IL MERLUZZO FRESCO ALL'ACQUA PAZZA IN CARTOCCIO

La parola merluzzetto fresco richiama subito alla mente un bambino che giace a letto, con problemi al pancino, o un adulto che ha bisogno di un cibo delicato e quasi sempre il pesce viene lessato in una pentolina con acqua ed appena un pizzico di sale e poi dopo averlo ben spinato, viene ammannito al degente con sopra appena un filo d'olio.
E' proprio l'immagine della malattia: prima un paio di cucchiai di riso appena bollito e scondito e poi questo pesce lesso.

Invece, allontanando da noi questo triste ricordo provocato spesso dalle epidemie influenzali che colpiscono principalmente chi non si è vaccinato, costringendolo a letto un paio di giorni, avviciniamoci al merluzzo come pietanza, infarinato e semplicemente fritto se di taglia molto piccola, cioè intorno ai gr 150/200 e poi all'acqua pazza se di taglia superiore, anche fino ai gr 1500.
Ha una carne molto fine, cuoce rapidamente acquisendo i sapori e gli aromi del condimento e non è stopposo. L'importante è che sia fresco: le branchie devono conservare un colore sangue vivo, non mattone né marrone, l'occhio ancora brillante e non incavato, e le carni ancora sode. E poi ovviamente non deve emanare cattivo odore.

La cottura all'acqua pazza, ancorpiù nel cartoccio di foglio di alluminio, non fa disperdere, al contrario della bollitura, alcuna sostanza. Tutto rimane imprigionato nel cartoccio in cui viene cucinato. Sembra che il termine "acqua pazza" , secondo alcuni studiosi della materia, derivi dal fatto che vi debba essere pochissima acqua, ma invece del vino bianco insieme agli aromi.

INGREDIENTI: per 4 persone : merluzzo fresco gr 1000/1200; polpa di pomodoro 2 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; aglio 2 spicchi ridotti a pezzettini; cipolla gr 50 tagliata a sottili fettine; sedano 1 costa tagliata a pezzetti; timo 1 rametto; prezzemolo un ciuffetto (vanno bene sia le foglie che i gambi: contengono più aroma delle foglie); sale 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 150; capperi sotto sale ben lavati 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO: il venditore del pesce, o l'addetto anche nei supermercati, di solito gli toglie le branchie, lo eviscera e nel caso dei merluzzi gli asporta la pelle nera del peritoneo (che protegge lo stomaco), altrimenti dovrete farlo voi, utilizzando un coltellino, sotto l'acqua corrente (ne basta un filo d'acqua).
Nella teglia che utilizzerete per la cottura mettere un foglio di alluminio e sistemarvi dentro il pesce. Tagliuzzare insieme tutti gli aromi, i capperi ed il sale, metterne un buon cucchiaino all'interno del pesce, il resto sopra ed ai lati. Mettervi intorno la polpa di pomidoro, l'olio, il vino ed un paio di cucchiai d'acqua, non di più. Chiudere il cartoccio e mettere la teglia in forno a 160°; dopo 10 minuti tirare fuori la teglia, con cautela aprire il cartoccio senza danneggiarlo e con un cucchiaio riversare sul pesce il sugo che si sarà formato ai lati, quindi richiudere il cartoccio e fare cuocere per altri dieci minuti.
Spegnere il forno e lasciare nel forno la teglia al caldo, fino al momento in cui dovrete portarla in tavola. Comunque non mettetelo nel forno troppo tempo prima di andare a tavola: lo potrete preparare anche molto tempo prima, ma è consigliabile cuocerlo all'ultimo momento, mezz'ora prima.

P.S. Ho scritto merluzzo fresco, perché spesso nelle città del Nord, per "merluzzo" s'intende il nostro baccalà . Comunque nulla vieta di cucinare anche il baccalà in questa maniera!!

UNA TORTA DI UN TEMPO AL LIMONE SORRENTINO

Ieri ho avuto la gradevole scoperta di trovare in un vecchio libro di cucina della nonna di mia moglie, che era sorrentina, un foglietto di carta spiegazzato usato come segnalibro con dentro una ricetta di una antica torta al limone, molto semplice. Ho provato a farla e la ho saggiata. Per una semplice merenda del pomeriggio dei bambini, o per accompagnare un te delle cinque, sempre che ancora oggi qualcuno che non sia inglese segua questa cerimonia, è veramente ottimo.
E' sempre meglio di una fetta di pandoro o di panettone ormai indurito dal tempo, con il grasso non più facilmente digeribile.
Se volete fare anche questa conoscenza, cimentandovi in una preparazione veramente semplice, seguite le mie istruzioni.

INGREDIENTI: burro gr 125; zucchero a velo gr 200; uova 4; farina gr 250; latte fresco intero cc 125; 1/2 bustina di lievito in polvere; la buccia grattugiata di 2 limoni. Per la guarnizione, al termine della cottura, il succo dei due limoni con gr 100 di zucchero.

PROCEDIMENTO: in un'ampia ciotola mettere lo zucchero a velo (lo sapete che lo zucchero a velo si può preparare in casa senza andare dal droghiere? Basta mettere nel frullatore il normale zucchero semolato, fare azionare le lame per due minuti e tutto è fatto), il burro, montarlo con un mestolo di legno, quindi aggiungere un uovo per volta facendolo incorporare. Aggiungere il lievito alla farina e unirlo al composto, sempre mescolando, quindi aggiungere le scorze di limone grattugiate.
Imburrare ed infarinare uno stampo con il foro al centro da circa 25 cm. di diametro e versarvi dentro l'impasto.
Mettere in forno a 180° e cuocere per un'ora, quindi tirarlo fuori e toglierlo dalla forma (con una forma con "chiusura a cerniera" sarete certi di non combinare guai).
Quando il dolce è ancora caldo preparare subito con il succo dei limoni e altri 100 grammi di zucchero uno sciroppo, mettetelo sul fuoco rimestando per un paio di minuti, e quindi spennellarlo sulla ciambella.
Mangiatela quando si è del tutto raffreddata

IL 12 MARZO 2008 E' INIZIATO IL MIO BLOG ! SEGUONO LE CIAMBELLE FRITTE DI SAN GIUSEPPE

E' vero, è passato tutto il 2008, il 2009, il 2010 ed ora siamo vicini ai tre anni dall'inizio. Avevo cominciato senza grande entusiasmo, mio figlio mi aveva avviato il blog, vi avevo inserito le prima ricette che ritenevo realmente molto interessanti, poi un poco alla volta sono cominciati ad arrivare i lettori. E così mi sono accorto che se le ricette inserite nel blog sono interessanti, se spesso lo sono i commenti, cresce di giorno in giorno questa massa di affezionati lettori che spesso mi scrivono anche le loro impressioni sulla mia email, forse perché timidi e riservati, sapendo poi che i commenti sul blog li possono leggere tutti.

E pensando al tempo passato avevo oggi trovato una vecchia ricetta di zeppole di San Giuseppe, cioé le ciambelle fritte con il buco che si preparano particolarmente il giorno in cui si festeggia il protettore dei papà il 19 febbraio e prima di inserirla mi ero accorto, utilizzando il preziosissimo "motore di ricerca" che si trova sulla prima pagina in alto a destra del mio blog, che avevo già una volta, quasi tre anni or sono inserito una ricetta di zeppole.

Andai subito a rileggerla, e mi accorsi che mi sembrava abbastanza diversa dalla mia recente scoperta ed allora ho deciso di descrivervela lo stesso, anche perché in tal maniera vi basta appena il tempo per provarla, e se vi viene bene, potrete poi preparare le zeppole per tutti i vostri amici o parenti, sempre che abbiate un Giuseppe o un Peppe o un Peppino da festeggiare.

A Roma invece, il giorno di San Giuseppe non si fanno delle ciambelle ma dei bigné fritti (credo che l'impasto sia lo stesso) più piccoli delle nostre zeppole, riempiti con la siringa (o sacca a poche) di crema pasticciera.

Comunque una ricetta di crema ve la avevo somministrata qualche settimana fa, quindi ricercatela. Comunque io adesso vi riporto quella della zeppole, poi fate voi !!

LE CIAMBELLE FRITTE DI SAN GIUSEPPE (Non è proibito prepararle anche in altri giorni dell'anno!)
INGREDIENTI per chi le vuole saggiare (ne vengono tante, in caso contrario dimezzate le quantità) : acqua cc 230; burro gr 50; sale 1 pizzico; zucchero vanigliato 1 bustina; la buccia grattugiata di un limone (ben lavato); farina gr 750; uova 5; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.

PROCEDIMENTO: in una casseruola con il manico mettere l'acqua, il sale ed il burro e non appena bolle toglierla dal fuoco. Aggiungere in un solo colpo tutta la farina e mescolare con forza e velocemente con un mestolo di legno. Riportare su fuoco dolce la casseruola continuando a mescolare fino a che la pasta non si distacca dalle pareti formando una palla ed allora toglierla dal fuoco e depositare la palla sul marmo appena unto d'olio a raffreddare. Rimettere la palla nella pentola quando sarà del tutto fredda e mescolando ancora incorporarvi, una per volta, le uova e la buccia del limone.

Mettere tutta la pasta in una grande siringa per dolci o in una "sacca a poche" con il foro di uscita a stella e azionando la siringa o strizzando la sacca, fare uscire la pasta su di un foglio di carta da forno appena oleato, formando delle ciambelle possibilmente.... con il buco.

Preparare ora due padelline con dentro l'olio (io uso olio di oliva extra vergine anche per la frittura, perché degli altri non mi fido, quindi ve lo consiglio). Una padellina va su fuoco dolce,(chiamiamola n°1) mentre l'altra va su fuoco un pò più forte (n°2). Fare scivolare una ciambella per volta nella padellina n°1, fare cuocere e dopo 6/7 minuti trasferirla nella n°2, dove prenderà un colore più biondo/dorato. Continuare così fino a terminare. Mano a mano tirarle su con una schiumarola e poggiarle su carta da cucina per fare perdere un poco d'olio.
Poi trasferirle un poco per volta nel piatto di portata e spargervi sopra con un passino dello zucchero a velo prima di offrirle ai commensali.
Oppure potrete guarnirle con un fiocco di crema pasticciera sistemando sopra un cucchiaino di confettura di amarene.

SFORMATINI SINGOLI DI RISOTTO AL CAVOLO-VERZA E FONTINA VALDOSTANA

Il cavolo-verza è uno degli altri prodotti dell'orto che in inverno è pronto per essere colto, spesso disponibile fino a primavera inoltrata. E' una verdura che ha le stesse proprietà salutari del cavolfiore e dei broccoli, quindi è benvenuta sulle nostre tavole perché fa bene al nostro organismo.
Questa ricetta ci permette di servire una facile pietanza in una maniera un pò ricercata ed elegante. Spesso anche l'occhio vuole la sua parte e piazzare al centro del piatto uno sformatino di colore verde, con qualche striatura rosso fuoco come guarnizione, può anche far restare senza parole i commensali che non credevano ai loro occhi, ritenendo che l'addetta o l'addetto ai fornelli non fosse un così valido artista.

Allora se le mie parole hanno stuzzicato abbastanza la vostra curiosità seguitemi e, come al solito, salvando la mia poca modestia, non ve ne pentirete.

INGREDIENTI per 6 persone: cavolo-verza 1; riso arborio superfino gr 250; dado da brodo 1/2; pomodori secchi sott'olio 4; fontina valdostana gr 250; uovo 1; doppio cencentrato di pomodoro 2 cucchiai (fate attenzione che non sia di provenienza CINA cioè PRC : Popular Republic of China); burro gr 30; sale.
Sono necessarie 6 piccole cocotte (o pirofile) da cm 10/ cad. che possano andare in forno, per cuocere a bagno-maria.

PROCEDIMENTO: dopo aver lavato il cavolo-verza, distaccare sei foglie intere, le più grandi, e metterle in una padella con acqua salata, facendole scottare per 3 minuti, quindi tirarle fuori dall'acqua e farle asciugare con carta da cucina. Con delicatezza e con un coltellino ben affilato ridurre lo spessore della nervatura centrale perché occuperebbe eccessivo spazio nella cocottina.
Ungere con olio le pareti della cocottina e sistemarvi dentro le foglie, una per parte. Le foglie dovranno debordare e poi questa parte della foglia servirà per la chiusura "a fagottino". Mettere sul fuoco una pentolina con acqua, il mezzo dado ed i due cucchiai di concentrato di pomodoro, quindi il riso e fare cuocere a fuoco basso, scolandolo quando è a 3/4 di cottura, cioè molto "al dente".
Tagliare a minuti dadini la fontina. Tagliare a striscioline sottili due o tre foglie crude interne del cavolo e mescolarle al riso, unirvi anche i dadini di fontina ed il burro e mescolare bene. Ora che il riso si è raffreddato abbastanza unirvi l'uovo e mescolare ancora. Riempire ogni cocottina con questo composto pressandolo un poco con un cucchiaio, ripiegare sopra i vari lati della foglia e chiudere la cocottina con un paio di stecchini. Sistemare le cocottine sul piatto del forno e sul fondo mettere due dita d'acqua per poterle cuocere a bagno-maria.
Poco prima di andare a tavola accendere il forno a 180° e far cuocere per 10 minuti. Tirare fuori il piatto del forno, eliminare gli stecchini e capovolgere delicatamente ogni cocottina sui singoli piatti.
Tagliare con le forbici a sottili striscioline i pomodori secchi sott'olio e guarnire con un poco di fantasia gli sformati, quindi portarli in tavola.

CASARECCE AL CAVOLFIORE IN UMIDO, ARRABBIATE IN PADELLA

Il cavolfiore è uno degli altri stupendi prodotti della natura che è presente in notevole quantità sui banchi delle verdure, in questi mesi freddi dell'anno e spesso fino a primavera inoltrata.
Gli scienziati hanno asserito che ogni tipo di cavolo fa molto bene al nostro organismo, perché tra l'altro contiene una sostanza che allontana il pericolo di tumori che possono colpire il nostro organismo, a causa di tutte le sostanze inquinanti che ci circondano, presenti nell'aria che respiriamo, nell'acqua che beviamo, nelle carni di maiali alla diossina (ora ci si mette anche la Germania, non più soltanto la Cina), e così via .

Anche questa pietanza, al pari di quella illustrata ieri, è un vecchio ricordo di un piatto che a casa mia si preparava spesso, sempre con grande successo.
Per questo motivo desidero che lo conosciate, realizzandolo senza particolari difficoltà: basterà seguire per bene tutte le indicazioni che vi darò qui di seguito e concorderete con me sulla sua bontà.
Ricordatevi che una ricetta semplice è quella che riesce sempre meglio di una complicata e pasticciata.

INGREDIENTI: per 4 persone: cavolfiore 1, (anche se grande); cipolla g 100; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai colmi; formaggio parmigiano grattugiato g 100; sale; casarecce o fusilli gr 400.

PROCEDIMENTO: in un'ampia padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e fare cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Intanto lavare il cavolfiore, tagliarlo a ramettini molto piccoli, metterli in padella con un pizzico di sale, mezzo bicchiere d'acqua, il coperchio e cuocere a fuoco appena un pò più alto per 10 minuti, rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio e cuocere ancora per 10 minuti a fuoco medio, quindi togliere dal fuoco.
Preparare intanto il parmigiano grattugiato e poi se avete delle vecchie croste di formaggio, grattate via con un buon coltello lo strato esterno che sembra di cera, tagliatele a piccoli pezzi ed unitele al cavolfiore.
Quando siete vicini al momento di andare a tavola, mettere l'acqua salata sul fuoco, cuocere le casarecce o i fusilli soltanto a metà cottura, scolare la pasta tenendo da parte una mezza tazza di acqua di cottura, metterla in padella insiema alla pasta, mescolandola al cavolfiore, quindi cuocere a fuoco abbastanza forte per 5/6 minuti, senza coperchio, facendo evaporare il liquido, rimestando più volte ed infine, quando vedrete sia il cavolfiore che la pasta un poco appena bruciacchiata, spegnere, trasferire la pietanza nel piatto di portata aggiungere il parmigiano, rimestare ancora e portarla subito in tavola.

CROSTATA CON PASTA BRISE', BESCIAMELLA, CARCIOFI E PROVOLONE

Siamo in periodo di abbondanti carciofi e per cambiare i soliti sapori, abbandonando carni e pesci ed utilizzare in cucina verdure di stagione, realizziamo questa pietanza diversa dal solito, ma veramente molto gustosa. E' in realtà un poco lavorata, ma le fatiche per prepararla vi saranno ricompensate dal plauso generale del commensali quando la avranno assaporata.

Comunque (vi dico in un orecchio) per ridurre parzialmente queste fatiche è consigliabile acquistare due confezioni di pasta Brisè ed avrete così anche la certezza della riuscita.

INGREDIENTI per 6 persone (o per 4 persone e il giorno seguente, a prima colazione, farete sparire nelle vostre fauci anche il pezzetto rimasto dalla sera prima) : pasta Brisè 2 confezioni (ognuna contiene una sfoglia da cm 25 circa di diametro); carciofi 5; cipolla gr 100; olio 3 cucchiai colmi; vino bianco cc 100; latte fresco intero cc 500; farina gr 50; burro gr 50; provolone semipiccante gr 100; parmigiano grattugiato gr 50; sale.

PROCEDIMENTO: E' necessaria una teglia da forno del diametro di cm 25 circa.
Iniziare con il pulire i carciofi, eliminando i primi due giri di foglie molto dure, e poi tagliando le punte delle rimanenti foglie per 3 centimetri. Tagliare in due i carciofi, con uno scavino eliminare la peluria interna, affettare le due metà sottilmente e metterle in una ciotola con acqua e limone per evitare che mentre finite di prepararli, anneriscano a contatto con l'aria.
Appena avrete terminato, mettere in padella l'olio, la cipolla tagliata a velo, fare cuocere su fuoco dolce e dopo tre minuti aggiungere i sottili spicchi di carciofi tirati su dall'acqua. Alzare un poco la fiamma, tenere su il coperchio e dopo cinque minuti aggiungere il vino e continuare la cottura (il vino con la sua acidità eviterà che si scuriscano in cottura). Dopo circa 15 minuti salare, mescolare e togliere dal fuoco.

Passare ora alla preparazione della besciamella: in una padellina mettere il burro, la farina, su fuoco dolce farla tostare per un paio di minuti rimestando, quindi aggiungere un poco di latte per volta, sempre mescolando per evitare che si formino dei grumetti di farina,(NON aggiungere sale perché i formaggi sono già salati), mescolare ancora e quando il latte è stato del tutto assorbito, togliere dal fuoco rimestando ancora per un minuto perché il fondo bollente della padella continua la cottura.
Affettare sottilmente il provolone e grattugiare il parmigiano e mescolarli alla besciamella.
Oliare accuratamente il fondo ed il bordo della teglia. Aprire la confezione di pasta brisé e stendere il disco sulla teglia foderando fondo e bordo, facendolo aderire con le mani alle pareti.
Distribuire la besciamella su tutto il fondo, sopra aggiungere in maniera uniforme i carciofi e coprire con il disco di pasta della seconda confezione .
Con l'aiuto dei rebbi di una forchetta saldare il bordo con il nuovo disco di pasta che funge da coperchio.
Mettere in forno ventilato a 180° cuocendo per 40 minuti nel punto più basso, quindi spegnere e tirare fuori la teglia e metterla in luogo ventilato. Attendere che si raffreddi abbastanza prima di sformarla, perché si corre il rischio che si rompa essendo molto friabile.

Si può ovviare a questo inconveniente utilizzando una teglia con la chiusura del bordo a cerniera.

MEZZE PENNE CON SALSA DI POMODORO E RICOTTA

E' un piatto che si faceva in casa mia fin da quando ero piccolo, ed è estremamente semplice.
E' una salsa di pomodoro alla quale si aggiunge alla fine della ricotta (un tempo era di pecora) e del parmigiano grattugiato.
Ve lo descrivo molto rapidamente:

INGREDIENTI per 4 persone : mezze penne gr 500; ricotta gr 250; parmigiano grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; pomidoro pelato o a pezzettoni gr 480 (1 scatola con il liquido di vegetazione); aglio 2 spicchi; sale .

PROCEDIMENTO: in una padella mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, il pomidoro e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti; aggiungere un cucchiaino di sale fino, mescolare, eliminare l'aglio e togliere dal fuoco. Quando si avvicina il momento di andare a tavola cuocere le mezze penne in acqua salata, scolarle ben al dente, rimettere sul fuoco la salsa già pronta, aggiungere la ricotta, mescolare, aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare ancora, trasferire le mezze penne nel piatto di portata e condirle subito con la salsa, quindi portarle in tavola.

N.B. Se non avete tempo per preparare la salsa di pomidoro, provate a condire le mezze penne soltanto con la ricotta ed il parmigiano grattugiato, aggiungendo però un mestolino d'acqua di cottura della pasta, tenuta da parte al momento di scolarla. E' un piatto buonissimo, saporito e dietetico, ma non lo dite a nessuno. Crederanno che non sapete cucinare !!

ROTELLE (O FARFALLE) AL SUGO MARINARO CON FILETTO DI BACCALA'

E' un piatto da saggiare, facile, abbastanza economico e poi il filetto di baccalà si trova quasi sempre. Cambiamo perciò un poco i sapori, al posto delle vongole o cozze (talvolta inquinate o con odore di petrolio). Qui vi è un solo pericolo: stare attenti al sale, perché il baccalà e di già salato di per sè. Quindi prima di aggiungere il sale nella salsa, saggiate attentamente. E poi mettete appena poco sale anche nell'acqua in cui cuocerete la pasta. Ad aggiungerlo si fa sempre in tempo.

INGREDIENTI per 4 persone: rotelle (o farfalle) gr 400; filetto di baccalà bagnato gr 400; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; capperi sotto sale 1 cucchiaino; olive verdi denocciolate 6; origano secco 1 cucchiaino; aglio 2 spicchi; pomodori pelati 1 barattolo (gr 480 incluso liquido di vegetazione).

PROCEDIMENTO: mettere il filetto di baccalà in una padella coperto d'acqua e portarlo a bollore per 2 minut1, non di più, quindi farlo scolare e raffreddare. Con l'aiuto di una forchetta e di un coltellino eliminare la pelle, togliere tutte le spine e smembrarlo a pezzetti. In un'ampia padella (dovrà poi accogliere anche la pasta) mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il pomodoro, cuocere per 10 minuti a fuoco basso schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati, quindi aggiungere i capperi (se sono grandi tagliuzzarli con una forbice), le olive a pezzetti, ed il baccalà; rimestare la salsa un paio di volte durante la cottura. Fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, quindi eliminare i pezzi di aglio. Aggiustare eventualmente di sale.
Al momento di andare a tavola, (una mezz'ora prima), mettere sul fuoco la pentola con l'acqua poco salata, calarvi dentro la pasta e scolarla ben al dente. Passarla in padella e su fuoco forte farla ben insaporire rimestandola. Trasferirla nel piatto di portata e servirla subito.

Se gradito da tutti, potete aggiungervi un pezzetto di peperoncino forte quando la ripassate in padella, ma chiedetelo prima !

UN DOLCE AL CUCCHIAIO: LA MOUSSE DI CIOCCOLATO

E' un dolce abbastanza semplice da realizzare, può restare in frigo anche per giorni ed è sempre buonissimo. E' ovviamente una bomba calorica, quindi va consumato in piccole dosi.
E' una ricetta abbastanza antica, di famiglia ed ogni tanto mia moglie si diletta a prepararla quando vengono a trovarci i nipotini da Milano. Io le do una mano nel mescolare velocemente la cioccolata fusa, per evitare che il tuorlo d'uovo si indurisca e non si amalgami in tempo.
Se mi seguite con un poco di pazienza vi accorgerete alla fine di aver realizzato una stupenda spuma di cioccolato sulla quale potrete sistemare, se lo vorrete, un paio di cucchiai di panna montata.

INGREDIENTI: uova (fresche) 3; cioccolato fondente gr 100; zucchero 2 cucchiai colmi; sale fino 1 pizzico.

PROCEDIMENTO: in una pentolina mettere lo zucchero ed il fondente a pezzetti e farlo sciogliere a bagnomaria. Intanto separare i tuorli dagli albumi. Mettere i primi in una tazzina, da parte, e montare a neve ferma con le fruste gli albumi in una terrina dopo aver aggiunto appena un piccolo pizzico di sale. Quando il cioccolato si è sciolto bene, fare raffreddare un poco la pentolina e rimestando rapidamente con un mestolo di legno fare incorporare un primo tuorlo, poi un secondo ed infine il terzo, sempre rimestando velocemente per almeno un minuto.
Aggiungere un poco per volta gli albumi a neve, ma questa volta mescolando lentamente da sotto in sopra il composto per evitare che si smonti, quindi quando il tutto si è ben amalgamato versare la spuma in singole coppe . Metterle in frigo (NON FREEZER) per almeno un paio di ore.
Al momento si portarle in tavola, potrete guarnirle con una cucchiata di panna montata e con un biscottino (lingua di gatto). In questo caso potrete montare voi la panna, acquistando un piccolo contenitore di panna di latte fresco da cc 200, (NON UHT) montandola poi con le stesse fruste già impiegate per gli albumi.

SINGOLE TORTINE DI CIPOLLA E FONTINA AL FORNO

Potrebbero essere considerate come degli stuzzichini o un antipasto, oppure ancora sostituire un pesante primo di maccheroni al sugo. Comunque, tanto per cambiare, andiamo sul vegetariano, evitiamo carne, pesce, salumi che in questi giorni non sono mancati, e prepariamo queste piccole torte singole, simpatiche e belle a vedersi ed a mangiarsi, con sapore diverso dal solito.
Per prepararle ci vuole un poco di tempo e quindi potrete realizzarle quando vi verranno a cena o a pranzo due ospiti di riguardo, ai quali potrete mostrare le vostre doti culinarie.
Allora seguitemi: innanzitutto sono necessarie quattro formette da forno da cm 10 / 12 di diametro.

INGREDIENTI: per la pasta: farina gr 180; sale 1/2 cucchiaino; burro gr 100 (a tocchetti); acqua 3 / 4 cucchiai. Per il ripieno: olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; cipolla gr 300; aglio 1 spicchio; prezzemolo tritato fresco 2 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 50; fontina valdostana gr 150; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO: tirare fuori dal frigo il burro almeno un'ora prima di iniziare la preparazione. Tagliare a velo sottile le cipolle e metterle in una padella con l'olio; aggiungere l'aglio ridotto a minuti pezzetti e fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti rimestando un paio di volte.
Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e quando la padella si è raffreddata unirvi il parmigiano grattugiato e mescolare. Tagliare a minuti pezzetti la fontina e tenerla da parte.

In una terrina mettere la farina, il sale, i tocchetti di burro e con le dita cominciare a mescolare. L'impasto inizialmente sarà granuloso ed un poco alla volta, lavorando con le mani ed aggiungendo un cucchiaio di acqua alla volta l'impasto diventerà omogeneo.
Stenderlo con il mattarello sul piano da lavoro. Ungere con olio ogni stampino. Ricavare dalla sfoglia quattro tondi da almeno 14 centimetri e quattro da 10 per i coperchi. Con i dischi più grandi foderare il fondo e i bordi degli stampini, tenendo da parte i coperchi.
Dividere in quattro parti uguali le cipolle e metterle con un cucchiaio nei singoli stampini, sopra ognuno distribuire un quarto di formaggio fontina e quindi coprirli con i dischi di pasta, saldando i bordi con i rebbi di una forchetta. Fare al centro di ogni coperchio un piccolo foro per lo sfiato dei vapori che saranno prodotti dalle cipolle.
Mettere in forno preriscaldato a 220° e fare cuocere per 15/20 minuti.
Sformare con estrema delicatezza le tortine sui singoli piatti, usando un guanto protetto e quindi portarle in tavola subito ben calde.

P.S. Nel caso imprevisto di non avere il tempo (e/o la voglia) di preparare la pasta brisé, potrete acquistarne (con un paio di Euro) una confezione dal vostro fornitore. Ma agli ospiti non andate a dire che la avete comprata. La avete preparata voi e basta !! Una bugia ogni tanto si può (anzi si deve) dire!

PANINI DA VOI IMPASTATI E COTTI AL FORNO AI POMODORI SECCHI, OLIVE ED ACCIUGHE SALATE

Potete darli ai vostri ragazzi come merenda di mezza mattina a scuola, o per il pomeriggio. Sono un prodotto genuino, da voi preparato, con materie prime conosciute, niente a che vedere con una merendina della quale ignoriamo tutto (o quasi ) degli ingredienti che la compongono.
In quel caso di certo ci saranno coloranti, edulcoranti, grassi idrogenati, aromi e conservanti, tutti consentiti dalla legge.
Ma ben lo sappiamo che la legge consente anche la vendita di sigarette sulle quali lo Stato ci guadagna sopra un bel pò di soldi, ma non ci garantisce che poi non venga un cancro ai polmoni a chi le fuma! Si limita ad imporre ai produttori che sulla confezione dei pacchetti sia ben visibile una scritta che avverte dei pericoli cui vanno incontro!!

Allora se vi siete convinti preparate questi simpatici panini. Per premio vi consentiremo di mangiarne uno anche voi! Ma non tutti, mi raccomando, perché sono veramente buonissimi.

INGREDIENTI per preparare 8 panini: burro gr 100; farina di grano duro gr 230 (è quella che si usa per preparare i tagliolini, cioè la semola di grano duro); mezzo panetto di lievito di birra;
latte fresco intero cc 50; uova 2; pomodori secchi sott'olio gr 50; olive nere sott'olio gr 50; acciughe salate sott'olio 6 filetti; un poco di latte per spennellare i panini (quando sono lievitati e prima di metterli in forno); mezzo cucchiaino di zucchero; un mezzo foglio di carta da forno.

PROCEDIMENTO: in una terrina mettere la farina, appena un pizzico di sale, unirvi il burro fatto sciogliere in un tegamino (un minuto su fuoco dolce), il mezzo cucchiaino di zucchero (aiuterà la lievitazione), il latte nel quale avete disciolto il lievito, mescolare bene, quindi unire le due uova sbattute in una tazza e mescolare con le mani, impastando fino ad ottenere un prodotto omogeneo. Trasferire la pasta sul piano da lavoro appena infarinato e lavorarla per 5 minuti, formando poi una palla. (Nel caso non voleste lavorarlo con le mani e disponete di un mixer elettrico, potete lavorare l'impasto con le spirali.)
Mettere ora in un'ampia terrina unta d'olio l'impasto, coprirlo per farlo lievitare in luogo tiepido, almeno per un'ora o fino a ché non ha raddoppiato il suo volume.
Nel frattempo tagliuzzare con le forbici a minuti pezzetti i pomodori sott'olio, le olive denocciolate ed i filetti di acciughe (per questo motivo vi ho fatto aggiungere appena un pizzico di sale).
Riprendere la pasta, sul piano da lavoro appena infarinato aprirla e mescolarvi dentro i pomodori, le olive, le acciughe, facendo sì che possano ben mescolarsi nel composto.
Dividere l'impasto in due metà uguali, poi ancora in quattro parti uguali e poi ancora in otto parti uguali e così siete certi di formare otto palline uguali tra loro.
Spannellare con poche goccie d'olio la carta da forno posizionata sulla placca del forno e sistemarvi sopra le otto palline, a distanza l'una dall'altra, perchè dovranno crescere ancora nella seconda lievitazione, aumentando il loro volume. Lasciate quindi lievitare di nuovo per 30 minuti, sempre al caldo o in luogo tiepido.
Quindi spennellare i panini con un poco di latte e cuocerli in forno già caldo a 220° per 10 / 15 minuti, finché non sono dorati.
Tirarli fuori ed attendere che si intiepidicano un poco, prima di servirli.
Peccato averne fatto soltanto otto, sono già finiti ! !!

UN ALTRO RECUPERO DEL PANE VECCHIO: UNA SEMPLICE PIZZA AL FORNO

Tempo fa avevo scritto la ricetta di una pizza realizzata con il pane vecchio, con pomodoro e mozzarella.
Questa volta la facciamo ancora più semplice per gli amanti dei piaceri della tavola ma che non possono mangiare latticini e/o formaggi per problemi di allergia, di intolleranza alimentare, o di colesterolo.
Può essere anche un piatto valido come merenda per i ragazzi, o a prima colazione.
E' ritenuta cosa del tutto sbagliata mandare a scuola i fanciulli a stomaco vuoto, perché poco dopo viene il momento in cui hanno bisogno di avere degli "zuccheri" (il pane si trasforma in zuccheri) nel cervello, che dovrà funzionare al meglio.

INGREDIENTI per 4 persone: pane raffermo 8 fette possibilmente di uguale spessore; pomodoro pelato gr 480 (1 scatola); olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; origano secco 1 cucchiaino da caffè; aglio 1 spicchio piccolo; acciughe salate sott'olio 6 filetti; sale 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO: ungere una pirofila da forno con un poco d'olio; adagiarvi dentro le fette di pane, una vicino l'altra, senza sovrapporle. In una ciotola mettere i pomodori pelati (insieme al loro liquido di governo), con una forbice tagliuzzarli a pezzetti, unire l'olio, l'origano, le acciughe salate tagliate in due o tre pezzetti e l'aglio tagliato a piccolissimi pezzetti e mescolare, per bene, consentendo così ai vari aromi di armonizzarsi tra loro nel giro di pochi minuti.
Quando siete vicini al momento di consumare la pietanza, accendere il forno e posizionare il termostato a 160° .
Con un cucchiaio bagnare le fette di pane con il liquido del composto, uniformemente, e poi distribuirvi sopra la parte più solida. Ho suggerito di tagliare in due o tre pezzetti le acciughe per evitare che un boccone venga troppo salato e saporito ed un altro risulti troppo sciapito.
Mettere in forno e fare cuocere per 10 minuti, quindi servire la pizza, senza scottarsi.

P.S. Se non disponete di una pirofila va anche bene una teglia di alluminio di giuste dimensioni.

COPPE DI CREMA ALLA MENTA CON ANANAS SCIROPPATO

Nel lontano dicembre 2009 avevo già descritto una crema "plombieres" con dentro dei pezzetti di ananas sciroppato. Qui siamo di fronte ad un dessert al cucchiaio, da mettere in coppe singole nel frigo qualche ora prima di servirla agli ospiti, dove vi è la presenza abbastanza forte dello sciroppo di menta.
E' una cosa diversa e se volete provarla ed offrirla ai vostri bambini ed ai vostri ospiti ricordatevi che è sempre più genuina di qualsiasi altra crema comprata già pronta e di quella che viene preparata magari industrialmente per farcire le torte.
Qui non ci sono coloranti, conservanti, aromi artificiali, le uova sono con il guscio da voi aperte e montate. Ci sono insomma soltanto quei prodotti che voi avete acquistato e messo insieme con il vostro genio e con il vostro lavoro.
Ricordatevi che anche preparare un semplice dessert è sempre un gesto d'amore.

INGREDIENTI per 6 persone: ananas sciroppato a fette 6; zuccchero gr 125; farina gr 20; tuorli d'uovo 3; latte cc 300; sciroppo alla menta 2 cucchiai colmi; zucchero vanigliato 1 cucchiaino (se gradito a tutti).

PROCEDIMENTO: versare il latte in un pentolino e quando sta per bollire toglierlo dal fuoco, unire lo zucchero vanigliato, lo sciroppo di menta e metterlo a raffreddare nel lavello colmo a metà d'acqua fredda. In una piccola casseruola mettere i soli tuorli, lo zucchero, sbattere energicamente per cinque minuti, poi unirvi la farina a pioggia (con un passino), sempre mescolando. Mettere su fuoco dolce la casseruola e senza smettere di mescolareaggiungere il latte ormai freddo ed attendere che inizi a solidificarsi. Continuare fino a che la crema non raggiunge la densità da voi voluta. Toglierla quindi subito dal fuoco, rimestando ancora per un minuto, perché il fondo caldo della pentola continuerà ad irradiare calore. Tagliuzzare a pezzetti le fette di ananas e mescolarli alla crema.
Riempire delle coppe singole e metterle in frigo per almeno un paio di ore (NON freezer!)
Servirle posizionando sulla crema un paio di biscottini per coppa. (Si chiamano "lingue di gatto")

SFORMATO DI RISO, CON AL CENTRO DEL BUCO PISELLINI PRIMAVERA AL SAPORE DI PORCINI SECCHI

Siete in sei persone a cena e non sapete cosa preparare? E poi non gradite restare per tutto il tempo in cucina lasciando soli gli ospiti con il vostro /o con la vostra partner? Ed allora adesso vi propongo un primo piatto che aspetta al caldo nel forno e poi studieremo cosa fare di secondo!

Lo so che il riso non sempre viene cucinato in maniera perfetta in alcune latitudini, ma basta seguire bene le mie istruzioni (con poca modestia) e vedrete che tutto andrà benissimo e riceverete i complimenti da tutti.

INGREDIENTI per 6 persone: riso Superfino Arborio gr 400; parmigiano grattugiato gr 150; uova 3; dado da brodo 1; sale 1/2 cucchiaino; burro gr 15 (per ungere lo stampo). Per il ripieno: pisellini Primavera piccolissimi surgelati gr 450 (1 pacco); cipolla gr 100; pancetta a dadini gr 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; funghi secchi gr 20 (1 bustina).
Necessario uno stampo con il buco al centro.

PROCEDIMENTO: In una pentolina mettere un litro d'acqua, il dado e cuocere il riso a fuoco medio. Togliere dal fuoco e scolarlo bene a metà cottura (ad es. 18 minuti : 2 = 9 minuti), metterlo in una ampia terrina ed aprirlo per evitare che si attacchino i chicchi tra di loro.
Intanto prepariamo il ripieno che andrà versato nel foro centrale al momento di portarlo in tavola.
In una padellina mettere l'olio, la cipolla tagliata a veli sottilissimi, farla appena imbiondire ed aggiungere la pancetta (NON affumicata) a dadini. Dopo cinque minuti di cottura unirvi i pisellini ancora surgelati, coprire e fare cuocere per dieci minuti a fuoco medio. Aggiungere i funghi secchi spezzettandoli per avere una maggiore distribuzione, togliere il coperchio ed a fuoco dolce continuare a cuocere fino a che il liquido non si sia del tutto asciugato, quindi togliere dal fuoco lasciando i pisellini nella padellina.

Torniamo al riso ora divenuto freddo: in una terrina sbattere le uova con la punta di un cucchiaino di sale fino, unirvi il parmigiano grattugiato, mescolare e quindi unire il composto al riso, mescolando ancora. Ungere con il burro accuratamente lo stampo con il foro al centro, trasferire dentro il riso schiacciandolo sul fondo e sulle pareti con un mestolo, per evitare bolle d'aria e per essere certi che al momento della sformatura rimarrà intero, quindi mettere lo stampo in frigo.

Un'ora prima di andare a tavola tirare fuori dal frigo lo stampo e 30 minuti prima di servirlo metterlo in forno a bagnomaria (cioè poggiarlo in un tegame di maggiore diametro con dentro dell'acqua, per evitare che le pareti del fondo superino i 100° appiccicandosi; posizionare il termostato a 180° e quindi al momento stabilito tirare fuori lo stampo e sformarlo nel piatto di portata.
E' consigliabile, prima di sformarlo, di passare la lama di un sottile coltellino tra lo sformato e le pareti laterali, quindi poggiarvi sopra il piatto di portata e con una mano tenere lo stampo e con l'altra tenere su ben schiacciato il piatto, quindi con un colpo di polso capovolgere il tutto.

Intanto avrete rimesso su fuoco dolce i pisellini e non appena sono bollenti vanno versati al centro del foro e la pietanza va portata subito a tavola.

UN VELOCE SUGGERIMENTO PER I MIEI LETTORI, ASSIDUI E DI PASSAGGIO: SE LEGGENDO QUALCHE RICETTA DI QUALCHE SETTIMANA PASSATA VOLETE INSERIRVI UN VOSTRO

COMMENTO POTETE SCRIVERLO IN CALCE AD UNA RECENTE RICETTA, FACENDO POI RIFERIMENTO A QUELLA CHE VOI COMMENTATE. CIO' PER EVITARE CHE PER UNA MIA DISTRAZIONE IO TRASCURI DI PASSARE TUTTE LE RICETTE, DICIAMO DI UN MESE, E TRASCURI UNA DOVUTA RISPOSTA DI RINGRAZIAMENTO AL CORTESE LETTORE.
GRAZIE DELLA COLLABORAZIONE!!
SERGIO CORBINO

TORTA DI BANANE E PERE KAISER

Stufi di Pandoro e Panettone, di dolci tradizionali delle singole regioni, volgiamo la nostra attenzione ad una semplice torta, veloce e facile da realizzare senza tante stranezze.
Abbiamo di certo in casa qualche banana e qualche pera che sta maturando un poco troppo, perché in questi giorni nessuno si dedica alla frutta, troppo banale. Ed allora perdiamo una mezza ora del nostro tempo prezioso, chiamiamo i bambini e facciamoli assistere alla preparazione, sperando che così abbandonino per un poco il televisore con i violenti cartoni animati giapponesi ed i giochini con il computer e sporchiamoci le mani.
INGREDIENTI per 6 persone: banane mature 3; pere Kaiser 3 zucchero gr 150; farina gr 100; amido di mais gr 100; lievito in polvere vanigliato 1 bustina; burro gr 200; latte fresco intero cc 100; uova 4; limone (la buccia grattugiata) 1; cannella in polvere 1 cucchiaino; zucchero a velo gr 50.

PROCEDIMENTO: in un'ampia terrina lavorare il burro a tocchetti con lo zucchero e poi sempre mescolando aggiungere i soli tuorli; unirvi la farina, l'amido di mais, la cannella in polvere, mescolare accuratamente ed infine unire gli albumi montati a neve ferma con la frusta elettrica e la buccia del limone grattugiato, mescolando lentamente da sotto in sopra.
Imburrare uno stampo da forno con la cerniera, (per agevolare la sformatura della torta), infarinarlo poi facendo cadere la farina in eccesso e versare soltanto una metà dell'impasto sul fondo.
Disporre su questo strato le banane sbucciate e tagliate e rondelle, alternandole a dei sottili spicchi di pere dalle quali avrete eliminato i torsoli ed i picciuoli. La buccia può restare.
Versare sopra la restante parte dell'impasto e mettere in forno già caldo a 180° per 50 minuti.
Farla raffreddare un poco e quindi aprire la cerniera e sformare la torta delicatamente, quindi trasferirla su di un piatto da portata. Spargervi sopra con un passino lo zucchero a velo.

I CANEDERLI ALTOATESINI CONDITI CON IL RAGU ' VELOCE NAPOLETANO

Sembra un assurdo: far sposare i canederli dell'estremo nord dell'Italia con un sugo sudista quale il ragù veloce di carni e pomodoro napoletano! Ma in realtà è accaduto proprio a me e sentite come. Per mio figlio che veniva da Milano con la moglie ed i figli, avevo preparato un pranzo natalizio con "canederli in brodo e parmigiano", e come secondo piatto uno "stinco di vitellone al forno", con diversi contorni.
I commensali da dodici si erano ridotti ad otto per problemi connessi alla neve e quindi mentre avevo cucinato un solo stinco e l'altro restava in frigo per essere consumato nei giorni successivi, mi avanzavano già pronti da portare in tavola una quindicina di canederli abbastanza grandi, sufficienti per realizzare un primo piatto per quattro/sei persone.
Che fare? Li avevo messi in frigo, già lessati, ed allora mi decisi: il 26 faremo un veloce ragù, con le carni che per fortuna avevo già in casa ed invece del solito pacchero di Gragnano, pensai: perché non condire i canederli?

E così la mattina presto preparai un ragù mettendo nella pentola a pressione una cipolla a fette, due carote, due gambi di sedano, due spicchi d'aglio affettati, un barattolo di pomodoro pelato (gr 420), mezzo barattolino di doppio concentrato di pomodoro, un bicchiere di vino rosso campano, carne di manzo a pezzi per circa 300 grammi, due salsiccie fresche di maiale, un cucchiaino di sale, due foglie di alloro fresche e feci cuocere per un'ora e mezza.

All'ora stabilita per il pranzo sistemai su di una pirofila - che sarebbe stata portata in tavola - i canederli, li ricoprii con una metà del ragù, la passai per dieci minuti in forno a 160°, e portando in tavola del parmigiato grattugiato nella formaggiera ed il resto del ragù nella salsiera, li presentai agli stupefatti commensali.

Il successo fu enorme ed ovviamente tutti vollero conoscere la ricetta dei canederli.
In realtà la avevo già tempo addietro scritta sul questo blog, ma per la pigrizia che spesso prende tutti noi, mi decisi a scriverla di nuovo.
Quindi per evitare anche a voi il fastidio di andare a ricercarla nei mesi passati ve la scrivo in maniera un pò compendiosa.

Devo confessarvi che lo speck mi era stato regalato da un caro amico di Bolzano l'inverno scorso e lo avevo ben conservato sotto vuoto ed in frigo. Quindi buona parte del mio successo era di certo dovuto allo speck di Roberto, che ringrazio ancora una volta.

Eccovi gli ingredienti :
INGREDIENTI per 4 persone : pane raffermo bianco a fette, privato della scorza gr 200; speck gr 80; burro gr 20; cipolla 1; farina gr 50; uovo 1; latte fresco intero cc 100; sale, delle foglie di maggiorana.

PROCEDIMENTO: tagliare a dadini le fette di pane, metterle in una ciotola, bagnarle con il latte e con un mestolo schiacciarle per farle bagnare bene. Lasciarlo da parte a riposare per almeno un'ora. Tagliare a velo la cipolla, metterla in una padellina con il burro e farla imbiondire a fuoco dolce. Tagliare a pezzetti lo speck dopo avere del tutto eliminato la cotenna da un lato e dall'altro lato la concia della carne. (Chiariamo che la "conciatura" dello speck è un'operazione che serve a conferire sia la salatura per la conservazione che il particolare sapore, al prodotto finale.
La formula della salatura e della concia cambia da produttore a produttore ed ogni "famiglia" conserva la formula segreta degli ingredienti, tutti naturali, che vi si inseriscono, oltre al proprio sistema di esposizione ai fumi ed i tempi relativi per una perfetta affumicatura).
Mettere i pezzetti di speck nel frullatore e tritarlo minutamente.
Nella ciotola dove si trova il pane ormai bagnato in ogni punto, aggiungere l'uovo, lo speck frullato, la cipolla inbiondita con il suo fondo di cottura, la farina, la maggiorana fresca, rimestare velocemente impastando i diversi elementi per almeno un minuto e quindi prelevarne una porzioncina e formare con le mani delle polpette del diametro da cm 3 a 4. (possibilmente tutte uguali tra loro!)
Poco prima di andare a tavola fare bollire una pentola con dell'acqua salata, quando bolle immergervi dentro i canederli 3 o 4 per volta e tirarli su con una schiumarola dopo sei/sette minuti di cottura.
Al momento di portarli in tavola condirli come già in precedenza illustrato con abbondanate ragù napoletano, servendo il parmigiano grattugiato a parte.

A TUTTI I MIEI LETTORI FISSI E VAGANTI UN CORDIALE AUGURIO DI UN FELICE 2011 CHE PORTI SALUTE, PROSPERITA' E DENARO