Quasi tutto l'anno è possibile realizzare questo semplice primo piatto di orecchiette, chiamate anche orecchiette larghe o strascinate , proprio per la particolare forma che viene impressa dal pollice dell'operatore (o operatrice) al tocchetto di pasta sul ripiano di legno dove si lavora la pasta.
L'orecchietta poi viene lasciata all'aria, possibilmente al sole e dopo poche ore è già pronta per essere mangiata. L'importante è che sia impastata con acqua e semola di grano duro, proprio quel cereale che viene coltivato nei campi della Puglia.
E poi le cime di broccoli possono essere dolci o amare, a seconda della terra in cui sono coltivate o del tipo di semenza o ancora del periodo dell'anno.
INGREDIENTI per 4 persone: orecchiette gr 400; cime di rapa gr 600 (già pulite, eliminando le foglie troppo dure ed i rametti troppo spessi); olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; aglio 2 spicchi; filetti di acciughe salate 6; sale, peperoncino forte (se gradito).
PROCEDIMENTO : lavare le cime di rape, metterla in unapentola con acqua ed un pizzico di ale e derle una sbollentata veloce, quindi fare scolare bene l'acqua. Con le forbici taglirle a pezzi e metterle in una ampia padella , di dimensioni tali da poter poi contenere il condimento e tutte le orecchiette. Aggiungere l'olio, l'aglio, il peperoncino e fare soffriggere a fuoco medio per 25 minuti, rimestando ogni tanto.
Tagliare a pezzetti i filetti di acciughe ben dissalate e aggiungerli in padella, rimestare bene e togliere dal fuoco.
Poco prima di andare a tavola cuocere in acqua salata le orecchiette, scolarle ben al dente , passarle in padella e su fuoco fort rimestare per due minuti, facendole cosìinsaporire per bene. Eliminare l'aglio, il peperoncino e trasferiere subito la pietanza nel piatto di portata, quindi servirle subito.
P.S. Mettere in tavola una formaggiera con del pecorino grattugiato. Qualcuno dei vostri commenali logradirà certamente.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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