I TUBETTINI SALTATI IN PADELLA = ROMA 1963

A volte una parola che mi capita di leggere, mi richiama alla mente un qualcosa che si trovava sopito in un angolo remoto della mente, e così mentre rileggevo pochi minuti fa la ricetta dei tubettini conditi con una crema agli spinaci, inserita da un paio di giorni su questo blog, mi tornava prepotentemente il ricordo di questi tubettini appena rosati da un'idea di pomodoro, con un sottofondo di "forte" ed un profumo di aglio, che un giorno di 48 anni fa avevo mangiato in una trattoria di Roma, nei pressi del Pantheon, invitato dal Dr. Mauro, il mio direttore di allora.
Non ho la minima idea se questo piccolo ristorante esista ancora, dove il mio grande capo era un pò di casa, un simpatico, gioviale omone alto più di un metro e novanta, largo come un armadio a quattro ante, ossequiato da tutto il personale con grande familiarità.
Mi aveva convocato non nel suo ufficio, ma in un luogo pubblico ma riservato, dove voleva spiegarmi una sua particolare strategia da adottare in filiale, ben lontano dalle orecchie indiscrete dei nostri collaboratori.
Oggi ricordo vagamente che la sua strategia poi fu adottata con successo, ma l'unica cosa che mi rimase ben impressa nella mente fu la notevole dimensione della padella, poggiata accanto al nostro tavolino, dalla quale più volte ci furono servite delle porzioni di questi tubettini che ancora oggi, a distanza di tanti anni, mi fanno venire l'acquolina in bocca!

Sicome non sono per niente un egoista e siccome questa pietanza è estremamente semplice e veloce da realizzare, voglio rendervi partecipi di questo godimento della gola e darvi opportune istruzioni in merito.

INGREDIENTI per 4 persone: tubettini gr 500; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; aglio 2 spicchi; pomodorini di "Pachino" n° 6; mezzo peperoncino forte; sale.

PROCEDIMENTO: in un'ampia padella mettere l'olio, i due spicchi d'aglio leggermente schiacciati con un colpo del palmo della mano sul piano da lavoro, fare imbiondire appena l'aglio, quindi dopo tre minuti abbassare la fiamma ed aggiungere i pomodorini tagliati in due.
Dopo 10 minuti eliminare l'aglio, aggiungere il mezzo peperoncino ed aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino.
Contemporaneamente mettere sul fuoco l'acqua salata e quando bolle versarvi dentro i tubettini. Scolarli ben al dente e gettarli in padella. Rimestare, mettere su fuoco forte e per tre minuti rimestare ancora e fare affezionare il sugo rosato ai tubettini. Eliminare il peperoncino e servirli subito.

RIGATONI AL FORNO AI FORMAGGI CON LE PERE

Un antico proverbio di quando eravamo piccini recitava così: "al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere!". Insomma nessuno avrebbe dovuto far capire a costui quanto buono fosse l'accostamento tra i formaggi (che lui produceva con il latte) e le pere che coltivava nei campi, forse per evitare che venendolo a sapere, lui poi si divorasse quasi tutto il formaggio e tutte le pere, non lasciandone neanche un poco al padrone della terra!
Era stata da sempre una vecchia polemica.

Ma io voglio che tutti possano godere di questo accostamento particolarmente felice e quindi, dopo averla sperimentata qualche anno fa, voglio farvi conoscere questa nuova ricetta di pasta al forno (che potrete preparare con tutto comodo e poi tenere in frigo per alcune ore fino al momento di infornarla) con nuovi sapori. E poi i formaggi si trovano tutto l'anno, e le pere lo stesso, ottime anche se sono di frigo perché raccolte nella stagione passata.

Allora se volete sperimentare la bontà del proverbio della campagna seguite le mie indicazioni e non ve ne pentirete.

INGREDIENTI per 6 persone: rigatoni gr 500; fontina valdostana gr 100; provolone semipiccante gr 100; burro gr 100; grana o parmigiano grattugiato gr 100; prosciutto cotto gr 100; pere gr 600; pangrattato 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: lessare in acqua salata i rigatoni e toglierli dal fuoco a 3/4 di cottura, cioè molto al dente, scolarli e metterli in una grossa ciotola con poco più della metà del burro a pezzetti e condirli rimestandoli velocemente.
Tagliare a listerelle la fontina ed il provolone. Tagliare a striscioline le fette di prosciutto cotto.
Grattugiare il grana o parmigiano.
Lavare le pere, tagliarle a quarti, sbucciarle, eliminare il torsolo e ridurle a sottili fettine.
Ungere con il burro una pirofila da forno che poi porterete in tavola. Distribuire sul fondo uno strato di rigatoni. Sopra mettere delle fettine di formaggio alternate a fettine di pere, striscioline di prosciutto ed una cucchiaiata di grattugiato; poi altri rigatoni, formaggio, pere, prosciutto cotto, grattugiato, rigatoni, etc, terminando con i rigatoni. Sopra spargervi con un passino uniformemente il pangrattato e sopra ancora dei fiocchetti di burro residuo.
Infornare per 20 minuti a 180° e portarli subito in tavola.

P.S. Una piccola variante, nel caso che le pere fossero un poco aspre: spargere tra i vari strati gr 100 di uvetta sultanina, dopo averla lasciata rinvenire in una tazza di acqua calda per qualche minuto!!

LA STORIA DI CIO' CHE MANGIAMO di RENZO PELLATI

E' un libro che tutti gli appassionati di gastronomia dovrebbero consultare, proprio per conoscere LA STORIA DI CIO' CHE MANGIAMO.
E' una storia ricca di aneddoti, di fatti curiosi, di notizie a volte bizzarre che aiuta a comprendere la reale natura dell'uomo, l'evolversi delle abitudini alimentari, la comparsa dei miti e dei pregiudizi, l'importanza della ricerca scientifica.

Il Prof. Renzo Pellati, specialista in scienze dell'Alimentazione e in Igiene dell'Università di Torino, è autore di numerose pubblicazioni in campo scientifico e divulgativo.

Questo libro, facile e gradevole da leggere e che sembra in realtà un romanzo, ci aiuta a conoscere tutti i segreti e le origini dei cibi con cui ci nutriamo.

Sono particolarmente grato a Renzo Pellati, accademico consultore della Delegazione di Torino, per aver scritto quest'opera che, pagina dopo pagina, svelerà al lettore tutta una serie di scoperte su ciò che noi quotidianamente mangiamo.

Dimenticavo un ultimo particolare per coloro i quali fossero interessati a trovarlo in libreria:
DANIELA PIAZZA EDITORE = TORINO

FEGATO DI VITELLA ALLA VENETA DELL'HOTEL CIPRIANI ALLA GIUDECCA

Nel lontano 1997, collaboravo con un periodico mensile di Montecarlo ed intervistavo per conto di questa elegante testata, i grandi cuochi italiani. Tra l'altro mi capitò di realizzare un divertente servizio a Venezia per l'importante albergo di Cipriani che sorge sulla Giudecca ed in tale occasione riuscì a mettere le mani su di una serie di ricette che venivano preparate nelle loro cucine per i mille viaggiatori illustri che lo avevano reso poi celebre nel mondo.

Non tutte sono facilmente realizzabili, alcune nascondono qualche segreto che non veniva ovviamente spiegato a nessuno, mentre soltanto poche altre possono essere preparate senza grandi problemi.

Ho riesumato questi miei appunti nel mettere in ordine un paio di raccoglitori e per oggi mi limito a descrivervi un semplice Fegato alla veneta. Nella sua versione originale questa pietanza veniva accompagnata da triangolini di polenta. Ma non credo che tutti i giorni nella nostra cucina troviamo, in un angolo del frigo, della polenta che aspetta di essere grigliata o fritta e quindi per non perdere il sughetto della pietanza potremo utilizzare dei triangolini di pane passati nel forno per pochi minuti o fritti in una padellina antiaderente appena unta d'olio.

INGREDIENTI per 4 persone: burro gr 50; prezzemolo tritato 1 cucchiaio; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolle medie affettate sottili 4; fegato di vitello gr 500, tagliato in una unica fetta da cm 2,5,di spessore; sale.


PROCEDIMENTO: in una capace padella fate scaldare olio e burro insieme,quindi fatevi appassire le cipolle tagliate a velo, a fuoco basso, fino a che non diventino morbide, ma non colorite. Affettate il fegato in striscioline sottili, di uguale spessore, eliminando accuratamente pellicine e membrane ed unitelo alle cipolle. Mescolate cuocendo a fiamma vivace per alcuni minuti fino a che il fegato cambia uniformemente colore ed è anche dorato. Salare (io non metto pepe di solito) e servire il fegato accompagnato da triangolini di polenta grigliata o triangolini di pane a cassetta appena fritto.

P.S. Qui termina la ricetta originale del Cipriani. Se non vado errato allora il primo chef si chiamava Piccolotto, era alto circa cm 180 e non ho idea se ancora oggi presta la sua importante opera a Venezia.
Io ho fatto una modesta modifica a questa ricetta, aggiungendo prima di toglierlo dal fuoco e di salarlo, cc 80 di marsala secco, quindi continuare per due minuti a fuoco più basso e poi trasferire la pietanza nel piatto di portata, preriscaldato in forno a 100°, mi raccomando !!

UN PIATTO VELOCE, SENZA CUCINARE: TAGLIATELLE RICOTTA & GORGONZOLA

Non avete voglia nè tempo di cucinare e si autoinvita una coppia di amici a pranzo (o a cena) e non sapete cosa combinare in tre minuti! Ed ecco la soluzione: dal salumiere comprate un paio di etti di ricotta, un panetto di burro e un etto e mezzo di gorgonzola (cremoso). Ovviamente non dimenticate le tagliatelle o utilizzate dell'altra pasta che già avete in dispensa.

INGREDIENTI per 6 persone: tagliatelle all'uovo gr 500; ricotta gr 200; gorgonzola cremoso gr 150; burro gr 75; latte intero cc 100; sale.

PROCEDIMENTO: lessate in acqua salata le tagliatelle e mentre si cuociono mettete nella zuppiera che porterete in tavola la ricotta, il latte, il gorgonzola e metà del burro a pezzetti. Con una forchetta stemperate il tutto facendolo amalgamare. Scolate le tagliatelle al dente, conservandovi una tazza di acqua di cottura per ogni evenienza. Versate subito le tagliatelle nella zuppiera con i formaggi, aggiungete il resto del burro (sempre a pzzetti), rimestate bene, aggiungete , se necessario un poco o tutta l'acqua tenuta da parte e portatele subito in tavola.
Se è gradito, potrete servire a parte del formaggio grattugiato nella formaggiera.

E' una pietanza già abbastanza ricca di calorie e quindi una buona insalata ben assortita sarà sufficiente per concludere il pasto. E poi per il dolce........ma gli amici porteranno di certo qualcosa, no?

TUBETTINI ALLA CREMA VERDE

Per una volta sola pensiamo ad un primo di pasta, senza pomodoro, senza colore rosso, ma verde tenue. E poi ovviamente a sapori diversi, un pò inconsueti.

Ho dato uno sguardo al mio primo libro di "primi piatti di pasta", scritto dieci anni fa, ed ho riscoperto alcune mie ricette che avevo quasi del tutto dimenticato. E sono tante e nei prossimi giorni voglio farvele conoscere perchè anche voi troverete dei sapori nuovi, forse con degli accostamenti strani, ma comunque ottime ed alcune originali.

Allora non voglio indugiare oltre ed eccovi la prima ricetta: tubettini alla crema verde!

INGREDIENTI per 4 persone: tubettini gr 360; spinaci puliti freschi gr 150; latte fresco intero cc 350; farina 2 cucchiai rasi; burro gr 60; fontina gr 100; grana o parmigiano grattugiato gr 50; tuorlo d'uovo 1; sale fino.

PROCEDIMENTO: lavare gli spinaci e dargli un bollo in pochissima acqua appena salata; scolarli e strizzarli accuratamente tra le mani, eliminando l'acqua. Passarli per un minuto nel frullatore e tenerli da parte. In un tegamino mettere la farina, metà del burro, farla tostare su fuoco dolce per un minuto, quindi iniziare ad aggiungere un poco di latte, rimestare, aspettare che venga assorbito, poi altro latte e così via fino a terminare il latte, togliere il tegamino dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo caldo continua la cottura della salsa. Tagliare la fontina a piccoli bastoncini ed unirla alla besciamella ancora calda, grattugiare il formaggio ed unirlo, sempre rimestando. Quando i due formaggi si saranno amalgamati bene aggiungere gli spinaci frullati ed infine il tuorlo d'uovo. Aggiustate eventualmente di sale tenendo presente che i formaggi già salano abbastanza. Tenere il tegamino al caldo.
Lessare in abbondante acqua salata i tubettini, scolarli ben al dente, tenendo da parte una tazza di acqua della pasta per diluire, se necessario la besciamella verde. Mettere nel piatto fondo di portata i tubettini sopra aggiungere il resto del burro tagliato a pezzetti e la salsa besciamella tenuta al caldo, rimestare velocemente ed utilizzare, se necessaria, parte dell'acqua calda della pasta contenuta nella tazza. Portare subito in tavola.

P.S. Nella besciamella vi sono dei formaggi fusi all'interno e quindi , se si raffredda la pietanza, potrebbe cominciare a rapprendersi. Per ridurre l'inconveniente si potrebbe o riscaldare in forno per 10 minuti a 100° il piatto di portata, o i singoli piatti dei commensali. Lo stesso fenomeno accade normalmente per un risotto quando comincia a perdere calore.
Nei riguardi dei commensali è sempre un simpatico gesto di particolare cura e costa poco alla fine !!

TEGAMINI SINGOLI DI FILETTI DI PESCE SPATOLA (O BANDIERA) AI CARCIOFI

Il pesce spatola o pesce bandiera appartiene ai cosiddetti "pesci azzurri" che contengono un particolare tipo di grasso che fa bene al colesterolo "buono". Tra l'altro è un tipo di pesce che vive in profondità, costa poco e quindi non viene conservato sotto ghiaccio nè in nessuna altra maniera. Il prezzo oscilla da 8 euro al kg ai 12, max 14. Ovviamente se viene preparato a filetti, va eliminata la spina centrale e la parte della pancia oltre che la testa, quindi la sua resa effettiva cala. Da un kg di pesce se ne ottengono circa gr 650 netti di filetti.
I carciofi ci sono ancora, e questi tegamini singoli sono veramente originali ed ottimi, riscuotendo un sicuro successo dai commensali.
Allora se vi siete convinti delle mie parole e disponete di quattro piccole (diam. cm 10) pirofile o tegamini che dovranno andare in forno, seguite la mia spiegazione.

INGREDIENTI per 4 persone: pesce spatola o bandiera circa kg 1 (equivale a gr 650 di filetti) ; carciofi 6; sedano gr 50; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; pangrattato 4 cucchiai colmi; olio extra vergine d'oliva q.b.; origano secco 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO: pulire i carciofi, eliminando il primo giro di foglie dure esterne. Poi tagliare la punte delle foglie rimanenti per 3 cm . Tritare insieme la cipolla, il sedano, l'aglio e mettere il trito in un tegame con 2 cucchiai d'acqua e 3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva. A fuoco dolce, con il coperchio farli stufare cuocendoli per 10 minuti. Toglierli dal fuoco.
Tagliare i filetti di pesce a bastoncini, condirli con origano ed un pò di sale fino, quindi farli rosolare con 2 cucchiai d'olio per 2 minuti, rigirandoli e metterli da parte.
Tagliare i carciofi già stufati a sottili fettine.
Ungere appena il fondo delle pirofile singole, adagiarvi un paio di fettine di carciofo, dei bastoncini di pesce fritti, degli altri carciofi e continuare spolverando sopra l'ultimo strato, un poco di pan grattato.
Poco prima di andare a tavola mettere in forno le pirofile a 180° per 10 minuti e servirle subito.

LE RITUALI PIETANZE DI PASQUA

Nel marzo dello scorso anno avevo già pubblicato le ricette sia del Casatiello rustico di Pasqua che della famosa Pastiera. Se siete interessati a questi cibi rituali del Sud, perché non fate una gita all'indietro e vi andate a trovare queste ricette sul "motore di ricerca" che di trova sul lato destro della prima pagina del mio BLOG ??

Intanto vi invio i miei più cordiali auguri per la Pasqua e vi raccomando di non eccedere troppo con tutte le ottime cose che andrete a trangugiare.

A proposito, mentre stavo stamattina cucinando il capretto al vino mi sono ricordato che se avete le mani che odorano un poco troppo di cipolla, di aglio, di aceto, etc. o di pesce se avete cucinato un pesce, per eliminare gli odori poco gradevoli, quando pulite la macchinetta del caffè, non gettate via la posa già sfruttata, ma tenetela da parte in un piattino. Quando avrete terminato di sporcarvi, strofinatevi le mani con la posa del caffè, poi sciacquatele ed insaponatele normalmente. Noterete che li odori spariscono, portati via dal grasso del caffè.

Non ricordo se ho già inserito la ricetta del capretto o dell'agnello al vino bianco, appresa una ventina di anni fa in un piccolo ristorante di Bologna, nei pressi della Stazione dei treni.
Ora vado a controllare e se non c'é provvederò subito ad inserirla.

Ma vi lascio e torno ai fornelli, perché sto proprio cucinando il capretto al vino bianco; lo ho messo per una mezz'ora nel forno, dopo aver ben fatto rosolare sul fuoco ogni pezzo, e vado a vedere come sta. A presto ed ancora tanti auguri.

FARFALLE ALLE SALSICCE, CARCIOFI & RICOTTA

I carciofi saranno ancora presenti sui banchi della verdura ancora per un bel pò, (e tutti sanno che fanno molto bene) mentre la salsiccia di maiale - che un tempo si poteva acquistare soltanto nei mesi più freddi - oggi la troviamo sempre presente, per tutto l'anno sugli espositori delle carni. D'altronde il maiale ormai non è più grasso, è snello, slanciato e per trovare un poco di lardo nelle sue carni bisogna faticare non poco.
Ma bando agli scherzi, il maiale è sempre un poco grasso, ma questo grasso, se mangiato in quantità limitata serve al nostro organismo. Insomma ogni prodotto se mangiato con parsimonia non fa male; se si esagera tutto può arrecare danno al nostro corpo. Quindi moderazione.

Allora gli ingredienti di questa ricetta, che dovrete affrettarvi a cucinare perchè con l'arrivo del gran caldo i carciofi diventano rari, per quattro persone sono abbastanza contenuti, come potrete notare. Ho considerato quindi i seguenti quantitativi:

INGREDIENTI: farfalle gr 350; salsiccia di maiale cruda gr 200; carciofi 4; ricotta gr 100; latte fresco intero cc 100; parmigiano o grana grattugiato gr 50; vino bianco secco cc 100; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: mettere in una ciotola il latte, aggiungere la ricotta ed il parmigiano e con una forchetta farla stemperare, mescolando e ottenendo una crema un pò liquida. Tenerla da parte. In una piccola padella, su fuoco medio, mettere due cucchiai d'olio, le salsiccie dopo averle private della pelle, sminuzzare le carni e farle rosolare; dopo due minuti aggiungere il vino, farlo evaporare, quindi a fuoco dolce continuare la cottura per altri cinque minuti. Togliere dal fuoco.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, quindi tagliare le punte delle foglie rimanenti per due centimetri e poi affettarli a julienne da mm 2. In un'altra padella più grande (dovrà poi contenere anche le farfalle ed il relativo condimento) mettere il resto dell'olio, l'aglio appena schiacciato, i carciofi affettati e rimestare un paio di volte su fuoco medio. Eliminare l'aglio, aggiungere un bicchiere d'acqua, coprire la padellina e cuocere per altri cinque minuti, ma a fuoco dolce, per farli ben stufare.
Quando siete vicino al momento di andare a tavola, mettere su fuoco forte la pentola con l'acqua salata, quando bolle aggiungere le farfalle e cuocerle fino a che non siano ben al dente. Scolarle bene, metterle nella padella con i carciofi, aggiungere la carne delle salsiccie, la crema di ricotta, mescolare bene il tutto e farle saltare su fuoco forte per non più di due minuti, quindi passarle sul piatto di portata e servirle subito. Servire a parte il macinapepe se gradito.

P.S. Un consiglio: riscaldare per qualche minuto il piatto di portata (vuoto) nel forno a 100°.
La pietanza non perderà la sua fragranza mentre il piatto da portata passa tra i commensali.

BISCOTTI SEMPLICI MA BUONI PER LA COLAZIONE O LA MERENDA DEI PIU' PICCOLI

Avete per caso preparato un piatto nel quale servivano soltanto dei tuorli d'uovo e nel frigo avete conservato degli albumi che non sapete come utilizzare? Bene, allora seguite questa mia ricetta e preparate dei biscotti ottimi, poco costosi, prodotti con materiali genuini e poi - cosa che non guasta - potete far divertire per un mezzo pomeriggio i vostri bambini facendo loro usare le formette e seguire con passione la veloce cottura di questi biscotti che, fatti con le loro mani, saranno ancora di più graditi. I miei due nipotini sono sempre entusiasti di pasticciare in cucina e di emularsi l'un l'altro, nel formare nuove figure di biscotti che poi porteranno a scuola l'indomani. Con le dosi he qui vi indico potrete formare 30 biscotti o il fondo di una crostata da completare con uno strato di confettura da spalmare prima di metterla in forno o con uno strato di crema pasticciera da spalmarvi dentro DOPO averla infornata e cotta. La confettura, in un sottile strato, può anche essere messa sopra la crema!! INGREDIENTI: albume di due o tre uova; zucchero gr 100; farina 00 gr 400; burro gr 300. PROCEDIMENTO: tirare fuori dal frigo il burro almento un'ora prima di utilizzarlo. Mettere il burro a pezzetti in una ciotola, aggiungere lo zucchero e con un mestolo di legno lavorarlo per due o tre minuti. Aggiungere la farina e gli albumi, continuare a mescolare e subito dopo impastare con le mani. Spolverare con un poco di farina il piano di lavoro, formare un grosso salame con le mani e tagliarlo a fette spesse mm 4/5 ed uguali. Da quelle fette poi potrete ricavare i biscotti, o modellandoli con la mani o mettendoli in una serie di stampini con sagome di animali, di alberelli od altro. Mettere su di una teglia la carta da forno e poggiarvi sopra i biscotti, mano a mano che sono formati. I biscotti dovrebbero avere tutti lo stesso spessore, altrimenti alcuni si cuoceranno prima ed altri dopo, rischiando di bruciarsi. Mettere la teglia in forno già caldo a 160° . Si cuoceranno in 15/20 minuti.

MEZZELUNE DI PASTA ALL'UOVO RIPIENE DI SALSA GENOVESE ALLA CIPOLLA

La salsa chiamata a Napoli "salsa genovese" nulla ha a che fare con la città di Genova, forse con quella svizzera di Ginevra. Comunque non voglio qui parlarvi delle sue origini, ma di un modo particolare per riempire le mezzelune di pasta all'uovo con un sapore originale e diverso dal solito: niente mortadella, nè prosciutto cotto, nè caciotta, nè erbe, ma un misto di carne utilizzata nel fare la "salsa" e poi tritata, unita all'abbondante cipolla. Insomma ogni tanto bisogna variare qualcosa in cucina e quindi abbiate fede e seguite le mie particolari istruzioni.

  INGREDIENTI per la pasta: farina gr 300; uova 2;+ 1 tuorlo; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio colmo; 1 pizzico di sale fino. Per il ripieno: carne di manzo (muscolo in un sol pezzo) gr 350; cipolla gr 600 ; carote 2; sedano 2 gambi; vino bianco secco 1 bicchiere; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; sale fino. Per la cottura acqua litri 1,5 con 1 dado da brodo. Parmigiano reggiano grattugiato gr 100 nella formaggiera, a parte.

PROCEDIMENTO: iniziamo con il ripieno: in una casseruola mettere la cipolla tagliata a velo sottile, il sedano e le carote affettate, l'olio ed a fuoco dolce iniziare a cuocere. Aggiungere dopo 5 minuti il pezzo di carne, rigirarlo e dopo altri 5 minuti aggiungere il vino, mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti, dopo aver aggiunto un bicchiere d'acqua, sempre a fuoco dolce. Passiamo ora alla sfoglia: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro il cucchiaio di olio, il sale, le due uova ed il terzo tuorlo (l'albume lo conserviamo in una ciotolina per fare ben incollare le mezzelune quando le sigilleremo) e cominciare a mescolare con le punte delle dita. Coinvolgere tutta la farina un poco per volta ed iniziare ad impastare con le mani. Quando si è riusciti a renderla un pò elastica, lasciarla riposare per una ventina di minuti, quindi riprenderla e tirare una sfoglia con il mattarello, da circa mm 1,5 di spessore. La carne sarà nel frattempo pronta, allora togliere dal fuoco la casseruola, con una forchetta tirare su il pezzo di carne e metterlo in un piatto. Nel caso la salsa restante fosse troppo bagnata ancora, rimetterla su fuoco medio e farla asciugare per qualche minuto, rigirandola per evitare che si bruci, aggiustare di sale e togliere dal fuoco. Tagliare in due o tre pezzi la carne e tritarla sottilmente nel frullatore, quindi rimetterla insieme alle cipolle ed al fondo di cottura e mescolare il tutto. (1) Con un bicchiere da cm 8 di diametro circa, tagliare tanti dischi di pasta. Al centro di ognuno posizionare un cucchiaino di impasto. Sbattere con una forchetta l'albume che si trova in una ciotolina e con un pennellino (o con un dito) bagnare appena i bordi dei dischi, quindi ripiegarli a metà e chiuderli formando una mezzaluna. Con i rebbi di una forchetta schiacciare i bordi per ottenere una perfetta saldatura ed evitare la fuoriuscita del ripieno. Quando sarete vicini al momento del pranzo, mettere l'acqua in una pentola, aggiungere il dado e quando bolle mettervi dentro le mezzelune. Tirarle via quando sono risalite a galla, dopo cinque minuti di cottura e passatele insieme al brodo residuo nella zuppiera da portata. Servitele con appena un pò di brodo e con parmigiano reggiano a parte nella formaggiera. (1) N.B. nel caso il ripieno vi sembrasse ancora troppo bagnato, aggiungetevi un cucchiaino di farina colmo, mescolandolo poi accuratamente al ripieno e rimettendo sul fuoco la pentola per due minuti, rimestando sempre. La farina assorbirà l'umido in eccesso e farà addensare la salsa.

FAGOTTINI DI FARINA E PATATE RIPIENI DI ZUCCHINE, SPINACI E FONTINA

Anche questo antipasto è formato da una pasta composta da patate e farina, ma è più adatto ai vegetariani, perché non ha al suo interno delle carni. E' sempre fritto, quindi dal punto di vista di chi segue una dieta non è molto adatto. Comunque noi ci facciamo del male anche quando respiriamo troppi scarichi di automobili, quando fumiamo sigarette od altro, quando beviamo un bicchiere di troppo o quando mangiamo tre dolci al posto di uno solo. Siamo arbitri della nostra vita, cerchiamo di non danneggiarla eccessivamente, ma ogni tanto possiamo permetterci un fritto!! Allora se siete persone di coraggio seguite la mia ricetta e poi non eccedete nel riempirvi la pancia. INGREDIENTI: per 6 amici: patate gr 500; farina bianca di grano duro gr 400; zucchine gr 250; cipolla gr 150; spinaci gr 140; fontina gr 120; uova 2; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai oltre l'olio di frittura q.b.; sale fino. PROCEDIMENTO: lessate in acqua poco salata le patate, sbucciatele e quando sono ancora calde, passatele nello schiacciapatate e fatele cadere in una ciotola. Aggiungetevi le due uova, la farina, un pizzico di sale e lavorate l'impasto con le mani, dopo aver fatto amalgamare tutto il composto con un mestolo di legno. Lessare in acqua salata gli spinaci per tre minuti, quindi scolarli e strizzarli con la mani. In una padella mettere la cipolla affettata a velo, tre cucchiai di olio, farla imbiondire, quindi aggiungere gli zucchini affettati a sottili rondelle; dopo tre minuti di cottura a fuoco sostenuto aggiungere gli spinaci tagliuzzati con le forbici, fare rosolare per 5 minuti e quindi togliere dal fuoco, fare raffreddare la padella ed il suo contenuto per qualche minuto, aggiungervi la fontina ed immergervi per un minuto il frullatore ad immersione, senza tritare eccessivamente il tutto. Sul piano da lavoro infarinato stendere la pasta con il mattarello, ottenendo una sfoglia da cm 1 di spessore e ritagliare dei dischi da cm 7 di diametro (bicchiere di acqua più piccolo). Mettere al centro di ogni disco un cucchiaino del composto e formare un fagottino arrotolando la chiusura a polpetta tonda, evitando che fuoriesca il ripieno. Friggere in abbondante olio, fare sgocciolare su carta da cucina e servire i fagottini ben caldi.

MEZZELUNE DI PATATE E FARINA IMBOTTITE E FRITTE

Le ho trovate simpatiche come antipasto, mentre si aspetta che il risotto giunga a cottura, da mordere tenendo nell'altra mano un bicchiere di vino bianco profumato, come un Gewurtztraminer. INGREDIENTI per una decina di amici: per la pasta: farina bianca gr 500; patate gr 500; uova 3; sale fino. Per il ripieno: scarola gr 200; provola affumicata gr 120; mortadella a fette sottili gr 80; uvetta passa gr 70; pinoli gr 30; cipolla gr 60; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; olio per friggere q..b.; sale fino. PROCEDIMENTO: mettere le patate con la buccia, dopo averle ben lavate, in una pentola di acqua fredda e salata e metterle a bollire. Intanto preparare il ripieno: tritare la cipolla, metterla in padella con l'olio e farla appassire a fuoco dolce. Unire la scarola dopo averla ben lavata e tagliuzzata a pezzetti, farla insaporire con un pizzico di sale, quindi aggiungere l'uvetta e i pinoli. Mettere su il coperchio e fare stufare per 5 minuti, quindi togliere il coperchio e cuocere per altri 5 minuti. Preparare ora la pasta: mettere sul piano da lavoro la farina a fontana. Sbucciare le patate ancora calde, passarle nello schiacciapatate e farle cadere al centro della farina. Aggiungere due uova ed un cucchiaino di sale fino. Impastare con due mani e lavorare la pasta fino a che non diventi omogenea ed elastica, quindi con il matterello standere sul piano infarinato una sfoglia di mm 3 di spessore. Ritagliare con un bicchiere grande da acqua (diametro cm 10) 40 dischi. Mettere al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno mescolando insieme le scarole tagliate e stufate, l'uvetta e i pinoli, la provola a cubetti piccolissimi e la mortadella tagliuzzata minutamente. Sbattere in una ciotolina l'uovo residuo e spennellare il solo bordo esterno dei dischetti. Chiudere a mezzaluna e schiacciare con i rebbi di una forchetta il bordo. Poco prima di andare a tavola, friggere in abbondante olio extra vergine le mezzelune, scolarle con una schiumarola quando sono imbiondite e metterle su carta assorbente da cucina, quindi servirle ben calde.