Se vi viene voglia di stupire qualche vostro commensale con un piatto straordinario, questa è la volta buona ! Se avrete la pazienza di seguirmi con un pò di attenzione farete un figurone, ve lo assicuro !!
DOSI per 6 persone : tagliolini all'uovo sottili gr 500; burro gr 100; cipolla gr 50; pisellini finissimi primavera surgelati gr 200; prosciutto cotto; grana o parmigiano grattugiato gr 100; formaggio gruviera gr 50; farina 1 cucchiaio colmo; latte fresco intero cc 500; tuorli d'uova 2; albumi 3; olio EVO 4 cucchiai; sale.
PROCEDIMENTO : per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare una pirofila da "soufflé" molto alta, perché il composto crescendo per effetto del calore, farà gonfiare i componenti e in una pirofila bassa potrà debordare, impedendo così la perfetta riuscita del risultato finale.
Inoltre è necessario un buon tempismo tra il momento in cui la pirofila sarà messa in forno ed il momento di portarla subito, ben gonfia, in tavola.
In una pentolina mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, farla imbiondire per due minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere i pisellini ancora surgelati, un bicchiere di acqua cc 100, un pizzico di sale.
Fare cuocere per 15/20 minuti, quindi togliere dal fuoco.
In un piccolo tegame mettere metà del burro, la farina, rimestare su fuoco dolce e dopo due minuti iniziare ad aggiungere un poco di latte, rimestando sempre. Aggiungere altro latte e continuare a rimestare, poi dopo i primi dieci minuti di cottura aggiungere il resto del latte, metà dei formaggi grattugiati e togliere dal fuoco ma continuando a rimestare per un minuto perché il fondo bollente continua la cottura.
La besciamella dovrà risultare abbastanza liquida. Aggiungere ora il resto dei formaggi il prosciutto cotto tagliato a piccole listerelle, i pisellini con il loro fondo di cottura, e i due tuorli, rimestando velocemente per un minuto.
Lessare in acqua salata le tagliatelle, scolarle al dente, condirle con il composto ed aggiungendo il resto del burro.
Trenta minuti prima di andare a tavola, accendere il forno con il termostato a 200°, imburrare accuratamente tutto lo stampo, anche la parte alta, e quando il forno è arrivato alla temperatura, sbattere a neve ferma li tre albumi, mescolarli ai tagliolini delicatamente da sotto in sopra, per non fare smontare gli albumi, versare il tutto nella pirofila e cuocere a 200° per 15/20 minuti.
Portare rapidamente la pirofila in tavola, quando vedrete, attraverso il vetro del forno che il soufflé si è del tutto gonfiato. Attenti a non scottarvi e servitelo ben caldo.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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