giovedì 23 ottobre 2014

FARFALLE ALLA BESCIAMELLA AL GORGONZOLA - UN PRIMO PIATTO VELOCE DA REALIZZARSI, FACILE E SOSTANZIOSO

Se non avete in casa delle farfalle potete utilizzare un'altra pasta corta, quali chiocciole, fusilli, riccioli, o altro.  Poi un poco di latte, di farina e del gorgonzola dovrebbero essere presenti quasi sempre nel frigo . (Forse il gorgonzola principalmente nei paesi più a Nord ! )

Comunque avendo poco tempo a disposizione, potete preparare questa pietanza nel tempo in cui si porta ad ebollizione l'acqua per la pasta e poi si cuoce e si scola.

Volete fare una prova ?  Allora preparate tutti gli ingredienti ben allineati sul piano da lavoro della cucina e  mette sul fuoco l'acqua fredda per la pasta  con un pizzico di sale ed iniziate la tenzone!

Ma prima devo elencarvi tutti gli ingredienti :

INGREDIENTI  per 4 persone : farfalle od altro tipo di pasta gr 400; burro gr 50; farina gr 50; latte cc 500; gorgonzola gr 100; sale solo nella pasta, ma  poco.

PROCEDIMENTO  :  mettere sul fuoco la pentola con  l'acqua fredda per la pasta con un cucchiaino di sale.

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In un tegamino mettere il burro e la farina, rimestare di continuo su fiamma dolce e dopo tre minuti aggiungere un poco di latte, Continuare a rimestare fino a che il latte non sia stato assorbito dalla farina e quindi aggiungerne ancora un poco.  Continuare così fino a terminare il latte, quindi togliere dal fuoco il tegamino.

L'acqua sarà ormai giunta a bollore e quindi mettervi dentro la pasta.
formaggio Gorgonzola

Aggiungere alla besciamella il gorgonzola a pezzetti, rimestare fino a farlo incorporare dalla salsa.

Scolare la pasta al punto giusto di cottura da voi gradito, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.

Trasferire la besciamella nella zuppiera di servizio, mettervi subito dentro la pasta e la tazza di acqua di cottura. Rimestare e portare subito in tavola.


FEGATO DI VITELLA ALLA VENEZIANA - UN SECONDO PIATTO DI FACILE ESECUZIONE

E' anche noto come fegato alla viennese, perché sembra che in realtà questo piatto fosse cucinato un paio  di paio di  secoli fa in terra d'Italia ma a quel tempo sotto la dominazione degli austriaci.

INGREDIENTI  per 4 persone : fegato di vitello tagliato a sottili fettine gr 500; cipolle gr 500; vino bianco secco cc 70; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 30; sale 1 pizzico; dado da brodo 1/4; fette di pan carré 4 tagliate con un taglio in orizzontale e due in verticale .

PROCEDIMENTO  :  in un'ampia padella affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire a fuoco dolce con l'olio ed il burro.  Aggiungere le fettine sottili di fegato ed un buon pizzico di sale e farle soffriggere a loro volta. Versare sopra il vino bianco, quindi mezzo bicchiere di acqua nel quale avrete disciolto il pezzetto di dado. Coprire a fare cuocere a mezza fiamma per 5 minuti, quindi eliminare il coperchio e continuare per alte tre minuti la cottura.  Aggiungere una leggera macinata di pepe se gradita.

Portare in tavola, servendo a parte dei crostini di pan carré passati in forno a 110° per 10 minuti.

giovedì 9 ottobre 2014

FRA POCO RICOMPAIONO I CARCIOFI SUI BANCHI DELLA VERDURA : ECCO UN'ALTRA ELEGANTE ZUPPA SERALE CON VERDURE DI STAGIONE , PER INIZIARE UNA ELEGANTE CENA

Anche questa volta abbandoniamo i maccheroni e teniamoci più leggeri per lasciare poi il posto  ad un secondo piatto più sostanzioso! (Ma queste sei tazze da brodo o da "soupe" con due manici - regalo di nozze che ritenevate inutile -  vi decidete a tirarle fuori ??)

INGREDIENTI  per 6 persone :    zucchine gr 600; carciofi 6; patate gr 350; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; dado da brodo vegetale 1 (per ottenere un litro di brodo);  timo fresco 6 piccoli rametti; pan carré integrale 6 fette; sale; aglio 1 spicchio.

PROCEDIMENTO :  lavare i carciofi e farli sgocciolare. Eliminare due giri delle foglie esterne più dure, tagliare la punta delle altre foglie, ridurre ciò che resta in quattro spicchi e poi  affettare sottilmente ogni spicchio. Lavare le zucchine, asciugarle ed affettarle sottilmente; lavare le patate, sbucciarle e ridurle a minuti cubetti.

In un'ampia padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e dopo tre minuti di cottura a fuoco dolce aggiungere tutte le altre verdure già pronte. Rimestare su fuoco più alto per altri due minuti, quindi abbassare la fiamma, aggiungere tutto il brodo di dado e mettere su il coperchio. Fare cuocere a fuoco dolce per 45 minuti, togliere dal fuoco e passare il tutto nel frullatore.

Aggiustare eventualmente di sale.

Tenere la crema in caldo fino al momento di servirla.

Mettere nel forno acceso a 110° le fette di pan carré  e farle appena tostare, tirarle fuori e strofinarvi sopra lo spicchio d'aglio. Con tre tagli per lato ridurre ogni fetta a 16 quadratini. Metterli in un piatto al centro del tavolo con un cucchiaio per poterli prendere.

Al momento di andare a tavola , versare un mestolo di crema nelle singole tazze, guarnirle con un piccolo rametto di timo e portarle in tavola;  servire a parte del parmigiano grattugiato .

martedì 7 ottobre 2014

SALTIMBOCCA DI FESA DI VITELLO ADAGIATI SU DI UN SAPORITO LETTO DI PUREA DI PATATE ( PER QUEST'ULTIMA RICETTA VEDERE 26 SETTEMBRE 2012 )

Se non soffrite di problemi di gotta e volete  concedervi un gustoso piatto di carne,  non di enormi dimensioni  (gr 100 a testa) preparate questa ricetta di un tempo passato e poi rimpiangerete di non avere esagerato nelle porzioni.

INGREDIENTI  per 4 persone :   fettine sottili di fesa di vitello gr 400; pancetta a sottili fette gr 100; 4 ciuffetti di rosmarino fresco (o di timo fresco); olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; dado da brodo 1/2 per preparare cc 250 di brodo; stecchini  di legno o spiedini metallici.

PROCEDIMENTO  :   sul tagliere, con il batticarne appiattire le fettine di vitella e tagliarle a rettangoli da cm 8 x 6 circa.  Stenderle sul piano da lavoro, mettere dentro una fettina di pancetta, qualche fogliolina di rosmarino o di timo e chiudere in maniera ben stretta con lo stecchino.

Mettere in una padella tutti gli involtini, farli rosolare con l'olio a mezzo fuoco rimestandoli due o tre volte, quindi bagnarli con il brodo e coprire con il coperchio, facendoli cuocere a fuoco dolce per 45 minuti.

Preparate nel frattempo la purea di patate seguendo la ricetta qui riportata il 26 settembre 2012 .

Prima di andare a tavola riscaldare la purea, metterne un buon cucchiaio al centro di ogni piatto, sopra adagiarvi due saltimbocca con un cucchiaio del loro fondo di cottura e portare subito in tavola.
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L'INIZIO DI UNA CENA ELEGANTE ED IMPORTANTE : UNA CREMA AGLI SPINACI DELICATA SI', MA CHE SAPPIA DI BUONO, CON PICCOLI CROSTINI

Di solito questa creme delicate sono anche poco........saporite.  Questa che vi propongo è invece buona davvero, abbastanza veloce da preparare e tenere in caldo fino al momento di mandarla in tavola.

INGREDIENTI  per 6 persone :  spinaci in foglia puliti (vanno bene anche i surgelati) gr 500;
burro gr 30 + 50; farina 2 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 400; sale 1 pizzico; dado da brodo 1/2; parmigiano grattugiato gr 75; pane a cassetta 6 fette; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :  in un tegamino preparate la bechamel, mettendo il burro (gr 30), la farina e su fuoco dolce  rimestare e farla tostare per un paio di minuti. Poi aggiungere un poco per volta il latte, il pizzico di sale e quando il latte è stato assorbito dalla farina aggiungerne ancora fino a terminarlo tutto. Togliere dal fuoco  rimestare ancora per un minuto perché il fondo caldo continua la sua opera di cottura.

Lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in una padella con gr 50 di burro e farli saltare per 5/6 minuti a fuoco medio, quindi toglierli dal fuoco.
Sciogliere in cc 200 di acqua il mezzo dado sbriciolato.  Grattugiare il parmigiano.

Nel bicchiere del frullatore mettere la bechamel, gli spinaci, il parmigiano e frullare per due minuti.
Aggiungere il brodo e frullare ancora per due minuti. Travasare il composto in una pentolina per poterla riscaldare sul fuoco al momento di andare a tavola.

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Spennellare appena le fette di pane a cassetta con l'olio, e pochi minuti prima di andare a tavola metterle in forno già caldo a 110° per 5 minuti .  Tirarle fuori e con un coltello ben affilato, sul tagliere, ridurre ogni fetta in 9 quadratini. (due tagli per lato)

Versare la crema appena riscaldata nelle singole tazze da brodo a due manici (o in ciotoline simili ) , sopra metteteci i quadratini di pan carré e portatele subito in tavola.

lunedì 6 ottobre 2014

LA CROSTATA DELLA NONNA : ( PASTA FROLLA, CREMA PASTICCERA, PINOLI O MANDORLE SBUCCIATE ED AFFETTATE )

Lo sapete bene che non sono troppo incline verso la pasticceria: mi piace mangiarla, ma il prepararla mi diverte poco! Comunque questo dolce mi è simpatico  e per questo motivo ve lo propongo.

E poi la vera crema pasticcera, quella di un tempo che oggi nei dolci "comprati"  non si trova più, viene veramente molto bene.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  per la pasta frolla : farina gr 500; burro gr 300; zucchero gr 200; tuorli d'uovo 4; sale fino un pizzico; vanillina 1 bustina o la buccia grattata di un limone.

Per la crema pasticcera:  farina gr 50; zucchero gr 150; tuorli d'uovo 4;  latte fresco intero cc 500; la scorza di 1 limone; pinoli gr 50 o mandorle affettate gr 50.

PROCEDIMENTO  :  pasta frolla : sul piano da lavoro, con la farina fare una fontana, mettere al centro  il burro ammorbidito e ridotto a pezzetti. (Si consiglia di tirare fuori dal frigo il burro necessario almeno un paio di ore prima dell'utilizzo).  Con le punte delle dita iniziare a mescolare burro e farina, poi con la mani strofinare i due ingredienti tra i palmi fino a che non saranno ridotti a briciole.

Fare di nuovo una fontana, nel mezzo mettere lo zucchero, i tuorli, il sale, la vanillina, mescolando velocemente il tutto aiutandovi con un raschietto di plastica per non fare troppo riscaldare la pasta; quindi impastare ancora fino a rendere la pasta  compatta, liscia ed omogenea.

Formate un a palla, schiacciata al centro, e ricoperta di pellicola metterla in frigo per almeno 30 minuti.

Passiamo ora alla crema pasticcera:  lavare accuratamente il limone, tagliare tutta la buccia (stando ben attenti a NON intaccare la polpa che vi renderebbe acido tutto il latte in un istante ). Mettere in un pentolino il latte e la buccia del limone, farlo riscaldare senza raggiungere la ebollizione, quindi togliere dal fuoco e fare raffreddare ponendo il pentolino nel lavello con dentro tre dita di acqua fredda.

In una ciotola mettere lo zucchero e i tuorli, lavorarli per due o tre minuti con la frusta, quindi incorporarvi la farina aggiunta con un piccolo setaccio. Sempre con la frusta mescolare per evitare che si formino dei grumi.
Togliere dal latte ormai tiepido la buccia di limone  e versarlo lentamente nella ciotola, sempre rimestando lentamente.

Trasferire la crema liquida in un pentolino e sempre mescolandola (questa volta con un mestolo di legno) ponetela su fuoco dolce, per evitare che si attacchi sul fondo.
Dopo un paio di minuti alzate un poco di più la fiamma e non fermandovi mai di rimestare, fare cuocere per altri cinque minuti. Noterete che la crema si sta consolidando, quindi togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la sua opera di cottura.

Imburrare ed infarinare accuratamente una teglia da forno dal bordo abbastanza basso.

Tirare fuori dal frigo la pasta frolla e stenderla sul piano di lavoro con il mattarello, tra due fogli di alluminio, fino ad ottenere una sfoglia da mm 3/4 di spessore.  Eliminare u no dei due fogli di alluminio e aiutandosi con la mano aperta sotto l'altro foglio, foderare tutta la teglia, fondo e bordo.

Noterete che la pasta frolla si salda facilmente con una piccola pressione delle dita.

Versare ora la crema pasticcera, e subito dopo distribuire ordinatamente sulla sua superficie i pinoli.

Mettere in forno a 160° , nel punto più basso la teglia e fare cuocere per 25/30 minuti.

Quando noterete che la pasta frolla si sta imbiondendo sul bordo vuol dire che la torta è cotta a puntino e quindi spegnere il forno e tirarla fuori.

Attendere che si raffreddi per bene prima di iniziare a tagliarla, perchè vi è il rischio che si rompa..  
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sabato 4 ottobre 2014

ARISTA DI MAIALE IN CROSTA DI PASTA DI PANE CORRETTA. UN ELEGANTE SECONDO PIATTO PER 8 - 10 PERSONE, UN POCO LUNGO DA CUOCERE, MA MOLTO INTERESSANTE IL RISULTATO. SUCCESSO GARANTITO !

Questa volta vi chiedo un poco di pazienza per la preparazione, ma vi assicuro che ne vale la pena.

INGREDIENTI  per 8 - 10 persone:  arista di maiale in un sol pezzo, aperta poi dal macellaio realizzando un rettangolo dello spessore di cm 2  gr.1500/1700;  prosciutto cotto gr 400 a fettine;  formaggio parmigiano grattugiato gr 100; burro gr 100; uova 2;  olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; semi di finocchietto selvatico 1 cucchiaino; timo tre ciuffetti; rosmarino 1 rametto; aglio 2 spicchi; sale 1 cucchiaino .  Per la pasta del pane: farina gr 800; lievito di birra 1 panetto; zucchero 1 cucchiaino; acqua tiepida q.b.

PROCEDIMENTO  :  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Sciogliere in una tazza di acqua tiepida il lievito e metterlo al centro della farina.. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale ed un mezzo cucchiaino di zucchero. Impastare con le dita inizialmente e poi con le mani. Formare una palla e mettere a lievitare in luogo tiepido. Ora dedicatevi all'arista.

Quando la acquistate  fatela aprire con il coltello lungo dal macellaio per ottenere una rettangolo.
Distribuitevi sopra  una metà delle fette di prosciutto cotto, poi arrotolate per bene la carne e legatela con la refe da cucina.

Frullate insieme l'aglio, il rosmarino, il timo  ed un cucchiaino di sale e spargetelo sopra la carne, poi mettetela in una teglia da forno e bagnatela con un filo abbondante di olio.  Infornare per 45 minuti a 200°, quindi tirarla fuori e metterla a raffreddare. Quando si è raffreddata , senza  farla riaprire, eliminare delicatamente la refe di cucina e tenerla da parte..

Riprendere ora la pasta del pane già lievitata, aggiungetevi tre cucchiai di olio ed un uovo e impastate ancora lavorando per almeno 5 minuti. Fare lievitare una seconda volta per un'ora..

Tritare la restante metà di prosciutto cotto ed unirla al burro rimestando fino ad ottenere una crema; aggiungere il parmigiano grattugiato e rimestare ancora..

Riprendere la pasta del pane corretta, stendere una sfoglia di circa 1 centimetro di spessore, spalmare la carne e la pasta del pane con la crema di prosciutto e parmigiano. Arrotolare nella pasta di pane e spennellarlo con l'uovo battuto; adagiarlo sulla carta a forno e cuocere per 45 minuti a 190.

Tirarlo fuori e portarlo in tavola, portando un affilato coltello, quindi affettarlo sotto gli occhi dei presenti.