FILETTI DI SGOMBRO FRESCO LESSATO, AGLI AROMI MEDITERRANEI : UN PIATTO FREDDO, ESTIVO

La sgombro fa parte della famiglia dei pesci azzurri, è presente nei nostri mari e quindi lo si trova sempre fresco, e, cosa che non guasta, ha un prezzo di vendita abbastanza contenuto.

Oggi i nostri venditori di pesce hanno imparato anche a sfilettarlo, oltre che a pulirlo e quindi se gradite cuocerlo sulla griglia già a filetti, potete ridurre notevolmente i tempi di cottura.

Ma in questa ricetta, appresa in Molise, i pesci vengono lessati interi, quindi privati delle lische e delle spine e messi ad insaporire con aceto ed altri aromi. Un insalata mista è il perfetto contorno.

Allore se volete provarli, anche preparandoli la mattina per poi consumarli la sera o il giorno dopo, li troverete ancora più buoni; quindi se avete fiducia in me procediamo insieme.

INGREDIENTI per 4/6 persone: sgombri freschi gr 800/1000; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; spicchi d'aglio 2; aceto di vino bianco cc 100; sale; foglie di mentuccia, qualche bacca di ginepro, qualche rametto di timo.

PROCEDIMENTO: far pulire accuratamente i pesci, eliminando le branchie, le interiora e lavandoli sotto acqua corrente per un paio di minuti. Metterli in una pentola colma di acqua fredda salata e fare cuocere fino a che la più grande spina del dorso, tirandola leggermente, non venga via facilmente (vuol significare che è cotto). Allora fateli raffreddare, apriteli, eliminate la testa, la coda e la pelle, la lisca centrale, le spine laterali e depositate i filetti in una ampia terrina senza sovrapporli. Versatevi sopra l'aceto a cucchiaiate e lasciate che vi rimanga per un'ora, mettendolo ben coperto in frigo.

Mettete in una terrina l'aglio ridotto a "poltiglia" dopo averlo tagliato a minute fettine, unito a mezzo cucchiaino di sale fino e schiacciato con la punta di un coltello. Poi schiacciate tra due cucchiai le bacche di ginepro (l'aroma è all'interno delle bacche), tagliuzzate i rametti del timo, le foglie di mentuccia e unite il tutto all'olio, mescolando fino a ottenere una perfetta amalgama.
Trascorsa l'ora di tempo, tirate su i filetti con una schiumarola, (possibilmente) senza romperli , fateli per un momento sgocciolare e quindi disponeteli nel piatto di portata. Sopra va distribuito tutto il condimento e quindi di nuovo coprite il piatto e via in frigo, fino al momento di portarli in tavola. Volendo potreste grattugiarvi sopra la scorza di un limone e/o di un arancia, per un fatto estetico e di aroma, altrimenti mescolatela ai componenti di prima e migliorerà ancora di più i sapori un pò forti del pesce.