CANNELLONI ALLA SORRENTINA GRATINATI AL RAGU'

E' una pietanza che risale al 1700, un poco dimenticata tranne che in qualche ristorante amante delle tradizioni antiche, dove è possibile ancora trovarla sul menù.
E' in realtà una sfoglia di pasta all'uovo fresca, ripiena degli ottimi prodotti del latte grazie ai quali la penisola sorrentina è ben rinomata.

La antica ricetta originaria prevede un condimento con un ragu di pomodoro e carne, poi una spolverata di formaggio grattugiato (grana o parmigiano) e infine al momento di andare a tavola, una veloce gratinatura in forno con il grill acceso.

Al termine della ricetta tradizionale viene qui proposta anche una variante, dove al posto del ragù di carne si è prevista una “nappatura” di salsa “bechamel” fresca.

Ingredienti: (per 4 persone): per la sfoglia fresca: farina gr 300; uova 2; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; 1 cucchiaino di sale fino; qualche cucchiaio d'acqua.
Per il ripieno: ricotta gr 300; fiordilatte o treccia (possibilmente del giorno prima perché meno acquosa) gr 250; prosciutto cotto a fette gr 100; uova 2; prezzemolo tritato 1 ciuffo; formaggio (grana o parmigiano) grattugiato gr 100.
Per il ragù : pomodoro pelato o a pezzettoni gr 480 (1 barattolo); costina di maiale 1 (gr 200); carne di manzo: muscolo (in un pezzo) gr 200; doppio concentrato di pomodoro gr 50; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai; sale fino.

Variante per la salsa bechamel (in sostituzione del ragù): latte intero cc 500; burro gr 150; farina 4 cucchiai colmi; formaggio grattugiato (parmigiano o grana) gr 120; sale fino 1 pizzico.

Procedimento: Sul piano da lavoro fare una fontana con la farina; mettere al centro il sale, le uova, l'olio e con le punte delle dita cominciare ad impastare coinvolgendo mano a mano la farina. Se necessario aggiungere un paio di cucchiai d'acqua ed impastare con le due mani per almeno cinque minuti. Fare una palla e metterla a riposare per un'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: grattugiare il formaggio, metterlo in una ciotola, aggiungere il fiordilatte tagliato a minuti dadini, il prezzemolo tritato con le forbici, le fette di prosciutto tritate sottilmente, poi le due uova e mescolare il tutto insieme alla ricotta per un paio di minuti. Non è necessario altro sale.
In attesa che passi il tempo per il riposo della sfoglia, preparare ora un veloce ragù:
In una pentola mettere la cipolla e l’aglio tritati sottilmente, unire l’olio e far cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti rimestando, aggiungere il concentrato di pomodoro, la polpa (o i pelati) di pomodoro, un cucchiaino di sale, il vino, le carni intere, rimestare e con il coperchio, cuocere a fiamma media.
Dopo 30 minuti eliminare il coperchio e continuare la cottura per altri 30 minuti.

Le carni del ragù, potrete poi mangiarle anche il giorno seguente, conservandole in frigo, o riciclandole dopo averle tritate ed unite ad un poco di bechamel più solida, un uovo e del pan grattugiato e facendone polpette fritte.

(Non dimentichiamo che nei tempi antichi, al posto dell’olio di oliva extra vergine si usava la sugna di maiale, al posto del prosciutto magro andava il lardo e poi la cottura continuava per oltre tre o quattro ore, anche perché le carni di allora erano molto più coriacee delle attuali).

Riprendere la pasta fresca, quindi stenderla sul piano da lavoro con il mattarello il più sottile possibile e tagliarla a quadrati di cm 10 per lato. Oliare con il pennello una pirofila da forno, che poi sarà portata in tavola.
Mettere una pentola sul fuoco con acqua appena salata e quando bolle adagiarvi dentro i quadrati di pasta, un poco per volta, quindi dopo 3 minuti tirarli su con una schiumarola e stenderli a raffreddarsi su di un canovaccio (pulito mi raccomando!)
Mettere un paio di cucchiaini di ripieno su ognuno dei quadrati, arrotolarlo formando un tubo, quindi sistemarlo nella pirofila. Continuare così fino a terminare sia il ripieno che le sfoglie.
Se avrete calcolato bene la quantità di ripieno da inserire su ogni quadrato e riuscite a terminare insieme i due componenti, sarete stati davvero molto bravi.

Versare ora il ragù a cucchiaiate sui cannelloni ed infine spargervi sopra il formaggio grattugiato.
Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno caldo a 160°, per 10 minuti, quindi servire i cannelloni.
=*=*=

Variante per la salsa bechamel al posto del ragù: in un piccolo tegame mettere il burro, aggiungere la farina e il pizzico di sale e su fuoco dolce mescolare per un minuto quindi cominciare ad aggiungere un poco di latte, continuando a mescolare.
Quando il latte sta cominciando ad evaporare aggiungerne ancora dell'altro e continuare così, senza fermarsi dal mescolare, quindi togliere dal fuoco quando avrete terminato il latte ed aggiungere il formaggio grattugiato rimestando velocemente.
Continuare a mescolare ancora per un minuto perchè il fondo bollente del tegame potrebbe bruciare la salsa.
La consistenza dovrà essere abbastanza liquida, per poter coprire tutti i cannelloni.

Poco prima di andare a tavola quindi passare la pirofila in forno caldo a 160° per 10 minuti, con il grill acceso, quindi servire i cannelloni ai commensali.

=*=*=*=*=