FEGATO DI VITELLA ALLA VENETA DELL'HOTEL CIPRIANI ALLA GIUDECCA

Nel lontano 1997, collaboravo con un periodico mensile di Montecarlo ed intervistavo per conto di questa elegante testata, i grandi cuochi italiani. Tra l'altro mi capitò di realizzare un divertente servizio a Venezia per l'importante albergo di Cipriani che sorge sulla Giudecca ed in tale occasione riuscì a mettere le mani su di una serie di ricette che venivano preparate nelle loro cucine per i mille viaggiatori illustri che lo avevano reso poi celebre nel mondo.

Non tutte sono facilmente realizzabili, alcune nascondono qualche segreto che non veniva ovviamente spiegato a nessuno, mentre soltanto poche altre possono essere preparate senza grandi problemi.

Ho riesumato questi miei appunti nel mettere in ordine un paio di raccoglitori e per oggi mi limito a descrivervi un semplice Fegato alla veneta. Nella sua versione originale questa pietanza veniva accompagnata da triangolini di polenta. Ma non credo che tutti i giorni nella nostra cucina troviamo, in un angolo del frigo, della polenta che aspetta di essere grigliata o fritta e quindi per non perdere il sughetto della pietanza potremo utilizzare dei triangolini di pane passati nel forno per pochi minuti o fritti in una padellina antiaderente appena unta d'olio.

INGREDIENTI per 4 persone: burro gr 50; prezzemolo tritato 1 cucchiaio; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolle medie affettate sottili 4; fegato di vitello gr 500, tagliato in una unica fetta da cm 2,5,di spessore; sale.


PROCEDIMENTO: in una capace padella fate scaldare olio e burro insieme,quindi fatevi appassire le cipolle tagliate a velo, a fuoco basso, fino a che non diventino morbide, ma non colorite. Affettate il fegato in striscioline sottili, di uguale spessore, eliminando accuratamente pellicine e membrane ed unitelo alle cipolle. Mescolate cuocendo a fiamma vivace per alcuni minuti fino a che il fegato cambia uniformemente colore ed è anche dorato. Salare (io non metto pepe di solito) e servire il fegato accompagnato da triangolini di polenta grigliata o triangolini di pane a cassetta appena fritto.

P.S. Qui termina la ricetta originale del Cipriani. Se non vado errato allora il primo chef si chiamava Piccolotto, era alto circa cm 180 e non ho idea se ancora oggi presta la sua importante opera a Venezia.
Io ho fatto una modesta modifica a questa ricetta, aggiungendo prima di toglierlo dal fuoco e di salarlo, cc 80 di marsala secco, quindi continuare per due minuti a fuoco più basso e poi trasferire la pietanza nel piatto di portata, preriscaldato in forno a 100°, mi raccomando !!