UN PRIMO PIATTO IMPROVVISATO: GUSTOSISSIMI CAPELLINI SALTATI IN PADELLA CON PISELLINI PRIMAVERA (SURGELATI), CAROTE E UN PIZZICO DI ESOTICO

Quando non sai cosa preparare e ti trovi due ospiti a pranzo ed in frigo hai soltanto della carne  per un buon secondo piatto, arrangiati con quello che trovi in casa ed a volte la cosa ti riesce bene!

INGREDIENTI  per 4 persone :  capellini gr 400;  pisellini finissimi primavera surgelati  una confezione da gr 450;  carote gr 300;  olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolla gr 50; soya sauce 1 cucchiaio; uovo 1; burro gr 25; dado da brodo 1.

PROCEDIMENTO  :  In un'ampia padella mettere la cipolla tagliata a velo, l'olio, farla appena imbiondire, quindi mettervi i pisellini ancora surgelati, il dado da brodo, un mezzo bicchiere di acqua e con il coperchio fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Nel frattempo lavare le carote, grattarle sotto un sottile filo di acqua con il coltello, tagliuzzarle a sottili fiammiferini  ed unirle alla padella con i piselli.

Togliere il coperchio e continuare la cottura sempre a fuoco dolce per altri 15 minuti, aggiungere il cucchiaio di soya sauce e dopo un paio di minuti togliere dal fuoco.

Mentre si cuociono le carote sbattere per bene in una terrina l'uovo con un pizzico di sale, mettere il burro in una padellina e cuocere una frittatina.

Rigirarla e quando è ben cotta tagliuzzarla a minuti pezzeti, quindi unirli alle verdure in padella.

Poco prima di andare a tavola cuocere in acqua salata i capellini, scolarli BEN AL DENTE, passarli in padella e rimetterla su fuoco forte.
Rimestare velocemente per un minuto la pasta nel condimento, quindi trasferirla nel piatto di servizio e portarla subito in tavola.

DOLCE PLUM-CAKE ALLA POLPA DI ZUCCA, PERA E MELA: COSI' HO ACCONTENTATO ANCHE I PIU' GOLOSI AMANTI DELLA ZUCCA !

Con 10 minuti di lavoro, oltre naturalmente il tempo di cottura, eccovi un dolce veloce, semplice e di sicura riuscita. Se possedete un frullatore con le fruste  farete anche prima.

INGREDIENTI  per 6 persone : polpa di zucca grattugiata gr 200; pera gr 150; mela gr 150; uvetta sultanina gr 50; uova 3; farina gr 200;  zucchero gr 120; lievito per dolci 1/2 bustina; sale 1 pizzico; latte fresco intero cc 100; burro gr 100 + 20 per ungere lo stampo e la carta da forno.

PROCEDIMENTO  :   (indispensabile uno stampo da forno per plum.cake + carta da forno)
Sciogliere gr 100 di burro. In una capace ciotola mettere lo zucchero, le uova e con le fruste lavorare per due minuti. Poi aggiungere la farina e subito dopo il burro ancora liquido, il lievito in polvere, un pizzico di sale ed il latte.  Mescolare ancora per due minuti e tenere da parte.

Accendere il forno ventilato con termostato a 180°.

Tritare la polpa della zucca con il lato a fori grossi della grattugia, sbucciare la pera e la mela, eliminare i torsoli ed affettarle sottilmente. Unire il tutto al composto, mescolando delicatamente, quindi imburrare  lo stampo, foderarlo di carta da forno ed imburrare anche il lato interno della carta.
Alla fine e versare tutto il composto nello stampo: si pareggerà da solo.
Sopra distribuire l'uvetta sultanina che lentamente sprofonderà nell'impasto e metterlo subito in forno già ben caldo.
Cuocere per 40 minuti , sformarlo, quindi servirlo agli amici quando si è abbastanza raffreddato.

A proposito del proliferare delle scuole di cucina

Le scuole di cucina ormai si moltiplicano come funghi, segno di vitalità di due punti di forza della nostra economia, la ristorazione e l'agroalimentare. Di certo questo è merito della rivalutazione della figura del cuoco o meglio ancora del capo-cuoco (o chef se preferite) alcuni dei quali son diventate vere e proprie star. La rivincita di un mestiere manuale, splendido ma di certo anche fisicamente faticoso, sul famoso (e oggi svalutato) pezzo di carta.  Forse la prima volta che qualcosa del genere accade in Italia.

Ma tutto questo clamore ha di certo un rovescio della medaglia. Molte scuole sono diventate costosissimi corsifici, dove anonimi allievi in batteria ripetono le tecniche mostrate in cucine costruite ad arte (e quindi non rispondenti al vero), come se quei mestoli fossero bacchette magiche e potessero tramutarli in pochi giorni in grandi professionisti.
Molte volte si perde l'anima dell'arte culinaria, troppe volte il sapere cucinare viene confuso con il sapere fare delle ricette.
Per noi dell'Università della Cucina Mediterranea non è così.

Diventare un cuoco non significa sapere cucinare un piatto, ma saper stare in cucina e anche fuori dalla cucina, nei mercati a scegliere i prodotti migliori, come nelle sale, a dare chiarimenti ai clienti più curiosi.
Per noi di UCMed insegnare a cucinare significa, soprattutto, piantare del buon seme, e dargli la possibilità di germinare e quindi diventare albero possente e che darà buoni frutti. In poche parole: la possibilità di diventare un buon cuoco, che forse, dopo anni di duro lavoro, potrà diventare un buono o un ottimo capo cuoco, un manager della cucina e un artista, uno chef.

All'Università della Cucina Mediterranea a Sorrento non abbiamo grandi numeri, e neanche piccoli numeri. Abbiamo solo individui, persone con le loro personalità, paure e passioni, ma soprattutto con le loro infinite potenzialità. Persone che devono anche apprendere come si sta in cucina, sviluppando la propria capacità a lavorare in gruppo. E, nel frattempo, studiare a fondo le origini dei prodotti, il sapere e la fatica che c'è dietro a ognuno di esso, il profumo della terra e del mare, le tecniche di lavorazione e di conservazione, e quindi sviluppare una propria identità.
Tutto questo lo facciamo presso le nostre aule all'Hotel Conca Park di Sorrento e soprattutto, presso la splendida cucina, una della più tecnologicamente avanzate del Sud Italia, capace di soddisfare gli appetiti di 300 clienti al giorno. In questo video, lo chef Cataldo Mascolo e l'aiuto Silvia Cella - due grandi professionisti, due perle rarissime - al lavoro con tre ottimi allievi UCMed. Buona visione.

SALSICCE FRESCHE DI MAIALE CON ZUCCA, PATATE E MELE: UN PIATTO UNICO PER UN GIUSTO APPORTO DI CALORIE

Per una volta tanto abbandoniamo il primo piatto di maccheroni e con quanto vi propongo potete realizzare un primo e secondo insieme, impiegando la zucca dei cui benefici vi ho già scritto nella precedente ricetta.

INGREDIENTI   per 6 persone :  salsicce fresche di maiale (chiamate in altre parti d'Italia "salamelle" ) gr 1500; polpa di zucca gr 600; patate gr 600; mele 2; rosmarino 2 rametti; olio extra vergine d'oliva 2 + 1 cucchiai; cipolla gr 50; dado da brodo 1; vino bianco secco cc 100;  sale.

PROCEDIMENTO :  Tagliare la polpa della zucca a minuti tocchetti, sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti un pò più grandi, tagliare a velo la cipolla e mettere il tutto in un tegame con 2 cucchiai di olio, il dado da brodo e 100 cc di acqua. Coprire e fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti  rimestando un paio di volte.
In altra padella mettere le salsicce, i rametti di rosmarino, il cucchiaio di olio, il vino e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, rigirandole per farle rosolare.

Trascorso il tempo trasferire le salsicce con il loro fondo di cottura nel tegame con la zucca e le patate e rimestare il tutto insieme, togliendolo dal fuoco.
Lavare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a sottili spicchi senza sbucciarle ed aggiungerle alla padella.

Prima di andare a tavola rimettere sul fuoco la pietanza e fare cuocere a fuoco sostenuto  per dieci minuti, quindi trasferirla nel piatto di portata  e servirla in  tavola.    

FARFALLE CON LA ZUCCA DI STAGIONE INSAPORITA DA TOCCHETTI DI GORGONZOLA. UN SIMPATICO CONTRASTO TRA IL DOLCE DELLA ZUCCA ED IL FORTE SAPORE DEL FORMAGGIO DEL NOVARESE.

Vi è una vecchia maniera di dire a Napoli, quando un personaggio ha la testa un pò vuota, (cioé è spensierato, senza problemi) "Tu sì 'na  cocozza" , e un pò come dire sei senza un particolare sapore, non sai di niente!   E cosi invece non risponde alla realtà perché la polpa della zucca al suo interno ha delle particolari caratteristiche indispensabili al nostro organismo: è ricca di "carotenoidi" che sono necessari per favorire la crescita dell'attività vitale di tutti i nostri tessuti organici ed in particolare di quelli epiteliali (cioé la nostra pelle).

Pensate che nel 1931 il biologo  P. Karrer ottenne il Premio Nobel, divenendo famoso nel Mondo, per avere scoperto che dal "beta-carotene"  (contenuto nelle carote e nella zucca) si origina la vitamina "A".
La carenza di vitamina "A" nei Paesi in via di sviluppo rimane la prima causa di cecità infantile. ( Renzo Pellati, "La storia di ciò che mangiamo") .

Quindi consideriamo con maggiore rispetto questo prodotto della terra, apparentemente umile ed insapore, ma che può apportare tanti benefici al nostro organismo, ed allora consumiamo tanta zucca!

INGREDIENTI  per 4 persone :  farfalle gr 400; polpa di zucca gr 400; cipolla g 100; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; latte fresco intero cc 100; gorgonzola dolce gr 100; sale e pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO :  In un ampio tegame mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tagliati a velo,  fateli appena imbiondire per 5 minuti, quindi aggiungete la polpa di zucca tagliata a minuti cubetti (cuocerà prima), con un pizzico di sale ed un bicchiere di acqua. Mettere su il coperchio e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, rimestando un paio di volte, quindi stemperare il gorgonzola nel latte ed unirlo alla zucca, continuando la cottura per altri 10 minuti senza il coperchio, alzando a metà la fiamma e schiacciando con la forchetta  i pezzetti di zucca rimasti ancora duri.

Cuocere in acqua poco salata le farfalle, scolarle molto al dente e metterle subito nel tegame.
Alzare la fiamma e continuare per 5 minuti la cottura della pasta rimestandola nel condimento fino a raggiungere la consistenza voluta, quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portarla in tavola ancora fumante.

PIROFILA VEGETARIANA DI PATATE, ZUCCHINE, POMODORI SECCHI SOTT'OLIO E FORMAGGIO FONTINA

Ecco un altro piatto di mezzo "VEGETARIANO"che la sera può anche diventare piatto unico per tenersi leggeri. Poi per chiudere basta della buona frutta.

INGREDIENTI  per 4/6  persone :  patate gr 500; zucchine di piccola taglia gr 500; pomodori secchi sott'olio 6; formaggio fontina a sottili fette gr 150;  latte gr 500; farina gr 50; burro gr 50; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; formaggio parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO  : lessare in poca acqua e dado le patate.  Quando una forchetta le penetra con difficoltà sono cotte a metà ed allora tirarle su, sbucciarle e tagliarle a fette spesse cm 1 e tenerle da parte.  Lavare le zucchine, eliminare le due punte e tagliarle in due nel senso della lunghezza e dello  spessore.

Oliare leggermente la pirofila da forno che poi porterete in tavola.  Mettere appena inclinata una fetta di patata, subito dopo un pezzo di zucchina, poi un'altra fetta di patata, un pezzo di zucchine e così via fino a terminare. Con le forbici tagliuzzare sottilissimi pezzetti di pomodoro secco e metterlo sulle zucchine, poi sopra tutte le verdure sistemare delle sottili fettine di fontina Valdostana.

Preparare ora una besciamella mettendo la farina ed il burro in una padellina, su fuoco dolce farlo sciogliere, mescolare poi aggiungere un poco di latte e continuare a mescolare. Quando il latte sarà assorbito dalla farina aggiungerne ancora, fino ad esaurirlo.  La besciamella deve alla fine risultare abbastanza morbida. Quando è ancora calda aggiungere il parmigiano e rimestare velocemente, facendolo ben amalgamare.

Distribuire su tutte le verdure, con un cucchiaino, la besciamella e cuocere in forno la pietanza a 160° per 30 minuti.  Portarla in tavola ancora calda.

FINOCCHI AL GRATIN BEN SAPORITI . UN PIATTO DI MEZZO PER UNA LUNGA STAGIONE

Spesso siamo a corto di idee per realizzare un secondo leggero o un piatto di mezzo, e questa verdura dei nostri orti, piena di acqua e di sostanze minerali valide per il nostro organismo, ben curata ai fornelli in pochi minuti  di lavoro, può ben risolvere i nostri problemi.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  finocchi gr 1500; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; panna di latte fresca (senza conservanti, nè UHT) gr 100; formaggio gorgonzola gr 150 (a minuti dadini)  formaggio parmigiano grattugiato gr 100; burro gr 50; dado da brodo 1/2; pangrattato 4 cucchiai; cipolla gr 50; origano secco 1 cucchiaino;  pancarré 4 fette tagliate con due diagonali; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare i finocchi, eliminare eventuali parti annerite esterne e tagliarli a fette dello spessore di cm 1. Metterli in una ampia padella con una metà dell'olio, la cipolla affettata a velo, un pizzico di sale e cc 250 di acqua nella quale avrete sbriciolato il mezzo dado da brodo.
Fateli stufare così per 15 minuti a fuoco forte.

Oliare appena una pirofila (che poi porterete in tavola) e sistemare ordinatamente in un solo strato tutte le fette. Spargeteli sopra di parmigiano, di pangrattato, di dadini minuti di gorgonzola,  versatevi sopra la panna, il fondo di cottura nel quale li avete precedentemente stufati, l'origano secco e poi un piccolo fiocchetto di burro su ogni fetta.

Mettere la pirofila in forno s 190° per 25 minuti, quindi portarli in tavola, servendo a parte dei triangolini di pancarré appena passati in forno tiepido.

UN ORIGINALE SECONDO PIATTO VEGETARIANO: LA PARMIGIANA DI MELANZANE IN CROSTA FATTA DA VOI

Da un pò di tempo a questa parte stiamo andando in cerca di pietanze che NON utilizzino la carne  o il pesce, ma che facciano la loro figura  in tavola (anche l'occhio vuole la sua parte) dopo avere mangiato un primo piatto sia pure sostanzioso.

Quindi al posto di una insalata gigante, o di verdure cotte, che poi poco riempiono, mi sono ricordato di questo piatto che richiede un poco di tempo in più per la sua preparazione, ma che vi fa fare una bella e gustosa figura con i vostri ospiti quando la porterete in tavola.

Quindi se il mio preambolo vi ha incuriosito, leggete la ricetta e poi prendete la vostra decisione se adottarla o meno !

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  per la pasta:  farina  gr 500; uovo 1; latte fresco intero cc 250; zucchero 1 cucchiaino raso (agevolerà la lievitazione); lievito di birra gr 20; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale 1/2 cucchiaino; olio EVO per ungere lo stampo da forno 2 cucchiai.
Per la parmigiana:  melanzane gr 500/600; pomodori pelati gr 800 (peso sgocciolato gr 460); aglio 2 spicchi; olio EVO 3 cucchiai per la salsa; parmigiano grattugiato gr 150; sale; olio EVO per friggere le melanzane (pochissimo perché bisogna spennellare ogni volta la padella antiaderente con poche gocce).

Iniziare con il preparare la pasta: in una ciotola mettere un paio di cucchiai di farina, tre cucchiai di acqua tiepida nella quale dovete sciogliere il lievito. Mescolare con una forchetta e coprire la ciotola con uno strofinaccio, mettendola in luogo tiepido per 15 minuti a lievitare.

Trascorso il tempo  mettere il resto della farina  in una grande ciotola nella quale potrete impastare il tutto, aggiungere il sale, lo zucchero, i 2 cucchiai di olio, il latte, l'uovo, il preparato già lievitato e mescolare il tutto insieme. Impastare per un paio di minuti, metterla a lievitare, coprendola, in luogo tiepido per 45 minuti.  (Vi suggerisco un sistema semplice: accendere il forno con termostato a 100° per soli 10 minuti. Spegnere il forno e sistemare su di una delle griglie la  ciotola, che non sia troppo piccola perché altrimenti rischierà di debordare.)

Dedicatevi ora alla salsa di pomodoro: in una padella mettere l'aglio, l'olio, i pomodori pelati e schiacciarli con una forchetta, un pizzico di sale e fare cuocere per 15 minuti a fuoco medio, quindi togliere dal fuoco, eliminare l'aglio e tenere da parte.

Lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a fette da mm 8/10 di spessore.(più sono sottili e prima cuociono).  Ungere con poche gocce di olio il fondo di una ampia padella (che sia antiaderente)  e adagiarvi dentro un solo strato di melanzane. Su fuoco medio/alto fare cuocere per lato tre minuti, quindi rigirarle e dopo altri tre minuti metterle da parte.  Ungere di nuovo, ogni volta la padella e continuare fino a terminare le melanzane.

In questa maniera eviterete che le melanzane si inzuppino eccessivamente di olio rendendo la pietanza troppo grassa.

Riprendere ora la pasta ormai lievitata, e con i due terzi di pasta stenderla sul piano da lavoro, quindi tirate una sfoglia sul piano da lavoro appena infarinato, adagiandola poi nella teglia da cm 22/25 di diametro, già spennellata di olio accuratamente.  Fare debordare la pasta perché vi sarà utila per sigillarvi sopra il coperchio.

Sul fondo spalmare un cucchiaio di salsa, poi va sopra un SOLO strato di fette di melanzane, un poco di salsa, una abbondante spolverata di parmigiano grattato, poi altre melanzane e così via fino a terminare.

Formare una altra sfoglia con la restante pasta per coprire la teglia e saldare bordo e coperchio schiacciandolo con le dita. Ungere di olio con il pennello il coperchio e mettere in forno a 200° per 40 minuti, quindi tiratela fuori, fatela un poco raffreddare e se siete bravi adagiatevi sopra un coperchio largo almeno cm 30,  poi rigiratela e quindi trasferitela nel piatto di portata e portatela in tavola.



P.S.   Alcuni lettori mi hanno chiesto "via e mail" perché NON uso mai la PASSATA di pomodoro nelle mie ricette, ma il pelato o i pezzettoni.
La risposta è semplice.  NON è possibile falsificare il pomodoro pelato, cosa invece molto probabile che avvenga data la forte importazione in Italia da parte della P.R.C  (Repubblica Popolare Cinese) di migliaia di container di salsa concentrata di pomodoro cinese. (Un container credo che contenga circa 30 tonnellate di merce).

Vi siete mai chiesti dove vada a finire tutta questa passata ?  Non di certo soltanto nelle pizzerie che poco tengono alla salute dei loro clienti !! Costa poco ed  a volte per guadagnare di più, industriali con pochi scrupoli vi fanno passare un prodotto cinese per nostrano, soltanto confezionando abilmente i prodotti e mettendo etichette che si stampano ad hoc !  Non è facilmente riconoscibile la differenza quando il prodotto é sfuso, credo neanche dai N.A.S. dei Carabinieri !!.

PENNE PICCOLE AI BROCCOLI, SALSICCIA FRESCA DI MAIALE, POMODORI SECCHI SOTT'OLIO

Va bene qualsiasi tipo di pasta corta.  I broccoli sono verdi, credo si chiamino  "baresi" per non confonderli con il cavolfiore che è bianco e più grande. Hanno la forma a cono, di una pigna e sono abbastanza teneri da poter evitare di scottarli prima dell'utilizzo finale.

E' un piatto di stagione, quindi nella norma, ed a quanto scrivono gli esperti tutti i cavoli fanno molto bene all'organismo ed allontanano  i tumori.  Quindi mangiamone tanti e di tutte le specie.

INGREDIENTI per 4 persone:   penne piccole gr 400; broccolo  verde gr 400 (circa); salsiccie di maiale fresche (chiamate anche salamelle) gr 300; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; pomodori secchi sotto sale 6; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare bene il broccolo, tagliarlo tutto a piccole cimette (cuocerà più velocemente) e metterlo in padella con l'olio e l'aglio. Coprire con il coperchio e fare cuocere per dieci minuti a fuoco medio, rimestando un paio di volte.  Trascorso il tempo eliminare l'aglio, eliminare il coperchio, aggiungere le salsiccie dopo avere eliminato la pelle e sbriciolare le carni nel condimento. Fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti rimestando .

Tagliuzzare con le forbici i pomodori secchi a minuti pezzettini e spargerli sul contenuto della padella. Togliere dal fuoco fino al momento di andare a tavola.

Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla al dente, passarla in  padella con il condimento e rimestare su fuoco forte per tre minuti.

Traferire la pietanza nel piatto di portata e servirla ai commensali.

PANE STANTIO DI QUALCHE GIORNO: UN ORIGINALE RIUTILIZZO, VELOCE, APPETITOSO: UNA PIZZA GRADITA DA TUTTI, MORBIDA ABBASTANZA ANCHE PER CHI NON HA DENTI FORTI, MA SAPORITA ED ECONOMICA .

Il 10 settembre del 2010, cioè quattro anni fa, mi ero ricordato di questa originale pizza che mia madre preparava con il pane vecchio, quando non ci era molto altro da mettere in tavola. Eravamo da pochi anni venuti fuori da una terribile guerra che aveva procurato tanti morti e tante sciagure e con un piatto di pasta mal condita e prodotta con chissà quale farina,  bisognava sfamare una intera famiglia.

Non siamo oggi nelle stesse condizioni e le nuove generazioni spesso deridono gli anziani quando raccontano di quei giorni tremendi quando tutto mancava.

Ma ciò non vuol dire che oggi bisogna sprecare, anzi ci accorgiamo di quante cibarie vengono buttate via dalla Grande Distribuzione perché vicine alla data di scadenza. E non è bello assistere ancora oggi al doloroso spettacolo di persone indigenti che cercano qualche panino sbocconcellato e gettato nei cestini dei rifiuti, posti all'esterno dei Fast Food,  frequentati da giovani generazioni che tutto ignorano e che sono molto più fortunate di costoro.

Ma ritorniamo al nostro tema: il riciclo del pane raffermo.  Se siete interessati all'argomento andate sul motore di ricerca e troverete cliccando la parola "pane vecchio riciclato" un paio di interessanti ricette. Grazie !

UN MESTIERE CHE TIRA SEMPRE, NONOSTANTE LA CRISI: "IL CUOCO". LA UCMED ORGANIZZA IL SECONDO CORSO DI AVVIAMENTO PROFESSIONALE PER CUOCO.

Visto il successo ottenuto dal 1° corso di avviamento professionale per cuoco/a, la UCMED sta organizzando, sempre a Sorrento,  un secondo corso, per un massimo di 12 allievi,  le cui modalità sono riportate nell'indirizzo qui di seguito riportato.

Questo è il link:

http://www.ucmed.it/i-corsi/corsi-di-avviamento-professionali/corso-di-avviamento-professionale-per-cuoco/

Per coloro che non risiedono in penisola Sorrentina , sono anche  previste facilitazioni per la sistemazione alberghiera.

Perché non andare a curiosare?  Ma fate presto, pochi posti sono ancora disponibili !  Chissà,  potrebbe essere una felice idea poter finalmente realizzare una professione da un semplice hobby che da sempre vi ha appassionato, ma che non avete mai avuto l'occasione ( o il coraggio ) di concretizzare !

BIGNE' FATTI IN CASA RIPIENI DI CIME DI BROCCOLETTI ( O AGLI SPINACI ) E FONDUTA AL GORGONZOLA: UN ELEGANTE, SIMPATICO ED ORIGINALE ANTIPASTO

La ricetta su  come preparare i BIGNE' al forno ve la ho di redente già scritta, la trovate alla data del 19 marzo 2014. Basta cliccare sul motore di ricerca in alto a destra nella prima pagina del blog e subito compare.

Vi accorgerete che preparare i bigné non è poi così difficile. E' uno dei mostri sacri della cucina, ma in realtà leggendo la mia ricetta noterete che è veramente semplice. Basta seguire alla lettera le mie istruzioni  e resterete meravigliati/e voi stessi/e .

Quindi preparateli ed quando li avrete tirati fuori dal forno iniziate a seguire questa ricetta su come farcirli con prodotti salati, anche il giorno dopo.

INGREDIENTI   per 6/8 persone :  gorgonzola  gr 200; latte fresco intero cc 500; farina gr 40; burro gr 40; broccoletti o spinaci scottati a vapore gr 300; olio EVO  2 cucchiai; aglio 1 spicchio.

PROCEDIMENTO  : tagliare i broccoletti a piccole cimette e scottarle al vapore oppure darle un bollore in acqua salata quindi farli sgocciolare. Lo stesso procedimento va bene per gli spinaci, strizzandoli quando li avrete scottati. Mettere in una padellina l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi e fare insaporire la verdura per otto/dieci minuti a fuoco medio, rimestando un paio di volte, quindi tenere da parte.

In una pentolina mettere il burro e la farina, farla tostare per due minuti quindi aggiungere un poco di latte.  Quando il latte sarà stato assorbito dalla farina aggiungerne ancora, sempre rimestando, fino  a consumare tutto il latte, quindi togliere dal fuoco. Tagliare a pezzetti il gorgonzola, metterlo nella besciamella e rimestare ancora sulla fiamma per due minuti, fino a farlo incorporare nel composto.

Tagliare la parte superiore di ogni bigné lasciandola vicino (per poterli poi ricomporre) .  Con le forbici tagliare a pezzetti le cime dei broccoletti  ( o gli spinaci ) e tirarli su dal loro condimento, eliminando l'aglio.  

Quando sarete vicini al momento di servire i bigné, mettete sul fondo un cucchiaino di fonduta, poi un poco di broccoletti (o di spinaci) e sopra un altro cucchiaino di fonduta.

Rimettere su ogni bigné il proprio cappellino.  sistemarli in un vassoio ed offrirli ai commensali..

LE CARNI BIANCHE: IL PETTO DI POLLO AL MARSALA CON LE PERE PRONTO IN 15 MINUTI

Non tutti amano il pollo ed ancorpiù il petto che non ha grandi sapori. Questa ricetta semplice e  veloce vi permette di realizzare una pietanza abbastanza saporita che vi consentirà di offrire questa parte del pollo non sempre gradita.

INGREDIENTI   per 4 persone :   petto di pollo gr 600 affettato molto sottilmente; pere gr 350; Marsala secco cc 150; olio EVO 3 cucchiai; burro gr 30; sale; pepe (se gradito); farina 2 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :  mettere in un piatto fondo la farina ed un pizzico di sale, infarinare leggermente le fettine sottili di petto, metterle in una padella con il burro e l'olio e farle rosolare a fuoco dolce sui due lati. Aggiungere una macinata fresca di pepe, bagnare con il Marsala e far cuocere sempre a fuoco dolce per 5 minuti.
Sbucciare le pere, eliminare il torsolo  ed affettare sottilmente, unirle in padella al pollo e continuare la cottura per altri 10 minuti.

Trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare subito in tavola, servendo le fettine, le pere  ed il suo fondo di cottura.

PLUM--CAKE ALLE MELE, UVETTA SULTANINA E MARMELLATA DI ARANCE

Se  avete voglia di preparare un dolce per i vostri  pargoletti o per delle amiche  che vengono  il pomeriggio  a prendere un thé, questo che vi suggerisco vi riuscirà buono per davvero.

L'importante è avere tra gli attrezzi in cucina uno stampo da plum-cake da cm 26/30 e poi la carta da forno per non avere problemi nel tirarlo fuori dalla forma.

INGREDIENTI  per 6/8 persone : zucchero  gr 200; burro gr 150; farina gr 300; latte fresco intero cc 100; amido gr 100; uova 4; marmellata di arance  gr 50 (no gelatinosa); uvetta sultanina gr 100; lievito per dolci gr 20; mele gr 500.

PROCEDIMENTO :   in una ciotola sbattere il burro con lo zucchero ed un pizzico di sale. Nel caso aveste una piccola impastatrice con le fruste basterà lavorare un paio di minuti, altrimenti a mano doppio tempo.
Imburrare lo stampo da plum-cake e ricoprirlo di carta da forno, quindi imburrare di nuovo la carta.

Unire adesso al composto di burro e zucchero  le uova, rimestando ogni volta ad ogni uovo per farlo ben incorporare,  quindi unire un poco per volta la farina, l'amido, il latte ed il lievito in polvere.
Unire i cucchiai di marmellata e mescolare ancora per un mezzo minuto.

Lavare le mele, sbucciarle, privarle del torsolo  e tagliarle a sottili fettine irregolari. Unirle al composto rimestando. Lavare l'uvetta sultanina, asciugarla e passarla in un piatto fondo con un poco di farina, quindi scrollare via quella in eccesso e distribuirla sul composto, senza eccessivamente rimestare. In tal modo l'uvetta ricoperta da farina NON cadrà sul fondo dell'impasto.

Versare il composto nello stampo, pareggiandolo appena, quindi mettere in forno a 180° per 50 minuti.

Saggiare il grado di cottura con uno stecchino di legno : se esce umido fare cuocere per altri 10 minuti, altrimenti tirare fuori ed attendere che si raffreddi abbastanza prima di sformarla.

POLPETTINE VEGETARIANE AI PISELLI SECCHI, PATATE, PARMIGIANO E PECORINO: UN BUON SURROGATO DELLE POLPETTE DI CARNE.

E' un piatto da provare,  magari come intermezzo o anche da offrire in apertura con un bicchiere di vino bianco secco freddo.

E poi i piselli secchi mi fanno tornare alla mente una minestrina importata dagli U.S.A.  che si comprava a poco prezzo subito dopo la guerra,  e si scioglieva in acqua : il "peasoup" , chiamato in napoletano "pisupp", che  serviva egregiamente a riempire lo stomaco, rimasto quasi vuoto per il lungo periodo del secondo conflitto mondiale

Comunque ritengo che  valga la pena di sperimentare questo sostituto della carne che potrà essere ben accetto da tutte quelle persone che soffrono di "gotta"  derivante da una eccessiva produzione di "acido urico" nell'organismo e che quindi NON devono mangiare carne nè altri prodotti molto proteici che possono peggiorare la loro situazione dolorosa.

INGREDIENTI   per 6 persone :  piselli secchi gr 350; patata gr 250; cipolla gr 250; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le polpettine; olio EVO per le cipolle 2 cucchiai; tuorli d'uovo 2; formaggio parmigiano gr 50; formaggio pecorino gr 50; latte fresco intero cc 200; farina 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO  : la sera prima di quando avrete deciso di cimentarvi in questa prova, mettete in una ciotola piena di acqua i piselli per farli ammorbidire.
Il giorno successivo sciacquarli, metterli in una pentola con acqua e un pizzico di sale e fare cuocere lentamente per 90'.

Tagliate a velo le cipolle, mettetele in una padella con due cucchiai di olio e a fuoco dolce fatele imbiondire  lentamente,  quindi mettetele da parte.

Lessare le patate, pelatele e schiacciatele nel passapatate.

Scolate ora i piselli, metteteli nel frullatore con le cipolle soffritte ed il latte, Dopo un minuto di lavoro delle lame mettere il risultato  in una ampia ciotola. Unitevi le patate schiacciate, i due tuorli d'uovo,  i formaggi grattugiati e mescolare tutto il composto.

Formate delle palline tutte della stessa dimensione, schiacciatele un poco tra i palmi e ottenete così delle polpettine, che passerete velocemente nella farina messa in un piatto fondo.

Non prevedo l'aggiunta di sale perché i due formaggi provvedono di già abbastanza.

Mettere l'olio in una padella e quando sfrigola adagiarvi dentro un poco per volta le polpettine,
friggendole sui due lati. Scolarle e metterle su carta assorbente, quindi servirle ai commensali.

FARE PARTICOLARE ATTENZIONE ALL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA PERCHE' VIENE IMBOTTIGLIATO IN ITALIA MA E' DI PROVENIENZA .............

E' un avvertimento già da me segnalato un paio di volte nel corso di questi anni.
I furbi sono sempre pronti a colpire giocando sull'ignoranza o sulla superficialità di chi legge in maniera approssimata l'etichetta !

Seguitemi perciò con un poco di attenzione : la denominazione di legge è "Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici"  (Con ciò s'intende perciò NON  chimici).

E fin qui va bene, ma il bello viene adesso: "Prodotto confezionato da......( il nome della azienda che imbottiglia e vende sul mercato)   nello stabilimento di ............in Italia, ottenuto da OLII  EXTRA VERGINI D'OLIVA ORIGINARI DELL'UNIONE EUROPEA .

Ricordiamo che fanno parte dell'Unione Europea paesi come la Spagna  e poi la Grecia, paesi molto vicini all'Algeria, Tunisia, Marocco, dove  forse i controlli sui pesticidi e sugli anticrittogamici NON sono rigidi come i nostri.........E quindi cosa vieta ad un'azienda di laggiù (magari di proprietà di un italiano) di importare un olio di discutibile qualità da uno di questi  Paesi del Nord Africa dove costa a Litro l'equivalente di centesimi 20 di Euro e poi di esportarlo verso l'Italia come se fosse stato da loro prodotto ???

Quindi ricordate che quando volete tutelare la salute vostra e dei vostri cari e volete acquistare un prodotto italiano al 100%  sull'etichetta deve esservi la scritta : " OLIO ESTRATTO IN ITALIA DA OLIVE COLTIVATE IN ITALIA"

Nel porto di Napoli e di Salerno giungono ogni giorno tanti container provenienti dalla Repubblica Popolare Cinese, con dentro tonnellate e tonnellate di "concentrato di pomodoro". Dove vadano a finire nessun  lo sa.

Parimenti nel porto di Genova arrivano ogni giorno via mare "Cisterne cariche di olio di oliva"
Dove vanno a finire e di che qualità siano é difficile ed impossibile  sapere, perché anche analizzandolo non si può capire in quale paese siano state in realtà raccolte e spremute le olive !!!

Quindi in conclusione leggiamo per bene le etichette e premiamo i coltivatori italiani onesti acquistando il loro vero prodotto !!

Acquistare le uova: attenti all'etichetta!

 QUANDO  ANDATE A  FARE  LA  SPESA   AL  SUPERMERCATO,   PORTATE  SEMPRE GLI  OCCHIALI  PER   POTER  LEGGERE  BENE  LE  ETICHETTE!  
SAPETE  RICONOSCERE  LE  DIVERSE  QUALITA'  DELLE  UOVA  DI  GALLINA,  NON SOLTANTO  DAL  PREZZO  DIFFERENTE  ???

Innanzitutto il prezzo può variare in funzione del peso di ogni uovo : vi sono 3 categorie di peso

Cat.  A  gr 70 circa ; Cat. B   gr  60 circa; Cat, C  gr 50  circa  ed ovviamente in tal caso il prezzo di vendita varia.

Un uovo medio, ad esempio del peso di gr 60, è così composto: il tuorlo è il 30%, cioè gr 18;  l'albume rappresenta il 58%, cioé gr 35; il guscio il 12% cioè gr 7.

Poi vi sono altre 4 categorie che riguardano il "sistema di allevamento" delle galline ovarole:

All'aperto con sistema intensivo:  1 gallina per mq 10 di terreno con vegetazione 

All'aperto: 1 gallina  per  mq 2,5 di terreno di vegetazione  

A terra:  7 galline per mq 1 di terreno ricoperto da sabbia o paglia

In gabbia: 25 galline per mq 1 con posatoio da cm 15 per gallina 

Per fortuna le leggi europee, dal 1° gennaio 2004, obbligano le aziende della pollicoltura a far stampare sulle singole uova oltre alla data di deposizione ed alla data di scadenza, anche un codice di tracciabilità, il cui primo numero indica la diversa categoria di "vita"  cui è destinato l'animale:
nei due sistemi all'aperto la categoria è 1,
a terra è 2 ,
in gabbia  è 3 . 
L'uovo da allevamento biologico certificato ha invece lo 0 (zero). 

Ed anche in tale caso il prezzo di vendita è differente. A questo punto viene proprio da pensare,  riferendoci alla categoria 2 e 3 : povere galline, una vita abbastanza breve, stipate in gabbia anguste, il becco bruciato appena nate per evitare che la vita in gabbia le faccia impazzire e che diventando aggressive possano ferire se stesse e le altre, sempre con la luce accesa, sempre a mangiare lo stesso mangime industriale, per produrre più uova e poi dopo al massimo un anno di vita, quando la produzione inizia a calare, finire i propri giorni come mangime per cani e gatti. 

In conclusione vi rinnovo l'invito a controllare sempre ciò che viene riportato in etichetta sulle confezioni da sei uova, dove le date sono scritte in maniera abbastanza leggibile e ricordando il detto (qui parafrasato):  il risparmio non è mai guadagno, soprattutto quando si tratta di cibo! Mangiare uova di galline felici non può che essere un guadagno per la vostra salute.

CANNELLONI VERDI RIPIENI DI MACCHERONCINI AL GORGONZOLA, POMODORI SECCHI SOTT'OLIO, OLIVE & CAPPERI E RICOPERTI DA BESCIAMELLA

Questo  primo è realmente un poco più complicato del solito, ma vi assicuro  che poi, dopo averlo fatto gustare ai vostri ospiti, sarete molto soddisfatti di avere speso un'oretta in cucina per prepararlo  a puntino.

INGREDIENTI  per 6 persone  :  per i cannelloni farina gr 400; uova 4; spinaci gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai. Per il ripieno: maccheroncini o sigarette rigate gr 200; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; olive nere gr 100; capperi soto sale 1 cucchiaino; pomodori secchi sott'olio 10 metà; gorgonzola gr 100; aglio 1 spicchio. Per la nappatura: latte fresco intero cc 600; farina gr 50; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO  :   scottare appena gli spinaci, strizzare via l'acqua con le mani e metterli nel bicchiere del frullatore con   2 cucchiai di olio d'oliva. Azionare le lame per un minuto.

Mettere la farina a "fontana" sul piano da lavoro, al centro aprire le uova ed aggiungere gli spinaci frullati.  Iniziare a mescolare con le punte delle dita, poi impastare e lavorare per 5/6 minuti. Fare una palla e metterla a riposare per 30 minuti.

Riprendete la pasta quando è trascorso il tempo,  stendere una o più sfoglie sottili al massimo e tagliare dei quadrati da cm 10 per lato. Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle immergervi dentro i quadrati di pasta, tirandoli su con una schiumarola non appena salgono a galla e stenderli su di un canovaccio asciutto e pulito.

Prepariamo ora il ripieno : nella stessa acqua salata dove avete scottato i quadrati di pasta, immergervi quando è tornata a bollire, i maccheroncelli o sigarette rigate e scolare la pasta ben al dente. Continuerà la sua cottura nel forno.

In una padella mettere l'olio, l'aglio, farlo imbiondire quindi aggiungere i capperi ben lavati e tagliati a pezzetti, le olive tagliate a pezzetti e denocciolate, i pomodori secchi tagliati con le forbici a piccolissime striscioline, il gorgonzola a pezzetti e poi mettervi dentro i maccheroncelli e rimestare sul fuoco per  tre minuti per farli insaporire. Quindi eliminare l'aglio e togliere dal fuoco.

Andiamo all'assemblaggio:  mettere su di un quadrato di pasta verde una cucchiaiata di pasta condita, arrotolare e deporre in una pirofila da forno che poi porterete in tavola. Continuare così fino a terminare sia i quadrati che la pasta.  Per far ciò provate a regolare la quantità di pasta da mettere in ogni quadrato.

Preparate ora la besciamella per la nappatura finale:  in una pentolina mettere il burro, la farina e su fuoco dolce iniziare a far tostare la farina rimestandola. Dopo un minuto iniziare a versare un poco di latte, rimestare ancora e quando il latte è stato assorbito aggiungerne ancora e via avanti così, senza mai fermarsi di rimestare.   Quando il latte sarà finito e la salsa inizia a rapprendersi togliere dal fuoco, rimestare ancora per un minuto (per il fondo bollente continua la cottura) ed aggiungere il parmigiano, quindi coprire con la salsa  tutti i cannelloni. (per questo motivo non ho aggiunto sale!)

Poco prima di andare a tavola mettere in forno la pirofila a 180° per 15 minuti, quindi portare in tavola e servire. 

IL GORGONZOLA, UNO STUPENDO FORMAGGIO CHE TUTTO IL MONDO DEI GASTRONOMI STRANIERI CI INVIDIA, STA IN QUESTI GIORNI CONDUCENDO UNA ELEGANTE CAMPAGNA PUBBLICITARIA CHE OLTRE ALLA RICETTA CHE QUI PRECEDE, MI HA FATTO RICORDARE ANCORA DI UN PAIO DI PIATTI CHE DA ANNI NON REALIZZAVO, I PETTI DI POLLO AL MARSALA FARCITI DI PANCETTA & GORGONZOLA.

I petti di pollo,  carne che non ha un grande sapore ma che è anche necessario mangiare ogni tanto trattandosi di  carni bianche  , dimenticando per qualche volta le  carni  rosse  che nei soggetti NON più giovani possono dare problemi all'organismo per l'eccessiva produzione di acido urico che provoca nel sangue

Quindi anche dei semplici petti di pollo possono trasformarsi in un'appetitosa pietanza grazie ad una giusta ricetta.

Fatta questa premessa, vi illustro come ottenere un saporito secondo piatto, dedicando una decina di minuti ai fornelli.

INGREDIENTI   per 4/6  persone :   petti di pollo tagliati a fette sottili gr 600; pancetta tesa a fette sottili gr 100; gorgonzola gr 100; farina 3 cucchiai; marsala secco  cc 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; burro gr 30; rosmarino 2 rametti; dado da brodo vegetale 1/4 di dado; acqua cc 150; filo di cotone bianco.

PROCEDIMENTO :  sul piano da lavoro disponete tutte le fettine di petto di pollo, su due file, per poterle poi sovrapporre a coppia. Sulla prima fetta della  fila adagiare una fettina di pancetta, sopra va spalmato un cucchiaino di gorgonzola, qualche aghetto di rosmarino e poi coprire con l'altra fetta. E avanti così.

Quando avrete unito insieme tutte le coppie di fettine, schiacciarle un poco con il palmo delle mani per farle ben aderire, quindi mettete su ognuna una fettina di pancetta.  Con il filo di cotone avvolgere con un paio di giri ogni coppia, quindi versate la farina in un piatto fondo ed infarinatela, scrollando vie delicatamente la farina in eccesso; mettetele in un tegame dove possano entrare tutte.

Sul fondo del tegame va versato l'olio e quindi rosolate i due lati a fuoco dolce per un paio di minuti di ogni coppia, poi stemperate il pezzetto di dado in una tazza di acqua calda e versatela nel tegame, unitevi il Marsala, distribuite su ogni coppia di petti un fiocchetto di burro, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, quindi togliete dal fuoco.

Al momento di andare a tavola riscaldare senza coperchio la pietanza a fuoco medio per qualche minuto, trasferire il tutto nel piatto di portata, con le forbicine tagliate via il filo di cotone ed eliminatelo, quindi sopra versate il fondo di cottura.