Le carni del capretto, anche se si tratta di un animale di piccole dimensioni, necessitano di una marinatura per abbattere un poco il loro profumo di selvatico non da tutti gradito.
Un contorno ideale e comodo, preparato anche un paio di ore prima, può essere un PURE' di PATATE, che vi illustrerò alla fine di questa ricetta.
Ingredienti: (per 4/6 persone) carne di capretto gr 1.500 a minuti pezzi (coscia e costatelle);
olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta a cubetti gr 100; cipolla gr 150; bacche di ginepro 15; foglie di alloro fresco 4; rosmarino fresco 2 rametti; farina 1 cucchiaio colmo; dado da brodo 1; vino bianco secco 2 bicchieri; aceto di vino cc 100; sale fino q.b.
Procedimento: Lavare bene i pezzi di capretto e metterli a marinare - per almeno tre ore - in una ciotola nella quale avrete aggiunto la cipolla a fette sottili, le bacche di ginepro schiacciate (tra due cucchiai), le foglie di alloro, i rametti di rosmarino tagliuzzati con le forbici, un cucchiaino colmo di sale fino, l'aceto ed un bicchiere d'acqua. Nel corso della marinatura rigirare più volte tutti i pezzi di carne per far sì che possano ben imbibirsi nel liquido.
Trascorso il tempo, in una capace casseruola fare lentamente soffriggere la pancetta a dadini con l'olio; aggiungere dopo 10 minuti le carni - dopo averle fatte sgocciolare - e farle rosolare a fuoco forte rimestando. Dopo altri 10 minuti aggiungere un bicchiere di vino, abbassare la fiamma e farlo evaporare, unirvi cc 500 di acqua, il dado da brodo ed aggiungervi i soli aromi della marinata escludendo le sole cipolle ed il liquido, coprire con il coperchio la casseruola e cuocere per 30 minuti rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio, rimestare, aggiungere il secondo bicchiere di vino e continuare così per altri 15 minuti a fuoco basso, senza coperchio.
A questo punto aggiustare di sale, stemperare la farina in un bicchiere d'acqua, aggiungerla velocemente alla pietanza, rimestare ancora e cuocere per soli 5 minuti, quindi togliere dal fuoco. Al momento di andare a tavola rimettere sul fuoco medio la casseruola, rimestare ancora e servire il capretto ben caldo nel piatto di portata.
Per un migliore risultato si consiglia di mettere il piatto di portata nel forno acceso soltanto a 80/100° per 10 minuti, poi di toccarlo con un guantone o con due presine, per evitare scottature.
Il Purè di patate:
Ingredienti: patate gr 800; burro gr 70; latte fresco intero cc 750; grana o parmigiano grattugiato gr 100; sale fino q.b.
Procedimento: lavare accuratamente le patate e metterle in una pentola con abbondante acqua salata, su fuoco forte, cuocendo per 40 minuti. Scolarle, poi sbucciarle ancora bollenti e passarle nel passapatate facendole cadere in una casseruola. Unirvi il burro a pezzettini e su fuoco dolce mescolare con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Aggiungere un poco per volta il latte già fatto intiepidire, continuando a mescolare con forza per altri cinque minuti, poi aggiungere il formaggio grattugiato, sempre continuando a mescolare. Saggiare di sale.
Tenere al caldo fino al momento di servirlo in tavola, su piatto separato o a fianco del capretto in umido.
Nel caso passasse troppo tempo dal momento della preparazione a quando lo andrete a portare in tavola, rimetterlo su fuoco dolce, aggiungendo un bicchiere di latte e rimestando velocemente.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
4 commenti:
In effetti col capretto c'è sempre il rischio che a qualcuno non piaccia e val la pena di chiedere sempre, prima di organizzare un pranzo che lo preveda.
Quando è di buona qualità, però, e ben lavorato, può dare risultati molto interessanti e val sicuramente la pena di tentare :)
Perdonami Sergio, lungi da me l'idea di fare il professore in cucina, non avrei nessun titolo per farlo,sono un semplice appassionato e "innamorato", ma la tua ricetta,di cui non discuto il gusto finale, ha a mio avviso un errore di fondo che sta nella parola "rimestare" di cui fai un uso abbondantissimo. Io quando faccio il capretto in umido, anche se comunque in maniera diversa, non lo rimestolo mai; piu' semplicemente, se occorre, agito leggermente la casseruola con un movimento a bilanciere(quello dell'orologio). Le carni rimangono integre ed attaccate alle ossa cosi' da poter essere "spolpate". A proposito lo faro' dopodomani(per domani mia moglie ha previsto pasta e broccoli)
e postero' foto e ricetta. Se vuoi puoi leggerla su www.strettoweb.com, un giornale in rete nato da poco dove curo una rubrica di cucina dal nome "Cooking & Love".
mi scusi tanto Sergio, ma ho provato a fare la sua ricetta, sinceramente essendo toscana e abituata a cucinare la cacciagione,agnello e vari tipi di carne;devo proprio dirle a mio malincuore che è questa ricetta è una delle peggiori che ho cucinato,perchè la marinatura fatta con l'aceto e i vari aromi non appartiene al capretto.
Finita la cottura il capretto rimane acidulo e con un retro gusto di aceto.se mi posso permettere il capretto in umido và fatto con un soffritto di ramerino e aglio e poi allungato con acqua,pomodoro e alloro.L'aceto viene messo solo nel cinghiale x spurgo del salvatico e poi fatto rispurgare in un tegame senza olio buttando via man mano l'acqua che fà.dopo si fà il battuto e si cuoce.
saluti
Ah ragione la donna toscana!ho vissuto dieci anni a Pistoia dove mia moglie ha imparato a cucinare selvaggina cinghiale ecc.appena ha letto la ricetta ha subito detto che non era sicuramente gustosa
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