LA CODA ALLA VACCINARA COME UN TEMPO SI MANGIAVA A ROMA NELLE TRATTORIE DI TRASTEVERE

Mi era capitata per la mani, per caso, la ricetta della coda alla vaccinara, e guardando poi sul mio motore di ricerca, (a destra nelle prima pagina di questo blog), avevo trovato una ricetta risalente nientemeno che al 30 ottobre 2008, primo anno del blog, ma realizzata al forno, al sapore di funghi porcini.

Quindi molto poco a che vedere con la coda alla vaccinara classica, come me lo avevano insegnato un gruppo di simpatiche popolane romane un giorno che mi trovavo all'Ufficio tributi di Roma, aspettando di essere chiamato dagli odiati esattori per discutere di un ricorso per un'imposta già pagata, di cui non trovavano traccia nella loro contabilità.
Eravamo quindi affratellati contro un nemico comune e quindi simpatizzammo subito, non ostante per occasione fossi vestito "da signore" con giacca e cravatta, al posto del solito jeans e giubbotto.

INGREDIENTI   per 6 persone  :  coda di bovino adulto gr 1500 (un consiglio, fatevela tagliare a pezzi dal macellaio); pancetta a cubetti gr 50;  cipolla gr 50; carota gr 50; pomodori pelati 2 barattoli da gr 400/cad. (incluso liquido di governo); olio extra vergine d'oliva 10 cucchiai ; vino bianco secco cc 100; coste di sedano 6; dado da brodo 1 (per ottenere con un litro d'acqua un brodo); aglio 1 spicchio; farina: quanto basta per infarinare i diversi pezzi di coda; sale; peperoncino forte 1 (se gradito).

PROCEDIMENTO  :  in una casseruola mettere un trito di cipolla e aglio, poi la pancetta e l'olio. Il peperoncino se gradito. Fare rosolare per 5 minuti, poi aggiungere la coda tagliata a pezzi, lavata, asciugata e passata nella farina (scrollando via quella in eccesso) , rimestare delicatamente i pezzi di coda facendoli tutti rosolare, poi aggiungere il vino e farlo evaporare. Aggiungere i pomodori pelati, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta , per agevolarne la cottura, quindi un cucchiaino di sale fino. Aggiungere il litro di brodo realizzato con il dado e con il coperchio fare cuocere a fuoco dolce per 2 ore. Aggiungere i gambi del sedano tagliati a pezzi e cuocere ancora per 15 minuti, facendo asciugare il sugo che dovrà risultare denso e scuro.

Se volete evitare un lavoro ai vostri convitati, tirare fuori i pezzi di coda, uno per volta e metteteli in un piatto, quindi con molta pazienza ed un buon coltellino, distaccate tutta la carne dall'osso e rimettetela nella casseruola.
Quando avrete terminato potrete servire la carni con il loro gustoso condimento, altrimenti servite i pezzi di coda ad ogni commensale che provvederà così alla spolpatura della propria porzione.