Una notizia di "Italia Oggi" che ho letto sul numero di settembre di "Civiltà della Tavola", l'organo dell'Accademia Italiana della Cucina, di cui faccio parte da 26 anni.
Sequestrati dai NAS 8.180 litri di olio estratti da semi geneticamente modificati e sequestrati inoltre 11.000 litri di olio di soia etichettati come olio di oliva.
I titolari degli oleifici sono stati arrestati.
Unico commento: speriamo che buttino via le chiavi della prigione e che costoro non stiano tra pochi giorni in libertà a commettere altre azioni infami.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
martedì 28 settembre 2010
AL TELEGIORNALE DI RAI 1 SI PARLA DI ALICI MARINATE CON VERMI NELLA CONFEZIONE !! ANCORA L'ANISAKIS !!
La moda del SUSHI ovvero di mangiare del pesce crudo ovvero marinato, continua a fare vittime e notizia !
Stamani, alle 7,30 il telegiornale di RAI 1 ci ha fatto ascoltare la telefonata di una signora di Roma che in una confezione acquistata in un negozio di alimentari della Capitale, contenente alici fresche.....marinate, ha trovato dei vermi. Era presente il Presidente di una associazione che tutela i consumatori, di cui non ricordo il nome, il quale ha asserito che doveva trattarsi forse di larve di vermi e che il prodotto non doveva essere stato conservato in opportuno ambiente.
La interessante trasmissione è stata poi interrotta e non più ripresa, e sembra strano che un personaggio che dovrebbe tutelare i consumatori, ignori che questi parassiti del pesce non sono per niente danneggiati dalla "marinatura", e che continuano a svilupparsi a menocchè non siano tenuti a 20° sotto zero per almeno 48 ore.
Ho tentato più volte di mettermi in contatto telefonico con la trasmissione, al 0769.73933, ma al terzo numero il segnale dava l'occupato.
Comunque state sempre attenti ai pesci crudi ! Cuoceteli e non illudetevi che un poco di aceto possa scongiurare il pericolo di ingerire delle uova o delle larve invisibili del terribile ANISAKIS.
Stamani, alle 7,30 il telegiornale di RAI 1 ci ha fatto ascoltare la telefonata di una signora di Roma che in una confezione acquistata in un negozio di alimentari della Capitale, contenente alici fresche.....marinate, ha trovato dei vermi. Era presente il Presidente di una associazione che tutela i consumatori, di cui non ricordo il nome, il quale ha asserito che doveva trattarsi forse di larve di vermi e che il prodotto non doveva essere stato conservato in opportuno ambiente.
La interessante trasmissione è stata poi interrotta e non più ripresa, e sembra strano che un personaggio che dovrebbe tutelare i consumatori, ignori che questi parassiti del pesce non sono per niente danneggiati dalla "marinatura", e che continuano a svilupparsi a menocchè non siano tenuti a 20° sotto zero per almeno 48 ore.
Ho tentato più volte di mettermi in contatto telefonico con la trasmissione, al 0769.73933, ma al terzo numero il segnale dava l'occupato.
Comunque state sempre attenti ai pesci crudi ! Cuoceteli e non illudetevi che un poco di aceto possa scongiurare il pericolo di ingerire delle uova o delle larve invisibili del terribile ANISAKIS.
lunedì 27 settembre 2010
POLPETTE GUSTOSE AL FORNO INSAPORITE DAI PEPERONI
Le polpette di carne risolvono molto egregiamente due problemi che ha la massaia (o il massaio)quando deve decidere cosa preparare per i suoi familiari: quello economico, perché le carni macinate costano meno delle bistecche o delle fettine e non contengono parti da buttare via, e poi il secondo, non trascurabile, che le polpette sono facilmente masticabili sia da chi è un pò avanti negli anni e non dispone di una forte dentatura, che dai bambini che non amano masticare forse perché avvezzi spesso agli Hamburger dei fast food, nelle cui carni è purtroppo elevata la percentuale di "grasso" bovino che conferisce al palato un sapore "strano" (per non dire rancido) quando si è mandato giù il primo boccone di carne, non ostante la presenza di salsine e condimenti vari. (La prova si fa strisciando la lingua con forza contro il palato).
Ma non voglio aggiungere altro, anche perchè la solerte e attenta massaia, nell'acquistare le carni che poi si farà tritare dinnanzi a se, (o triterà giunta a casa, con il proprio frullatore) controllerà che non vi siano stati aggiunti pezzi di grasso di bovino o di pollo che potrebbero modificare il buon sapore delle polpette.
Al contrario il grasso di maiale, seppure in modesta percentuale, rende più saporita la pietanza, ma può arrecare poi un maggior danno al nostro colesterolo.
Anche per tale motivo questa mia ricetta non contempla la frittura delle polpette, come spesso avviene, ma la cottura al forno, meno dannosa e più digeribile per tutti, grandi e piccini.
Allora se vi siete convinti che tutti mangeranno con gusto le vostre polpette, seguite le mie istruzioni. I peperoni sono ormai presenti per almeno sette o otto mesi l'anno sui banchi dei supermercati e non hanno poi dei costi elevati. Forse costeranno di più le cipolle!!
(Circa venti anni fa, il mio figlio maggiore andò a lavorare in Germania, a Monaco, e mentre si accingeva a cucinare per se, mi telefonò quasi scandalizzato: "Papà, ho pagato un marco per una cipolla!" Beh oggi qui ci stiamo avvicinando quasi a queste quotazioni!")
INGREDIENTI per 6 persone: carne di manzo tritata gr 300; carne di maiale tritata gr 300; petti di pollo tritati gr 300; uova 4; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; pangrattato 6 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; peperoni gr 800; cipolle gr 300; olive verdi 10; capperi salati 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100; grana grattugiato gr 75; pecorino grattugiato gr 75; sale.
PROCEDIMENTO: in un'ampia terrina sbattere le uova con un cucchiaio d'olio, unendo il prezzemolo tritato sottilmente con le forbici e lo spicchio d'aglio con il coltello. Aggiungere i tre tipi di carni, il pangrattato, 1/2 cucchiaino di sale fino, i formaggi, mescolare bene
e poi formare delle polpette rotonde, appena schiacciate tra i palmi delle mani, tutte uguali possibilmente. Sistemarle in una pirofila unta d'olio, una vicino l'altra, in un sol strato senza sovrapporle. Mettere la pirofila da parte e dedicarsi adesso ai peperoni.
Affettare sottilmente le cipolle, metterle in una padella con il resto dell'olio e su fuoco dolce farle imbiondire per 5 minuti, quindi toglierle dal fuoco. Lavare i peperoni, eliminare i semi ed i torsoli, tagliarli a sottili striscie quindi unirli alle cipolle con un buon pizzico di sale, e rimettere la padella su fuoco medio, cuocendo per 15 minuti e rimestando ogni tanto. Snocciolare le olive e tagliuzzarle insieme ai capperi ben lavati, unirle ai peperoni e bagnare con il vino. Cuocere per 5 minuti ancora.
Accendere il forno portandolo a 160° , mettere dentro le polpette per 10 minuti, poi tirare fuori la pirofila di nuovo e versare sulle polpette i peperoni, le cipolle ed il loro fondo di cottura.
Poco prima di andare a tavola, mettere di nuovo la pietanza in forno, a 160° per 10 minuti, quindi portarla in tavola e servirla ben calda.
Ma non voglio aggiungere altro, anche perchè la solerte e attenta massaia, nell'acquistare le carni che poi si farà tritare dinnanzi a se, (o triterà giunta a casa, con il proprio frullatore) controllerà che non vi siano stati aggiunti pezzi di grasso di bovino o di pollo che potrebbero modificare il buon sapore delle polpette.
Al contrario il grasso di maiale, seppure in modesta percentuale, rende più saporita la pietanza, ma può arrecare poi un maggior danno al nostro colesterolo.
Anche per tale motivo questa mia ricetta non contempla la frittura delle polpette, come spesso avviene, ma la cottura al forno, meno dannosa e più digeribile per tutti, grandi e piccini.
Allora se vi siete convinti che tutti mangeranno con gusto le vostre polpette, seguite le mie istruzioni. I peperoni sono ormai presenti per almeno sette o otto mesi l'anno sui banchi dei supermercati e non hanno poi dei costi elevati. Forse costeranno di più le cipolle!!
(Circa venti anni fa, il mio figlio maggiore andò a lavorare in Germania, a Monaco, e mentre si accingeva a cucinare per se, mi telefonò quasi scandalizzato: "Papà, ho pagato un marco per una cipolla!" Beh oggi qui ci stiamo avvicinando quasi a queste quotazioni!")
INGREDIENTI per 6 persone: carne di manzo tritata gr 300; carne di maiale tritata gr 300; petti di pollo tritati gr 300; uova 4; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; pangrattato 6 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; peperoni gr 800; cipolle gr 300; olive verdi 10; capperi salati 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100; grana grattugiato gr 75; pecorino grattugiato gr 75; sale.
PROCEDIMENTO: in un'ampia terrina sbattere le uova con un cucchiaio d'olio, unendo il prezzemolo tritato sottilmente con le forbici e lo spicchio d'aglio con il coltello. Aggiungere i tre tipi di carni, il pangrattato, 1/2 cucchiaino di sale fino, i formaggi, mescolare bene
e poi formare delle polpette rotonde, appena schiacciate tra i palmi delle mani, tutte uguali possibilmente. Sistemarle in una pirofila unta d'olio, una vicino l'altra, in un sol strato senza sovrapporle. Mettere la pirofila da parte e dedicarsi adesso ai peperoni.
Affettare sottilmente le cipolle, metterle in una padella con il resto dell'olio e su fuoco dolce farle imbiondire per 5 minuti, quindi toglierle dal fuoco. Lavare i peperoni, eliminare i semi ed i torsoli, tagliarli a sottili striscie quindi unirli alle cipolle con un buon pizzico di sale, e rimettere la padella su fuoco medio, cuocendo per 15 minuti e rimestando ogni tanto. Snocciolare le olive e tagliuzzarle insieme ai capperi ben lavati, unirle ai peperoni e bagnare con il vino. Cuocere per 5 minuti ancora.
Accendere il forno portandolo a 160° , mettere dentro le polpette per 10 minuti, poi tirare fuori la pirofila di nuovo e versare sulle polpette i peperoni, le cipolle ed il loro fondo di cottura.
Poco prima di andare a tavola, mettere di nuovo la pietanza in forno, a 160° per 10 minuti, quindi portarla in tavola e servirla ben calda.
domenica 26 settembre 2010
QUANDO ACQUISTATE PRODOTTI ALIMENTARI APRITE GLI OCCHI ! GUARDATE BENE L'ETICHETTA. SEQUESTRATI 400.000 BARATTOLI DI PELATI DI PROVENIENZA SCONOSCIUTA
Da tempo le Leggi Italiane si stanno allineando alle Direttive Europee sul controllo dei cibi e dei prodotti alimentari. Per i produttori vi sono particolari obblighi ad esporre sull'etichetta, oltre la data di scadenza del prodotto, anche il Paese di provenienza della merce. Ma se non guardate con attenzione quanto riportato in etichetta, potrete trovarvi un giorno ad avere consumato ad esempio dei pomodori pelati che provengono da Paesi dove le Direttive sui conservanti o sugli stessi fertilizzanti impiegati nelle coltivazione sono molto più permissive delle nostre, o dove sono state impiegate delle confezioni con laminati metallici NON protetti dalla corrosione e quindi danneggiati dallo stesso conservante ( acido citrico).
E' di oggi la notizia che i Carabinieri del NAS - Nucleo Anti Sofisticazioni - hanno scoperto in provincia di Salerno, nelle campagne di Pagani - tutte zone dove si trovano diverse aziende produttrici di pomodori in scatola - ben 400.000 barattoli di pelati senza etichetta, senza la scadenza stampigliata sul fondo ( ad es: SC/31/12/2012) ed il numero di riferimento dello Stabilimento di produzione da cui si può risalire all'azienda produttrice.
Su di un'etichetta stampata a norma di Legge, oltre ad esservi la scritta: pomodoro 100% Italiano, dovrebbe esservi anche: pomodoro italiano lavorato fresco -ed ora ultimamente - scatola con interno smaltato salvafreschezza-.
Pensate che ogni giorno, tra il porto di Napoli e quello di Salerno, sbarcano quasi mille container di merci. Il controllo eseguito forse "a campione" può fare scoprire qualcosa di poco chiaro, ma ci vuole anche fortuna a mettere le mani su casi simili a questo. I barattoli oggi sequestrati erano senza etichetta, privi di segni identificativi dei dati di produzione (cui accennavo prima), senza punzonatura sul fondo che poteva permettere di risalire anche alla data di produzione e di conseguenza alla scadenza.
Pensate che le conserve di pomodoro sono tra i nostri prodotti più imitati e contraffatti del mondo.
Forse questi 400.000 barattoli (sono ben 200 tonnellate) provenivano da chissà dove ed erano destinati ad essere poi esportati come "Prodotto made in Italy" in qualche Paese del Mediterraneo, squalificando in realtà le nostre ottime produzioni.
Quindi aprite bene gli occhi quando entrate in un Supermercato e NON dimenticate a casa gli occhiali e ricordatevi di leggere attentamente ogni prodotto che mettete nel carrello.
E' di oggi la notizia che i Carabinieri del NAS - Nucleo Anti Sofisticazioni - hanno scoperto in provincia di Salerno, nelle campagne di Pagani - tutte zone dove si trovano diverse aziende produttrici di pomodori in scatola - ben 400.000 barattoli di pelati senza etichetta, senza la scadenza stampigliata sul fondo ( ad es: SC/31/12/2012) ed il numero di riferimento dello Stabilimento di produzione da cui si può risalire all'azienda produttrice.
Su di un'etichetta stampata a norma di Legge, oltre ad esservi la scritta: pomodoro 100% Italiano, dovrebbe esservi anche: pomodoro italiano lavorato fresco -ed ora ultimamente - scatola con interno smaltato salvafreschezza-.
Pensate che ogni giorno, tra il porto di Napoli e quello di Salerno, sbarcano quasi mille container di merci. Il controllo eseguito forse "a campione" può fare scoprire qualcosa di poco chiaro, ma ci vuole anche fortuna a mettere le mani su casi simili a questo. I barattoli oggi sequestrati erano senza etichetta, privi di segni identificativi dei dati di produzione (cui accennavo prima), senza punzonatura sul fondo che poteva permettere di risalire anche alla data di produzione e di conseguenza alla scadenza.
Pensate che le conserve di pomodoro sono tra i nostri prodotti più imitati e contraffatti del mondo.
Forse questi 400.000 barattoli (sono ben 200 tonnellate) provenivano da chissà dove ed erano destinati ad essere poi esportati come "Prodotto made in Italy" in qualche Paese del Mediterraneo, squalificando in realtà le nostre ottime produzioni.
Quindi aprite bene gli occhi quando entrate in un Supermercato e NON dimenticate a casa gli occhiali e ricordatevi di leggere attentamente ogni prodotto che mettete nel carrello.
Per vostra informazione vi preciso che a Napoli nei Supermercati, un barattolo da gr 400 (peso sgocciolato gr 240) di Pomodori Pelati costa da 50 a 55 centesimi. (Se di grande marca molto nota e pubblicizzata costano circa 90/95 centesimi). E' pur vero che siamo a non più di Km 60 dai luoghi di produzione e che forse al Nord costeranno qualche centesimo in più.
Poichè la loro data di scadenza è di ben due anni, forse adesso è giunto il momento di farne una piccola provvista.
Grazie dell'attenzione.
lunedì 20 settembre 2010
LASAGNA DI SFOGLIA SOTTILE ALL'UOVO CON BESCIAMELLA E SUGO ALLA BOLOGNESE
Al Nord vi sono diverse maniere con le quali chiamano questa interessante lasagna di pasta sottile all'uovo. Io ricordo che spesso mia madre (nata a Napoli, ma vissuta a Milano) la preparava con questa salsa che noi chiamavamo alla bolognese. Cioè con pomodoro a pezzi, cipolla, vino bianco con il quale si faceva sfumare della carne tritata e poi tra uno strato a l'altro tanta besciamella. Mia padre non gradiva particolarmente la besciamella e quindi la lasagna veniva preparata quando mio padre si tratteneva a Roma, cosa che talvolta avveniva per alcuni giorni della settimana. Era una pietanza comoda, perché la si poteva preparare anche il giorno prima e poi era sufficiente metterla in forno per una trentina di minuti ed era pronta.
Ieri l'altro mi trovavo nella patria del Verdicchio, a Staffolo, vicino a Jesi nelle Marche, in occasione della Cerimonia del Verdicchio D'oro organizzata da ben 45 anni dall'Accademia Italiana della Cucina e nei due giorni ho avuto l'occasione di saggiare questa lasagna in due diversi locali: erano un pò differenti, ma ottime entrambe.
Vi consiglio questa pietanza perché data la ricchezza del condimento, può bastare come primo e secondo. Poi per chiudere è sufficiente una insalata verde con dei tocchetti di formaggio fresco e magari qualche gheriglio di noce e infine un dolce leggero, comunque fate voi !
INGREDIENTI per 6 persone: lasagna all'uovo gr 500; polpa di pomodoro o pelati gr 800 (un barattolo grande o due piccoli) ; cipolla gr 100; carne tritata di maiale gr 400; carne tritata di manzo gr 400; vino bianco secco cc 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; farina gr 50; burro gr 50; latte fresco intero cc 500; grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale.
PROCEDIMENTO: non vi consiglio di preparare da voi stessi la lasagna, perché è molto difficile e faticoso renderla così sottile, a menocché non disponiate di molta buona volontà e poi della macchinetta per tirare la sfoglia. Per inciso questa simpatica ma ingombrante attrezzatura esiste da sempre in quasi tutte le famiglie, perché è uno dei classici regali di nozze che rimangono per lo più imballati a riempirsi di polvere nel sottotetto, insieme con la vecchia macchina da cucire a pedali della nonna. Oggi vi sono in commercio lasagne all'uovo che cuociono, quando sono imbottite, in 20 minuti, ma è preferibile, a parere mio, dargli una scottata per 5/6 minuti e poi imbottirle. Asciugheranno meno la pietanza e la renderanno più morbida. Pensiamo anche a chi non ha più una solida dentatura e le cose croccanti e dure rendono più imbarazzante e difficile la masticazione!
Ma prepariamo inizialmente il sugo alla bolognese: In un'ampia pentola mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e farla "sudare" per due minuti a fuoco dolce, poi aggiungere i due tipi di carne, farla soffriggere per 5 minuti a fuoco medio rimestandola, quindi versarvi dentro il vino e farlo evaporare. Aggiungere il pomodoro, abbassare il fuoco, salare appena e con il coperchio fare cuocere per 30 minuti, rimestando ogni tanto.
Dedicatevi ora alla besciamella da preparare a fuoco dolce (la ho descritta tante volte ma "repetita iuvant"): in una pentolina mettere il burro, farlo sciogliere ed aggiungere la farina, rimestare e dopo due minuti durante i quali la farina si è tostata, cominciare ad aggiungere un pò di latte; rimestare sempre, ora la farina comincia a gonfiarsi, quindi assorbe il latte: allora versarne ancora e ripetere l'operazione fino a terminare il latte. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché la cottura continua e potrebbe bruciarsi. Salare appena con un mezzo cucchiaino di sale fino e mescolare ancora.
Bisogna andarci piano con il sale perché poi il formaggio grattugiato contribuisce ulteriormente a renderla salata.
Ed andiamo all'assemblaggio finale della lasagna: Mettere qualche goccia d'olio nel fondo della ampia pirofila che dovrà accogliere tutti gli ingredienti .
Lessare le lasagne (un gruppetto per volta) in acqua salata, tirarle su dopo 5 o 6 minuti dalla ripresa del bollore e stenderle su di un canovaccio pulito. Sul fondo già oliato disporre uno strato
di lasagne, sopra qualche cucchiaio di besciamella, poi sopra ancora qualche cucchiaiata di salsa bolognese, spargetevi sopra un pò di formaggio e via con un altro strato. Nel distribuire il ripieno nei vari strati , non dimenticate che dovrete terminare con un ultimo strato di besciamella e con la salsa bolognese. (Quindi tenetene un pò da parte).
Poco prima di andare a tavola accendere il forno, mettere in forno la pirofila a 160° per 25 minuti
e negli ultimi 5 minuti accendere il grill: renderà più colorita la parte superiore.
N.B. Due possibili varianti: 1) La salsa besciamella può essere sostituita dalla ricotta, (gr 5/600) resa cremosa e spalmabile dall'averla amalgamata con un bicchiere di latte e con il formaggio grattugiato.
2) Sia nel primo che nel secondo caso si può ingentilire la lasagna con l'aggiunta di pisellini finissimi del buongustaio surgelati . Mettere in una padellina due cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, appena un paio di fettine di cipolla e poi gr 400 di pisellini finissimi (mi raccomando) surgelati, mezzo bicchiere d'acqua ed un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco dolce fino a che non si sia ritirata l'acqua (10 minuti), poi distribuire i pisellini tra i vari strati quando assemblate la lasagna.
Ieri l'altro mi trovavo nella patria del Verdicchio, a Staffolo, vicino a Jesi nelle Marche, in occasione della Cerimonia del Verdicchio D'oro organizzata da ben 45 anni dall'Accademia Italiana della Cucina e nei due giorni ho avuto l'occasione di saggiare questa lasagna in due diversi locali: erano un pò differenti, ma ottime entrambe.
Vi consiglio questa pietanza perché data la ricchezza del condimento, può bastare come primo e secondo. Poi per chiudere è sufficiente una insalata verde con dei tocchetti di formaggio fresco e magari qualche gheriglio di noce e infine un dolce leggero, comunque fate voi !
INGREDIENTI per 6 persone: lasagna all'uovo gr 500; polpa di pomodoro o pelati gr 800 (un barattolo grande o due piccoli) ; cipolla gr 100; carne tritata di maiale gr 400; carne tritata di manzo gr 400; vino bianco secco cc 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; farina gr 50; burro gr 50; latte fresco intero cc 500; grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale.
PROCEDIMENTO: non vi consiglio di preparare da voi stessi la lasagna, perché è molto difficile e faticoso renderla così sottile, a menocché non disponiate di molta buona volontà e poi della macchinetta per tirare la sfoglia. Per inciso questa simpatica ma ingombrante attrezzatura esiste da sempre in quasi tutte le famiglie, perché è uno dei classici regali di nozze che rimangono per lo più imballati a riempirsi di polvere nel sottotetto, insieme con la vecchia macchina da cucire a pedali della nonna. Oggi vi sono in commercio lasagne all'uovo che cuociono, quando sono imbottite, in 20 minuti, ma è preferibile, a parere mio, dargli una scottata per 5/6 minuti e poi imbottirle. Asciugheranno meno la pietanza e la renderanno più morbida. Pensiamo anche a chi non ha più una solida dentatura e le cose croccanti e dure rendono più imbarazzante e difficile la masticazione!
Ma prepariamo inizialmente il sugo alla bolognese: In un'ampia pentola mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e farla "sudare" per due minuti a fuoco dolce, poi aggiungere i due tipi di carne, farla soffriggere per 5 minuti a fuoco medio rimestandola, quindi versarvi dentro il vino e farlo evaporare. Aggiungere il pomodoro, abbassare il fuoco, salare appena e con il coperchio fare cuocere per 30 minuti, rimestando ogni tanto.
Dedicatevi ora alla besciamella da preparare a fuoco dolce (la ho descritta tante volte ma "repetita iuvant"): in una pentolina mettere il burro, farlo sciogliere ed aggiungere la farina, rimestare e dopo due minuti durante i quali la farina si è tostata, cominciare ad aggiungere un pò di latte; rimestare sempre, ora la farina comincia a gonfiarsi, quindi assorbe il latte: allora versarne ancora e ripetere l'operazione fino a terminare il latte. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché la cottura continua e potrebbe bruciarsi. Salare appena con un mezzo cucchiaino di sale fino e mescolare ancora.
Bisogna andarci piano con il sale perché poi il formaggio grattugiato contribuisce ulteriormente a renderla salata.
Ed andiamo all'assemblaggio finale della lasagna: Mettere qualche goccia d'olio nel fondo della ampia pirofila che dovrà accogliere tutti gli ingredienti .
Lessare le lasagne (un gruppetto per volta) in acqua salata, tirarle su dopo 5 o 6 minuti dalla ripresa del bollore e stenderle su di un canovaccio pulito. Sul fondo già oliato disporre uno strato
di lasagne, sopra qualche cucchiaio di besciamella, poi sopra ancora qualche cucchiaiata di salsa bolognese, spargetevi sopra un pò di formaggio e via con un altro strato. Nel distribuire il ripieno nei vari strati , non dimenticate che dovrete terminare con un ultimo strato di besciamella e con la salsa bolognese. (Quindi tenetene un pò da parte).
Poco prima di andare a tavola accendere il forno, mettere in forno la pirofila a 160° per 25 minuti
e negli ultimi 5 minuti accendere il grill: renderà più colorita la parte superiore.
N.B. Due possibili varianti: 1) La salsa besciamella può essere sostituita dalla ricotta, (gr 5/600) resa cremosa e spalmabile dall'averla amalgamata con un bicchiere di latte e con il formaggio grattugiato.
2) Sia nel primo che nel secondo caso si può ingentilire la lasagna con l'aggiunta di pisellini finissimi del buongustaio surgelati . Mettere in una padellina due cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, appena un paio di fettine di cipolla e poi gr 400 di pisellini finissimi (mi raccomando) surgelati, mezzo bicchiere d'acqua ed un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco dolce fino a che non si sia ritirata l'acqua (10 minuti), poi distribuire i pisellini tra i vari strati quando assemblate la lasagna.
giovedì 16 settembre 2010
FATE MOLTA ATTENZIONE: IN TELEVISIONE IL FAMOSO NUTRIZIONISTA PROF. CALABRESE HA SEGNALATO IL TERRIBILE PARASSITA DEI PESCI CRUDI, L'ANISAKIS
Nel corso di questi ultimi mesi ho più volte scritto a proposito di questo terribile parassita che si sviluppa nello stomaco dei mammiferi marini, negli uccelli e poi nei pesci, nei molluschi, nei gamberi e in tuttti i crostacei. Sono esenti soltanto i pesci allevati artificialmente in bacini dove non vi può essere il contatto con pesci del mare.
Finalmente nei giorni scorsi il famoso nutrizionista il Prof. Calabrese, che compare spesso sui nostri teleschermi ,ha evidenziato in una trasmissione il pericolo che può derivare dall'ingerire pesci crudi NON passati nell'abbattitore a meno 20 gradi per 48 ore almeno.
Solo così, ha affermato l'illustre scienziato, o cuocendo ad almeno 70 gradi, si può eliminare il pericolo che può derivare dall'infettarsi con l'Anisakis, con le sue uova e con le sue larve.
La moda del SUSHI di mangiare pesce crudo, seppure fresco, sta seminando infezioni che soltanto dopo mesi di terribili disturbi vengono identificate.
Nessuno va a pensare che quelle innocenti alici marinate o quel trancio di tonno affettato crudo sottilmente (chiamato il Carpaccio di tonno) mangiato una sera, possono causare uno scompiglio nell'intestino degli ignari.
Ho avuto l'occasione di incontrare in questi giorni una ragazza conoscente di mio figlio e mi ha raccontato delle cose indescrivibili che ha passato per tre mesi, fino a che non è stata operata allo stomaco, a caua di un'incauta cena a base di pesci crudi.
Riflettete su quanto vi sto scrivendo e documentatevi se non credete alle mie parole.
La larva dell'Anasakis, quando è penetrata nello stomaco di un essere umano cerca di fuggire e rimane incistata nello stomaco, continuando a sviluppandosi. Spesso viene identificata come "CARCINOMA" e quindi il malcapitato deve essere operato per il timore che possa trattarsi di qualcosa di peggio, forse di un tumore.
Quindi mangiate pesce crudo soltanto in quei luoghi dove potete essere sicuri che il pezzo di pesce sia stato realmente abbattuto. E' un'apparecchiatuta costosa, che non tutti i ristoranti possono permettersi, e quindi alcuni si vantano di averla, raccontando una penosa fandonia.
Finalmente nei giorni scorsi il famoso nutrizionista il Prof. Calabrese, che compare spesso sui nostri teleschermi ,ha evidenziato in una trasmissione il pericolo che può derivare dall'ingerire pesci crudi NON passati nell'abbattitore a meno 20 gradi per 48 ore almeno.
Solo così, ha affermato l'illustre scienziato, o cuocendo ad almeno 70 gradi, si può eliminare il pericolo che può derivare dall'infettarsi con l'Anisakis, con le sue uova e con le sue larve.
La moda del SUSHI di mangiare pesce crudo, seppure fresco, sta seminando infezioni che soltanto dopo mesi di terribili disturbi vengono identificate.
Nessuno va a pensare che quelle innocenti alici marinate o quel trancio di tonno affettato crudo sottilmente (chiamato il Carpaccio di tonno) mangiato una sera, possono causare uno scompiglio nell'intestino degli ignari.
Ho avuto l'occasione di incontrare in questi giorni una ragazza conoscente di mio figlio e mi ha raccontato delle cose indescrivibili che ha passato per tre mesi, fino a che non è stata operata allo stomaco, a caua di un'incauta cena a base di pesci crudi.
Riflettete su quanto vi sto scrivendo e documentatevi se non credete alle mie parole.
La larva dell'Anasakis, quando è penetrata nello stomaco di un essere umano cerca di fuggire e rimane incistata nello stomaco, continuando a sviluppandosi. Spesso viene identificata come "CARCINOMA" e quindi il malcapitato deve essere operato per il timore che possa trattarsi di qualcosa di peggio, forse di un tumore.
Quindi mangiate pesce crudo soltanto in quei luoghi dove potete essere sicuri che il pezzo di pesce sia stato realmente abbattuto. E' un'apparecchiatuta costosa, che non tutti i ristoranti possono permettersi, e quindi alcuni si vantano di averla, raccontando una penosa fandonia.
domenica 12 settembre 2010
BOCCONCINI DI MANZO CON CIPOLLE ALL'ORIENTALE
Mi è venuto in mente di chiamare questa pietanza, (cioè questa specie di spezzatino) , all'orientale, per non confonderla con il normale spezzatino di carne con cipolle.
Questa è invece un poco diversa, più saporita grazie alla presenza di un pò di curry (sapete che io con le spezie ci vado piano) e di poco più di un bicchiere di Marsala che la ingentilisce e la addolcisce.
Il macellaio quando vi vende lo spezzatino non si preoccupa minimente di cosa voi volete realizzare: vi consegna dei pezzettoni di carne, obbligando poi il malcapitato commensale ad usare il coltello per rendere masticabile il grosso pezzo di carne che si trova sulla forchetta.
E ovviamente ciò va anche a discapito dei prolungati tempi di cottura.
In questo sono maestri i cuochi orientali che non vi obbligano all'uso del coltello, riducono ogni cosa a piccoli tocchetti ed in compenso difficilmente riuscirete a capire che razza di cibo o che animale vi stanno propinando nel piatto o nella ciotola.
INGREDIENTI: per 6 persone: carne di manzo per spezzatino gr 1200; cipolla gr 450; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; burro gr 30; curry in polvere 1 cucchiaino; Marsala cc 150; farina gr 100; dado da brodo vegetale 1; latte fresco intero cc 100; sale.
PROCEDIMENTO: tagliare le cipolle a velo e soffriggerle a fuoco dolce con il burro e metà olio, in un ampio tegame, per 10 minuti. Rimestare aggiungere il dado da brodo sbriciolato, un bicchiere d'acqua nel quale avrete stemperato il curry, il latte, il resto dell'olio, coprire con il coperchio e fare cuocere per altri 10 minuti, sempre a fuoco dolce. Nel frattempo tagliare la carne a piccoli tocchetti, mettere la farina in un piatto fondo, passarvi dentro tutti i pezzetti di carne, scrollare via la farina in eccesso e via via metterli in padella, coprendoli con le cipolle, rimestando delicatamente con un mestolo di legno. Cuocere così per 5 minuti, versarvi sopra tutto il Marsala e con il coperchio cuocere ancora per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco ed aggiustare eventualmente di sale.
Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza per qualche minuto e servirla ben calda nel piatto di portata.
Questa è invece un poco diversa, più saporita grazie alla presenza di un pò di curry (sapete che io con le spezie ci vado piano) e di poco più di un bicchiere di Marsala che la ingentilisce e la addolcisce.
Il macellaio quando vi vende lo spezzatino non si preoccupa minimente di cosa voi volete realizzare: vi consegna dei pezzettoni di carne, obbligando poi il malcapitato commensale ad usare il coltello per rendere masticabile il grosso pezzo di carne che si trova sulla forchetta.
E ovviamente ciò va anche a discapito dei prolungati tempi di cottura.
In questo sono maestri i cuochi orientali che non vi obbligano all'uso del coltello, riducono ogni cosa a piccoli tocchetti ed in compenso difficilmente riuscirete a capire che razza di cibo o che animale vi stanno propinando nel piatto o nella ciotola.
INGREDIENTI: per 6 persone: carne di manzo per spezzatino gr 1200; cipolla gr 450; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; burro gr 30; curry in polvere 1 cucchiaino; Marsala cc 150; farina gr 100; dado da brodo vegetale 1; latte fresco intero cc 100; sale.
PROCEDIMENTO: tagliare le cipolle a velo e soffriggerle a fuoco dolce con il burro e metà olio, in un ampio tegame, per 10 minuti. Rimestare aggiungere il dado da brodo sbriciolato, un bicchiere d'acqua nel quale avrete stemperato il curry, il latte, il resto dell'olio, coprire con il coperchio e fare cuocere per altri 10 minuti, sempre a fuoco dolce. Nel frattempo tagliare la carne a piccoli tocchetti, mettere la farina in un piatto fondo, passarvi dentro tutti i pezzetti di carne, scrollare via la farina in eccesso e via via metterli in padella, coprendoli con le cipolle, rimestando delicatamente con un mestolo di legno. Cuocere così per 5 minuti, versarvi sopra tutto il Marsala e con il coperchio cuocere ancora per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco ed aggiustare eventualmente di sale.
Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza per qualche minuto e servirla ben calda nel piatto di portata.
STRACCETTI DI VITELLA AI PEPERONI CON PATATE
Dopo aver trattato la precedente ricetta che potremmo definire "povera", cioè dal basso costo della materia prima, passiamo ora a qualcosa di più costoso, come le fettine di vitella (o vitellone).
Vediamo gli ingredienti che comprendono pietanza e contorno. Quindi se perdiamo un poco di tempo di più per realizzare questa ricetta, poi almeno non dovremo anche preoccuparci di cosa abbinare come contorno.
INGREDIENTI per 4/6 persone: fettine sottili di vitella gr 1000; peperoni gialli e rossi gr 1000; patate gr 500; aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino.
PROCEDIMENTO: lavare con acqua corrente le patate, sbucciarle, tagliarle a bastoncini (possibilmente) tutti uguali e lessarli in acqua salata per soli 10 minuti, (cioè a mezza cottura), quindi scolarli e tenerli da parte. Lavare i peperoni, eliminare il torsolo e i semi, tagliarli a strisce uguali e metterli in padella scoperta con l'olio, due buoni pizzichi di sale, l'aglio sbucciato ed appena schiacciato con il palmo della mano e l'olio. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti rimestando un paio di volte, unirvi le patate, rimestarle insieme e continuare la cottura per altri 10 minuti a fuoco medio.
Nel frattempo, con le forbici, eliminare i nervetti dal bordo delle fettine di carne e ridurle a quadrati da cm 4 per lato. Quando vi accorgerete che le patate e i peperoni sono cotti a puntino, eliminare l'aglio, unirvi la carne, dopo due minuti di cottura bagnarla con il vino, cuocere per altri 5 minuti , rimestare, aggiustare di sale eventualmente e togliere dal fuoco.
Poco prima di andare a tavola riscaldare la pietanza per 3 minuti, e servirla subito ben calda.
Vediamo gli ingredienti che comprendono pietanza e contorno. Quindi se perdiamo un poco di tempo di più per realizzare questa ricetta, poi almeno non dovremo anche preoccuparci di cosa abbinare come contorno.
INGREDIENTI per 4/6 persone: fettine sottili di vitella gr 1000; peperoni gialli e rossi gr 1000; patate gr 500; aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino.
PROCEDIMENTO: lavare con acqua corrente le patate, sbucciarle, tagliarle a bastoncini (possibilmente) tutti uguali e lessarli in acqua salata per soli 10 minuti, (cioè a mezza cottura), quindi scolarli e tenerli da parte. Lavare i peperoni, eliminare il torsolo e i semi, tagliarli a strisce uguali e metterli in padella scoperta con l'olio, due buoni pizzichi di sale, l'aglio sbucciato ed appena schiacciato con il palmo della mano e l'olio. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti rimestando un paio di volte, unirvi le patate, rimestarle insieme e continuare la cottura per altri 10 minuti a fuoco medio.
Nel frattempo, con le forbici, eliminare i nervetti dal bordo delle fettine di carne e ridurle a quadrati da cm 4 per lato. Quando vi accorgerete che le patate e i peperoni sono cotti a puntino, eliminare l'aglio, unirvi la carne, dopo due minuti di cottura bagnarla con il vino, cuocere per altri 5 minuti , rimestare, aggiustare di sale eventualmente e togliere dal fuoco.
Poco prima di andare a tavola riscaldare la pietanza per 3 minuti, e servirla subito ben calda.
venerdì 10 settembre 2010
LA PIZZA REALIZZATA CON IL PANE STANTIO: UN INTERESSANTE RIUTILIZZO
Un detto antico quanto il mondo ci raccomanda "che non si deve mai gettare via del pane, anche se vecchio e duro, perché ritenuto a ragione Grazia di Dio".
Oggi purtroppo apprendiamo dalle statistiche che le tonnellate di pane che giornalmente vengono gettate via sono tante e potrebbero servire a sfamare la gente che non ne dispone, nè di fresco nè di vecchio.
Un tempo, poi non tanto lontano, il pane era considerato veramente un bene prezioso ed a nessuno sarebbe mai passato per la testa di gettarne via anche una sola briciola.
Ma i tempi cambiano, sono pochi ormai quelli che ricordano i terribili e tristi momenti della guerra e dell'immediato dopoguerra e così sembra quasi un'esagerazione raccontare tante storie e fare tante raccomandazioni ai nostri figli ed ai nostri nipotini.
Il "pane cotto" era una classica maniera nella quale utilizzare i pezzetti di pane messi da parte ed ormai secchi e duri da rompere i denti, non solo quelli finti ma anche i veri.
E sul "pan cotto" sono state scritte centinaia di ricette, consumando fiumi e fiumi di inchiostro, in tutte le regioni d'Italia.
E poi vi era la "zuppa di latte" della sera, che era in realtà la unica e costante cena per i più anziani, i quali forse ignoravano cosa fosse mai la "osteoporosi", ma inconsciamente grazie all'antica saggezza, rifornivano di calcio l'organismo con il loro pasto serale ed anche così venivano consumati gli ultimi rimasugli del prezioso bene.
Ma ritornando a noi, e pensando a qualcosa di più saporito, in questi giorni mi è tornata in mente
una "finta" pizza di pane che mia madre preparava appunto con le fette del pane vecchio, aggiungendovi sopra una fettina residua di formaggio, un pezzetto di mozzarella ormai un pò passata, qualche fetta di pomodoro o un poco di salsa avanzata, un filo d'olio ed un pizzico di origano.
Si metteva in forno e dopo una ventina di minuti era pronta, profumata ed il riciclo era compiuto.
Ma bando alle tristezze e quindi accingiamoci anche noi a preparare questa particolare pizza, in cinque minuti di orologio e quindici minuti di forno e dopo ci sentiremo di certo meglio, sia per aver saggiato una pietanza diversa dal solito, che per aver contribuito ad evitare un inutile spreco.
INGREDIENTI: per 4 persone : pane raffermo 8 fette; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai;
formaggi o latticini a scaglie o a fettine gr 150 (anche se di diversi tipi); latte fresco cc 100; pomodoro pelato gr 240 (una scatola mettendo da parte in frigo il liquido di governo) ; sale 1 pizzico; origano secco 2 pizzichi; aglio 1 spicchio a piccole scaglie (se gradito) .
PROCEDIMENTO: ungere appena una pirofila a forno con un filo d'olio; disporre sul fondo le fette di pane dopo averle appena bagnate su di un lato, per un attimo, nel latte (versato in un piatto fondo). Disporre sopra il pane i pelati tagliati a pezzetti, poi le fettine o scaglie di formaggio, qualche granello di sale fino, l'origano e sopra distribuire un filo d'olio su tutte le fette. Se l'aglio è gradito distribuirne sopra qualche sottile fettina.
Mettere la pirofila in forno a 160° per 15 minuti e portarla subito in tavola.
Oggi purtroppo apprendiamo dalle statistiche che le tonnellate di pane che giornalmente vengono gettate via sono tante e potrebbero servire a sfamare la gente che non ne dispone, nè di fresco nè di vecchio.
Un tempo, poi non tanto lontano, il pane era considerato veramente un bene prezioso ed a nessuno sarebbe mai passato per la testa di gettarne via anche una sola briciola.
Ma i tempi cambiano, sono pochi ormai quelli che ricordano i terribili e tristi momenti della guerra e dell'immediato dopoguerra e così sembra quasi un'esagerazione raccontare tante storie e fare tante raccomandazioni ai nostri figli ed ai nostri nipotini.
Il "pane cotto" era una classica maniera nella quale utilizzare i pezzetti di pane messi da parte ed ormai secchi e duri da rompere i denti, non solo quelli finti ma anche i veri.
E sul "pan cotto" sono state scritte centinaia di ricette, consumando fiumi e fiumi di inchiostro, in tutte le regioni d'Italia.
E poi vi era la "zuppa di latte" della sera, che era in realtà la unica e costante cena per i più anziani, i quali forse ignoravano cosa fosse mai la "osteoporosi", ma inconsciamente grazie all'antica saggezza, rifornivano di calcio l'organismo con il loro pasto serale ed anche così venivano consumati gli ultimi rimasugli del prezioso bene.
Ma ritornando a noi, e pensando a qualcosa di più saporito, in questi giorni mi è tornata in mente
una "finta" pizza di pane che mia madre preparava appunto con le fette del pane vecchio, aggiungendovi sopra una fettina residua di formaggio, un pezzetto di mozzarella ormai un pò passata, qualche fetta di pomodoro o un poco di salsa avanzata, un filo d'olio ed un pizzico di origano.
Si metteva in forno e dopo una ventina di minuti era pronta, profumata ed il riciclo era compiuto.
Ma bando alle tristezze e quindi accingiamoci anche noi a preparare questa particolare pizza, in cinque minuti di orologio e quindici minuti di forno e dopo ci sentiremo di certo meglio, sia per aver saggiato una pietanza diversa dal solito, che per aver contribuito ad evitare un inutile spreco.
INGREDIENTI: per 4 persone : pane raffermo 8 fette; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai;
formaggi o latticini a scaglie o a fettine gr 150 (anche se di diversi tipi); latte fresco cc 100; pomodoro pelato gr 240 (una scatola mettendo da parte in frigo il liquido di governo) ; sale 1 pizzico; origano secco 2 pizzichi; aglio 1 spicchio a piccole scaglie (se gradito) .
PROCEDIMENTO: ungere appena una pirofila a forno con un filo d'olio; disporre sul fondo le fette di pane dopo averle appena bagnate su di un lato, per un attimo, nel latte (versato in un piatto fondo). Disporre sopra il pane i pelati tagliati a pezzetti, poi le fettine o scaglie di formaggio, qualche granello di sale fino, l'origano e sopra distribuire un filo d'olio su tutte le fette. Se l'aglio è gradito distribuirne sopra qualche sottile fettina.
Mettere la pirofila in forno a 160° per 15 minuti e portarla subito in tavola.
giovedì 9 settembre 2010
FILETTI DI MERLUZZO SURGELATI AL FORNO
Un affezionato lettore mi ha chiesto con una email una ricetta per cucinare del pesce surgelato.
E' ovvio che talvolta non sono reperibili sul mercato quelle qualità di pesce o quei tipi di pesce che solitamente si cucinano, sia per motivi di cattivo tempo che per motivi economici; ed allora perché non sforzarsi di migliorare il sapore del pesce surgelato che non ha ovviamente la medesima fragranza di quello fresco ?
Quindi proviamo questa ricetta che non tratta di "baccalà", che spesso viene chiamato impropriamente merluzzo, ma di veri filetti surgelati di merluzzo.
INGREDIENTI per 4 persone: filetti di merluzzo surgelati 4 (circa gr 200 a persona); formaggio pecorino grattugiato gr 50; basilico 10 foglie o 2 rametti di timo; 2 filetti di alici salate sott'olio; aglio 1 spicchio; limone 1 (la buccia grattugiata); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; capperi sottosale 1 cucchiaino; pangrattato 6 cucchiai; vino bianco secco cc 50; sale fino.
PROCEDIMENTO: fare scongelare i filetti in un piatto inclinato ed asciugarli con carta da cucina. Oliare il fondo di una pirofila ed adagiarvi dentro i filetti. Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione il restante olio, i capperi lavati ed asciugati, lo spicchio d'aglio sbucciato, il pangrattato, la buccia grattugiata del limone, il pecorino, i filetti di alici salate, le foglie di basilico o di timo, il vino bianco. Frullare il tutto per un minuto, quindi con questo impasto spalmare uniformemente i filetti. Coprire con il foglio di alluminio e mettere la pirofila in forno a 200° per 10 minuti, quindi eliminare la protezione di alluminio e cuocere per altri 10 minuti, servendo i filetti ben caldi.
E' ovvio che talvolta non sono reperibili sul mercato quelle qualità di pesce o quei tipi di pesce che solitamente si cucinano, sia per motivi di cattivo tempo che per motivi economici; ed allora perché non sforzarsi di migliorare il sapore del pesce surgelato che non ha ovviamente la medesima fragranza di quello fresco ?
Quindi proviamo questa ricetta che non tratta di "baccalà", che spesso viene chiamato impropriamente merluzzo, ma di veri filetti surgelati di merluzzo.
INGREDIENTI per 4 persone: filetti di merluzzo surgelati 4 (circa gr 200 a persona); formaggio pecorino grattugiato gr 50; basilico 10 foglie o 2 rametti di timo; 2 filetti di alici salate sott'olio; aglio 1 spicchio; limone 1 (la buccia grattugiata); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; capperi sottosale 1 cucchiaino; pangrattato 6 cucchiai; vino bianco secco cc 50; sale fino.
PROCEDIMENTO: fare scongelare i filetti in un piatto inclinato ed asciugarli con carta da cucina. Oliare il fondo di una pirofila ed adagiarvi dentro i filetti. Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione il restante olio, i capperi lavati ed asciugati, lo spicchio d'aglio sbucciato, il pangrattato, la buccia grattugiata del limone, il pecorino, i filetti di alici salate, le foglie di basilico o di timo, il vino bianco. Frullare il tutto per un minuto, quindi con questo impasto spalmare uniformemente i filetti. Coprire con il foglio di alluminio e mettere la pirofila in forno a 200° per 10 minuti, quindi eliminare la protezione di alluminio e cuocere per altri 10 minuti, servendo i filetti ben caldi.
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