RIGATONI AL FORNO BEN CONDITI DA MELANZANE E PEPERONI FRITTI, INSAPORITI IN SALSA DI POMODORO CON MOZZARELLA E PARMIGIANO. UN RICCO PRIMO PRONTO DA METTERE IN FORNO, SENZA FARVI ALLONTANARE DAI VOSTRI COMMENSALI .

Uno dei miei affezionati lettori, tramite la mia email, mi ha chiesto un piatto da preparare prima, e da infornare quando gli ospiti stanno  arrivando, senza che chi sta di solito ai fornelli debba allontanarsi per cucinare.

Lo accontento subito illustrando questo piatto, perché in questo caso basterà infilare in forno la pirofila e poi portarla in tavola dopo una ventina di minuti.  (ovviamente bisognerà iniziare a cucinare un paio di ore prima dell'ora di pranzo o di cena!)

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  ( se i commensali arrivano a 8/10 basterà raddoppiare le quantità; se ne rimane un poco si può mangiare il giorno dopo ripassandola in padella: è ottima se bruciacchiata!!)
Rigatoni gr 500; melanzane gr1200; peperoni gr1200; pomodoro pelato gr 800 (incluso liquido di governo); aglio 2 spicchi;  mozzarella (del giorno prima perché perde meno liquido)o fiordilatte gr 600; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva q.b. (Io friggo con olio extra vergine d'oliva, pur sapendo che costa di più di quello di semi, ma so anche che le medicine per curare poi delle terribili malattie in agguato, costano ancora di più, non considerando poi le conseguenze!)

PROCEDIMENTO  : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a tocchetti piccoli (max cm 3x2x1). Metterle in un'ampia padella con olio e friggere su fuoco medio rimestando ogni tanto. Quando si saranno del tutto imbiondite tirarle su con un a schiumarola e tenerle da parte. Lavare i peperoni , eliminare torsolo e semi e tagliarli a minuti quadretti (max cm 3x2). Metterli nella stessa padella di prima aggiungendo altro olio e friggerli rimestando.

Quando li vedrete  imbionditi ed ammollati, tirarli su con la solita schiumarola ed unirli alle melanzane già fritte. Nella stessa padella, senza aggiungere altro olio, mettere gli spicchi di aglio, il pomodoro pelato, e su fuoco medio cuocere per 15 minuti, rimestare e schiacciare con una forchetta  i pelati accelerando così la loro cottura.

Gettare via l'aglio, aggiungere in  padella sia le melanzane che i peperoni fritti, rimestare bene e aggiustare di sale, perchè fino ad ora non abbiamo messo sale!

Fare cuocere per 10 minuti, rimestando, facendo così insaporire i tre componenti.

Tagliare a fettine la mozzarella e grattugiare il parmigiano.

In una pentola mettere acqua salata, cuocere i rigatoni quando bolle e tirarli su quando sono ancora abbastanza al dente. Continueranno a cuocere poi in forno.  Rimettere subito nelle pentola (ormai asciutta) tutti i rigatoni, tutto il contenuto della padella e rimestare velocemente.

Sul fondo di una grande  pirofila da forno, capace di contenere  tutti i componenti, mettere appena un filo d'olio, poi un mestolo di rigatoni conditi e fate un primo strato. Sopra vanno fettine di mozzarella, e qualche cucchiaiata sparsa di parmigiano.
Altro strato di rigatoni conditi e mozzarella e parmigiano, così fino a terminare.
Schiacciare un poco con un mestolo la pasta per evitare bolle d'aria e mettere in frigo.

Tirare fuori  dal frigo un'ora prima di andare a tavola; quando siete a circa 30 minuti, accendere il forno con termostato a 160°  e poi infornare per 20/25 minuti, quindi portare in tavola evitando le scottature.

FARFALLE ALLE ALICI FRESCHE SALTATE IN PADELLA AI SAPORI MEDITERRANEI

La alice fresca è  uno dei più buoni ed economici pesci azzurri  che ogni giorno possiamo trovare sui banchi delle pescherie.  E' un pesce  pescato e venduto nel giro di poche ore, di costo abbastanza basso,  che contiene molte sostanze che giovano al nostro organismo.

Questa ricetta, deliziosa, saporita e semplice da eseguirsi si può realizzare nel tempo in cui l'acqua arriva a bollire   e porta alla giusta cottura la pasta. Poi la finitura si fa in padella, in due minuti ed il risultato si porta in tavola.

INGREDIENTI  per 4 persone :  farfalle gr 400; alici fresche  gr 250; pomodori pelati 4 ;(oppure pomodori maturi freschi 4); olive di Gaeta gr 50; capperi sottosale 1 cucchiaino; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; sale; pepe (1 macinata se gradita).

PROCEDIMENTO  : pulire bene le alici, sotto acqua corrente, spinarle e metterle sul bordo di un piatto fondo capovolto per farle ben sgocciolare.

In una grande padella, (dovrà contenere poi anche tutte le farfalle), mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, i capperi ben lavati e privati del sale, le olive di Gaeta denocciolate e tagliate in due pezzi. Fare cuocere per due minuti, quindi aggiungere i pomodori pelati (o i pomodori freschi maturi) tagliati a pezzi, e fare cuocere a fuoco alto per dieci minuti.  Tritare il prezzemolo che sarà aggiunto alle farfalle quando verranno via dalla padella.

In una pentola on acqua salata cuocere la pasta, scolarla bene al dente e passarla in padella. Alzare al massimo la fiamma e rimestare velocemente. Se gradite il pepe questo è il momento giusto per una buona macinata.

Trasferire la pasta ora ben insaporita nel piatto di servizio e sopra guarnire con  il prezzemolo tritato.
Portare subito in tavola e servirla ai commensali.

P.S. Volendo, al posto del pepe potete impiegare il peperoncino forte, ma andateci piano!  

FILETTO DI MERLUZZO SURGELATO IN PADELLA, SERVITO CON PISELLINI FINISSIMI IN UMIDO E TRIANGOLI DI PANE AROMATICO

INGREDIENTI  :  pisellini finissimi  surgelati Primavera gr 450;  filetto di merluzzo surgelato gr 1000;  cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; dado da brodo 1; basilico 10 foglie; sale; farina 4 cucchiai; pane a cassetta 4 fette; aglio 1 spicchio.

PROCEDIMENTO  : scongelare i filetti di merluzzo, mettendoli per qualche minuto in un piatto sotto un filo di acqua corrente.
Intanto in una pentolina mettere le cipolle tagliate a velo,  4 cucchiai di olio, i pisellini finissimi ancora surgelati, il dado da brodo, le foglie di basilico tritate ed un mezzo bicchiere di acqua.  Fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce.

Riprendere i filetti di merluzzo ormai scongelati, eliminare eventuali spine, la pelle, e tagliarli a fette sottili mezzo centimetro, passarle velocemente nella farina, scrollare quella in eccesso.  Mettere il resto dell'olio in una padella antiaderente e fare rosolare  su di un lato i pezzetti di filetto per qualche minuto, quindi rigirarli e rosolare l'altro lato.

Tagliare le fette di pane a cassetta con due diagonali ed ottenere  4 triangoli da ogni fetta; strofinare su di essi lo spicchio d'aglio, spennellarli appena di olio su di un lato e metterli in forno a 110° per 10 minuti.

Disporre le fette di merluzzo fritte sul piatto di servizio , su di un solo strato, sopra versare i piselli ben caldi, guarnire poggiando sul bordo simmetricamente i 16 triangoli di pane e portare subito in tavola la pietanza.

RISOTTO TIEPIDO AL CAVOLO-VERZA. UN PIATTO INVERNALE, COMUNQUE OTTIMO E SALUTARE IN OGNI TEMPO ( TUTTI I CAVOLI CONTENGONO SOSTANZE ANTITUMORALI, QUINDI BENVENUTI NEL NOSTRO MONDO INQUINATO !)

E' un piatto semplice, di altri tempi, che ci fa ricordare una scura cucina con il  fumoso focolare ed il paiolo sospeso al centro nel quale sobolle il risotto rimestato con un lungo mestolo di legno dalla grassa moglie dell'oste.  Insomma la sua immagine ci fa riandare con la fantasia ad una delle favole dei fratelli Grimm!

Ma ritorniamo ai nostri tempi e così, sempre alla ricerca di una pietanza che non arrechi troppi danni al nostro provato organismo, ma anzi possa giovargli, vi propongo questo risotto, ottimo anche se tiepido, cotto insieme al cavolo verza, ricco di minerali.

INGREDIENTI  per 4 persone : cavolo verza da gr 500 circa; riso Arborio Superfino gr 300; costine (o spuntature) di maiale gr 400;  aglio 1 spicchio; cipolla gr 50  carota 1 ; sedano 1 costa, olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; formaggio parmigiano grattugiato g 150; sale.

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PROCEDIMENTO  :  iniziare con la preparazione del brodo, mettendo un litro e mezzo di acqua in una pentola, con le spuntature di maiale, l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano ed un pizzico di sale e fare bollire per un'ora, quindi filtrare il brodo e tenerlo da parte.
Intanto lavare foglia per foglia la verza, tagliarla a striscioline e metterle in una pentola con acqua ed un cucchiaino di sale. Fare cuocere fino al bollore e quindi scolarle gettando via l'acqua.  Mettere le striscioline in metà del brodo caldo e cuocere per 15 minuti.  Aggiungere il riso al cavolo-verza ed iniziare la cottura, rimestando ogni tanto,  aggiungendo  un mestolino di brodo quando necessario.

Dopo circa 18/20 minuti togliere dal fuoco, aggiungere l'olio, rimestare bene per due minuti e trasferire la pietanza nel piatto di servizio.

Portare in tavola servendo nella formaggiera il parmigiano.

UN ELEGANTE E SEMPLICE DOLCE AL CUCCHIAIO: PERE CARAMELLATE IMMERSE SU ZABAJONE CALDO AL MARSALA SECCO.

Può essere la felice conclusione di una cena elegante, non eccessivamente carica di cibi energetici.

Si preparano prima i piattini per il dessert con già disposti gli ottavi di pera caramellata , e poi l'esecutore dovrà chiedere cinque minuti di permesso per montare lo zabajone al marsala, distribuirlo sulle pere e portarle in tavola.

Se il mio suggerimento ha smosso la vostra curiosità leggete la ricetta e poi studiate quando realizzarla, garantendovi una sicura riuscita.   Due biscottini disposti ai lati di ogni piattino (ad esempio delle lingue di gatto) completeranno la vostra opera.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :   per lo zabajone: tuorli d'uovo 2; marsala secco cc 50; zucchero 2 cucchiai da tavola colmi; per le pere: pere 4; vino bianco secco cc 100; burro gr 30; zucchero 1 cucchiaio colmo.

PROCEDIMENTO  :  lavare le pere, sbucciarle, tagliarle a quarti, eliminare i torsoli e tagliarle ancora in due, ottenendo otto fettine da ogni pera. In una padella mettere il burro, lo zucchero e cuocere a fuoco medio per 5 minuti le pere rigirandole senza romperle. Aggiungere il vino bianco secco e fare cuocere ancora fino a quando il liquido non si sarà  esaurito.
Distribuire le fettine di pera in sei piattini da dessert , simmetricamente, in modo da formare un fiore con cinque petali (restano due fettine in più).

Al momento di andare a tavola mettere in una pentolina con il fondo tondo i due tuorli d'uovo e i due cucchiai colmi di zucchero.   Sbattere con una piccola frusta il composto per 5 minuti, quindi tenerlo da parte.

Al momento di servire il dessert, mettere sul fuoco una pentola con acqua bollente, immergervi dentro la pentola piccola con i tuorli e lo zucchero e riprendere a sbattere, aggiungendo un poco per volta il marsala.

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 Dopo altri cinque minuti di lavoro togliere dal fuoco e distribuire lo zabajone caldo nei sei piattini, guarnendo le fettine di pera e portarli subito in tavola.

P.S.  Non dimenticate le "lingue di gatto" ai lati !!

LINGUINE ALLA CREMA DI CIPOLLA IN OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA E TANTI QUADRUCCI DI GUANCIALE; QUINDI RIFINITE IN PADELLA CON RICOTTA E PARMIGIANO

E'  un piatto diverso dal normale,  che piace particolarmente agli amanti della "zuppa di cipolle", oltreché a chi NON ama il "rosso pomodoro" .

Provatelo, non è difficile, ci vuole soltanto poco più di una mezz'ora per prepararlo, ma a parer mio, ne vale la pena. 

INGREDIENTI  per 4 persone  :   linguine  gr 400; cipolle gr 400; guanciale a fette gr 150; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; ricotta fresca gr 100;  dado da brodo 1; sale; pepe se gradito.

PROCEDIMENTO :  con il dado ed un litro di acqua calda preparare un brodo e tenerlo da parte. Affettare sottilmente le cipolle e metterle in una grande padella (dovrà alla fine contenere anche tutte le linguine)  con l'olio e il guanciale tagliato a minuti quadrettini. Fare soffriggere per 5/6 minuti a fuoco sostenuto rimestando velocemente, quindi abbassare la fiamma al minimo, aggiungere tutto il brodo e fare continuare la cottura per altri 30 minuti, fino a che le cipolle non saranno divenute una crema. Aggiungere una macinata fresca di pepe se gradito, e tenerle da parte.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua e sale, quando bolle immergervi dentro  le linguine e cuocerle ben al dente. Scolarle e trasferirle nella padella, accendere la fiamma, rimestare velocemente per farle condire nella crema di cipolle, spargervi sopra il parmigiano e la ricotta e farle insaporire per tre minuti cuocendole a fuoco sostenuto, quindi trasferirle nel piatto di portata e servirle subito.  

LASAGNE VERDI AL FORNO IMPASTATE CON GLI SPINACI E CONDITE CON BESCIAMELLA, FIORDILATTE, PARMIGIANO E RAGU' VELOCE ALLA BOLOGNESE. UN SUCCESSO GARANTITO !! INTENDIAMOCI E' UNA DELLE TANTE RICETTE CHE ESISTONO IN MATERIA .

Era un piatto che un tempo spesso trovavo a casa mia, e che serviva da primo e da secondo. Per completare il pranzo bastava poi una insalata  verde ben mista, con finocchi affettati sottilmente, arance e qualche fettina di mela, il tutto condito con olio aceto e sale.

Di recente mi è venuta la voglia di prepararla, pur essendo io napoletano ed avvezzo a preparare la lasagna napoletana, di solito un piatto classico del tempo di carnevale,  che è ben più carica di proteine di questa versione nordica.

Ci vuole un poco di tempo per preparare il tutto, ma ne vale la pena, e seguite il mio consiglio.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  per la pasta: farina gr 500; spinaci freschi o surgelati gr 350 ; olio 1 cucchiaio; sale 1 pizzico; uova 3.
Per il ragù "alla bolognese": carne macinata di manzo gr 250; di maiale gr 250; carota 1; cipolla 1; gambo di sedano 1; vino bianco secco cc 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; pomodoro a pezzettoni gr 400.
Per la besciamella: latte fresco intero cc 1000; burro gr 60; farina gr 60; sale 1 pizzico.
Per il ripieno: formaggio parmigiano grattugiato gr 150; fiordilatte gr 350.  Dado da brodo 1 (da mettere nella pentola dell'acqua salata per cuocere le lasagne).

PROCEDIMENTO :  lavare gli spinaci e farli scolare, metterli o sul vapore per 5 minuti oppure, se non avete la pentola che cuoce a vapore, lessateli appena per due minuti in acqua bollente appena salata, quindi strizzateli con le mani e schiacciateli nel passaverdure .

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Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro il sale, l'olio, le uova, gli spinaci, iniziare a mescolare con le punte delle dita, poi con le mani, impastando per buoni 5 minuti. Formare una palla e metterla a riposare per una mezz'ora.

Intanto dedicatevi alla salsa "alla bolognese": tritare insieme il sedano, la carota, la cipolla; mettere il trito in una casseruola con l'olio e su fuoco dolce farlo imbiondire. Aggiungere subito dopo le carni macinate, alzare la fiamma e rimestare. Dopo 3 minuti bagnare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale, il pomodoro a pezzettoni e abbassare la fiamma. Fare cuocere così per 20 minuti a fuoco dolce con il coperchio, quindi tenere da parte.

Dedichiamoci ora alla besciamella che dovrà risultare abbastanza liquida: in una padellina mettere la farina, il burro, farlo sciogliere e tostare appena la farina per due minuti, quindi aggiungere un pizzico di sale ed un poco di latte.  Rimestare su fuoco dolce e quando il latte inizia a scomparire aggiungerne ancora, fino a terminare, lasciandola abbastanza liquida. Non dimenticare di rimestare fino all'ultimo momento perchè il fondo caldo della padellina continua a cuocere.

Riprendere la pasta, sul piano da lavoro appena infarinato stendere una sfoglia molto sottile e tagliarla a losanghe lunghe e larghe 4/6 centimetri. Mettere sul fuoco una pentola con 2 litri di acqua, salarla con un cucchiaino di sale grosso, aggiungere il dado da brodo, e calare dentro le lasagne, tirandole su con una schiumarola dopo tre minuti di ripresa del bollore e stenderle su di uno striofinaccio.

Andiamo all'assemblaggio finale:   Sul fondo di una pirofila da forno , che poi porterete in tavola, strofinare appena un poco di burro, adagiare un solo primo strato di lasagne.  Sopra vanno distribuiti un paio di mestolini di besciamella, poi di ragù, un paio di cucchiai di parmigiano, qualche fettina di fiordilatte e sopra un altro strato di lasagne, poi besciamella, bolognese, parmigiano e fiordilatte.

Avanti così fino a terminare con l'ultimo strato di lasagne ed appena un'ombra di besciamella.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 160° per 15 minuti e portarla subito in tavola.