VERMICELLI CON ZUCCHINE ALLA "MARINA DEL CANTONE" - MASSALUBRENSE

E’ una delle pietanza classiche del territorio, da tanti richiesta perché molto nota, disponibile in tutto l’anno perché ormai la zucchina è un ortaggio prodotto anche nelle serre locali nei periodi freddi.
E’ da tanti imitata e non sempre perfettamente riuscita ai profani, perché la ricetta originale è tenuta molto nascosta dai cuochi del posto.

C’è chi crede – sbagliando - che vi sia dell’uovo nel condimento, perché il colore giallognolo dei formaggi lo fa pensare, e chi crede – sbagliando ancora - che vi sia della panna di latte.
La leggera colorazione verde poi è provocata dal basilico, aggiunto sia durante la veloce cottura delle zucchine, che a crudo al momento di unire il condimento alla pasta.

Questa ricetta, molto vicina alla preparazione originale, dopo anni di ricerche e di studi, permetterà a tutti di ottenere una stupenda pietanza, gustosa, a patto di essere ben tempista nello scolare la pasta e nel diluire saggiamente il condimento con piccoli accorgimenti che qui di seguito si illustrano.

Nota dell’autore: Quando si prepara e poi si degusta questa pietanza, si consiglia di dimenticare per qualche minuto l’esistenza del colesterolo e dei trigliceridi !

Ingredienti :( per 4 persone) vermicelli (o linguine) gr 500; zucchine gr 600; burro gr 80; olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; caciotta secca gr 100; caciocavallo sorrentino secco grattugiato gr 100; sale; foglie di basilico 10/12.

Preparazione : lavare accuratamente le zucchine, asciugarle e tagliarle a rondelle sottili, tutte di uguale spessore. Metterle in un’ampia padella con un pizzico di sale, metà del burro, l’olio e su fuoco medio farle cuocere per 8/10 minuti rimestando; aggiungere una metà delle foglie di basilico spezzettate con le mani, cuocere ancora per un paio di minuti e togliere dal fuoco.
Grattugiare i tre formaggi e mescolarli insieme, tenendoli poi da parte.
E sempre sconsigliabile acquistare del formaggio già grattugiato, perché si ossida molto rapidamente, può diventare rancido e poi mai potrete sapere cosa in realtà vi hanno venduto.

Cuocere la pasta in acqua leggermente salata, scolarla ben al dente, tenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura, passarla nella padella con le zucchine per non più di due minuti, su fuoco alto, rimestandola molto rapidamente. Intanto nella zuppiera da portare in tavola mettere le rimanenti foglie di basilico spezzettate, il resto del burro, aggiungere la pasta bollente e spargervi sopra i formaggi rimestando velocemente per evitare che si ammassino insieme, quindi aggiungere un poco dell'acqua di cottura tenuta da parte per rendere più cremosa e scivolosa la pietanza, portarla subito in tavola e servirla ben calda.