COSCE E SOPRACOSCE DI POLLO : UN SECONDO AROMATICO, ECONOMICO E GUSTOSO ( OLTRECHE' SEMPLICE DA FARSI )

Spesso ci sentiamo dire "ma la carne rossa fa male"  (ma è tanto buona), mentre quella bianca è vero che costa meno, ma non viene mai buona come quella rossa !!

E' tutto vero, ma specialmente se non siamo più dei giovinetti che hanno bisogno della carne rossa per crescere, quando si sono superati un bel pò di anni si deve abbandonare la carne di manzo e ci si può rifugiare in quella di pollo, ovviamente sempre se non deve essere un grande sacrificio, altrimenti - si è soliti dire -  ne faccio a meno!

Invece cerchiamo di preparare qualcosa di buono anche con una sciocca carne di pollo, tanto da renderla appetitosa !

Ed ecco la mia proposta che proprio stamattina ho voluto sperimentare mangiandola a pranzo, prima di suggerirvela, quindi vi consiglio di seguirmi.

INGREDIENTI  per 4 persone :  cosce e sopracosce di pollo 4+4 ; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai;
sale un pizzico; vino bianco secco cc 100; aceto bianco cc 50; cipolla gr 100 1; aglio 1 spicchio; rosmarino 4 o 5 rametti (tanto); sale fino; pepe 1 buona macinata fresca; pancetta tesa a fette gr 50.

PROCEDIMENTO  : quando acquistate il pollo chiedete all'addetto al banco, di eliminarvi la pelle ed il grasso (è di colore giallastro) da tutti i pezzi, ovviamente dopo averlo pesato e pagato, altrimenti se costui non è d'accordo, fatelo voi prima di iniziare la ricetta.

In questa maniera allontanate dal piatto al 90% quell'odioso odore e sapore di pollo.

Almeno un paio di ore prima di iniziare a cucinare, preparare la marinata nella maniera seguente: tagliare a fette sottili la cipolla, l'aglio, staccare dai rametti tutti gli aghi di rosmarino.
In una ciotola mettere la cipolla, l'aglio, il rosmarino, un cucchiaino di sale fino, una buona macinata di pepe fresco, l'aceto ed il vino, mescolare bene ed immergervi i pezzi di pollo e dopo che sia trascorsa un'oretta rigirarli.

Quando siete ad un'ora dal mettervi a tavola,  trasferire i pezzi di pollo in una padella, aggiungere l'olio e su fuoco forte fateli rosolare per qualche minuto, rigirandoli un paio di volte.

Accendere il forno a 150 °, ed intanto trasferire in una pirofila il pollo, tutta la marinata e sopra mettere le strisce di pancetta tagliare in pezzetti con la forbici.

Infornate per 40 minuti, tirando fuori la teglia e rigirando i pezzi, trascorsi una ventina di minuti, bagnandoli con il fondo di cottura, quindi continuare la cottura alzando il termostato a 160°.

Portare in tavola subito e servire la pietanza.  Come contorno si consiglia una insalata verde mista condita con olio, aceto, sale, aggiungendo pezzetti di finocchio, striscioline di carote e qualche gheriglio di noce (se li avete a disposizione). Potrebbe andarci anche bene un piccolo barattolo di mais lessato ed un paio di pomodorini tagliati a quarti.

E poi non dimentichiamo che nella grande distribuzione, vi sono le rape rosse già cotte e confezionate sotto vuoto, ottime per la nostra salute.
Si consiglia di aggiungerle alla fine, quando la insalata è già pronta e condita a dovere per evitare che colori tutto di rosso.      

UNA SCHIACCIATA AL CAVOLO-VERZA : UN OTTIMO CONTORNO O UN ORIGINALE PIATTO DI MEZZO

C'è chi non ama il cavolo verza, ma per fortuna si tratta di una minoranza, e poi c'è chi lo ama e lo mangerebbe sempre, perché è cosa nota che tutti i cavoli fanno bene al nostro organismo tenendo tra l'altro lontani i tumori.
Io ho di recente saggiato questa straordinaria schiacciata, ne ho carpito la ricetta e così ve la propongo.

Tra l'altro, con i primi freddi, il cavolo verza comincia ad essere sempre presente sul banco delle verdure, e quindi non ci sono problemi per mettersi al lavoro ed in pochi minuti raggiungere un ottimo risultato.

Con quello che vi resta poi del cavolo verza, fateci un bel risotto con un paio di salsicce di maiale.
Non ricordo se ho di già, tempo addietro, postato qui la mia ricetta.

Vi prometto che dopo che avrò scritto questa qui cercherò la mia ricetta e se non la troverò,ve la scriverò subito.  

INGREDIENTI  per 4/6 persone : cavolo verza 1/3 circa gr 300, eliminando le foglie esterne più dure; cipolla gr 100; sale fino un pizzico; uova 2; latte fresco intero cc 250; farina gr 75; formaggio Fontina a fette sottili gr 100; mortadella a fette sottili gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi.

PROCEDIMENTO  :  lavare il cavolo, eliminare le foglie esterne molto dure e dividerlo in tre pezzi.  Pesare un pezzo da gr 300 circa, e mettere da parte in fresco il resto. Poi vedrete cosa farne.

In una padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo sottile, farla soffriggere a fuoco dolce per cinque minuti, rimestando un paio di volte, aggiungere 1/2 cucchiaino di sale fino ed aggiungere il cavolo verza tagliato a sottili fette e tritato un pò. Coprire con il coperchio e cuocere così per 15 minuti. Trascorso il tempo togliere il coperchio, alzare la fiamma,  rimestare, cuocendo ancora a fuoco medio per altri dieci minuti.

Mettere in uno stampo da forno (in una pirofila) le verdure cotte e pareggiarle con una spatolina.

Tagliare a striscioline la mortadella e distribuirla equamente su tutte le verdure cotte.

In una ciotola sbattere insieme con le fruste elettriche  le uova, il latte, la farina, ottenendo una pastella non troppo liquida e versarla a cucchiaiate sulle verdure, senza smuoverle.

Adagiarvi sopra le fettine di formaggio fontina e mettere in forno a 150° (già caldo), per  45 minuti, e portare in tavola subito la schiacciata..  

CORSO DI AVVIAMENTO PROFESSIONALE PER CUOCHI : IL 19 OTTOBRE SCORSO VI AVEVO DATO NOTIZIA DELL'APERTURA DELLE PRENOTAZIONI AL CORSO CHE INIZIERA' NELLE PROSSIME SETTIMANE

Alcuni affezionati lettori, sul mio indirizzo email, mi hanno posto il quesito se è necessario o meno essere di già diplomati in un Istituto di Stato o altro equipollente per poter partecipare, e voglio con queste righe fugare ogni dubbio in merito.

Il corso è aperto a tutti, amatori perciò dilettanti, diplomati, professionisti in erba o già affermati. Ma prima di essere ammessi a partecipare gli aspiranti futuri cuochi dovranno essere intervistati da personale dell'Università della Cucina Mediterranea, sia per sondare il loro grado di conoscenza della materia, ma principalmente per capire se un giorno potranno sfondare in questo particolare mestiere dove prima di tutto ci vuole passione
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Nel grande universo della cucina, sono tantissimi  i cuochi che si sono fatti da soli, che provengono da altre discipline e che magari non hanno mai studiato sui libri le materie concernenti la gastronomia.

Vi racconto un breve episodio occorsomi cinque o sei anni fa, quando collaboravo con SKY - Casa Alice Canale 416 in qualità di giornalista-gastronomo e commentavo in "diretta" le diverse pietanze che erano preparate da cuochi professionisti, incluse in menù giornalieri che ovviamente variavano ogni giorno della settimana.

Una di queste volte venne da noi un importante cuoco di Roma, di cui non voglio fare il nome, portando con se due assistenti non ancora trentenni, che validamente lo aiutarono nel difficile lavoro.
Quando andammo in pausa, era ora di pranzo, le due assistenti mi furono presentate e con grande meraviglia appresi che una delle due era un architetto stufo del suo lavoro, e l'altra era una avvocatessa, laureata in giurisprudenza da un paio di anni, che dopo aver superato l'esame di Stato, aveva abbandonato i codici e si era gettata a capofitto in cucina, con notevoli risultati.

E poi quanti sono i ragazzi (o le ragazze) che assunti anche temporaneamente in un ristorante, come semplici aiuti per la pulizia delle stoviglie o del locale, sono in breve diventati degli ottimi cuochi osservando attentamente il lavoro dei capi e  "rubando" a loro insaputa il mestiere.

  


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www.ucmed.it

DALLA SVIZZERA UN SIMPATICO CONTORNO DI PATATE !! "IL ROSTLY"

A volte ritornano i ricordi di piatti un pò diversi dal solito, dei tempi in cui viaggiavo parecchio per lavoro.

E questo contorno lo avrò saggiato si e no un quarantina di anni fa, ma i sapori e l'originalità del piatto mi sono ben tornati in mente. Sostituisce il pane che noi mangiamo in quantità , mentre loro lo disdegnano quasi.

INGREDIENTI  per 4 persone :  patate gr 600; olio di oliva extra vergine 4 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO : lavare bene le patate, sbucciarle e con il lato a fori grossi della grattugia, grattugiatele velocemente in una ciotola. In una ampia padella mettere l'olio, e quando sfrigola mettervi dentro subito tutte le patate. Con una spatola spargetele in un sottile strato e spruzzatevi sopra un paio di pizzichi di sale ed una macinata fresca di pepe (se gradita a tutti).

A fuoco medio cuocetele per circa 10 minuti, poi quando vedete che si sono imbiondite, poggiando un largo coperchio sulla padella (vi consiglio di mettervi un guanto di protezione) , capovolgete con un sol colpo la padella e poi rimettetevi dentro le patate, facendo cuocere bene l'altro lato.

Poggiatele su carta da cucina, poggiatevi sopra un paio di tovaglioli per assorbire il resto dell'olio,  per un paio di  minuti e ancora calde portatele in tavola.

TIMBALLO DI ROTELLE IN PASTA FROLLA, SENZA POMODORI

Per questa volta vi consiglio di utilizzare due dischi di pasta frolla già pronti, che si trovano nel banco frigo di tutti i negozi di alimentari. Così lavorerete di meno e sarete sicuri di avere una sfoglia sottile e rotonda, forse non buona come quella che avreste preparato voi, ovviamente !!

E' un piatto abbastanza ricco e sostanzioso, quindi potete utilizzarlo come primo e secondo. Poi sarà sufficiente un bel piatto con formaggi assortiti con dei quarti di pere già pronti senza torsolo e dei chicchi di uva da tavola, attualmente di stagione, per completare il pasto.(nota 1)

INGREDIENTI  per 6 persone : acquistare due dischi di pasta frolla già pronta; rotelle gr 500; polpa di vitello gr 150; di manzo gr 150; di maiale gr 150; 1 salsiccia di maiale fresca gr 150; funghi secchi 1 bustina da gr 25; cipolla gr 50; parmigiano grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 75; latte fresco intero cc 600; farina gr 50; vino bianco secco cc 100; marsala cc 50; sale.

PROCEDIMENTO  : spezzettare  i funghi secchi e metterli in una tazzina di acqua calda a rinvenire.  In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e dopo due minuti aggiungere tutte le carni tritate, togliendo la pelle alla salsiccia e sbriciolandola. Dopo averle rosolate per 5 minuti rimestando, bagnarle con il vino, farlo evaporare con ulteriori 5 minuti di cottura e poi aggiungere il Marsala, i funghi secchi e le loro acqua (evitare di aggiungere la ultima parte di liquido del fondo della tazza che potrebbe contenere della sabbia), rimestare ancora per un minuto quindi togliere dal fuoco.

Preparate ora la besciamella: in una piccola pentola, su fuoco dolce,  mettere la farina, gr 50 di burro, farla tostare per un minuto rimestando, quindi aggiungere un poco di latte ed un pizzico di sale. Sempre rimestando, aggiungere altro latte non appena vedrete che la farina sta iniziando a crescere, quindi andare avanti così fino a terminare il latte e togliere dal fuoco rimestando ancora, ricordando che il fondo bollente della pentola continua la sua cottura. La besciamella dovrà risultare abbastanza liquida.

Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla ben al dente. In una ampia ciotola mettere la pasta, la besciamella, il formaggio parmigiano, le carni già pronte e mescolare il tutto.

In una pirofila da forno di forma rotonda (oppure in uno stampo metallico rotondo) , che poi porterete in tavola, imburrare le pareti, adagiare sul fondo un disco di pasta, coprendo anche il bordo, poi aggiungere il ripieno, schiacciarlo delicatamente per evitare bolle d'aria e sopra chiudere con l'altro disco, saldandolo al bordo, con   rebbi di una forchetta.

Distribuire sulla superficie dei fiocchetti di burro.

Al momento di andare a tavola mettere in forno già caldo a 160° per 15 minuti, quindi servire le rotelle ben calde.

(nota 1) se non avete le pere né l'uva, preparate dei piccoli piattini con dentro uno o due tipi di miele: ad esempio di acacia, o di corbezzolo, o di castagno o di fiori d'arancio. E' una proposta che sarà ben accolta.

P.S. Se non avete le rotelle usate altro tipo di pasta, purchè sia di formato abbastanza grande per mantenere la cottura.

IL 31 OTTOBRE DEL 2009 AVEVO QUI INSERITO UNA RICETTA DI ORIGINI SICILIANE CHIAMATA " IL PESCE D'UOVA"

Nel secolo scorso i tempi non erano tanto facili per tante famiglie e non tutti potevano permettersi il lusso di mangiare qualche volta del pesce, sia pure fosse del pesce azzurro, quindi non eccessivamente costoso e pregiato, ma non per questo meno nutriente di quello riservato ai pochi fortunati, a meno di non andare direttamente a pescarlo in mare. (sempre se ne erano capaci e se vivevano sulle rive del mare!)

Al giorno d'oggi, vedendo le problematiche che ci circondano e colpiscono da più parti le nostre ....tasche....., mi sembra che i tempi non siano poi così tanto cambiati.

Voglio quindi ricordarvi questa ricetta, che potete trovare esaurientemente illustrata il 31 ottobre di quattro anni fa e vi invito a sforzarvi di realizzarla.

Tutti coloro che la saggeranno ve ne saranno certamente molto grati, in special modo chi NON ama il pesce anche perchè teme le lische e le spine che si possono incidentalmente inghiottire.

TORTELLONI ALL'UOVO RIPIENI DI CACIOCAVALLO, PARMIGIANO E RICOTTA, CONDITI CON SALSA DI POMODORO AL BURRO

Questi tortelloni sono abbastanza diversi dal solito: nel ripieno NON hanno uova, ma soltanto formaggi, mentre invece la pasta con cui sono preparati è composta da farina di grano tenero e tanti tuorli d'uova.

Insomma mi sembra una pietanza di un sapore particolare che vi invito a realizzare. Poi con gli albumi che vi resteranno potrete preparare delle ottime meringhe aggiungendo ai bianchi montati a neve ferma dello zucchero a velo (ottenuto con il vostro frullatore) e cuocendole su carta da forno,  a bassissima temperatura in forno.

INGREDIENTI  per 6 persone :  farina 00 gr 500; tuorli d'uovo 8; acqua e sale quanto basta per ottenere un impasto compatto. Per il ripieno: caciocavallo gr 250; parmigiano reggiano gr 100; ricotta fresca gr 150.
Per il condimento: pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo);aglio 2 spicchi;  burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; parmigiano reggiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO :  sul piano, da lavoro mettere la farina a fontana. Al centro mettere i soli tuorli, un mezzo cucchiaino di sale fino, iniziare ad impastare con le sole dita, poi mescolando i tuorli alla farina, aggiungere un poco alla volta di acqua ed usare le due mani. Dopo cinque minuti di lavoro avrete ottenuto una pasta ben solida e compatta. Farla riposare per una ventina di minuti mentre vi occupate del ripieno e del condimento.
Mettere in una padella l'olio e l'aglio tagliato in due pezzi, fare soffriggere per un paio di minuti. Togliere la padella dal fuoco e quando si è abbastanza raffreddata aggiungere il contenuto del barattolo di pomodoro.(Altrimenti gli schizzi sporcheranno tutta la cucina), Con la forchetta schiacciare i pelati e cuocere per 10 minuti a fuoco medio con un pizzico di sale.

Mettere nel frullatore il caciocavallo, privato della scorza e tagliato in due o tre pezzi e frullarlo, poi metterlo in una terrina con il parmigiano e la ricotta e mescolare il tutto.

Riprendete la pasta e con il mattarello, sul piano da lavoro stendete una sfoglia sottile al massimo. (Nel caso il piano da lavoro sia di piccole dimensioni, dividete in due la pasta e tirate due sfoglie). Poi con un tagliapasta da cm 10 di diametro ricavate tanti dischi. Al centro di ognuno mettete un cucchiaino colmo di ripieno. Mettete in una tazzina uno degli albumi tenuti da parte e con una forchetta sbattetelo appena un poco; poi con un pennello (o con un dito se non avete un pennello) bagnate il bordo di ogni tortellone; ripiegatelo  a metà e chiudete schiacciando il bordo con i rebbi di una forchetta.
Siate certi che usando come collante l'albume di uovo, la saldatura sarà perfetta.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettete sul fuoco l'acqua salata, quando bolle fatevi scivolare dentro i tortelloni, un poco per volta, tirateli su quando salgono a galla con una schiumarola e trasferiteli in una zuppiera di servizio. Distribuitevi sopra subito il burro a fiocchetti, rimestate velocemente e finite di condirli con la salsa di pomodoro, già tenuta in caldo, non dimenticando di gettare via i pezzi di aglio.

Spolverate i tortelloni di parmigiano e portateli subito ben caldi in tavola.