E' UN DOLCE! LO SFORMATO DI RISO AL LATTE CON UVETTA E CIOCCOLATO

Mi è tornato in mente uno stupendo dolce che una giovane amica spagnola di mia moglie, quando veniva a trovarci a Napoli, realizzava per i miei due ragazzi. Ovviamente non lo mangiavano tutto loro, ma quasi, e quel poco che restava era poi spazzato via da noi grandi, per non lasciare in frigo un piatto ingombrante!

E' un dolce semplice da farsi, economico e di successo sicuro, sempre che l'uvetta sultanina sia ben gradita. Quel poco di rum che serve ad ammorbidirla scompare con la cottura del fondente e quindi non può presentare alcun problema anche per i più piccoli.

INGREDIENTI per 8/10 persone: riso gr 200 (è importante che NON sia parboiled); latte fresco intero cc 1000; vainiglia 1 bacca; zucchero gr 150. Per la guarnizione: uvetta sultanina gr 250; liquore Rum 4 cucchiai; cioccolatto fondente gr 150. Per ungere lo stampo : burro gr 20.

PROCEDIMENTO: lavare l'uvetta, asciugarla con uno strofinaccio e metterla in una tazza con il Rum, un paio di ore prima di preparare il dolce. In una pentola mettere due litri d'acqua ed un 1/2 cucchiaino di sale, metterla su fuoco forte e quando bolle versarsi dentro il riso. Farlo bollire soltanto DUE minuti, quindi scolarlo accuratamente e tenerlo da parte.
Mettere la bacca di vainiglia nel latte, lo zucchero, mescolare e portarlo a bollore quindi spegnere. Aggiungere al latte il riso ben scolato e cuocere a fuoco dolce fino a che tutto il latte non venga assorbito dal riso. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.
Ungere accuratamente con il burro uno stampo rotondo con il buco al centro, versarvi dentro il riso ormai freddo, schiacciarlo con una paletta di legno e pareggiarlo per farlo ben aderire allo stampo, quindi metterlo in frigo. (NON in freezer, mi raccomando!)

Preparare ora la guarnizione: rompere in più pezzi il cioccolato fondente, metterlo in una piccola casseruola con 4/5 cucchiai di acqua, e su fuoco lento farlo sciogliere fino a che non diventi una crema, quindi aggiungere l'uvetta con il rum, mescolare bene e tenerlo da parte fuori dal fuoco.

Quando è giunto il momento di servire lo sformato, poggiare lo stampo sul piatto da portata e capovolgerlo in un colpo, facendolo cadere, picchiettando il bordo superiore leggermente con un mestolo di legno. Riscaldare su fuoco lento il cioccolato con l'uvetta, mescolare il contenuto e versarlo in parte nel buco al centro ed in parte sul bordo, quindi servirlo subito.

ANCORA QUALCHE CURIOSITA' SULL'OLIO D'OLIVA

Mi sono spesso pervenute delle domande tramite e-mail sull'olio d'oliva, dopo le notizie da me riportate lo scorso mese, dopo che mi ero recato per tre giorni im Calabria, in zona di produzione dell'olio, dove ero stato a contatto con alcuni tecnici ed esperti del ramo.
Ve ne riporto alcune:
L'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA E' PIU' GRASSO DI QUELLO DI SEMI?
No, tutti gli oli contengono la stessa quantità di grassi ed apportano 9 K/cal per grammo.
L'extra vergine d'oliva non è più calorico di quello di semi, anzi, poiché risulta più saporito, nell'ordinario uso come condimento ne basta una quantità minore.

TUTTI I GRASSI DI ORIGINE VEGETALE SONO SIMILI DAL PUNTO DI VISTA DIETETICO-NUTRIZIONALE ?
No, l'olio di palma e di cocco, nascosti spesso dietro la dicitura "grassi vegetali" riportata sull'etichetta del prodotto, sono ricchi di acidi saturi (ricchi di colesterolo) tipici del mondo animale (come il burro e la sugna); pertanto la generica dicitura "grassi vegetali" NON garantisce la qualità nutrizionale del prodotto.

L'OLIO DI SEMI E' L'OLIO PIU' ADATTO PER LA FRITTURA ?
No, è falso! L'olio extra vergine di oliva resiste meglio alle alte temperature perché protetto dall'ossidazione degli antiossidanti naturali. Inoltre i polifenoli e tocoferoli propri dell'olio estratto dalle olive , impediscono la formazione dei radicali liberi.

Per stasera chiudiamo qui. La prossima volta vi spiegherò perché fa bene l'olio extra vergine d'oliva!

RAVIOLI CAPRESI CONDITI CON SALSA AL POMODORO

Secondo le più recenti statistiche sul turismo mondiale, sembra che l'isola di Capri sia tra le località più gettonate al mondo.
Purtroppo la tradizione gastronomica dell'isola, con l'eccezione di due o tre pietanze che vi illustrerò, non ha mai raggiunto grandi traguardi, sia per la presenza di importanti cuochi che avevano fatto esperienze all'estero e che quindi imponevano i piatti che avevano ben appreso fuori dall'isola, che per lo scarso interesse alla gastronomia dimostrato dalla maggior parte dei "visitatori per un giorno", cioè denomiati "mordi e fuggi", i quali intruppati sui traghetti o sugli aliscafi e poi sui piccoli autobus, sono costretti ad una veloce visita del centro, poi un salto ad Anacapri per ammirare il panorama, poi infilati in uno dei ristoranti a prezzo particolare e convenzionato con le guide turistiche dove gli rifilano immancabilmente delle tagliatelle/bolognese, o dei vermicelli/vongole, e poi una coscia/pollo con patate e forse un gelato. Poi subito di nuovo intruppati negli autobus e quindi pronti sulla banchina per riprendere la via del ritorno verso la terraferma, avendo appena il tempo per una foto ricordo.

Quindi per questi motivi, fatta eccezione per alcuni ristoranti validi, noti ai clienti abituali buongustai, in realtà la tradizione gastronomica dell'isola, nel mondo è rimasta esclusivamente ricordata per "l'insalata Caprese" fatta cioè con fette di mozzarella alternate a fette di un rosso pomodoro" (purtroppo talvolta prodotto in Olanda, da dove vengono esportati pomodori per tutto l'anno, frutti che ovviamente non conoscono cosa sia il sole vero,) , poi la "torta Caprese" realizzata con farina di mandorle, burro e tanto cioccolato che sembra sia di origini mittleuropee, e poi finalmente un vero piatto dell'isola, "i ravioli capresi", che differiscono da tutti gli altri ravioli prodotti nelle altre parti d'Italia.

Dimenticavo di raccontarvi che la scarsa quantità di piatti di origine caprese, era anche originata dalla vicinanza con la costa sorrentina, la cui gastronomia nota in tutto il mondo, soffocava e surclassava ogni tentativo caprese di creare qualcosa di nuovo!

Ma ritorniamo ai "ravioli capresi": è il caso di dire che questa pietanza realizzata ad arte è realmente qualcosa di sublime, di semplice, non ha uova nell'impasto dell'involucro esterno ed è leggera da digerire se condita con una semplice salsa di pomodoro con una leggera spolverata di formaggio grattugiato (oggi grana padano o parmigiano) , che in origine doveva essere di formaggio di capra, animale che proliferava sull'isola. (Altrimenti l'isola si sarebbe chiamata "Isola di Pecora" o "Isola di Mucca"!)

INGREDIENTI: per 4 persone : per la sfoglia: acqua del rubinetto cc 1000; sale fino 1 cucchiaino raso; farina di grano tenero 00 gr 430. Per il ripieno: caciotta sorrentina secca gr 150; maggiorana 5 foglie fresche; formaggio parmigiano o grana padano gr 150; tuorli d'uovo 2. Per la salsa: pomodori pelati o a pezzettoni gr 480 (1 scatola); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150.(portato in tavola nella formaggiera).

PROCEDIMENTO: in una pentola versare cc 1000 di acqua, il sale e quando bolle versarvi dentro, d'un solo colpo, la farina. Con un mestolo di legno girare subito l'impasto fino a che non abbia assorbito tutta l'acqua. Togliere la pentola dal fuoco, mettere l'impasto nel passaverdura e quindi rimetterlo nella pentola.(Questo passaggio è necessario per evitare che rimangano nell'impasto eventuali grumetti di farina) . Rimettere la pentola sul fuoco medio e continuare a lavorare per qualche minuto, fino a che l'impasto non si attacca più al mestolo, nè alle mani.
Lasciare riposare l'impasto per una decina di minuti, durante i quali potrete dedicarvi al ripieno.

Tagliare a minutissimi pezzettini (oppure grattugiate) la caciotta secca, metterla in una terrina, aggiungere le foglie di maggiorana spezzettate minutamente, l'altro formaggio grattugiato, unire i due tuorli d'uovo e mescolare il tutto insieme. Riprendete la pasta, stendete una sottile sfoglia (mm 1) con il mattarello, tagliatela a dischi con un bicchiere da vino (diam. mm 60) ; formare delle palline con il ripieno e sistemare una pallina su ogni dischetto. Stendere un'altra sfoglia, ricavare ancora tanti dischetti e sovrapporli uno alla volta a quelli già dotati di ripieno.
Con i rebbi di una forchetta schiacciare i bordi dei ravioli per farli bene aderire.
Fermatevi un momento !!

A questo punto vi propongo una piccola modifica e quindi ritornate indietro di un passo con la "moviola".
Avete di già a disposizione due albumi d'uovo che fra poco getterete via inutilizzati, nel lavandino. Prendete i due albumi d'uovo e batteteli per un minuto con una forchetta in una tazza: diventeranno quasi liquidi. Prendete un pennellino (se non lo avete utilizzate un vostro dito), ed umettate il bordo dei ravioli già pronti, quindi mettete sopra il dischetto di copertura e schiacciate i bordi con i rebbi di una forchetta. E' un collante straordinario e si salderanno perfettamente.

Preparate ora la salsa mettendo l'olio con l'aglio in una padella, aggiungete i pomodori pelati (o i pezzettoni) e cuocete per 10 minuti con un buon pizzico di sale. Eliminate l'aglio e togliete dal fuoco la padella.

Al momento di andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua con il sale, quando bolle aggiungere con delicatezza i ravioli, scolarli con un colabrodo mano a mano che vengono a galla (vuol dire che sono cotti) e metterli nel piatto fondo di portata, condendoli con la salsa.
Portarli in tavola con formaggio grattugiato nella formaggiera.

Assaggiateli, chiudete gli occhi e quindi sognate di trovarvi a Capri, proprio di fronte ai Faraglioni. La porzione giusta è di cinque ravioli a testa, quindi non esagerate nel godere troppo !!

LE LINGUINE ALLA CONTRABBANDIERA

Ho trascorso quattro giorni a Milano, ospite di mio figlio, per aiutarlo a montare le tende e due librerie nella sua nuova abitazione. Il tempo è stato piovoso per tutti e quattro giorni ed appena arrivato nella Stazione di Napoli, quattro ore fa, mi ha accolto un bel raggio di sole ed una temperatura più mite. A Milano si gira bene, i mezzi pubblici sono puntuali, puliti, e gli autisti dell'azienda trasporti hanno tutti la divisa in regola. A Napoli i mezzi pubblici non sono puntuali, e gli autisti non portano la divisa. La indossano soltanto alcuni autisti di sesso femminile (che tra l'altro guidano benissimo nel traffico caotico da bazar orientale). Però qui abbiamo il sole e la temperatura più mite. Non si può avere sempre tutto.

Ma chiedo scusa della digressione e ritorno all'argomento dalla mia ricetta: Che vuol significare linguine alla contrabbandiera?
E ci arrivo subito. Quindi, come dicevo, mi trovavo a Milano, pioveva un pò e passando con mia moglie in una traversa di piazza del Duomo, per andare poi alla Rinascente, mi sono ricordato di un piccolo ristorante (che da tanti anni non c'è più) dove da freschi sposini, (allora abitavamo a Bergamo) nel lontano 1963 mangiammo questa pietanza. E così, con un pizzico di nostalgia per quando eravamo poco più che ventenni, ho voluto far rinverdire nella mia mente questo piatto, che ricordo perfettamente e quindi ve lo descrivo qui di seguito.

INGREDIENTI: per 4 persone linguine gr 500; pomodori pelati o a pezzettoni gr 480 (1 barattolo); peperoni 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; sale, origano; aglio 2 spicchi.

PROCEDIMENTO: fare arrostire sulla fiamma i peperoni, fino a bruciacchiare tutta la pelle esterna, quindi spellarli, (senza passarli sotto l'acqua). Eliminare torsolo e semi e tagliarli a listerelle, quindi tenerli da parte.
Mettere in un'ampia padella l'olio, l'aglio e i pomodori, su fiamma media far cuocere per 10 minuti ed aggiungere 1/2 cucchiaino di sale. Schiacciare con i rebbi di una forchetta i pomodori per facilitare la loro cottura, aggiungere i peperoni a listerelle, un buon pizzico di origano e dopo aver cotto la salsa ancora per 5 minuti eliminare l'aglio. Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, cuocere la pasta togliendola ben al dente e passarla in padella a fuoco forte, quindi servirla.

Vi confesso che non conosco il perché di questo strano titolo! Forse un tempo la mamma del titolare del ristorante di allora faceva il contrabbando con la Svizzera, valicando le montagne coperte di neve d'inverno, e quando tornava a casa cucinava per i suoi figli questa pietanza.
Se un giorno scopritò questo arcano vi assicuro che lo scriverò qui, sul mio BLOG!!

UN DOLCE DI ORIGINE INGLESE: IL PLUM-CAKE

IL MISTERIOSO PLUM-CAKE: non sono in molti a prepararlo, forse perché non a tutti sono graditi i canditi e l'uvetta passita sultanina. Infatti da un poco di anni sta diffondendosi nel periodo natalizio il Panettone senza canditi e senza uvetta: ma che panettone è così, e allora perché non chiamarlo Brioche!!

Invece a me piace molto il classico Panettone, quello di un tempo che ricordo con tanta nostalgia, quando negli anni '50 a Milano si acquistava a tranci nei bar e nelle pasticcerie. Ma eravamo da poco scampati alle privazioni della guerra e mangiarne una fetta era come toccare il Paradiso.
E poi l'invasione delle merendine ci ha fatto disamorare delle cose dolci, per colpa dei grassi idrogenati, dei coloranti, dei ritardanti, degli accelleranti, degli aromi artificiali, dei lieviti, dei conservanti e così via.

I panettoni di tipo industriale che oggi mangiamo a Natale, sono di certo preparati già dalla Primavera e dopo Natale si conservano ancora per due o tre mesi. Ricordo che un tempo, nel giorno di San Biagio, i negozianti di dolciumi vendevano due panettoni al prezzo di uno, per liberare i magazzini di un prodotto che in breve si sarebbe indurito.

Ma forse allora ci mettevano davvero il burro di latte (e niente conservanti) che quindi si sarebbe irrancidito nel giro di pochi mesi.

Ma torniamo a noi! E' indiscutibile che ciò che si realizza con questa ricetta , non è da consigliare a chi soffre di problemi connessi con il colesterolo cattivo, perché contiene un bel pò di burro. Basterà limitarsi nel mangiarne una sola fettina evitando poi nella stessa giornata di ingerire ulteriori cibi a contenuto grasso.

Comunque io la ricetta ve la scrivo, poi se voi siete degli autolesionisti e volete mangiarne un bel pezzo, sono fatti vostri e della vostra coscienza. Ma avete mai visto un fumatore incallito che abbia smesso di fumare perchè la legge impone che sulle eleganti confezioni in grassetto sia ben visibile in nero la scritta: IL FUMO PORTA ALLA MORTE e tante altre terribili minacce?
Io non lo ho mai visto, ma comunque non fumo.

INGREDIENTI : farina gr 250; zucchero a velo gr 250; burro gr 250; uvetta sultanina e frutta candita a cubetti piccoli gr 150; uova intere 5; lievito per dolci 1 bustina; rhum 1/2 bicchiere; sale fino. (Se non avete in casa dello zucchero a velo potrete prepararlo nella seguente maniera: pesate gr 250 di zucchero, mettetelo nel bicchiere del frullatore ed azionate il motore per due minuti : è già bell'e pronto).

PROCEDIMENTO : mettere in una tazza l'uvetta e i canditi, versarvi dentro il rum e tenerla da parte. Mettere in una capiente ciotola il burro, già tenuto fuori del frigo e ridotto a pezzetti. Aggiungere lo zucchero a velo ed un buon pizzico di sale. Mescolare con le fruste dapprima molto lentamente, poi aumentando la velocità fino a che l'impasto non diventi cremoso. Lentamente amalgamarvi dentro le uova (tenute da tempo fuori del frigo) e poi la farina con la bustina di lievito. Mescolare il tutto.
Imburrare accuratamente lo stampo rettangolare e foderarlo con carta da forno opportunamente tagliata in maniera da poter coprire ogni lato dello stampo. (La presenza del burro aiuterà a far aderire la carta da forno alle pareti). Scolare con un passino la frutta candita e l'uvetta sultanina, quindi passarla in un piatto fondo nel quale avrete messo un buon cucchiaio di farina. Agitare il piatto in maniera tale che la farina riesca ad attaccarsi ad ogni pezzetto di candito. Si ridurrà così al massimo la quantità di frutta candita che si andrà ad adagiare sul fondo dello stampo durante il tempo di cottura (deve durare un'ora almeno a 190°).
Versare quindi nell'impasto la frutta infarinata e dopo una sommaria mescolatura versare il tutto nello stampo, pareggiandolo.
Mettere in forno già caldo a 190° e far cuocere per 60 minuti.
Sformarlo quando si è un pò raffreddato e tagliarlo a sottili fette.

RICETTA PER SINGLE: CAPELLINI AL PEPERONE IN PADELLA

Ieri sera mi sono recato a Castellammare di Stabia per tenere una conferenza sui pericoli del parassita dei pesci chiamato Anisakis. Per l'occasione avevo portato un certo numero di librettini fatti stampare per me, dall'accattivante titolo: "Cucina a modo mio!" nel quale erano riportate una settantina di ricette che avevo inserito nei primi mesi di vita di questo "blog" .
Grande è stato il successo della mia conferenza ed il relativo interesse (sono sempre di più modesto) a giudicare dal dibattito seguito e dalle domande che mi sono state rivolte al termine, ma ancora più grande è stato l'interesse che ha suscitato il mio libretto, quando i presenti si sono accorti che al suo interno vi era più di una decina di ricette dedicate ai SINGLE!

E' ormai noto che l'esercito di SINGLE cresce ogni giorno di più, maschi, femmine, etc. , e tutti sentono il bisogno di non pranzare con un panino stantio, o nella migliore delle ipotesi con una porzione appena riscaldata di "Quattro salti in......" , magari seduti con il piatto in grembo di fronte ad uno schermo televisivo che parla ancora del delitto di Avitrana o degli amori perduti insieme ai capelli dal nostro amato Premier!

E così mi è tornata in mente una ricetta di "capellini", la pasta che si cuoce in due minuti esatti e che si divora anche non si ha un grande appetito. E una dozzina di minuti ci vogliono poi per preparare il condimento che equivale anche ad un secondo piatto, così vi distraete un pò.

E' ovvio che il "single" in casa, per non abbrutirsi del tutto, deve avere in frigo una minima scorta di piccole cose, come dei capperi sotto sale, una scatola di tonno, magari un barattolo di alici sott'olio; e poi (fuori del frigo) delle olive, qualche spicchio di aglio o un paio di cipolle, delle scatole di pomodori pelati, qualche pacco di pasta, specialmente spaghettini e capellini che cuociono rapidamente, insomma un corredo minimo ma indispensabile. Ci vorrebbero anche dei crostini secchi, dei biscotti, della marmellata, un barattolo di miele, un tubetto di latte condensato (nel caso non compri tutti i giorni quello fresco, perché quello a lunga conservazione sa troppo di malattia e quindi è da sconsigliare ad un individuo già un poco depresso!! )

Allora volete sapere come si preparano questi capellini con il peperone?? Se è si seguitemi, altrimenti cercatevi un'altra ricetta usando il "motore di ricerca" che si trova in alto a destra!

Io comunque la descrivo e forse proprio stasera me la cucino di nuovo perché mi sta venendo la voglia. Tanto mia moglie, come al solito, continua con la sua dieta e mangerà due albumi d'uovo senza nè olio nè sale e poi dell'insalata scondita con dentro del pseudo formaggio Jocca. E' proprio avvilente!

INGREDIENTI per una persona : capellini gr 120; peperone o giallo o rosso 1; aglio 1/2 spicchio; capperi 1 cucchiaino (lavati); olive nere 6; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio abbondante; sale fino 1 pizzico.

PROCEDIMENTO: lavare il peperone, asciugarlo, eliminare torsolo e semi (in verità sembra che nei semi vi sia una forte concentrazione di vitamine che abbiano un potere afrodis...., quindi se vi è necessario potreste anche mangiarli - se ne siete capaci - cuocendoli insieme al peperone) . Tagliare a minuti pezzetti il peperone, metterlo in una padella antiaderente con l'olio, il mezzo spicchio d'aglio, i capperi e le olive denocciolate e tagliate a pezzetti e far cuocere a fuoco dolce rimestando, per 10 minuti. Mettere sul fornello una piccola pentola d'acqua con un cucchiaino di sale e quando bolle gettarvi dentro i capellini, aspettare non più di 2 minuti, quindi scolarli e passarli subito in padella a fuoco molto forte, mescolandoli al condimento, e senza indugi impiattarli e mangiarli a piccole forchettate.
Al termine vi è anche concessa una fettina di pane per eliminare dal piatto eventuali pezzetti residui di condimento.
Attenzione, nel caso il pane fosse un poco vecchio perché avete dimenticato di comprarlo da due giorni, passatelo nella padella su fuoco forte per due minuti, senza scottarvi le dita e ritornerà buono e fresco!

PETTI DI POLLO A STRISCIOLINE ALLA BIRRA CHIARA

Lo so, l'avrò già scritto che le parole "petti di pollo" richiamano alla nostra mente una dieta dimagrante stringata o la convalescenza da una malattia.
Ed io invece voglio andare controcorrente e proporre questa pietanza che risulta saporita, gustosa e che comunque, data la presenza dei peperoni non sarebbe consigliabile per una persona dallo stomaco debole.
Quindi è riservata alle persone sane, dalla buona digestione, o a quei ragazzini, malatini che si fingono tali.....per marinare ufficialmente la scuola con il consenso dei genitori.

Quindi vedrete che elaborando un poco una pietanza si potranno rendere ben accetti anche i petti di pollo, normalmente ritenuti insapori, stopposi, noiosi da mandare giù, ma necessari per inserire nel nostro organismo delle proteine nobili, necessarie alla crescita ed allo sviluppo degli adolescenti.

INGREDIENTI per 6 persone: petti di pollo (o di tacchino) gr 1200; cipollotti 2; peperone rosso 1; peperone giallo 1; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai, birra chiara cc 125;
panna di latte fresco (non vegetale) liquida cc 125; latte fresco intero cc 150; farina q.b.; sale.

PROCEDIMENTO: lavare i peperoni, asciugarli, eliminare semi e torsoli e tagliarli a sottili striscioline da 2 cm. In una casseruola unire burro e olio e soffriggere a fuoco dolce i cipollotti ridotti a velo e dopo 5 minuti aggiungere i peperoni a striscioline e 1/2 cucchiaino di sale, alzare la fiamma a fuoco medio e cuocere per 10 minuti.

Eliminare la pelle dai petti, tagliarli a striscioline da cm 1, infarinarle mettendo in una fondina due o tre cucchiai di farina ed un pizzico di sale fino, quindi scrollare via la farina in eccesso e metterle nella casseruola insieme ai peperoni.

Dopo aver fatto rosolare per 5 minuti le striscioline di petto a fuoco medio, rimestando delicatamente, aggiungere la birra, farla evaporare e subito dopo, abbassando il fuoco, unirvi il latte e la panna, rimestando ancora e cuocendo soltanto altri 5 minuti.

Togliere dal fuoco ed aggiustare di sale se necessario. Al momento di andare a tavola servire la pietanza nel piatto di portata ben caldo.