RIGATONI AL RAGU' DI SGOMBRO FRESCO

Lo sgombro è un pesce azzurro, frequente nei nostri mari, di costo abbastanza contenuto, e fresco perché dato il suo basso ricavo non si ritiene economico surgelarlo per poi rivenderlo.
Contiene tutte le qualità positive dei pesci azzurri, combattendo il colesterolo cattivo. Il suo sapore è abbastanza forte e quindi abbinato al dolciastro della cipolla e dei peperoni, diventa particolarmente gradevole.
Per realizzare questa diversa pietanza, dovrete dedicarvi un poco di tempo in più rispetto al semplice gesto di aprire una scatoletta di filetti tonno o di sgombro sott'olio, ma alla fine resterete ben soddisfatti dal risultato finale.

INGREDIENTI per 6 persone: rigatoni gr 500; sgombri gr 750 (sfilettati e spinati diventano gr 500); cipolle gr 200; aglio 2 spicchi; aceto bianco 2 cucchiai; peperoni grandi 3; origano 1/2 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; capperi 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100; pangrattato 3 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO: pulire il pesce, sfilettarlo, eliminare la pelle e le spine e tagliarlo a bastoncini. Metterlo a marinare (per tre ora in frigo) in una ciotola con le cipolle e uno spicchio d'aglio tritati finemente, l'aceto, il vino, un cucchiaino raso di sale fino, dopo averlo ben coperto.
Intanto lavare i peperoni, eliminare torsoli e semi, tagliarli a striscioline, quindi metterli in padella con l'altro spicchio d'aglio, metà dell'olio e friggere per 15 minuti rimestandoli un paio di volte. Al termine togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Mettere i filetti di sgombro in una pirofila da forno, versarvi sopra la marinata, il resto dell'olio, i capperi e l'origano e passarli in forno per 10 minuti a 180°.
Trascorso il tempo tirarli fuori dal forno, tagliare a pezzetti i filetti e sopra distribuirvi i peperoni già fritti, con il loro fondo di cottura, spargervi sopra il pangratto mescolare e cuocere per altri 5 minuti in forno caldo a 180°. Tenere il condimento in caldo
Poco prima di andare a tavola lessare i rigatoni, scolarli al dente, metterli nel piatto di portata e sopra versate il condimento caldo e mescolare bene. Servirli subito ben caldi.

Mettere in tavola la formaggiera con del grana o del parmigiano grattugiato.

LASAGNA AL FORNO BIANCA, CON VERZA, BESCIAMELLA & FONTINA

Non tutti amano il colore rosso del pomodoro e quindi una lasagna bianca con sfumature verdoline può essere ancora più ben accetta e poi ogni tanto è anche bene cambiare.
Questa lasagna è molto semplice da preparare e poi la comodità è quella che deriva dal poterla preparare ore prima della conviviale, tenerla in frigo ed all'ultimo momento finire la cottura della pietanza in forno. Quindi l'addetto alla preparazione dei cibi può rimanere a conversare con gli ospiti o dedicarsi ad altre pietanze.
Il cavolo-verza è presente sui banchi delle verdure quasi per tutto l'anno. (Diffidate dal cavolo- verza che viene dall'Olanda perché le foglie sono dure tanto da sembrare di plastica: non mangiabile!!)
Ed allora se avete trovato un cavolo-verza da comprare, completate l'acquisto con un pacco di lasagne all'uovo da gr 500 ed un poco di fontina e di formaggio parmigiano o grana. Il latte ed il burro sono di solito presenti in frigo e quindi potete cimentarvi in questa opera che sarà di certo molto gradita da tutti.
INGREDIENTI per 6 persone: cavolo verza 1 (circa 7/800 gr); lasagne all'uovo gr 500 (esistono lasagne da lessare o lasagne già precotte che potete direttamente mettere nella teglia e cuocere grazie all'umidità del condimento); fontina valdostana a sottili fettine gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; burro gr 50; farina 3 cucchiai; latte fresco intero cc 500; sale.

PROCEDIMENTO: lavate il cavolo, foglia per foglia in acqua corrente. Tagliatelo a striscioline e sbollentatelo per due minuti in acqua bollente salata. Dopo averlo ben scolato mettere la cipolla tagliata a velo in una padella, con l'olio, farla imbiondire a fuoco dolce, aggiungere le striscioline di verza ed un buon pizzico di sale, rimestare e far cuocere per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco.
In una pentolina preparare ora la besciamella mettendo il burro, la farina, farla tostare a fuoco dolce per due minuti, quindi aggiungere un poco di latte, farlo assorbire sempre rimestando, aggiungere altro latte e così via fino a terminare il latte, togliendo la besciamella dal fuoco quando la sua densità è poco solida. Oliate il fondo della pirofila da forno che poi sarà portata in tavola.
Lessate in acqua salata le lasagne, scolarle ancora al dente e stenderle su di un canovaccio pulito, senza sovrapporle. Sistemate un primo strato di lasagne sul fondo. Poi un paio di cucchiaiate di verza, delle fettine di fontina, un pò di formaggio grattugiato, della besciamella , altro strato di lasagne, e così via. Nel fare la distribuzione dei componenti non dimenticate che l'ultimo strato in alto deve essere di besciamella. Mettete la pirofila in frigo.
Poco prima di andare a tavola mettere in forno già caldo a 180° e fare cuocere per 20 minuti.

RICETTA PER SINGLE: PENNETTE AI SAPORI DI PRIMAVERA

Era da un bel pò che non inserivo sul mio blog qualche ricetta "per single" e voglio riparare a questa mia disattenzione con un piatto che mi è stato descritto da un amico che sedeva vicino a me, durante una convivale e che ahimè vive da qualche mese separato dalla moglie.
Tralascio qui di parlare di chi sia la colpa di questa dolorosa situazione e parliamo del piatto!
In breve, lui mi ha descritto questo veloce piatto di primavera (che è un primo e secondo), che ha bisogno delle favette fresche appena sgusciate, quindi o si prepara in primavera o niente perché le fave fresche sono disponibili in un limitato periodo dell'anno. (Non ho chiesto se sia possibile realizzarlo con le fave surgelate, quindi in tal caso per tutto l'anno).
E' una pietanza NON cucinata, bisogna soltanto cuocere la pasta, il resto è a crudo!!
Allora vogliamo provarlo?
INGREDIENTI per 1 persona: (se poi siete in due, per un tete a tete raddoppiate le dosi)
pennette gr 100; ricotta di bufala (possibilmente) gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 30; alice sott'olio 1 solo filetto; fave fresche 4; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio raso.
PROCEDIMENTO: mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata; quando bolle "calarvi dentro" le pennette. Intanto sgusciare le fave, metterle in un piatto fondo, aggiungere la ricotta, schiacciare con una forchetta le fave e l'olio, mescolare ed aggiungere il pecorino ed il filetto di alice a pezzetti minuti, mescolare il tutto ancora bene. Scolare la pasta e metterla nel piatto fondo, mescolare bene e iniziare a mangiarla.
P.S. Se volete evitare il cucchiaio d'olio d'oliva, potete sostuirlo con una mezza tazzina d'acqua di cottura della pasta. Inoltre per una migliore diffusione dell'alice potete sostituirla con mezzo cucchiaino di "pasta d'acciughe" in tubetto. Non aggiungete sale !!

CONCHIGLIETTE ALLA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI & FUNGHI CHAMPIGNONS FRESCHI

Il caldo comincia a farsi sentire e questa pietanza si può anche mangiare tiepida. Vi dirò che in piena estate nelle trattorie di Roma, vi servono "la pasta e fagioli" o "la pasta e ceci" fredda, cioè a temperatura ambiente!
Andando sempre alla ricerca di qualcosa di diverso, che si discosti dalla solita pasta condita con salsa di pomodoro, mi sono ricordato di questo piatto che ho ripetuto spesso, con buon successo.
I funghi "Champignons" non sono per niente cari, ci sono tutto l'anno, ma non hanno il sapore e l'aroma dei buoni porcini nostrani e quindi consiglio di includere tra gli ingredienti una piccola bustina di porcini secchi, che vi miglioreranno notevolmente tutta la pietanza.
Potrete utilizzare come tipo di pasta, sia delle conchigliette che delle orecchiette, vanno bene tutte e due. Allora procedo con l'elencare gli ingredienti:

INGREDIENTI per 6 persone: fagioli cannellini già lessati (in vetro) gr 350; funghi champignons freschi gr 500; orecchiette o conchigliette gr 400; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 10; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta tesa a cubetti gr 50; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; sale.

PROCEDIMENTO: mettete i funghi secchi a rinvenire in una tazzina d'acqua calda. Pulire gli champignons eliminando con un coltellino la sabbia ed il terriccio dal gambo e passando sulla cappella un canovaccio appena umido, evitando di immergerli in acqua. Quindi tagliarli a sottili fettine. In una ampia padella mettere l'aglio intero, appena schiacciato, metà dell'olio, la pancetta a dadini e fare soffriggere per un paio di minuti; aggiungere i funghi, mezzo cucchiaino di sale fino, rimestare e cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Scolare i funghi secchi, spezzettarli, aggiungerli a quelli freschi in padella ed unire anche l'acqua nella quale sono rinvenuti (non versare l'acqua in fondo alla tazza perché può contenere del terriccio o delle impurità). Continuare per altri 5 minuti la cottura, quindi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Nella pentola in cui cuocerete la pasta mettete il resto dell'olio, i fagioli e la loro acqua di vegetazione, mezzo bicchiere d'acqua e con il frullatore ad immersione trasformateli a crema in un minuto. Aggiungetevi cc 500 di acqua calda, mettetela sul fuoco e quando bolle calatevi dentro la pasta. Dopo 5 minuti unite i funghi, saggiate la cottura della pasta ed eventualmente aggiungete un altro bicchiere d'acqua calda fino a raggiungere il giusto grado di densità e di cottura.
Aggiustate di sale, se necessario. Versate la pietanza nel piatto fondo di portata e sopra spargetevi il prezzemolo tritato, quindi portate in tavola e servitela ai commensali affamati.

ROSETTE (PANINI) RIPIENE DI GUSTOSI MACCHERONCINI

Le "rosette" sono dei panini di circa 10/12 cm di diametro, quasi vuoti dentro. Si trovano in molte parti d'Italia. Ricordo che una ventina di anni fa, quando ogni due settimane mi recavo per lavoro a Modena, di prima mattina, verso le 7,30 facevo colazione al bar con un cappuccino ed una rosetta ripiena di mortadella. Era una stupenda maniera di iniziare una giornata di lavoro!

Ma veniamo a noi. Questa ricetta, tratta dal mio libro di ricette di primi piatti edito dall'ESI nel 2001, rappresenta una diversa maniera di presentare un divertente primo piatto di pasta, tra l'altro molto gustoso. Ve lo descrivo.

INGREDIENTI per 6 persone : n° 6 rosette grandi; maccheroncini rigati gr 300; polpa di pomodoro (o pomodori freschi, ma molto maturi) gr 500; provolone dolce tagliato a fettine molto sottili gr 300; basilico 12 foglie; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; peperone giallo 1; peperone rosso 1; capperi sotto sale ben lavati 1 cucchiaino; olive nere 12; sale.

PROCEDIMENTO: lavate i peperoni, eliminate torsolo e semi e tagliateli a sottili listerelle.
Metteteli in padella con l'olio, un buon pizzico di sale e cuoceteli a fuoco medio per 10 minuti, rimestandoli. Dopo dieci minuti aggiungetevi il pomodoro a pezzi, l'aglio tritato sottilmente e cuocete ancora per 10 minuti mescolando peperoni e pomodori. Unite alla salsa le olive a pezzetti dopo averle denocciolate ed i capperi, mescolate ed infine aggiungete le fettine di provolone ridotte a minuti dadini. Mettete sul fuoco l'acqua con il sale, quando bolle aggiungete i maccheroncini e scolateli molto al dente, passateli in una zuppiera ed aggiungetevi tutto il contenuto della padella. Tagliate la parte superiore dei panini, quindi scoperchiateli, eliminate con le dita l'eventuale mollica, con un cucchiaio riempiteli di maccheroncini, adagiatevi sopra due foglie di basilico, oliate il fondo accuratamente e sistemateli ordinatamente in una pirofila che poi porterete in tavola.
Rimettete sopra i coperchi e spennellate le rosette con appena qualche goccia d'olio per evitare che brucino.
Poco prima di andare a tavola, accendete il forno ed infornatele a 200° per 15 minuti.
E' superfluo dire che il contenitore può anche essere mangiato!

ALICI IMBOTTITE E FRITTE "A BECCAFICO"

Il beccafico è un uccellino che si trova nei nostri campi e che di certo avrà un nome scientifico ben difficile da pronunciare, il quale è noto a tutti i coltivatori di frutta perché becca, perforandoli inesorabilmente i fichi maturi, impedendovi così di raccoglierli e mangiarli; quindi il fico maturo, già perforato e saggiato dal beccafico viene lasciato generosamente sul ramo permettendogli poi di terminare con calma il pasto quando il padrone dell'albero si sarà allontanato. I fichi sono colpiti in parte dai beccafichi ed in parte dalle formiche. Ma mentre su di un albero di ciliegie, mature al punto giusto, dopo il passaggio dei passeri e dei merli non rimane neanche la traccia dei frutti, nel caso dei fichi per fortuna ne restano ancora da raccogliere.
Quindi torniamo ai "beccafico" che con questa ricetta non c'entrano per niente. Era soltanto il motivo per spiegarvi che questo tipo di accoppiamento di due alici aperte, eviscerate e diliscate, quindi riempite di opportuno ripieno che in seguito vi dirò, e poi infarinate, indorate e fritte, alla fine sembrano essere da lontano, adagiate in un piatto, nella penombra, con gli occhi socchiusi e tanta fantasia, degli uccellini cotti al forno.

Ma lungi da noi questa barbarie di uccidere degli uccellini che vivono sugli alberti; ci limitiamo ad uccidere delle alici, anzi a comprarle già morte da poche ore e poi a mangiarle. D'altronde se pensate che le alici sono tante, ma tante, si raccolgono a palla formando delle argentee riunioni dove ognuno tenta di penetrare più dentro al mucchio per sfuggire ai delfini, ai palamiti, ai tonni, a tutti i predatori del mare insomma, dovremmo avere meno scrupoli trovando questa scusante: Cara alice, tu sei stata creata per sfamare i pesci predatori o per consentire ai gastronomi che ti cucinano di illudersi di mangiare degli uccellini . Di alici ce ne sono tante, di uccellini pochi, quindi pur tirando dei moccoli agli uccellini quando troviamo il fico rovinato dal tuo becco, noi ti lasciamo fare, ma lascia intatto qualche fico pure a noi.

Ora se siete ancora in grado di pensare e capire quello che sto scrivendo, vorrei descrivere questa ricetta che, utilizzando del "pesce azzurro" che come è noto fa bene al colesterolo buono,
vi consentirà di saggiare una pietanza straordinaria.
Siete pronti questa volta sul serio ?? Allora via e prendete appunti.

INGREDIENTI per 4 persone: alici possibilmente grandi, diliscate e pulite 8 cad. cioè 32; (per il ripieno) pan grattato 6 cucchiai colmi; uova 2; formaggio pecorino gr 50 grattugiato; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 50; prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente; aglio 1 spicchio tritato a punta di coltello; sale fino 1/2 cucchiaino; (per la doratura e la frittura) farina 4 cucchiai; uova 2; sale 1 pizzico; olio extra vergine d'oliva q.b.

PROCEDIMENTO: lavare le alici, togliere la testa ed eviscerarle; aprirle togliendo la lisca centrale ma senza dividerle e metterle a scolare in un piatto fondo inclinato. Andare avanti così fino a terminare. Preparare ora il ripieno: in una ciotola mettere il pangrattato, i formaggi, le uova, mescolare, unire il sale, l'aglio tritato a crema, mescolare ancora e formare una piccola pallina ovale con un cucchiaino di questo impasto. Nel caso fosse troppo umido non permettendovi di formarlo, aggiungere un poco di pangrattato.
Mettere nel palmo di una mano un'alice aperta, con la pelle aderente alla vostra pelle. Poggiare sopra la pallina ovale di ripieno, adagiarvi sopra un'altra alice , schiacciare un poco il ripieno sagomandolo, passare la coppia di alici nella farina, scrollare dolcemente quella in eccesso, quindi passarla nell'uovo sbattuto e poi da lì in padella con olio bollente. Friggere da un lato per due minuti, rigirarla e cuocere l'altro lato, quindi con una schiumarola tirarla su e metterla su carta da cucina per farla sgocciolare. Tenerle in caldo e quando avrete terminato metterle in un piatto da portata in maniera simmetrica, guarnendole intorno con mezze fettine di limone.
Portarle subito in tavola e mangiarle.

UNO STRUDEL SEMPLICE, PER CHI NON AMA FARE I DOLCI

C'è chi non sa fare i dolci o che in realtà non ama fare i dolci, ma questa ricetta è proprio adatta per chi non ama impastare, stendere la sfoglia, sporcarsi la mani, cuocere complicate creme, etc.
Basterà acquistare una confezione di pasta brisè, cuocere un pò di frutta, metterla dntro la sfoglia ed infornare. Tutto qui, estremamente semplice. Perché non fare la prova? Allora siete tentati ?

INGREDIENTI per 4/6 persone: pasta brisè 1 confezione; mele 4; pere 4; zucchero gr 150; uvetta sultanina gr 100; pinoli 1 bustina; burro gr 50.

PROCEDIMENTO: lavate la frutta, eliminate buccia e torsoli, tagliate sia le mele che le pere a piccoli tocchetti e cuoceteli a fuoco dolce, senza il coperchio con metà dello zucchero e metà del burro per 30 minuti, dopo aver aggiunto cc 100 di acqua. Togliere dal fuoco. Mettere in una tazza d'acqua calda l'uvetta e fatela rinvenire, quindi scolatela. Mettere sul piano da lavoro la sfoglia della pasta brisè. Distribuire su metà della superficie la frutta cotta ormai non più calda. Sopra spargere i pinoli, l'uvetta sultanina, il resto dello zucchero. Arrotolare e chiudere bene le due estremità. Adagiare il rotolo in uno stampo sul quale avrete messo della carta da forno appena imburrata. Distribuire il resto del burro a fiocchetti sul rotolo. Cuocere in forno a 220° per 30 minuti e servirla tiepida.