Per colpa della globalizzazione e della scomparsa della stagionalità dei prodotti dell'orto, ho sperimentato questo piatto di vermicelli conditi oltre che dai soliti zucchini appena fritti, dal contenuto di un paio di salsicce fresche di maiale.
Un tempo le salsicce di maiale si trovavano soltanto in inverno, mentre le zucchine soltanto in estate, ma ora tutto si è mischiato e quindi se vi siete incuriositi, seguite la ricetta.
INGREDIENTI per 4/5 persone : zucchine gr 750; vermicelli gr 400; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 50; salsiccia fresca di maiale gr 250; formaggio parmigiano reggiano gr 150; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le zucchine, eliminare le due punte ed affettarle sottilmente, tutte di eguale spessore. Metterle in una grande padella, capace poi di contenere alla fine anche tutti i vermicelli ed aggiungere l'olio ed il burro.
Su fuoco medio fare friggere le zucchine rimestandole ogni tanto, senza danneggiarle. Dopo una decina di minuti eliminare la pelle delle salsicce e sbriciolarle sulle zucchine, cuocendo a fuoco sostenuto per altri cinque minuti.
Tenere da parte la padella fino al momento di andare a tavola.
Mettere sul fuoco la pentola con acqua ed un cucchiaino di sale grosso per cuocere i vermicelli,
immergerli dentro e scolarli quando sono ben al dente, tenendo da parte una tazza di acqua della pasta.
Passarli subito in padella, alzare la fiamma, rimestare e bagnare con l'acqua dalla pasta.
Dopo tre minuti spargere sopra il parmigiano grattugiato, rimestare velocemente e trasferire la pietanza nel piatto di servizio quindi portarla subito in tavola.
P.S. Vi sarete accorti che non ho aggiunto le classiche foglie di basilico, ma qui, in inverno è molto difficile reperirle. Se il piatto lo preparerete in estate, ricordate: tanto basilico !!!
Inoltre NON ho aggiunto sale nel condimento perché di solito la salsiccia è abbastanza salata e poi il sale del parmigiano completa l'opera. Un eccesso di sale danneggia il nostro organismo!
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
mercoledì 25 febbraio 2015
sabato 21 febbraio 2015
CORONA BIANCA DI RISO AL SAPORE DI MARE CON GAMBERONI ARGENTINI AL CURRY
INGREDIENTI per 5/6 persone : riso Arborio Superfino gr 400; gamberoni argentini surgelati gr 500; burro gr 150; panna fresca di latte (no UHT, senza conservanti) gr 150; carota gr 50; sedano 1 gambo; cipolla gr 50; curry 3 cucchiaini; olio EVO 2 cucchiai; aglio 1 spicchio; sale; prezzemolo 1 ciuffo; dado da brodo vegetale 1; timo fresco 2 rametti.
PROCEDIMENTO : mettere a scongelare i gamberoni, sgusciarli a crudo, eliminare il budello nero dal dorso e tenerli da parte. Gettare via la parte del guscio che protegge la testa (il carapace conferirebbe al brodo un sapore troppo forte non a tutti gradito) e mettere in una pentola con cc 1000 di acqua il resto dei gusci, aggiungere la carota, la cipolla ed il gambo di sedano tritati sottilmente.
Aggiungere il dado da brodo, i rametti di timo e fare cuocere a fuoco sostenuto per 30 minuti con il coperchio.
Filtrare con un passino il brodo, gettando via gusci ed aromi e metterlo in una pentola.
Aggiungere il riso e fare cuocere per 15 minuti a fuoco medio, rimestando ogni tanto. Aggiungere due terzi del burro, e portare il riso quasi a completa cottura, aggiungendo eventualmente una mezza tazza di acqua.
Ungere con il resto del burro uno stampo con il buco al centro, pressarvi dentro il riso e tenerlo in frigo fino al momento che precede di poco l'inizio del pasto.
Tagliare in tre pezzi ogni gambero, metterli in un padellino insieme con la panna, i 2 cucchiai di olio, l'aglio sbucciato e tritato a minuti pezzettini, il curry e fare cuocere per 5 minuti rimestando, quindi aggiustare di sale e mettere in frigo.
Quando siete a venti minuti dall'andare a tavola, accendere il forno posizionando il termostato a 160°, infornare il riso per 15 minuti, dopo dieci minuti mettere sul fuoco i gamberi e farli riscaldare nel loro condimento, sformare il riso capovolgendolo in un piatto di servizio, versare al centro i pezzi di gamberoni con la salsa al curry, sopra spargere il prezzemolo tritato sottilmente con le forbici e portare subito in tavola.
PROCEDIMENTO : mettere a scongelare i gamberoni, sgusciarli a crudo, eliminare il budello nero dal dorso e tenerli da parte. Gettare via la parte del guscio che protegge la testa (il carapace conferirebbe al brodo un sapore troppo forte non a tutti gradito) e mettere in una pentola con cc 1000 di acqua il resto dei gusci, aggiungere la carota, la cipolla ed il gambo di sedano tritati sottilmente.
Aggiungere il dado da brodo, i rametti di timo e fare cuocere a fuoco sostenuto per 30 minuti con il coperchio.
Filtrare con un passino il brodo, gettando via gusci ed aromi e metterlo in una pentola.
Aggiungere il riso e fare cuocere per 15 minuti a fuoco medio, rimestando ogni tanto. Aggiungere due terzi del burro, e portare il riso quasi a completa cottura, aggiungendo eventualmente una mezza tazza di acqua.
Ungere con il resto del burro uno stampo con il buco al centro, pressarvi dentro il riso e tenerlo in frigo fino al momento che precede di poco l'inizio del pasto.
Tagliare in tre pezzi ogni gambero, metterli in un padellino insieme con la panna, i 2 cucchiai di olio, l'aglio sbucciato e tritato a minuti pezzettini, il curry e fare cuocere per 5 minuti rimestando, quindi aggiustare di sale e mettere in frigo.
Quando siete a venti minuti dall'andare a tavola, accendere il forno posizionando il termostato a 160°, infornare il riso per 15 minuti, dopo dieci minuti mettere sul fuoco i gamberi e farli riscaldare nel loro condimento, sformare il riso capovolgendolo in un piatto di servizio, versare al centro i pezzi di gamberoni con la salsa al curry, sopra spargere il prezzemolo tritato sottilmente con le forbici e portare subito in tavola.
venerdì 20 febbraio 2015
UN INSOLITO ANTIPASTO : UNA PATATA AL FORNO RIPIENA DI CARNE DI SALSICCIA, AVVOLTA IN PANCETTA AFFUMICATA
Questa ricetta la ho scoperta in una vecchia rivista di cucina di venti anni fa e si può utilizzare sia come antipasto da consumare seduti a tavola, che come "piatto di mezzo" da accompagnare ad una insalata di vari colori (lattuga, finocchio, carota, arancia e mela a sottili fettine, gherigli di noci e mandorle pelate). Un sola avvertenza: servirle ben calde !
INGREDIENTI per 4/6 persone : patate piccole (lunghe cm 7/8 circa) 6; salsiccia di maiale fresca gr 350; pancetta affumicata (o non, se non piace) affettata gr 150; olio EVO 3 cucchiai; Fontina Valdostana gr 100 a fette sottili.
PROCEDIMENTO : lavare le patate, sbucciarle e con l'apparecchio che leva il torsolo alle mele bucarle nel senso della lunghezza. Con estrema delicatezza ripassatevi dentro lo scavino allargando il foro ed evitando di rompere la patata, per farvi entrare più carne. Eliminare la pelle delle salsicce ed riempire il foro di ogni patata con il composto, pressando delicatamente la carne.
Adagiare una fettina di Fontina su ogni patata, avvolgerla bene nelle fette di pancetta e deporle in una pirofila, una vicino l'altra.
Spargere sopra l'olio. Coprire la pirofila con il foglio di alluminio, sigillando bene. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti, tirare fuori dal forno, eliminare l'alluminio, con un cucchiaio versare sopra il fondo di cottura e rimettere in forno per altri 10 minuti.
Portare in tavola la pietanza ben calda.
INGREDIENTI per 4/6 persone : patate piccole (lunghe cm 7/8 circa) 6; salsiccia di maiale fresca gr 350; pancetta affumicata (o non, se non piace) affettata gr 150; olio EVO 3 cucchiai; Fontina Valdostana gr 100 a fette sottili.
PROCEDIMENTO : lavare le patate, sbucciarle e con l'apparecchio che leva il torsolo alle mele bucarle nel senso della lunghezza. Con estrema delicatezza ripassatevi dentro lo scavino allargando il foro ed evitando di rompere la patata, per farvi entrare più carne. Eliminare la pelle delle salsicce ed riempire il foro di ogni patata con il composto, pressando delicatamente la carne.
Adagiare una fettina di Fontina su ogni patata, avvolgerla bene nelle fette di pancetta e deporle in una pirofila, una vicino l'altra.
Spargere sopra l'olio. Coprire la pirofila con il foglio di alluminio, sigillando bene. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti, tirare fuori dal forno, eliminare l'alluminio, con un cucchiaio versare sopra il fondo di cottura e rimettere in forno per altri 10 minuti.
Portare in tavola la pietanza ben calda.
lunedì 16 febbraio 2015
FUSELLI DI POLLO E SALSICCE DI MAIALE IN AGRODOLCE CON PURE' DI PATATE
A molti non è gradito l'odore del pollo, ma cucinato in questa maniera diventa molto più gradevole.
E poi è necessario ogni tanto immettere nel nostro organismo delle carni bianche.
Quindi accompagnata dal purè di patate, abbastanza saporito, questa pietanza vi potrà servire da primo e da secondo.
Della frutta come dessert sarà sufficiente per chiudere la conviviale.
Comunque in ogni caso NON esagerate con il vino ! Anche l'alcole fa ingrassare.
INGREDIENTI per 4/5 persone : cosce di pollo 4; salsicce di maiale 4; olio EVO 4 cucchiai;
cipolline bianche gr 200; salvia 1 rametto; rosmarino 1 rametto; timo 1 rametto; aceto di vino rosso 4 cucchiai; zucchero 1 cucchiaio raso; vino rosso cc 100; sale.
Per il puré di patate: patate gr 800; latte fresco intero cc 350; parmigiano grattugiato gr 80; burro gr 40; sale 1 pizzico.
PROCEDIMENTO : lavare le cosce di pollo ed eliminare tutta la pelle ed i grasselli gialli.
Eliminare la pelle anche alle salsicce, metterle in una padellina antiaderente con un cucchiaio di olio e farle soffriggere sbriciolandole con una forchetta per 6 minuti a fuoco medio, quindi tenerle da parte.
In un tegame mettere l'olio restante, tutti gli aromi e rosolatevi il pollo rigirando le cosce a fuoco medio. Dopo 5 minuti aggiungere le cipolline intere e fare insaporire il tutto, quindi bagnare con l'aceto, aggiungere lo zucchero, il vino rosso e cuocere con il coperchio per 20 minuti a fuoco dolce.
Aggiungere le salsicce ed il loro fondo di cottura, rimestare bene e cuocere per altri 10 minuti.
Per una questione soltanto estetica, eliminare gli aromi.
Servire subito ben caldo dopo aver trasferito la pietanza nel piatto di servizio.
=*=*=*=
Contemporaneamente alla cottura del pollo potete aver già lavato per bene le patate, messe a lessare in abbondante acqua poco salata, e quando sono cotte (provare con una forchetta se penetra) sbucciarle ancora calde, metterle nello schiacciapatate e da lì in una casseruola con il manico.
Aggiungere un pizzico di sale, il latte e mescolare velocemente con forza (per questo serve con il manico) con un mestolo di legno per 5 minuti su fuoco medio, poi aggiungere il burro, mescolare ancora ed unire il parmigiano un poco per volta.
Tenere in caldo fino al momento di portarlo in tavola, dopo averlo trasferito in un piatto di servizio.
E poi è necessario ogni tanto immettere nel nostro organismo delle carni bianche.
Quindi accompagnata dal purè di patate, abbastanza saporito, questa pietanza vi potrà servire da primo e da secondo.
Della frutta come dessert sarà sufficiente per chiudere la conviviale.
Comunque in ogni caso NON esagerate con il vino ! Anche l'alcole fa ingrassare.
INGREDIENTI per 4/5 persone : cosce di pollo 4; salsicce di maiale 4; olio EVO 4 cucchiai;
cipolline bianche gr 200; salvia 1 rametto; rosmarino 1 rametto; timo 1 rametto; aceto di vino rosso 4 cucchiai; zucchero 1 cucchiaio raso; vino rosso cc 100; sale.
Per il puré di patate: patate gr 800; latte fresco intero cc 350; parmigiano grattugiato gr 80; burro gr 40; sale 1 pizzico.
PROCEDIMENTO : lavare le cosce di pollo ed eliminare tutta la pelle ed i grasselli gialli.
Eliminare la pelle anche alle salsicce, metterle in una padellina antiaderente con un cucchiaio di olio e farle soffriggere sbriciolandole con una forchetta per 6 minuti a fuoco medio, quindi tenerle da parte.
In un tegame mettere l'olio restante, tutti gli aromi e rosolatevi il pollo rigirando le cosce a fuoco medio. Dopo 5 minuti aggiungere le cipolline intere e fare insaporire il tutto, quindi bagnare con l'aceto, aggiungere lo zucchero, il vino rosso e cuocere con il coperchio per 20 minuti a fuoco dolce.
Aggiungere le salsicce ed il loro fondo di cottura, rimestare bene e cuocere per altri 10 minuti.
Per una questione soltanto estetica, eliminare gli aromi.
Servire subito ben caldo dopo aver trasferito la pietanza nel piatto di servizio.
=*=*=*=
Contemporaneamente alla cottura del pollo potete aver già lavato per bene le patate, messe a lessare in abbondante acqua poco salata, e quando sono cotte (provare con una forchetta se penetra) sbucciarle ancora calde, metterle nello schiacciapatate e da lì in una casseruola con il manico.
Aggiungere un pizzico di sale, il latte e mescolare velocemente con forza (per questo serve con il manico) con un mestolo di legno per 5 minuti su fuoco medio, poi aggiungere il burro, mescolare ancora ed unire il parmigiano un poco per volta.
Tenere in caldo fino al momento di portarlo in tavola, dopo averlo trasferito in un piatto di servizio.
domenica 15 febbraio 2015
INSALATA DI POLLO ARROSTO PER CONDIRE DEL RISO PILAF
INGREDIENTI per 4/5 persone : pollo arrosto intero 1; prosciutto cotto a sottili fettine gr 100; cetriolini sottaceto 10; ricotta fresca gr 100; olio EVO 3 cucchiai; limone: il succo di 1/2; maionese 4 cucchiai; senape di Digione 1 cucchiaino; salsa Ketchup 1 cucchiaio;
PROCEDIMENTO : comprare un pollo già arrostito in rosticceria, aspettare che si raffreddi e quindi spellarlo, eliminando la pelle, poi disossarlo eliminando cartilagini ed ossicini e tagliarlo tutto a sottili striscioline.
In una ciotolina mettere l'olio, il succo di limone, la senape, la maionese, la salsa Ketchup, e mescolare insieme facendo amalgamare il tutto.
Aggiungere i cetriolini affettati sottilmente, il prosciutto cotto, la ricotta e le striscioline di pollo.
Mescolare bene e fare insaporire per una mezz'ora in frigo, quindi trasferirlo in un piatto di portata.
Nel frattempo cuocere il riso pilaf e trasferirlo in una capace ciotola.
Al momento di iniziare la conviviale mettere al centro della tavola sia il riso che il condimento.
PROCEDIMENTO : comprare un pollo già arrostito in rosticceria, aspettare che si raffreddi e quindi spellarlo, eliminando la pelle, poi disossarlo eliminando cartilagini ed ossicini e tagliarlo tutto a sottili striscioline.
In una ciotolina mettere l'olio, il succo di limone, la senape, la maionese, la salsa Ketchup, e mescolare insieme facendo amalgamare il tutto.
Aggiungere i cetriolini affettati sottilmente, il prosciutto cotto, la ricotta e le striscioline di pollo.
Mescolare bene e fare insaporire per una mezz'ora in frigo, quindi trasferirlo in un piatto di portata.
Nel frattempo cuocere il riso pilaf e trasferirlo in una capace ciotola.
Al momento di iniziare la conviviale mettere al centro della tavola sia il riso che il condimento.
venerdì 13 febbraio 2015
VELOCE VITELLO A SPEZZATINO CON CREMA DI PATATE ROSATA
In poco meno di un'ora ecco un simpatico piatto con contorno incorporato. Dopo basterà preparare una buona insalata mista per completare un pasto leggero e magari un dessert con della frutta tagliata.
INGREDIENTI per 4/5 persone : polpa di vitello gr 600; patate gr 700; cipolla gr 200; pomodoro a pezzettoni gr 200; rosmarino gli aghi di 3 cimette; sedano 3 gambi; olio EVO 4 cucchiai; dado da brodo 1 (per preparare cc 300 di brodo); sale, pepe (se gradito); farina 4 cucchiai; vino bianco secco cc 100.
PROCEDIMENTO : tagliare la carne a cubetti da cm 2 x 3. (più sono minuti i tocchetti di carne, più veloce è la loro cottura), infarinarli in una terrina e far cadere la farina in eccesso.
Tritare finemente insieme le cipolle, il sedano e gli aghi di rosmarino, mettere l'olio in una pentola e fare appena rosolare il trito. Aggiungere i cubetti di carne, alzare la fiamma e fare rosolare per 5 minuti, rimestando delicatamente, poi bagnare con il vino a farlo evaporare.
Dopo 5 altri minuti aggiungere il pomodoro a pezzettoni, fare cuocere con il coperchio per 10 minuti, mentre sbucciate le patate e le riducete a cubetti da cm 1 per lato.
Aggiungere le patate, aggiungere il brodo e coprire di nuovo, facendo cuocere per 25 minuti a fiamma dolce, rimestando un paio di volte.
Tirare via il coperchio ed aggiustare eventualmente di sale e di pepe.
Riscaldare la pietanza poco prima di portarla in tavola dopo averla trasferita nel piatto di servizio.
INGREDIENTI per 4/5 persone : polpa di vitello gr 600; patate gr 700; cipolla gr 200; pomodoro a pezzettoni gr 200; rosmarino gli aghi di 3 cimette; sedano 3 gambi; olio EVO 4 cucchiai; dado da brodo 1 (per preparare cc 300 di brodo); sale, pepe (se gradito); farina 4 cucchiai; vino bianco secco cc 100.
PROCEDIMENTO : tagliare la carne a cubetti da cm 2 x 3. (più sono minuti i tocchetti di carne, più veloce è la loro cottura), infarinarli in una terrina e far cadere la farina in eccesso.
Tritare finemente insieme le cipolle, il sedano e gli aghi di rosmarino, mettere l'olio in una pentola e fare appena rosolare il trito. Aggiungere i cubetti di carne, alzare la fiamma e fare rosolare per 5 minuti, rimestando delicatamente, poi bagnare con il vino a farlo evaporare.
Dopo 5 altri minuti aggiungere il pomodoro a pezzettoni, fare cuocere con il coperchio per 10 minuti, mentre sbucciate le patate e le riducete a cubetti da cm 1 per lato.
Aggiungere le patate, aggiungere il brodo e coprire di nuovo, facendo cuocere per 25 minuti a fiamma dolce, rimestando un paio di volte.
Tirare via il coperchio ed aggiustare eventualmente di sale e di pepe.
Riscaldare la pietanza poco prima di portarla in tavola dopo averla trasferita nel piatto di servizio.
FILETTO DI BACCALA' A FRITTELLINE GUSTOSE. UN ALTRO ANTIPASTO VEGETARIANO MOLTO GRADITO !
Se avete trovato la persona che all'arrivo degli ospiti è disposta a sacrificarsi in cucina a friggerle, ecco delle gustose frittelline che andranno certamente "a ruba" accompagnate dal primo bicchiere di apertura.
L'unico problema: fare attenzione a che il baccalà non sia troppo salato, ed allora potete lasciarlo nel lavello (per un'oretta) a mollo con un filo di acqua che scorre e che elimina le ultime tracce di sale, altrimenti conviene acquistare dal "surgelataro" i filetti ancora surgelati, che forse contengono meno sale di quello già pronto.
INGREDIENTI per 8/10 persone : filetto di baccalà gr 600 già bagnato; latte cc 100; aglio 2 spicchi; rosmarino fresco 1 rametto; timo fresco 2 rametti; farina gr 250; uova 2; olio per friggere; sale 1 pizzico.
PROCEDIMENTO : tagliare a tocchetti da cm 1 x 3 il baccalà e metterlo in una terrina, tagliare a minute fettine l'aglio sbucciato e distribuirlo sopra. Tagliuzzare gli aghi di rosmarino ed il timo e spargerli sopra. Bagnare con il latte, sigillare la terrina con la pellicola e fare riposare in frigo per due ore almeno.
Sbattere in un'altra terrina le uova, aggiungere un pizzico di sale, la farina, mescolare bene ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua fino ad ottenere una densa pastella.
Quando sarete vicini all'arrivo degli ospiti, tirare fuori il baccalà, scolarlo dalla marinatura ed asciugare sommariamente i singoli pezzetti con carta da cucina assorbente.
Passarli nella pastella e rimestare, quindi accendere il fuoco sotto la padella con abbondante olio.
Quando sarà bollente fare cadere un pezzetto per volta nell'olio, senza scottarvi, rigirarlo e quando sarà ben dorato tirarlo via ad asciugare su carta assorbente, passarlo nel piatto di servizio e farlo giungere fino agli ospiti in trepidante attesa.
P.S. Per ottenere un forte aroma dal rosmarino è necessario tagliuzzare gli aghi, per far sì che gli olii contenuti vengano all'esterno ad insaporire la pietanza.
L'unico problema: fare attenzione a che il baccalà non sia troppo salato, ed allora potete lasciarlo nel lavello (per un'oretta) a mollo con un filo di acqua che scorre e che elimina le ultime tracce di sale, altrimenti conviene acquistare dal "surgelataro" i filetti ancora surgelati, che forse contengono meno sale di quello già pronto.
INGREDIENTI per 8/10 persone : filetto di baccalà gr 600 già bagnato; latte cc 100; aglio 2 spicchi; rosmarino fresco 1 rametto; timo fresco 2 rametti; farina gr 250; uova 2; olio per friggere; sale 1 pizzico.
PROCEDIMENTO : tagliare a tocchetti da cm 1 x 3 il baccalà e metterlo in una terrina, tagliare a minute fettine l'aglio sbucciato e distribuirlo sopra. Tagliuzzare gli aghi di rosmarino ed il timo e spargerli sopra. Bagnare con il latte, sigillare la terrina con la pellicola e fare riposare in frigo per due ore almeno.
Sbattere in un'altra terrina le uova, aggiungere un pizzico di sale, la farina, mescolare bene ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua fino ad ottenere una densa pastella.
Quando sarete vicini all'arrivo degli ospiti, tirare fuori il baccalà, scolarlo dalla marinatura ed asciugare sommariamente i singoli pezzetti con carta da cucina assorbente.
Passarli nella pastella e rimestare, quindi accendere il fuoco sotto la padella con abbondante olio.
Quando sarà bollente fare cadere un pezzetto per volta nell'olio, senza scottarvi, rigirarlo e quando sarà ben dorato tirarlo via ad asciugare su carta assorbente, passarlo nel piatto di servizio e farlo giungere fino agli ospiti in trepidante attesa.
P.S. Per ottenere un forte aroma dal rosmarino è necessario tagliuzzare gli aghi, per far sì che gli olii contenuti vengano all'esterno ad insaporire la pietanza.
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