MEZZELUNE DI PASTA ALL'UOVO RIPIENE DI SALSA GENOVESE ALLA CIPOLLA

La salsa chiamata a Napoli "salsa genovese" nulla ha a che fare con la città di Genova, forse con quella svizzera di Ginevra. Comunque non voglio qui parlarvi delle sue origini, ma di un modo particolare per riempire le mezzelune di pasta all'uovo con un sapore originale e diverso dal solito: niente mortadella, nè prosciutto cotto, nè caciotta, nè erbe, ma un misto di carne utilizzata nel fare la "salsa" e poi tritata, unita all'abbondante cipolla. Insomma ogni tanto bisogna variare qualcosa in cucina e quindi abbiate fede e seguite le mie particolari istruzioni.

  INGREDIENTI per la pasta: farina gr 300; uova 2;+ 1 tuorlo; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio colmo; 1 pizzico di sale fino. Per il ripieno: carne di manzo (muscolo in un sol pezzo) gr 350; cipolla gr 600 ; carote 2; sedano 2 gambi; vino bianco secco 1 bicchiere; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; sale fino. Per la cottura acqua litri 1,5 con 1 dado da brodo. Parmigiano reggiano grattugiato gr 100 nella formaggiera, a parte.

PROCEDIMENTO: iniziamo con il ripieno: in una casseruola mettere la cipolla tagliata a velo sottile, il sedano e le carote affettate, l'olio ed a fuoco dolce iniziare a cuocere. Aggiungere dopo 5 minuti il pezzo di carne, rigirarlo e dopo altri 5 minuti aggiungere il vino, mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti, dopo aver aggiunto un bicchiere d'acqua, sempre a fuoco dolce. Passiamo ora alla sfoglia: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro il cucchiaio di olio, il sale, le due uova ed il terzo tuorlo (l'albume lo conserviamo in una ciotolina per fare ben incollare le mezzelune quando le sigilleremo) e cominciare a mescolare con le punte delle dita. Coinvolgere tutta la farina un poco per volta ed iniziare ad impastare con le mani. Quando si è riusciti a renderla un pò elastica, lasciarla riposare per una ventina di minuti, quindi riprenderla e tirare una sfoglia con il mattarello, da circa mm 1,5 di spessore. La carne sarà nel frattempo pronta, allora togliere dal fuoco la casseruola, con una forchetta tirare su il pezzo di carne e metterlo in un piatto. Nel caso la salsa restante fosse troppo bagnata ancora, rimetterla su fuoco medio e farla asciugare per qualche minuto, rigirandola per evitare che si bruci, aggiustare di sale e togliere dal fuoco. Tagliare in due o tre pezzi la carne e tritarla sottilmente nel frullatore, quindi rimetterla insieme alle cipolle ed al fondo di cottura e mescolare il tutto. (1) Con un bicchiere da cm 8 di diametro circa, tagliare tanti dischi di pasta. Al centro di ognuno posizionare un cucchiaino di impasto. Sbattere con una forchetta l'albume che si trova in una ciotolina e con un pennellino (o con un dito) bagnare appena i bordi dei dischi, quindi ripiegarli a metà e chiuderli formando una mezzaluna. Con i rebbi di una forchetta schiacciare i bordi per ottenere una perfetta saldatura ed evitare la fuoriuscita del ripieno. Quando sarete vicini al momento del pranzo, mettere l'acqua in una pentola, aggiungere il dado e quando bolle mettervi dentro le mezzelune. Tirarle via quando sono risalite a galla, dopo cinque minuti di cottura e passatele insieme al brodo residuo nella zuppiera da portata. Servitele con appena un pò di brodo e con parmigiano reggiano a parte nella formaggiera. (1) N.B. nel caso il ripieno vi sembrasse ancora troppo bagnato, aggiungetevi un cucchiaino di farina colmo, mescolandolo poi accuratamente al ripieno e rimettendo sul fuoco la pentola per due minuti, rimestando sempre. La farina assorbirà l'umido in eccesso e farà addensare la salsa.