Sulla interessante rivista Altroconsumo, che è sempre al fianco del consumatore (ne sono abbonato da anni ), nel numero di giugno vi è questa importante notizia, scaturita da una domanda di un consumatore:
"Le patate non devono essere -MAI MESSE IN FRIGO, perchè la bassa temperatura favorisce la formazione di zuccheri, da cui si forma l'acrilammide.
Quindi seguite anche questo consiglio:
prima di cuocerle, sbucciarle e tagliarle a pezzi e lasciarle in acqua in modo che gli zuccheri in esse contenuti si sciolgano: ci sarà minore formazione di acrilammide (provocata dalla alta temperatura di cottura) e risulteranno più croccanti.
E poi se quando pelate le patate vi accorgete che parte di esse ha di già assunto un colorito verdastro, tagliate via tutto il pezzo colorato, perchè la parte colorata in verde contiene delle sostanze che possono dannose al nostro organismo.
Un ultimo consiglio, sempre ritrovato su Altroconsumo: " Per la frittura sono da preferire l'olio extra vergine d'oliva (io sempre parteggio per l'olio extra vergine d'oliva) e l'olio di arachide, perchè sono meno ricchi di acidigrassi polinsaturi, che possono essere soggetti a fenomeni ossidativi a causa dell'alta temperatura raggiunta.
Temperatura chein ogni caso NON dovrebbe superare i 180° "
I processi ossidativi comportano una progressiva alterazione degli olii, con conseguente scurimento, alterazione della viscosità, incremento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo.
Al contrario NON vanno bene , perché ricchi di acidi grassi polinsaturi, gli olii di Soia, di semi di girasole o di vinaccioli.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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