FUSILLI ALLA CREMA DI ZUCCHINE & BASILICO

Siamo quasi in Primavera, i mandorli sono già in fiore e le zucchine sono presenti sui banchi della verdura ormai da tempo. Forse sarà un poco più difficile trovare del basilico, se non lo avete voi fatto crescere in casa, a dispetto del freddo.
Allora volete provare questa mia ricetta? Sono le ore 23,30 del 28 febbraio, tra mezz'ora saremo nel mese di marzo e quindi non siamo del tutto fuori stagione.
INGREDIENTI per 6 persone: fusilli gr 500; zucchine gr 1000; basilico 10 foglie; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 80; parmigiano grattugiato gr 100; pecorino grattugiato gr 50; sale.

PROCEDIMENTO: lavare le zucchine, eliminare il pezzetto della coda esagonale e dell'attaccatura del fiore, quindi affettarle a rondelle di uguale spessore e metterle in un tegame con l'olio ed il burro e fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 15 minuti, rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio e fare cuocere a fuoco più sostenuto per altri 5 minuti. Lavare le foglie di basilico, asciugarle ed unirle alle zucchine e con il frullatore ad immersione ridurre il tutto a crema. Aggiungere i formaggi grattugiati, mescolarli insieme e trasferire il condimento nel piatto fondo di portata..
Cuocere i fusilli in acqua salata e scolarli al dente, tenendo da parte una tazza d'acqua di cottura della pasta. Passarli nel piatto fondo di portata, mescolarli al condimento ed eventualmente aggiungere parte dell'acqua tenuta da parte, nel caso lo riteneste necessario.

SOUFFLE' DI SPINACI & GRUVIERA

Ogni tanto è anche necessario alternare le ricette di carne o di pesce con qualche pietanza un poco diversa, che possa essere valida sia come secondo piatto che come "piatto di mezzo" in un pranzo importante.
La principale avvertenza è questa: quando cucinate un soufflé dovete stare attenti ai tempi di cottura, perché nel momento in cui il soufflè è ben gonfio a puntino, deve essere subito portato in tavola, altrimenti in parte se ne scende. (soufflè vuol dire in francese gonfiato, ed è appunto l'albume dell'uovo montato a neve ferma, mescolato agli altri ingredienti, che con il calore si dilata e fa gonfiare tutto il composto.)
INGREDIENTI: spinaci gr 500; burro gr 50; farina 2 cucchiai rasi; latte fresco intero cc 250; uova 4; parmigiano grattugiato gr 50; gruviera gr 150; pangrattato 2 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO: eliminare la radice, lavare accuratamente in acqua corrente gli spinaci e lessarli per un paio di minuti in acqua salata. Farli sgocciolare, quindi strizzarli tra le mani e tritarli con le forbici. Preparate ora una besciamella mettendo in un tegame il burro, la farina, farla tostare per un minuto a fuoco dolce e iniziare ad aggiungere un poco di latte. Rimestare mentre si cuoce e quando il latte è stato assorbito aggiungerne ancora, fino a terminare. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo caldo continua a cuocere. Aggiungere gli spinaci, mescolarli insieme e rimettere per due minuti il tegame su fuoco dolce, toglierlo di nuovo dal fuoco e fare incorporare un tuorlo per volta, rimestando velocemente, poi il parmigiano e la gruviera ridotta a piccoli cubetti senza smettere di mescolare.
Montare a neve ferma gli albumi ed aggiungerli al composto, mescolando lentamente da sotto in sopra, per evitare che si smontino.
Imburrare una pirofila con il bordo molto alto, cospargerla di pangratto, facendolo aderire e fare cadere quello in eccesso. Versare dentro il composto . Infornare a forno freddo con termostato a 200° per 25 minuti e quindi portarlo in tavola quando è cresciuto più del doppio, quasi debordando e la parte superiore si é imbiondita.

RISOTTO AL SALMONE FRESCO

E' una pietanza che una ventina di anni fa divenne di moda, quando il salmone fresco fu molto più disponibile sui banchi delle pescherie, grazie all'incremento degli allevamenti ed i prezzi al dettaglio calarono. Si seppe anche che conteneva dei grassi che aiutavano il "colesterolo buono HDL", cosa del tutto vera e quindi fu ben accetto da tutti.
Ovviamente, nel caso in cui non doveste avere la possibilità di acquistarne di "fresco", potrete sostituirlo con quello "affumicato", che è ovviamente molto più salato, e quindi dovrete contenervi nel condire con il sale. Saggiatelo prima!

INGREDIENTI per 6 persone : riso Arborio Superfino gr 450; salmone fresco gr 300 (o affumicato ed affettato gr 250); burro gr 100; fontina valdostana gr 150; cipolla gr 50; panna di latte fresco liquida (senza conservanti) gr 100; dado per brodo 1; vino bianco secco cc 100; sale; prezzemolo 1 ciuffo tritato.

PROCEDIMENTO: (se utilizzate salmone fresco) eliminare la pelle dal pezzo di pesce, eliminare la lisca centrale, le spine e i tendini palpando la carne, quindi tagliarlo a minuti dadini e tenerlo da parte. Nel caso invece di salmone affumicato già a fette, tagliuzzare le fette a minuti quadretti e tenerle da parte. In una pentolina con 1 litro d'acqua calda, sciogliere il dado.
In una padella capace poi di contenere tutto il risotto, mettere una metà del burro, la cipolla tagliata a velo e su fuoco dolce farla imbiondire appena. Aggiungere il riso, mescolare per farlo ungere nel burro, quindi alzare la fiamma a metà e tostarlo per due minuti, quindi aggiungere il vino, farlo evaporare e continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta.
Dopo dieci minuti di cottura, abbassare la fiamma, aggiungere la panna liquida, il salmone a pezzetti, rimestare, poi un altro mestolo di brodo e la fontina a pezzetti, sempre rimestando velocemente (altrimenti la fontina diviene una palla ), quindi continuare la cottura per altri 5/7 minuti, saggiare il riso, (eventualmente aggiustare di sale) ed in fine aggiungere il resto del burro, mescolando rapidamente. Trasferire il risotto nel piatto di portata, spargervi sopra il prezzemolo tritato e servirlo con il grosso cucchiaio da risotti.

I ROCOCO' : (SONO BISCOTTI DEL TEMPO DI NATALE )

Una simpatica e affezionata lettrice (di cui non dirò il nome) mi ha raccontato che la mamma ha preparato i "rococò" a casa. Sono riusciti tanto duri che dopo aver tentato di mangiarli, e cioè neanche buoni da ammorbidire nel latte, hanno dovuto gettarli via.
Mi ha quindi chiesto di venire in aiuto della mamma (che è rimasta tanto male ed avvilita da rischiare di andare "in depressione") e cercare una ricetta che riuscisse meglio.
Io qui vi riporterò una ricetta che tempo addietro (40 anni fa) mi era stata dettata da un pasticciere napoletano, il quale mi raccontò che di solito a lui venivano bene, ma devo confessarvi che non ho mai preparato dei rococò. E' uno dei dolci natalizi napoletani che di solito si mangiano al termine della "cena della vigilia" , alternandoli ad altri dolci, quali la "sapienza" , i "mostacciuoli", i "raffioli" semplici e con cassata, i "susamielli" e con i famosi "struffoli" .
Questi ultimi li ho descritti tempo addietro, e se siete interessati , sul motore di ricerca li troverete certamente (prima pagina del blog in alto a destra).

Comunque, pur essendo lontani da Natale ed approssimandoci alla Pasqua tra un paio di mesi, non me la sento di fare attendere dieci mesi la mia lettrice e quindi vi riporto la ricetta. Chiarirò a tutti che bisogna stare attenti a non mescolare insieme alla farina del cemento in polvere o del vinavil, altrimenti le cose andranno peggio di prima. E fare anche attenzione al collante della dentiera della nonna perché, mi hanno detto, che non perdona!

Ritengo che questo dolci, che in realtà sono sempre stati un poco duri da rompere a morsi, siano stati inventati da qualche dentista che era scarso di clienti. E' una cattiveria, un pò come quella che un tempo si diceva sui "gommisti" quando si bucava una ruota dell'auto. Che andassero di notte a seminare dei lunghi chiodi, così che la mattina bisognava ricorrere al loro intervento!

INGREDIENTI: mandorle con la pelle gr 100; farina gr 250; zucchero gr 250; acqua 3 cucchiai; cedro e scorzette candite gr 100; cannella 1/2 cucchiaino; la buccia grattugiata di un'arancia; 1/4 di bustina di lievito per dolci; uovo 1 sbattuto e spennellato(da non mettere nell'impasto) per dorare i rococò quando sono ancora crudi sulla piastra del forno).

PROCEDIMENTO: mettere nel forno appena caldo le mandorle con la pelle e cuocere per 5 minuti, quindi tritarle e tenerle da parte. Sul piano da lavoro disporre la farina a fontana e mettere al centro lo zucchero, i canditi ridotti a pezzettini, la cannella, il lievito, la buccia dell'arancia e poca acqua. Cominciare ad impastare sino ad ottenere una pasta di media consistenza, abbastanza dura da non attaccarsi al tavolo. Dividere la pasta in 12 pezzi uguali e formare con ognuno di essi un bastoncino quanto un dito, che chiuderete poi a ciambella.
Metterli sulla carta da forno nella placca del forno, l'uno distante dall'altro due o tre centimetri , perchè crescendo la pasta, non si attacchino tra di loro. Poi sbattere in una terrina l'uovo e con un pennello dipingere la parte superiore, che diventerà in cottura color mattone.
Infornare per 10 minuti in forno a 140° e tirarli fuori non appena li vedrete imbionditi.

BRIOCHE NAPOLETANA RIPIENA, DEI TEMPI PASSATI, A DOPPIA LIEVITAZIONE

Qualcuno la ha chiamata pizza napoletana raffinata, ma in realtà è una pizza veramente speciale, ha bisogno di un bel pò di cura e di attenzione nel prepararla, ma il risultato è notevole e di grande effetto e di ottimo sapore. E' qualcosa di molto diverso da una normale brioche o da una pizza rustica .

Se avete voglia di cimentarvi seguite alla lettera le mie istruzioni e non ve ne pentirete.



INGREDIENTI: (se offerta con l'aperitivo va bene anche per 8/10 persone, altrimenti per 4) farina gr 250; burro gr 150; uova 5; lievito di birra gr 20; zucchero 1 cucchiaio raso; fiordilatte gr 300 (la mozzarella contiene troppa acqua); prosciutto crudo gr 150; olio extra vergine 3 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 100; pomodori freschi o pelati gr 500; basilico 10 foglie; sale; (pepe 1 pizzico per chi lo gradisce, io no!); aglio 1 spicchio.

PROCEDIMENTO sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Nel mezzo va il burro a pezzetti (toglierlo dal frigo un paio di ore prima), due uova, un pizzico di sale e il lievito sciolto in un fondo di tazzina con acqua tiepida. Con la mano cominciare a impastare burro e uova raccogliendo mano a mano la farina dal bordo interno. Quando tutti i primi ingredienti saranno ben amalgamati aggiungere altre due uova e farle incorporare. Cominciare a lavorare con due mani la pasta ed a sbatterla sul piano da lavoro finché non sarà divenuta elastica e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo. Quindi fare incorporare alla pasta lo zucchero, lavorare ancora un paio di minuti per farlo ben distribuire e depositare in una ampia terrina ben infarinata la pasta. (Lo zucchero agevolerà ulteriormente la lievitazione). La pasta crescerà almeno due volte del suo volume originale e quindi la terrina dovrà essere abbastanza alta altrimenti la pasta lievitata deborderà. Coprirla con un panno asciutto e metterla a lievitare in luogo caldo per almeno un paio di ore. (Potrebbe andare bene il tetto del frigo, dove arriva l'aria calda dello scambiatore di calore che si trova sul retro del frigo a contatto con la parete).
Intanto ritagliare il fiordilatte a sottili striscioline e così anche il prosciutto crudo. Grattugiare il formaggio.
Aprire la scatola di pomodoro pelato, mettere da parte (in un barattolo di vetro vuoto di confettura) tutto il liquido di vegetazione che potrà servire in un'altra ricetta, e tagliare a striscie i pomodori, eliminando semi e liquido. Quindi tagliare a striscie i pomodori e adagiarli dolcemente senza romperli in una padellina con l'olio e l'aglio tagliato in tre pezzi e fare cuocere per un paio di minuti senza danneggiarli con il mestolo od altro, quindi eliminare i pezzi d'aglio.

Quando, trascorso il tempo, la pasta sarà ben gonfia, batterla leggermente con il palmo della mano per farla un pò sgonfiare e capovolgerla sul piano da lavoro ben infarinato. Dividere la pasta in due parti: due terzi ed un terzo. ( con la prima formerete il fondo ed il bordo, con la seconda il coperchio).
Sarebbe consigliabile usare per la cottura in forno uno stampo con la cerniera apribile, per facilitare l'uscita della pizza senza danni, quando si è un pò raffreddata

Oliare o imburrare lo stampo da forno (diametro cm 20/25) e mettere sul fondo la pasta di pizza (due terzi) stendendola con le mani e formando un alto bordo a cordone tutt'ìntorno, cioè una specie di grande scodella. Sulla pasta stesa sul fondo distribuire la metà delle fettine del fiordilatte e su questa, con l'aiuto di un cucchiaio, le strisce di pomodoro appena cotte, senza sporcare con il condimento il bordo altrimenti non si salderà più al coperchio. Sui filetti di pomidoro mettere le striscioline di prosciutto crudo e terminare con un secondo strato di striscioline di fiordilatte. Su questo ripieno spargere il parmigiano grattugiato.
Aprire l'ultimo uovo in una terrina, sbatterlo un pò e con il pennello dorare l'orlo del bordo che avrete lasciato libero da condimenti od altro, per agevolare poi l'incollatura del coperchio.

Prendere ora il rimanente pezzo di pasta, stenderlo con il mattarello sul piano da lavoro appena infarinato, formate un disco e ricoprite la pizza. Dando dei pizzichi alla pasta del bordo ed a quella del coperchio, fare si che si incolli per bene combaciando, quindi mettere di nuovo a lievitare la pizza in luogo tiepido.

Dopo circa un'ora, sara di nuovo lievitata ed allora con l'uovo sbattuto che è rimasto (non si butta via nulla), con il pennello, usando molta leggerezza per non farla sgonfiare, dorare superficialmente il coperchio lievitato, quindi infornare a 140° per 30 minuti.

Tirarla fuori dal forno: se avrete usato lo stanpo a cerniera, apritelo e fate scivolare via nel piatto di portata la pizza, sempre con attenzione; altrimenti capovolgete lo stampo, fate uscire la pizza e poi capovolgetela di nuovo, per presentarla agli ospiti con il top in alto.
Mangiarla ancora calda, al massimo tiepida.

POLPETTONE DI CARNI CON CAVOLO VERZA AL FORNO

I mesi freddi ed umidi continueranno ancora per un pò a deliziarci; in compenso il cavolo verza sarà ancora presente sui banchi delle verdure, ed allora perché non cucinare un bel polpettone morbido da mangiare ed abbastanza economico rispetto a delle fettine di carne molto più insipide.
Bisogna lavorare un poco di più, perderci un poco di tempo, ma alla fine sarete compensati anche da chi non ama dover masticare dei cibi troppo duri. E qui mi riferisco non solo agli anziani, ma anche ai bambini abituati ormai soltanto agli hamburger!

INGREDIENTI per 6 persone: cavolo verza 1 (circa gr 600); patate lesse gr 150; carne di manzo macinata gr 350; carne di maiale macinata gr 350; pane secco gr 100; mortadella gr 100;uova 2; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo; vino rosso corposo 1 bicchiere; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva q.b.; farina q.b. per infarinare il polpettone; latte cc 50 ; sedano 2 gambi; carote 2; cipolla 1; sale; dado da brodo 1/2.

PROCEDIMENTO: Fare bollire le patate in una pentolina con acqua poco salata, sbucciarle, schiacciarle e tenerle da parte. Tritare nel mixer la carota, il sedano e la cipolla e mettere il trito in una capace casseruola con 2 cucchiai d'olio. Farlo imbiondire a fuoco dolce per 5 minuti. Togliere dal fuoco e metterne da parte una metà in una ciotolina. Lavare, una per una, le foglie del cavolo verza, asciugarle e tagliarle a sottili striscioline, metterle nella casseruola dove vi è già la metà del soffritto, aggiungere un cucchiaino raso di sale e cuocere a fuoco vivace, rimestando, unire il vino e farlo evaporare, aggiungere il concentrato di pomodoro (fare attenzione che NON sia cinese, quindi leggere bene l'etichetta che deve riportare Prodotto italiano al 100%) , rimestare e cuocere ancora per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Prepariamo ora il polpettone: in un piattino bagnare il pane raffermo con il latte, farlo ammollare ed strizzarlo eliminando il latte in eccesso. In una capace ciotola mettere le due uova, sbatterle con due forchette, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo tritato, il pane strizzato, la patate schiacciate, le carni, mescolare il composto ed aggiungere la mortadella tagliuzzata in minute parti ed la metà del soffritto tenuto da parte.
Mescolare ancora per amalgamare accuratamente tutti i componenti, quindi formare un polpettone di circa cm 5 di diametro, lungo cm 20 circa.
Potete agevolare la formazione della vostra scultura utilizzando un foglio di alluminio appena unto d'olio. Passare nella farina il polpettone e quindi adagiarlo in una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio. Senza danneggiarlo, aiutandovi con due palette di legno con estrema delicatezza, cominciate a farlo rosolare a fuoco medio, girandolo di pochi gradi alla volta, fino a cuocerlo del tutto. Ci vorranno una decina di minuti.
Quindi togliete la padella dal fuoco e fatelo raffreddare.
In una pirofila da forno, che poi porterete in tavola, mettere la verza già cotta, adagiarvi sopra il polpettone già rosolato in ogni sua parte, aggiungetevi cc 300 di brodo (ottenuto con acqua e mezzo dado), coprite con il foglio di alluminio sigillandolo sul bordo, e cuocete per un'ora a 180°.
Servitelo quando è ben caldo .

FILETTO DI BACCALA' AL FORNO, IN BIANCO MA CON TANTE CIPOLLE

Un amico mi aveva chiesto delle ricette per una cena a base di BACCALA' , perché questa volta toccava a lui prepararlo per il suo gruppo di amici, e quindi mi ero messo alla ricerca per fornirgli alcune ricette valide. Mi riuscì di trovarne sei o sette e una di queste mi era saltata all’occhio, perché invece della solita salsa alla livornese, cioè con pomodoro,capperi, olive, olio, questa era in bianco e mi sembrava che avesse una caratteristica molto interessante: aveva dentro tante cipolle.
La preparai, la saggiai e mi accorsi che era riuscita benissimo, ebbi l’approvazione anche di mia moglie che mai aveva mangiato con tanto piacere il baccalà; vi dirò che anche il giorno dopo era ancora molto buono. Non ostante l'alto spessore del filetto, era rimasto particolarmente morbido.

Un tempo il baccalà era un cibo povero, dal basso costo. Oggi si aggira intorno al prezzo del pesce fresco, ma ha il vantaggio di non aver scarti, soltanto appena un poco di pelle.

Vorrei quindi far saggiare anche a voi questa particolare ricetta, e se vi riesce bene, dopo che lo avrete mangiato, mandatemi un commento. Grazie in anticipo.

INGREDIENTI per 4 persone: filetto di baccalà già ammollato gr 800;cipolle gr 400; aglio 1 spicchio; capperi 1 cucchiaio; prezzemolo tritato 1 cucchiaio per la guarnizione; pinoli 1 cucchiaio; farina gr 60; uvetta sultanina 1 cucchiaio; olio extra vergine d’oliva 4 cucchiai; un’acciuga salata diliscata; limone 1 (il succo);

PROCEDIMENTO : lavare i filetti di baccalà, asciugarli con carta da cucina e tagliarli a quadrati cm 4x4. Mettere la farina in un piatto fondo, passarvi dentro i pezzi e scrollarli per eliminare la farina in più. Mettere l’olio in una grande padella, friggervi dentro i pezzi di baccalà, rigirandoli, quindi scolarli con una schiumarola e tenerli da parte. Affettare a velo le cipolle, metterle in padella nell’olio nel quale è stato fritto il baccalà; aggiungere l’aglio tritato sottilmente, l’uvetta fatta già in precedenza rinvenire, i pinoli e l’acciuga, e fare imbiondire le cipolle cuocendole a fuoco dolce per 10 minuti, rimestando ogni tanto.
In una pirofila da forno che poi sarà portata in tavola, disporre i vari pezzi di baccalà fritto, con la pelle a contatto con il fondo, sopra distribuire le cipolle ed il loro fondo di cottura.
Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila per 10 minuti in forno a 220°, quindi portarla in tavola, dopo avere guarnito la pietanza con il prezzemolo già tritato e spargendovi sopra il succo del limone.

UNA TORTA DI PERE MOLTO SEMPLICE MA BUONISSIMA

Sono un nemico giurato delle maledette merendine nella cui pubblicità le mamme dichiarano: "Le do al mio bambino perché so bene cosa gli sto dando!" E' una sciocchezza, se lo sapessi davvero ti guarderesti bene dal dargliela! E l'obesità infantile dilaga. Si prediligono le merendine perché dalla loro confezione poi viene fuori un giocattolino di plastica, con il quale giocherà un paio di minuti, quando nella propria stanza il bambino ne ha già più di un centinaio!
Negli Stati Uniti è stata proibita la pubblicità di cibarie collegate a giocattoli in regalo, da noi non ancora. Dovremo aspettare che il bambino di un ministro o di un pezzo grosso della politica
diventi così tanto obeso da rischiare la vita, dopodiché si prenderanno in considerazione queste misure di sicurezza!
Comunque viva le torte della mamma, che non fanno male, basta mangiarle con parsimonia: una fetta la mattina ed una fetta a merenda. In questo caso sappiamo davvero cosa c'è dentro.

INGREDIENTI: pere gr 1000; burro gr 100; farina gr 200; zucchero gr 180; 2 uova; lievito per dolci in polvere 1 bustina; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO: in una terrina mescolare insieme lo zucchero ed il burro a pezzetti, lavorando un paio di mnuti. Aggiungere la farina, il lievito, mescolare ancora ed incorporarvi i soli tuorli ed il pizzico di sale. Lavorare l'impasto per tre minuti. Montare a neve ferma gli albumi ed unirli all'impasto mescolando lentamente da sotto in sopra. Lavare le pere, tagliarle a quarti, eliminare il torsolo e la buccia e ridurle a pezzetti, quindi unirle al composto mescolando lentamente per evitare che si smonti.
Imburrare una teglia da forno (se disponete di una teglia con il bordo a cerniera sarete più sicuri della perfetta sformatura della torta) e mettere sul fondo e sul bordo della carta da forno, quindi versare dentro l'impasto.
Mettere in forno freddo con termostato a 140° cuocendo per 40 minuti, fatela raffreddare e subito dopo sformatela.

PENNE RIGATE AL RADICCHIO TREVIGIANO E SALSICCE FRESCHE DI MAIALE

Mi trovavo a Milano per un convegno, circa tredici anni fa, all'Hotel Jolly President, ed a pranzo il primo chef Giancarlo Pedruzzi ci preparò queste penne rigate al radicchio e salsicce fresche di maiale. Eravamo oltre quaranta e mi riuscì di nascosto di prendere appunti di come era stata preparata questa pietanza, che più volte ho poi cucinato con successo. In questi giorni ho scovato di nuovo questa ricetta che voglio trasmettervi, sperando in un vostro pieno gradimento.

INGREDIENTI per 6 persone: penne rigate gr 500; radicchio di Treviso 4 cespi; salsicce fresche di maiale sottili gr 300; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 100; concentrato di carne 1 cucchiaino da the raso; vino rosso corposo cc 200; farina 1/2 cucchiaino da the.

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente il radicchio e asciugarlo. Mettere da parte 6 foglioline che userete crude per guarnizione del piatto di portata; tagliare minutamente il radicchio.
In una ampia padella, nella quale dovrete far saltare tutte le penne, mettere le salsicce, una metà del vino, un bicchiere d'acqua e cuocerle a fuoco forte per 10 minuti rigirandole un paio di volte e punzecchiandole con la forchetta. Toglierle dal fuoco e tagliarle a sottili rondelle. rimettendole poi in padella. Aggiungervi il radicchio già tagliato, l'olio, il resto del vino nel quale avrete stemperato il cucchiaino di farina e di concentrato di carne e cuocere a fuoco medio per 10 minuti, rimestando più volte.
Cuocere in acqua poco salata le penne, scolarle ben al dente e passarle in padella su fuoco forte per 3 minuti rimestandole.
Trasferire la pietanza nel piatto di portata, spargervi sopra il parmigiano e decorare con le foglioline crude tenute da parte.

UNA DELICATA CREMA VELLUTATA COME PIATTO DI APERTURA LA SERA: ROSATA SE AL POMODORO O VERDOLINA SE AL CAVOLO BARESE

Spesso la sera non ci si può appesantire troppo con cibi difficili da digerire e quindi per "aprire lo stomaco", come si suol dire, può andare bene, al posto di una semplice tazza di brodo, spesso offerta nei Paesi d'oltralpe, una crema vellutata con dei crostini, per poi passare subito alla seconda pietanza più impegnativa.
Altro vantaggio dell'offrire un crema simile è che si può preparare anche delle ore prima di portarla in tavola e giunto il momento, riscaldarla velocemente in pochi minuti, non impegnando minimamente l'addetto o l'addetta ai fornelli . E' cosa ben diversa dal cuocere maccheroni, scolarli, condirli, passarli nel piatto di portata e così via.
Vi propongo due soluzioni, anzi tre, nelle quali la preparazione della vellutata di base è identica: una rossa al pomodoro, l'altra verde al cavolo barese o anche bianca se viene utilizzato il cavolfiore.

INGREDIENTI per 4 persone; per la base: burro gr 50; farina 4 cucchiai rasi; latte fresco intero cc 500; parmigiano grattugiato gr 50; emmenthal o provolone dolce grattugiato gr 50.
Al pomodoro: polpa di pomodoro gr 480 (1 scatola); cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio. Al cavolo verde barese o al cavolfiore: cavolo gr 500; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio .

PROCEDIMENTO: in una pentolina mettere il burro, la farina e su fuoco dolce mescolare per far tostare per due minuti la farina. Cominciare ad aggiungere un poco di latte e mescolare sempre; la farina bagnata dal latte comincia a gonfiarsi, continuare sempre a rimestare e quando il latte si è asciugato aggiungerne ancora e continuare così, fino a terminare il latte ottenendo una consistenza finale abbastanza densa. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e l'altro formaggio, rimestando velocemente, quindi fare raffreddare. Non abbiamo aggiunto sale perché i due formaggi già contengono sufficiente sale. Quando effettuerete poi l'unione della crema bianca con il condimento, dovrete saggiare e se necessario aggiungere appena un poco di sale fino.
Passiamo ora al seguito: In una pentolina mettere la cipolla tagliata in due, il cucchiaio di olio, la polpa di pomodoro, su fuoco dolce e fare cuocere per 15 minuti. (Non consiglio di utilizzare la "passata" perché la ritengo, nella migliore delle ipotesi, un sottoprodotto dei pomodori pelati o della polpa di pomodoro; ancora peggio se fosse di provenienza CINESE : svariate migliaia di tonnellate di concentrato di pomodoro proveniente dalla PRC Popular Republic of China sono state sequestrate, ma quante altre sfuggono ai controlli?) Quindi è sempre meglio ricercare un prodotto che riporti in etichetta: "prodotto con pomodori italiani", oggi dicitura divenuta finalmente obbligatoria.
Passato il tempo di cottura eliminare la cipolla ed unire la salsa di pomodoro alla vellutata bianca, mescolando accuratamente. Riscaldarla al momento di portarla in tavola. (Nel caso fosse eccessivamente densa aggiungere un bicchiere d'acqua tiepida).

Andiamo ora a preparare il cavolo barese: lavare il cavolo, tagliarlo in piccole cimette e metterlo in una pentolina con acqua ed un mezzo cucchiaino di sale. Non appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco e farlo sgocciolare. In una pentolina mettere la cipolla tagliata a velo, l'olio, farla appena imbiondire ed aggiungere le cimette di cavolo barese appena scottato, cuocendo con il coperchio per 10 minuti. Togliere dal fuoco e con il frullatore ad immersione ridurre a crema in un minuto. Aggiungere questa crema alla vellutata già pronta, mescolare bene e quindi servirla dopo averla riscaldata e versata nel piatto di portata al momento di portarla in tavola.
Seguire lo stesso procedimento per il cavolfiore.

Se volete poi portare in tavola dei crostini da offrire dopo aver servito nei piatti la vellutata seguite queste istruzioni: Fette di pan carré 6; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; aglio e sale fino liofilizzato 1 pizzico. Tagliare le fette di pan carrè in piccoli quadratini (quattro tagli per lato): otterrete 16 quadratini per fetta. Versare l'olio in una padella antiaderente, aggiungere l'aglio e sale liofilizzato (nei supermercati si trova dove sono gli scaffali con gli aromi e le spezie ) e fare saltare a fuoco medio i cubetti di pane, rimestando; dopo 5 minuti di cottura togliere dal fuoco.

IL SOUFFLE' AL FORMAGGIO

Oggi mi era venuta la voglia di preparare un soufflè al formaggio e non ricordavo di avere di già inserito in questo blog la relativa ricetta. Mi sono quindi rivolto al "motore di ricerca" (che è in alto a destra nella prima pagina del blog) e la risposta è subito balzata fuori: avevo già inserito la ricetta giusto un anno fa, il 9 febbraio 2010 e me ne ero dimenticato.
Quindi se siete interessati al soufflè al formaggio fate un salto indietro, trovatelo e mettetevi al lavoro.

I formaggi buoni in Italia sono tanti, parliamo dei veri formaggi, quelli preparati con il latte e non con misteriosi i intrugli che i nostri beneamati uomini del N.A.S. ogni tanto scoprono in qualche misteriosa fabbrica.

Una porzione di formaggio egregiamente può sostituire sia un piatto di carne che di pesce. Ovviamente non bisogna esagerare nell'ingurgitarne troppo perchè contiene un bel pò di colesterolo, ma per fortuna ha anche tanto calcio che è necessario sia nella crescita degli adolescenti e dei bambini che delle persone anziane, perché riduce la loro osteoporosi, cioè in breve lo sbriciolamento delle ossa di persone un pò avanti negli anni.

BACCALA' IN TEGAME AL POMODORO, CAPPERI E OLIVE; UNA PIETANZA ADATTA A TUTTI. E POI AL TERMINE DELLA RICETTA UN CONSIGLIO PER FARE APPREZZARE

MEGLIO I VOSTRI MANICARETTI AI VOSTRI OSPITI.

Tanti e tanti anni fa, il merluzzo pescato nel Mar del Baltico e nelle Isole Lofoten, chiamato baccalà giunse in Portogallo e da lì si diffuse in tutta l'Europa. Fu realmente una grande risorsa che salvò dalla fame tante popolazioni. Inizialmente fu ritenuto un prodotto povero, per la popolazione poco abbiente, è poi nel corso degli anni divenne sempre più un cibo prelibato.

Oggi ho cucinato il baccalà come veniva preparato da mia madre,tanti anni fa, in una maniera molto semplice che voglio farvi conoscere, quindi prendete carta e penna e seguitemi.

INGREDIENTI per 4 persone: baccalà gr 800(pezzi di filetto); pomodori pelati 1 scatola da gr 480 (incluso liquido di vegetazione); aglio 2 spicchi; olive nere 10; capperi sotto sale lavati 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; prezzemolo 1 ciuffetto.(niente sale, c'e ne é già abbastanza nel baccalà).

PROCEDIMENTO: mettere i pezzi di baccalà in una terrina con acqua fredda e lasciarvi scorrere sopra un sottile filo d'acqua, per un paio di ore, per eliminare al massimo il sale.
Quando si avvicina l'ora del pranzo (o della cena), mettere il baccalà ben scolato e tagliato a pezzi in un tegame, con la pelle verso il fondo. Sopra distribuire il pomodoro, schiacciando con una forchetta i pomodori pelati interi, poi tagliare in due pezzi l'aglio e metterlo sotto il pomodoro, aggiungere le olive fatte a pezzi e denocciolate ed i capperi ben lavati e tagliati a pezzetti se di misura troppo grande. Aggiungere l'olio ed accendere il fuoco medio, con su il coperchio del tegame. Cuocere per dieci minuti, poi eliminare il coperchio, abbassare la fiamma, riversare sul baccalà con un cucchiaio il condimento caduto ai lati e riprendere la cottura per altri quindici minuti. Aggiungere ora il prezzemolo tagliato a pezzetti, mescolarlo al condimento ed eliminare l'aglio.
Al momento di andare a tavola riaccendere il fuoco, riscaldare la pietanza su fuoco medio almeno per 5 minuti e travasarla nel piatto di portata.

ECCO IL SUGGERIMENTO CHE VI FARA APPREZZARE MAGGIORMENTE DAI VOSTRI AMICI COMMENSALI:

Un piccolo accorgimento che sarà ben gradito ed apprezzato.
Mettere il piatto di portata nel forno acceso a 100° per 5 minuti. Quando vi travaserete dentro la pietanza manterrà calda la temperatura del contenuto, facendo sì che chi vorrà prenderne ancora un pezzetto non lo troverà quasi gelato.

In teoria bisognerebbe comportarsi così quasi con tutti i piatti piani della seconda portata; seguite il mio ragionamento: Pensate che un piatto di ceramica o di terraglia o di porcellana pesa circa gr 550/600 ed in cucina o in sala da pranzo è a temperatura ambiente cioè a circa 20/22°.
Quando viene immessa dentro il piatto una pietanza, sia pure appena uscita dal fuoco, supponiamo a oltre 100°, del peso di circa gr 200, il suo calore viene immediatamente assorbito dalla massa fredda del piatto e quindi dopo circa 5 minuti anche la temperatura della vostra pietanza è molto precipitata e dopo altri 5 minuti è del tutto fredda, cioè a temperatura ambiente.


Nei ristoranti di un certo tono, dove il padrone dovrebbe avere a cuore il pieno godimento dei commensali per quello che fa loro pagare, ad esempio per un piatto di vermicelli al pomodoro,
(il cui costo effettivo non raggiunge euro 1 ), un simile servizio dovrebbe essere rispettato e seguito. Non lo si pensa o non lo si fa per indolenza, per pigrizia o perché in cucina, quando si preparano i piatti da portare in tavola già porzionati e guarniti, bisognerebbe avere un piano riscaldato sul quale poggiare i piatti mentre si stanno riempendo di cibarie. (Oppure metterli tutti in forno poco prima.) Non credo che i camerieri poi potrebbero rifiutarsi di servire in tavola dei piatti caldi, ma non così bollenti da ustionare loro le mani.

E' anche un discorso di cultura, o del capo della brigata di servizio, o anche dello stesso padrone, il quale il più delle volte pensa soltanto al momento in cui presenterà il conto al cliente e non ha per la mente dei gentili pensieri che lo rivaluterebbero agli occhi dei suoi clienti.

Ma riflettete un momento con me se questo servizio vi venisse fatto quando mangiate una pizza Margherita. Lo sapete bene che appena uscita dal forno la pizza scotta e la mozzarella é filante. Dopo qualche minuto la temperatura della mozzarella è ideale: fila ma non scotta. Passano altri cinque minuti e già comincia ad indurirsi. Due minuti ancora e diventa dura come un copertone di gomma di un'auto.
Se il piatto fosse stato riscaldato in precedenza, la temperatura si sarebbe mantenuta costante e la pizza sarebbe risultata più buona, fino all'ultimo boccone.

Quindi ricordatevi che cucinare per i propri cari e per gli amici è un vero atto di amore! E anche riscaldare i piatti lo è!

OGGI E' IL 48° ANNIVERSARIO DEL MIO MATRIMONIO ED HO RAGGIUNTO ANCHE LE 70.000 VISITE GRAZIE A VOI.

Domani riprenderò le mie ricette. A presto !
Sergio & Silvana