COSTOLETTE DI MAIALE CON L'OSSO MARINATE E PASSATE IN PADELLA

I primi freddi sono già alle porte e sebbene la carne di maiale ormai (da oltre 50 anni) si trova nelle macellerie per tutto l'anno, (un tempo la sua macellazione era proibita, almeno nel Sud Italia, da maggio a settembre per il caldo eccessivo), ad un prezzo inferiore del manzo, degli ovini e dei caprini, forse mangiarla in questo periodo ci fa ritenere meno dannoso per il nostro organismo il suo contenuto di grasso (che è invero molto scarso).

Ma parlare di grasso oggi è fuor di luogo, quando ahimé il povero maiale è divenuto smilzo, magro abbastanza, un porco da corsa direi, al confronto del maiale di un tempo dove lo strato di lardo era di circa 10 centimetri e quando lo strutto da lui ricavato era il grasso che sostituiva il burro e l'olio d'oliva.

E ciò è accaduto perché qualche decennio dopo la guerra, abbiamo tutti conosciuto l'esistenza del colesterolo cattivo, delle malattie della circolazione, dei guai connessi con il peso corporale eccessivo ed allora "dalli all'untore" (come si leggeva "Nei Promessi Sposi" del Manzoni, per chi non lo ricorda!) ed il consumo della carne di maiale crollò quasi del tutto.
(O almeno, nel mangiarlo, ci si sentiva un poco colpevoli e masochisti!)

Gli scienziati, subito interpellati dagli allevatori dei suini, avevano ben pensato allora di metterlo a dieta, inventando il maiale magro (che è quello che mangiamo ai giorni nostri), modificandolo geneticamente, ma all'orizzonte era comparso un altro pericolo per il loro allevamento perché gli esperti dell'ambiente si erano accorti che le loro deiezioni (la urina e le feci) erano fortemente inquinanti per le falde acquifere e quindi si era corsi ai ripari inventando dei particolari depuratori per ridurre drasticamente la loro acidità e la tossicità che forse tra l'altro danneggiava, allargandolo, anche il famoso "buco nell'ozono".

Comunque dopo tutto questo discorso, a parer mio, il maiale è da ritenersi un animale nobile (altro che il cavallo), perché si sacrifica per noi, costa poco ed è saporito.
Quante cose stupende da mangiare non avremmo senza la sua esistenza, quindi viva il suino!
E poi non possiamo chiamarlo più "porco" perché ormai non gli è più concesso di mettere il grugno nella spazzatura, nè ancor meno di mangiarla perché potrebbe ammalarsi e poi danneggiare la salute di chi se lo mangia a sua volta.

Allora oggi mi sono ricordato di questa ricetta interessante, che rende molto più saporita una costoletta di maiale magro, vi costerà un poco di lavoro in più per la preparazione della "marinata", ma farete un figurone se inviterete degli amici e, cosa che non guasta, alla fine spenderete ben poco !!

INGREDIENTI; dose per 6 persone: costolette di maiale con l'osso 6 (circa gr 1300/1500); cipollotti 2; limone 1; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 1 spicchio; timo o rosmarino 1 ciuffetto; miele 1 cucchiaio colmo; senape 1 cucchiaio raso.
Per guarnire: pomodori maturi 2; pancarrè 3 fette; origano 1 cucchiaino; sale fino.

PROCEDIMENTO: tritare insieme i cipollotti, l'aglio, il timo o il rosmarino (o tutti e due), metterli in una piccola terrina con il succo del limone (ben lavato), la sua buccia grattugiata, il miele, la senape, un cucchiaino di sale e solo 2 cucchiai di olio. Mescolare bene il composto e spalmarlo sui due lati di ogni costoletta che adagierete in una più ampia terrina, copritela con la pellicola e mettetela in frigo a marinare per almeno 3 ore.
Una mezz'ora prima di andare a tavola mettere le costolette in un'ampia padella con il rimanente olio, tre alla volta, soffriggerle a fuoco medio 5 minuti per lato, quindi scolarle e metterle sul piatto di portata al caldo. Quando avrete terminato le sei costolette, aggiungere nella padella il resto della marinata e l'origano, mescolatelo al fondo di cottura distaccandolo con un mestolo in legno (per non danneggiare la padella) e rosolare a fuoco medio, sui due lati, le fette di pancarrè tagliate a quattro quadratini, poi mettendole come guarnizione nel piatto di portata.
Tagliare infine i pomodori (lavati ed asciugati) a fette e passatele in padella per due minuti per lato, senza danneggiare le fette e sistematele sopra i quadratini di pane, versatevi sopra il rimanente fondo di cottura ( si dice "nappare") e portare subito il piatto in tavola.