GALLINA FARAONA IN TEGAME AL PATE' DI FEGATO: UNA MIA RICETTA DI CIRCA 30 ANNI FA

Tra il 1970 ed il 1980, vivevo a Torino, dove dirigevo uno stabilimento e spesso la sera tardi, nel modesto ristorante di un mio amico, quando quasi tutti i clienti erano andati via, intorno al tavolo della famiglia ci mettevamo a studiare e sperimentare dei piatti nuovi, da preparare per la clientela che diventava ogni giorno sempre più desiderosa, direi quasi esigente, di saggiare delle novità.

Una di queste sere inventammo questa faraona in tegame al patè di fegato, un piatto un poco complicato da realizzarsi ma di sicuro successo per palati abituati a pietanze più ricercate.
Tra l'altro in quella occasione imparai bene a preparare le terrine di  patè di fegato, adatte a realizzare delle ottime tartine come antipasto.

Non so se si trova normalmente  in commercio la "Faraona", perché altrimenti, in sostituzione bisognerebbe provare con un pollo allevato a terra, ma io in questo caso mi limito a trascrivere la mia ricetta originale che ho riscoperto in mezzo a cartacce che stavo cestinando e quindi mettendola qui sul mio blog, evito che vada persa, lasciandola ai posteri!

INGREDIENTI  per 6/8 persone : faraona da gr 1500 (circa);  olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 30; pasta di olive nere 1 cucchiaio colmo; fegato di maiale  gr 100; fegato di vitello gr 100; fegatini delle faraona (attenzione ad eliminare bene la vescichetta verde della bile che si trova vicino perché rovinerebbe tutto); carne di vitello 1 fettina da gr 100; cipolla gr 200; vino bianco secco cc 100; farina 1 cucchiaio raso; marsala secco cc 100; rosmarino 2 rametti; foglie di alloro 4; pan carré 6 fette; sale fino.  

PROCEDIMENTO : lavare bene la faraona, dentro e fuori, asciugarla e fiammeggiarla per evitare eventuali piumette che fossero rimaste attaccate alla pelle; tagliarla in 12 pezzi.
In un tegame soffriggere dolcemente la cipolla tagliata a velo con 4 cucchiai di olio. Quando si è imbiondita aggiungere il rosmarino, l'alloro, mezzo cucchiaino di sale, i pezzi di faraona e rosolare a fuoco medio per 10 minuti rimestandoli. Unire il vino, e fare cuocere ancora per 20 minuti con il coperchio. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Preparate ora il paté di fegato: tagliare a piccoli pezzettini la fettina di vitella, il fegato di maiale, quello di vitella, quello della faraona e mettere i pezzi in una padella con il burro e fare cuocere per 10 minuti a fiamma forte,  rimestando.  Quindi mettere il contenuto della padella (con il fondo di cottura) e la pasta di olive nere  nel bicchiere del frullatore e azionare il motore per un minuto. Aggiungere un pizzico di sale, il fondo di cottura della faraona, le cipolle cotte, la farina, i due cucchiai di olio residui,  gettando via rosmarino ed alloro. Rimettere il composto frullato nel tegame della faraona, mescolandolo ai pezzi del volatile e cuocere per 10 minuti rimestando.

Veniamo ora alla guarnizione del piatto di portata: con un affilato coltello tagliare con una diagonale le fette di pancarré. Quando sarete vicini al momento di portarla in tavola, metterle per 10 minuti in forno con termostato a 100° i triangoli di pane,  aggiungere il marsala alla pietanza, rimestare bene  e riscaldarla tutta.

Trasferire la pietanza nel piatto di portata, versate sopra il fondo di cottura e sistemate intorno a corona i triangoli di pane tostato.