Nei tempi andati, in Sicilia, in Puglia ed in Calabria, il formaggio grattugiato scarseggiava perché i bovini erano rarissimi e poi era costoso e quindi per rimediare lo si sostituiva con la mollica di pane infornata, che oggi chiamiamo pangrattato e che utilizziamo principalmente per "impanare" ad esempio una cotoletta.
Noterete che anche questa pietanza viene rifinita in padella a fuoco forte, per fare meglio aderire alle pareti della linguina il condimento che altrimenti scivolerebbe via.
DOSI per 6 persone : linguine gr 500; alici fresche gr 500; aglio 3 spicchi; olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai rasi; vino bianco secco cc 100; alici salate sott'olio 4; capperi 1/2 cucchiaino; prezzemolo 1 ciuffetto; origano 1/2 cucchiaino; sale fino.
PROCEDIMENTO : eviscerare le alici, lavarle internamente ed eliminare la lisca centrale, quindi metterle a scolare in un piatto leggermente inclinato.
In una padella, che poi dovrà contenere anche tutte le linguine, mettere l'olio, l'aglio tritato finemente, l'origano e dopo un minuto di fuoco forte aggiungervi tutte le alici, rimestare, bagnarle con il vino bianco e farlo evaporare, rimestare ancora, aggiungervi il prezzemolo tritato, i filetti di alici salate sott'olio, i capperi lavati ed alla fine il pangrattato; cuocere per un altro paio di minuti sminuzzando così le alici fresche ormai cotte e le alici salate, quindi togliere dal fuoco.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la pentola con acqua salata,
fare cuocere la pasta scolandola ben al dente e trasferirla in padella, alzando la fiamma e rimestando per far ben mescolare insieme la pasta ed il condimento.
Trasferire la pietanza nel piatto di portata e portare in tavola il macinapepe nel caso fosse gradito a qualcuno dei commensali.
P.S. : Data la presenza delle 4 alici salate sott'olio e dei capperi sotto sale tra gli ingredienti, non ho ritenuto opportuno aggiungere altro sale al condimento.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
venerdì 7 luglio 2017
PENNE MEZZANELLE IN SALSA ROSATA CON MELANZANE FRITTE A FIAMMIFERINI
Ormai le melanzane si trovano in tutte le piazze ed a prezzi convenienti: non sono più prodotte in serra per fortuna.
Ed allora ecco un primo piatto un pò diverso dal solito ma semplice da realizzare e sufficiente a sfamare mantenendosi leggeri.
Per dopo è sufficiente la solita insalata, magari arricchita con qualcosa di diverso: foglie verdi, un finocchio affettato sottilmente, il tutto condito con olio, sale e poco aceto, con cubetti di mela, di arancia, qualche gheriglio di noce e tocchetti di provolone dolce nostrano.
DOSI per 6 persone : penne mezzanelle gr 500; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; ricotta fresca gr 250; grana o parmigiano grattugiato gr 150; melanzane lunghe 2; cipolla gr 100; olio EVO 8 cucchiai; basilico 5/6 foglie oppure un pizzico di origano; sale.
PROCEDIMENTO : in una ampia padella, capace poi di ospitare anche la pasta, mettere metà dell'olio, la cipolla tritata finemente, il contenuto del barattolo di pelati, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere la ricotta, rimestare, poi il basilico o l'origano, e rimestare bene.
Intanto lavare le melanzane, tagliarle a sottili fiammiferini ed in altra padellina, con il restante olio, friggerli a fuoco medio, rigirandoli. Quando si saranno tutti imbionditi tenerli da parte.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocere la pasta; scolarla ancora al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura della pasta.
Trasferire le penne nella padella, alzare la fiamma, aggiungere una metà dell'acqua e rimestare velocemente per far ben in saporire la pasta. Aggiungere ora le melanzane a fiammiferini, rimestare ancora e trasferire la pietanza nel piatto di portata.
Spargere sopra il formaggio grattugiato e portare subito in tavola.
P.S. Le melanzane a fiammiferini si friggono velocemente, molto di più di quelle tagliate a tocchetti,
quindi attenzione a non farle bruciare, ma così facendo si risparmia parecchio tempo.
Ed allora ecco un primo piatto un pò diverso dal solito ma semplice da realizzare e sufficiente a sfamare mantenendosi leggeri.
Per dopo è sufficiente la solita insalata, magari arricchita con qualcosa di diverso: foglie verdi, un finocchio affettato sottilmente, il tutto condito con olio, sale e poco aceto, con cubetti di mela, di arancia, qualche gheriglio di noce e tocchetti di provolone dolce nostrano.
DOSI per 6 persone : penne mezzanelle gr 500; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; ricotta fresca gr 250; grana o parmigiano grattugiato gr 150; melanzane lunghe 2; cipolla gr 100; olio EVO 8 cucchiai; basilico 5/6 foglie oppure un pizzico di origano; sale.
PROCEDIMENTO : in una ampia padella, capace poi di ospitare anche la pasta, mettere metà dell'olio, la cipolla tritata finemente, il contenuto del barattolo di pelati, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere la ricotta, rimestare, poi il basilico o l'origano, e rimestare bene.
Intanto lavare le melanzane, tagliarle a sottili fiammiferini ed in altra padellina, con il restante olio, friggerli a fuoco medio, rigirandoli. Quando si saranno tutti imbionditi tenerli da parte.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocere la pasta; scolarla ancora al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura della pasta.
Trasferire le penne nella padella, alzare la fiamma, aggiungere una metà dell'acqua e rimestare velocemente per far ben in saporire la pasta. Aggiungere ora le melanzane a fiammiferini, rimestare ancora e trasferire la pietanza nel piatto di portata.
Spargere sopra il formaggio grattugiato e portare subito in tavola.
P.S. Le melanzane a fiammiferini si friggono velocemente, molto di più di quelle tagliate a tocchetti,
quindi attenzione a non farle bruciare, ma così facendo si risparmia parecchio tempo.
giovedì 6 luglio 2017
CROCCHETTE AL FILETTO DI BACCALA' MISTO A PATATE SCHIACCIATE: UN SIMPATICO ANTIPASTO PER ACCOMPAGNARE UN BICCHIERE DI PROSECCO BEN GELATO
La simpatica e originale fritturina può essere preparata in anticipo dall'addetto ai fornelli. Soltanto al momento di servire le crocchette sarà necessario friggerle e quindi correre il rischio di sporcarsi. Quindi attenzione,è meglio indossare per l'occasione un grembiule e poi toglierlo al momento di uscire dalla cucina portando il vassoio con la pietanza.
DOSI : per 6 persone : filetto di baccalà gr 350; patate gr 400; uova 1 +2 ; pangrattato gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; farina gr 100; olio EVO 1 cucchiaio per l'impasto; olio per friggere di semi di girasole q..b.; sale.
PROCEDIMENTO : cuocere in acqua il baccalà, togliere dal fuoco dopo circa 10 minuti di bollore e farlo raffreddare. Quindi eliminare eventuali spine, la pelle e spezzettarlo con una forchetta, minutamente.
In una pentola di acqua salata mettere le patate a cuocere; dopo 20 minuti di bollore saggiare la durezza con una forchetta. Se penetra agevolmente sono cotte, altrimenti cuocere per altri 5/6 minuti.
Scolarle, sbucciarle, metterle in una terrina e con una forchetta schiacciarle bene. Aggiungere l'olio, il formaggio grattugiato e mescolare bene. Un solo uovo va aggiunto soltanto quando il composto si è ben raffreddato. Unire allora anche il baccalà e rimestare. accuratamente.
Mettere l'olio da frittura in padella ed accendere la fiamma. In un piatto mettere la farina, in un'altro le due uova sbattute, nel terzo piatto il pangrattato con appena un poco di sale fino.
Prelevare con due cucchiai un poco di impasto, con la mani formare una crocchetta, passarla velocemente nella farina, poi nelle uova, poi nel pangrattato e quindi in padella con l'olio che sarà ormai caldo.
Friggere e tirarle via mano a mano che saranno imbiondite, adagiandole su carta da cucina.
Quando avrete terminato eliminare la carta, trasferirle in un piatto di portata e servirle calde con un tovagliolino.
DOSI : per 6 persone : filetto di baccalà gr 350; patate gr 400; uova 1 +2 ; pangrattato gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; farina gr 100; olio EVO 1 cucchiaio per l'impasto; olio per friggere di semi di girasole q..b.; sale.
PROCEDIMENTO : cuocere in acqua il baccalà, togliere dal fuoco dopo circa 10 minuti di bollore e farlo raffreddare. Quindi eliminare eventuali spine, la pelle e spezzettarlo con una forchetta, minutamente.
In una pentola di acqua salata mettere le patate a cuocere; dopo 20 minuti di bollore saggiare la durezza con una forchetta. Se penetra agevolmente sono cotte, altrimenti cuocere per altri 5/6 minuti.
Scolarle, sbucciarle, metterle in una terrina e con una forchetta schiacciarle bene. Aggiungere l'olio, il formaggio grattugiato e mescolare bene. Un solo uovo va aggiunto soltanto quando il composto si è ben raffreddato. Unire allora anche il baccalà e rimestare. accuratamente.
Mettere l'olio da frittura in padella ed accendere la fiamma. In un piatto mettere la farina, in un'altro le due uova sbattute, nel terzo piatto il pangrattato con appena un poco di sale fino.
Prelevare con due cucchiai un poco di impasto, con la mani formare una crocchetta, passarla velocemente nella farina, poi nelle uova, poi nel pangrattato e quindi in padella con l'olio che sarà ormai caldo.
Friggere e tirarle via mano a mano che saranno imbiondite, adagiandole su carta da cucina.
Quando avrete terminato eliminare la carta, trasferirle in un piatto di portata e servirle calde con un tovagliolino.
SFORMATO DI PATATE ALLA CREMA AL RAGU' BOLOGNESE, COTTO AL FORNO
E' una pietanza che si può anche mangiare tiepida, non fredda del tutto, e si può preparare in anticipo, anche un giorno prima purché il frigo funzioni bene, e poi infornare una mezz'ora prima che arrivino gli invitati.
Una bolognese veloce potete prepararla mentre mettete a bollire le patate, in 30 minuti almeno, e la pietanza potrà valere come primo e come secondo. Basterà dopo una buona insalata verde e di pomodoro con dentro dei tocchetti di formaggio, dei gherigli di noci e delle fettine di mele messe all'ultimo momento.
Allora se vi ho risvegliato la curiosità, seguitemi e non ve ne pentirete.
DOSI per 6 persone : patate gr 1200; ragu' bolognese( barattolo da gr 400 di pelati, concentrato di pomodoro gr 30; olio evo 4 cucchiai; carne macinata di manzo e di maiale gr 400; cipolla gr 50 tritata finemente; sale 1/2 cucchiaino; vino rosso o bianco cc 100.); latte cc 100; olio EVO 3 cucchiai; parmigiano reggiano gr 100 grattugiato; pangrattato gr 50; sale;uova 2.
PROCEDIMENTO : mettere in una pentola l'acqua ed un cucchiaino di sale fino. aggiungere le patate lavate e fare bollire per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ragu' bolognese.
In una padella mettere la cipolla tritata sottilmente, l'olio EVO 4 cucchiai, la carne macinata, il vino e fate soffrigger a fuoco sostenuto. Aggiungere il contenuto del barattolo di pelati, il concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaino di sale fino e fare cuocer a fuoco dolce per 20 minuti.
Grattugiare il formaggio e tenerlo da parte. Sbattere le uova e tenerle da parte.
Togliere dal fuoco il ragù bolognese e rimestare.
Quando le patate saranno cotte toglierle dal fuoco, scolarle e bagnarle con acqua fredda abbondante.Sbucciarle e metterle nel passapatate. Schiacciarle a metterle in una ampia terrina.
Aggiungere alla crema di patate ormai fredda l'olio (3 cucchiai) , il latte, le uova, il sale, il fomaggio grattugiato e mescolare accuratamente.
Torniamo ora al ragù alla bolognese. Sul fondo di una pirofila da forno mettere uno strato di crema di patate ora ben condita, poi uno strato di bolognese, uno altro strato di patate ed uno di bolognese.
Terminare sopra con uno strato di pangrattato sparso sopra con un passino per formare una crosta.
Trenta minuti prima di andare a tavola accendere il forno a 180° , infilare dentro la pirofila e fare cuocere per 25/30 minuti. Spegnere il forno e portare in tavola con attenzione perché scotta terribilmente.
Una bolognese veloce potete prepararla mentre mettete a bollire le patate, in 30 minuti almeno, e la pietanza potrà valere come primo e come secondo. Basterà dopo una buona insalata verde e di pomodoro con dentro dei tocchetti di formaggio, dei gherigli di noci e delle fettine di mele messe all'ultimo momento.
Allora se vi ho risvegliato la curiosità, seguitemi e non ve ne pentirete.
DOSI per 6 persone : patate gr 1200; ragu' bolognese( barattolo da gr 400 di pelati, concentrato di pomodoro gr 30; olio evo 4 cucchiai; carne macinata di manzo e di maiale gr 400; cipolla gr 50 tritata finemente; sale 1/2 cucchiaino; vino rosso o bianco cc 100.); latte cc 100; olio EVO 3 cucchiai; parmigiano reggiano gr 100 grattugiato; pangrattato gr 50; sale;uova 2.
PROCEDIMENTO : mettere in una pentola l'acqua ed un cucchiaino di sale fino. aggiungere le patate lavate e fare bollire per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ragu' bolognese.
In una padella mettere la cipolla tritata sottilmente, l'olio EVO 4 cucchiai, la carne macinata, il vino e fate soffrigger a fuoco sostenuto. Aggiungere il contenuto del barattolo di pelati, il concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaino di sale fino e fare cuocer a fuoco dolce per 20 minuti.
Grattugiare il formaggio e tenerlo da parte. Sbattere le uova e tenerle da parte.
Togliere dal fuoco il ragù bolognese e rimestare.
Quando le patate saranno cotte toglierle dal fuoco, scolarle e bagnarle con acqua fredda abbondante.Sbucciarle e metterle nel passapatate. Schiacciarle a metterle in una ampia terrina.
Aggiungere alla crema di patate ormai fredda l'olio (3 cucchiai) , il latte, le uova, il sale, il fomaggio grattugiato e mescolare accuratamente.
Torniamo ora al ragù alla bolognese. Sul fondo di una pirofila da forno mettere uno strato di crema di patate ora ben condita, poi uno strato di bolognese, uno altro strato di patate ed uno di bolognese.
Terminare sopra con uno strato di pangrattato sparso sopra con un passino per formare una crosta.
Trenta minuti prima di andare a tavola accendere il forno a 180° , infilare dentro la pirofila e fare cuocere per 25/30 minuti. Spegnere il forno e portare in tavola con attenzione perché scotta terribilmente.
FETTE DI MELANZANA ROTONDA INDORATE E COTTE AL FORNO : UN SECONDO VELOCE ED ECCELLENTE
Ormai la melanzana tonda coltivata certamente in Sicilia si trova quasi tutto l'anno ed è buonissima perché contiene tutta una serie di sostanze energetiche che fanno molto bene al nostro organismo, e poi, cosa che non guasta, questa volta NON è fritta, ma cotta al forno.
Volete provarla allora ?? Va bene come appetizer o come secondo piatto.
DOSI per 4 persone: melanzana tonda (grande) 1; farina 3 cucchiai; uova 2; pangrattato 4 cucchiai; sale fino 1 pizzico; parmigiano grattugiano gr 100 come finitura.
PROCEDIMENTO : lavare la melanzana, eliminare il picciuolo ed affettarla (senza togliere la buccia) dello spessore di 3/4 mm.
In un piatto mettere la farina, in un altro le uova sbattute con un pizzico di sale fino; in un terzo il pangrattato. Sul piatto del forno o in una teglia, mettere carta da forno.
Passare nella farina ogni fetta, scrollare via quella in eccesso, poi passare nelle uova sbattute, tirare su e passare nel pangrattato. Subito dopo adagiare le fette sulla carta da forno. Quando avrete terminato mettere in forno e fare cuocere a 140 per 15 minuti.
Tirare fuori e sopra ogni fetta calda va sparso un cucchiaio di formaggio grattugiato, quindi mangiarle subito, (ma sono ottime anche fredde).
Volete provarla allora ?? Va bene come appetizer o come secondo piatto.
DOSI per 4 persone: melanzana tonda (grande) 1; farina 3 cucchiai; uova 2; pangrattato 4 cucchiai; sale fino 1 pizzico; parmigiano grattugiano gr 100 come finitura.
PROCEDIMENTO : lavare la melanzana, eliminare il picciuolo ed affettarla (senza togliere la buccia) dello spessore di 3/4 mm.
In un piatto mettere la farina, in un altro le uova sbattute con un pizzico di sale fino; in un terzo il pangrattato. Sul piatto del forno o in una teglia, mettere carta da forno.
Passare nella farina ogni fetta, scrollare via quella in eccesso, poi passare nelle uova sbattute, tirare su e passare nel pangrattato. Subito dopo adagiare le fette sulla carta da forno. Quando avrete terminato mettere in forno e fare cuocere a 140 per 15 minuti.
Tirare fuori e sopra ogni fetta calda va sparso un cucchiaio di formaggio grattugiato, quindi mangiarle subito, (ma sono ottime anche fredde).
lunedì 3 luglio 2017
SFORMATO DI PATATE AL FORNO, RIPIENO DI CIPOLLA, POMODORO E FORMAGGIO FONDENTE
Andando in giro talvolta si saggia qualcosa di nuovo che vale la pena di ricordare (e di copiare) e quindi questa volta mi sono imbattuto in un "Gateau di patate" senza il solito ripieno di salumi o di carni, che ho preparato e saggiato accuratamente, prima di decidermi a metterlo sul mio blog.
DOSI per 6 persone : patate gr 1500; cipolla gr 250; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; formaggio fondente gr 200 (Fontina o Leerdammer); uova 2; latte intero cc 100; sale 1 cucchiaino; pangrattato 3 cucchiai colmi; olio EVO 6 cucchiai.
PROCEDIMENTO: in una pentola con acqua appena salata mettere le patate a cuocere. Quando vedrete che infilandovi dentro i rebbi di una forchetta si perforano facilmente, toglietele dal fuoco e passatele sotto acqua fredda. Sbucciatele e mettetele nello schiacciapatate, facendole cadere in una terrina. Da qui mettete il passato in una pentola, con una metà dell'olio, il latte e lavorate su fuoco dolce per 5/6 minuti, quindi tenete da parte.
Lavare le cipolle, tagliarle sottilmente e metterle in una padella a fuoco medio rimestando. Dopo dieci minuti aggiungere il pomodoro pelato , un buon cucchiaino di sale, rimestare e fare cuocere per altri 10 minuti.
Tagliare a sottili pezzetti tutto il formaggio, eliminando la scorza.
Mettere nella crema di patate, ormai raffreddata, le due uova e rimestare bene.
Mettere un filo di olio in una pirofila da forno, stendere una metà della crema di patate sul fondo,
sopra stendere uniformemente le cipolle con il pomodoro e sopra ancora i pezzetti di formaggio, quindi coprire con la seconda metà di crema di patate.
Spargervi sopra il pangrattato con un passino e sopra ancora un sottile filo d'olio.
Mettere per 30 minuti in forno già a 160°, tirare fuori e portare in tavola.
DOSI per 6 persone : patate gr 1500; cipolla gr 250; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; formaggio fondente gr 200 (Fontina o Leerdammer); uova 2; latte intero cc 100; sale 1 cucchiaino; pangrattato 3 cucchiai colmi; olio EVO 6 cucchiai.
PROCEDIMENTO: in una pentola con acqua appena salata mettere le patate a cuocere. Quando vedrete che infilandovi dentro i rebbi di una forchetta si perforano facilmente, toglietele dal fuoco e passatele sotto acqua fredda. Sbucciatele e mettetele nello schiacciapatate, facendole cadere in una terrina. Da qui mettete il passato in una pentola, con una metà dell'olio, il latte e lavorate su fuoco dolce per 5/6 minuti, quindi tenete da parte.
Lavare le cipolle, tagliarle sottilmente e metterle in una padella a fuoco medio rimestando. Dopo dieci minuti aggiungere il pomodoro pelato , un buon cucchiaino di sale, rimestare e fare cuocere per altri 10 minuti.
Tagliare a sottili pezzetti tutto il formaggio, eliminando la scorza.
Mettere nella crema di patate, ormai raffreddata, le due uova e rimestare bene.
Mettere un filo di olio in una pirofila da forno, stendere una metà della crema di patate sul fondo,
sopra stendere uniformemente le cipolle con il pomodoro e sopra ancora i pezzetti di formaggio, quindi coprire con la seconda metà di crema di patate.
Spargervi sopra il pangrattato con un passino e sopra ancora un sottile filo d'olio.
Mettere per 30 minuti in forno già a 160°, tirare fuori e portare in tavola.
UN OTTIMO PRIMO LEGGERO, DA MANGIARE ANCHE FREDDO IN ESTATE, QUINDI PREPARATO IN ANTICIPO
Proprio ieri ho preparato questo veloce piatto di riso, mentre i miei ospiti salivano dal mare, ricetta già da me presentata qui pochi giorni fa........ cioè il 23 dicembre del 2008.
E' riuscita benissimo ed il rimpianto degli ospiti è stato generato dal numero esiguo di cocottine preparate, ma in anticipo avevano tutti annunciato di volersi tenere leggeri perché la sera vi era un'altra riunione gastronomica in programma.
Se non avete delle cocottine potete utilizzate una pirofila, larga abbastanza e bassa. Il risultato sarà simile mettendovi dentro uno strato di riso da non più di due centimetri.
Quindi preparatelo anche delle ore prima, poi portatelo in tavola anche freddo.
E' riuscita benissimo ed il rimpianto degli ospiti è stato generato dal numero esiguo di cocottine preparate, ma in anticipo avevano tutti annunciato di volersi tenere leggeri perché la sera vi era un'altra riunione gastronomica in programma.
Se non avete delle cocottine potete utilizzate una pirofila, larga abbastanza e bassa. Il risultato sarà simile mettendovi dentro uno strato di riso da non più di due centimetri.
Quindi preparatelo anche delle ore prima, poi portatelo in tavola anche freddo.
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