E' l'ideale "secondo piatto" freddo di carne per l'estate. Si prepara e poi si mette in frigo pronto per quando dovrete portarlo in tavola. Conferisce un particolare sapore ad una carne che consumata così appena bollita, di sapore ne ha davvero poco. Difatti la carne lessa va sempre accompagnata o da sottaceti o da una salsa verde, o come in questo caso da una saporita salsa a base di capperi, tonno e maionese.
Vi sono ricette molto antiche che mettevano a bollire insieme la carne ed il tonno, ma sono state sorpassate da questa più attuale, della seconda metà del novecento, perchè con il vecchio sistema l'odore del tonno penetrava eccessivamente nelle carni, rendendole non gradite a tutti.
Questa ricetta è stata tante volte da me eseguita, sempre con grande successo anche impiegando della carne lessa non di vitella ma di manzo. (per un riciclo o riutilizzo che dir si voglia!)
INGREDIENTI per 4 persone: vitello gr 700 (in un sol pezzo) di magatello ( anche chiamato girello ); tonno sott'olio gr 150; vino bianco secco cc 500; capperi sott'aceto gr 25; la scorza di 1 limone; carota 1; costa di sedano 1; spicchio d'aglio sbucciato 1; 1 cipolla media; 1 foglia di alloro; 1 ciuffetto di prezzemolo; sale.
PROCEDIMENTO: in un tegame non molto più grande del pezzo di carne, mettere il pezzo di vitello, la carota a pezzi, il sedano, la cipolla tagliata in due pezzi, l'aglio intero, l'alloro, i gambi del prezzemolo, la scorza del limone ben lavato, il vino ed aggiungere tanta acqua fino a coprire a filo la carne. Tirarla via prima di accendere il fuoco e tenerla da parte, quindi portare a bollore il liquido con le spezie e gli aromi e soltanto quando bollirà immergervi la carne. (In questo modo i succhi contenuti nella carne resteranno prigionieri al suo interno conferendo sapore) . Cuocere per un'ora e mezza, lasciare raffreddare la carne nel brodo, quindi farla sgocciolare.
Intanto passare nel mixer tonno e capperi, in ultimo togliere il composto dal mixer ed aggiun gere la maionese, mescolando il tutto.
Tagliare la carne ormai fredda a sottili fettine, tutte uguali di spessore, disporle ordinatamente su di un solo strato, in un piatto di portata e coprire le fettine con la salsa.
Guarnire con qualche capperino piccolo e con il prezzemolo tritato, spargendolo sopra.
Rimettere in frigo e servire la puetanza ben fredda.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
3 commenti:
Vorrei suggerire di fare la maionese nel mixer poi aggiungere un cucchiaino di senape di Dijon che da un gusto piu marcato e senza salare aggiungere direttamente nel mixer il tonno , i capperi e le acciughe cosi da amalgamarebene il tutto. Il sale va aggiustato solo alla fine. A chi piace la lingua lessa con la salsa tonnata e' deliziosa.
Caro tb14019,
ottimo il tuo suggerimento. In realtà le acciughe salate non le avevo messe tra gli ingredienti, ma la mostarda di Digione va anche bene. Talvolta non la metto perché a mia moglie non piace e quindi devo di nascosto......metterla. Ad esempio nel cocktail di gamberi ne aggiungo un cocchiaio.
Grazie ancora ed a presto!
Sergio.
P.S. Come prepari la maionese?? Olio d'oliva ex.v. o di semi? E poi metti limone?
Per la maionese uso un uovo intero + un rosso e olio si semi di girasole perche' e' meno grassa. Ad evitare che impazzisca metto sempre nel mixer un po' di limone oppure di aceto. Per fare la salsa tonnata non aggiungo altro alla maionese. Ciao A.
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