FINTA PORCHETTA AL FORNO = NON E' NECESSARIO ARROSTIRE UN INTERO PORCELLINO. DEDICANDO UN BEL PO' DI TEMPO ALLA SUA COTTURA POTETE OTTENERE UN BRILLANTE RISULTATO

 Tanti e tanti anni fa, trasmisi ad un mio amico questa ricetta che avevo più volte sperimentato, specialmente in giornate di villeggiatura,  e poi rincontrandolo qualche anno dopo, mi disse che mi era molto grato perché spesso preparava nelle riunioni di famiglia la mia famosa "porchetta" con grande successo.   (In realtà era diventato uno dei più assidui frequentatori del mio blog e lo è ancora!)

Ricordo tra l'altro che per il libro dell'anno 2008 edito dall'Accademia Italiana della Cucina, dedicato al maiale, avevo inserito la mia ricetta che qui di seguito vi descriverò, modificata opportunamente per renderla ancor più attuabile, grazie anche alle continue sperimentazioni apportate nel corso di questi passati anni.

Se volete provare anche voi questo sapore che mi riporta indietro alla fine degli anni '50, vi consiglio di prendere il vostro taccuino degli appunti e seguire le istruzioni.

Una piccola premessa: Uno dei più importanti insaporitori, oltre l'aglio, il rosmarino ed il pepe, della famosa porchetta di "ARICCIA", cittadina dei sobborghi di Roma, divenuta apposta famosa nel mondo per le sue porchette, che esporta intere e già arrostite e che certamente avrete notato nelle fiere di paese,  è il finocchietto selvatico, erba stagionale che cresce spontaneamente sui bordi delle strade di campagna.  Oltre ad i semi, particolarmente aromatici, ad Ariccia riempiono l'interno del maiale con il sottile fusto dell'arbusto, che in estate viene raccolto, fatto essiccare  e conservato a pezzi in barattoli.

Quindi, nel caso la mia ricetta vi sia di gradimento, ricordatevi, quando percorrerete queste strade nelle stagioni prossime, di mettere la freccia, di fermarvi e di fare incetta di questo pregiato arbusto.
I gambi, come avviene per il prezzemolo, sono anche loro portatori di aromi e rendono così molto più digeribili le carni con il loro grasso!
Comunque i semi di finocchietto oggi si acquistano normalmente in erboristeria e/o nei reparti di salumeria dove troverete degli espositori con tanti barattolini di spezie varie.

INGREDIENTI  per 8/10 persone : carré di maiale, in un sol pezzo, (al netto delle ossa eliminate dall'addetto) gr 2000; cotica di maiale pulita dal grasso, di dimensioni tali da poter avvolgere il carré;
olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 6 spicchi; delle buone macinate di pepe; sale fino 2 cucchiaini; bacche di ginepro 12; semi di finocchietto 1 cucchiaio; rosmarino fresco 4 rametti (c'é tutto l'anno); vino bianco secco cc 250; un rocchetto di refe da cucina (Per legare la cotica).

PROCEDIMENTO : in una ampia terrina triturare insieme tre spicchi d'aglio sbucciati, un cucchiaino di sale, gli aghi strappati dai rametti di rosmarino, una metà dei semi di finocchietto, sei bacche di ginepro.
una buona macinata fresca di pepe, un cucchiaio di olio e mescolare bene il tutto
Con un affilato coltellino a lama sottile praticate una serie di fori a croce nella polpa, profondo 4 centimetri, abbastanza ravvicinati, da tutti i lati. Con un cucchiaino prelevate un poco di questa mistura e con l'aiuto di un dito, fatela penetrare dentro. Più riuscite a metterne, meno dura sarà la carne e quindi molto più saporita.

Salare e pepare l'esterno del pezzo di carne;  stendere sul piano da lavoro la cotica, distribuire su tutta la superficie la restante mistura aromatica, le bacche di ginepro ed il finocchietto residuo e avvolgetevi dentro, ben stretto il pezzo di maiale. Con la refe di cucina legatelo strettamente, chiudendo anche i due fori laterali.

Noterete che nel corso della cottura la carne si restringerà abbastanza perdendo i liquidi in essa contenuti.

Mettere il fagotto così ottenuto in una pentola (che possa andare in forno quindi senza dei manici che possono bruciarsi) dalle pareti abbastanza alte per evitare che gli schizzi provocati dal forte calore vadano a finire sulle pareti del forno, ungere la cotica con un pò d'olio e versare intorno, sul fondo, il vino,
Cuocere a 200° per 30 minuti, trascorso il tempo , con le dovute cautele, tirare la pentola fuori e bagnare di nuovo la cotica con il fondo di cottura, versarvi intorno cc 100 di acqua ed abbassare la temperatura a 180°, continuando la cottura per altri 60 minuti.  

Tirare fuori dal forno una seconda volta la pentola, tagliare ed eliminare la refe di cucina , aprire un poco l'involto e bagnare  la carne con il fondo di cottura, infine terminare la cottura rimettendolo in forno per altri 40 minuti.  

Può essere consumata sia calda che fredda, portandola in tavola senza la cotica ed affettata poi dinnanzi ai convitati, oppure preparata in cucina, tutta affettata e disposta ordinatamente nel piatto di portata, guarnendola intorno con dell'insalata mista verde, con sottili fettine di finocchio crudo e con fettine di arancia (tagliata con la buccia); il tutto condito con olio, sale ed aceto, oppure, al posto dell'insalata,  con una purea di patate calda.

La cotica è troppo dura per essere mangiata così. Potrebbe essere utilizzata, tagliata in più pezzi con la forbice "trinciapollo" per condire ed insaporire una ottima pasta e fagioli o pasta e patate o ancora pasta e ceci.  Ma  NON aggiungetevi del sale o pepe. E' già di per sè abbastanza saporita e pepata.
Messa a cuocere nella minestra diventa molto più tenera e masticabile. Comunque fate voi !!