocere a fuoco medio con il coperchio per 30 minuti, poi rigirare i pezzi di carne e continuare per altri 20 minuti la.cottura, ma senza coperchio, per fare addensare il fondo di cottura. (Nota 1)

Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza e trasferirla nel piatto di portata, eliminare il rametto di timo,  servendola subito ben calda.

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Nota 1: nel caso il fondo di cottura fosse eccessivamente liquido, basterà spargergli sopra con un passino un cucchiaio colmo di farina, rimestare subito velocemente  su fuoco dolce , ed in un paio di minuti il problema sarà risolto. Ricordatelo !!

PETTI DI POLLO AL MARSALA CON CHAMPIGNONS. UNA VALIDA MANIERA PER MIGLIORARE UN PO' IL SAPORE DI POLLO PER CHI NON PUO' MANGIARE CARNI ROSSE !

DOSI  per 6 persone :  petti di pollo gr 800/900; funghi champignons (già puliti e tagliati) gr 250;  burro gr 80; olio EVO 4 cucchiai; marsala cc 100; panna fresca da cucina (senza conservanti) gr 100; aglio 1 spicchio; farina 3 cucchiai; rametto di rosmarino fresco 1;  dado da brodo al sapore di fungo porcino 1/2; sale.

PROCEDIMENTO  :  eliminare eventuali grasselli dai petti di pollo. Tagliarli a strisce da cm 1, infarinarli, eliminare la farina in eccesso e soffriggerli in una padella con il burro ed il rametto di rosmarino, facendoli ben colorire sui lati, cuocendo per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Mettere in altra padella metà dell'olio, lo spicchio d'aglio tritato sottilmente,  i funghi (già puliti ed affettati), un pizzico di sale  ed il mezzo dado al sapore di funghi sbriciolato. Cuocere per 10 minuti rimestando un paio di volte, poi unire tutto il contenuto della padella ai petti di pollo.

Riprendere la cottura a fuoco dolce aggiungendo la panna, un cucchiaio di farina sparso sopra con un passino, mescolare lentamente per non fare distaccare  la doratura dalle strisce di pollo e poi bagnare con il marsala, cuocendo ancora fino a che la salsa non si sia addensata. Aggiustare di sale eventualmente, eliminare il rametto di rosmarino e trasferire la pietanza nel piatto di portata, servendolo subito ben caldo.

BRANZINO ( O SPIGOLA ) DI ALLEVAMENTO, SFILETTATO ED AL FORNO CON PATATE.

E' cosa nota ormai che circa l'80% dei pesci freschi che mangiamo sono di allevamento, e quindi dobbiamo rassegnarci che o lo peschiamo noi, con le nostre mani, o dobbiamo accontentarci di quelli di allevamento, che comunque possono sempre essere cucinati in maniera accurata, diminuendo le differenze di sapore tra le due specie.

E poi se vi dicono che sono di mare, ci mettete le mani sul fuoco che sia una verità o vogliono vendervi una cosa per un'altra??
Quello di mare può arrivare a costare  due o tre volte in più di quello allevato .

Comunque protagonista della ricetta che vi propongo è "il branzino" allevato, pescato da poche ore e poi tutti sono dello stesso peso, quindi vi facilitano il compito che vi aspetta.

DOSI  per 6 persone : branzini da gr 500/600/cad 3; patate gr 500; pomodoro pelato gr 100; olive nere denocciolate gr 50; aglio 1 spicchio; rosmarino 1 rametto; timo 2 rametti; olio EVO 5 cucchiai; burro gr 50; vino bianco secco cc 100: sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le patate, sbucciarle e tagliarle tutte di uguale spessore fine. Quando acquistate i branzini nella "grande distribuzione" potete avere la fortuna di trovare il commesso  che è capace di sfilettare i pesci, e così vi risparmierà tanto lavoro. Dovrete forse attendere qualche minuto.
In caso contrario seguire le istruzioni che vi indicherò.

Intanto guadagniamo tempo dando una prima cottura alle patate.
Ungere di olio una grande pirofila (dovranno trovare posto i sei filetti di pesce senza accavallarsi), formare uno strato con tutte le patate affettate, spargervi sopra abbondanti gocce di olio ed un pizzico di sale,  quindi coprire con il foglio di alluminio, infornare a 160° per 15 minuti, tirarle fuori, scostare il foglio e rimestare, quindi rimettere in forno  e fare cuocere altri 10 minuti. quindi togliere dal forno.

Ritorniamo ai pesci nel caso in cui NON siamo riusciti a farceli sfilettare , ma soltanto eviscerati e senza le branchie: squamare accuratamente ognuno, lavarlo, con un affilato coltellino eliminare la testa, poi incidendo in senso longitudinale tagliarli in due. Staccare la spina centrale,  e portare via, con una pinzetta eventuali altre spine, ottenendo così due filetti da ognuno di essi.

Mettere l'olio in una padella, salare i filetti dalla parte interna (con il lato della pelle in alto), soffriggerli a fuoco medio per 5 minuti, poi toglierli dal fuoco. Sollevarli senza romperli con una paletta e deporli sulle patate nella pirofila, senza sovrapporre gli uni agli altri. Aggiungere il loro fondo di cottura.
Tagliuzzare insieme le olive nere, l'aglio, il pomodoro, gli aghetti del rosmarino e del timo, distribuire il trito sui pesci,   bagnare con il vino e infornare a 160° cuocendo  per 30 minuti, poi servirlo ben caldo.

PICCOLE PENNE AL PESCE SPADA O AL TONNO ALLA MARINARA; FRESCHI ENTRAMBI SI INTENDE.

DOSI  per 6 persone:  piccole penne (o altra pasta piccola) gr 500; pesce spada a fette gr 450; pomodori pelati 1 barattolo gr 400; vino bianco secco cc 100; olio EVO  6 cucchiai;  aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; origano 1/2 cucchiaino; sale.

PROCEDIMENTO  : tritare insieme la cipolla, l'aglio e metterli in un tegame con l'olio, 1/2 cucchiaino di sale fino, l'origano e fare soffriggere lentamente.

Intanto lavare le fette di pesce, eliminare la pelle, le spine, i tendini, gli ossicini e tagliare la polpa in minuti pezzetti cm 2 x 2. Mettere il tutto insieme agli aromi già soffritti e rimestare per un minuto.
Aggiungere i pomodori pelati ed il liquido di vegetazione. Fare cuocere senza coperchio per 30 minuti a fuoco medio. Bagnare con il vino bianco e fare evaporare, quindi tenere la pietanza al caldo.

Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente, metterla nella zuppiera di servizio e condirla subito con tutto il contenuto del tegame.  Servirla subito

FARFALLE ALLA GLASSA DI CARNE: UNA DIFFERENTE RICETTA RISPETTO A QUELLA DEL 19 APRILE 2014. QUESTA MI SEMBRA MOLTO PIU' VALIDA. PROVATELA ANCHE VOI .

 DOSI  per 6 persone :  farfalle  ( o altra pasta corta) gr 500; muscolo di vitellone gr 700/800;  cipolla gr 50; carote gr 50; sedano 2 coste; aglio 2 spicchi.  Dado da brodo 1; vino bianco secco cc 100; olio EVO 6 cucchiai; burro gr 50; sale; parmigiano o grana grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO  :  lavare ed asciugare con carta da cucina il pezzo intero di carne, metterlo in una pentola, unire tutti gli odori tritati insieme ad un mezzo cucchiaino di sale fino, il burro e l'olio e cuocere a fuoco medio. Fare ben rosolare rigirando la carne con due palette di legno, poi bagnare con il vino e farlo evaporare.

Nel frattempo preparare il brodo con cc 900 di acqua ed il dado e tenere in caldo.

Versare tutto il brodo in pentola,  mettere su il coperchio e cuocere a fuoco dolce per 2 ore.

Tirare su la carne, farla raffreddare ed affettarla molto sottilmente. Potrete o servirla come secondo piatto guarnendola con della salsa verde o con dei sottaceti, oppure come vitello tonnato, oppure ancora servirla come guarnizione dei piatti di farfalle alla glassa.

Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente, metterla nella zuppiera di portata e condirla subito con tutta la glassa.

Portare in tavola la formaggiera, sarà molto apprezzata.

PASTICCIO AL FORNO DI PATATE, CHAMPIGNONS, MORTADELLA & BESCIAMELLA. UNA TORTA RUSTICA CHE PIACERA' A TUTTI.

DOSI  per 6/8 persone :  patate gr 1000; champignons freschi gr 300; mortadella di prima qualità gr 350; latte fresco intero cc 500; formaggio parmigiano o grana grattugiato gr 100; burro gr 50; uova 2; farina gr 30 + 10; olio EVO cucchiai 3; dado da brodo al sapore di funghi 1; vino bianco secco cc 30; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le patate, metterle a bollire in acqua salata e farle cuocere soltanto per 15 minuti, quindi scolarle. In una piccola padella mettere l'olio, i funghi champignons (si comprano già puliti ed affettati), il dado al sapore di fungo sbriciolato e fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
Trascorso il tempo spargere in padella un cucchiaio di farina, il vino e farla addensare a fuoco dolce rimestando velocemente.

Sbucciare le patate,  affettarle sottilmente e tenere da parte.
Imburrare una pirofila da forno e cospargerla di pangrattato.

Preparare intanto la besciamella, mettendo in una pentolina gr 30 di farina, gr 30 di burro, un buon pizzico di sale, rimestare su fuoco dolce e dopo 2 minuti iniziare a versare una parte del latte. Rimestare sempre fino a terminare il latte, togliere dal fuoco, ed incorporarvi i due tuorli, uno alla volta, rimestando velocemente perchè il fondo caldo della pentolina continua la sua cottura.

Sul fondo della pirofila mettere un sottile strato di patate,  poi un terzo dei funghi, un terzo della mortadella tagliata a striscioline, un terzo del formaggio grattugiato, e così di besciamella.

Realizzare altri due strati allo stesso modo.  Sull'ultimo strato mettere dei fiocchi di burro, cuocere in forno caldo a 200° per 50 minuti, tirarla fuori  e quando si sarà un pò raffreddata, con un sottile coltellino staccare il bordo dalla crosta,  capovolgerla su di un piatto di portata e servirla tiepida.

ANTIPASTO DI VERDURE FRITTE IN PASTELLA LIEVITATA. CI VUOLE SOLTANTO UN AMANTE DELLA CUCINA CHE SI SACRIFICHI A FRIGGERE MENTRE GLI AMICI MANGIANO I FRITTI, MANO A MANO CHE VENGONO FUORI DALLA PADELLA

DOSI per 6/8 persone :  zucchine tagliate a rondelle gr 300; melanzane a rondelle gr 300; mele tagliate a sottili spicchi gr 300;  banane poco mature, sbucciate, tagliate a rondelle gr 300; olio di arachidi per friggere 1 litro.  

Per la pastella: farina gr 250; latte ed acqua  al 50% cc 250; lievito di birra 1 cubetto; tuorli d'uovo 2; sale fino 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO  :  preparare innanzitutto la pastella: in una ciotola mettere un pò d'acqua tiepida e stemperare il lievito, schiacciandolo con una forchetta, aggiungere i tuorli, la farina, un pizzico di sale, il latte misto all'acqua e mescolare il tutto per bene, quindi mettere a lievitare il composto in luogo caldo per 2 ore, coprendolo con un panno. 

In attesa che avvenga la lievitazione, lavare gli zucchini,  eliminare le due punte e tagliare a rondelle, quindi tenere da parte. 

Lavare le melanzane, eliminare il picciuolo ed affettarle a rondelle, tenere da parte. 

Lavare le mele, dividerle a metà, poi a quarti, poi ad ottavi ed eliminare il torsolo: 

Togliere la buccia alle banane ed affettarle a rondelle. 

Trascorso il tempo, mettere in una capace padella una metà dell'olio, accendere il fuoco medio, mettere nella pastella un pò di verdure tagliate, tiratele su con un cucchiaio un pezzo alla volta  e trasferitele, con cautela, nell'olio bollente.  

Mano a mano che si imbiondiscono tirarle su con una schiumarola e metterle a scolale in un piatto coperto di carta da cucina, quindi continuare ad aggiungere alla padella altri pezzi da friggere e così via. Quando vedrete che l'olio comincia a scarseggiare aggiungetene ancora.

Nel caso vi sia rimasta della pastella da consumare, potrete friggerla a cucchiaiate: otterrete delle ottime frittelle.