E' una antica ricetta di campagna, che ritengo risalga ai tempi della transumanza e che ho saggiato in Abruzzo a Scontrone, a casa di amici.
Ve la propongo perché ho assistito alla sua preparazione ed è davvero veloce e saporita.
INGREDIENTI per 4 persone : linguine gr 500; prosciutto crudo tagliato molto sottile gr 50; olio EVO 5 cucchiai; formaggio parmigiano gr 50; pecorino gr 50; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo se lo avete; sale.
PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco l'acqua per la pasta, poco salata. Intanto tagliare a minuti pezzetti il prosciutto e l'aglio in tre pezzi.
In una padella molto ampia, perché dovrà alla fine contenere anche tutta la pasta, mettere l'aglio, l'olio e farlo appena imbiondire, quindi aggiungere le fettine di prosciutto ridotto a piccoli pezzettini. Dopo due minuti togliere dal fuoco.
Appena l'acqua bolle mettervi dentro la pasta, scolarla ben al dente e tenere da parte una tazza della sua acqua.
Accendere una forte fiamma sotto la padella, trasferirvi dentro la pasta, rimestare bene e velocemente, aggiungere l'acqua tenuta da parte, spargervi sopra i due formaggi e farla insaporire per due minuti, trasferirla nel piatto di portata quindi servire subito.
Avvertire i commensali della presenza dell'aglio a pezzi e mettere il macinapepe in tavola.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
mercoledì 19 agosto 2015
lunedì 17 agosto 2015
STINCO DI VITELLO DISOSSATO E COTTO AL FORNO IN CARTOCCIO CON AROMI MEDITERRANEI
A volte diventa scomodo cuocere in forno lo stinco con tutto l'osso e questa volta ho voluto sperimentare una cottura senza l'osso, in cartoccio, per rendere MENO asciutta e più saporita la carne.
INGREDIENTI per 6 persone : stinco di vitello 1 (circa gr 2000); rosmarino due rametti; timo due rametti; aglio 2 spicchi; cipolla gr 50; sale; pepe; olio EVO 6 cucchiai; vino bianco secco cc 150; limone 1; farina 1 cucchiaino colmo.
PROCEDIMENTO : staccare tutta la carne dall'osso, tagliarla in grossi pezzi e metterla nel cartoccio ancora aperto. Spargergli sopra un trito di rosmarino, aglio, cipolla, timo, sale e pepe fresco.
Iniziare a chiudere il cartoccio, e sopra versare l'olio ed il vino. Chiuderlo per bene tenendolo con la apertura in alto e adagiarlo in una teglia da forno.
Mettere in forno a 160° per due ore, poi tirare fuori la teglia e con precauzione aprire il cartoccio e versare tutto il suo contenuto nella teglia.
Aggiungere la buccia grattugiata del limone ed il suo succo, spargervi sopra con un passino la farina e rimestare, quindi poco prima di andare a tavola mettere su fuoco medio la teglia e fare insaporire le carni per una decina di minuti.
Affiancare alla pietanza un contorno di spinaci appena saltati al burro in padella e salati da un paio di generose cucchiaiate di parmigiano grattato.
INGREDIENTI per 6 persone : stinco di vitello 1 (circa gr 2000); rosmarino due rametti; timo due rametti; aglio 2 spicchi; cipolla gr 50; sale; pepe; olio EVO 6 cucchiai; vino bianco secco cc 150; limone 1; farina 1 cucchiaino colmo.
PROCEDIMENTO : staccare tutta la carne dall'osso, tagliarla in grossi pezzi e metterla nel cartoccio ancora aperto. Spargergli sopra un trito di rosmarino, aglio, cipolla, timo, sale e pepe fresco.
Iniziare a chiudere il cartoccio, e sopra versare l'olio ed il vino. Chiuderlo per bene tenendolo con la apertura in alto e adagiarlo in una teglia da forno.
Mettere in forno a 160° per due ore, poi tirare fuori la teglia e con precauzione aprire il cartoccio e versare tutto il suo contenuto nella teglia.
Aggiungere la buccia grattugiata del limone ed il suo succo, spargervi sopra con un passino la farina e rimestare, quindi poco prima di andare a tavola mettere su fuoco medio la teglia e fare insaporire le carni per una decina di minuti.
Affiancare alla pietanza un contorno di spinaci appena saltati al burro in padella e salati da un paio di generose cucchiaiate di parmigiano grattato.
giovedì 13 agosto 2015
RAVIOLONI RIPIENI DI BIETOLA, RICOTTA, GRANA , CONDITI CON SALSA ROSATA AL BURRO
E' una pietanza un pò più elaborata di quelle da me normalmente proposte, ma è di grande soddisfazione per i complimenti che vi perverranno dai vostri commensali.
Per chi è già esperto di come "tirare" una sfoglia, il lavoro è molto più semplice. Anzi se possedete una di quelle macchinette che di solito fa parte degli inutili "regali di nozze" ricevuti da amici e parenti, questa è la volta buona di utilizzarla, quindi tiratela giù dal ripiano alto, togliete la polvere e prendete dimestichezza con questo aggeggio infernale, ma utilissimo.......
INGREDIENTI per 6 persone : per la sfoglia : farina gr 300; uova 3; sale fino 1 pizzico; per il ripieno : ricotta gr 350; foglie di bietola gr 250; grana grattugiato gr 100; uovo 1; sale fino 1 pizzico; per il condimento : passata di pomodoro gr 100; farina 1 cucchiaino da caffé colmo; olio EVO 2 cucchiai; burro gr 30. Grana grattugiata gr 100 nella formaggiera in tavola
PROCEDIMENTO : iniziamo dalla sfoglia: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Al centro aprire l'uovo, il pizzico di sale ed iniziare a mescolare con le punte delle dita, poi coinvolgendo sempre di più la farina, impastare con le mani e dopo qualche minuto di lavoro formare una palla e fare riposare la pasta per 30 minuti.
Dedichiamoci al ripieno: scottare in acqua salata le foglie di bietola, scolarle, strizzarle con la mani molto bene per eliminare l'acqua e quindi tritarle. In una terrina impastare insieme la ricotta, l'uovo, la bietola, il sale, il grana.
Mentre passano i minuti di riposo per la pasta, mettere in una padellina l'olio, la passata di pomodoro, la farina, mescolare bene e quindi aggiungere il burro. Fare cuocere su fuoco dolce per 5/6 minuti rimestando accuratamente ed aggiungendo il pizzico di sale, quindi tenere da parte.
Riprendere ora la pasta e stendere una sottile sfoglia con il mattarello (o con la macchinetta se la avete trovata), quindi tagliarla a strisce da cm 10. Ogni cm 5 adagiare sulla striscia di pasta un cucchiaino colmo del ripieno, Poi ripiegare sopra per il lungo la pasta e tagliare dei ravioloni quadrati (cm 5 per lato).
Con i rebbi di una forchetta schiacciate la pasta e così rinforzate la chiusura dei tre lati aperti.
Al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per cuocere i ravioloni,
sul fornello piccolo fare intanto riscaldare la sala rosata. Quando l'acqua bolle mettervi dentro i ravioloni e quando salgono a galla vuol dire che sono cotti. Allora con una schiumarola tirarli su e adagiarli nel piatto di portata, condirli con la salsa tenuta in caldo e portare subito in tavola.
Portare in tavola anche la formaggiera con il grana.
Per chi è già esperto di come "tirare" una sfoglia, il lavoro è molto più semplice. Anzi se possedete una di quelle macchinette che di solito fa parte degli inutili "regali di nozze" ricevuti da amici e parenti, questa è la volta buona di utilizzarla, quindi tiratela giù dal ripiano alto, togliete la polvere e prendete dimestichezza con questo aggeggio infernale, ma utilissimo.......
INGREDIENTI per 6 persone : per la sfoglia : farina gr 300; uova 3; sale fino 1 pizzico; per il ripieno : ricotta gr 350; foglie di bietola gr 250; grana grattugiato gr 100; uovo 1; sale fino 1 pizzico; per il condimento : passata di pomodoro gr 100; farina 1 cucchiaino da caffé colmo; olio EVO 2 cucchiai; burro gr 30. Grana grattugiata gr 100 nella formaggiera in tavola
PROCEDIMENTO : iniziamo dalla sfoglia: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Al centro aprire l'uovo, il pizzico di sale ed iniziare a mescolare con le punte delle dita, poi coinvolgendo sempre di più la farina, impastare con le mani e dopo qualche minuto di lavoro formare una palla e fare riposare la pasta per 30 minuti.
Dedichiamoci al ripieno: scottare in acqua salata le foglie di bietola, scolarle, strizzarle con la mani molto bene per eliminare l'acqua e quindi tritarle. In una terrina impastare insieme la ricotta, l'uovo, la bietola, il sale, il grana.
Mentre passano i minuti di riposo per la pasta, mettere in una padellina l'olio, la passata di pomodoro, la farina, mescolare bene e quindi aggiungere il burro. Fare cuocere su fuoco dolce per 5/6 minuti rimestando accuratamente ed aggiungendo il pizzico di sale, quindi tenere da parte.
Riprendere ora la pasta e stendere una sottile sfoglia con il mattarello (o con la macchinetta se la avete trovata), quindi tagliarla a strisce da cm 10. Ogni cm 5 adagiare sulla striscia di pasta un cucchiaino colmo del ripieno, Poi ripiegare sopra per il lungo la pasta e tagliare dei ravioloni quadrati (cm 5 per lato).
Con i rebbi di una forchetta schiacciate la pasta e così rinforzate la chiusura dei tre lati aperti.
Al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per cuocere i ravioloni,
sul fornello piccolo fare intanto riscaldare la sala rosata. Quando l'acqua bolle mettervi dentro i ravioloni e quando salgono a galla vuol dire che sono cotti. Allora con una schiumarola tirarli su e adagiarli nel piatto di portata, condirli con la salsa tenuta in caldo e portare subito in tavola.
Portare in tavola anche la formaggiera con il grana.
TUBETTINI IN UN VELOCE RAGU' IN BIANCO, REALIZZATO CON TRE CARNI BIANCHE
Le carni rosse ad una certa età (non precisiamo quale......) non dovrebbero essere consumate spesso e quindi dovendo ogni tanto inserire nel nostro organismo delle proteine nobili, dedichiamoci a questo semplice ragù realizzato con tre carni bianche e tante verdure.
Al posto dei tubettini potrete anche utilizzare delle tagliatelle spezzettate minutamente, anche se si diversi formati e spessori. Il ragù abbastanza cremoso riuscirà a far stare insieme anche diversi tempi di cottura.
INGREDIENTI per 4 persone : polpa di maiale gr 100; polpa di vitello gr 100; petto di pollo o tacchino gr 100; carote gr 100; cipolla gr. 100; sedano 2 coste; timo 1 rametto (o maggiorana); olio EVO 3 cucchiai; burro gr 30; latte fresco intero cc 350; panna di latte liquida cc 200; dado da brodo vegetale 1/4 (sciolto in cc 150 di acqua); tubettini gr 400 (oppure tagliolini spezzettati); formaggio parmigiano gr 100 (in tavola nella formaggiera).
PROCEDIMENTO : tritare insieme le verdure e metterle in una pentola con il burro e l'olio a soffriggere lentamente. Tritare i tre tipi di carne ed aggiungerli alle verdure. Rimestare e dopo 5 minuti di cottura a fuoco medio aggiungere il latte e la panna. Abbassare la fiamma al minimo e fare sobollire per 10 minuti, aggiungere il brodo, alzare la fiamma a metà e continuare la cottura per altri 5 minuti. La salsa dovrà avere una consistenza cremosa, quindi nel caso fosse eccessivamente liquida, continuare la cottura per altri 5/6 minuti a fuoco sostenuto, quindi togliere dal fuoco.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, riscaldare a fuoco dolce la salsa, mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per la pasta, cuocerla scolandola al dente e passarla subito nella zuppiera di servizio. Aggiungere il condimento, rimestare e servire i commensali con il mestolo del risotto.
Non dimenticarsi di portare in tavola la formaggiera con il parmigiano
Al posto dei tubettini potrete anche utilizzare delle tagliatelle spezzettate minutamente, anche se si diversi formati e spessori. Il ragù abbastanza cremoso riuscirà a far stare insieme anche diversi tempi di cottura.
INGREDIENTI per 4 persone : polpa di maiale gr 100; polpa di vitello gr 100; petto di pollo o tacchino gr 100; carote gr 100; cipolla gr. 100; sedano 2 coste; timo 1 rametto (o maggiorana); olio EVO 3 cucchiai; burro gr 30; latte fresco intero cc 350; panna di latte liquida cc 200; dado da brodo vegetale 1/4 (sciolto in cc 150 di acqua); tubettini gr 400 (oppure tagliolini spezzettati); formaggio parmigiano gr 100 (in tavola nella formaggiera).
PROCEDIMENTO : tritare insieme le verdure e metterle in una pentola con il burro e l'olio a soffriggere lentamente. Tritare i tre tipi di carne ed aggiungerli alle verdure. Rimestare e dopo 5 minuti di cottura a fuoco medio aggiungere il latte e la panna. Abbassare la fiamma al minimo e fare sobollire per 10 minuti, aggiungere il brodo, alzare la fiamma a metà e continuare la cottura per altri 5 minuti. La salsa dovrà avere una consistenza cremosa, quindi nel caso fosse eccessivamente liquida, continuare la cottura per altri 5/6 minuti a fuoco sostenuto, quindi togliere dal fuoco.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, riscaldare a fuoco dolce la salsa, mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per la pasta, cuocerla scolandola al dente e passarla subito nella zuppiera di servizio. Aggiungere il condimento, rimestare e servire i commensali con il mestolo del risotto.
Non dimenticarsi di portare in tavola la formaggiera con il parmigiano
mercoledì 12 agosto 2015
RISOTTO AI GAMBERONI ARGENTINI AL CURRY . VEDERE LA MIA RICETTA DEL 4 FEBBRAIO 2013.
Sulla mia posta elettronica, un affezionato lettore, un pò distratto invero, mi aveva chiesto la ricetta del risotto ai gamberoni, già da me qui postata il 4 febbraio 2013.
Infatti due giorni prima lo avevo preparato in occasione dei 50 anni del mio matrimonio avvenuto nel lontano 2 febbraio 1963. Ve lo consiglio e poi non è per niente difficile da farsi, ma mi raccomando che siano dei gamberoni argentini perché sono pescati e surgelati nello stesso momento, sullo stesso peschereccio.
Quindi grazie alla "catena del freddo" giungono fino a noi senza alcun maneggiamento intermedio !
Infatti due giorni prima lo avevo preparato in occasione dei 50 anni del mio matrimonio avvenuto nel lontano 2 febbraio 1963. Ve lo consiglio e poi non è per niente difficile da farsi, ma mi raccomando che siano dei gamberoni argentini perché sono pescati e surgelati nello stesso momento, sullo stesso peschereccio.
Quindi grazie alla "catena del freddo" giungono fino a noi senza alcun maneggiamento intermedio !
LINGUINE O VERMICELLI ALLE ALICI FRESCHE SALTATE IN PADELLA CON POMODORINI , OLIO EVO, AGLIO, MOLLICA ATTURRATA, E ABBONDANTE FORMAGGIO PARMIGIANO IN TAVOLA NELLA FORMAGGIERA
Spesso, scrivendo di cucina, vengono fuori dei termini "dialettali" che poi bisogna spiegare ai profani della lingua. E' questo il nostro caso della parola "mollica atturrata", cioè "tostata" : fatta imbiondire in padella con qualche goccia di olio su fuoco dolce e rimestata di continuo per evitare che si bruci.
In Sicilia, terra di cucina semplice e abbastanza povera, la mollica tostata era usata in sostituzione del formaggio grattugiato, prodotto costoso presente soltanto nelle cucine dei ricchi e dei possidenti terrieri !!
INGREDIENTI per 4 persone : linguine o vermicelli gr 400; alici fresche eviscerate e private della lisca centrale gr 350; pomodorini gr 150; aglio 2 spicchi; olio EVO 8 cucchiai + (2 cucchiai per la mollica); mollica di pane raffermo gr 200; sale; pepe 1 macinata fresca; basilico 8 foglie, oppure prezzemolo 1 ciuffetto (a secondo della stagione); formaggio parmigiano grattugiato gr 150.
PROCEDIMENTO : lavare le alici eviscerate e diliscate ed asciugarle con qualche tovagliolino di carta.
In una padella di grandi dimensioni, (dovrà contenere poi tutta la pasta per l'insaporimento finale), mettere l'olio (8 cucchiai), l'aglio tagliato in minutissimi cubettini, i pomodorini lavati, asciugati e tagliati in due, le alici e cuocere per non più di cinque minuti rimestando. Salare e pepare, quindi saggiare e togliere dal fuoco.
In altra padellina mettere l'olio, la mollica di pane sbriciolata accuratamente e fare tostare lentamente su fuoco dolce rimestando velocemente. Quando si sarà imbiondita toglierla dal fuoco.
Mettere a bollire l'acqua salata per la pasta, cuocerla scolandola ben al dente e passarla subito in padella. Alzare al massimo la fiamma e mescolare la pasta al condimento. Spargervi sopra le foglie di basilico spezzettate o il prezzemolo tritato con le forbici. Aggiungere al condimento la mollica tostata rimestare ancora per un minuto e portare in tavola.
Portare in tavola la formaggiera perché l'accostamento del sapore amarognolo delle alici con il "dolce" del parmigiano, migliorerà ulteriormente la perfetta riuscita della pietanza.
E' il caso di dire: "provare per credere !!"
In Sicilia, terra di cucina semplice e abbastanza povera, la mollica tostata era usata in sostituzione del formaggio grattugiato, prodotto costoso presente soltanto nelle cucine dei ricchi e dei possidenti terrieri !!
INGREDIENTI per 4 persone : linguine o vermicelli gr 400; alici fresche eviscerate e private della lisca centrale gr 350; pomodorini gr 150; aglio 2 spicchi; olio EVO 8 cucchiai + (2 cucchiai per la mollica); mollica di pane raffermo gr 200; sale; pepe 1 macinata fresca; basilico 8 foglie, oppure prezzemolo 1 ciuffetto (a secondo della stagione); formaggio parmigiano grattugiato gr 150.
PROCEDIMENTO : lavare le alici eviscerate e diliscate ed asciugarle con qualche tovagliolino di carta.
In una padella di grandi dimensioni, (dovrà contenere poi tutta la pasta per l'insaporimento finale), mettere l'olio (8 cucchiai), l'aglio tagliato in minutissimi cubettini, i pomodorini lavati, asciugati e tagliati in due, le alici e cuocere per non più di cinque minuti rimestando. Salare e pepare, quindi saggiare e togliere dal fuoco.
In altra padellina mettere l'olio, la mollica di pane sbriciolata accuratamente e fare tostare lentamente su fuoco dolce rimestando velocemente. Quando si sarà imbiondita toglierla dal fuoco.
Mettere a bollire l'acqua salata per la pasta, cuocerla scolandola ben al dente e passarla subito in padella. Alzare al massimo la fiamma e mescolare la pasta al condimento. Spargervi sopra le foglie di basilico spezzettate o il prezzemolo tritato con le forbici. Aggiungere al condimento la mollica tostata rimestare ancora per un minuto e portare in tavola.
Portare in tavola la formaggiera perché l'accostamento del sapore amarognolo delle alici con il "dolce" del parmigiano, migliorerà ulteriormente la perfetta riuscita della pietanza.
E' il caso di dire: "provare per credere !!"
FUSILLI O RICCIOLI SALTATI IN PADELLA ALLE CIPOLLE , PANCETTA, CUBETTI DI PANE SOFRITTO ED AROMI
E' una originale maniera di preparare un primo piatto in bianco, nel momento in cui impera sovrano il RE pomodoro. Insomma un piatto in controtendenza. Ovviamente chi non gradisce le cipolle non lo mangi !
INGREDIENTI per 4 persone : fusilli o riccioli gr 400; cipolle bianche gr 500; pancetta a tocchetti gr 100; pane a cassetta 6 fette; olio EVO 4 cucchiai + 2 per il pane; aglio 2 spicchi; sale; timo fresco 3 rametti.
PROCEDIMENTO : affettare a velo le cipolle e metterle in una grande padella (capace poi di contenere anche tutta la pasta) con l'olio (4 cucchiai), il timo e la pancetta a dadini. Fare soffriggere lentamente le cipolle aggiungendo un bicchiere di acqua (cc 150) e coprire con il coperchio.
La presenza dell'acqua contribuirà a tenerle morbide e a non farle imbiondire eccessivamente. Quando saranno ben cotte togliere la padella dal fuoco ed eliminare il timo.
Mettere sul tagliere le singole fette di pane e con un affilato coltello tagliare ogni fetta a piccoli cubettini (4 tagli per lato). Mettere in una padellina l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi e quando l'olio sfrigolerà aggiungere i cubetti di pane rimestando velocemente senza danneggiarli e toglierli dal fuoco non appena saranno imbionditi, eliminando l'aglio.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua ed il sale , quando bolle calarvi dentro la pasta, scolandola poi ben al dente.
Trasferire la pasta nella padella accendere il fuoco forte e rimestarla con la cipolla e la pancetta, facendola insaporire. Dopo un paio di minuti aggiungere i cubetti di pane già soffritti, rimestare ancora per un minuto, trasferirla nel piatto di servizio e portare in tavola.
Fare girare la pepiera tra i commensali.
INGREDIENTI per 4 persone : fusilli o riccioli gr 400; cipolle bianche gr 500; pancetta a tocchetti gr 100; pane a cassetta 6 fette; olio EVO 4 cucchiai + 2 per il pane; aglio 2 spicchi; sale; timo fresco 3 rametti.
PROCEDIMENTO : affettare a velo le cipolle e metterle in una grande padella (capace poi di contenere anche tutta la pasta) con l'olio (4 cucchiai), il timo e la pancetta a dadini. Fare soffriggere lentamente le cipolle aggiungendo un bicchiere di acqua (cc 150) e coprire con il coperchio.
La presenza dell'acqua contribuirà a tenerle morbide e a non farle imbiondire eccessivamente. Quando saranno ben cotte togliere la padella dal fuoco ed eliminare il timo.
Mettere sul tagliere le singole fette di pane e con un affilato coltello tagliare ogni fetta a piccoli cubettini (4 tagli per lato). Mettere in una padellina l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi e quando l'olio sfrigolerà aggiungere i cubetti di pane rimestando velocemente senza danneggiarli e toglierli dal fuoco non appena saranno imbionditi, eliminando l'aglio.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua ed il sale , quando bolle calarvi dentro la pasta, scolandola poi ben al dente.
Trasferire la pasta nella padella accendere il fuoco forte e rimestarla con la cipolla e la pancetta, facendola insaporire. Dopo un paio di minuti aggiungere i cubetti di pane già soffritti, rimestare ancora per un minuto, trasferirla nel piatto di servizio e portare in tavola.
Fare girare la pepiera tra i commensali.
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