DOSI per 6 persone : tubettoni o rigatoni gr 500; sgombri gr 750; cipolle gr 200; aglio 2 spicchi; aceto bianco 2 cucchiai; peperoni grandi 3; origano 1 cucchiaino raso; olio EVO 8 cucchiai; capperi sottosale 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100; pangrattato 3 cucchiai; sale.
PROCEDIMENTO : pulire il pesce, eliminare le spine, la lisca, la pelle e ridurlo a filetti. Metterli per 3 ore a marinare in una ciotola con la cipolla e l'aglio tritati finemente, l'aceto, un cucchiaino di sale, in frigo, coperto con la pellicola.
Lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi, e tagliare a minute striscioline. Friggerle in padella con metà dell'olio ed uno spicchio di aglio per 15 minuti, poi eliminarlo.
Trascorso il tempo per la marinatura, mettere i filetti di sgombro in una pirofila, coprirli con la marinatura, con il resto dell'olio, con il vino bianco, l'origano ed i capperi ben lavati e mettere in forno già caldo a 180° per 10/15 minuti.
Tirarli fuori, fare a pezzi i filetti, e sopra distribuire i peperoni già fritti con il loro fondo di cottura, spargere sopra con un passino il pangrattato e cuocere di nuovo in forno a 180° per altri 15 minuti, quindi tenere in caldo.
Poco prima di andare a tavola cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente, condirla nel piatto di portata con l'intingolo a servire subito senza indugi.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
giovedì 28 dicembre 2017
PENNE RIGATE O FARFALLE AI CARCIOFI IN UMIDO BEN SAPORITI, AL FORNO
DOSI per 6 persone: carciofi 6; penne rigate o farfalle gr 500; mozzarella gr 300; cipolla gr 100; panna liquida fresca senza conservanti gr 250; olio EVO 3 cucchiai; formaggio grana grattugiato gr 150; speck a fettine gr 150; prezzemolo 1 ciuffo; burro gr 50; pangrattato 3 cucchiai; sale.
PROCEDIMENTO : lavare i carciofi, eliminare i primi due giri di foglie molto dure e tagliare almeno tre centimetri delle punte.
Tagliare in due i fondi, poi ridurli a sottili spicchi e metterli in una ciotola di acqua con dentro un cucchiaio raso di farina. Non li farà annerire.
In un tegame mettere il burro, l'olio, la cipolla tagliata a velo, quindi unire le fettine di carciofo, cc 100 di acqua, un pizzico di sale e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Trascorso il tempo unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco.
Tagliare a minuti pezzetti la mozzarella. Tagliare a minute strisce le fette di speck.
Lessare in acqua salata la pasta, scolarla molto al dente e metterla nella padella con i carciofi, rimestando bene.
Oliare una capiente pirofila da forno, mettere sul fondo uno strato di pasta ben condita, sopra dei pezzetti di mozzarella, del formaggio grana, delle striscioline di speck, poi altre penne, mozzarella, grana, speck e così via schiacciando un poco il composto con una spatola. Versare sopra lentamente la panna liquida facendola ben penetrare nei vari strati, spargervi sopra con il passino il pangrattato e mettere in forno già caldo a 200° per 20 minuti, quando sarete vicini al momento di andare a tavola.
Servirla subito ben calda.
PROCEDIMENTO : lavare i carciofi, eliminare i primi due giri di foglie molto dure e tagliare almeno tre centimetri delle punte.
Tagliare in due i fondi, poi ridurli a sottili spicchi e metterli in una ciotola di acqua con dentro un cucchiaio raso di farina. Non li farà annerire.
In un tegame mettere il burro, l'olio, la cipolla tagliata a velo, quindi unire le fettine di carciofo, cc 100 di acqua, un pizzico di sale e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Trascorso il tempo unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco.
Tagliare a minuti pezzetti la mozzarella. Tagliare a minute strisce le fette di speck.
Lessare in acqua salata la pasta, scolarla molto al dente e metterla nella padella con i carciofi, rimestando bene.
Oliare una capiente pirofila da forno, mettere sul fondo uno strato di pasta ben condita, sopra dei pezzetti di mozzarella, del formaggio grana, delle striscioline di speck, poi altre penne, mozzarella, grana, speck e così via schiacciando un poco il composto con una spatola. Versare sopra lentamente la panna liquida facendola ben penetrare nei vari strati, spargervi sopra con il passino il pangrattato e mettere in forno già caldo a 200° per 20 minuti, quando sarete vicini al momento di andare a tavola.
Servirla subito ben calda.
IL 27 DICEMBRE DEL 2009 HO INSERITO QUI LA MIA RICETTA DELL'OSSOBUCO ALLA MILANESE.
ECCO IL LINK A QUELL'ARTICOLO: http://cucinaamica.blogspot.it/2009/12/lossobuco-alla-milanese.html
LA SERA DEL 31 PROSSIMO NON OBBLIGATE LA PADRONA DI CASA A STARE IN CUCINA. DOVRA' SOLTANTO METTERE IN FORNO QUESTA PASTA GIA' PREPARATA LA MATTINA. PASTA AL FORNO CON MELANZANE FRITTE E VELLUTATA DI POMODORO PELATO E TANTO PARMIGIANO
DOSI per 6/8 persone : rigatoni o ziti gr 500; melanzane lunghe gr 1000; pomodoro pelato 3 barattoli (gr 400 x 3); aglio 2 spicchi; parmigiano o grana grattugiato gr 350; olio di semi di arachide per friggere. Per la vellutata: latte fresco intero cc 500; farina gr 80; burro gr 100; sale.
PROCEDIMENTO : in una pentola mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il contenuto dei tre barattoli di pomodori e cuocere a fuoco dolce con pizzico di sale, schiacciando con una forchetta le parti più dure dei pelati. Dopo 15/20 minuti di cottura togliere dal fuoco ed eliminare i pezzi di aglio.
Lavare le melanzane eliminare il picciuolo e tagliarle a fette sottili mm 5, non di più.
In ampia padella mettere l'olio di arachide e friggere ogni fetta; tirarle su quando sono imbiondite e metterle in uno scolapasta per far colare via buona parte dell'olio di frittura.
Preparare ora la vellutata: in una pentolina mettere il burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare per un paio di minuti rimestando, poi iniziare ad aggiungere un poco di latte, rimestare sempre e continuare con il latte fino a consumarlo tutto: deve alla fine risultare abbastanza liquida. Aggiungere ora alla besciamella una metà del parmigiano grattugiato, rimestare bene e unirvi una metà della salsa di pomodoro ormai pronta, quindi rimestare ancora e tenere da parte.
In una pentola mettere dell'acqua ed un cucchiaino di sale grosso e quando bolle cuocervi dentro i maccheroni, scolandoli a metà cottura. (Se è prevista sull'astuccio una cottura di minuti 8 ad esempio, ai quattro minuti dal ritorno del bollore, togliere dal fuoco e scolare).
Trasferire in una ampia terrina ed aggiungere subito l'altra metà della salsa di pomodoro e rimestare.
Prendere una capace pirofila da forno, foderare con le fette di melanzane le pareti, mettere sul fondo uno strato di maccheroni, spargervi su un pò di parmigiano, un pò di vellutata, qualche fetta di melanzane, poi altri maccheroni, parmigiano, fette di melanzane, un pò di vellutata e così via, fino a terminare con parmigiano e vellutata.
Coprire con la pellicola e mettere in frigo in un ripiano in basso (dove è più bassa la temperatura).
Un pò prima di andare a tavola, tirare fuori dal frigo la pirofila, accendere il forno a 180° e cuocere la pasta per 30 minuti, quindi portarla in tavola e servirla ai commensali.
Buon anno nuovo !!
PROCEDIMENTO : in una pentola mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il contenuto dei tre barattoli di pomodori e cuocere a fuoco dolce con pizzico di sale, schiacciando con una forchetta le parti più dure dei pelati. Dopo 15/20 minuti di cottura togliere dal fuoco ed eliminare i pezzi di aglio.
Lavare le melanzane eliminare il picciuolo e tagliarle a fette sottili mm 5, non di più.
In ampia padella mettere l'olio di arachide e friggere ogni fetta; tirarle su quando sono imbiondite e metterle in uno scolapasta per far colare via buona parte dell'olio di frittura.
Preparare ora la vellutata: in una pentolina mettere il burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare per un paio di minuti rimestando, poi iniziare ad aggiungere un poco di latte, rimestare sempre e continuare con il latte fino a consumarlo tutto: deve alla fine risultare abbastanza liquida. Aggiungere ora alla besciamella una metà del parmigiano grattugiato, rimestare bene e unirvi una metà della salsa di pomodoro ormai pronta, quindi rimestare ancora e tenere da parte.
In una pentola mettere dell'acqua ed un cucchiaino di sale grosso e quando bolle cuocervi dentro i maccheroni, scolandoli a metà cottura. (Se è prevista sull'astuccio una cottura di minuti 8 ad esempio, ai quattro minuti dal ritorno del bollore, togliere dal fuoco e scolare).
Trasferire in una ampia terrina ed aggiungere subito l'altra metà della salsa di pomodoro e rimestare.
Prendere una capace pirofila da forno, foderare con le fette di melanzane le pareti, mettere sul fondo uno strato di maccheroni, spargervi su un pò di parmigiano, un pò di vellutata, qualche fetta di melanzane, poi altri maccheroni, parmigiano, fette di melanzane, un pò di vellutata e così via, fino a terminare con parmigiano e vellutata.
Coprire con la pellicola e mettere in frigo in un ripiano in basso (dove è più bassa la temperatura).
Un pò prima di andare a tavola, tirare fuori dal frigo la pirofila, accendere il forno a 180° e cuocere la pasta per 30 minuti, quindi portarla in tavola e servirla ai commensali.
Buon anno nuovo !!
giovedì 21 dicembre 2017
TOCCHETTI DI CARNE DI MANZO AL GULASCH. UNO STUPENDO RICORDO DELLE VACANZE IN AUSTRIA DEGLI ANNI '50
DOSI per 6 persone : muscolo di manzo a tocchetti gr 1000; cipolle 5; concentrato di pomodoro 1/2 barattolino piccolo; paprika dolce 1 cucchiaino; vino rosso cc 100; farina 1 cucchiaio; olio EVO 6 cucchiai; rosmarino 1 rametto; alloro 6 foglie; timo 3 rametti; aglio 2 spicchi; sale; pepe.
PROCEDIMENTO : tagliare la carne a piccoli tocchetti, così cuocerà in meno tempo.
Tritare le cipolle, ridurre a pezzetti l'aglio e mettere il trito in una capace pentola con l'olio, aggiungere tutti gli aromi, i pezzi di carne e su fuoco dolce farli rosolare rimestando per 4/5 minuti.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, la farina disciolta bene nel vino, la paprika, un cucchiaino di sale, cc 100 di acqua. Una macinata di pepe se ritenuta gradita da tutti.
Rimestare e fare cuocere con il coperchio per 90 minuti, rimestando ogni tanto.
Ove mai il "gulasch" si fosse troppo asciugato, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Se fosse troppo liquido continuare la cottura per altri 10 minuti, senza il coperchio, per farlo evaporare.
=*=*=*=*=
P.S. Come contorno si consigliano o delle patate lessate e tagliate a tocchi, o una purea di patate, vedere la mia ricetta del 26 settembre 2012.
PROCEDIMENTO : tagliare la carne a piccoli tocchetti, così cuocerà in meno tempo.
Tritare le cipolle, ridurre a pezzetti l'aglio e mettere il trito in una capace pentola con l'olio, aggiungere tutti gli aromi, i pezzi di carne e su fuoco dolce farli rosolare rimestando per 4/5 minuti.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, la farina disciolta bene nel vino, la paprika, un cucchiaino di sale, cc 100 di acqua. Una macinata di pepe se ritenuta gradita da tutti.
Rimestare e fare cuocere con il coperchio per 90 minuti, rimestando ogni tanto.
Ove mai il "gulasch" si fosse troppo asciugato, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Se fosse troppo liquido continuare la cottura per altri 10 minuti, senza il coperchio, per farlo evaporare.
=*=*=*=*=
P.S. Come contorno si consigliano o delle patate lessate e tagliate a tocchi, o una purea di patate, vedere la mia ricetta del 26 settembre 2012.
CREMA DOLCE FRITTA PER MERENDA. UN DOLCE DEI TEMPI PASSATI, MA SEMPRE GRADITISSIMO DA TUTTI
DOSI per 6 persone : farina gr 90; zucchero gr 90; uova 4; latte fresco intero cc 600; buccia di limone non trattato (ben lavato); sale 1 pizzico; burro gr 10. Per la frittura; farina 2 cucchiai; uova 2; pangrattato 2 cucchiai; sale 1 pizzico; olio di semi di arachide q.b.
PROCEDIMENTO : in una pentolina mettere lo zucchero,la farina, il latte, le uova, la buccia del limone, il pizzico di sale e mescolare bene, quindi mettere su fuoco dolce e non smettere mai di rimestare lentamente.
Intanto pulire un lato del piano di lavoro e poi lasciarlo leggermente bagnato. Così la crema non si attaccherà.
Dopo qualche minuto di lavoro la crema inizia a rassodarsi, e quando la crema si sarà del tutto indurita, (ci vuole in totale una decina di minuti) versarla sul piano bagnato, così non si attaccherà, e stenderla dell'altezza di cm 1,5 / 2.
Quando si sarà del tutto raffreddata tagliarla a piccoli rombi. Poi sbattere in una terrina le 2 uova con un pizzico di sale, in un'altra mettere la farina ed in una terza il pangrattato.
Mettere sul fuoco la padella con olio da frittura, passare ogni rombo di crema prima nella farina, scrollando via quella in eccesso, poi passarlo nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e via in padella.
Tirarli su con una schiumarola non appena iniziano ad imbiondirsi e metterli su carta da cucina a scolare.
Andare avanti così fino a terminare.
Portare in tavola la crema fritta, ed offrirla ai commensali . E' ottima anche se rimasta tiepida.
PROCEDIMENTO : in una pentolina mettere lo zucchero,la farina, il latte, le uova, la buccia del limone, il pizzico di sale e mescolare bene, quindi mettere su fuoco dolce e non smettere mai di rimestare lentamente.
Intanto pulire un lato del piano di lavoro e poi lasciarlo leggermente bagnato. Così la crema non si attaccherà.
Dopo qualche minuto di lavoro la crema inizia a rassodarsi, e quando la crema si sarà del tutto indurita, (ci vuole in totale una decina di minuti) versarla sul piano bagnato, così non si attaccherà, e stenderla dell'altezza di cm 1,5 / 2.
Quando si sarà del tutto raffreddata tagliarla a piccoli rombi. Poi sbattere in una terrina le 2 uova con un pizzico di sale, in un'altra mettere la farina ed in una terza il pangrattato.
Mettere sul fuoco la padella con olio da frittura, passare ogni rombo di crema prima nella farina, scrollando via quella in eccesso, poi passarlo nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e via in padella.
Tirarli su con una schiumarola non appena iniziano ad imbiondirsi e metterli su carta da cucina a scolare.
Andare avanti così fino a terminare.
Portare in tavola la crema fritta, ed offrirla ai commensali . E' ottima anche se rimasta tiepida.
PASTA E PATATE SAPORITE AL FORNO. ALLONTANIAMOCI OGNI TANTO DALLE SOLITE RICETTE E PROVIAMO QUALCOSA DI DIVERSO
DOSI per 6 persone : penne grandi o zitoni rigati gr 400; patate gr 300; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; salsiccia fresca di maiale gr 300; provolone semipiccante gr 200; formaggio pamigiano gr 150; cipolla 1; peperone grande 1; origano 1 cucchiaino; olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 4 cucchiai colmi; sale.
PROCEDIMENTO :mettere in una padellina 2 cucchiai di olio e le salsicce e fare cuocre con cc 100 di acqua a fuoco dolce bucherellandone la pelle.
In altra padella mettere il resto dell'olio, la cipolla tagliata a velo, il peperone a pezzetti minuti, dopo averlo privato del torsolo e dei semi, e fare cuocere per 6 minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere il contenuto del barattolo di pomodori pelati e fare cuocere per altri 15 minuti con 1/2 cucchiaino di sale, rimestando.
Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle da cm 1 di spessore
In una pentola con acqua salata cuocere la pasta, e le patate affettate. Scolare la pasta molto al dente e tenerla da parte in una ampia terrina. In altra terrina mettere le patate semicotte e tenerle da parte.
Ora che la salsiccia si è cotta abbastanza, tagliarla a sottili fettine. Tagliare a sottili scagliette il provolone e grattuggiare il formaggio parmigiano.
In una ampia pirofila da forno, mettere sul fondo un paio di cucchiai di salsa, sopra va uno strato di patate, sopra ancora qualche fettina di salsiccia, qualche pezzetto di provolone, un paio di cucchiai di parmigiano, poi uno strato di pasta e salsa, un pò di origano, poi patate, formaggio, salsa e così via fino a terminare. Sul top va il resto della salsa, il formaggio e sopra va ancora, alla fine, un leggero strato di pangrattato.
Mettere in forno poco prima di andare a tavola cuocendo per 25 minuti a 200°, quindi portare subito in tavola.
PROCEDIMENTO :mettere in una padellina 2 cucchiai di olio e le salsicce e fare cuocre con cc 100 di acqua a fuoco dolce bucherellandone la pelle.
In altra padella mettere il resto dell'olio, la cipolla tagliata a velo, il peperone a pezzetti minuti, dopo averlo privato del torsolo e dei semi, e fare cuocere per 6 minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere il contenuto del barattolo di pomodori pelati e fare cuocere per altri 15 minuti con 1/2 cucchiaino di sale, rimestando.
Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle da cm 1 di spessore
In una pentola con acqua salata cuocere la pasta, e le patate affettate. Scolare la pasta molto al dente e tenerla da parte in una ampia terrina. In altra terrina mettere le patate semicotte e tenerle da parte.
Ora che la salsiccia si è cotta abbastanza, tagliarla a sottili fettine. Tagliare a sottili scagliette il provolone e grattuggiare il formaggio parmigiano.
In una ampia pirofila da forno, mettere sul fondo un paio di cucchiai di salsa, sopra va uno strato di patate, sopra ancora qualche fettina di salsiccia, qualche pezzetto di provolone, un paio di cucchiai di parmigiano, poi uno strato di pasta e salsa, un pò di origano, poi patate, formaggio, salsa e così via fino a terminare. Sul top va il resto della salsa, il formaggio e sopra va ancora, alla fine, un leggero strato di pangrattato.
Mettere in forno poco prima di andare a tavola cuocendo per 25 minuti a 200°, quindi portare subito in tavola.
mercoledì 20 dicembre 2017
GNOCCHETTI AGLI SPINACI CONDITI IN PADELLA CON SALSA ALLO SPECK, BURRO E PARMIGIANO. ECCO UN PRIMO DIVERSO DAL SOLITO ! ABBANDONIAMO OGNI TANTO IL ROSSO DEL POMODORO !
DOSI per 6 persone : per gli gnocchetti : farina gr 400; spinaci gr 400; burro gr 50; uova 3; latte cc 50. Per il condimento: burro gr 60; speck a fettine sottili gr 150; panna liquida di latte (senza conservanti) gr 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100; sale.
PROCEDIMENTO : mettere in un'ampia padella il burro, farlo sciogliere ed aggiungere gli spinaci puliti ed asciutti. Continuare la cottura per tre minuti con il coperchio, poi rimestare gli spinaci per metterli a contatto con il burro fuso. Fare cuocere per cinque minuti, si ridurranno notevolmente di volume, allora toglierli dal fuoco e metterli nel bicchiere del frullatore. Azionare per due minuti le lame e trasferirli sul piano di lavoro dove avrete messo la farina a fontana. Mescolarli alla farina per farli raffreddare, quindi aggiungere 1/2 cucchiaino di sale, le tre uova e farle incorporare, impastando con le mani.
Nel caso l'impasto fosse troppo duro aggiungere due cucchiai di latte freddo, al contrario se fosse troppo liquido aggiungere un paio di cucchiai di farina.
Formare ora dei sottili bastoncini di pasta, tagliarli a due centimetri e passarli sui rebbi di una forchetta. Metterli ad asciugare su di un canovaccio mentre preparate il condimento.
Eliminare dalle fette di speck il bordo nero della conciatura, ( per buona parte è pepe!) sul tagliere tagliuzzare a minute striscioline le fettine e metterle insieme al burro in un'ampia padella che dovrà alla fine contenere anche tutti gli gnocchi lessati.
Cuocere lo speck per un paio di minuti facendolo rosolare, quindi unire il vino, farlo evaporare a fuoco dolce, poi unire la panna, rimestare e togliere dal fuoco.
Cuocere in una pentola con acqua bollente salata gli gnocchetti, per pochi minuti dopo il bollore, risaliranno a galla, scolarli, quindi trasferirli, nella padella e rimestare bene per un minuto, quindi togliere dal fuoco.
Al momento di andare a tavola rimettere la padella sulla fiamma, rimestare, aggiungere il parmigiano grattugiato, rimestare ancora, portare subito in tavola e servire nei piatti.
PROCEDIMENTO : mettere in un'ampia padella il burro, farlo sciogliere ed aggiungere gli spinaci puliti ed asciutti. Continuare la cottura per tre minuti con il coperchio, poi rimestare gli spinaci per metterli a contatto con il burro fuso. Fare cuocere per cinque minuti, si ridurranno notevolmente di volume, allora toglierli dal fuoco e metterli nel bicchiere del frullatore. Azionare per due minuti le lame e trasferirli sul piano di lavoro dove avrete messo la farina a fontana. Mescolarli alla farina per farli raffreddare, quindi aggiungere 1/2 cucchiaino di sale, le tre uova e farle incorporare, impastando con le mani.
Nel caso l'impasto fosse troppo duro aggiungere due cucchiai di latte freddo, al contrario se fosse troppo liquido aggiungere un paio di cucchiai di farina.
Formare ora dei sottili bastoncini di pasta, tagliarli a due centimetri e passarli sui rebbi di una forchetta. Metterli ad asciugare su di un canovaccio mentre preparate il condimento.
Eliminare dalle fette di speck il bordo nero della conciatura, ( per buona parte è pepe!) sul tagliere tagliuzzare a minute striscioline le fettine e metterle insieme al burro in un'ampia padella che dovrà alla fine contenere anche tutti gli gnocchi lessati.
Cuocere lo speck per un paio di minuti facendolo rosolare, quindi unire il vino, farlo evaporare a fuoco dolce, poi unire la panna, rimestare e togliere dal fuoco.
Cuocere in una pentola con acqua bollente salata gli gnocchetti, per pochi minuti dopo il bollore, risaliranno a galla, scolarli, quindi trasferirli, nella padella e rimestare bene per un minuto, quindi togliere dal fuoco.
Al momento di andare a tavola rimettere la padella sulla fiamma, rimestare, aggiungere il parmigiano grattugiato, rimestare ancora, portare subito in tavola e servire nei piatti.
martedì 19 dicembre 2017
UN PRIMO PIATTO SEMPLICE E VELOCE: SIGARETTE RIGATE AL SUGO DI POMODORI PELATI E SALSICCIA FRESCA.
DOSI per 6 persone : sigarette rigate o maccheroncelli rigati gr 500; pomodori pelati 1 barattolo gr 400; salsiccia di maiale fresca gr 350; olio EVO 4 cucchiai; burro gr 50; cipolla gr 100; vino bianco secco cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; sale.
PROCEDIMENTO : in una padella grande tanto da poter poi accogliere anche tutta la pasta per la finitura finale, mettere l'olio, e su fuoco dolce fare appena soffriggere la cipolla tagliata a velo, dopo 5 minuti aggiungere il contenuto del barattolo di pomodoro pelato, schiacciarlo bene con la forchetta, rimestare e fare cuocere a fuoco medio per 4 minuti, quindi aggiungere le salsicce private della pelle, bagnare con il vino, rimestare, farlo evaporare, poi coprire e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Intanto in acqua salata cuocere la pasta, scolarla al dente e passarla in padella, rimestando subito, aggiungere il burro a pezzetti, il parmigiano e rimestare ancora per tre minuti per fare mantecare il tutto, quindi portare subito in tavola.
=*=*=*=*=
P.S. Parecchi lettori mi hanno inviato delle email chiedendo il perché non utilizzo la passata di pomodori e poi invece usando i "pelati" consiglio di schiacciarli con la forchetta per agevolare la loro cottura.
La risposta é' semplice: ogni settimana transitano dai porti di Napoli e di Salerno diretti poi alle città dell'Italia, centinaia di containers di "passata surgelata concentrata" di pomodoro CINESE ossia della Repubblica Popolare della Cina.
Sono tonnellate e tonnellate che poi diluite vanno a formare la passata che viene usata in migliaia di pizzerie, di ristoranti, e poi anche inscatolata come italiana.
Ma cosa sappiamo dei controlli, se esistono laggiù, sui fertilizzanti, sui pesticidi, sui conservanti che possiamo trovare lì dentro??? Nulla! Ci illudiamo che sia italiana. Magari sarà anche buona ma chi ce lo garantisce?? In Italia invece i controlli sono molto più rigorosi, per fortuna, ma nulla vieta di mettere però una etichetta falsa e chiamarli italiani ! Chi va ad analizzarli ? Quando sono confezionati è impossibile accorgersi della nazione di provenienza. Sono pomodori che sanno di pomodori, e basta !
Quindi in conseguenza, evito di acquistare la passata!!
PROCEDIMENTO : in una padella grande tanto da poter poi accogliere anche tutta la pasta per la finitura finale, mettere l'olio, e su fuoco dolce fare appena soffriggere la cipolla tagliata a velo, dopo 5 minuti aggiungere il contenuto del barattolo di pomodoro pelato, schiacciarlo bene con la forchetta, rimestare e fare cuocere a fuoco medio per 4 minuti, quindi aggiungere le salsicce private della pelle, bagnare con il vino, rimestare, farlo evaporare, poi coprire e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Intanto in acqua salata cuocere la pasta, scolarla al dente e passarla in padella, rimestando subito, aggiungere il burro a pezzetti, il parmigiano e rimestare ancora per tre minuti per fare mantecare il tutto, quindi portare subito in tavola.
=*=*=*=*=
P.S. Parecchi lettori mi hanno inviato delle email chiedendo il perché non utilizzo la passata di pomodori e poi invece usando i "pelati" consiglio di schiacciarli con la forchetta per agevolare la loro cottura.
La risposta é' semplice: ogni settimana transitano dai porti di Napoli e di Salerno diretti poi alle città dell'Italia, centinaia di containers di "passata surgelata concentrata" di pomodoro CINESE ossia della Repubblica Popolare della Cina.
Sono tonnellate e tonnellate che poi diluite vanno a formare la passata che viene usata in migliaia di pizzerie, di ristoranti, e poi anche inscatolata come italiana.
Ma cosa sappiamo dei controlli, se esistono laggiù, sui fertilizzanti, sui pesticidi, sui conservanti che possiamo trovare lì dentro??? Nulla! Ci illudiamo che sia italiana. Magari sarà anche buona ma chi ce lo garantisce?? In Italia invece i controlli sono molto più rigorosi, per fortuna, ma nulla vieta di mettere però una etichetta falsa e chiamarli italiani ! Chi va ad analizzarli ? Quando sono confezionati è impossibile accorgersi della nazione di provenienza. Sono pomodori che sanno di pomodori, e basta !
Quindi in conseguenza, evito di acquistare la passata!!
CHIOCCIOLINE O TUBETTINI SALTATI IN PADELLA CON POMODORI SECCATI E ALL'OLIO, ACCIUGHE SALATE ED AROMI MEDITERRANEI.
DOSI per 6 persone : chioccioline o tubettini gr 500; acciughe salate sott'olio 10 filetti; mezzi pomodori secchi sott'olio 12; olio EVO 8 cucchiai; aglio 1 spicchio tritato sottilmente; prezzemolo tritato un ciuffetto; pangrattato 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; formaggio parmigiano grattugiato gr 150.
PROCEDIMENTO : in una padellina mettere un cucchiaio di olio, il pangrattato e con un mestolo di legno rigirarlo su fuoco dolce per 5 minuti, per farlo tostare, quindi togliere subito dal fuoco e tenere da parte.
Tritare sottilmente i pomodori sott'olio, tagliuzzare a pezzi i filetti di acciughe, tritare l'aglio e tritare il prezzemolo.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per la pasta, quando bolle unirvi la pasta.
Nel frattempo mettere l'olio nella padella. Unire le acciughe e con il fuoco molto basso schiacciarle leggermente con un mestolo di legno, unire subito i pomodori a pezzetti, l'aglio, il prezzemolo, rimestare per un minuto e togliere subito dal fuoco. (Attenzione a NON fare bruciare le acciughe!!)
Scolare la pasta molto al dente, trasferirla in padella, rimestare ed alzare la fiamma, bagnare con il vino, e farla cuocere ancora qualche minuto, sia per terminare la sua cottura che per farla insaporire.
Aggiungere ora il pangrattato tostato, rimestare ancora, cuocendo per un paio di minuti, quindi portare in tavola la padella calda o trasferire subito la pietanza nel piatto di servizio.
Il formaggio parmigiano va in tavola nella formaggiera, nel caso qualcuno lo gradisca.
PROCEDIMENTO : in una padellina mettere un cucchiaio di olio, il pangrattato e con un mestolo di legno rigirarlo su fuoco dolce per 5 minuti, per farlo tostare, quindi togliere subito dal fuoco e tenere da parte.
Tritare sottilmente i pomodori sott'olio, tagliuzzare a pezzi i filetti di acciughe, tritare l'aglio e tritare il prezzemolo.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per la pasta, quando bolle unirvi la pasta.
Nel frattempo mettere l'olio nella padella. Unire le acciughe e con il fuoco molto basso schiacciarle leggermente con un mestolo di legno, unire subito i pomodori a pezzetti, l'aglio, il prezzemolo, rimestare per un minuto e togliere subito dal fuoco. (Attenzione a NON fare bruciare le acciughe!!)
Scolare la pasta molto al dente, trasferirla in padella, rimestare ed alzare la fiamma, bagnare con il vino, e farla cuocere ancora qualche minuto, sia per terminare la sua cottura che per farla insaporire.
Aggiungere ora il pangrattato tostato, rimestare ancora, cuocendo per un paio di minuti, quindi portare in tavola la padella calda o trasferire subito la pietanza nel piatto di servizio.
Il formaggio parmigiano va in tavola nella formaggiera, nel caso qualcuno lo gradisca.
MINESTRA DI RISO CAVOLO-VERZA, FAGIOLI CANNELLINI E PANCETTA AFFUMICATA. UN OTTIMO PRIMO PER UNA SERA DI INVERNO
DOSI per 6 persone : riso Roma gr 450; cavolo-verza 1; fagioli cannellini in barattolo gr 250 (peso sgocciolato); pancetta affumicata gr 150; cipolla gr 100; olio EVO 6 cucchiai; provolone semipiccante gr 150; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; dado da brodo 1.
PROCEDIMENTO : lavare il cavolo verza controllando le foglie una ad una (per non trovare ospiti non graditi); tagliarle a sottili striscioline. In una ampia casseruola mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, la pancetta affumicata a cubetti, farle appena rosolare per 3/4 minuti, quindi unirvi il cavolo verza, rimestare bene e mettere su il coperchio facendo cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
Versare il contenuto del barattolo di cannellini in una terrina, e con il frullatore ad immersione renderli cremosi azionando per un minuto le lame. Unire i cannellini frullati al cavolo, e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Nel frattempo grattugiare il parmigiano e ridurre a scaglie sottili il provolone.
Poco prima di andare a tavola, cuocere il riso in cc 750 di acqua con il dado da brodo. Rimestare ogni tanto e togliere dal fuoco a mezza cottura, quindi trasferire il riso e l'eventuale residuo di brodo nella casseruola.
Al momento di andare a tavola rimettere sul fuoco la pietanza, cuocere rimestando, (se necessario aggiungere un poco di acqua), per i residui pochi minuti necessari per la sua giusta cottura, aggiungere parmigiano grattugiato e scaglie di provolone, rimestare ancora velocemente e trasferire subito nella zuppiera di servizio.
=*=*=*=*=
P.S. Noterete che non ho aggiunto sale, per la presenza del dado da brodo e dei formaggi che ne contengono già tanto.
PROCEDIMENTO : lavare il cavolo verza controllando le foglie una ad una (per non trovare ospiti non graditi); tagliarle a sottili striscioline. In una ampia casseruola mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, la pancetta affumicata a cubetti, farle appena rosolare per 3/4 minuti, quindi unirvi il cavolo verza, rimestare bene e mettere su il coperchio facendo cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
Versare il contenuto del barattolo di cannellini in una terrina, e con il frullatore ad immersione renderli cremosi azionando per un minuto le lame. Unire i cannellini frullati al cavolo, e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Nel frattempo grattugiare il parmigiano e ridurre a scaglie sottili il provolone.
Poco prima di andare a tavola, cuocere il riso in cc 750 di acqua con il dado da brodo. Rimestare ogni tanto e togliere dal fuoco a mezza cottura, quindi trasferire il riso e l'eventuale residuo di brodo nella casseruola.
Al momento di andare a tavola rimettere sul fuoco la pietanza, cuocere rimestando, (se necessario aggiungere un poco di acqua), per i residui pochi minuti necessari per la sua giusta cottura, aggiungere parmigiano grattugiato e scaglie di provolone, rimestare ancora velocemente e trasferire subito nella zuppiera di servizio.
=*=*=*=*=
P.S. Noterete che non ho aggiunto sale, per la presenza del dado da brodo e dei formaggi che ne contengono già tanto.
venerdì 15 dicembre 2017
CANNELLONI ALLA BOSCAIOLA. UN RICCO PIATTO NATALIZIO DA PREPARARE IN ANTICIPO LA MATTINA E POI PASSARE IN FORNO AL MOMENTO DI ANDARE A TAVOLA
DOSI per 6 persone: per la pasta all'uovo 18 rettangoli da cm 8 x 6 : farina 00 gr 500; uova 2; olio EVO 2 cucchiai; latte fresco intero cc 50; sale 1 pizzico. Per il condimento e la farcia: muscolo di manzo gr 500; salsiccia di maiale gr 200; pomodoro pelato 3 barattoli da gr 400/cad; concentrato di pomodoro 1 barattolino gr 140 (che non sia cinese!!); olio EVO 8 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; ricotta fresca gr 500; fiordilatte gr 250; parmigiano grattugiato gr 250; vino bianco secco cc 100; basilico 10 foglie; sale.
PROCEDIMENTO : mettere in una capace pentola l'olio, la cipolla e l'aglio tritati finemente, fare appena imbiondire il trito,quindi unire il pezzo di carne facendolo rosolare, rigirandolo su fuoco medio. Aggiungere anche la salsiccia, bucherellare la pelle e bagnare le carni con il vino, farlo evaporare, poi su fiamma dolce aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato (nota 1), cc 300 di acqua, le foglie di basilico, rimestare e fare cuocere per 60 minuti con il coperchio.
Mentre si cuoce il condimento dedichiamoci alla pasta all'uovo: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana; al centro aprire le uova, unire l'olio, il latte, il sale. Iniziare ad impastare con le dita, poi con le mani coinvolgendo un poco per volta tutta la farina. Impastare per 10 minuti, poi mettere a riposare per 20 minuti la pasta con su uno strofinaccio.
Ogni tanto dare un'occhiata al sugo che bolle in pentola ed eventualmente aggiustare di sale, bagnandovi dentro un pezzetto di pane per saggiare!
Riprendiamo ora la pasta: dividerla in due pezzi, iniziare a stendere il primo sul piano da lavoro, appena appena infarinato, con il mattarello e lavorando assottigliare la sfoglia al massimo.
Andare avanti tagliandola a rettangoli da cm 8 x 6. Tenere da parte i pezzi del bordo scartati e lavorare l'altra sfoglia ripetendo quando fatto prima. Con i ritagli appena umettati con un cucchiaio di acqua impastare e tirare un'altra sfoglia, anche se più piccola e recuperare qualche rettangolo di giusta misura.
In una pentola con acqua a sale che sta bollendo, immergere per un minuto i rettangoli, un paio alla volta per non farli attaccare, tirarli su con una schiumarola e adagiarli su di un canovaccio pulito ad asciugare.
Il sugo sarà ormai pronto, tirare su la carne e la salsiccia, eliminare la pelle di quest'ultima e mettere il contenuto nel frullatore a lame, aggiungere la carne tagliata in tre o quattro pezzi e azionare le lame per tre minuti, tritandola grossolanamente, quindi rimettere il tutto nella pentola con il sugo e mescolare bene.
Iniziare ora l'assemblaggio della pietanza: sul fondo di una pirofila da forno grande abbastanza, distribuire un mestolino di sugo. Poi mettere in una terrina la ricotta e stemperarla con parecchi mestolini di sugo, aggiungere una metà del parmigiano grattugiato e mescolare ancora. In altra terrina mettere il fiordilatte tagliato a 18 minuti pezzetti. Stendere sul tavolo da lavoro un rettangolo
per volta, al centro va un cucchiaio di ricotta condita, un pezzetto di fiordilatte e arrotolare il cannellone, quindi adagiarlo nella pirofila. Andare avanti così, riempendoli e sistemandoli uno vicino l'altro, fino a terminare.
Distribuire sopra i cannelloni tutto il residuo condimento e spargere sopra il parmigiano.
Poco prima di andare a tavola, accendere il forno con termostato a 180°, mettere dentro la pirofila e fare cuocere per 20 minuti, poi spegnere e portare in tavola con cautela, quindi servire i commensali.
=*=*=*=*=
MOLTO IMPORTANTE !!
Nota 1: per non gettare via nulla, le casalinghe di un tempo mettevano un poco di acqua nel primo barattolo appena svuotato, recuperando così una esigua parte di polpa rimasta dentro, poi quest'acqua la passavano nell'altro barattolo e così via, in ultimo nel concentrato. Alla fine si recuperava così quasi un altro mezzo barattolo di salsa che altrimenti sarebbe andato perduto nei rifiuti.
Vi confesso che io stesso ancora oggi faccio così, avendo imparando da mia madre !
PROCEDIMENTO : mettere in una capace pentola l'olio, la cipolla e l'aglio tritati finemente, fare appena imbiondire il trito,quindi unire il pezzo di carne facendolo rosolare, rigirandolo su fuoco medio. Aggiungere anche la salsiccia, bucherellare la pelle e bagnare le carni con il vino, farlo evaporare, poi su fiamma dolce aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato (nota 1), cc 300 di acqua, le foglie di basilico, rimestare e fare cuocere per 60 minuti con il coperchio.
Mentre si cuoce il condimento dedichiamoci alla pasta all'uovo: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana; al centro aprire le uova, unire l'olio, il latte, il sale. Iniziare ad impastare con le dita, poi con le mani coinvolgendo un poco per volta tutta la farina. Impastare per 10 minuti, poi mettere a riposare per 20 minuti la pasta con su uno strofinaccio.
Ogni tanto dare un'occhiata al sugo che bolle in pentola ed eventualmente aggiustare di sale, bagnandovi dentro un pezzetto di pane per saggiare!
Riprendiamo ora la pasta: dividerla in due pezzi, iniziare a stendere il primo sul piano da lavoro, appena appena infarinato, con il mattarello e lavorando assottigliare la sfoglia al massimo.
Andare avanti tagliandola a rettangoli da cm 8 x 6. Tenere da parte i pezzi del bordo scartati e lavorare l'altra sfoglia ripetendo quando fatto prima. Con i ritagli appena umettati con un cucchiaio di acqua impastare e tirare un'altra sfoglia, anche se più piccola e recuperare qualche rettangolo di giusta misura.
In una pentola con acqua a sale che sta bollendo, immergere per un minuto i rettangoli, un paio alla volta per non farli attaccare, tirarli su con una schiumarola e adagiarli su di un canovaccio pulito ad asciugare.
Il sugo sarà ormai pronto, tirare su la carne e la salsiccia, eliminare la pelle di quest'ultima e mettere il contenuto nel frullatore a lame, aggiungere la carne tagliata in tre o quattro pezzi e azionare le lame per tre minuti, tritandola grossolanamente, quindi rimettere il tutto nella pentola con il sugo e mescolare bene.
Iniziare ora l'assemblaggio della pietanza: sul fondo di una pirofila da forno grande abbastanza, distribuire un mestolino di sugo. Poi mettere in una terrina la ricotta e stemperarla con parecchi mestolini di sugo, aggiungere una metà del parmigiano grattugiato e mescolare ancora. In altra terrina mettere il fiordilatte tagliato a 18 minuti pezzetti. Stendere sul tavolo da lavoro un rettangolo
per volta, al centro va un cucchiaio di ricotta condita, un pezzetto di fiordilatte e arrotolare il cannellone, quindi adagiarlo nella pirofila. Andare avanti così, riempendoli e sistemandoli uno vicino l'altro, fino a terminare.
Distribuire sopra i cannelloni tutto il residuo condimento e spargere sopra il parmigiano.
Poco prima di andare a tavola, accendere il forno con termostato a 180°, mettere dentro la pirofila e fare cuocere per 20 minuti, poi spegnere e portare in tavola con cautela, quindi servire i commensali.
=*=*=*=*=
MOLTO IMPORTANTE !!
Nota 1: per non gettare via nulla, le casalinghe di un tempo mettevano un poco di acqua nel primo barattolo appena svuotato, recuperando così una esigua parte di polpa rimasta dentro, poi quest'acqua la passavano nell'altro barattolo e così via, in ultimo nel concentrato. Alla fine si recuperava così quasi un altro mezzo barattolo di salsa che altrimenti sarebbe andato perduto nei rifiuti.
Vi confesso che io stesso ancora oggi faccio così, avendo imparando da mia madre !
giovedì 14 dicembre 2017
UN INTERESSANTE PIATTO DI MEZZO: INSALATA DI CARCIOFI CRUDI, SPECK E SCAGLIE DI PARMIGIANO.
DOSI per 6 persone: carciofi 6; speck a fette gr 150; parmigiano gr 150; limone 1; olio EVO; sale.
PROCEDIMENTO : lavare i carciofi, eliminare i primi due giri di foglie troppo dure e tagliare via la punta per cm. 3. Tagliare in due il fondo ed eliminare la peluria se troppo presente. Tagliare a sottili fettine il fondo e metterle subito in un piatto (che porterete in tavola), con il succo del limone, olio e sale. ( In questa maniera non anneriranno!)
Tagliare a sottili bastoncini le fette di speck, eliminando prima il bordo nero della conciatura, poi ridurre a sottili scaglie con un affilato coltello il parmigiano e mescolare il tutto con i carciofi già conditi. Aggiungere una macinata di pepe se gradito.
PROCEDIMENTO : lavare i carciofi, eliminare i primi due giri di foglie troppo dure e tagliare via la punta per cm. 3. Tagliare in due il fondo ed eliminare la peluria se troppo presente. Tagliare a sottili fettine il fondo e metterle subito in un piatto (che porterete in tavola), con il succo del limone, olio e sale. ( In questa maniera non anneriranno!)
Tagliare a sottili bastoncini le fette di speck, eliminando prima il bordo nero della conciatura, poi ridurre a sottili scaglie con un affilato coltello il parmigiano e mescolare il tutto con i carciofi già conditi. Aggiungere una macinata di pepe se gradito.
domenica 10 dicembre 2017
CRESPELLE RIPIENE DI BESCIAMELLA AGLI SPINACI CON CHAMPIGNONS E PORCINI (SECCHI) , GUARNITE CON VELLUTATA DI POMODORO PELATO AL BURRO & PARMIGIANO
Questa volta per il pranzo o la cena di Natale dovrete perdere un poco di tempo in più del solito, ma il successo della vostra pietanza vi ricompenserà abbondantemente del lavoro dedicato alla sua preparazione. Necessaria una padellina per crepes del diametro di cm. 12/13.
DOSI per 6 persone : per le crepes: uova 3; latte cc 250; farina gr 75; olio EVO 2 cucchiai; sale 1 pizzico.
Per il ripieno: spinaci gr 400; burro gr 50; champignons 2 confezioni da gr 250/cad.; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; dado da brodo a base di porcino 1; olio EVO 4 cucchiai; aglio 1 spicchio.
Per la besciamella latte fresco intero cc 500; farina 6 cucchiai colmi; burro gr 100; sale 1/2 cucchiaino.
Per la finitura: pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); burro gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; latte fresco intero cc 150; farina 1 cucchiaio raso.
PROCEDIMENTO : lavare gli spinaci, asciugarli bene e metterli in una padella con i gr 50 di burro e con il pizzico di sale. Coprire per i primi 5 minuti, poi eliminare il coperchio e rimestare per far toccare il burro a tutti gli spinaci. Dopo altri cinque minuti di cottura togliere dal fuoco e tagliuzzarli con le forbici accuratamente.
Preparate ora le crepes: in una terrina sbattere le tre uova, poi aggiungere la farina, il latte, l'olio, il sale.
Mescolare bene gli ingredienti, e mescolare anche ogni volta che prelevate un mestolino del composto per evitare che la farina precipiti sul fondo.
Mettere su fuoco dolce il padellino apposito e versare dentro il mestolino di composto. Rigirare la padellina sul fuoco, poi capovolgere la crepe sulla paletta e fare cuocere l'altra faccia per un minuto, quindi mettere da parte.
Andare avanti così RImescolando ogni volta il composto, fino a terminarlo.
Preparare ora la basciamella: in una pentolina mettere il burro (gr 100), la farina e su fuoco dolce tostarla per un minuto, poi cominciare a mettere un poco di latte, rimestare velocemente e quando si è asciugato versarne ancora e così via, fino a terminare. Nel caso avessero a formarsi delle palline di farina, sarà sufficiente rimestare molto velocemente il composto sul fuoco, aggiungendo poi un altro poco di latte. Togliere dal fuoco e rimestare un ultimo minuto per evitare che il fondo bollente della pentola continui la sua azione di cottura, bruciando il fondo.
Mettere in un tegamino i 4 cucchiai di olio EVO, poi aggiungere l'aglio, il contenuto delle due confezioni già pronte di champignons, i funghi secchi spezzettati con le forbici, fatti rinvenire in una tazza di acqua calda con dentro il dado da brodo sbriciolato al sapore di porcino, (unire sia i funghi secchi che il brodo ottenuto), e fare cuocere su fuoco dolce per 15 minuti, senza coperchio, quindi eliminare l'aglio ed unire i funghi trifolati agli spinaci già a suo tempo passati al burro.
Andiamo ora all'assemblaggio finale delle crepes: prendere una ampia pirofila da forno, ungere con olio le pareti ed il fondo, poi mettere una vicina all'altra, le crepes riempite così come illustrato qui di seguito: stendere una crepe, sopra va un cucchiaino colmo di besciamella, poi uno di funghi trifolati e di spinaci, arrotolare la crepe e mettere sul fondo. Andare avanti così fino a terminare tutti i componenti. Nel caso non ci entrassero tutte prendere un'altra pirofila più piccola e ripetere il trattamento.
Preparare ora la salsa per la rifinitura delle crepes: in un'ampia padella mettere il burro (gr 50), il contenuto del barattolo di pelati, un pizzico di sale e fare cuocere su fuoco dolce, schiacciando i pelati con i rebbi di una forchetta per accelerare la loro cottura. Dopo dieci minuti aggiungere la farina (1 cucchiaio raso) ed il latte (cc 150), il parmigiano grattugiato (gr 100), rimestare velocemente per tre minuti, quindi togliere dal fuoco pur continuando a rimestare per un minuto per evitare bruciature.
Guarnire le crepe con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e poi prima di andare a tavola,
mettere in forno a 160° per 15 minuti, quindi portare in tavola con un sottopiatto isolante per non bruciare tovaglia e tavolo da pranzo.
DOSI per 6 persone : per le crepes: uova 3; latte cc 250; farina gr 75; olio EVO 2 cucchiai; sale 1 pizzico.
Per il ripieno: spinaci gr 400; burro gr 50; champignons 2 confezioni da gr 250/cad.; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; dado da brodo a base di porcino 1; olio EVO 4 cucchiai; aglio 1 spicchio.
Per la besciamella latte fresco intero cc 500; farina 6 cucchiai colmi; burro gr 100; sale 1/2 cucchiaino.
Per la finitura: pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); burro gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; latte fresco intero cc 150; farina 1 cucchiaio raso.
PROCEDIMENTO : lavare gli spinaci, asciugarli bene e metterli in una padella con i gr 50 di burro e con il pizzico di sale. Coprire per i primi 5 minuti, poi eliminare il coperchio e rimestare per far toccare il burro a tutti gli spinaci. Dopo altri cinque minuti di cottura togliere dal fuoco e tagliuzzarli con le forbici accuratamente.
Preparate ora le crepes: in una terrina sbattere le tre uova, poi aggiungere la farina, il latte, l'olio, il sale.
Mescolare bene gli ingredienti, e mescolare anche ogni volta che prelevate un mestolino del composto per evitare che la farina precipiti sul fondo.
Mettere su fuoco dolce il padellino apposito e versare dentro il mestolino di composto. Rigirare la padellina sul fuoco, poi capovolgere la crepe sulla paletta e fare cuocere l'altra faccia per un minuto, quindi mettere da parte.
Andare avanti così RImescolando ogni volta il composto, fino a terminarlo.
Preparare ora la basciamella: in una pentolina mettere il burro (gr 100), la farina e su fuoco dolce tostarla per un minuto, poi cominciare a mettere un poco di latte, rimestare velocemente e quando si è asciugato versarne ancora e così via, fino a terminare. Nel caso avessero a formarsi delle palline di farina, sarà sufficiente rimestare molto velocemente il composto sul fuoco, aggiungendo poi un altro poco di latte. Togliere dal fuoco e rimestare un ultimo minuto per evitare che il fondo bollente della pentola continui la sua azione di cottura, bruciando il fondo.
Mettere in un tegamino i 4 cucchiai di olio EVO, poi aggiungere l'aglio, il contenuto delle due confezioni già pronte di champignons, i funghi secchi spezzettati con le forbici, fatti rinvenire in una tazza di acqua calda con dentro il dado da brodo sbriciolato al sapore di porcino, (unire sia i funghi secchi che il brodo ottenuto), e fare cuocere su fuoco dolce per 15 minuti, senza coperchio, quindi eliminare l'aglio ed unire i funghi trifolati agli spinaci già a suo tempo passati al burro.
Andiamo ora all'assemblaggio finale delle crepes: prendere una ampia pirofila da forno, ungere con olio le pareti ed il fondo, poi mettere una vicina all'altra, le crepes riempite così come illustrato qui di seguito: stendere una crepe, sopra va un cucchiaino colmo di besciamella, poi uno di funghi trifolati e di spinaci, arrotolare la crepe e mettere sul fondo. Andare avanti così fino a terminare tutti i componenti. Nel caso non ci entrassero tutte prendere un'altra pirofila più piccola e ripetere il trattamento.
Preparare ora la salsa per la rifinitura delle crepes: in un'ampia padella mettere il burro (gr 50), il contenuto del barattolo di pelati, un pizzico di sale e fare cuocere su fuoco dolce, schiacciando i pelati con i rebbi di una forchetta per accelerare la loro cottura. Dopo dieci minuti aggiungere la farina (1 cucchiaio raso) ed il latte (cc 150), il parmigiano grattugiato (gr 100), rimestare velocemente per tre minuti, quindi togliere dal fuoco pur continuando a rimestare per un minuto per evitare bruciature.
Guarnire le crepe con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e poi prima di andare a tavola,
mettere in forno a 160° per 15 minuti, quindi portare in tavola con un sottopiatto isolante per non bruciare tovaglia e tavolo da pranzo.
SOTTILI TAGLIATELLE ALL'UOVO AI CARCIOFI IN UMIDO. SIAMO NELLA LORO PIENA STAGIONE !
DOSI per 6 persone : tagliatelle all'uovo sottili gr 500; carciofi 5; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; olio EVO 6 cucchiai; brodo vegetale cc 300 (dado da brodo vegetale 1); sale; pepe; prezzemolo un abbondante ciuffo tritato sottilmente; burro a pezzetti gr 50 (per la mantecatura finale) .
PROCEDIMENTO : pulire i carciofi eliminando i primi due giri di foglie esterne, poi tagliando via cm 3 delle punte. Quindi tagliarli in due ed eliminare la peluria interna. Tagliare ogni metà carciofo in sei sottili spicchi. Metterli subito in una ciotola di acqua fredda con un cucchiaio di farina e rimestare.
Si eviterà così il loro annerimento senza sprecare un limone come fanno in tanti.
In una grande ed ampia padella, (ricordandosi che poi dovrà anche contenere tutte le tagliatelle per la cottura finale), mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tagliati sottilmente insieme, dopo due minuti di cottura aggiungere gli spicchi di carciofi ben scolati, aggiungere un pizzico di sale (ed una macinata di pepe se gradita) mettere su il coperchio e fare cuocere per 5/6 minuti a fuoco dolce.
Sbriciolare e fare sciogliere il dado da brodo in cc 300 di acqua calda e versare una metà del brodo in padella sui carciofi; continuare la cottura per altri 10 minuti, poi togliere dal fuoco.
Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, lessare le tagliatelle e scolarle al dente; trasferirle subito nella padella con i carciofi, rimestare accuratamente, aggiungere l'altra metà del brodo ed il burro a pezzetti, e rimettere su fuoco medio, cuocendo per altri cinque minuti, rimestare ancora quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e sopra guarnirla con il prezzemolo tritato.
=*=*=*=
P.S. Se siete in "confidenza" con tutti i convitati, potete anche portare in tavola direttamente la padella, poggiandola su di un supporto isolante per non rovinare tovaglia e tavolo con il calore!
PROCEDIMENTO : pulire i carciofi eliminando i primi due giri di foglie esterne, poi tagliando via cm 3 delle punte. Quindi tagliarli in due ed eliminare la peluria interna. Tagliare ogni metà carciofo in sei sottili spicchi. Metterli subito in una ciotola di acqua fredda con un cucchiaio di farina e rimestare.
Si eviterà così il loro annerimento senza sprecare un limone come fanno in tanti.
In una grande ed ampia padella, (ricordandosi che poi dovrà anche contenere tutte le tagliatelle per la cottura finale), mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tagliati sottilmente insieme, dopo due minuti di cottura aggiungere gli spicchi di carciofi ben scolati, aggiungere un pizzico di sale (ed una macinata di pepe se gradita) mettere su il coperchio e fare cuocere per 5/6 minuti a fuoco dolce.
Sbriciolare e fare sciogliere il dado da brodo in cc 300 di acqua calda e versare una metà del brodo in padella sui carciofi; continuare la cottura per altri 10 minuti, poi togliere dal fuoco.
Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, lessare le tagliatelle e scolarle al dente; trasferirle subito nella padella con i carciofi, rimestare accuratamente, aggiungere l'altra metà del brodo ed il burro a pezzetti, e rimettere su fuoco medio, cuocendo per altri cinque minuti, rimestare ancora quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e sopra guarnirla con il prezzemolo tritato.
=*=*=*=
P.S. Se siete in "confidenza" con tutti i convitati, potete anche portare in tavola direttamente la padella, poggiandola su di un supporto isolante per non rovinare tovaglia e tavolo con il calore!
LONZA DI MAIALE IN AGRODOLCE CON TANTE VERDURE ED AROMI
DOSI per 6 persone : lonza di maiale gr 700; cipolle gr 300; carote gr 300; sedano 4 coste; aglio 2 spicchi; rosmarino tre rametti; timo 1 rametto; zucchero 2 cucchiaini colmi; vino bianco secco cc 100; aceto bianco 4 cucchiai; olio EVO 5 cucchiai; sale.
PROCEDIMENTO : tagliare tutta la carne a piccoli tocchetti. In una pentola mettere l'olio, l'aglio tagliato in due e farlo appena imbiondire per due minuti. Subito dopo aggiungere tutti i tocchetti di carne e farli rosolare rimestandoli, cuocere per tre minuti a fuoco medio, quindi eliminare gli agli ed aggiungere lo zucchero ed il vino bianco. Cuocere per cinque minuti.
Nel frattempo tagliare a sottili rondelle le verdure ed aggiungerle in pentola con il rosmarino ed il timo e cuocere a fuoco dolce, con il coperchio per 15 minuti, rimestando ogni tanto.
Aggiungere ora l'aceto, rimestare ancora e togliere dal fuoco.
Riscaldare al momento di servire in tavola, eliminare i rametti di rosmarino e di timo, trasferendo la pietanza nel piatto di servizio.
=*=*=*=*=
P.S. Ricordatevi che tagliare la carne in piccoli pezzi significa abbreviare i tempi di cottura, non facendo perdere eccessivamente tutti i suoi succhi interni.
E' chiaro che non è consigliabile farlo se si vuole cucinare un filetto intero, anche per un problema di estetica e di presentazione del piatto!!
PROCEDIMENTO : tagliare tutta la carne a piccoli tocchetti. In una pentola mettere l'olio, l'aglio tagliato in due e farlo appena imbiondire per due minuti. Subito dopo aggiungere tutti i tocchetti di carne e farli rosolare rimestandoli, cuocere per tre minuti a fuoco medio, quindi eliminare gli agli ed aggiungere lo zucchero ed il vino bianco. Cuocere per cinque minuti.
Nel frattempo tagliare a sottili rondelle le verdure ed aggiungerle in pentola con il rosmarino ed il timo e cuocere a fuoco dolce, con il coperchio per 15 minuti, rimestando ogni tanto.
Aggiungere ora l'aceto, rimestare ancora e togliere dal fuoco.
Riscaldare al momento di servire in tavola, eliminare i rametti di rosmarino e di timo, trasferendo la pietanza nel piatto di servizio.
=*=*=*=*=
P.S. Ricordatevi che tagliare la carne in piccoli pezzi significa abbreviare i tempi di cottura, non facendo perdere eccessivamente tutti i suoi succhi interni.
E' chiaro che non è consigliabile farlo se si vuole cucinare un filetto intero, anche per un problema di estetica e di presentazione del piatto!!
lunedì 4 dicembre 2017
POLPETTONE (SALATO) DI RISO AL FORNO. UN ORIGINALE PIATTO DEL RICICLO BEN RIUSCITO
DOSI per 6 persone : riso bianco avanzato gr 400; uova 2; parmigiano grattugiato 4 cucchiai; fontina valdostana a fettine gr 150; prosciutto cotto gr 150; olio EVO 2 cucchiai rasi; pangrattato 6 cucchiai; sale, pepe.
PROCEDIMENTO: mettere il riso avanzato in una terrina, aggiungere le 2 uova sbattute in una ciotolina, rimestare bene, poi unire il parmigiano e l'olio e mescolare ancora.
Sul piano da lavoro mettere un foglio di carta da forno (largh.cm 33 x 50 di lungh.).
Spargervi sopra il pangrattato (lasciando liberi 5 centimetri per lato sulla lunghezza e sulla larghezza)
e stendervi tutto il riso con una spatola. Sopra distribuire le fettine di fontina e sopra ancora il prosciutto cotto.
Arrotolando così la carta viene a formarsi un polpettone; stringerlo quindi ai lati, come una gigantesca caramella e adagiarla in una teglia da forno.
Accendere il forno a 200° e fare cuocere per 30 minuti, tirare fuori dal forno e con cautela srotolare il polpettone, quindi adagiarlo in un piatto, tagliarlo a fette e servirlo ai commensali
PROCEDIMENTO: mettere il riso avanzato in una terrina, aggiungere le 2 uova sbattute in una ciotolina, rimestare bene, poi unire il parmigiano e l'olio e mescolare ancora.
Sul piano da lavoro mettere un foglio di carta da forno (largh.cm 33 x 50 di lungh.).
Spargervi sopra il pangrattato (lasciando liberi 5 centimetri per lato sulla lunghezza e sulla larghezza)
e stendervi tutto il riso con una spatola. Sopra distribuire le fettine di fontina e sopra ancora il prosciutto cotto.
Arrotolando così la carta viene a formarsi un polpettone; stringerlo quindi ai lati, come una gigantesca caramella e adagiarla in una teglia da forno.
Accendere il forno a 200° e fare cuocere per 30 minuti, tirare fuori dal forno e con cautela srotolare il polpettone, quindi adagiarlo in un piatto, tagliarlo a fette e servirlo ai commensali
TORTA DOLCE DI PANE E FRUTTA. UN ALTRO PIATTO DEL RICICLO BEN RIUSCITO
DOSI per 6 persone : pane raffermo gr 500; latte fresco intero cc 350; acqua calda cc 150; zucchero 3 cucchiai;
uova 2; farina un cucchiaio colmo; la scorza grattata di un limone; mele 2; pere 2; gherigli di noci 3; uvetta sultanina gr 50; fichi secchi 2.
PROCEDIMENTO : tagliare a fette sottili il pane, metterle in una terrina e bagnarle con il latte e con l'acqua calda. Trascorso qualche minuto, con due forchette smembrare le fette, schiacciandole.
Lavare le mele e le pere, sbucciarle, eliminare i torsoli, tagliarle a fettine ed unirle subito al pane e latte. (Così le fettine non diventeranno nere). Aggiungere i gherigli di noci spezzettati, i fichi secchi tagliati a minuti pezzetti, l'uvetta sultanina, la scorza grattata del limone (ben lavato!). Aggiungete ancora le uova sbattute in un bicchiere, lo zucchero, la farina e rimestare a lungo il tutto.
Oliare ed infarinare una teglia rotonda da forno con apertura a cerniera, versare dentro il composto e fare cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti.
Fare raffreddare per qualche minuto quindi capovolgere la torta sul piatto di servizio e portare in tavola.
uova 2; farina un cucchiaio colmo; la scorza grattata di un limone; mele 2; pere 2; gherigli di noci 3; uvetta sultanina gr 50; fichi secchi 2.
PROCEDIMENTO : tagliare a fette sottili il pane, metterle in una terrina e bagnarle con il latte e con l'acqua calda. Trascorso qualche minuto, con due forchette smembrare le fette, schiacciandole.
Lavare le mele e le pere, sbucciarle, eliminare i torsoli, tagliarle a fettine ed unirle subito al pane e latte. (Così le fettine non diventeranno nere). Aggiungere i gherigli di noci spezzettati, i fichi secchi tagliati a minuti pezzetti, l'uvetta sultanina, la scorza grattata del limone (ben lavato!). Aggiungete ancora le uova sbattute in un bicchiere, lo zucchero, la farina e rimestare a lungo il tutto.
Oliare ed infarinare una teglia rotonda da forno con apertura a cerniera, versare dentro il composto e fare cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti.
Fare raffreddare per qualche minuto quindi capovolgere la torta sul piatto di servizio e portare in tavola.
TORTINO SALATO REALIZZATO CON PANE STANTIO, PROVOLONE (1) DIMENTICATO IN FRIGO DA TEMPO ! IL TUTTO COTTO IN PADELLA ANTIADERENTE. UN INTERESSANTE RICICLO BEN RIUSCITO
DOSI per 6 persone : pane stantio gr 300/400; provolone un pò passato gr 100; uova 4; prosciutto cotto (o crudo) a fette gr 150; pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 50; latte fresco intero cc 100; sale; prezzemolo 1 ciuffo tritato; olio EVO cucchiai 1+3.
PROCEDIMENTO: tagliare a fette sottili il pane, metterlo in una terrina e bagnarlo con il latte ed eventualmente con qualche cucchiaio di acqua; schiacciarlo con i rebbi di una forchetta per sbriciolarlo.
Tagliare a minuti pezzetti il "provolone" un pò duro, ritrovato in fondo al frigo. Tagliare a pezzetti le fette di prosciutto.
In altra terrina sbattere le uova, aggiungere i formaggi grattugiati, il prosciutto a pezzi, un pizzico di sale, il prezzemolo, il provolone a pezzetti, le fette di pane ormai spugnate e smembrate, un cucchiaio di olio EVO e mescolare il tutto accuratamente.
In una ampia padella antiaderente mettere i 3 cucchiai di olio EVO e su fuoco dolce farlo riscaldare. Versare subito dopo il composto e pareggiare un poco la superficie. Continuare la cottura per altri dieci minuti, poi poggiare sopra un coperchio di diametro maggiore della padella e con un colpo veloce del polso capovolgerla, quindi fare scivolare dentro la frittata, per cuocere l'altro lato.
Continuare la cottura senza coperchio per altri dieci minuti, sempre a fuoco dolce, quindi farla scivolare in un largo piatto con su della carta da cucina per asciugare l'olio di troppo.
Eliminare la carta ormai grassa, portare in tavola il tortino ancora tiepido e servirlo ai commensali.
=*=*=*=*=
(1) Certamente nel frigo ci sarà qualche pezzo di formaggio, che sia provolone o no, dimenticato da tempo ed abbandonato da tutti. Altrimenti compratelo ed aggiungetelo comunque.
PROCEDIMENTO: tagliare a fette sottili il pane, metterlo in una terrina e bagnarlo con il latte ed eventualmente con qualche cucchiaio di acqua; schiacciarlo con i rebbi di una forchetta per sbriciolarlo.
Tagliare a minuti pezzetti il "provolone" un pò duro, ritrovato in fondo al frigo. Tagliare a pezzetti le fette di prosciutto.
In altra terrina sbattere le uova, aggiungere i formaggi grattugiati, il prosciutto a pezzi, un pizzico di sale, il prezzemolo, il provolone a pezzetti, le fette di pane ormai spugnate e smembrate, un cucchiaio di olio EVO e mescolare il tutto accuratamente.
In una ampia padella antiaderente mettere i 3 cucchiai di olio EVO e su fuoco dolce farlo riscaldare. Versare subito dopo il composto e pareggiare un poco la superficie. Continuare la cottura per altri dieci minuti, poi poggiare sopra un coperchio di diametro maggiore della padella e con un colpo veloce del polso capovolgerla, quindi fare scivolare dentro la frittata, per cuocere l'altro lato.
Continuare la cottura senza coperchio per altri dieci minuti, sempre a fuoco dolce, quindi farla scivolare in un largo piatto con su della carta da cucina per asciugare l'olio di troppo.
Eliminare la carta ormai grassa, portare in tavola il tortino ancora tiepido e servirlo ai commensali.
=*=*=*=*=
(1) Certamente nel frigo ci sarà qualche pezzo di formaggio, che sia provolone o no, dimenticato da tempo ed abbandonato da tutti. Altrimenti compratelo ed aggiungetelo comunque.
sabato 2 dicembre 2017
SPEZZATINO AROMATICO DI AGNELLO CON PEPERONI.
DOSI per 6 persone : agnello a pezzi gr 1500; peperoni gr 500; olio EVO 8 cucchiai; cipolla 1; aglio 1 spicchio; prezzemolo tritato 1 ciuffo; rosmarino 3 rametti; vino bianco secco cc 100; pomodori pelati gr 200 (1/2 barattolo); farina 3 cucchiai; sale.
PROCEDIMENTO : tagliare la carne a piccoli pezzetti (cuocerà più velocemente). Mettere in un piatto la farina ed infarinare tutti i pezzi di carne.
In un'ampia padella mettere l'olio, fare rosolare a fuoco medio tutti i pezzi infarinati, bagnarli con il vino, farlo evaporare, quindi scolarli e trasferirli temporaneamente in un piatto.
Nella stessa padella e nello stesso condimento mettere la cipolla e l'aglio tagliati a minuti pezzetti, il prezzemolo tritato e gli aghi dei rametti del rosmarino, 1 cucchiaino di sale, i peperoni tagliati a piccoli pezzi, dopo averli privati del torsolo e dei semi, e fare soffriggere per 15 minuti a fuoco medio, rimestando. Aggiungere il pomodoro e le carni già rosolate e fare cuocere per altri 25 minuti a fuoco dolce, rimestando un paio di volte.
Aggiustare eventualmente di sale, trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla in tavola ben calda.
Si consiglia un contorno di patate lessate in acqua poco salata , sbucciate, e tagliate a tocchi.
PROCEDIMENTO : tagliare la carne a piccoli pezzetti (cuocerà più velocemente). Mettere in un piatto la farina ed infarinare tutti i pezzi di carne.
In un'ampia padella mettere l'olio, fare rosolare a fuoco medio tutti i pezzi infarinati, bagnarli con il vino, farlo evaporare, quindi scolarli e trasferirli temporaneamente in un piatto.
Nella stessa padella e nello stesso condimento mettere la cipolla e l'aglio tagliati a minuti pezzetti, il prezzemolo tritato e gli aghi dei rametti del rosmarino, 1 cucchiaino di sale, i peperoni tagliati a piccoli pezzi, dopo averli privati del torsolo e dei semi, e fare soffriggere per 15 minuti a fuoco medio, rimestando. Aggiungere il pomodoro e le carni già rosolate e fare cuocere per altri 25 minuti a fuoco dolce, rimestando un paio di volte.
Aggiustare eventualmente di sale, trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla in tavola ben calda.
Si consiglia un contorno di patate lessate in acqua poco salata , sbucciate, e tagliate a tocchi.
PASTICCIO VEGETARIANO DI FORMAGGI E LEGUMI. DA CONSIDERARE COME UN PRIMO O UN SECONDO O ANCHE UN PIATTO DI MEZZO . DECIDETE VOI, DIPENDE DALLE ALTRE PIETANZE DEL MENU' !!
DOSI per 6 persone : patate gr 400; fagiolini freschi gr 700; fagioli cannellini lessati in barattolo gr 300; burro gr 150; cipolla 1; latte fresco cc 100; formaggio stracchino gr 150; gorgonzola morbido gr 150; grana padano grattugiato gr 100; sale.
PROCEDIMENTO : mettere in una pentola acqua e poco sale, poi cuocere le patate sbucciate a tagliate a quarti ed i fagiolini dopo averli privati dei picciuoli. Scolare il tutto, mettere in una ampia terrina e schiacciare con un mestolo le patate grossolanamente, unire i fagioli con la loro acqua di vegetazione e mescolare.
In un capace tegame mettere il burro, la cipolla tagliata a velo, e dopo 5 minuti di cottura trasferirvi tutto il contenuto della terrina. Mettere su fuoco dolce ed aggiungere uno dopo l'altro i tre formaggi, il latte, fare amalgamare il tutto ed aggiustare eventualmente di sale.
Tenere in caldo fino al momento di portare il pasticcio in tavola.
Servire a parte delle fette di pane integrale passate in precedenza, per qualche minuto, in forno già caldo a 100°.
PROCEDIMENTO : mettere in una pentola acqua e poco sale, poi cuocere le patate sbucciate a tagliate a quarti ed i fagiolini dopo averli privati dei picciuoli. Scolare il tutto, mettere in una ampia terrina e schiacciare con un mestolo le patate grossolanamente, unire i fagioli con la loro acqua di vegetazione e mescolare.
In un capace tegame mettere il burro, la cipolla tagliata a velo, e dopo 5 minuti di cottura trasferirvi tutto il contenuto della terrina. Mettere su fuoco dolce ed aggiungere uno dopo l'altro i tre formaggi, il latte, fare amalgamare il tutto ed aggiustare eventualmente di sale.
Tenere in caldo fino al momento di portare il pasticcio in tavola.
Servire a parte delle fette di pane integrale passate in precedenza, per qualche minuto, in forno già caldo a 100°.
Iscriviti a:
Post (Atom)