LASAGNA DI SFOGLIA SOTTILE ALL'UOVO CON BESCIAMELLA E SUGO ALLA BOLOGNESE

Al Nord vi sono diverse maniere con le quali chiamano questa interessante lasagna di pasta sottile all'uovo. Io ricordo che spesso mia madre (nata a Napoli, ma vissuta a Milano) la preparava con questa salsa che noi chiamavamo alla bolognese. Cioè con pomodoro a pezzi, cipolla, vino bianco con il quale si faceva sfumare della carne tritata e poi tra uno strato a l'altro tanta besciamella. Mia padre non gradiva particolarmente la besciamella e quindi la lasagna veniva preparata quando mio padre si tratteneva a Roma, cosa che talvolta avveniva per alcuni giorni della settimana. Era una pietanza comoda, perché la si poteva preparare anche il giorno prima e poi era sufficiente metterla in forno per una trentina di minuti ed era pronta.


Ieri l'altro mi trovavo nella patria del Verdicchio, a Staffolo, vicino a Jesi nelle Marche, in occasione della Cerimonia del Verdicchio D'oro organizzata da ben 45 anni dall'Accademia Italiana della Cucina e nei due giorni ho avuto l'occasione di saggiare questa lasagna in due diversi locali: erano un pò differenti, ma ottime entrambe.

Vi consiglio questa pietanza perché data la ricchezza del condimento, può bastare come primo e secondo. Poi per chiudere è sufficiente una insalata verde con dei tocchetti di formaggio fresco e magari qualche gheriglio di noce e infine un dolce leggero, comunque fate voi !

INGREDIENTI per 6 persone: lasagna all'uovo gr 500; polpa di pomodoro o pelati gr 800 (un barattolo grande o due piccoli) ; cipolla gr 100; carne tritata di maiale gr 400; carne tritata di manzo gr 400; vino bianco secco cc 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; farina gr 50; burro gr 50; latte fresco intero cc 500; grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO: non vi consiglio di preparare da voi stessi la lasagna, perché è molto difficile e faticoso renderla così sottile, a menocché non disponiate di molta buona volontà e poi della macchinetta per tirare la sfoglia. Per inciso questa simpatica ma ingombrante attrezzatura esiste da sempre in quasi tutte le famiglie, perché è uno dei classici regali di nozze che rimangono per lo più imballati a riempirsi di polvere nel sottotetto, insieme con la vecchia macchina da cucire a pedali della nonna. Oggi vi sono in commercio lasagne all'uovo che cuociono, quando sono imbottite, in 20 minuti, ma è preferibile, a parere mio, dargli una scottata per 5/6 minuti e poi imbottirle. Asciugheranno meno la pietanza e la renderanno più morbida. Pensiamo anche a chi non ha più una solida dentatura e le cose croccanti e dure rendono più imbarazzante e difficile la masticazione!
Ma prepariamo inizialmente il sugo alla bolognese: In un'ampia pentola mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e farla "sudare" per due minuti a fuoco dolce, poi aggiungere i due tipi di carne, farla soffriggere per 5 minuti a fuoco medio rimestandola, quindi versarvi dentro il vino e farlo evaporare. Aggiungere il pomodoro, abbassare il fuoco, salare appena e con il coperchio fare cuocere per 30 minuti, rimestando ogni tanto.
Dedicatevi ora alla besciamella da preparare a fuoco dolce (la ho descritta tante volte ma "repetita iuvant"): in una pentolina mettere il burro, farlo sciogliere ed aggiungere la farina, rimestare e dopo due minuti durante i quali la farina si è tostata, cominciare ad aggiungere un pò di latte; rimestare sempre, ora la farina comincia a gonfiarsi, quindi assorbe il latte: allora versarne ancora e ripetere l'operazione fino a terminare il latte. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché la cottura continua e potrebbe bruciarsi. Salare appena con un mezzo cucchiaino di sale fino e mescolare ancora.
Bisogna andarci piano con il sale perché poi il formaggio grattugiato contribuisce ulteriormente a renderla salata.

Ed andiamo all'assemblaggio finale della lasagna: Mettere qualche goccia d'olio nel fondo della ampia pirofila che dovrà accogliere tutti gli ingredienti .
Lessare le lasagne (un gruppetto per volta) in acqua salata, tirarle su dopo 5 o 6 minuti dalla ripresa del bollore e stenderle su di un canovaccio pulito. Sul fondo già oliato disporre uno strato
di lasagne, sopra qualche cucchiaio di besciamella, poi sopra ancora qualche cucchiaiata di salsa bolognese, spargetevi sopra un pò di formaggio e via con un altro strato. Nel distribuire il ripieno nei vari strati , non dimenticate che dovrete terminare con un ultimo strato di besciamella e con la salsa bolognese. (Quindi tenetene un pò da parte).

Poco prima di andare a tavola accendere il forno, mettere in forno la pirofila a 160° per 25 minuti
e negli ultimi 5 minuti accendere il grill: renderà più colorita la parte superiore.

N.B. Due possibili varianti: 1) La salsa besciamella può essere sostituita dalla ricotta, (gr 5/600) resa cremosa e spalmabile dall'averla amalgamata con un bicchiere di latte e con il formaggio grattugiato.
2) Sia nel primo che nel secondo caso si può ingentilire la lasagna con l'aggiunta di pisellini finissimi del buongustaio surgelati . Mettere in una padellina due cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, appena un paio di fettine di cipolla e poi gr 400 di pisellini finissimi (mi raccomando) surgelati, mezzo bicchiere d'acqua ed un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco dolce fino a che non si sia ritirata l'acqua (10 minuti), poi distribuire i pisellini tra i vari strati quando assemblate la lasagna.