Sembre facile, ma non lo è in realtà!! Dopo aver descritto tante ricette spesso si può cadere nel banale o nel già scritto ed allora diventa più difficile scoprire qualcosa di realmente stuzzicante e gustoso da assaggiare.
Quindi la mia ricerca di pietanze nuove a volte si dibatte in difficoltà di questo genere e quando mi accorgo di essere vicino a qualcosa di veramente buono, allora analizzo la pietanza, interrogo il cuoco e tento così di strappargli la ricetta vera, poi la sperimento cucinandola per i miei e poi (se nessuno ha avuto male di pancia) ...... la metto su carta.
Devo raccontarvi che la mia grande maestra degli anni '80, Jeanne Carola Francesconi, quando studiava una nuova pietanza la faceva provare ben quattro volte (io ero una delle sue cavie preferite: alle ore 17 del pomeriggio mi faceva testare ad esempio una piccola fetta di timballo di maccheroni, magari accompagnata da una tazza di tè o da un bicchiere di vino e poi mi chiedeva quali difetti avevo riscontrato), poi la quinta volta che la cucinava, con le opportune modifiche se ritenute necessarie, dettava la ricetta definitiva alla sua segretaria e da allora era "verbo" e veniva inserita nel suo libro!!
Comunque provate questa pietanza un poco fuori dal normale, allontanandoci dalla salsa di aglio, olio e pomodoro o dal sugo alla bolognese con cipolla, olio, pomodoro e carne, presenti quasi tutti i giorni sulle nostre tavole e seguitemi.
Ingredienti: (per 4/6 persone: il 4 o 6 dipende se si tratta di un unico primo piatto o di più primi, o se si vuole mascherare in tal caso se i commensali siano più o meno affamati!) tagliatelle all'uovo gr 400; cipolle gr 450; fontina Valdostana gr 200 (guardarsi dalle false imitazioni); olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; burro gr 100; farina 1 cucchiaio colmo; latte fresco intero cc 600; sale.
Procedimento: Lavare le cipolle, sbucciarle e tagliarle a velo mettendole in un ampio tegame. Aggiungere l'olio, una noce di burro e farle cuocere lentamente a fuoco dolce, con il coperchio, rimestandole un paio di volte. Dopo 10 minuti togliere il coperchio e fare cadere dentro con un passino la farina, poi cc 500 di latte tiepido, un cucchiaino di sale fino e continuare a fuoco lento, sempre con il coperchio per circa 30 minuti, rimestando ogni tanto (anche per controllare che non si asciughino eccessivamente: in tal caso aggiungere un bicchiere d'acqua.)
Nel frattempo avrete eliminato la scorza del formaggio, tagliandolo a sottili tocchetti, quindi adagiato in una terrina e coprendolo con i rimanenti cc 100 di latte, ad ammorbidirsi.
Quando le cipolle sono quasi del tutto disfatte unirvi la fontina con il latte, un poco per volta, poi il resto del burro, rimestando con un mestolo di legno e facendo sciogliere il formaggio, facendolo incorporare alla crema di cipolle per non più di 5 minuti, quindi togliere dal fuoco, ma tenendo al caldo il tegame.
Al momento di andare a tavola, cuocere le tagliatelle all'uovo in acqua salata, scolarle tenendo da parte una tazzina d'acqua, versarle nel piatto di portata e sopra va la crema di cipolla. Nel caso dovesse risultare troppo asciutta ai vostri occhi, potrete aggiungervi parte dell'acqua della tazzina.
Un piccolo tocco di riguardo per i vostri commensali: Sarebbe consigliabile di mettere per una decina di minuti il piatto (vuoto) di portata in forno a soli 100° per cinque minuti. In tal modo la pietanza manterrà la sua temperatura originaria per tutto il tempo necessario agli ospiti per servirsi ed anche nel caso di un secondo ripasso !! (Se la pietanza dovesse malauguratamente raffreddarsi, il formaggio potrebbe fare indurire insieme le tagliatelle!)
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
sabato 22 maggio 2010
lunedì 17 maggio 2010
OBESITA' INFANTILE. LA REGIONE CAMPANIA MAGLIA NERA
Rileviamo da un inserto speciale de IL MATTINO di Napoli, in un articolo di Luisa Maradei, che i bimbi della Campania sono in testa alla classifica dei ciccioni d'Italia. E' stato rilevato infatti che su 100 bambini in terza elementare 24 sono in sovrappeso e 12 sono obesi.
L'obesità è una malattia cronica degenerativa - precisa il Dottor Cristiano Giardiello responsabile del centro ricerca e trattamento dell'obesità nel presidio ospedaliero di Pineta Grande a Castelvolturno - e perciò molto probabilmente questi bambini diventeranno adulti diabetici con gravi problemi cardiopatici.
Negli Stati Uniti in dieci anni si è triplicato il problema dell'obesità, ma in Italia la situazione è ancora più grave e sta peggiorando in modo più veloce perché il nostro Paese non ha attivato politiche di prevenzione da parte delle scuole.
Il Dr. Giardiello punta il dito contro le merendine e le bevande gassate a contenuto zuccherino ed anche contro il cibo delle mense scolastiche che - a suo dire - sono completamente fuori controllo.
La vita sedentaria dei piccoli ed i pomeriggi passati davanti alla televisione o al p.c. poi fanno il resto dei danni.
L'obesità è una malattia cronica degenerativa - precisa il Dottor Cristiano Giardiello responsabile del centro ricerca e trattamento dell'obesità nel presidio ospedaliero di Pineta Grande a Castelvolturno - e perciò molto probabilmente questi bambini diventeranno adulti diabetici con gravi problemi cardiopatici.
Negli Stati Uniti in dieci anni si è triplicato il problema dell'obesità, ma in Italia la situazione è ancora più grave e sta peggiorando in modo più veloce perché il nostro Paese non ha attivato politiche di prevenzione da parte delle scuole.
Il Dr. Giardiello punta il dito contro le merendine e le bevande gassate a contenuto zuccherino ed anche contro il cibo delle mense scolastiche che - a suo dire - sono completamente fuori controllo.
La vita sedentaria dei piccoli ed i pomeriggi passati davanti alla televisione o al p.c. poi fanno il resto dei danni.
sabato 15 maggio 2010
FILETTI DI MERLUZZO SURGELATI AL FORNO
E' una ricetta particolarmente semplice, di facile attuazione e senza spine pericolose per i più piccoli. Non capita sempre di poter acquistare del pesce realmente fresco e di sicura provenienza, ed allora perchè non provare un alimento che di certo farà del bene alla salute e non contiene grassi dannosi al nostro colesterolo già duramente provato.
Allora seguitemi e non ve ne pentirete.
Ingredienti: (per 4 persone) filetti di merluzzo surgelati gr 1200; formaggio pecorino grattugiato gr 80; basilico (o prezzemolo) 10 foglie; aglio 1 spicchio; sale fino 1/2 cucchiaino; limone 1 (la buccia grattata); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai; capperi 1 cucchiaio; vino bianco secco cc 100; senape un cucchiaio.
Procedimento: fare scongelare i filetti (perderanno un poco d'acqua e di peso), intanto nel bicchiere del frullatore mettere l'olio, il pecorino, i capperi, la buccia grattata del limone, il sale e l'aglio e tritare il tutto per un mezzo minuto. Aggiungere il pangrattato, la senape e mescolare il tutto insieme. In una pirofila che poi porterete in tavola adagiare i filetti scongelati, senza sovrapporli. Spalmare sui filetti tutto il composto distribuendolo uniformemente.
Versare intorno il vino (non sopra perché altrimenti il composto scivola via) ed infornare a 200° coprendo la pirofila con il foglio di alluminio, per 15 minuti, poi eliminare la copertura e cuocere altri 5 minuti. Servirli ben caldi con il contorno di un'insalatina mista condita con olio, aceto e sale.
Allora seguitemi e non ve ne pentirete.
Ingredienti: (per 4 persone) filetti di merluzzo surgelati gr 1200; formaggio pecorino grattugiato gr 80; basilico (o prezzemolo) 10 foglie; aglio 1 spicchio; sale fino 1/2 cucchiaino; limone 1 (la buccia grattata); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai; capperi 1 cucchiaio; vino bianco secco cc 100; senape un cucchiaio.
Procedimento: fare scongelare i filetti (perderanno un poco d'acqua e di peso), intanto nel bicchiere del frullatore mettere l'olio, il pecorino, i capperi, la buccia grattata del limone, il sale e l'aglio e tritare il tutto per un mezzo minuto. Aggiungere il pangrattato, la senape e mescolare il tutto insieme. In una pirofila che poi porterete in tavola adagiare i filetti scongelati, senza sovrapporli. Spalmare sui filetti tutto il composto distribuendolo uniformemente.
Versare intorno il vino (non sopra perché altrimenti il composto scivola via) ed infornare a 200° coprendo la pirofila con il foglio di alluminio, per 15 minuti, poi eliminare la copertura e cuocere altri 5 minuti. Servirli ben caldi con il contorno di un'insalatina mista condita con olio, aceto e sale.
giovedì 13 maggio 2010
SCHIACCIATA (IN PADELLA) DI PATATE E CAVOLO VERZA
E' un simpatico ed originale intermezzo - o contorno - ed in questo periodo è ancora facilmente disponibile il cavolo verza. E' anche un altro tentativo per rendere più gradevole la verdura ai bambini e poi si può mangiare anche se tiepido o freddo.
Ingredienti: (per 4 persone) patate gr 500; cavolo verza 1; aglio 3 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; uova 2; sale fino.
Procedimento: lavare le patate, pelarle, metterle in una pentola con acqua salata e lessarle per 30 minuti. Intanto lavare il cavolo foglia per foglia, eliminare quelle più dure e tagliare le altre in sottili striscioline. Scolare le patate, schiacciarle nel passapatate e farle raffreddare.
Lessare in acqua salata le foglie di cavolo per 10 minuti e scolarle accuratamente.
Unire alle patate schiacciate (ormai fredde) due uova, un pizzico di sale e mescolare il tutto. Unirvi le foglioline del cavolo e mescolare ancora.
In una ampia padella antiaderente mettere metà dell'olio, gli spicchi d'aglio e farli imbiondire. Dopo 5 minuti eliminarli e trasferire nella padella tutto il composto schiacciando accuratamente la superficie con un mestolo di legno, per evitare che restino dei vuoti.
Cuocere a fuoco medio, roteando lentamente la padella in maniera da offrire alla fiamma tutta la superficie della schiacciata.
Dopo circa dieci minuti capovolgere la schiacciata su di un coperchio piano, che abbia una circonferenza un poco maggiore della padella, versarvi dentro la parte rimanente dell'olio e cuocere l'altro lato, facendo scivolare delicatamente la schiacciata in padella, e cuocere per altri 15 minuti.
Trasferire la schiacciata sul piatto di portata, prima di portarla in tavola.
Ingredienti: (per 4 persone) patate gr 500; cavolo verza 1; aglio 3 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; uova 2; sale fino.
Procedimento: lavare le patate, pelarle, metterle in una pentola con acqua salata e lessarle per 30 minuti. Intanto lavare il cavolo foglia per foglia, eliminare quelle più dure e tagliare le altre in sottili striscioline. Scolare le patate, schiacciarle nel passapatate e farle raffreddare.
Lessare in acqua salata le foglie di cavolo per 10 minuti e scolarle accuratamente.
Unire alle patate schiacciate (ormai fredde) due uova, un pizzico di sale e mescolare il tutto. Unirvi le foglioline del cavolo e mescolare ancora.
In una ampia padella antiaderente mettere metà dell'olio, gli spicchi d'aglio e farli imbiondire. Dopo 5 minuti eliminarli e trasferire nella padella tutto il composto schiacciando accuratamente la superficie con un mestolo di legno, per evitare che restino dei vuoti.
Cuocere a fuoco medio, roteando lentamente la padella in maniera da offrire alla fiamma tutta la superficie della schiacciata.
Dopo circa dieci minuti capovolgere la schiacciata su di un coperchio piano, che abbia una circonferenza un poco maggiore della padella, versarvi dentro la parte rimanente dell'olio e cuocere l'altro lato, facendo scivolare delicatamente la schiacciata in padella, e cuocere per altri 15 minuti.
Trasferire la schiacciata sul piatto di portata, prima di portarla in tavola.
CAPRETTO IN UMIDO IN CASSERUOLA AGLI AROMI MEDITERRANEI
Le carni del capretto, anche se si tratta di un animale di piccole dimensioni, necessitano di una marinatura per abbattere un poco il loro profumo di selvatico non da tutti gradito.
Un contorno ideale e comodo, preparato anche un paio di ore prima, può essere un PURE' di PATATE, che vi illustrerò alla fine di questa ricetta.
Ingredienti: (per 4/6 persone) carne di capretto gr 1.500 a minuti pezzi (coscia e costatelle);
olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta a cubetti gr 100; cipolla gr 150; bacche di ginepro 15; foglie di alloro fresco 4; rosmarino fresco 2 rametti; farina 1 cucchiaio colmo; dado da brodo 1; vino bianco secco 2 bicchieri; aceto di vino cc 100; sale fino q.b.
Procedimento: Lavare bene i pezzi di capretto e metterli a marinare - per almeno tre ore - in una ciotola nella quale avrete aggiunto la cipolla a fette sottili, le bacche di ginepro schiacciate (tra due cucchiai), le foglie di alloro, i rametti di rosmarino tagliuzzati con le forbici, un cucchiaino colmo di sale fino, l'aceto ed un bicchiere d'acqua. Nel corso della marinatura rigirare più volte tutti i pezzi di carne per far sì che possano ben imbibirsi nel liquido.
Trascorso il tempo, in una capace casseruola fare lentamente soffriggere la pancetta a dadini con l'olio; aggiungere dopo 10 minuti le carni - dopo averle fatte sgocciolare - e farle rosolare a fuoco forte rimestando. Dopo altri 10 minuti aggiungere un bicchiere di vino, abbassare la fiamma e farlo evaporare, unirvi cc 500 di acqua, il dado da brodo ed aggiungervi i soli aromi della marinata escludendo le sole cipolle ed il liquido, coprire con il coperchio la casseruola e cuocere per 30 minuti rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio, rimestare, aggiungere il secondo bicchiere di vino e continuare così per altri 15 minuti a fuoco basso, senza coperchio.
A questo punto aggiustare di sale, stemperare la farina in un bicchiere d'acqua, aggiungerla velocemente alla pietanza, rimestare ancora e cuocere per soli 5 minuti, quindi togliere dal fuoco. Al momento di andare a tavola rimettere sul fuoco medio la casseruola, rimestare ancora e servire il capretto ben caldo nel piatto di portata.
Per un migliore risultato si consiglia di mettere il piatto di portata nel forno acceso soltanto a 80/100° per 10 minuti, poi di toccarlo con un guantone o con due presine, per evitare scottature.
Il Purè di patate:
Ingredienti: patate gr 800; burro gr 70; latte fresco intero cc 750; grana o parmigiano grattugiato gr 100; sale fino q.b.
Procedimento: lavare accuratamente le patate e metterle in una pentola con abbondante acqua salata, su fuoco forte, cuocendo per 40 minuti. Scolarle, poi sbucciarle ancora bollenti e passarle nel passapatate facendole cadere in una casseruola. Unirvi il burro a pezzettini e su fuoco dolce mescolare con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Aggiungere un poco per volta il latte già fatto intiepidire, continuando a mescolare con forza per altri cinque minuti, poi aggiungere il formaggio grattugiato, sempre continuando a mescolare. Saggiare di sale.
Tenere al caldo fino al momento di servirlo in tavola, su piatto separato o a fianco del capretto in umido.
Nel caso passasse troppo tempo dal momento della preparazione a quando lo andrete a portare in tavola, rimetterlo su fuoco dolce, aggiungendo un bicchiere di latte e rimestando velocemente.
Un contorno ideale e comodo, preparato anche un paio di ore prima, può essere un PURE' di PATATE, che vi illustrerò alla fine di questa ricetta.
Ingredienti: (per 4/6 persone) carne di capretto gr 1.500 a minuti pezzi (coscia e costatelle);
olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta a cubetti gr 100; cipolla gr 150; bacche di ginepro 15; foglie di alloro fresco 4; rosmarino fresco 2 rametti; farina 1 cucchiaio colmo; dado da brodo 1; vino bianco secco 2 bicchieri; aceto di vino cc 100; sale fino q.b.
Procedimento: Lavare bene i pezzi di capretto e metterli a marinare - per almeno tre ore - in una ciotola nella quale avrete aggiunto la cipolla a fette sottili, le bacche di ginepro schiacciate (tra due cucchiai), le foglie di alloro, i rametti di rosmarino tagliuzzati con le forbici, un cucchiaino colmo di sale fino, l'aceto ed un bicchiere d'acqua. Nel corso della marinatura rigirare più volte tutti i pezzi di carne per far sì che possano ben imbibirsi nel liquido.
Trascorso il tempo, in una capace casseruola fare lentamente soffriggere la pancetta a dadini con l'olio; aggiungere dopo 10 minuti le carni - dopo averle fatte sgocciolare - e farle rosolare a fuoco forte rimestando. Dopo altri 10 minuti aggiungere un bicchiere di vino, abbassare la fiamma e farlo evaporare, unirvi cc 500 di acqua, il dado da brodo ed aggiungervi i soli aromi della marinata escludendo le sole cipolle ed il liquido, coprire con il coperchio la casseruola e cuocere per 30 minuti rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio, rimestare, aggiungere il secondo bicchiere di vino e continuare così per altri 15 minuti a fuoco basso, senza coperchio.
A questo punto aggiustare di sale, stemperare la farina in un bicchiere d'acqua, aggiungerla velocemente alla pietanza, rimestare ancora e cuocere per soli 5 minuti, quindi togliere dal fuoco. Al momento di andare a tavola rimettere sul fuoco medio la casseruola, rimestare ancora e servire il capretto ben caldo nel piatto di portata.
Per un migliore risultato si consiglia di mettere il piatto di portata nel forno acceso soltanto a 80/100° per 10 minuti, poi di toccarlo con un guantone o con due presine, per evitare scottature.
Il Purè di patate:
Ingredienti: patate gr 800; burro gr 70; latte fresco intero cc 750; grana o parmigiano grattugiato gr 100; sale fino q.b.
Procedimento: lavare accuratamente le patate e metterle in una pentola con abbondante acqua salata, su fuoco forte, cuocendo per 40 minuti. Scolarle, poi sbucciarle ancora bollenti e passarle nel passapatate facendole cadere in una casseruola. Unirvi il burro a pezzettini e su fuoco dolce mescolare con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Aggiungere un poco per volta il latte già fatto intiepidire, continuando a mescolare con forza per altri cinque minuti, poi aggiungere il formaggio grattugiato, sempre continuando a mescolare. Saggiare di sale.
Tenere al caldo fino al momento di servirlo in tavola, su piatto separato o a fianco del capretto in umido.
Nel caso passasse troppo tempo dal momento della preparazione a quando lo andrete a portare in tavola, rimetterlo su fuoco dolce, aggiungendo un bicchiere di latte e rimestando velocemente.
lunedì 10 maggio 2010
UN INTERESSANTISSIMO VOLUME PER TUTTI GLI AMANTI DEL BUON CIBO
E' di nuovo uscita in libreria la ristampa del volume della Collana OSCAR GUIDE MONDADORI scritto dal Professore Renzo Pellati su
" Tutti i cibi dalla "A" alla "Z" : La verità su tutto ciò che mangiamo"
Vi riporto un paio di frasi della premessa al volume: ...sulle etichette dei cibi confezionati troviamo dei termini non sempre valutati correttamente: atmosfera modificata, grassi idrogenati, cibi irradiati, ortaggi IV gamma, calorie e joule, zucchero invertito, omega-3, omega-6, latte delattosato. La globalizzazione favorisce la diffusione di cibi che le nostre nonne non si sognavano neppure: kebab, surimi, sushi, sashimi, grano kamut, riso basmati, cous-cous.
Al bar si offono happyhour; snack, pop-corn, cibi riscaldati col microonde. In molte case arrivano le badanti ucraine che preparano il "borsc" per il nonno, e le baby sitter filippine vogliono cucinare gli involtini con il wok, i quotidiani parlano di alimenti OGM, alimenti funzionali, cucina molecolare, nutrigenomica. I nutrizionisti segnalano l'utilità degli antiossidanti, fitosteroli, probiotici, prebiotici, citano radicali liberi, indice glicemico, flavonoidi.......
Per chiarire buona parte di questi nuovi termini che a scuola non insegnano e servono tutti i giorni perché si riferiscono ai cibi che troviamo in tavola, è necessario avere sempre a portata di mano questo interessante libro che potrete trovare in tutte le librerie al prezzo di Euro 14 (sono ben 708 pagine).
" Tutti i cibi dalla "A" alla "Z" : La verità su tutto ciò che mangiamo"
Vi riporto un paio di frasi della premessa al volume: ...sulle etichette dei cibi confezionati troviamo dei termini non sempre valutati correttamente: atmosfera modificata, grassi idrogenati, cibi irradiati, ortaggi IV gamma, calorie e joule, zucchero invertito, omega-3, omega-6, latte delattosato. La globalizzazione favorisce la diffusione di cibi che le nostre nonne non si sognavano neppure: kebab, surimi, sushi, sashimi, grano kamut, riso basmati, cous-cous.
Al bar si offono happyhour; snack, pop-corn, cibi riscaldati col microonde. In molte case arrivano le badanti ucraine che preparano il "borsc" per il nonno, e le baby sitter filippine vogliono cucinare gli involtini con il wok, i quotidiani parlano di alimenti OGM, alimenti funzionali, cucina molecolare, nutrigenomica. I nutrizionisti segnalano l'utilità degli antiossidanti, fitosteroli, probiotici, prebiotici, citano radicali liberi, indice glicemico, flavonoidi.......
Per chiarire buona parte di questi nuovi termini che a scuola non insegnano e servono tutti i giorni perché si riferiscono ai cibi che troviamo in tavola, è necessario avere sempre a portata di mano questo interessante libro che potrete trovare in tutte le librerie al prezzo di Euro 14 (sono ben 708 pagine).
mercoledì 5 maggio 2010
IN CALIFORNIA GUERRA ALL'HAPPY MEAL
Dalle News di Milano Finanza del 28 aprile scorso, apprendiamo che in parte dello Stato della California, nel tentativo di frenare l'obesità infantile, una commissione ha deciso di bandire i giocattoli associati al cibo dei fast food se questo non soddisferà alcune caratteristiche nutrizionali.
Nel Paese il 25 % dei bambini è obeso, e tale percetuale sale tra le fasce economicamente più basse, che sono quelle più attratte dai fast food.
Il capo delle commissione riferisce che tale decisione scaturisce dal tentare di voler ridurre la connessione che c'è tra cibo poco sano e giocattoli. "Perché un bambino piccolo dovrebbe chiedere un hamburger con patatine? In realtà è il gioco che vuole!"
Nel Paese il 25 % dei bambini è obeso, e tale percetuale sale tra le fasce economicamente più basse, che sono quelle più attratte dai fast food.
Il capo delle commissione riferisce che tale decisione scaturisce dal tentare di voler ridurre la connessione che c'è tra cibo poco sano e giocattoli. "Perché un bambino piccolo dovrebbe chiedere un hamburger con patatine? In realtà è il gioco che vuole!"
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