Mi accorgo che spesso su riviste che hanno tra l'altro delle pagine dedicate alla gastronomia e alla cucina compaiono antipasti a base di pesce crudo trattato per la "marinatura" con limone e/o aceto. Desidero ricordarvi che in tutti i pesci azzurri ed anche negli altri pesci che vi vengono ammanniti crudi nei locali estivi o nei ristoranti di pochi scupoli, ( dove NON ESISTE L'ABBATTIMENTO portando il pesce alla temperatura di meno 20° per 24 ore,) il pericolo di ingerire delle uova o della larve o degli stessi vermi chiamati ANISAKIS, esiste.
Ad occhio nudo è difficile notarli e sia l'acido ascorbico del limone che l'acido acetico dell'aceto, non riesce ad uccidere queste forme di vita.
Soltanto il calore a 60/70 ° li annienta oppure, come già detto, passarli nell'abbattitore (che è un costoso apparecchio congelatore che in breve tempo abbassa la temperatura e che non tutti possiedono.)
Anche nei pesci di grande taglia, come il tonno o il pesce spada, il terribile verme parassita può essere emigrato dallo stomaco, dove abitualmente vive e prolifica e si è spostato in una fiancata del pesce, quando si è accorto che l'animale è ormai morto. Così è ancora più difficile vederlo. In teoria i NAS quando si accorgono che in un negozio che vende pesci, cioè in una pescheria, vi è un pesce infestato dall'anasakis, dovrebbero sequestrare tutto il pesce presente, distruggerlo e poi dare un'ammenda al proprietario. Ma chi volete che sia così stupido da andare dai NAS ad autodenunciarsi e ad avere uno stuolo di controllori che ti mettono a soqquadro il negozio e ti buttano via tutto il tuo pesce che hai comprato??? Quindi tutti stanno zitti e i vermi continuano a diffondersi.
Quindi vi raccomando di non mangiare del pesce crudo o marinato o del pesce poco cotto.
UN AVVERTIMENTO: SE TRA I MIEI NUMEROSI LETTORI VI E' QUALCUNO CHE HA GIA' AVUTO DELLE ESPERIENZE CON L'ANISAKIS, PERCHE' NON SEGNALARMELO O CON UN COMMENTO IN CALCE ALLA PRESENTE COMUNICAZIONE OPPURE SE E' PARTICOLARMENTE TIMIDO, PERCHE' NON MANDARMI UNA MAIL AL MIO INDIRIZZO, COSI' CHE PUO' CONSERVARE L'ANONIMATO CON I LETTORI ???
La mia email è sergiocorbino@gmail.com
Grazie in anticipo
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
5 commenti:
Ciao.. non so in cosa mi sono imbattuta oggi di preciso.. e sto cercando di capirlo.. ho comprato delle fette di pescespada tagliate dalla parte alta, quella che avvolge le interiora e si usa per fare gli involtini da noi.. mentre ne lavavo una fetta ho visto come dei bastoncini di colore marrone-verde infilati nella carne vicino alla parte più scura, sanguigna. Si tratta di questo parassita? Ho eliminato questi bastoncini ma mi chiedevo cmq se questo pesce fosse commestibile o no..
Lina
Cara Lina,
i bastoncini potrebbero essere dei vasi sanguigni il cui sangue si è deteriorato nei giorni. Non può farti male mangiarli a patto che tu cuoci per bene la fetta di pesce spada. Il calore oltre i 70° uccide ogni forma di vita e quindi non vi è alcun pericolo. Potrebbero essere anche dei pezzi di tendini che servono al movimento della coda. La prossima volta fai una foto. Ma il pesce spada era stato in precedenza surgelato e poi tagliato o non aveva subito alcun trattamento sotto zero?
L'anisakis, le sue uova e le sue larve muoiono se si trovano surgelati con l'abbattitore sotto 20° per 24 ore o sul fuoco. cuocendo ad almeno 70°.
Per questo è pericoloso mangiare ad esempio un blocco di tonno appena scottato sulla partte esterna, mentre l'interno che non ha raggiunto una temperatura elevata, rimane roseo, come un pezzo di roastbeef.
I termometri che usano i cuochi hanno una sonda che si infila nel pezzo che si sta cuocendo. E mentre l'esterno è ad 80° spesso l'interno bnon raggiunge i 40°°. Per questo vi è la necessità dell'impiego di un tempo più lungo affinchè il calore penetri all'interno.
La carne di bovino può anche mangiarsi non troppo cotta, ma mai così il maiale (che può avere la "tenia" o verme solitario, e quella del pollame dove vi sono altri pericoli in agguato come la salmoniosi.
In seguito acquista soltanto la parte finale del pesce verso la coda, dopo la parte che avvolge il pacco intestinale che a causa del fiele potrebbe sempre lasciarti in bocca un sapore amaro (con un alone giallo-verdastro).
Sergio Corbino
Grazie mille per il suggerimento.. d'ora in poi metterò maggiore attenzione nella scelta del pesce..
Lina
salve mi chiamo ivano, la mia domanda è:
se il pesce viene cotto, questi parassiti diventano innoqui per il nostro organismo?
Mi chiamo Francesco,ho acquistato pochi giorni fa una fetta di pesce spada spessa circa 2 cm .mentre la tagliavo a dadini ho notato un foro di circa 6 mm. Con dentro qualcosa.non avendo esperienza , ho pensato che si trattasse di un nervo ,ma estraendola ,mi sono reso conto che era qualcosa di diverso.Era una specie di tubicino contorto del diametro di circa 5 mm.,rinsecchito e calloso.L'ho buttato via ,e ho fritto i dadini di pesce spada.
La parte interessata era la parte finale del pesce.dopo averlo mangiato ,parlando con un conoscente ,questi mi ha informato per quello che poteva essere e cioè',un parassita.Ora io mi chiedo ,per essere così' rinsecchito avrà' subito l'abattimento e da quanto tempo era morto il pesce? Eppure ,ho fatto centinaia di volte le alici e il pesce spada marinato senza problemi.
Posta un commento