BOCCONCINI DI MAIALE CON LEGUMI, PATATE, PEPERONE E POMODORO

Potrebbe sembrare una pietanza adatta ai momenti freddi invernali, ma in paesi come la Ungheria, a Budapest, dove il tempo è spesso anche mite ma talvolta viene giù uno scroscio di pioggia e poi torna il sole (ho notato in tre giorni che non abbronza), questa pietanza, o qualcosa di simile è di normale consumo per tutto l'anno.
Ma in realtà questa ricetta era stata inserita da me nel mio libro sui secondi piatti (a pagina 89)stampato nel 2002. Ho soltanto aggiunto una patata (che si disferà quasi del tutto) ed un peperone, in onore di Budapest dove la paprica (cioè il peperoncino rosso anche non forte viene essiccato e ridotto in polvere) la mettono anche nel gelato!

Comunque poiché stanno venendo di moda i piatti unici, cioè un primo e secondo insieme, forse anche per non fare sporcare troppi piatti e consumare troppa acqua e detersivo (che inquina), io ve lo propongo e poi tenendolo in frigo è ottimo anche il giorno dopo, riscaldato nel forno a micro-onde. Evitate così di mangiare troppo pane e pasta. Io in dodici giorni di pseudo-dieta, togliendo quasi del tutto pane, dolci e pasta sono sceso di kg 3. Non ci credevo ed ora i pantaloni rischiano di cadere.. Metterò le bretelle!
Comunque siccome a voi non ve ne importa niente dei miei pantaloni, vi riporto qui di seguito le quantità necessarie.

INGREDIENTI per 6 persone: spalla fresca di maiale disossata o collo gr 1200; fagioli cannellini in vetro 1 barattolo gr 240 (oltre liquido di vegetazione); polpa di pomodoro gr 240 (oltre liquido di vegetazione); peperone 1; patata gr 200; dado da brodo vegetale 1; aglio 2 spicchi; rosmarino 1 rametto; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; vino binco secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO: tagliare tutta la carne a piccoli cubetti (cm 3 per lato), metterla in una casseruola con l'olio, l'aglio tritato, le foglioline di rosmarino strappate dal ramo e rosolarla a fuoco medio per 5 minuti rimestando. Aggiungere un cucchiaino di sale, il vino, farlo evaporare cuocendo altri 5 minuti. Unire la polpa di pomodoro, la patata tagliata a minuti cubetti cm 2 (per lato) , e dopo altri 10 minuti di cottura unire il peperone privato di semi e picciuolo, tagliato a piccoli quadratini. Aggiungere il dado, un bicchiere d'acqua, i fagioli del barattolo (sono già cotti) e la loro acqua di vegetazione, cuocere ancora per 5 minuti rimestare e aggiustare di sale.
Servire la pietanza nel piatto di portata!

OSSOBUCO ALLA CIPRIANI : FINALMENTE

Sono stato un pò sgridato dai miei amici lettori mandandomi delle mail che dicevano: "hai parlato dell'ossobuco alla Cipriani e sono giorni che non lo inserisci!?"
Mi trovavo fino ad ieri sera a Budapest, per una mia conferenza sui 150 anni dell'unità d'Italia, forse ve ne ho già accennato, ed anche lì, il mio amico delegato Alberto Tibaldi mi ha detto : "ma allora ti decidi, sto aspettando la ricetta per cucinarlo!!" Non sapevo che anche in Ungheria seguissero così assiduamente le mie ricette. Ed allora obbedisco!
Premetto che da Cipriani lo servono con a fianco del risotto: o semplice alla parmigiana o alla milanese con lo zafferano: ottimi tutti e due.
INGREDIENTI per 6 persone: due stinchi di vitello segati a pezzi da 4/5 cm di spessore; sale; pepe; due o tre cucchiai di farina per infarinarli prima di friggere; 3 costole di sedano tritate finemente; cipolle tritate finemente; tre carote tritate finemente; funghi champignons gr 150 tritati; vino bianco secco cc 125; polpa di pomodoro o pelati 1 scatola da gr 240 oltre liquido di governo; brodo di pollo 1 litro; olio extra vergine d'oliva q.b.; per la gremolata (che si cosparge sull'ossobuco poco prima di servirlo) 1 cucchiaino di buccia di limone tritata fine; 1 grosso spicchio d'aglio tritato; 2 cucchiai di prezzemolo tritati; 2 cucchiai di basilico fresco tritato; burro gr 30.
PROCEDIMENTO: In un tegame pesante, grande abbastanza per poter contenere tutti gli ossobuchi senza sovrapporli, fare ben scaldare cinque o sei cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Quando è caldo adagiarvi dentro tutti gli ossobuchi dopo averli infarinati e conditi di sale fino e pepe fresco macinato e dopo averli scrollati per la farina in eccesso.
Lasciare cuocere su fuoco moderato, rigirandoli una sola volta fino a che non saranno ben rosolati, ovvero dopo 10-15 minuti.
Togliere i pezzi dal tegame e metterli da parte. Buttare via il grasso del tegame (non vi scandalizzate me c'è scritto proprio così). Versare poi 3 cucchiai di olio d'oliva (nuovo e fresco),
Farlo scaldare su fiamma media-alta e aggiungervi il sedano, le cipolle, le carote e i funghi. Cuocere le verdure mescolandole fino a quando non saranno appassite (dopo circa 15 minuti).
Alzare la fiamma , aggiungere il vino e far bollire fino a che non sarà evaporato. Unire il pomodoro e metà del brodo caldo. Adagiare con cura tutti i pezzi di ossobuco e spargervi sopra un pò del trito di verdure. Se il liquido non riesce a coprire interamente tutti i pezzi di carne aggiungerne dell'altro.
Quando il liquido inizia a bollire abbassare la fiamma, coprire il tegame ermeticamente e cuocere a fuoco dolce per due ore, fino che la carne non sarà tenerissima. Ma giunti ad un'ora e mezza di cottura, scoperchiare il tegame in modo che il liquido di restringa un pò. Quando la carne sarà cotta, tritare gli ingredienti della gremolata e amalgamarli con il burro.
Dieci minuti prima di servire togliere la carne, trasferirla in un piatto di portata profondo e tenerla al caldo Se la salsa fosse ancora troppo liquida, metterla ancora sulla fiamma per ridurla un pò. Versarvi sopra un pò di gremolata e lasciare cuocere per uno o due minuti..
Cospargere il resto della gremolata sugli ossibuchi. Quindi versarvi sopra la salsa. Servire con risotto alla parmigiana o alla milanese.

RICETTA PER SINGLE: COPPIA DI HAMBURGER BEN GUSTOSA IN 5 MINUTI

E' un bel pò che non inserivo ricette per single, ma ieri sera ho sperimentato una ricetta che tanti anni fa preparavo per cucinare i filetti di manzo. Oggi va più di moda l'hamburger, sempre se si tratta di carne di prima qualità, tritata senza grassi sgradevoli al palato. Se andate a mangiare un simile piatto in un posto poco valido, dopo averlo ingerito passate con forza la vostra lingua contro il vostro palato più volte e vi accorgerete che vi resta uno spiacevole sapore di rancido. Gli hamburger diciamo commerciali sono spesso realizzati con tanto grasso. Forse può piacere agli inglesi che sono abituati al grasso di montone, ma non a noi. Quindi quando comprate una coppia di hamburger o accertatevi che non contengano grassi di manzo od altro, oppure chiedete al macellaio di tritare la carne dinnanzi a voi e di prepararli. Ci vuole soltanto un minuto.
Quindi cucinarli con questa mia ricetta richiede soltanto un tempo limitato: 5 o 6 minuti.
Di solito questi ingredienti si trovano già nel vostro frigo.

Allora seguitemi, è appena passata la mezzanotte e domani devo partire per Budapest, dove il 10 mattina terrò una conferenza sui 150 anni dell'unità d'Italia all'Istituto Italiano di Cultura. Il titolo è un pò lungo, ma è stato scelto da loro: RICORDO E NOSTALGIA DA LONTANE TERRE, DEI SAPORI E PROFUMI DELLA CUCINA TRADIZIONALE NAPOLETANA.

INGREDIENTI per una persona: piatto unico. Hamburger di manzo (magro) n° 2; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; salsa Rubra o Ketchup 1 cucchiaio colmo; senape 1 cucchiaino; marsala secco 2 cucchiai; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO: in una padellina mettere l'olio, i due hamburger e su fuoco forte fare rosolare i due lati per due minuti. Aggiungere la salsa Rubra e la senape, rigirarvi dentro i due hamburger, sempre su fuoco forte, aggiungere il marsala, il pizzico di sale e dopo un altro minuto spegnere e togliere dal fuoco. Passarli nel piatto e mangiarli caldi, perché sono già pronti.

FARFALLE CON ZUCCHINE, PEPERONI E RICOTTA SALATA

I miei assidui lettori mi chiedono sempre di più delle ricette che siano estremamente veloci da realizzare. Lo so che il tempo è tiranno, ma magari, per guadagnare tempo, mettete la pentola sul fuoco e mentre state stirando una camicia, date un'occhiata al fornello. Ma fate attenzione a non bruciare sia la camicia che la pietanza che state preparando.
Insomma questa volta, pensa che ti ripensa, pur essendo talvolta preoccupato che un benedetto giorno le mie ricette avranno fine, mi sono ricordato di un piatto di farfalle con zucchine, peperoni e ricotta salata che avevo assaggiato credo a Martina Franca in Puglia a casa di amici.
A volte la padrona di casa è un pò restia a tirare fuori la ricetta, ma altre volte è abbastanza semplice carpirne i segreti con un poco di astuzia.
In questo caso ricordo che chiesi: "ma questo formaggio che è perfettamente amalgamato nel condimento, è caciotta?" Ed allora colpita dall'osservazione rispose:"Ma no, non ti sei accorto che è della ricotta salata ed affumicata che facciamo qui, in paese?" E così il segreto viene fuori!.
Allora siccome non so se la ricotta salata ed affumicata la trovate agevolmente, anche se è soltanto salata va bene lo stesso.
Zucchine e peperoni ormai abbondano e quindi difficoltà non dovreste trovarne.

INGREDIENTI per 6 persone: farfalle gr 500; pomodoro o pelati o polpa 1 barattolo gr 480 (incluso liquido di governo); zucchine gr 300; peperoni gr 300; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva cucchiai 6; ricotta salata o affumicata gr 200; fiori di zucchine 6 (per guarnire il piatto di portata o i singoli piatti se preparati in cucina); farina 1 cucchiaio (per i fiori); sale (poco); basilico 10 foglie.

PREPARAZIONE : lavare le zucchine, asciugarle con carta da cucina e spuntarle di un paio di millimetri, quindi tagliarle a minuti dadini. Metterli in una padella (grande abbastanza da accogliere alla fine anche le farfalle) con l'olio e friggere per 5 minuti a fuoco forte rimestandoli, poi tirarli via con una schiumarola e tenerli da parte. Lavare i peperoni, asciugarli con carta da cucina , eliminare torsoli e semi e tagliarli a dadini. Aggiungere il burro nella padella già usata per le zucchine e friggere i dadini di peperoni a fuoco forte per 10 minuti.
Unire le zucchine ai peperoni, aggiungervi la polpa di pomodoro, un cucchiaino di sale fino, il basilico, cuocere a fuoco medio per 10 minuti senza coperchio ed infine togliere dal fuoco ed unirvi la ricotta stemperandola con una forchetta. Aggiustare eventualmente di sale.
Infarinare i sei fiori di zucchine, scrollare via la farina in eccesso e friggerli appena appena in una padellina con un cucchiaio d'olio. Toglierli dal fuoco e tenerli da parte per la guarnizione finale.

Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, immergervi le farfalle quando bolle e scolarle al dente. Se la padella del condimento è abbastanza capiente, mettere le farfalle ben scolate in padella, mescolarle alla salsa e passatele su fuoco forte per due minuti, quindi versatele nel piatto di portata, mettetevi sopra i fiorilli fritti e servitele subito.

STRACCETTI SOTTILI DI MANZO AI PEPERONI GRANDI

Ero certo di avere di già scritto, tempo addietro, questa ricetta che ieri ho di nuovo realizzato in soli 20 minuti di cottura, oltre 5 minuti per tagliare i peperoni, ma qui, nel mio motore di ricerca non la ho trovata. Per rispettare questi tempi ovviamente le fettine di manzo, tagliate con la affettatrice dal macellaio, devono essere già pulite da eventuali nervetti o pellicine e ridotte a striscioline: più sono piccole e prima si cuoce la carne!
La dieta è una cosa antipatica, perché si fa fatica a non mangiare del pane con l'intingolo che ne viene fuori, ma basta abituarsi a mangiare qualche pezzetto di cialda di riso soffiato, pesa pochissimi grammi e ci si illude di mangiare del pane. Comunque mangiando gr 50 di pasta una volta per settimana e questo pane che sembra del "polistirolo espanso", da kg 71 sono sceso in 10 giorni a kg 69. Bisogna bere molto, pochissimi zuccheri, poca frutta (perchè fa salire i trigliceridi contenendo fruttosio), insomma all'inizio mi sono un poco avvilito. E poi soltanto una volta per settimana si può scassare.......ma non troppo!
E così, per saltare la pasta che adoro, bisogna mangiare tanta insalata poco condita, prima del leggero pasto, di carne o di verdura o di pesce. Magari anche un finocchio, ma molto ben lavato, aprendolo tutto sotto l'acqua corrente.
Volete allora questa sempliicissima ricetta di straccetti ai peperoni? Se la risposta è affermativa allora seguite attentamente, altrimenti peggio per voi!!

INGREDIENTI per 4 persone: straccetti di manzo gr 600; peperoni grandi 2 (giallo e rosso); farina cucchiai 2 colmi; sale fino 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 50 (mezzo bicchiere); aglio 1 spicchio.

PROCEDIMENTO: lavare bene i peperoni, asciugarli con carta da cucina o con tovagliolini di carta; eliminare semi e torsoli e tagliarli a sottili striscioline. Mettere in una capace padella l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, aggiungere le strisce di peperoni e cuocere a fuoco forte senza coperchio, rimestando; aggiungere il sale e dopo 15 minuti eliminare l'aglio. Mettere in una fondina la farina, infarinare velocemente gli straccetti e quindi gettarli in padella. Sempre su fuoco molto forte rimestare ancora, aggiungere il vino, farlo evaporare e dopo altri cinque minuti togliere dal fuoco. Il piatto è pronto. Servitelo direttamente dalla padella calda, nel caso tutti i commensali fosseri degli amici o parenti intimi, altrimenti passate la pietanza in un piatto di portata e servitelo subito.

LE PRECAUZIONI PER IL TERRIBILE BATTERIO KILLER

Non si capisce ancora oggi come sia venuto fuori e da dove, questo terribile "super colera" o "super tifo" che dir si voglia.
Sembra che questi germi siano contenuti nelle feci di animali e poi degli esseri umani.
Ho un chiaro ricordo che negli anni successivi alla guerra, cioé dal 1945 in poi, non era permesso a noi ragazzi di mangiare verdure crude come finocchi, sedani, carote.
Ma allora il contenuto dei "pozzi neri" (in tanti paesi non vi erano fognature funzionanti in maniera efficiente) ed ogni casolare sversava le proprie acque luride in questi pozzi assorbenti.
I liquami venivano poi assorbiti dal terreno, e nel corso degli anni, le sorgenti di acqua da bere spesso si inquinavano. I residui solidi venivano prelevati da particolari autobotti che poi, invece di scaricare in appositi siti dove sarebbe dovuta avvenire una depurazione, venivano clandestinamente riversati nelle campagne di contadini compiacenti e così venivano concimati senza nessuna spesa di fertilizzanti, gli orti.

Oggi ciò è proibito nella nostra nazione e tutti dovrebbero essere collegati agli impianti fognari che dovrebbero terminare nei depuratori. Dico dovrebbero perché spesso qualche impianto si guasta, per mancata manutenzione ed i liquami cadono in mare o nel terreno e da qui nelle falde acquifere. Forse in qualche remoto paesino (non so di quale nazione) ciò avviene ancora, e così i batteri, dalle feci di un ignaro abitante, passano nei campi e da lì all'interno di un finocchio o di un sedano.
Quindi che fare?? Sono dei semplici consigli che dovrebbero essere seguiti sempre, tutti i giorni, prescindendo se vi siano o meno problemi in giro:
quando si compra frutta e /o verdura, lavarla bene, foglia per foglia, e ogni frutto per volta, poi metterla in una bacinella con acqua addizionata da un cucchiaino di bicarbonato o di amuchina
e farla stare qualche minuto. Poi sciacquarla e riporla.
Ricordarsi di lavare sempre le mani con sapone ed insaponando con la schiuma per almeno un intero minuto, per dare il tempo ai germi di morire.
Germi che immancabilmente si trovano sulla nostra pelle. Poi asciugarsi le mani, possibilmente NON con lo strofinaccio che trovate in cucina, ma con la carta da cucina che poi deve essere gettata via.
E poi possibilmente mangiare tutte le verdure ben cotte . La temperatura di 100° di certo uccide tutti i germi che possono esservi rimasti incastrati. I germi non potete vederli e quindi fidatevi.

Lavarsi le mani quando si torna da scuola, dal bus, dall'aver dato la mano a qualcuno. Anche se si tratta di un amico o di un parente, non potete sapere se prima costui ha dato la mano ad un signore che dopo aver fatto un certo bisognino.....nel W.C. si era poi del tutto lavato le mani con il sapone!!
E poi, non vi mettete le dita in bocca, cioè non mangiatevi le unghie o le pelline. Se dovete a forza mangiarle, fatelo pure, ma dopo esservele ben lavate e dopo aver passato uno spazzolino sulle mani e sotto le unghie con forza.

Un ricordo che ora mi è tornato in mente. In un vecchio e scalcinato ufficio dell'Annona del Comune di Napoli, mi stupii notevolmente quando vidi, verso gli anni '70, un vecchio cartello rimasto lì dagli anni 1930/1940, appeso in alto nella sala di attesa, dove era scritto: "E' proibito dare la mano agli impiegati per evitare la diffusione di contagi. Usare il saluto romano !" Non voleva essere un ricordo del deprecato regime, ma salutare alzando una mano, non poteva di certo portare ad un passaggio di germi!

Grazie per avere letto questi consigli fino a qui !! Sergio

FUSELLI DI POLLO IN UMIDO, VELOCI DA PREPARARE

E' un giorno di festa, non hai molto in frigo e ti si presenta a pranzo un amico a cui non puoi dire di venire un'altra volta! Può succedere a tutti e oggi è capitato a me: il mio amico, mia moglie ed io! Avevo per fortuna in frigo sei fuselli di pollo acquistati ieri per emergenza, non potendo mangiare molti formaggi, nè carni rosse per problemi connessi con la data di nascita e quindi dopo aver preparato una seria insalata di verdure crude, cetriolo, pomodorini del Vesuvio, rucola e lattuga fresca, mi sono accinto a sacrificare i fuselli, cuocendoli in maniera tale da abbattere al massimo l'odore di pollo, non sempre gradito da tutti.
La pietanza è venuta benissimo, non avevo d'altronde scelte alternative, nè molto tempo, e per finire come dessert ho tagliato dei fragoloni per fortuna sempre presenti in frigo, conditi con il marsala.
Volete sentire allora come ho risolto? Seguite le istruzioni e non vi pentirete.

INGREDIENTI : per 3 persone: fuselli di pollo 6; (nel caso siete in 4 ce ne vogliono 8, il resto va comunque bene); pomodoro metà di una scatola piccola di pelati; cipolla gr 200 tritata sottilmente; aglio 2 spicchi tritati sottilmente; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino un mezzo cucchiaino; vino bianco secco cc 200; concentrato di carne Liebig 1 cucchiaino; acqua calda cc 300; rosmarino 3 rametti; timo 3 rametti.

PROCEDIMENTO: Lavare i fuselli di pollo ed asciugarli con carta da cucina (mai con uno strofinaccio che poi continuerete ad usare!), lavatevi poi le mani con sapone e quindi iniziate.
Tritare la cipolla e l'aglio, metterli in una capace padella, aggiungere l'olio, il rosmarino ed il timo (freschi); dopo due minuti unire i fuselli facendoli rosolare a fuoco forte, rigirandoli. Salare ed unire il pomodoro, continuare a cuocere a fuoco forte, aggiungendo il vino, farlo evaporare e rigirare i fuselli per farli rosolare bene. Aggiungere il cucchiaino di concentrato di carne e l'acqua calda e continuare a cuocere coprendo con il coperchio, a fuoco medio per 20 minuti, rigirandoli un paio di volte. Togliere il coperchio a fare gli ultimi 5 minuti di cottura a fuoco molto forte, rigirandoli. Sono pronti, ma tenerli in caldo nella padella. Al momento di andare a tavola riscaldarli per 3 minuti, eliminando i rametti di rosmarino e timo.
Con il condimento che rimarrà nel piatto di portata, domani potrete prepararvi un buon piatto di penne piccole, sempre se non avete problemi nel mangiare troppa pasta !!!

P.S. Una veloce modifica che mi è tornata in mente, parlando con la mia colf filippina. Di solito, quando nelle filippinne si prepara il pollo con 'ananas, (già da me trattato tempo addietro) loro eliminano la pelle del pollo prima di iniziare la cottura. In tal maniera si riduce ancora di più la quantità di grassi e di odori non graditi del pollo. Quindi prima di iniziare a metterli in padella con le forbici tagliare via la pelle ai fuselli e gettatela via. Ricordatevi di lavare sempre bene e con il sapone le mani, i coltelli e le forbici, dopo aver toccato carni crude.