TUBETTINI ALLA ZUCCA GIALLA : E' UN PRIMO PIATTO OTTIMO ANCHE FREDDO

Sto facendo i compiti per le vacanze! No, non ridete, siccome sarò lontano dal computer e quindi dal mio blog dal 13 agosto alla fine del mese, non potrò nè colloquiare con voi nè inserire altre mie raccomandazioni nè ricette e mi sto affrettando in questi giorni a ricercare delle ricette interessanti che potrete poi leggere un poco per volta, insomma centellinandole come se fosse un bicchiere di Malvasia gelata, alternandolo a qualche cucchiaino di un buon gelato alla crema.

Ho quindi scoperto nel mio primo libretto di ricette di 10 anni fa questi tubettini alla zucca dove dovete stare attenti a non eccedere con il sale perché la ricotta salata ed il grana ci pensano già loro a rendere saporita la pietanza!

INGREDIENTI per 6 persone: zucca gialla gr 750; tubettini gr 500; ricotta salata gr 150; grana o parmigiano gr 150; aglio 2 spicchi; funghi secchi gr 10 (una bustina) ; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai.

PROCEDIMENTO : spezzettare i funghi e farli rinvenire in una tazzina d'acqua calda.
Dopo aver eliminato la buccia dura della zucca, tagliarla a sottili fettine e metterla in una padella con l'olio e l'aglio tritato sottilmente, cuocendo con il coperchio a fuoco dolce per 10 minuti.
Unire nella padella il dado sbriciolato, i funghi rinvenuti con la loro acqua (gettare via l'ultima parte di liquido che potrebbe contenere della sabbia o terriccio). Cuocere ancora per altri 10 minuti senza coperchio, rimestando. Lessare in acqua salata i tubettini e scolarli al dente, passarli in padella ed aggiungere la ricotta salata ed il formaggio grattugiato.
Cuocere tre minuti a fuoco forte, per farli ben insaporire, rimestare, passarli nel piatto di portata e servirli ben caldi.

VERMICELLI CON PEPERONCINI VERDI E POMODORO: UN ALTRO PRIMO PIATTO FRESCO E VELOCE PER L'ESTATE

Questo piatto lo ho proprio mangiato la scorsa settimana, me ne ero dimenticato, ed è possibile realizzare questa ricetta quasi in tutti i mesi dell'anno, quando compaiono sui banchi delle verdure questi piccoli peperoncini verdi, che non sono piccanti, ma che sono ottimi fritti appena in olio. Da noi, in terronia, li chiamiamo "friarielli" cioè da friggere, ottimi come contorno a piatti di carne.

In questo piatto è possibile utilizzare sia i pomodori freschi molto maturi, che dei pomodori pelati, eliminando la loro l'acqua di vegetazione e schiacciandoli con la forchetta.
Nel tempo in cui si riscalda l'acqua per la pasta si friggono i peperoncini, poi mentre cuoce la pasta si termina la cottura della salsa, il tutto sempre a fuoco forte.

INGREDIENTI per 6 persone: vermicelli (o linguine, per il tipo di pasta fate voi ) gr 500; peperoncini verdi 20/25; polpa di pomodoro gr 450 (o pomodoro maturo tagliato a pezzi); aglio 3 spicchi; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai, sale.

PROCEDIMENTO: lavare i peperoncini, eliminare i picciuoli (alcuni eliminano anche i semi che si trovano all'interno, tagliandoli in due parti), mettere l'olio in una padella abbastanza grande ed aggiungere i peperoncini: fuoco forte per tre/quattro minuti rimestando. Togliere dal fuoco, aggiungere l'aglio tagliato in due pezzi, il pomodoro e rimettere sul fuoco medio/forte, cuocendo per 10 minuti rimestando un paio di volte e quindi togliendo dal fuoco ed eliminando i pezzi di aglio.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata e quando bolle calarvi dentro la pasta, scolarla al dente e passarla nella padella rimestando ed accendendo di nuovo il fuoco forte.
Dopo tre minuti togliere dal fuoco e portare in tavola con le stesse precauzioni illustrate al termine della precedente ricetta.
In questo caso il formaggio non è consigliato ! Nell'altra vi era già la presenza di prodotti caseari!

P.S. L'altra sera, in una piccola trattoria di Bacoli, vicino a Pozzuoli, a 6 km da Napoli, ho richiesto i vermicelli con pomodoro e peperoncini verdi freschi. I vermicelli erano conditi con salsa al pomodoro e poi i peperoncini verdi erano stati privati del picciuolo e dei semi, tagliati a piccole strisce ed aggiunti crudi, al piatto. Erano anche ottimi, soltanto un poco più difficili da digerire!

PENNETTE AL FIORDILATTE (O MOZZARELLA) E POMODORO - UN PRIMO PIATTO VELOCE PER L'ESTATE

Con la temperatura calda la voglia di passare molto tempo ai fornelli diminuisce e quindi rifugiamoci in un primo piatto veloce da realizzare, con pomodori freschi e molto maturi, al profumo di basilico.
INGREDIENTI per 6 persone: pennette (o farfalle o chiocciolette) gr 500; pomodoro maturo gr 500 ( o pomodori pelati gr 480 oltre liquido di governo : barattolo grande) olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; fiordilatte o mozzarella gr 400; grana o parmigiano grattugiato gr 100; aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; sale.

PROCEDIMENTO: in una grande padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il pomodoro a pezzi (se in scatola eliminare l'acqua di vegetazione e riporla in un barattolo di vetro in frigo per un'altra occasione), un cucchiaino di sale fino, le foglie di basilico lavate ed asciugate e fare cuocere a fuoco forte per 10 minuti.
Intanto mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per cuocere la pasta e tagliare a sottili fettine la mozzarella o il fiordilatte, tenendolo da parte.
Mettere la pasta nell'acqua bollente, scolarla ben al dente, passarla in padella dopo aver eliminato i pezzi di aglio e fare insaporire a fuoco forte per un minuto. Aggiungere subito dopo la mozzarella, rimestare per un aaltro minuto e portare subito in tavola la padella (se siete in confidenza con gli altri commensali, altrimenti trasferite la pasta nel piatto di portata e servitela senza farla raffreddare).
Portare in tavola nella formaggiera il parmigiano grattugiato ed il mulino del pepe.

LE PENNE ALLA NORMA - UN CLASSICO ANCHE AL FORNO

E' un classico per la Sicila Orientale, cioè guardando l'isola dall'alto, verso la destra, verso la Grecia, dal lato di Messina, Catania e Siracusa. Infatti un tempo questa paarte dell'isola era chiamata dagli antichi: Magna Grecia.
Viceversa un altro grande piatto classico verso occidente, dal lato di Palermo è la pasta con le sarde.
Devo confessarvi che ho frequentato di più la parte orientale e che non ho mai preparato la famosa pasta con le sarde. Un giorno forse mi deciderò a farla!!

Sembra, secondo alcune scuole di pensiero, che il nome "pasta alla Norma" lo si deve al grande musicista nato a Catania, Vincenzo Bellini, che scrisse appunto "La Norma" .
Ci vanno le melanzane fritte, la ricotta salata, il pomodoro ed altre cosette. Insomma è un piatto da preparare sia fresco cioè cotto e mangiato, o mettendolo prima in frigo e poi al momento opportuno passarlo in forno ben caldo, servendolo subito dopo. Siccome l'opera fu ritenuta dai siciliani un lavoro perfetto, hanno deciso di chiamare così questa pietanza: Perciò da interpretare o "a regola d'arte" o perfetto come l'opera teatrale di Bellini. 

Siamo in piena produzione di melanzane e di pomodori e quindi se volete cimentarvi in questo piatto seguitemi:

INGREDIENTI per 6 persone: penne grandi gr 500; melanzane lunghe 4/5; pomodoro pelato 1 barattolo grande da gr 480 (incluso liquido di governo: peso lordo gr 800); aglio 2 spicchi; ricotta salata gr 250; parmigiano o grana gr 150; mozzarella o fiordilatte gr 150; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.; sale (poco).

PROCEDIMENTO: lavare le melanzane, asciugarle con carta da cucina, eliminare il picciuolo e tagliarle per lungo, (tutte le fette di uguale spessore). In padella con l'olio, friggerle sui due lati fino a che non diventino bionde e colorite, con un pò di marroncino. (La elevata temperatura dell'olio fa evaporare il liquido contenuto nelle fette che però si riempiono abbastanza dell'olio in cui vengono fritte. Per questo motivo noterete che la salsa di pomodoro viene preparata senza altro olio.) Mettere da parte le fette mano a mano che sono fritte, tirandole su con una forchetta.

Preparare ora la salsa di pomodoro: In una capace casseruola mettere l'aglio appena schiacciato, il pomodoro ed il liquido di governo, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati, per agevolarne la cottura. Dopo circa 20 minuti di cottura a fuoco medio, la salsa è pronta e quindi toglierla dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Grattugiare il formaggio grana o parmigiano, tagliare a fette sottili la mozzarella.
In una capace pentola mettere a bollire l'acqua con il sale e quando bolle immergervi dentro le penne, da scolare molto al dente e metterle in una terrina. Nel forno continuerà la cottura ovviamente. Condire tutte le penne con la salsa di pomodoro mescolando bene.
Sul fondo di una pirofila che poi sarà portata in tavola, mettere delle abbondanti gocce d'olio,
poi un primo strato di penne, delle fette di melanzana, del parmigiano, della ricotta salata e delle fettine di mozzarella. Altre penne, melanzane, formaggio, ricotta e così via fino a terminare con un ultimo sottile strato di ricotta.
Noterete che non ho aggiunto altro sale, oltre quello dell'acqua di cottura della pasta, perché la ricotta è salata ed il parmigiano anche.
Quando la pasta e gli ingredienti sono stati tutti sistemati, schiacciare leggermente la pasta pareggiandola con un mestolo, per eliminare eventuali bolle d'aria.

Venti minuti prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 160°, facendola cuocere per 20 minuti e quindi portarla in tavola.

VITELLO TONNATO - UN SECONDO PIATTO FREDDO PER L'ESTATE

E' l'ideale "secondo piatto" freddo di carne per l'estate. Si prepara e poi si mette in frigo pronto per quando dovrete portarlo in tavola. Conferisce un particolare sapore ad una carne che consumata così appena bollita, di sapore ne ha davvero poco. Difatti la carne lessa va sempre accompagnata o da sottaceti o da una salsa verde, o come in questo caso da una saporita salsa a base di capperi, tonno e maionese.

Vi sono ricette molto antiche che mettevano a bollire insieme la carne ed il tonno, ma sono state sorpassate da questa più attuale, della seconda metà del novecento, perchè con il vecchio sistema l'odore del tonno penetrava eccessivamente nelle carni, rendendole non gradite a tutti.

Questa ricetta è stata tante volte da me eseguita, sempre con grande successo anche impiegando della carne lessa non di vitella ma di manzo. (per un riciclo o riutilizzo che dir si voglia!)

INGREDIENTI per 4 persone: vitello gr 700 (in un sol pezzo) di magatello ( anche chiamato girello ); tonno sott'olio gr 150; vino bianco secco cc 500; capperi sott'aceto gr 25; la scorza di 1 limone; carota 1; costa di sedano 1; spicchio d'aglio sbucciato 1; 1 cipolla media; 1 foglia di alloro; 1 ciuffetto di prezzemolo; sale.

PROCEDIMENTO: in un tegame non molto più grande del pezzo di carne, mettere il pezzo di vitello, la carota a pezzi, il sedano, la cipolla tagliata in due pezzi, l'aglio intero, l'alloro, i gambi del prezzemolo, la scorza del limone ben lavato, il vino ed aggiungere tanta acqua fino a coprire a filo la carne. Tirarla via prima di accendere il fuoco e tenerla da parte, quindi portare a bollore il liquido con le spezie e gli aromi e soltanto quando bollirà immergervi la carne. (In questo modo i succhi contenuti nella carne resteranno prigionieri al suo interno conferendo sapore) . Cuocere per un'ora e mezza, lasciare raffreddare la carne nel brodo, quindi farla sgocciolare.
Intanto passare nel mixer tonno e capperi, in ultimo togliere il composto dal mixer ed aggiun gere la maionese, mescolando il tutto.
Tagliare la carne ormai fredda a sottili fettine, tutte uguali di spessore, disporle ordinatamente su di un solo strato, in un piatto di portata e coprire le fettine con la salsa.
Guarnire con qualche capperino piccolo e con il prezzemolo tritato, spargendolo sopra.
Rimettere in frigo e servire la puetanza ben fredda.

LO STRUDEL DI MELE (RICETTA DELL'ALTO ADIGE)

Lo strudel è un dolce che adoro, se fatto come si deve. Un tempo a Napoli vi era un pasticciere la cui consorte era dell'Alto Adige e preparava degli strudel di mele che erano la fine del mondo. Poi non so per quale arcano motivo è andato via. Aveva due figlie e la moglie che lo aiutavano nella conduzione della pasticceria, nel quartiere Vomero e poi un giorno non lo ho trovato più!
A Napoli sono pochi i pasticcieri che lo preparano per bene. Io qualche volta a casa lo cucino, ma ci vorrebbe una macchina per stendere bene la sfoglia, perché di solito i più usano quella già pronta che non va per niente bene.

Proprio oggi sono stato invitato da un amico a pranzo con mia moglie in un locale (di cui mi guardo bene dal fare il nome) e e dopo un ottimo piatto di spaghetti al pomodoro e peperoncini verdi fritti ( si chiamano "friarielli", dal verbo "friere" che vuol dire friggere in napoletano), una fettina di carne al vino bianco con patate al forno, ho preso come dessert lo strudel di mele, illudendomi che il cuoco pasticciere fosse di Bolzano o di Trento!
Mal me ne incolse, forse sarà stato sorrentino o di Amalfi, e quindi profondamente deluso, per rinfrescarmi la memoria vi voglio descrivere qui di seguito la vera ricetta per sperare che qualcuno la faccia leggere a costui.

INGREDIENTI per 6 persone: Per la pasta da stendere: farina gr 300; burro fuso gr 60; uovo 1; zucchero 1 cucchiaino colmo; un pizzico di sale; acqua tiepida 1 bicchierino.
Per il ripieno: mele gialle gr 1000; pangrattato gr 30 (da soffriggere appena appena in un tegamino con una noce di burro); un pizzico di vera cannella in polvere; la sola scorza grattugiata di un limone e di un'arancia; zucchero a velo una bustina; uvetta sultanina gr 60 ammollata in un bicchierino di rhum; zucchero gr 60; pinoli gr 60; 1 tuorlo d'uovo mescolato ad un cucchiaio di latte per il lucido finale.

PROCEDIMENTO: sul piano da lavoro impastare tutti gli ingredienti e lavorarli fino ad ottenere un amalgama liscio e morbido, aggiungendo acqua tiepida solo se necessario.
Ricoprire la pasta con la pellicola alimentare e lasciarla riposare per un'ora circa dentro una pentola capovolta scaldata con acqua bollente ed opportunamente vuotata.
Intanto lavare, asciugare le mele, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili, metterle in una fondina, ricoprirle con lo zucchero, con la cannella e con le scorze grattugiate del limone e dell'arancia,
aggiungere l'uvetta rinvenuta nel rhum (con il liquido rimasto), i pinoli e il pangrattato (già passato in un padellino con una noce di burro sul fuoco per un paio di minuti).

Ora riprendere la pasta, spolverare con la farina il piano da lavoro, eliminare la pellicola che la ricopre, assottigliando la sfoglia con il mattarello (ma che fatica !!), infarinandola se necessario durante la lavorazione, poi adagiatela sopra un canovaccio (pulito) .
Mescolare ancora una volta il ripieno, distribuirlo con un cucchiaio su tutta la superficie, tranne che nei bordi e cominciate ad arrotolare strettamente lo strudel come se fosse un tappeto, aiutandovi con il canovaccio per evitare che si rompa. Schiacciare i bordi per evitare che in cottura fuoriesca il succo delle mele unito allo zucchero.
Adagiare lo strudel sopra un foglio di carta da forno. In una tazzina da caffè sbattere insieme il tuorlo ed il latte e con un pennello bagnare il lato superiore del dolce, quindi metterlo in forno già caldo a 180° per 30/40 minuti fino a che non si sia cotto e dorato .
Toglietelo quindi dal forno, spolveratelo con lo zucchero a velo e servitelo tagliato a fette, quando si è raffreddato.

Uno dei suggerimenti è di servire le singole fette, disposte nei piattini, decorate con uno spruzzo di panna di latte fresco, (NON VEGETALE) montata.

FARFALLE AL POLLO ALL'ORIENTALE ( A MODO MIO !)

Mi capita ogni tanto di stupirmi rileggendo il mio libro di 88 ricette di primi piatti, scritto dieci anni fa e scopro con piacere delle ricette che avevo del tutto dimenticato.
Oggi aprendolo a caso ho trovato questa ricetta chiamata all'orientale, che invece è stata tempo addietro inventata da me e che di orientale ha soltanto un poco di Soya Sauce e di Curry. E' in realtà uno dei sistemi per utilizzare la carne di pollo (al nostro organismo è anche necessario ogni tanto mangiare della carne bianca : proteine nobili), che ha un odore non gradito da tutti.
Quindi con queste droghe modifichiamo per buona parte l'odore. Vi è inoltre un pò di gorgonzola che trasforma ancora di più gli aromi, insomma travestiamo questa cosce di pollo in qualcosa di diverso.
Allora se la vostra curiosità è stata sufficientemente pungolata ed avete un poco di tempo per preparare questo piatto ben sostanzioso, direi è un piatto unico, come impone la moda attuale, ed una bella insalata di pomodoro ben maturo (anche i licopeni sono necessari al nostro organismo) con qualche pezzetto di gambo di sedano e con qualche foglia di basilico completerà il pranzo.
E poi frutta o dolce per chiudere.

INGREDIENTI per 6 persone: farfalle o chiocciolette gr 500; coscia e sopracoscia di pollo gr 600; cipolla gr 150; aglio 2 spicchi; funghi secchi gr 10/15 (una bustina piccola); vino bianco secco cc 100; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; farina 1 cucchiaio; Soya Sauce 1 cucchiaio; Curry 1/2 cucchiaino; gorgonzola dolce cremoso gr 100; latte fresco intero cc 50.

PROCEDIMENTO: mettere i funghi secchi a rinvenire in una tazza d'acqua calda, dopo averli spezzettati. Lavare i pezzi di pollo, gettare via la pelle ed i pezzetti di grasso (sono di un giallo carico), tagliare tutte le carni a minuti pezzetti, eliminando ossa e cartilagini. In una capace padella - nella quale alla fine ripasserete anche tutte le farfalle - mettere ad imbiondire nell'olio
a fuoco dolce, la cipolla e l'aglio tagliati finemente.
Dopo 5 minuti aggiungere i pezzetti di pollo, appena un pizzico di sale, alzare la fiamma e fare rosolare per tre minuti rimestando, poi bagnare con il vino, farlo evaporare, quindi abbassare la fiamma. In una ciotola mettere cc 200 di acqua, stemperarvi dentro la farina, il curry, il cucchiaio di Soya Sauce, i funghi secchi ormai rinvenuti e spezzettati con la loro acqua (non versatevi dentro la parte ultima del liquido perché potrebbe contenere della sabbia o terriccio) e versare il tutto in padella. Cuocere per 15 minuti a fuoco basso, rimestando un paio di volte, poi togliere dal fuoco. In una ciotolina stemperarle nel latte tiepido il gorgonzola ed il burro.
Poco prima di andare a tavola lessare in acqua salata le farfalle e scolarle al dente, versarle nel ragout di pollo, aggiungervi il formaggio disciolto, rimestare per 3 minuti a fuoco forte e passarle nella zuppiera di portata, servendole subito.

LE COZZE IN SALSA DI POMODORO (CONDITECI DELLE LINGUINE, SE VOLETE!)

Avevo avuto l'occasione di ospitare a pranzo due coppie di amici del Nord Italia ed avevo preparato un pranzo leggero: delle vongole a soutè, cioè saltate in padella con olio, aglio e prezzemolo; e poi come secondo una fettina di filetto appena scottata in padella con un filo d'olio e una correzione di marsala, seguita da un'insalata di rossi pomodori del mio orto.
Niente maccheroni e sottili crostini di pane per assorbire il sughetto.

Nel comprare le vongole avevo intravisto delle cozze, la luna era piena in questi giorni, (e secondo quello che dicono i vecchi saggi del mare dovevano essere ben piene) e perciò mi ero deciso su questa aggiunta al mio semplice menù. Per inciso vi comunico che le cozze costavano al chilo il 10% delle vongole!

Le vongole avevano avuto un notevole successo, ma con mia grande meraviglia, gli ospiti, al termine del pranzo mi avevano chiesto quale particolare ingrediente avessi messo in queste cozze che li avevano lasciati sbalorditi per la loro bontà.
Niente di speciale - spiegai loro - un ottimo olio extra vergine di Massalubrense, del buon pomodoro ben maturo ed un paio di spicchi d'aglio.
Non riuscì a convincerli del tutto e quindi il giorno dopo, rientrati in patria ( a Milano), mi chiesero di inviare loro la ricetta con tutti i particolari, cosa che mi sto accingendo a fare anche per voi!

INGREDIENTI per 4 persone: cozze fresche kg 2; pomodori pelati o a pezzettoni gr 480 (1 barattolo grande); aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; sale; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici.
Se volete utilizzarle per condire della pasta: gr 500 di linguine o vermicelli. (non ve ne pentirete)

PROCEDIMENTO: lavare le cozze, una per una, e distaccare eventuali "denti di cane" con dei colpi netti di coltello. (I denti di cane sono dei molluschi che crescono sotto la chiglia delle barche, sugli scogli e sulle cozze) . Mettere in una pentola vuota NON PIU' DI UNA VENTINA di cozze, accendere il fuoco forte e fare cuocere con il coperchio per tre minuti. Poi togliere il coperchio, controllare che si siano tutte aperte e vuotare il contenuto sul ripiano del lavello (gettare via il liquido di risulta). Con delicatezza (e senza scottarvi le dita) aprire del tutto le valve e distaccare ogni singola cozza mettendola in una ciotola. Nel caso qualcuna non si fosse aperta controllare che non sia morta (e quindi piena di sabbia), altrimenti rimetterla nella successiva cottura. Continuare così fino a terminare.

Mettere in una padella l'olio, l'aglio appena schiacciato, farlo imbiondire, quindi dopo tre minuti togliere dal fuoco la padella ( per evitare che vi schizzi in viso ) e aggiungervi il pomodoro, eliminando buona parte del liquido di governo. Un pizzico di sale fino e cuocere per 10 minuti a fuoco sostenuto, quindi eliminare l'aglio ed aggiungere le cozze; dopo due minuti togliere dal fuoco e spargervi sopra il prezzemolo tritato. Se decidete di servirle così, tenetele in caldo appena, e portatele in tavola in una zuppiera di portata, servendo a parte dei crostini fatti con fettine sottili di pane infornato a 100° per 10 minuti, altrimenti conditeci la pasta, scolandola ben al dente. Niente formaggio, mi raccomando.

FRITTATA BIANCA DI PASTA MA SENZA UOVA. OVVERO LA "FRITTATA DI SCAMMARO!"

Si tratta di uno strano piatto: in napoletano si chiama la "frittata di scammaro". Dovrò chiedere ai linguisti di napoletano puro cosa vuole significare, ma per ora mi limiterò a descrivere questo piatto che risulta appetitoso e croccante. Prometto che non appena avrò appurato cosa significhi provvederò ad aggiungerlo a questo blog.
Per ora state a sentire:
INGREDIENTI per 6 persone ( o per 4 che hanno molto appetito) : vermicelli, spaghetti, spaghettini, capellini, insomma qualsiasi tipo di pasta lunga gr 500; aglio 2 spicchi appena schiacciati; filetti di alici salate 6 (tagliati a pezzetti) ; olive nere denocciolate 12 ( tagliate a pezzetti); capperi sotto sale 1 cucchiaino colmo; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale (pochissimo).

PROCEDIMENTO: lessare in acqua salata la pasta e scolarla molto al dente. In una padella di dimensioni poi capaci di ospitare tutta la pasta, mettere l'aglio e l'olio, farlo imbiondire a fuoco dolce mentre tagliate sia le alici che le olive ed anche i capperi se sono di grossa misura (i piccoli costano il doppio di quelli più grandi: il sapore è lo stesso; è solo un fatto estetico); tritare anche il prezzemolo ed aggiungere il tutto nella padella. Eliminare l'aglio, aggiungere la pasta ormai scolata e mescolarla per far sì che sia del tutto condita con l'olio ed il trito.
Pareggiarla con una forchetta, schiacciandola e farla cuocere a fuoco alto, senza muoverla più.
E' importante che il condimento abbia bagnato ogni parte della pasta. La parte a contatto diretto con la padella cocente comincerà ad attaccarsi , bruciacchiandosi un poco. A questo punto potete capovolgerla usando un coperchio piano, di diametro leggermente superiore alla padella per evitare che l'olio bollente vi coli poi sulle mani ustionandovi.
Quindi riprendere la cottura dell'altro lato fino a quando non vi accorgerete che si è bruciacchiato anche l'altro lato. In tutto ci vorranno circa 15/20 minuti.

Portatela in tavola e tagliatela come una pizza, con un buon coltello. Per me è la fine del mondo!!

FILETTO DI MAIALE AL FORNO ALLE MELE

Nel formulare la precedente ricetta mi sono ricordato di un'altra volta in cui avevo cucinato il filetto di maiale in maniera diversa, un pò più semplice da eseguirsi, ma altrettanto buona: Un filetto di maiale al forno con le mele .
Ho cercato quindi la ricetta ed ho avuto la fortuna di trovarla subito. Prima che me ne dimentichi o che perda di nuovo la mia ricetta in mezzo alle migliaia di pezzi di carta conservati, ve la trascrivo subito. Non per niente difficile, al contrario della prima!!

INGREDIENTI per 4 persone: filetto di maiale di gr 700/800; pancetta arrotolata a fette sottili gr 100; vino bianco secco cc 100; aglio 3 spicchi; mele gialle 3; cipollotti 3; rametti di timo 6; olio extra vergine d'oliva 7 cucchiai; aceto di mele cc 50 (se non lo avete va bene di vino bianco); sale fino.

PROCEDIMENTO: in padella mettere metà dell'olio, 3 rametti di timo, i cipollotti tagliati a pezzetti e fateli rosolare per 3 minuti a fuoco medio. Lavare, asciugare con carta da cucina le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a minuti tocchetti, quindi passarle in padella. Cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto. Aggiungere l'aceto, farlo evaporare ed aggiungere un cucchiaino raso di sale.
Incidere il filetto per il lungo, lasciando però un mezzo centimetro del fondo, (per evitare che si distacchi) e farcire il filetto con il composto. Avvolgere il pezzo di carne con le fette di pancetta, sovrapponendole ed evitando per quanto possibile che il ripieno venga fuori. Poi con la refe di cucina legarlo e posarlo in una pirofila da forno, che poi porterete in tavola.

Aggiungere il vino, il timo rimasto, l'aglio appena schiacciato (per poterlo poi tirare via dopo la cottura) e 4 cucchiai di olio. Mettere in forno già caldo a 190° per 35 minuti, poi tirare fuori la pirofila e servire il filetto tagliato a fette spesse 2 dita, versando su ogni fetta il fondo di cottura.

FILETTODI MAIALE ALLE PRUGNE SECCHE IN SALSA DI NOCI

Il filetto di manzo, spesso introvabile nelle macellerie, risulta tra l'altro di prezzo molto elevato e quindi non preferito da tutti anche per questo non trascurabile motivo.
Ma invece il filetto di maiale, molto più piccolo di dimensioni e di prezzo molto più avvicinabile, essendo composto da carni magre e quindi esenti da grasso all'interno, necessita di una cottura particolare che lo renda umido e morbido. Questa mia ricetta, sperimentata qualche anno fa, riesce a rendere gradevoli e ben saporite le carni, quindi ve la consiglio anche in estate, perché ormai è cosa nota che è possibile consumare le carni di maiale anche in periodi caldi. (Per i più giovani, chiarisco che un tempo - fino agli anni del 1950 - era del tutto proibita la macellazione dei suini in estate. I maiali erano molto più pieni di lardo, grasso da cui si ricavava la sugna, condimento saporito ora molto in disuso, quando l'olio extra vergine d'oliva non era diffuso come ora si verifica. Nel Nord il condimento principe era il burro, mentre nel Sud lo era la sugna. La "Catena del freddo" cominciò a diffondersi nel decennio successivo alla fine della Seconda Guerra Mondiale)
Insomma oggi, cioè ai nostri giorni, il maiale "magro" possiamo mangiarlo per tutto l'anno senza alcun problema.
INGREDIENTI per 6 persone: filetto di maiale gr 1200 (in un sol pezzo); prugne secche denocciolate 20; gherigli di noci secche 10; pane raffermo senza crosta gr 200; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; dado da brodo vegetale 1; vino bianco secco cc 200; alloro 4 foglie oppure 4 rametti di timo fresco; sale fino.

PROCEDIMENTO: in una ciotolina con acqua tiepida fare ammorbidire le prugne. In una teglia da forno, di dimensioni non troppo eccessive rispetto al filetto, cospargerlo di olio, quindi farlo rosolare su fuoco medio, rigirandolo più volte con l'aiuto di due mestoli di legno (mai forchette pungenti), per la durata di 15 minuti. Spruzzatelo di sale, unitevi le prugne, le foglie di alloro (o i rametti di timo) , sbriciolate in cc 400 di acqua il dado da brodo e versatelo sulle carne. Con il foglio di alluminio sigillate la teglia e cuocete in forno già caldo a 180° per 60 minuti. Trascorso il tempo tirare fuori la teglia, fare raffreddare il filetto e sul tagliere, con un ben affilato coltello, ridurlo in fette di uguale spessore, tenendo da parte il "fondo di cottura" ed eliminando le foglie di alloro o i rametti di timo.

Sistemare ordinatamente e simmetricamente le fette e le prugne nella pirofila che sarà poi portata in tavola al termine della cottura, richiudete di nuovo con l'alluminio la pirofila, per evitare che le carni si asciughino e tenere in caldo.

Mettere nel bicchiere del frullatore il pane raffermo a tocchetti ed i gherigli di noci ed azionare per un mezzo minuto le lame. Trasferire in un tegamino il fondo di cottura del filetto, aggiungere il contenuto del frullatore ed il vino e fare cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, rimestando di continuo.
Al momento di andare a tavola riscaldare la salsa, trasferirla nella salsiera e servirla insieme al filetto.

P.S. Una piccola modifica: Per dare un aroma particolare alla salsa, al posto dei cc 200 di vino bianco secco potreste unire soltanto cc 100 di vino e poi cc 100 di marsala secco.

FAGOTTINI DI CAVOLO-VERZA RIPIENI DI MAIALE E PEPERONI

La carne di maiale viene particolarmente insaporita ed addolcita dalla presenza del peperone già passato in padella con olio e aglio. Un ottimo connubio da mangiare anche tiepido, in una sera d'estate.
INGREDIENTI: cavolo-verza 1; carne di maiale macinata gr 600; pancetta a dadini gr 100; polpa di pomodoro o pelati gr 300; uova 3; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; farina 1 cucchiaio colmo; pangrattato 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; peperoni grandi 2; sale.

PROCEDIMENTO: lavare singolarmente le foglie del cavolo e scottarle in acqua salata per non più di 3 minuti, quindi metterle ad asciugare su di un canovaccio. Lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi, tagliarli a listerelle sottili e metterli in padella con 3 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio intero, friggendo a fuoco medio per 10 minuti. Allora unitevi un buon pizzico di sale, la carne macinata, la pancetta a dadini, il vino bianco e cuocete per 15 minuti a fuoco medio, rimestando. Poi togliere dal fuoco, eliminare l'aglio e mettere il soffritto in una terrina per farlo raffreddare.
In una ciotola sbattere le uova, aggiungere l'altro spicchio d'aglio tritato sottilmente e ridotto a poltiglia schiacciandolo insieme a mezzo cucchiaino di sale con la punta di un coltello, il pangrattato, mescolare bene ed unire il composto alla carne ed ai peperoni, quando si sono del tutto raffreddati (altrimenti l'uovo si può solidificare). Mettere sul piano da lavoro una foglia di cavolo, al centro due cucchiai del ripieno, formare un fagottino e sistemarlo in una pirofila leggermente oliata, che poi porterete in tavola. Continuare così fino a terminare tutto il ripieno, sistemando i fagottini uno vicino all'altro.
Schiacciare in una ciotola i pomodori pelati o a pezzettoni con i rebbi di una forchetta, aggiungervi la farina ed il resto dell'olio, mescolare accuratamente il tutto e versarlo a cucchiaiate sui fagottini, mettendo in frigo la pirofila.
Quando sarete pronti per andare a tavola accendere il forno a 180° ed infornare la pietanza quando ha raggiunto la temperatura, cuocendola per 20 minuti. Sono ottimi anche se tiepidi.

FUSELLI DI POLLO IN AGRODOLCE. (Abbattiamo l'odore di pollo talvolta sgradevole)

La carne di pollo non è sempre amata da tutti, ma talvolta è anche necessario mangiarla non fosse altro che per variare il menù quotidiano inserendo delle carni bianche. Le carni rosse non si possono sempre preferire per problemi connessi alla dieta ed il pesce non è sempre disponibile, e poi almeno a prezzi competitivi.
Quindi cerchiamo di rendere più appetitoso un piatto con il pollo e questa ricetta che segue riesce a cancellare anche buona parte dell'odore di pollo, eliminando la pelle prima di cuocerlo, come avviene in alcune ricette delle Filippine.

INGREDIENTI per 6 persone: fuselli di pollo 12; arancio 1; miele 1 cucchiaino colmo; cipolle gr 50; carote gr 50; sedano 1 costa; burro gr 50; farina 1 cucchiaio raso; zucchero 3 cucchiai rasi; aceto di vino bianco 3 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO: lavare i fuselli, eliminare tutta la pelle aiutandoosi che le forbici, spruzzarli appena di sale ed ungerli con una metà dell'olio. Sistemarli in una pirofila e cuocerli in forno a 180° per 10 minuti, quindi tirarli fuori, bagnarli con il sugo dell'arancio e rimetterli in forno per altri 10 minuti. Mettere nel frullatore le cipolla, la carota, il sedano e quindi trasferire le verdure in una padella di piccole dimensioni, aggiungere l'altra metà dell'olio e fare rosolare per 5 minuti rimestando. Togliere dal fuoco. In una piccola pentolina mettere a bollire cc 200 di acqua, unitevi lo zucchero, il miele, l'aceto, il burro ed un pizzico di sale. Togliere dal fuoco non appena bolle e versarvi dentro con un passino la farina a pioggia, mescolando rapidamente per evitare che si formino dei grumi. Poi rimettere su fuoco dolce la pentolina, per 2 minuti, per far prendere corpo alla salsa ed in fine aggiungervi il contenuto della padellina con il relativo fondo di cottura. Mescolare e versare la salsa ottenuta sui fuselli. Al momento di andare a tavola riscaldare in forno i fuselli e servirli ben caldi.

MACCHERONCELLI AL TONNO SOTT'OLIO

Siamo in estate, molta voglia di cucinare non c'è, ma bisogna pur sopravvivere senza perdere molto tempo ed allora ecco un piatto di pasta, con una salsa di pomodoro , aglio, prezzemolo e tonno sott'olio. Facile e veloce. Nel tempo in cui si riscalda l'acqua con il sale e si butta dentro la pasta , il condimento è pronto. Ed allora come seguito o un bel piatto semplice di formaggi assortiti (basta comprarli) ed un dolce o una macedonia di frutta. Oppure affiancate ai formaggi delle pere già private del torsolo, fatte a spicchi ed una serie di piattini con dentro un cucchiaino di miele o della marmellata di arancia e delle sottili fettine di pane(così' se ne mangia meno!)

Allora questo piatto di maccheroncelli alla marinara lo prepariamo??

INGREDIENTI per 4/6 persone: maccheroncelli gr 500;tonno sott'olio gr 350; origano 1 pizzico; polpa di pomodoro o pelati gr 480 (una scatola grande); aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO: In una capiente padella (dovrà poi ospitare anche tutti i maccheroncelli) mettere l'olio, l'aglio, i pomodori e su fuoco medio fare cuocere, schiacciando con i rebbi della forchetta i pelati interi. Fare cuocere per 10 minuti .
Intanto mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata. Aprire la confezione di tonno e gettare via l'olio di governo del pesce perché non sarà di certo extra vergine, ma di origine dubbia e semplice olio di oliva o di sansa prodotto ovviamente con trattamenti chimici. NON vorrete di certo rovinare uno stupendo piatto di maccheroni per non gettare via nel lavello una schifezza di olio contenuto nella lattina!! Il vostro olio, anche se acquistato in un supermercato ad un prezzo economico, sarà certamente molto più buono di un olio adatto ad essere messo in una lampada di altri tempi. Allora, con tutte queste chiacchiere a momenti dimenticavo di farvi aggiungere il tonno (abbiamo detto senz'olio) nella padella con i pomodori e mescolarlo alla salsa.
L'acqua finalmente bolle, gettevi dentro la pasta, eliminate l'aglio dalla padella, aggiungete un poco di sale e l'origano.
Quando la pasta è cotta al dente, scolatela bene e poi trasferitela nella padella, accedendete di nuovo il fuoco, al massimo e rimestatela per 3 minuti , aggiungetevi il prezzemolo tritato sottilmente, quindi passatela nel piatto di portata oppure preparate le porzioni direttamente dalla padella. Dipende dalla confidenza che avete con i vostri ospiti. Buon appetito. Non sono solito mettere del pepe o peperoncino. Metteteli a tavola. Se lo gradiscono lo aggiungano pure.

INSALATA DI POMODORI MATURI CON MEZZE PENNETTE: UN PIATTO FRESCO PER L'ESTATE

Non ci credevo, ma limitando per 30 giorni pasta e pane sono riuscito a scendere di peso: da kg 71 a 67,500. Ovviamente dico limitando perché ogni tanto è necessario mettere nell'organismo un pò di farinacei. Ho anche ridotto i dolciumi, facendo anche attenzione alla frutta perché il fruttosio, che è lo zucchero contenuto nella frutta, può fare salire velocemente gli zuccheri nel sangue.
Insomma un poco di attenzione e quando devo per forza mangiarne un poco di più, cerco di limitarmi nelle altre tentazioni. E poi un bel pò di moto, camminare anche per una sola mezz'ora ma a passo svelto e poi dimenticavo, bere molta acqua, due litri al giorno!

Si, mi direte voi, in Italia non è come in altri paesi dove le toilette sono sempre pronte, a disposizione di chi ha bevuto almeno un litro di birra, come minimo, già a prima mattina. Ovververete che sulla autostrade tedesche, ad esempio, ogni tanti chilometri vi sono delle uscite secondarie, dei piccoli parcheggi un pò riservati, dove ci sono delle toilette libere e pulite.

Da noi se andate in un bar a chiedere della toiletta vi guardano con sospetto, quasi fossimo un mondo di tossici che hanno la necessità di una dose...... E poi non parliamo di certi ristoranti che trascurano una cosa così importante.

Vi confesso che quando vado a visitare un locale nel quale pensiamo di organizzare una conviviale della mia delegazione, entro per prima cosa nella toilette, anche se non ne ho alcuna necessità, e se la ritengo decente poi si studia un menù e si visita la cucina, la dispensa, e così via.

Tanti dimenticano che è necessario che nella toilette vi sia qualche gancio alla parete: per il borsello per gli uomini o per la borsa delle donne, per appendere una giacca, per un pacchetto da non far sporcare per terra. E quando dico: "ma perché non ci mettiamo un bel gancio così da aiutare che ha necessità di togliersi un indumento... esclamano: ma non ci avevamo proprio pensato, noi andiamo nella nostra..."

Ed il punteggio sulla valutazione dell'insieme viene anche stilato su queste osservazioni .

Ma io dovevo parlarvi di questo semplicissimo piatto fresco per una mattina di estate e non di servizi igienici. A volte mi faccio trascinare dall'argomento e mi allontano dalla cosa più seria!!

Allora vediamo cosa ci vuole:
INGREDIENTI per 6 persone: pasta, come chiocciolette, mezze pennette, tubettini gr 500; pomodori ben maturi (sono quelli che contengono le sostanze necessarie al nostro organismo) gr 500; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; sale fino; origano; qualche gambo di sedano; foglie di basilico.
PROCEDIMENTO: in una ciotolona che poi porterete in tavola, mettere i pomodori tagliati a piccole fette, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di origano, l'olio, i gambi di sedano lavati accuratamente, asciugati e poi tagliati a piccole rondelline, le foglie di basilico spezzettate con le mani (se le avete ), mescolate bene e mettete sul fuoco l'acqua per la pasta. Quando bolle versatevi dentro la pasta che avete scelto e scolatela ben al dente, ma senza metterla a raffreddare sotto l'acqua, MAI ! Versate la pasta nella ciolotona, rimestate e portatela in tavola. Rimpiangerete di averne preparato soltanto 80 gr a testa !!

BACCALA' CON PEPERONI, CIPOLLE E POMODORI PELATI

Io adoro il baccalà e purtroppo mia moglie non lo ama per niente. Quando mia madre era ancora in vita, conoscendo i miei gusti, e mi trovavo per caso a Napoli mi telefonava e mi consegnava un tegame con il baccalà già pronto che io golosamente mangiavo.

Ora quando trovo una ricetta con il baccalà la provo e se risulta buona la trascrivo.
Questa è particolarmente semplice, veloce e gustosa. In questi mesi poi i peperoni abbondano.

INGREDIENTI per 4 persone: baccalà già spugnato nell'acqua e dissalato gr 800; peperoni grandi 3; cipolle grandi 2; prezzemolo 1 ciuffo; pomodori pelati gr 480 (un barattolo incluso il liquido di governo); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale pochissimo .

PROCEDIMENTO: In padella fare soffriggere con l'olio le cipolle tagliate a velo e i peperoni, dopo averli lavati, asciugati, eliminato semi e torsoli e tagliati a piccole listarelle. Dopo una decina di minuti si saranno in parte appassiti ed allora unirvi i pomodori e schiacciare i pelati con i rebbi di una forchetta. Cuocete ancora per dieci minuti a fuoco medio ed aggiungere il baccalà dopo averlo tagliato a piccoli pezzi. Fare bollire a fuoco dolce per venti minuti il composto e dopo saggiate il sale ed eventualmente aggiungerne poco poco.
Al momento di andare a tavola rimetterlo sul fuoco, trasferirlo nel piatto di portata e cospargerlo di prezzemolo tritato con le forbici.

FILETTI DI SGOMBRO FRESCO LESSATO, AGLI AROMI MEDITERRANEI : UN PIATTO FREDDO, ESTIVO

La sgombro fa parte della famiglia dei pesci azzurri, è presente nei nostri mari e quindi lo si trova sempre fresco, e, cosa che non guasta, ha un prezzo di vendita abbastanza contenuto.

Oggi i nostri venditori di pesce hanno imparato anche a sfilettarlo, oltre che a pulirlo e quindi se gradite cuocerlo sulla griglia già a filetti, potete ridurre notevolmente i tempi di cottura.

Ma in questa ricetta, appresa in Molise, i pesci vengono lessati interi, quindi privati delle lische e delle spine e messi ad insaporire con aceto ed altri aromi. Un insalata mista è il perfetto contorno.

Allore se volete provarli, anche preparandoli la mattina per poi consumarli la sera o il giorno dopo, li troverete ancora più buoni; quindi se avete fiducia in me procediamo insieme.

INGREDIENTI per 4/6 persone: sgombri freschi gr 800/1000; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; spicchi d'aglio 2; aceto di vino bianco cc 100; sale; foglie di mentuccia, qualche bacca di ginepro, qualche rametto di timo.

PROCEDIMENTO: far pulire accuratamente i pesci, eliminando le branchie, le interiora e lavandoli sotto acqua corrente per un paio di minuti. Metterli in una pentola colma di acqua fredda salata e fare cuocere fino a che la più grande spina del dorso, tirandola leggermente, non venga via facilmente (vuol significare che è cotto). Allora fateli raffreddare, apriteli, eliminate la testa, la coda e la pelle, la lisca centrale, le spine laterali e depositate i filetti in una ampia terrina senza sovrapporli. Versatevi sopra l'aceto a cucchiaiate e lasciate che vi rimanga per un'ora, mettendolo ben coperto in frigo.

Mettete in una terrina l'aglio ridotto a "poltiglia" dopo averlo tagliato a minute fettine, unito a mezzo cucchiaino di sale fino e schiacciato con la punta di un coltello. Poi schiacciate tra due cucchiai le bacche di ginepro (l'aroma è all'interno delle bacche), tagliuzzate i rametti del timo, le foglie di mentuccia e unite il tutto all'olio, mescolando fino a ottenere una perfetta amalgama.
Trascorsa l'ora di tempo, tirate su i filetti con una schiumarola, (possibilmente) senza romperli , fateli per un momento sgocciolare e quindi disponeteli nel piatto di portata. Sopra va distribuito tutto il condimento e quindi di nuovo coprite il piatto e via in frigo, fino al momento di portarli in tavola. Volendo potreste grattugiarvi sopra la scorza di un limone e/o di un arancia, per un fatto estetico e di aroma, altrimenti mescolatela ai componenti di prima e migliorerà ancora di più i sapori un pò forti del pesce.

STATE SEMPRE IN GUARDIA DAI PERICOLI DELL'ANISAKIS

Mi accorgo che spesso su riviste che hanno tra l'altro delle pagine dedicate alla gastronomia e alla cucina compaiono antipasti a base di pesce crudo trattato per la "marinatura" con limone e/o aceto. Desidero ricordarvi che in tutti i pesci azzurri ed anche negli altri pesci che vi vengono ammanniti crudi nei locali estivi o nei ristoranti di pochi scupoli, ( dove NON ESISTE L'ABBATTIMENTO portando il pesce alla temperatura di meno 20° per 24 ore,) il pericolo di ingerire delle uova o della larve o degli stessi vermi chiamati ANISAKIS, esiste.
Ad occhio nudo è difficile notarli e sia l'acido ascorbico del limone che l'acido acetico dell'aceto, non riesce ad uccidere queste forme di vita.
Soltanto il calore a 60/70 ° li annienta oppure, come già detto, passarli nell'abbattitore (che è un costoso apparecchio congelatore che in breve tempo abbassa la temperatura e che non tutti possiedono.)

Anche nei pesci di grande taglia, come il tonno o il pesce spada, il terribile verme parassita può essere emigrato dallo stomaco, dove abitualmente vive e prolifica e si è spostato in una fiancata del pesce, quando si è accorto che l'animale è ormai morto. Così è ancora più difficile vederlo. In teoria i NAS quando si accorgono che in un negozio che vende pesci, cioè in una pescheria, vi è un pesce infestato dall'anasakis, dovrebbero sequestrare tutto il pesce presente, distruggerlo e poi dare un'ammenda al proprietario. Ma chi volete che sia così stupido da andare dai NAS ad autodenunciarsi e ad avere uno stuolo di controllori che ti mettono a soqquadro il negozio e ti buttano via tutto il tuo pesce che hai comprato??? Quindi tutti stanno zitti e i vermi continuano a diffondersi.

Quindi vi raccomando di non mangiare del pesce crudo o marinato o del pesce poco cotto.

UN AVVERTIMENTO: SE TRA I MIEI NUMEROSI LETTORI VI E' QUALCUNO CHE HA GIA' AVUTO DELLE ESPERIENZE CON L'ANISAKIS, PERCHE' NON SEGNALARMELO O CON UN COMMENTO IN CALCE ALLA PRESENTE COMUNICAZIONE OPPURE SE E' PARTICOLARMENTE TIMIDO, PERCHE' NON MANDARMI UNA MAIL AL MIO INDIRIZZO, COSI' CHE PUO' CONSERVARE L'ANONIMATO CON I LETTORI ???

La mia email è sergiocorbino@gmail.com

Grazie in anticipo

ROTELLE AL POMODORO SANMARZANO AL FORNO

Questo piatto è nato da una mia modifica ai più noti "maccheroni crudi e cotti", cioè quella pietanza dove i maccheroni si mettono del tutto a crudo, mischiati ai pomodori freschi e conditi all'insalata, quindi cotti al forno, senza alcuna precedente bollitura in acqua: alcuni vengono più cotti, altri un pò crudi.
In questa mia modifica ultima, tutti i maccheroni, che in questo caso sono delle rotelle, cuociono poco tempo in acqua e subito dopo vengono messi in forno insieme ai pomodori, per completare la loro cottura ed il loro relativo completo insaporimento (mi si passi lo strano termine).
Ormai i pomodori sono in piena produzione libera, senza alcuna serra ed in tutta l'Italia, perché non provare questa nuova idea??
Al termine della ricetta vi suggerirò una modifica che cambia un poco il risultato finale, ma ve la svelo alla fine!
INGREDIENTI per 6 persone: rotelle gr 500; pomodori Sanmarzano (chiamati in Piemonte "Butaline" ) gr 750; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai colmi; aglio 2 spicchi; sale fino 1 cucchiaino colmo; origano 1 cucchiaino colmo; basilico 10 foglie (se le avete).

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente i pomodori, asciugarli con carta da cucina e tagliarli tutti in due pezzi, in senso longitudinale. In una pirofila da forno, che poi porterete in tavola, mettere sul fondo qualche goccia d'olio, poi comporvi uno strato di mezzi pomodori con il lato tagliato in alto.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle immergervi dentro le rotelle, cuocendole a mezza cottura, cioè proprio in metà del tempo: ad es. se sulla confezione vi è segnato 10 minuti per la normale cottura, scolarle a 5 minuti e tenerle da parte.
Preparare ora il condimento mettendo in una ciotolina l'olio. Gli spicchi d'aglio sbucciati, ridotti a piccolissimi pezzetti vanno messi in un piattino con un cucchiaino di sale fino. Quindi con la punta del coltello schiacciarli, riducendo a una poltiglia il sale e l'aglio ed unirla all'olio. Aggiungere ancora l'origano e mescolare. Distribuire sul primo strato di pomodori qualche mezzo cucchiaino di condimento. Poi sopra uno strato di rotelle. Qualche foglia di basilico. Un altro strato di pomodori a metà, cucchiaini di condimento e sopra altre rotelle e così via fino a terminare con l'ultimo strato di mezzi pomodori. Distribuire sopra ancora tutto il condimento residuo. Mettere la pirofila in frigo se non dovete utilizzarla subito. Con il caldo della cucina, nei cibi la moltiplicazione dei microrganismi può avvenire a una velocità che non potete immaginare.
Mettere in forno a 160° per 30 minuti e servire le rotelle ben calde.



P.S. Una simpatica modifica che arricchisce il piatto, cambiandone però l'essenza: acquistare della mozzarella o del fiordilatte da gr 6/700, o ancorpiù della Fontina della Valle d'Aosta gr 500, tagliare il formaggio a sottili fettine e distribuirle su ogni strato tra pomodoro e pasta. E' un simpatico connubio tra pomodoro e formaggio.

CRESPELLE MOLISANE AL RAGU' : UN PRIMO PIATTO BEN SOSTANZIOSO

Questa volta se volete realizzare un piatto buono per la domenica, notevolmente sostanzioso, dovrete lavorare un poco di più. Ma la cosa positiva è che potete prepararlo ad esempio di prima mattina e poi quando dovrete portarlo in tavola, tolto dal frigo, basterà cuocerlo in forno caldo per 20 minuti.

C'è da preparare i componenti di un ragù veloce e mentre cuoce potete preparare le crespelle e in fine fare l'assemblaggio con il ripieno.

Se sono riuscito a solleticare la vostra curiosità leggete il seguito e non vi troverete pentiti (o pentite, a secondo di chi cucina in casa !) (Detto in un orecchio, ormai sono parecchi gli uomini che mi chiedono di fare loro lezioni di cucina, quando mi incontrano per strada e mi riconoscono!)

INGREDIENTI per 6 persone: per le crespelle: 4 uova; farina gr 200; prezzemolo tritato 1 ciuffo; latte fresco intero cc 250; acqua cc 250; sale fino 1 pizzico; gocce di olio per ungere con il pennello la padellina antiaderente.

Per il ripieno: ricotta fresca (possibilmente di pecora) gr 500; uova 3; sale 1 pizzico; formaggio grattugiato parmigiano o grana gr 100.

Per il condimento: la ricetta dice "un buon ragù molisano, meglio se di agnello"; formaggio pecorino grattugiato abbondante. (io ritengo che gr 150 vadano bene, altrimenti viene troppo salato.) Altro suggerimento: la carne di agnello, per realizzare un ragù, non è sempre disponibile in tutta l'Italia e in tutto il mondo.(Pensate che il mio blog ha molti lettori perfino nelle repubbliche sovietiche e con il controllo statistico di visite settimanali posso conoscere perfino le città da cui provengono le visite e quali ricette sono state maggiormente viste.)

Quindi io vi darò una ricetta valida per un buon ragù con carni di manzo e maiale miste insieme. Poi sta a voi decidere. E poi la carne di agnello non è sempre gradita da tutti.

Allora ritorniamo agli ingredienti per un ragù veloce: polpa di pomodoro o pelati 1 scatola da gr 800 circa; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai colmi; aglio 1 spicchio; cipolla 1 piccola; sale fino 1 cucchiaino; carne macinata di maiale gr 350; carne macinata di manzo gr 350; vino bianco secco cc 100.

PROCEDIMENTO: Iniziamo dal ragù: in una pentola mettere l'aglio e la cipolla tritati molto finemente, poi aggiungere l'olio, fare rosolare appena gli aromi, unire la carne tritata, rimestare velocemente e dopo 5 minuti di cottura a fuoco sostenuto aggiungere il vino. Farlo evaporare e quindi unire il pomodoro, il pizzico di sale, coprire e fare cuocere a fuoco basso per 30 minuti, rimestando un paio di volte.

Iniziamo ora a preparare le crespelle: in una ciotola battere le uova con un pizzico di sale fino,con l'aiuto di un passino fare cadere a pioggia la farina evitando così che si possano formare dei grumi, mescolare velocemente il composto ed aggiungere il latte e l'acqua, ottenendo una pastella semiliquida. Mettere sul fuoco la padellina antiaderente, spennellarvi appena qualche goccia di olio sul fondo e versarvi dentro un mestolino del composto. Far roteare la padellina affinchè il liquido si diffonda uniformemente e capovolgere la crepe. Dopo un minuto sarà cotta anche sull'altro lato ed allora toglierla e metterla in un piatto. Continuare così fino a finire tutto il composto, mescolandolo ogni volta che si preleva un mestolino.

Preparate ora il ripieno: in un'altra ciotola mettere le tre uova, sbatterle, aggiungere la ricotta, il prezzemolo ben tritato, il formaggio grattugiato: mescolare bene il composto. Riempire ogni crespella con un paio di cucchiai di ripieno, arrotolarla e metterla in una pirofila da forno che poi sarà portata in tavola. Sul fondo appena poche gocce d'olio e poi, una di fianco all'altra tutte le crespelle. Sopra versare il ragù già pronto e qualche cucchiaiata di formaggio pecorino. Se non dovete subito servirle, mettete la pirofila in frigo e poi al momento di andare a tavola passarla per 20 minuti in forno già caldo a 160°.

LA FRITTATA DI ZUCCHINE (ALLA MANIERA ANTICA, DI UN TEMPO)

Le uova un tempo, in particolare nelle piccole cittadine, non mancavano mai perché quasi in tutte le famiglie una parte dell'orto o del cortile, era dedicato all'allevamento del pollame , quando la cura degli animali da cortile e la raccolta della uova era un compito dedicato alle persone più anziane.

Quindi è più che naturale che in buona parte delle ricette molisane, le uova fossero presenti quasi sempre.

In questa ricetta la particolarità risiede nel sistema suggerito per eliminare parte dei liquidi dalle fette di zucchine, prima di friggerle in olio bollente.

In alcuni casi, in tempi più antichi, le zucchine affettate sottilmente erano esposte su di un canovaccio ai raggi forti del sole che in breve tempo provvedeva alla bisogna, (e l'inquinamento atmosferico oggi dove lo mettiamo??), mentre in questa ricetta l'eliminazione parziale dei liquidi contenuti nella polpa delle zucchine avviene per la presenza di granelli di sale. Ma mi domando ?? Non verrà troppo salata la frittata? Comunque non aggiungete altro sale.


INGREDIENTI per 6 persone: uova 8; zucchine gr 600; sale grosso; una macinata di pepe (io non lo gradisco); un ciuffo di prezzemolo.
PROCEDIMENTO : lavare le zucchine ed asciugarle. Tagliere due millimetri dalle due punte e quindi affettarli in uguale spessore. Distribuire le fettine su di uno scolapasta grande e sopra spargervi del sale grosso. Aspettare un'oretta che il liquido inizi a scolare, poi scrollare via i cristalli di sale e mettere le fettine in padella antiaderente con olio bollente e friggerle fino a che non si siano dorate. Abbassare il fuoco, sbattere in una ciotola le uova agguiungendo il prezzemolo tritato e la macinata di pepe, quindi versare sulle zucchine ancora calde le uova, mescolarle e con la forchetta pareggiare la frittata. Dopo una decina di minuti di cottura con l'aiuto di un coperchio teso, cioè senza ribave e di diametro maggiore della padella, capovolgere in un colpo la frittata e cuocere l'altro lato, quindi servirla quando è ben cotta.

P.S. Una mia aggiunta per dare un pò più di sapore al piatto e conferire maggiore consistenza: alle uova sbattute aggiungere un paio di cucchiai di grana o parmigiano grattugiato e quattro cucchiai di pangrattato, mescolando bene il tutto.

LE PALLOTTE CACIO E OVA (TRAD. LE POLPETTE CON FORMAGGIO E UOVA)

Sono stato per due giorni in quel di Isernia, per il Convegno organizzato dalla efficientissima delegata di Isernia dell'Accademia Italiana della Cucina, Giovanna Maj, tra l'altro coordinatrice dei delegati della Regione. Nel corso dell'interessante convegno, oltre ad apprendere molte notizie sulla vita della cipolla, sulle sue origini, sulla storia che la circonda, ho appreso anche alcune ricette molisane che ho trovato molto semplici da realizzare ed ottime da mangiare.
Per ora vi propino la prima, le pallotte cacio e ova.
Sono delle polpette senza carne, soltanto con pane raffermo, uova e del cacio. Anticamente l'unico formaggio che si preparava era il pecorino, un poco troppo forte di sapore e di sale. Ho quindi proposto una leggera modifica, mettendo metà pecorino e metà parmigiano o grana.

Se vi è venuta la voglia di preparare questa stupende polpette, seguite le mie istruzioni.

INGREDIENTI: per 4 persone (può valere come primo e secondo specialmente la sera; poi una bella insalata mista ed un dolce.) uova 6; mollica di pane raffermo gr 300; formaggio pecorino grattugiato 3 cucchiai colmi; formaggio parmigiano o grana 3 cucchiai colmi; farina q.b.; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggerle.
Per la salsa di pomodoro: pomodori maturi gr 400, o una scatola da gr 480 di pelati o di polpa a pezzettoni; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale; aglio 1 spicchio; foglie di basilico o 1 ciuffo di prezzemolo tritato; sale fino 1 cucchiaino.
PROCEDIMENTO: in una terrina sbriciolare il pane, aggiungere le uova, il formaggio, il prezzemolo tritato (o il basilico), mescolare il tutto e formare delle polpette, tutte uguali. Passarle nella farina messa in un piatto fondo e quindi in padella con l'olio bollente. Tirarle via con una schiumarola e metterle a scolare. Continuare così fino a terminarle.
In un'altra padella mettere il pomodoro, l'aglio schiacciato con un colpo del palmo della mano, il sale e l'olio e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, quindi eliminare l'aglio.
Poco prima di andare a tavola rimettere la salsa sul fuoco, immergervi dentro le polpette già fritte, rimestare con delicatezza e dopo altri 5 minuti di cottura servitele.

P.S. Una modifica:
Nel caso non fosse gradito il fritto, potreste soltanto passare le polpette nella farina e poi tenerle da parte fino al momento di portarle in tavola. In tale caso preparate la salsa di pomodoro come già spiegato e quindici minuti prima di servirle, calare lentamente le polpette nelle salsa, facendole cuocere a fuoco dolce per almeno 15 minuti, dando così il tempo di farle cuocere internamente e quindi servirle.

DOPO OLTRE DIECI GIORNI DI COMPUTER IN OFFICINA PERCHE' QUASI DEFUNTO, FINALMENTE OGGI RIESCO A RIPRENDERE IL CONTATTO CON I MIEI LETTORI.

MI SCUSO CON TUTTI, MA PROMETTO DI LAVORARE TANTO PER RECUPERARE IL TEMPO PERDUTO. GRANDI NOVITA' E RICETTE DAL MOLISE.
A PIU' TARDI E GRAZIE ANCORA PER AVERMI PERDONATO. SERGIO CORBINO