ECCO SVELATO IL MISTERO SU COSA SUCCEDE NEL CORPO DI UN CROSTACEO QUANDO STA PER MORIRE! UN SIMPATICO ANTIPASTO: COCKTAIL DI GAMBERI (SURGELATI) IN SALSA ROSA SU CUSCINO DI RISO

Perché preferire i crostacei surgelati ??   Mi riferisco ai crostacei che vengono surgelati al momento in cui vengono catturati e quindi sullo stesso peschereccio, quando ancora vivi,  passano rapidamente dalla temperatura del mare a circa 60° sotto lo zero. La velocità con cui avviene il surgelamento forma nell'interno del pesce dei microscopici cristalli che non provocano alcun danno alla struttura delle sue carni.
Invece quando il surgelamento avviene più lentamente, ad esempio nel freezer del nostro frigorifero, i cristalli che vengono a formarsi sono molto grossi e distruggono le cellule della struttura delle sue carni, facendolo diventare mollo mollo.

Potete fare una semplice prova: mettete dei fragoloni nel vostro freezer e dopo qualche ora tirateli fuori e quando saranno scongelati li troverete del tutto sformati, diventano una "pappamolla" immangiabile. Prendete invece delle fragole o del misto bosco surgelato industrialmente a temperature ancora inferiori ai 60°, e li vedrete quasi intatti quando si saranno scongelati.

Ma ritorniamo un momento ai crostacei . Il gambero, che porta tutti i suoi organi vitali nel "carapace" (cioè nella testa protetta dalla corazza), al momento della sua morte, scarica nel suo organismo, attraverso il tubicino (che si trova sul dorso nel quale transitano le feci e che per buona norma viene tolto prima di mangiarlo), uno spruzzo di "urea" che si sparge nelle sue carni conferendo un odore tra l'acido fenico e l'ammoniaca.

Questo odore voi lo trovate se acquistate dei gamberi freschi, ma morti da alcune ore, non ostante siano coperti da ghiaccio e quindi a temperatura vicina allo zero.

Quindi se il gambero non appena viene pescato viene SUBITO  surgelato sulla nave , non ha cattivo odore, ed anche se non appena viene pescato, viene privato della testa (interrompendo quindi il collegamento tra testa e corpo) e poi magari surgelato dopo qualche ora, per essere privato a terra del guscio e poi confezionato.
 In tutti e  due i casi il gambero NON PUZZA ed ha un buon sapore. Ma in ogni caso è preferibile il primo, cioè acquistare i gamberi ancora con tutto il guscio e sulla scatola (le confezioni sono da 20 circa) troverete la scritta "surgelato sul peschereccio".    

Andiamo avanti con la ricetta :

INGREDIENTI per 4 persone  :  gamberi di media grandezza 20;  maionese già pronta 6 cucchiai colmi;
salsa Ketckup o Rubra 2 cucchiai colmi; senape un cucchiaino raso; brandy 1 cucchiaio; lattuga 1 cespo;
riso Arborio Superfino gr 150; vino bianco secco cc 100; cipolla gr 50; carota gr 25; sedano 1 costa; alloro 2 foglie; bacche di ginepro 4; sale 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO:  in una pentola mettere un litro d'acqua sul fuoco con dentro la cipolla a pezzi, la carota, il sedano, l'alloro, le bacche di ginepro, il sale.
Trascorsi 10 minuti dal bollore, il brodo avrà preso consistenza ed allora immergetevi i gamberoni ed il bicchiere di vino. Cuocete per 5 minuti dalla ripresa del bollore quindi togliete la pentola dal fuoco e tirate su SUBITO, con una schiumarola, tutti i gamberoni (per evitare che continuino a cuocere indurendosi).

Quando si sono raffreddati sgusciateli, eliminando le teste che getterete via, e tenendo da parte i gusci.
Eliminate dal dorso il budellino nero e tagliate in tre pezzi ogni gambero. Andate avanti così fino a terminare.
Rimettete i gusci (senza le teste che possono conferire un sapore amaro al brodo per la presenza del fegato)
nell'acqua di cottura e cuocete ancora per 10 minuti, quindi togliete dal fuoco.

In una ciotola mettere la maionese, la salsa Ketckup, la senape, il Brandy e mescolare accuratamente.
Mettere nelle salsa ottenuta i gamberi già tagliati in tre pezzi per farli insaporire e mettere la ciotola in frigo, coperta dalla plastica.

Riprendere il brodo in cui sono stati cotti i gamberi e con l'aiuto di un imbuto e di un batuffolo di ovatta, filtrate il liquido, gettando via i resti delle verdure.

Mettere il liquido pulito e filtrato in una pentolina, cuocervi dentro il riso per 18 / 20 minuti, (consiglio di saggiare il grado di cottura) quindi scolarlo accuratamente e tenerlo in frigo.

Preparare ora le coppe per servire l'antipasto: lavare la lattuga, tritare sottilmente quattro o cinque foglie e disporle sul fondo delle coppe. Sopra adagiatevi un cucchiaio abbondante di  riso e poi dividete equamente il cocktail di gamberi nelle coppe.   

Io vi consiglierei di preparare qualche coppa di più perché molto probabilmente uno o più ospiti gradiranno ripetere l'antipasto.