I SEGRETI DELLE CREME PER DOLCI : CREMA PASTICCERA, ZABAIONE E CREMA ALLO ZABAIONE

"Sono le tre creme regine della pasticceria" asseriva anni fa il grande chef pasticcere Igino Massari,   ed oltre che come riempitivo di grande e piccola pasticceria possono essere servite anche come "dessert" mettendo al fianco qualche biscottino secco da intingere.

Ma prima di prendere in esame ogni crema e di spiegare poi come produrre un ottimo dessert, consideriamo con molta attenzione i pericoli che si annidano intorno a queste preparazioni , specialmente nei giorni di grande calore, come quelli che stiamo vivendo adesso.

Forse quelche volta avrete letto sui quotidiani di intossicazioni collettive di gruppi di convitati ad un pranzo di nozze e ciò si è quasi sempre verificato nei periodi caldi dell'anno, perché i tuorli delle uova sono degli ottimi incubatori per microbi, microrganismi e spore velenose,  che penetrate attraverso la atmosfera o per mezzo di un cucchiaio o un mestolo mal pulito, riescono in breve tempo a rendere molto velenosa tutta una torta nuziale. Le intossicazioni possono avvenire anche in inverno, se le creme sono conservate in un locale non refrigerato, o anche a causa di una pentola o di un contenitore di rame stagnato, dove la stagnatura (che dovrebbe proteggere ciò che si sta preparando) salta via perchè consumata e quindi i solfuri del tuorlo a contatto del rame provocano la reazione a catena che si propaga rapidamente e rende tossica ogni parte della torta.

Considerate anche che solitamente la torta nuziale si apre alla fine del dessert, quando gli sposi poi devono brindare con tutti i convitati . E' vero che tutti ormai saranno ben colmi di ogni cosa trangugiata nella quattro ore che in media si impiegano in un ricevimento di nozze, e che quindi ne mangeranno si e no un piccolo pezzetto, ma quel piccolo boccone, al pari della Mela avvelenata di Biancaneve, è sufficiente a rovinare una simpatica cerimonia.

E poi considerate anche che il Gateau Mariage è di solito alto quasi un metro, due o tre piani di PAN DI SPAGNA  su di una struttura in legno o cartone che poi si riutilizza, con sopra i due sposini in zucchero filato. Insomma con questa altezza e questo ingombro difficilmente si trova un frigorifero capace di contenerla a temperatura bassa  3 - 4 gradi centigradi, cioè vicina allo zero.
Vi sono dei pasticceri che sono attrezzati con furgoni frigoriferi, ma dovrebbero tenere acceso il motore del frigo da quando arrivano a destinazione, fino al momento del fatidico taglio della torta, e ciò di solito non avviene.

Quindi grande attenzione quando andate ad un ricevimento di nozze, perché basta un piccolo boccone per intossicarvi.
                                                                                      
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Allora quando vi accingete a preparare una crema con uova, ricordatevi che la crema deve essere raffreddata subito in frigorifero  . Il motore del frigo lavorerà un poco di più, e se avete un frigo molto grande vi accorgerete che vi è in alto, vicino ai comandi un bottoncino che indica qualcosa come  "super cool"   o super freezer e serve proprio per accorciare il tempo di raffreddamento all'interno del frigo. Non è vero che così il frigo si danneggia, come ritengono in tanti, facendo raffreddare le creme a temperatura ambiente:
così facendo la crema continua a cuocere ; i microrganismi raddoppiano di volume nel giro di 20 minuti e si agevola la formazione dei solfuri del tuorlo, che conferiscono alla crema un sapore sgradevole , ed un odore tipico delle uova sode troppo cotte.

PRIMA PUNTATA:

E veniamo quindi alla CREMA PASTICCERA: questa dose che segue è adatta per una crostata da 6-8 persone.
INGREDIENTI  : latte fresco intero cc 500;  tuorli 7 ; zucchero gr 110; farina o amido di mais gr 40; buccia di 1/2 limone ;
vaniglia 1/2 bustina (se gradita e se non vi sono persone allergiche tra i vostri convitati).

PROCEDIMENTO :  in una capace terrina mettere i soli tuorli d'uovo (i bianchi conservateli in un barattolo in frigo per un'altra occasione),  aggiungere lo zucchero,  la farina e la vaniglia.  Con la frusta elettrica montare il composto lavorando almeno un paio di minuti, quindi tenerlo da parte.
Mettere il latte in una casseruola sul fuoco, aggiungere la buccia del limone  ben lavato ed asciugato facendo attenzione a NON intaccare il limone perché una sola goccia basterebbe a fare "impazzire o raggrumare" il latte in un istante. Non appena il latte bolle spegnere e togliere dal fuoco. Mettere per alcuni minuti la pentola in un contenitore con acqua fredda (nel lavello ad esempio) per farlo raffreddare più velocemente e quanDo si è intiepidito versarlo un poco per volta nel composto di tuorlo, zucchero e vaniglia già approntato, mescolando velocemente con un cucchiaio o con una frusta.
Rimettere ora il liquido nella pentola dove avete già bollito il latte, eliminare la buccia di limone e su fuoco medio continuare la cottura sempre rimestando, finchè arriva ad ebollizione.    Togliere quindi dal fuoco e versare la crema in una terrina, passandola attraverso  un setaccio in acciaio per eliminare eventuali grumi.
Cospargere in fine la crema spargendovi sopra un cucchiaio di zucchero per evitare la formazione di una pellicina.
Mettere SUBITO in frigo la crema e poi usarla  come base sulla crostata di frutta fresca, per farcire bigné  o altro.