TANTI AUGURI A TUTTI I MIEI LETTORI, SPERANDO CHE IL NUOVO ANNO POSSA PORTARCI SALUTE (INNANZITUTTO A PARERE MIO) , PROSPERITA' , CHE POSSA ESAUDIRE I DESIDERI DI OGNUNO DI VOI.
PER ORA MI FERMO QUI, DOVENDOMI DEDICARE PER QUALCHE ORA AI PROBLEMI FAMILIARI.
UN CORDIALE ARRILEGGERCI (SI PUO' DIRE COSI' ?) L'ANNO PROSSIMO.
IL VOSTRO SERGIO CORBINO
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
sabato 31 dicembre 2011
SFORMATO PER COMPAGNIA NUMEROSA: 8 COMPONENTI
Nel libro di ricette di recente da me presentato a Napoli, scritto da tre simpatiche amiche: Maria Rosaria, Elisa e Adriana, di cui vi avevo in precedenza parlato, ho scoperto un simpatico sformato che contiene funghi coltivati, patate, prosciutto cotto, parmigiano ed uova.
Dopo aver rispettato nei giorni di festa la tradizione delle varie regioni, mangiando baccalà, salmone affumicato, pesci vari più o meno freschi, di mare o allevati in vivaio, ecco qualcosa di profondamente diverso, abbastanza semplice da fare, che può servire da primo e secondo.
Poi potrete sempre arrangiare un dolce, per chiudere il pasto, con un residuo panettone o con un pandoro che potrete tagliare a fette in orizzontale, spalmare tra uno strato e l'altro della crema pasticciera e ricomporre abilmente nella sua forma originale.
Una spolverata di zucchero a velo potrà completare la ricostruzione del dessert.
Altrimenti, se non vi piace la crema pasticcera potrete preparare uno zabaione con del marsala, e poi spalmarlo sui diversi strati.
Comunque vorrei ritornare su questa sformato che mi sembra riuscirà a sfamare.....una buona parte della truppa in maniera abbastanza elegante.
INGREDIENTI per 8 persone : patate gr 1000; funghi champignos coltivati freschi gr 350;
latte cc 350; prosciutto cotto gr 350; parmigiano grattugiato gr 75; burro gr 70; uova 2; farina q.b.; marsala cc 50; dado da brodo 1; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale; pangrattato 2 cucchiai.
E' consigliabile utilizzare lo stampo da forno da cm 22/25 con chiusura a cerniera per ottenere una perfetta sformatura.
PROCEDIMENTO: lavare le patate, metterla in acqua fredda e cuocerle per 15 minuti dall'inizio del bollore. Pulire i funghi, tagliarli a sottili fettine e metterli in una padellina con l'aglio, due cucchiai di olio, mezzo dado, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, poi spolverarvi sopra con il passimo un cucchiaio di farina, poi il marsala, mescolare bene e abbassando il fuoco fare addensare il sugo.
Sbucciare le patate e tagliarle a sottili fettine.
Imburrare lo stampo a cerniera e cospargerlo di pangrattato,
Preparare una salsa bechamel mettendo in una padellina gr 30 di burro, due cucchiai di farina, mescolare su fuoco dolce per tostarla per un paio di minuti, aggiungere un poco di latte, mescolare ancora, aggiungere la metà del dado rimasto, aggiungere ancora il resto del latte fino a finirlo tutto.
Togliere dal fuoco e mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la cottura. Far passare qualche minuto, aggiungere un pizzico di sale, poi un tuorlo, farlo incorporare mescolando, poi il secondo tuorlo, mescolando ancora, mettendo via gli albumi per un altro eventuale utilizzo.
Sul fondo dello stampo mettere uno strato sottile di patate. Sopra distribuite un terzo dei funghi
(dopo aver gettato via l'aglio) , un terzo del prosciutto tagliato a listerelle, un pò di parmigiano e di besciamella. Poi altre patate, un pò di funghi, parmigiano, prosciutto, besciamella e finire con la besciamella e qualche fiocchetto di burro.
Mettere in forno già caldo a 200° per 45 minuti. Tirare fuori e fare raffreddare un pò prima di aprire la forma e passare la pietanza nel piatto di portata.
Dopo aver rispettato nei giorni di festa la tradizione delle varie regioni, mangiando baccalà, salmone affumicato, pesci vari più o meno freschi, di mare o allevati in vivaio, ecco qualcosa di profondamente diverso, abbastanza semplice da fare, che può servire da primo e secondo.
Poi potrete sempre arrangiare un dolce, per chiudere il pasto, con un residuo panettone o con un pandoro che potrete tagliare a fette in orizzontale, spalmare tra uno strato e l'altro della crema pasticciera e ricomporre abilmente nella sua forma originale.
Una spolverata di zucchero a velo potrà completare la ricostruzione del dessert.
Altrimenti, se non vi piace la crema pasticcera potrete preparare uno zabaione con del marsala, e poi spalmarlo sui diversi strati.
Comunque vorrei ritornare su questa sformato che mi sembra riuscirà a sfamare.....una buona parte della truppa in maniera abbastanza elegante.
INGREDIENTI per 8 persone : patate gr 1000; funghi champignos coltivati freschi gr 350;
latte cc 350; prosciutto cotto gr 350; parmigiano grattugiato gr 75; burro gr 70; uova 2; farina q.b.; marsala cc 50; dado da brodo 1; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale; pangrattato 2 cucchiai.
E' consigliabile utilizzare lo stampo da forno da cm 22/25 con chiusura a cerniera per ottenere una perfetta sformatura.
PROCEDIMENTO: lavare le patate, metterla in acqua fredda e cuocerle per 15 minuti dall'inizio del bollore. Pulire i funghi, tagliarli a sottili fettine e metterli in una padellina con l'aglio, due cucchiai di olio, mezzo dado, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, poi spolverarvi sopra con il passimo un cucchiaio di farina, poi il marsala, mescolare bene e abbassando il fuoco fare addensare il sugo.
Sbucciare le patate e tagliarle a sottili fettine.
Imburrare lo stampo a cerniera e cospargerlo di pangrattato,
Preparare una salsa bechamel mettendo in una padellina gr 30 di burro, due cucchiai di farina, mescolare su fuoco dolce per tostarla per un paio di minuti, aggiungere un poco di latte, mescolare ancora, aggiungere la metà del dado rimasto, aggiungere ancora il resto del latte fino a finirlo tutto.
Togliere dal fuoco e mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la cottura. Far passare qualche minuto, aggiungere un pizzico di sale, poi un tuorlo, farlo incorporare mescolando, poi il secondo tuorlo, mescolando ancora, mettendo via gli albumi per un altro eventuale utilizzo.
Sul fondo dello stampo mettere uno strato sottile di patate. Sopra distribuite un terzo dei funghi
(dopo aver gettato via l'aglio) , un terzo del prosciutto tagliato a listerelle, un pò di parmigiano e di besciamella. Poi altre patate, un pò di funghi, parmigiano, prosciutto, besciamella e finire con la besciamella e qualche fiocchetto di burro.
Mettere in forno già caldo a 200° per 45 minuti. Tirare fuori e fare raffreddare un pò prima di aprire la forma e passare la pietanza nel piatto di portata.
giovedì 29 dicembre 2011
LE CREPES O IN ITALIANO LE CRESPELLE: SEMPLICI DA PREPARARE, ECONOMICHE E POI DA RIEMPIRE IN DIVERSI MODI.
Abbiamo scritto tante ricette di carne, di pesce, di maccheroni e di riso, ma in realtà abbiamo trascurato un piatto semplice ed economico come le crepes (in italiano crespelle) , che non sono altro che delle frittatine di farina, latte, uova, da riempire sia con qualcosa di dolce che di salato.
Sono estremamente semplici da realizzare, anche i bambini ne sono capaci ma stando ben attenti a non scottarsi con la piccola padella bollente.
E' soltanto necessario disporre in cucina di una piccola padella antiaderente da cm 16/18 di diametro ed un mestolino (o piccolo coppino ) da circa cmc 40/50.
Vi riporto qui di seguito gli ingredienti necessari per realizzare 10 crepes, per 4 persone. Se ve ne serviranno di più basterà aumentare in proporzione le dosi.
INGREDIENTI : uova medie 2; farina gr 100; latte fresco intero cc 200; un pizzico di sale fino; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio (o una noce di burro).
PROCEDIMENTO: in una terrina mettere le uova, aggiungere la farina e mescolare per un paio di minuti. Aggiungere il latte ed il pizzico di sale, mescolare ancora e poi l'olio.
Si raccomanda di mescolare il composto ogni volta che con il mestolino ne prelevate un pò .
Mettere sul fuoco medio il padellino, versarvi dentro appena un paio di gocce d'olio e quando lo vedrete sfrigolare versarvi dentro un mestolino del composto. Muovere subito la padella per distribuire uniformemente il liquido che si rapprenderà immediatamente. Un minuto dopo, con una spatolina DAL BORDO NON TAGLIENTE alzare la frittatina, capovolgerla e fare cuocere l'altro lato, quindi dopo un altro minuto passarla in un piatto. E così via fino a terminare tutto il composto.
Pensiamo ora a cosa farne: Vogliamo preparare un piatto salato ? Ed allora la prima cosa che posssiamo fare è procurarci della salsa di pomodoro e del formaggio grattugiato, quale ad esempio il parmigiano.
Prepariamo velocemente una salsa con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale fino, un barattolo di pomodoro pelato o a pezzettoni. (Non usare mai la PASSATA di pomodoro, potrebbe essere di fabbricazione cinese, perché ne hanno importato in Italia migliaia di tonnellate).
Cuocere per 10 minuti in padella a fuoco medio, schiacciando con i rebbi della forchetta i pelati, ed alla fine eliminare l'aglio.
Intanto grattugiate il formaggio.
In una pirofila da forno mettere sul fondo poche gocce d'olio, poi una crepe, poi un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, un terzo di cucchiaio di formaggio grattugiato, poi un'altra crepe, altra salsa e formaggio, e così via fino a terminare tutte le crepes.
Sull'ultima mettere ciò che resta della salsa del formaggio.
Passare la pirofila in forno ben caldo pochi minuti prima di portarle in tavola.
Un'altra versione sempre salata: preparare una veloce besciamella con due cucchiai rasi di farina, cc 200 di latte fresco intero, una noce di burro, un pizzico di sale.
Pur avendovela spiegata tante e tante volte, vi ricordo di mettere in una padellina il burro e la farina. Dopo due minuti di fuoco dolce mescolare, aggiungere un poco appena di latte, mescolare ancora, la farina comincia a gonfiarsi e l'impasto si indurisce, allora altro latte e il sale. Cuocere sempre mescolando senza fermarsi, altro latte e così fino a finirlo tutto. Mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente della padellina continua la cottura e potrebbe bruciarla.
Poi mettendo da parte la besciamella, prendiamo tre o quattro fettine di prosciutto cotto e tagliamole a striscioline , un etto di fontina o di emmenthal svizzero tagliato a sottili fettine e componiamo questi fagottini.
Allora mettiamo un paio di gocce di olio sul fondo della pirofila. Poi sistemiamo al centro di ogni crepe un mezzo cucchiaio di besciamella. In mezzo sistemiamo un pò di prosciutto e qualche bastoncino di formaggio. Chiudiamo a fazzoletto e sistemiamolo nella pirofila. Andare avanti così fino a terminare il tutto.
Passare in forno caldo per 10 minuti prima di portare in tavola la pirofila.
Un altro suggerimento: pisellini finissimi appena tolti dal surgelatore, cotti in umido in una padellina per 15 minuti con olio extra vergine d'oliva, una cipollina tagliata sottile sottile, un pizzico di sale. E poi un paio di etti di mozzarella o di fiordilatte tagliato a sottili fettine.
Riempire ogni crepe e poi sistemarle, come sopra, in una pirofila e passarle in forno.
Facciamone anche una dolce: marmellata di arance da spalmare sulla superficie della crepe. Poi avvoltolare e sistemare al solito nella pirofila, quindi passare in forno.
Potrete usare anche altra confettura; è importante che non sia soltanto gelatina e quasi niente frutta perchè colerebbe via nel fondo della pirofila.
Vi ho già illustrato come fare una stupenda marmellata di arancie. Cercate sul motore di ricerca e quando disponete di un pò di tempo praparatevela. Non ve ne pentirete!
Sono estremamente semplici da realizzare, anche i bambini ne sono capaci ma stando ben attenti a non scottarsi con la piccola padella bollente.
E' soltanto necessario disporre in cucina di una piccola padella antiaderente da cm 16/18 di diametro ed un mestolino (o piccolo coppino ) da circa cmc 40/50.
Vi riporto qui di seguito gli ingredienti necessari per realizzare 10 crepes, per 4 persone. Se ve ne serviranno di più basterà aumentare in proporzione le dosi.
INGREDIENTI : uova medie 2; farina gr 100; latte fresco intero cc 200; un pizzico di sale fino; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio (o una noce di burro).
PROCEDIMENTO: in una terrina mettere le uova, aggiungere la farina e mescolare per un paio di minuti. Aggiungere il latte ed il pizzico di sale, mescolare ancora e poi l'olio.
Si raccomanda di mescolare il composto ogni volta che con il mestolino ne prelevate un pò .
Mettere sul fuoco medio il padellino, versarvi dentro appena un paio di gocce d'olio e quando lo vedrete sfrigolare versarvi dentro un mestolino del composto. Muovere subito la padella per distribuire uniformemente il liquido che si rapprenderà immediatamente. Un minuto dopo, con una spatolina DAL BORDO NON TAGLIENTE alzare la frittatina, capovolgerla e fare cuocere l'altro lato, quindi dopo un altro minuto passarla in un piatto. E così via fino a terminare tutto il composto.
Pensiamo ora a cosa farne: Vogliamo preparare un piatto salato ? Ed allora la prima cosa che posssiamo fare è procurarci della salsa di pomodoro e del formaggio grattugiato, quale ad esempio il parmigiano.
Prepariamo velocemente una salsa con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale fino, un barattolo di pomodoro pelato o a pezzettoni. (Non usare mai la PASSATA di pomodoro, potrebbe essere di fabbricazione cinese, perché ne hanno importato in Italia migliaia di tonnellate).
Cuocere per 10 minuti in padella a fuoco medio, schiacciando con i rebbi della forchetta i pelati, ed alla fine eliminare l'aglio.
Intanto grattugiate il formaggio.
In una pirofila da forno mettere sul fondo poche gocce d'olio, poi una crepe, poi un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, un terzo di cucchiaio di formaggio grattugiato, poi un'altra crepe, altra salsa e formaggio, e così via fino a terminare tutte le crepes.
Sull'ultima mettere ciò che resta della salsa del formaggio.
Passare la pirofila in forno ben caldo pochi minuti prima di portarle in tavola.
Un'altra versione sempre salata: preparare una veloce besciamella con due cucchiai rasi di farina, cc 200 di latte fresco intero, una noce di burro, un pizzico di sale.
Pur avendovela spiegata tante e tante volte, vi ricordo di mettere in una padellina il burro e la farina. Dopo due minuti di fuoco dolce mescolare, aggiungere un poco appena di latte, mescolare ancora, la farina comincia a gonfiarsi e l'impasto si indurisce, allora altro latte e il sale. Cuocere sempre mescolando senza fermarsi, altro latte e così fino a finirlo tutto. Mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente della padellina continua la cottura e potrebbe bruciarla.
Poi mettendo da parte la besciamella, prendiamo tre o quattro fettine di prosciutto cotto e tagliamole a striscioline , un etto di fontina o di emmenthal svizzero tagliato a sottili fettine e componiamo questi fagottini.
Allora mettiamo un paio di gocce di olio sul fondo della pirofila. Poi sistemiamo al centro di ogni crepe un mezzo cucchiaio di besciamella. In mezzo sistemiamo un pò di prosciutto e qualche bastoncino di formaggio. Chiudiamo a fazzoletto e sistemiamolo nella pirofila. Andare avanti così fino a terminare il tutto.
Passare in forno caldo per 10 minuti prima di portare in tavola la pirofila.
Un altro suggerimento: pisellini finissimi appena tolti dal surgelatore, cotti in umido in una padellina per 15 minuti con olio extra vergine d'oliva, una cipollina tagliata sottile sottile, un pizzico di sale. E poi un paio di etti di mozzarella o di fiordilatte tagliato a sottili fettine.
Riempire ogni crepe e poi sistemarle, come sopra, in una pirofila e passarle in forno.
Facciamone anche una dolce: marmellata di arance da spalmare sulla superficie della crepe. Poi avvoltolare e sistemare al solito nella pirofila, quindi passare in forno.
Potrete usare anche altra confettura; è importante che non sia soltanto gelatina e quasi niente frutta perchè colerebbe via nel fondo della pirofila.
Vi ho già illustrato come fare una stupenda marmellata di arancie. Cercate sul motore di ricerca e quando disponete di un pò di tempo praparatevela. Non ve ne pentirete!
mercoledì 28 dicembre 2011
UNA PORCHETTA AL FORNO DI DIMENSIONI CASALINGHE, AVVOLTA NELLA COTICA
Ariccia è una cittadina alle porte di Roma, sui Castelli Romani ed è famosa per la "porchetta allo spiedo", che è un maiale di notevoli dimensioni arrostito tutto intero sulla brace (ci vogliono tante ore per cuocerlo) e ripieno di aromi naturali come il finocchietto selvatico, il rosmarino, il ginepro e poi sale, pepe ed aglio.
E' ovvio che in una normale abitazione non è possibile preparare una simile pietanza, che dovrebbe essere poi consumata da almeno un centinaio di persone e quindi dopo aver assistito un paio di volte alla preparazione di questa stupenda specialità, tanto tempo fa mi sono ingegnato a prepararne una di dimensioni casalinghe.
Da qui è nata quindi l'idea che ho poi messo in pratica con notevole soddisfazione e che qui di seguito vi illustrerò.
Vi confesserò che oggi mi è tornata in mente questa ricetta perchè pochi giorni fa ho avuto l'occasione di incontrare un amico che non vedevo da tempo e che mi ha così salutato: " Ho sempre un tuo carissimo ricordo perché mi hai insegnato la ricetta della porchetta casalinga. Mi riesce sempre bene ed a Natale la preparo ogni anno e tutta la famiglia ne è particolarmente golosa. Ti ricordo ogni volta con grande simpatia e grazie ancora!"
In realtà non ricordo quanti anni fa gli raccontai di questa ricetta, ma comunque il suo ricordo è servito a stimolare la mia ricerca ed ho trovato un mio appunto scritto a macchina. Pensate che allora il computer si trovava soltanto negli uffici!
INGREDIENTI per 6 persone: carrè di maiale gr 1200 (dal macellaio fatevi portare via le ossa della costole) ; una cotica di maiale grande quanto basta per ricoprire completamente il carrè; vino bianco secco cc 100; spago da cucina; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio italiano 3 spicchi; sale fino; pepe una decina di grani; bacche di ginepro una dozzina; rosmarino 1 rametto; finocchietto selvatico un paio di rametti (il finocchietto cresce dalla primavera inoltrata fino all'autunno, sui cigli delle strade di campagna. I buoni gourmet si fermano con l'auto e lo raccolgono, conservandolo poi quando si è seccato. Se non lo avete mai raccolto potete ovviare acquistando dei semi di finocchio - di solito utilizzati nell'impasto delle carni della salsiccia - che si comprano nei negozi di alimentari, come una qualsiasi erba o aroma per cucinare, insieme alle bacche di ginepro).
PROCEDIMENTO: tritare insieme l'aglio, le foglioline del rosmarino, le bacche di ginepro, e mescolare in una terrina con sale fino, pepe macinato, semi di finocchietto, olio d'oliva 2 cucchiai.
Con un coltello a lama sottile praticare una serie di tagli a croce sulla carne, uno vicino l'altro, per poter inserire dentro ogni taglio un poco della mistura di aromi ed insaporire il carrè. Bisogna prima divaricare il buco infilandoci dentro con forza un dito e quindi inserire gli aromi, spingendoli bene dentro.
Oliare, spalmandovi sopra dell'olio, tutto il carré e quindi salare e pepare l'esterno. Se avete ancora un rametto di rosmarino e/o di finocchietto adagiatelo sopra, quindi avvolgete la carne nella cotica. Legare ben strettamente con la refe da cucina, abbondando nei nodi per evitare che diminuendo il volume, mano a mano che si cuoce, possa svolgersi lo spago.
Insomma legarlo, come si dice di solito, proprio come un "salame" !
Metterlo in un tegame da forno abbastanza alto di bordo per evitare che gli schizzi di grasso fuoriescano, sporcando il forno.
Versarvi intorno un bicchiere d'acqua ed il restante olio.
Cuocere nel forno a 200° per 15 minuti, poi irrorarlo con il vino ed abbassare la temperatura a 180°, cuocendo per altri 60 minuti.
Trascorso il tempo tiratelo fuori, tagliate ed eliminate lo spago, irrorate la carne del carré con il suo fondo di cottura e continuate la cottura per altri 30 minuti.
Potete servirlo anche tiepido o freddo.
La cotica, molto saporita perché avrà assorbito tutti gli aromi ed i sapori, potete servirla in pezzetti ai più audaci e forniti da solida dentatura, altrimenti potrete conservarla in frigo ed utilizzarla in seguito per preparare una stupenda "pasta e fagioli" o "pasta e patate".
E' ovvio che in una normale abitazione non è possibile preparare una simile pietanza, che dovrebbe essere poi consumata da almeno un centinaio di persone e quindi dopo aver assistito un paio di volte alla preparazione di questa stupenda specialità, tanto tempo fa mi sono ingegnato a prepararne una di dimensioni casalinghe.
Da qui è nata quindi l'idea che ho poi messo in pratica con notevole soddisfazione e che qui di seguito vi illustrerò.
Vi confesserò che oggi mi è tornata in mente questa ricetta perchè pochi giorni fa ho avuto l'occasione di incontrare un amico che non vedevo da tempo e che mi ha così salutato: " Ho sempre un tuo carissimo ricordo perché mi hai insegnato la ricetta della porchetta casalinga. Mi riesce sempre bene ed a Natale la preparo ogni anno e tutta la famiglia ne è particolarmente golosa. Ti ricordo ogni volta con grande simpatia e grazie ancora!"
In realtà non ricordo quanti anni fa gli raccontai di questa ricetta, ma comunque il suo ricordo è servito a stimolare la mia ricerca ed ho trovato un mio appunto scritto a macchina. Pensate che allora il computer si trovava soltanto negli uffici!
INGREDIENTI per 6 persone: carrè di maiale gr 1200 (dal macellaio fatevi portare via le ossa della costole) ; una cotica di maiale grande quanto basta per ricoprire completamente il carrè; vino bianco secco cc 100; spago da cucina; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio italiano 3 spicchi; sale fino; pepe una decina di grani; bacche di ginepro una dozzina; rosmarino 1 rametto; finocchietto selvatico un paio di rametti (il finocchietto cresce dalla primavera inoltrata fino all'autunno, sui cigli delle strade di campagna. I buoni gourmet si fermano con l'auto e lo raccolgono, conservandolo poi quando si è seccato. Se non lo avete mai raccolto potete ovviare acquistando dei semi di finocchio - di solito utilizzati nell'impasto delle carni della salsiccia - che si comprano nei negozi di alimentari, come una qualsiasi erba o aroma per cucinare, insieme alle bacche di ginepro).
PROCEDIMENTO: tritare insieme l'aglio, le foglioline del rosmarino, le bacche di ginepro, e mescolare in una terrina con sale fino, pepe macinato, semi di finocchietto, olio d'oliva 2 cucchiai.
Con un coltello a lama sottile praticare una serie di tagli a croce sulla carne, uno vicino l'altro, per poter inserire dentro ogni taglio un poco della mistura di aromi ed insaporire il carrè. Bisogna prima divaricare il buco infilandoci dentro con forza un dito e quindi inserire gli aromi, spingendoli bene dentro.
Oliare, spalmandovi sopra dell'olio, tutto il carré e quindi salare e pepare l'esterno. Se avete ancora un rametto di rosmarino e/o di finocchietto adagiatelo sopra, quindi avvolgete la carne nella cotica. Legare ben strettamente con la refe da cucina, abbondando nei nodi per evitare che diminuendo il volume, mano a mano che si cuoce, possa svolgersi lo spago.
Insomma legarlo, come si dice di solito, proprio come un "salame" !
Metterlo in un tegame da forno abbastanza alto di bordo per evitare che gli schizzi di grasso fuoriescano, sporcando il forno.
Versarvi intorno un bicchiere d'acqua ed il restante olio.
Cuocere nel forno a 200° per 15 minuti, poi irrorarlo con il vino ed abbassare la temperatura a 180°, cuocendo per altri 60 minuti.
Trascorso il tempo tiratelo fuori, tagliate ed eliminate lo spago, irrorate la carne del carré con il suo fondo di cottura e continuate la cottura per altri 30 minuti.
Potete servirlo anche tiepido o freddo.
La cotica, molto saporita perché avrà assorbito tutti gli aromi ed i sapori, potete servirla in pezzetti ai più audaci e forniti da solida dentatura, altrimenti potrete conservarla in frigo ed utilizzarla in seguito per preparare una stupenda "pasta e fagioli" o "pasta e patate".
Commento di un'amica di Firenze che ha avuto la ventura di leggere il mio libro che lo scorso anno aveva vinto il premio letterario (ex aequo)
intitolato al grande giornalista-scrittore Orio Vergani:
"Le avventure di un cuoco galante"
"Sobrio, misurato, elegante: la cucina come veicolo dell’Amore con la A maiuscola, fatto di rispetto, discrezione, sentimenti profondi, come quelliche legano le persone di gusto. Ho molto apprezzato il tuo libro, caro Sergio: riflette la tua sensibilità, per quel che ti conosco, e la tua capacità di manipolare con generosa indulgenza la sfida letteraria e gli ingredienti di cucina. Si tratta, in ogni caso, di alchimie e, in questo caso specifico, sapientemente riuscite".
Grazie, Donatella
"Le avventure di un cuoco galante"
"Sobrio, misurato, elegante: la cucina come veicolo dell’Amore con la A maiuscola, fatto di rispetto, discrezione, sentimenti profondi, come quelliche legano le persone di gusto. Ho molto apprezzato il tuo libro, caro Sergio: riflette la tua sensibilità, per quel che ti conosco, e la tua capacità di manipolare con generosa indulgenza la sfida letteraria e gli ingredienti di cucina. Si tratta, in ogni caso, di alchimie e, in questo caso specifico, sapientemente riuscite".
Grazie, Donatella
martedì 27 dicembre 2011
TORTA ALLE NOCI CON COPERTURA DI CREMA PASTICCERA (RICETTA DI ZIA CARLA ANNI 101 NEL 2010 - ORA NON C'E' PIU')
Mia moglie Silvana ha trovato tra le vecchie carte della zia Carla dei foglietti con varie ricette.
Questa di "torta alle noci" mi è sembrata interessante e quindi ve la passo. Onestamente vi assicuro che non la ho ancora provata, ma non credo che possa far male, altrimenti non sarebbe sopravvissuta fino a 101 anni.
INGREDIENTI per 4/6 persone: farina gr 100; zucchero gr 150; burro gr 100; uova 2; lievito per dolci 1 bustina; cacao amaro gr 50; gherigli di noci tritati gr 150; mandorle tritate gr 25; uvetta sultanina gr 50; canditi vari tagliati a piccolissimi pezzi gr 50; marsala cc 50; sale fino 1 pizzico.
PROCEDIMENTO: In una terrina mettere insieme tutti gli ingredienti, ad eccezione degli albumi che dovranno essere montati a neve ferma ed aggiunti alla fine. Mescolare il tutto con pazienza ed alla fine aggiungere gli albumi. Imburrare accuratamente lo stampo da forno ( se lo avete con la chiusura a cerniera è più garantita la sformatura del dolce), infarinarlo appena e fare scrollare via la farina in eccesso. Versare dentro il composto che si pareggerà da solo ed infornare (scrive Zia Carla ) a forno moderato. (Che vorrà dire? Supponiamo a 140° per 45 minuti e che Dio ce la mandi buona !).
Prepariamo ora la Crema Pasticcera per la copertura, mentre il dolce si cuoce.
In una pentolina mettere: 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 1 cucchiaio raso di farina, latte fresco intero cc 250, la scorza grattata di un limone (ben lavato prima).
Mescolare il tutto insieme e quindi cuocere su fuoco dolce, non smettendo mai di rimestare, anche se suonano alla porta.
Quando la crema avrà raggiunto una buona consistenza (ci vorranno dai 15 ai 20 minuti) togliere dal fuoco e spalmare la crema sul dolce di noci che nel frattempo avrete di già tirato fuori dal forno e sformato senza romperlo, mi raccomando!
Questa di "torta alle noci" mi è sembrata interessante e quindi ve la passo. Onestamente vi assicuro che non la ho ancora provata, ma non credo che possa far male, altrimenti non sarebbe sopravvissuta fino a 101 anni.
INGREDIENTI per 4/6 persone: farina gr 100; zucchero gr 150; burro gr 100; uova 2; lievito per dolci 1 bustina; cacao amaro gr 50; gherigli di noci tritati gr 150; mandorle tritate gr 25; uvetta sultanina gr 50; canditi vari tagliati a piccolissimi pezzi gr 50; marsala cc 50; sale fino 1 pizzico.
PROCEDIMENTO: In una terrina mettere insieme tutti gli ingredienti, ad eccezione degli albumi che dovranno essere montati a neve ferma ed aggiunti alla fine. Mescolare il tutto con pazienza ed alla fine aggiungere gli albumi. Imburrare accuratamente lo stampo da forno ( se lo avete con la chiusura a cerniera è più garantita la sformatura del dolce), infarinarlo appena e fare scrollare via la farina in eccesso. Versare dentro il composto che si pareggerà da solo ed infornare (scrive Zia Carla ) a forno moderato. (Che vorrà dire? Supponiamo a 140° per 45 minuti e che Dio ce la mandi buona !).
Prepariamo ora la Crema Pasticcera per la copertura, mentre il dolce si cuoce.
In una pentolina mettere: 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 1 cucchiaio raso di farina, latte fresco intero cc 250, la scorza grattata di un limone (ben lavato prima).
Mescolare il tutto insieme e quindi cuocere su fuoco dolce, non smettendo mai di rimestare, anche se suonano alla porta.
Quando la crema avrà raggiunto una buona consistenza (ci vorranno dai 15 ai 20 minuti) togliere dal fuoco e spalmare la crema sul dolce di noci che nel frattempo avrete di già tirato fuori dal forno e sformato senza romperlo, mi raccomando!
UN ALTRO CONTORNO DI VERDURA: UNO SFORMATINO DI SPINACI
Abbiamo ormai acquistato le piccole pirofile (o magari le abbiamo ritrovate tra i vecchi regali di nozze da tempo dimenticati in soffitta) e quindi mi sono ricordato di un altro simpatico contorno, che potrebbe essere anche considerato un "piatto di mezzo".
Va bene come contorno NON riempendo completamente le piccole pirofile, ma soltanto per poco più di un dito di altezza.
Ci vogliono un paio di mazzetti di spinaci e poi una besciamella e poi..... ma è meglio se vi leggete la ricetta!
INGREDIENTI per 4/6 persone: spinaci (se sono surgelati a cubetti bastano due cubetti) oppure se freschi gr 100; farina 4 cucchiai rasi; latte fresco intero cc 250; dado da brodo 1/2 sciolto in una tazza di acqua calda cc 250; burro gr 50; formaggio parmigiano gr 100 grattugiato;
uova 2; sale fino.
PROCEDIMENTO: lavare gli spinaci se sono freschi ed eliminare la radice. Poi lessarli per un paio di minuti, scolarli e strizzarli con forza con le mani fino a fare uscire tutta l'acqua di vegetazione. Tritarli con le forbici o con un coltello ben affilato sul tagliere.
Preparare ora la besciamella: in un tegamino mettere il burro, la farina, e dopo un paio di minuti su fuoco dolce mescolare per far tostare la farina, aggiungere un pizzico di sale fino, un poco di latte e continuare a mescolare sul fuoco. Aggiungere altro latte, fino a finirlo, quindi continuare con l'acqua calda nella quale è stato già disciolto il mezzo dado. Quando si è raggiunta una buona consistenza della besciamella, togliere dal fuoco e continuare a mescolare per un minuto perché il fondo caldo del tegame continua a cuocere.
Aggiungere ora gli spinaci, mescolare rapidamente e attendere qualche minuto per far sì che il composto si raffreddi un poco.
Quindi unire il formaggio grattugiato e i soli tuorli d'uovo. Mescolare ancora per far amalgamare il tutto.
Montare a neve ferma gli albumi ed aggiungerli alla besciamella mescolando il composto molto lentamente da sotto in sopra.
Oliare leggermente le pirofile e versarvi dentro un parte del composto, non più di 2 centimetri.
(Possibilmente distribuite equamente la stessa quantità di composto in tutte le pirofile.)
Accendere il forno a 160°, attendere che sia caldo, e una decina di minuti prima di portarle in tavola, mettere in forno tutte le pirofile e tirarle via dopo 15 minuti senza scottarvi le dita.
Se desiderate portarle in tavola "già impiattate" singolarmente, passare una sottile lama tra il piccolo sformato e la pirofila e capovolgerla sul piatto, altrimenti portatele in tavola con tutta la pirofila.
Va bene come contorno NON riempendo completamente le piccole pirofile, ma soltanto per poco più di un dito di altezza.
Ci vogliono un paio di mazzetti di spinaci e poi una besciamella e poi..... ma è meglio se vi leggete la ricetta!
INGREDIENTI per 4/6 persone: spinaci (se sono surgelati a cubetti bastano due cubetti) oppure se freschi gr 100; farina 4 cucchiai rasi; latte fresco intero cc 250; dado da brodo 1/2 sciolto in una tazza di acqua calda cc 250; burro gr 50; formaggio parmigiano gr 100 grattugiato;
uova 2; sale fino.
PROCEDIMENTO: lavare gli spinaci se sono freschi ed eliminare la radice. Poi lessarli per un paio di minuti, scolarli e strizzarli con forza con le mani fino a fare uscire tutta l'acqua di vegetazione. Tritarli con le forbici o con un coltello ben affilato sul tagliere.
Preparare ora la besciamella: in un tegamino mettere il burro, la farina, e dopo un paio di minuti su fuoco dolce mescolare per far tostare la farina, aggiungere un pizzico di sale fino, un poco di latte e continuare a mescolare sul fuoco. Aggiungere altro latte, fino a finirlo, quindi continuare con l'acqua calda nella quale è stato già disciolto il mezzo dado. Quando si è raggiunta una buona consistenza della besciamella, togliere dal fuoco e continuare a mescolare per un minuto perché il fondo caldo del tegame continua a cuocere.
Aggiungere ora gli spinaci, mescolare rapidamente e attendere qualche minuto per far sì che il composto si raffreddi un poco.
Quindi unire il formaggio grattugiato e i soli tuorli d'uovo. Mescolare ancora per far amalgamare il tutto.
Montare a neve ferma gli albumi ed aggiungerli alla besciamella mescolando il composto molto lentamente da sotto in sopra.
Oliare leggermente le pirofile e versarvi dentro un parte del composto, non più di 2 centimetri.
(Possibilmente distribuite equamente la stessa quantità di composto in tutte le pirofile.)
Accendere il forno a 160°, attendere che sia caldo, e una decina di minuti prima di portarle in tavola, mettere in forno tutte le pirofile e tirarle via dopo 15 minuti senza scottarvi le dita.
Se desiderate portarle in tavola "già impiattate" singolarmente, passare una sottile lama tra il piccolo sformato e la pirofila e capovolgerla sul piatto, altrimenti portatele in tavola con tutta la pirofila.
UN SIMPATICO CONTORNO: LA SCAROLA IN UMIDO PASSATA IN PADELLA E POI RIFINITA ED IMPIATTATA IN PIROFILE MONOPORZIONE
La scarola è una verdura che si coltiva tutto l'anno, in buona parte dell'Italia ed anche nei mesi freddi invernali. Quindi rispettando la buona abitudine di utilizzare in cucina prodotti di stagione e non coltivati in regioni lontane, anche per rispettare l'utilizzo di prodotti a chilometro zero (o quasi), vi propongo un contorno di verdura per i numerosi piatti di carne o di pesce che si preparano in questi giorni di festa.
Nel napoletano la scarola viene utilizzata come imbottitura di una pizza molto nota, formata con la pasta del pane e ovviamente infornata, ma così andremmo ad ingerire altri farinacei ed insieme ai vari maccheroni al forno già mangiati, continuiremmo a fare crescere il nostro peso corporeo!
Quindi niente pasta, ma scarole simpaticamente cotte e poi infilate in tante pirofile da porzioni singole e rifinite al forno.
Spesso il contorno è un problema: si pensa tanto al primo, al secondo, ma poi viene spesso trascurato, e la verdura è un componente molto importante della nostra dieta mediterranea.
INGREDIENTI per 6/8 persone: scarole 2 cespi; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; olive nere di Gaeta 12; capperi sotto sale 12; filetti di alici salate 6; pangrattato 4 cucchiai; uvetta passa sultanina gr 50; uova 2; pirofile da forno da cm 8 (diametro) 6 o 8.
In casa sono sempre utili anche per realizzare i piatti di pasta o di riso a monoporzione e costano pochi Euro in un negozio di casalinghi!
PROCEDIMENTO: lavare la scarola, foglia per foglia, asciugarla, tagliare ogni foglia in due o tre pezzi. In un'ampia padella mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, farlo imbiondire a fuoco medio ed aggiungere le scarole, rimestando un paio di volte. Intanto snocciolare le olive tagliandole a pezzi, lavare i capperi, mettere l'uvetta passa in una tazza di acqua calda per farla rinvenire e tagliare in due o tre pezzetti i filetti di alici salate.
Trascorsi 15 minuti di cottura, buona parte del loro liquido di vegetazione si sarà ristretto, allora
eliminare i pezzi di aglio, aggiungere capperi, olive, uvetta e alici e fare cuocere per altri 10 minuti, rimestando ogni tanto. Saggiare di sale, ma non credo sarà necessario aggiungerne altro.
Togliere dal fuoco la pietanza e farla raffreddare.
Oliare le pirofile, sbattere in un piatto le due uova, aggiungere il pane grattato ed unire questo composto alle scarole, ma soltanto quando si saranno realmente raffreddate, altrimenti l'uovo si può rapprendere.
Mescolare bene l'uovo alle scarole e riempire ogni pirofila, pressando bene le foglie.
Poco prima di andare a tavola infornare le pirofile in forno già caldo a 160° e fare cuocere per 10 minuti, quindi sformarle nei singoli piatti o in un grande piatto da portare in tavola.
Nel napoletano la scarola viene utilizzata come imbottitura di una pizza molto nota, formata con la pasta del pane e ovviamente infornata, ma così andremmo ad ingerire altri farinacei ed insieme ai vari maccheroni al forno già mangiati, continuiremmo a fare crescere il nostro peso corporeo!
Quindi niente pasta, ma scarole simpaticamente cotte e poi infilate in tante pirofile da porzioni singole e rifinite al forno.
Spesso il contorno è un problema: si pensa tanto al primo, al secondo, ma poi viene spesso trascurato, e la verdura è un componente molto importante della nostra dieta mediterranea.
INGREDIENTI per 6/8 persone: scarole 2 cespi; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; olive nere di Gaeta 12; capperi sotto sale 12; filetti di alici salate 6; pangrattato 4 cucchiai; uvetta passa sultanina gr 50; uova 2; pirofile da forno da cm 8 (diametro) 6 o 8.
In casa sono sempre utili anche per realizzare i piatti di pasta o di riso a monoporzione e costano pochi Euro in un negozio di casalinghi!
PROCEDIMENTO: lavare la scarola, foglia per foglia, asciugarla, tagliare ogni foglia in due o tre pezzi. In un'ampia padella mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, farlo imbiondire a fuoco medio ed aggiungere le scarole, rimestando un paio di volte. Intanto snocciolare le olive tagliandole a pezzi, lavare i capperi, mettere l'uvetta passa in una tazza di acqua calda per farla rinvenire e tagliare in due o tre pezzetti i filetti di alici salate.
Trascorsi 15 minuti di cottura, buona parte del loro liquido di vegetazione si sarà ristretto, allora
eliminare i pezzi di aglio, aggiungere capperi, olive, uvetta e alici e fare cuocere per altri 10 minuti, rimestando ogni tanto. Saggiare di sale, ma non credo sarà necessario aggiungerne altro.
Togliere dal fuoco la pietanza e farla raffreddare.
Oliare le pirofile, sbattere in un piatto le due uova, aggiungere il pane grattato ed unire questo composto alle scarole, ma soltanto quando si saranno realmente raffreddate, altrimenti l'uovo si può rapprendere.
Mescolare bene l'uovo alle scarole e riempire ogni pirofila, pressando bene le foglie.
Poco prima di andare a tavola infornare le pirofile in forno già caldo a 160° e fare cuocere per 10 minuti, quindi sformarle nei singoli piatti o in un grande piatto da portare in tavola.
lunedì 26 dicembre 2011
IL 25 ED IL 26 NOVEMBRE SCORSO VI AVEVO RIFERITO SULL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA FALSO, CIOE' TAROCCATO
E FINALMENTE IL 23 DICEMBRE SU "LA REPUBBLICA" E' VENUTA FUORI UNA IMPORTANTE INCHIESTA ITALIANA CHE LE AUTORITA' STANNO CONDUCENDO SU QUESTO STRANO FENOMENO.
QUESTI SONO I SOTTOTITOLI:
Le miscele: Da Marocco, Tunisia, Grecia e Spagna miscele low-cost che sono reimbottigliate nelle aziende con una falsa identità -
I produttori: Sono una decina e hanno formato un cartello: un blocco di imprese alleate nel nome della speculazione fondata sulla frode -
L'indagine: Ora un'indagine dell'Agenzia delle Dogane, del Corpo Forestale e della Guardia di Finanza getta luce su questo mondo opaco.
Il business dei furbetti dell'olio: così l'extravergine taroccato arriva sulle nostre tavole - Comprano all'estero, poi rivendono come Made in Italy.
Tutti gli approfondimenti disponibili sul sito de "La Repubblica"
I nuovi Capi . Nelle loro tasche entrano miliardi di Euro. Chi sono i Ras dei raggiri? Come funziona la loro attività?
Le bottiglie: Cosa c'è nei prodotti che compriamo? A quali espedienti ricorrono i maneggioni degli ulivi?
La meta finale: Dove finisce la materia prima che proviene dal bacino del Mediterraneo e dal Peloponneso ?
Controlli su 250 operatori . Stefano Masini di Coldiretti conclude: "E' ora che il Governo colpisca l'agromafia con nuovi strumenti. Bisogna indagare come si fa con il 416 bis.
Queste non sono semplici frodi in commercio, sono organizzazioni criminali strutturate che controllano i prezzi e tengono in mano un' intera filiera. E' la mafia dell'olio".
VI FARO' CONOSCERE IL SEGUITO DELL'INDAGINE AL PIU' PRESTO !!
QUESTI SONO I SOTTOTITOLI:
Le miscele: Da Marocco, Tunisia, Grecia e Spagna miscele low-cost che sono reimbottigliate nelle aziende con una falsa identità -
I produttori: Sono una decina e hanno formato un cartello: un blocco di imprese alleate nel nome della speculazione fondata sulla frode -
L'indagine: Ora un'indagine dell'Agenzia delle Dogane, del Corpo Forestale e della Guardia di Finanza getta luce su questo mondo opaco.
Il business dei furbetti dell'olio: così l'extravergine taroccato arriva sulle nostre tavole - Comprano all'estero, poi rivendono come Made in Italy.
Tutti gli approfondimenti disponibili sul sito de "La Repubblica"
I nuovi Capi . Nelle loro tasche entrano miliardi di Euro. Chi sono i Ras dei raggiri? Come funziona la loro attività?
Le bottiglie: Cosa c'è nei prodotti che compriamo? A quali espedienti ricorrono i maneggioni degli ulivi?
La meta finale: Dove finisce la materia prima che proviene dal bacino del Mediterraneo e dal Peloponneso ?
Controlli su 250 operatori . Stefano Masini di Coldiretti conclude: "E' ora che il Governo colpisca l'agromafia con nuovi strumenti. Bisogna indagare come si fa con il 416 bis.
Queste non sono semplici frodi in commercio, sono organizzazioni criminali strutturate che controllano i prezzi e tengono in mano un' intera filiera. E' la mafia dell'olio".
VI FARO' CONOSCERE IL SEGUITO DELL'INDAGINE AL PIU' PRESTO !!
venerdì 23 dicembre 2011
ZEPPOLE FRITTE CON ZUCCHERO E CANNELLA: UN DOLCE ANTICO MA SEMPRE GRADITISSIMO
Sono in partenza per Milano pre trascorrere il Natale con i miei figli, i nipotini etc.
Con mia moglie Silvana cucineremo per due giorni il cenone della vigilia ed il pranzo di Natale; poi il 26 mattina di nuovo in treno e si ritorna.
Vado quindi un poco di fretta, ma per salutarvi voglio lasciarvi, con i miei auguri, questa ricetta di zeppole fritte a base di patate che mi sembra molto semplice: io la realizzerò a Milano domani se ne avrò il tempo!
INGREDIENTI per 6/8 persone: patate gr 1000; uova 6; farina gr 1000; burro gr 100; zucchero 8 cucchiai colmi; lievito di birra 1 panetto; la scorza gattugiata di un limone; strega cc 50; sale.
PROCEDIMENTO: lessare le patate, sbucciarle ancora bollenti, schiacciarle nel passapatate.
Mettere sul piano da lavoro la farina, a fontana, poi le patate schiacciate, versarvi dentro le uova, il burro, un buon pizzico di sale, la scorza del limone, lo zucchero ed il lievito sciolto in una tazzina di latte caldo; in ultimo il bicchierino di liquore Strega. Mescolare ed impastare bene, fare riposare per almeno 30 minuti.
Poi formare dei bastoncini di pasta, unirne le punte a così formare le zeppole (o ciambelle) con il buco. Friggere in olio di oliva extra vergine (un tempo si friggeva con la sugna) e passare le zeppole, quando si sono imbiondite, in un piatto e sopra spargervi dello zucchero e della cannella in polvere.
Mangiarle subito, ancora calde.
Ancora auguri !
Con mia moglie Silvana cucineremo per due giorni il cenone della vigilia ed il pranzo di Natale; poi il 26 mattina di nuovo in treno e si ritorna.
Vado quindi un poco di fretta, ma per salutarvi voglio lasciarvi, con i miei auguri, questa ricetta di zeppole fritte a base di patate che mi sembra molto semplice: io la realizzerò a Milano domani se ne avrò il tempo!
INGREDIENTI per 6/8 persone: patate gr 1000; uova 6; farina gr 1000; burro gr 100; zucchero 8 cucchiai colmi; lievito di birra 1 panetto; la scorza gattugiata di un limone; strega cc 50; sale.
PROCEDIMENTO: lessare le patate, sbucciarle ancora bollenti, schiacciarle nel passapatate.
Mettere sul piano da lavoro la farina, a fontana, poi le patate schiacciate, versarvi dentro le uova, il burro, un buon pizzico di sale, la scorza del limone, lo zucchero ed il lievito sciolto in una tazzina di latte caldo; in ultimo il bicchierino di liquore Strega. Mescolare ed impastare bene, fare riposare per almeno 30 minuti.
Poi formare dei bastoncini di pasta, unirne le punte a così formare le zeppole (o ciambelle) con il buco. Friggere in olio di oliva extra vergine (un tempo si friggeva con la sugna) e passare le zeppole, quando si sono imbiondite, in un piatto e sopra spargervi dello zucchero e della cannella in polvere.
Mangiarle subito, ancora calde.
Ancora auguri !
giovedì 22 dicembre 2011
MEZZE PENNE CON IL CAVOLFIORE IN UMIDO
Sembra che questa volta l'inverno sia riuscito a fare la sua comparsa e quindi il cavolfiore che è un ortaggio invernale al pari del cavolo-verza, è la verdura ideale per poter preparare una pietanza realizzata con prodotti di stagione che riescono ad essere coltivati anche nelle regioni del Nord Italia dal clima abbastanza freddo. E poi sembra che il cavolo, in ogni sua forma e tipo faccia bene per allontanare il pericolo di brutte malattie che è meglio non nominare in questi giorni in cui la letizia dovrebbe alloggiare nei nostri cuori.
Quindi bando alla chiacchiere e seguite questa ricetta semplice, ottima , economica, nella quale potrete anche mettere le scorze dure del formaggio parmigiano o grana che sia, al pari di quanto si può fare con la "pasta e patate" di cui parleremo la prossima volta.
Quindi quando grattugiate il formaggio non gettate via le scorze, ma conservatele in frigo per queste ricette!
INGREDIENTI per 6 persone: mezze penne (o altro formato corto) gr 500; cavolfiore 1; cipolla 1 media; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; tutte le scorze di formaggio che avete in frigo, (avendo l'accortezza di grattare via la parte più esterna della scorza con la lama di un coltello).
PROCEDIMENTO: lavare il cavolfiore, tagliarlo a minute cimette, (più sono piccole le cimette e prima si riesce a cuocere perfettamente il cavolfiore), metterlo in un'ampia padella nella quale avrete già versato l'olio e messa ad imbiondire la cipolla affettata sottilmente.
Cuocere a fuoco medio, rimestando ogni tanto con un mestolo ed aggiungendo il sale. Mentre aspettate che si cuocia potrete fare altri lavori in cucina perché ci vorranno oltre 45 minuti.
Quando si è tutto imbiondito tenerlo da parte.
Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente e metterla nel piatto di portata, quindi condirla
con il cavolfiore appena riscaldato e servire a parte nella formaggiera del parmigiano grattugiato perché è un giusto completamento della pietanza.
Quindi bando alla chiacchiere e seguite questa ricetta semplice, ottima , economica, nella quale potrete anche mettere le scorze dure del formaggio parmigiano o grana che sia, al pari di quanto si può fare con la "pasta e patate" di cui parleremo la prossima volta.
Quindi quando grattugiate il formaggio non gettate via le scorze, ma conservatele in frigo per queste ricette!
INGREDIENTI per 6 persone: mezze penne (o altro formato corto) gr 500; cavolfiore 1; cipolla 1 media; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; tutte le scorze di formaggio che avete in frigo, (avendo l'accortezza di grattare via la parte più esterna della scorza con la lama di un coltello).
PROCEDIMENTO: lavare il cavolfiore, tagliarlo a minute cimette, (più sono piccole le cimette e prima si riesce a cuocere perfettamente il cavolfiore), metterlo in un'ampia padella nella quale avrete già versato l'olio e messa ad imbiondire la cipolla affettata sottilmente.
Cuocere a fuoco medio, rimestando ogni tanto con un mestolo ed aggiungendo il sale. Mentre aspettate che si cuocia potrete fare altri lavori in cucina perché ci vorranno oltre 45 minuti.
Quando si è tutto imbiondito tenerlo da parte.
Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente e metterla nel piatto di portata, quindi condirla
con il cavolfiore appena riscaldato e servire a parte nella formaggiera del parmigiano grattugiato perché è un giusto completamento della pietanza.
lunedì 19 dicembre 2011
STRUFFOLI NAPOLETANI, DOLCI CARATTERISTICI DEL NATALE
Molti affezionati lettori mi hanno inviato delle email chiedendomi la ricetta degli "STRUFFOLI DI NATALE", ma che sia quella buona.
Ho analizzato varie versioni tratte da vecchie ricette della famiglia di mia moglie e mi sono accorto che, come avviene qui per la Pastiera di Pasqua, ogni famiglia ha la sua ricetta preferita. Alcuni continuano a friggere gli struffoli con la sugna di maiale che si suppone non faccia troppo bene a chi ha problemi con il colesterolo.
L'olio extra vergine d'oliva io lo preferisco, anche se costa un poco parecchio di più di quello di semi, ma così mi illudo di prolungare la mia esistenza su questa terra.......!
L'origine di questo dolce credo possa farsi risalire alle dominazioni arabe e ancora secoli prima, all'influenza della cucina greca e poi giunto a noi attraverso la Sicilia orientale (allora chiamata Magna Grecia).
Dagli antichi testi, si è appreso che frequentemente le ricche famiglie greche all'epoca dell'Impero Romano, erano solite inviare i propri cuochi in Sicilia, per apprendere particolari ricette di cucina.
La presenza importante del miele nella finitura di questo dolce potrebbe essere uno dei punti di riferimento, ma allora non esisteva ancora lo zucchero e l'unico dolcificante disponibile era il miele.
Successivamente, dopo la scoperta dell'America, giunse da noi lo zucchero di canna chiamato appunto in Sicilia "zucchero canno" dove fu ampliamente coltivato e soltanto un secolo fa iniziò la produzione di zucchero dalla barbabietola e le coltivazioni di canne siciliane furono abbandonate.
In realtà, esaminando da vicino gli struffoli, ci troviamo di fronte a delle palline di un impasto di, farina, uova , poco zucchero, un pò di liquore forte, successivamente fritte (un tempo nella sugna di maiale) e poi imbevute di miele appena disciolto in succo d'arancia, per renderlo più lavorabile, messe insieme a piramide, con l'aggiunta di piccoli e durissimi confettini e qualche sottile pezzetto di frutta candita.
La guarnizione ha più che altro la funzione di rendere più variopinto il tutto e di riuscire a rompere qualche dente già malandato, a causa della durezza di alcuni confettini realizzati con piccoli pezzetti di cannella, appunto chiamati "cannellini".
I giorni seguenti queste feste, sia a causa dei confettini duri, che dei tentativi di rompere con i denti le nocelle (leggi: nocciole o avellane) che si mangiano alla fine del pasto insieme alle arachidi, ceci tostati, semenza (semi di zucca essiccati e salati) ed altro, sono la gioia dei medici dentisti che nei primi giorni dell'anno registrano così un pienone di visite e di dentiere da riparare.
Ma ritorniamo al nostro dolce che non deve assolutamente mancare sulle nostre tavole insieme al Panettone milanese, al Pandoro di Verona, ai Cantuccini di Prato oltre a tutti gli altri dolci classici napoletani di origine monastica, come rococò, sapienza, mustacciuoli, divinoamore, raffiuoli, raffiuoli alla cassata ed altri realizzati con pasta di mandorle.
Tutte leccornie leggerissime da digerire.......dopo un pranzo durato circa quattro ore!
INGREDIENTI per 6/8 persone: farina gr 600; uova 6; zucchero gr 100; limone 1 (la buccia grattugiata); burro gr 50; bicarbonato di sodio 1 cucchiaino raso; sale fino 2 pizzichi; liquore tipo Strega cc 50; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Per la finitura: miele gr 400; arancia 1 (il succo per diluire sul fuoco il miele) ; liquore tipo Strega cc 50; confettini argentati e misti 1 piccola confezione; canditi misti tagliati sottili .
PROCEDIMENTO: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, con sale, uova, bicarbonato, zucchero, burro fuso (riscaldato in un tegamino) e la buccia grattugiata di un limone. Impastare bene il tutto e lavorare per una decina di minuti, poi formare una palla e fare riposare la pasta per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo riprendere la pasta e tagliandola a piccole porzioni, formare sul piano appena infarinato dei cilindretti di uguale spessore (circa mm 10), come dei grissini . Tagliarli alla lunghezza di un centimetro.
Quando avrete terminato mettere sul fuoco una padella con l'olio e quando comincia a sfrigolare versarvi dentro un poco di cilindretti, muovere la padella per evitare che si appiccichino l'un l'altro e quando li vedrete imbiondire, dopo un paio di minuti, con la schiumarola sollevarli e passarli su carta da cucina per far depositare un pò di olio.
Continuare così fino a terminare tutti gli struffoli.
Mettere ora in una pentola il miele, il succo dell'arancia e su fuoco dolce mescolare per diluirlo,
versare nella pentola tutti gli struffioli già fritti e per un minuto rimestare per farli tutti imbibire di miele. Togliere dal fuoco, versare il liquore e aggiungere a pioggia nella pentola i confettini ed i piccoli pezzetti di canditi, mescolare ancora e quindi trasferire tutti gli struffoli sul piatto di portata, formando un cono o una piramide.
Servire gli struffoli freddi; sono ottimi anche i giorni seguenti se ne rimangono ancora. Auguri !!
P.S. Soltanto dopo aver finito di scrivere questo post, mi sono accorto di avere inserito di già, nel tempo passato, ben due volte una ricetta degli struffoli, ma non ho ancora controllato se si tratti della stessa o di altra: 28 novembre 2008 e 16 dicembre 2009. (Ho dimenticato di cercare, prima di scriverla, sul motore di ricerca! Scherzi dell'età!)
Credo però che quest'ultima sia la migliore, perchè andando avanti negli anni le esperienze migliorano e si affinano.
Chiedo perciò scusa ai lettori, i quali potranno facilmente constatare la mia buona fede su quanto asserito.
Che dire a questo punto ? Realizzatele tutte e tre e poi decidete quale sia la migliore; potrete fare un referendum in famiglia. Io voterò per questa di oggi, perché credo mi riuscirà meglio!
Ho analizzato varie versioni tratte da vecchie ricette della famiglia di mia moglie e mi sono accorto che, come avviene qui per la Pastiera di Pasqua, ogni famiglia ha la sua ricetta preferita. Alcuni continuano a friggere gli struffoli con la sugna di maiale che si suppone non faccia troppo bene a chi ha problemi con il colesterolo.
L'olio extra vergine d'oliva io lo preferisco, anche se costa un poco parecchio di più di quello di semi, ma così mi illudo di prolungare la mia esistenza su questa terra.......!
L'origine di questo dolce credo possa farsi risalire alle dominazioni arabe e ancora secoli prima, all'influenza della cucina greca e poi giunto a noi attraverso la Sicilia orientale (allora chiamata Magna Grecia).
Dagli antichi testi, si è appreso che frequentemente le ricche famiglie greche all'epoca dell'Impero Romano, erano solite inviare i propri cuochi in Sicilia, per apprendere particolari ricette di cucina.
La presenza importante del miele nella finitura di questo dolce potrebbe essere uno dei punti di riferimento, ma allora non esisteva ancora lo zucchero e l'unico dolcificante disponibile era il miele.
Successivamente, dopo la scoperta dell'America, giunse da noi lo zucchero di canna chiamato appunto in Sicilia "zucchero canno" dove fu ampliamente coltivato e soltanto un secolo fa iniziò la produzione di zucchero dalla barbabietola e le coltivazioni di canne siciliane furono abbandonate.
In realtà, esaminando da vicino gli struffoli, ci troviamo di fronte a delle palline di un impasto di, farina, uova , poco zucchero, un pò di liquore forte, successivamente fritte (un tempo nella sugna di maiale) e poi imbevute di miele appena disciolto in succo d'arancia, per renderlo più lavorabile, messe insieme a piramide, con l'aggiunta di piccoli e durissimi confettini e qualche sottile pezzetto di frutta candita.
La guarnizione ha più che altro la funzione di rendere più variopinto il tutto e di riuscire a rompere qualche dente già malandato, a causa della durezza di alcuni confettini realizzati con piccoli pezzetti di cannella, appunto chiamati "cannellini".
I giorni seguenti queste feste, sia a causa dei confettini duri, che dei tentativi di rompere con i denti le nocelle (leggi: nocciole o avellane) che si mangiano alla fine del pasto insieme alle arachidi, ceci tostati, semenza (semi di zucca essiccati e salati) ed altro, sono la gioia dei medici dentisti che nei primi giorni dell'anno registrano così un pienone di visite e di dentiere da riparare.
Ma ritorniamo al nostro dolce che non deve assolutamente mancare sulle nostre tavole insieme al Panettone milanese, al Pandoro di Verona, ai Cantuccini di Prato oltre a tutti gli altri dolci classici napoletani di origine monastica, come rococò, sapienza, mustacciuoli, divinoamore, raffiuoli, raffiuoli alla cassata ed altri realizzati con pasta di mandorle.
Tutte leccornie leggerissime da digerire.......dopo un pranzo durato circa quattro ore!
INGREDIENTI per 6/8 persone: farina gr 600; uova 6; zucchero gr 100; limone 1 (la buccia grattugiata); burro gr 50; bicarbonato di sodio 1 cucchiaino raso; sale fino 2 pizzichi; liquore tipo Strega cc 50; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Per la finitura: miele gr 400; arancia 1 (il succo per diluire sul fuoco il miele) ; liquore tipo Strega cc 50; confettini argentati e misti 1 piccola confezione; canditi misti tagliati sottili .
PROCEDIMENTO: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, con sale, uova, bicarbonato, zucchero, burro fuso (riscaldato in un tegamino) e la buccia grattugiata di un limone. Impastare bene il tutto e lavorare per una decina di minuti, poi formare una palla e fare riposare la pasta per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo riprendere la pasta e tagliandola a piccole porzioni, formare sul piano appena infarinato dei cilindretti di uguale spessore (circa mm 10), come dei grissini . Tagliarli alla lunghezza di un centimetro.
Quando avrete terminato mettere sul fuoco una padella con l'olio e quando comincia a sfrigolare versarvi dentro un poco di cilindretti, muovere la padella per evitare che si appiccichino l'un l'altro e quando li vedrete imbiondire, dopo un paio di minuti, con la schiumarola sollevarli e passarli su carta da cucina per far depositare un pò di olio.
Continuare così fino a terminare tutti gli struffoli.
Mettere ora in una pentola il miele, il succo dell'arancia e su fuoco dolce mescolare per diluirlo,
versare nella pentola tutti gli struffioli già fritti e per un minuto rimestare per farli tutti imbibire di miele. Togliere dal fuoco, versare il liquore e aggiungere a pioggia nella pentola i confettini ed i piccoli pezzetti di canditi, mescolare ancora e quindi trasferire tutti gli struffoli sul piatto di portata, formando un cono o una piramide.
Servire gli struffoli freddi; sono ottimi anche i giorni seguenti se ne rimangono ancora. Auguri !!
P.S. Soltanto dopo aver finito di scrivere questo post, mi sono accorto di avere inserito di già, nel tempo passato, ben due volte una ricetta degli struffoli, ma non ho ancora controllato se si tratti della stessa o di altra: 28 novembre 2008 e 16 dicembre 2009. (Ho dimenticato di cercare, prima di scriverla, sul motore di ricerca! Scherzi dell'età!)
Credo però che quest'ultima sia la migliore, perchè andando avanti negli anni le esperienze migliorano e si affinano.
Chiedo perciò scusa ai lettori, i quali potranno facilmente constatare la mia buona fede su quanto asserito.
Che dire a questo punto ? Realizzatele tutte e tre e poi decidete quale sia la migliore; potrete fare un referendum in famiglia. Io voterò per questa di oggi, perché credo mi riuscirà meglio!
domenica 18 dicembre 2011
GNOCCHI DI PATATE FATTI IN CASA AL RAGU' DI CARNE (ABBASTANZA VELOCE)
Nel periodo più duro della seconda guerra mondiale, sono certo che siano stati inventati gli gnocchi di patate, perché la farina di grano prodotta ovviamente nei mulini scarseggiava, mentre le patate che non richiedevano particolari attrezzature erano più reperibili sul "mercato nero".
Ricordo tristemente che con un lenzuolo ad una piazza si comprava un chilo di farina, mentre per comprare un chilo di patate bastava una sola federa. I famosi contrabbandieri o "borsanieristi" che possedevano un piccolo furgoncino, trasportando nottetempo le merci proibite, riuscivano così a mettere da parte una vera fortuna.
Da qui la mia riflessione sul fatto che gli gnocchi di patate siano stati inventati in un periodo di particolari ristrettezze. Forse possiamo risalire a qualche evento bellico di qualche secolo passato.
Ma oggi che la farina e tanti altri beni di consumo sono pienamente disponibili, qualcuno che non è vissuto negli anni '40 del secolo appena passato, mi riterrà un pò folle perché per sua fortuna non ha dovuto soffrire le privazioni che abbiamo dovuto sopportare noi all'epoca bambini! (altro che Nutella e merendine!!)
Comunque, tanto per variare il sapore dei soliti maccheroni, voglio invitarvi a realizzare questi gnocchi casalinghi, in pochi minuti.
Quelli che si comprano già pronti in busta sigillata sono certamente irrorati di conservanti antimuffe ed altre diavolerie per farli durare almeno un paio di settimane.
Quindi se voi li preparate, li mettete in frigo e poi li cucinate anche il giorno seguente, nulla può accadere e li mangerete con maggiore soddisfazione.
INGREDIENTI per 6 persone: patate gr 850/900; farina gr 100; uovo 2; sale fino 1 pizzico.
Per il condimento: carne macinata di manzo gr 250; carne di maiale macinata gr 250; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; pomidoro polpa o pelati 1 scatola gr 480 (incluso liquido di vegetazione) ; vino secco (bianco o rosso) cc 100; doppio concentrato di pomodoro gr 50; (attenzione che non sia cinese, mi raccomando); sale; parmigiano grattugiato gr 150 (nella formaggiera da portare in tavola); fiordilatte o mozzarella gr 200 .
PROCEDIMENTO: Lavare le patate, metterle in una pentola con acqua ed un pò di sale e cuocerle fino a che i rebbi di una forchetta non penetrano agevolmente.
Allora scolarle, pelarle subito (ancora calde, scottandovi le mani) e passarle nello schiacciapatate, in una terrina.
Aggiungere la farina, le uova e mescolare lavorando con le mani il composto per almeno 5 minuti.
Prelevarne dei piccoli pezzi, formare dei cilindretti lunghi, grandi un dito, sul piano da lavoro appena infarinato, tagliarli a due centimetri di lunghezza e schiacciare ogni pezzetto sui rebbi di una forchetta, formando lo gnocco.
Imparerete molto presto e vi divertirete. Anzi vi suggerisco, se avete in casa qualche bambino che volete far divertire, lavategli bene le mani (per evitare che gli gnocchi diventino grigi) e poi insegnate a lui il sistema e nel giro di pochi secondi vedrete che tutti gli gnocchi saranno pronti!
Passiamo ora al condimento: In una pentola mettere la cipolla e l'aglio tritati sottilmente, l'olio, e su fuoco dolce farli imbiondire. Aggiungere le carni tritate, un pizzico di sale, alzare la fiamma e rimestare per due minuti. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Aggiungere ancora il pomodoro ed il concentrato, coprire e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi scoprire, rimestare ancora ed aggiustare di sale. Cuocere ancora per 30 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Tagliare a piccoli dadini il fiordilatte o la mozzarella e tenere da parte.
Poco prima di andare a tavola, mettere sul fuoco l'acqua salata, mentre riscaldate la salsa già pronta.
Mettere gli gnocchi nella pentola quando l'acqua bolle e mano a mano che salgono a galla prelevarli con una schiumarola e adagiarli nella zuppiera di portata.
Condirli con qualche cucchiaio di salsa e qualche cubetto di fiordilatte o mozzarella, poi continuare con gli altri gnocchi e così via fino a terminare coprendo l'ultimo strato con la restante salsa.
Portare subito in tavola la pietanza servendo a parte il parmigiano nella formaggiera.
P.S. Un particolare grazie a MariaRosaria, Isa e Adriana, che con il loro libro mi hanno fatto tornare in mente questo piatto un pò scomparso e che in famiglia un tempo si preparava almeno una volta al mese!!
Ricordo tristemente che con un lenzuolo ad una piazza si comprava un chilo di farina, mentre per comprare un chilo di patate bastava una sola federa. I famosi contrabbandieri o "borsanieristi" che possedevano un piccolo furgoncino, trasportando nottetempo le merci proibite, riuscivano così a mettere da parte una vera fortuna.
Da qui la mia riflessione sul fatto che gli gnocchi di patate siano stati inventati in un periodo di particolari ristrettezze. Forse possiamo risalire a qualche evento bellico di qualche secolo passato.
Ma oggi che la farina e tanti altri beni di consumo sono pienamente disponibili, qualcuno che non è vissuto negli anni '40 del secolo appena passato, mi riterrà un pò folle perché per sua fortuna non ha dovuto soffrire le privazioni che abbiamo dovuto sopportare noi all'epoca bambini! (altro che Nutella e merendine!!)
Comunque, tanto per variare il sapore dei soliti maccheroni, voglio invitarvi a realizzare questi gnocchi casalinghi, in pochi minuti.
Quelli che si comprano già pronti in busta sigillata sono certamente irrorati di conservanti antimuffe ed altre diavolerie per farli durare almeno un paio di settimane.
Quindi se voi li preparate, li mettete in frigo e poi li cucinate anche il giorno seguente, nulla può accadere e li mangerete con maggiore soddisfazione.
INGREDIENTI per 6 persone: patate gr 850/900; farina gr 100; uovo 2; sale fino 1 pizzico.
Per il condimento: carne macinata di manzo gr 250; carne di maiale macinata gr 250; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; pomidoro polpa o pelati 1 scatola gr 480 (incluso liquido di vegetazione) ; vino secco (bianco o rosso) cc 100; doppio concentrato di pomodoro gr 50; (attenzione che non sia cinese, mi raccomando); sale; parmigiano grattugiato gr 150 (nella formaggiera da portare in tavola); fiordilatte o mozzarella gr 200 .
PROCEDIMENTO: Lavare le patate, metterle in una pentola con acqua ed un pò di sale e cuocerle fino a che i rebbi di una forchetta non penetrano agevolmente.
Allora scolarle, pelarle subito (ancora calde, scottandovi le mani) e passarle nello schiacciapatate, in una terrina.
Aggiungere la farina, le uova e mescolare lavorando con le mani il composto per almeno 5 minuti.
Prelevarne dei piccoli pezzi, formare dei cilindretti lunghi, grandi un dito, sul piano da lavoro appena infarinato, tagliarli a due centimetri di lunghezza e schiacciare ogni pezzetto sui rebbi di una forchetta, formando lo gnocco.
Imparerete molto presto e vi divertirete. Anzi vi suggerisco, se avete in casa qualche bambino che volete far divertire, lavategli bene le mani (per evitare che gli gnocchi diventino grigi) e poi insegnate a lui il sistema e nel giro di pochi secondi vedrete che tutti gli gnocchi saranno pronti!
Passiamo ora al condimento: In una pentola mettere la cipolla e l'aglio tritati sottilmente, l'olio, e su fuoco dolce farli imbiondire. Aggiungere le carni tritate, un pizzico di sale, alzare la fiamma e rimestare per due minuti. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Aggiungere ancora il pomodoro ed il concentrato, coprire e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi scoprire, rimestare ancora ed aggiustare di sale. Cuocere ancora per 30 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Tagliare a piccoli dadini il fiordilatte o la mozzarella e tenere da parte.
Poco prima di andare a tavola, mettere sul fuoco l'acqua salata, mentre riscaldate la salsa già pronta.
Mettere gli gnocchi nella pentola quando l'acqua bolle e mano a mano che salgono a galla prelevarli con una schiumarola e adagiarli nella zuppiera di portata.
Condirli con qualche cucchiaio di salsa e qualche cubetto di fiordilatte o mozzarella, poi continuare con gli altri gnocchi e così via fino a terminare coprendo l'ultimo strato con la restante salsa.
Portare subito in tavola la pietanza servendo a parte il parmigiano nella formaggiera.
P.S. Un particolare grazie a MariaRosaria, Isa e Adriana, che con il loro libro mi hanno fatto tornare in mente questo piatto un pò scomparso e che in famiglia un tempo si preparava almeno una volta al mese!!
sabato 17 dicembre 2011
CUCINA PER SINGLE: STRACCETTI DI MANZO ALLA PIZZAIOLA UN IMPORTANTE INVITO A DARE UNO SGUARDO AI PRIMI MESI DI VITA DEL BLOG !
Non ricordavo più di avere di già inserito su questo blog una ricetta simile a quella che stavo per mettere adesso, quando mi sono ricordato della presenza e dell'utilità del motore di ricerca.
Ed infatti ho scoperto che nel lontano 1° aprile del 2009 avevo scritto una ricetta dal titolo: "scaloppine alla pizzaiola".
Si sa che il tempo che scorre gioca brutti scherzi, ma ricordare l'argomento di oltre 500 ricette già inserite è cosa davvero difficile.
Comunque questa ricetta è sempre attuale, sia che si tratti di scaloppine o di straccetti (che sono poi delle minuscole scaloppine) .
E' una ricetta semplice, veloce, di sapore ottimo, che risolve il secondo piatto.
Vi invito perciò ad andare ogni tanto a ricercare tra le pagine del blog dei mesi passati, qualche simpatica idea.
Quando ho iniziato a compilare le prime ricette, ho inserito quelle che più mi avevano colpito, forse le più interessanti e quindi vi invito ancora una volta ad iniziare dagli inizi del 2008 a fare scorrere i titoli . Vi assicuro che ne troverete tante davvero molto interessanti.
Pensate che anche io, quando sono a corto di idee, mi metto a farle scorrere e spesso mi meraviglio di quante cose belle ho già inserito.
E' davvero un peccato di averle di già.........bruciate e poi non sarebbe giusto e onesto scriverle di nuovo !
Quindi mentre vi assicuro che mi darò da fare per scoprire nuovo orizzonti e mi sforzerò di provarli prima di farveli conoscere, cercate anche voi nel vecchio mucchio e avrete delle gradite sorprese.
Se poi avete qualche particolare desiderio, scrivetemi o tramite un commento sul post o direttamente al mio indirizzo e-mail che è: sergiocorbino@gmail.com.
Aspetto quindi vostre notiizie e grazie dell'attenzione dedicata a questo messaggio dal vostro Sergio!
Ed infatti ho scoperto che nel lontano 1° aprile del 2009 avevo scritto una ricetta dal titolo: "scaloppine alla pizzaiola".
Si sa che il tempo che scorre gioca brutti scherzi, ma ricordare l'argomento di oltre 500 ricette già inserite è cosa davvero difficile.
Comunque questa ricetta è sempre attuale, sia che si tratti di scaloppine o di straccetti (che sono poi delle minuscole scaloppine) .
E' una ricetta semplice, veloce, di sapore ottimo, che risolve il secondo piatto.
Vi invito perciò ad andare ogni tanto a ricercare tra le pagine del blog dei mesi passati, qualche simpatica idea.
Quando ho iniziato a compilare le prime ricette, ho inserito quelle che più mi avevano colpito, forse le più interessanti e quindi vi invito ancora una volta ad iniziare dagli inizi del 2008 a fare scorrere i titoli . Vi assicuro che ne troverete tante davvero molto interessanti.
Pensate che anche io, quando sono a corto di idee, mi metto a farle scorrere e spesso mi meraviglio di quante cose belle ho già inserito.
E' davvero un peccato di averle di già.........bruciate e poi non sarebbe giusto e onesto scriverle di nuovo !
Quindi mentre vi assicuro che mi darò da fare per scoprire nuovo orizzonti e mi sforzerò di provarli prima di farveli conoscere, cercate anche voi nel vecchio mucchio e avrete delle gradite sorprese.
Se poi avete qualche particolare desiderio, scrivetemi o tramite un commento sul post o direttamente al mio indirizzo e-mail che è: sergiocorbino@gmail.com.
Aspetto quindi vostre notiizie e grazie dell'attenzione dedicata a questo messaggio dal vostro Sergio!
venerdì 16 dicembre 2011
TORTA CAPRESE CLASSICA (con cioccolata fondente & mandorle)
Ho scoperto questa ricetta di Torta caprese in un libro di cucina dal titolo "Allegro con gusto" (ed. E.S.I. Napoli) scritto da tre signore esperte dei fornelli e da me (insieme ad altri) presentato al pubblico e alla stampa nei giorni scorsi, ma devo confessarvi che non ho avuto ancora il tempo di provarla.
Chiedo quindi a voi di fare da cavia, intanto io andrò a ricercare altre ricette di questo famoso dolce e quindi poi vi riferirò i risultati di questa mia ricerca.
Vi confesso che non amo molto fare dolci, forse perché prediligo i primi di pasta, essendo napoletano, lasciando il campo libero ai veri specialisti del settore, i quali poi a loro volta forse non saranno troppo esperti nel preparare dei buoni piatti di fumanti vermicelli.
INGREDIENTI per 8/10 persone: uova 6; burro gr 250; cioccolato fondente gr 250; mandorle NON pelate gr 250; zucchero gr 200; fecola di patate gr 50; lievito in polvere da dolci 1/2 bustina; biscotti Maria 8 (ridotti a farina con il frullatore) e un pezzetto di burro per ungere e impolverare la tortiera.
PROCEDIMENTO:
Tritare i biscotti e tenerli da parte. Tritare insieme il cioccolato a pezzi e le mandorle. In una terrina lavorare per almeno 5 minuti il burro (tenuto fuori dal frigo un paio di ora prima di utilizzarlo) e lo zucchero. Continuando a lavorare aggiuungere, uno per volta, i soli tuorli. Poi dopo aver mescolato abbondantemente, unire il cioccolato e le mandorle. Lavorare un paio di minuti e tenere da parte.
Mescolare insieme la fecola ed il lievito e setacciarli sul composto, mescolando ancora.
In ultimo montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale fino e quindi mescolarli al composto lentamente, da sotto in sopra, per evitare di smontarli.
Imburrare accuratamente una tortiera (possibilmente con la chiusura a cerniera per facilitare la sformatura), versarvi dentro la polvere di biscotto a fare roteare lo stampo per poter impolverare tutte le superfici, quindi eliminare la polvere in eccesso.
Versare dentro lo stampo il composto e mettere in forno già caldo a 160° per 40 minuti.
Tirare la torta fuori dello stampo quando si è raffreddata e tagliarla a fette.
Potrete offrirla ai vostri commensali servendo al fianco della fetta di torta, una pallina di gelato di fiordilatte o di crema gialla.
Chiedo quindi a voi di fare da cavia, intanto io andrò a ricercare altre ricette di questo famoso dolce e quindi poi vi riferirò i risultati di questa mia ricerca.
Vi confesso che non amo molto fare dolci, forse perché prediligo i primi di pasta, essendo napoletano, lasciando il campo libero ai veri specialisti del settore, i quali poi a loro volta forse non saranno troppo esperti nel preparare dei buoni piatti di fumanti vermicelli.
INGREDIENTI per 8/10 persone: uova 6; burro gr 250; cioccolato fondente gr 250; mandorle NON pelate gr 250; zucchero gr 200; fecola di patate gr 50; lievito in polvere da dolci 1/2 bustina; biscotti Maria 8 (ridotti a farina con il frullatore) e un pezzetto di burro per ungere e impolverare la tortiera.
PROCEDIMENTO:
Tritare i biscotti e tenerli da parte. Tritare insieme il cioccolato a pezzi e le mandorle. In una terrina lavorare per almeno 5 minuti il burro (tenuto fuori dal frigo un paio di ora prima di utilizzarlo) e lo zucchero. Continuando a lavorare aggiuungere, uno per volta, i soli tuorli. Poi dopo aver mescolato abbondantemente, unire il cioccolato e le mandorle. Lavorare un paio di minuti e tenere da parte.
Mescolare insieme la fecola ed il lievito e setacciarli sul composto, mescolando ancora.
In ultimo montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale fino e quindi mescolarli al composto lentamente, da sotto in sopra, per evitare di smontarli.
Imburrare accuratamente una tortiera (possibilmente con la chiusura a cerniera per facilitare la sformatura), versarvi dentro la polvere di biscotto a fare roteare lo stampo per poter impolverare tutte le superfici, quindi eliminare la polvere in eccesso.
Versare dentro lo stampo il composto e mettere in forno già caldo a 160° per 40 minuti.
Tirare la torta fuori dello stampo quando si è raffreddata e tagliarla a fette.
Potrete offrirla ai vostri commensali servendo al fianco della fetta di torta, una pallina di gelato di fiordilatte o di crema gialla.
giovedì 15 dicembre 2011
CUCINA PER SINGLE: FETTINE DI MANZO O VITELLA AL MARSALA
Un'altra velocissima ricetta, questa volta si tratta di un secondo piatto di carne, di rapida esecuzione. Basta avere in casa un pò di Marsala secco, (non all'uovo) o del Porto, o della Malvasia, o dello Zibibbo. E poi o un pò di burro o d'olio ed il gioco è fatto.
INGREDIENTI per uno/a solo/a : fettine di carne di manzo o di vitella gr 150/200; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio o burro gr 20; farina 1 cucchiaio; sale fino.
PROCEDIMENTO : quando acquistate le fettine, fatevele ben appiattire: a casa mettere la farina in un piatto piano. Mettere l'olio o il burro nella padellina ed accendere il fuoco piccolo.
Passare le fettine nella farina, scrollare via quella in eccesso e passarle subito in padella. Salare appena con un pizzico di sale. Fare cuocere da un lato due minuti, quandi rigirare le fettine e dopo altri due minuti versare due cucchiai di Marsala e dopo un ultimo minuto trasferire la pietanza nel piatto e mangiarla.
INGREDIENTI per uno/a solo/a : fettine di carne di manzo o di vitella gr 150/200; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio o burro gr 20; farina 1 cucchiaio; sale fino.
PROCEDIMENTO : quando acquistate le fettine, fatevele ben appiattire: a casa mettere la farina in un piatto piano. Mettere l'olio o il burro nella padellina ed accendere il fuoco piccolo.
Passare le fettine nella farina, scrollare via quella in eccesso e passarle subito in padella. Salare appena con un pizzico di sale. Fare cuocere da un lato due minuti, quandi rigirare le fettine e dopo altri due minuti versare due cucchiai di Marsala e dopo un ultimo minuto trasferire la pietanza nel piatto e mangiarla.
CUCINA PER SINGLE: FARFALLE CON RICOTTA E ALICI SALATE
E' un bel pò che non mi occupavo della cucina per single. Voglio rimediare a questa mancanza e suggerisco questa semplicissima ricetta che si cucina in due minuti, giusto il tempo di far bollire la pasta, sia che si tratti di farfalle o di chiocciolette o di altro.
E' anche certo che in questi momenti di festa i single dovrebbero attivarsi per evitare di trascorrere da soli questi giorni particolari perché ancora più degli altri giorni, pesa la solitudine.
Ma io mi rivolgo qui agli amici dei single, a coloro che conoscono la triste situazione in cui si trovano i loro amici. E allora perché non invitarli a casa loro, evitando che anche quei giorni di letizia, per loro non rimangano soltanto momenti tristi.
INGREDIENTI per uno o una solo/a: farfalle gr 100; ricotta gr 100; acciughe salate sott'olio 2 filetti; aglio 1/2 spicchio; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; sale.
PROCEDIMENTO : mettere a bollire l'acqua con un cucchiaino di sale. Quando bolle versarvi dentro la pasta e mentre cuoce mettere in una padellina l'olio con il mezzo spicchio d'aglio e farlo soffriggere a fuoco dolce. Nel piatto fondo mettere la ricotta. Togliere dal fuoco la padella con l'olio, gettare via il mezzo aglio, aggiungere i due filetti di acciughe e sempre fuori dal fuoco con la forchetta stemperarli.
Scolare la pasta, passarla in padella, rimestare e trasferirla nel piatto fondo. Mescolarla con la ricotta e mangiarla lentamente.
E' anche certo che in questi momenti di festa i single dovrebbero attivarsi per evitare di trascorrere da soli questi giorni particolari perché ancora più degli altri giorni, pesa la solitudine.
Ma io mi rivolgo qui agli amici dei single, a coloro che conoscono la triste situazione in cui si trovano i loro amici. E allora perché non invitarli a casa loro, evitando che anche quei giorni di letizia, per loro non rimangano soltanto momenti tristi.
INGREDIENTI per uno o una solo/a: farfalle gr 100; ricotta gr 100; acciughe salate sott'olio 2 filetti; aglio 1/2 spicchio; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; sale.
PROCEDIMENTO : mettere a bollire l'acqua con un cucchiaino di sale. Quando bolle versarvi dentro la pasta e mentre cuoce mettere in una padellina l'olio con il mezzo spicchio d'aglio e farlo soffriggere a fuoco dolce. Nel piatto fondo mettere la ricotta. Togliere dal fuoco la padella con l'olio, gettare via il mezzo aglio, aggiungere i due filetti di acciughe e sempre fuori dal fuoco con la forchetta stemperarli.
Scolare la pasta, passarla in padella, rimestare e trasferirla nel piatto fondo. Mescolarla con la ricotta e mangiarla lentamente.
STINCO DI VITELLONE (INTERO LO STINCO, NON IL VITELLONE) AL FORNO
E' un piatto di grande effetto quando arriva in tavola, lungo da cucinare e del peso di circa tre chili, di cui uno di carne da mangiare e due di osso, da dare poi alla fine della conviviale, al cane in giardino.
Comunque io lo ho preparato spesso, con grande successo, le carni vengono ben aromatizzate dalla "lardellatura" necessaria da effettuarsi su buona parte della superficie commestibile.
Quindi se non vi siete avviliti e scoraggiati dal farlo da questi miei commenti, seguitemi in questa avventura e preparate insieme un buon risotto ben saporito, di cui tratterò subito dopo, per rendere ancora più gustoso il tutto. Quasi come se si trattasse di un ossobuco con risotto e
quindi realizzerete così un pranzo completo.
INGREDIENTI per 6 persone (non eccessivamente affamate di carne): stinco kg 3 circa (due di osso ed uno di carne); olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; vino bianco secco cc 250; pancetta a cubetti gr 200; aglio 3 spicchi; carote 3; cipolla 1 media; sedano 3 coste; bacche di ginepro 6/8; rosmarino 1 rametto; sale fino; dadi da brodo 2; farina cucchiai rasi 2; pepe bianco fresco macinato 1 cucchiaino raso.
PROCEDIMENTO: E' necessaria una pentola oblunga con manici metallici per poter andare in forno, con il bordo molto alto per evitare che gli schizzi del grasso vadano fuori e per far sì che lo stinco possa essere ricoperto per buona parte dal liquido di governo durante la cottura.
Lavare lo stinco ed asciugarlo con carta da cucina. Con un sottile ed affilato coltellino praticare su tutta la polpa (ogni 3/4 centimetri) due tagli a croce, arrivando fino all'osso, per poter poi "steccare o lardellare" con l'aiuto di un dito e di un manico di cucchiaino, la mistura che servirà ad insaporire la carne muscolosa che è priva di grassi.
Preparare ora la mistura: in una ciotolina mettere due cucchiaini di sale fino, due spicchi d'aglio tritati finemente, gli aghetti del rosmarino, la pancetta già a cubettini, due cucchiai di olio, il pepe
(se gradito da tutti) mescolare bene. Allargare un foro per volta infilando o un dito o il manico di un mestolo di legno, quindi versarvi dentro un poco di mistura spingendola ben in fondo. Andare avanti così fino a terminare tutti i fori.
Mettere nella pentola il resto dell'olio, la cipolla tagliata a velo, il terzo aglio, la carota a sottili fettine, il sedano e le bacche di ginepro. Accendere il fuoco medio e quindi introdurre lo stinco, facendolo rosolare su tutta la superficie rigirandolo con due mestoli di legno. Dopo una decina di minuti versare il vino ed attendere che evapori, sempre rigirando lo stinco. Preparate intanto due litri di acqua calda nella quale andrete a stemperare i due dadi. Quando tutto il vino è evaporato aggiungere il brodo, coprire la pentola con il coperchio o con il foglio di alluminio e mettetela in forno a 180° per 90 minuti, tirandola fuori ogni 15 minuti per girare un poco lo stinco e riversarvi sopra il fondo di cottura.
Allo scadere del tempo tirare fuori dal forno la pentola, sollevare lo stinco ed adagiarlo per un momento in un capace piatto, travasare tutto il fondo di cottura e rimettere in pentola lo stinco, quindi nel forno spento per non farlo raffreddare.
Passare nel frullatore tutto il fondo di cottura, trasferendolo temporaneamente in una pentolina, aggiungervi la farina rimestando velocemente per evitare che si formino dei grumi e passare su fuoco dolce per un paio di minuti, rimestando ancora, quindi togliere dal fuoco e tenere al caldo.
(Nel caso il liquido fosse troppo scarso aggiungere una mezza tazzina di acqua.)
Poco prima di andare a tavola accendere il solo grill del forno e posizionare in alto la pentola.
Dopo 5 minuti tirarla fuori e girare lo stinco, cuocendo ancora per 5 minuti, per far sì che tutta la superficie venga ben rosolata.
Metterlo quindi sul piatto di portata, portarlo in tavola subito, trasferendo nella salsiera tutto il fondo di cottura.
E' necessario un buon ed affilato coltello da arrosti per poterlo adeguatamente servire.
mercoledì 14 dicembre 2011
TORTELLONI RIPIENI DI COTECHINO SU CREMA DI LENTICCHIE BENEAGURANTE
E' ormai un'inveterata consuetudine preparare per il cenone di fine anno del cotechino o dello zampone cotto, affettato e poi servito con tante lenticchie cotte in umido con tanti odori.
Il problema principale è che questa pietanza giunge in tavola vicino allo scoccare della mezzanotte, quando ormai tutti i commensali si sono già abbondantemente rimpinzati con le pietanze portate in tavola e quindi quasi svogliatamente ci si nutre ulteriormente con una cucchiaiata di lenticchie e con un piccolo pezzetto di cotechino ormai quasi freddo.
In realtà non è detto che questa pietanza debba essere per forza mangiata quando le lancette dell'orologio del nuovo anno stanno per raggiungersi, per avvicinarsi a questo sogno che ogni lenticchia si trasformi poi in una monetina, magari d'oro.
Comunque sembra che sia importante ingerire del cotechino e delle lenticchie nel cenone di fine anno. E poi se le lenticchie vengono passate nel passaverdura e ridotte a crema, non credo che poi possano perdere il loro lato magico. Quindi potrebbe darsi che sia sufficiente cibarsi sia di questo legume e di un derivato del maiale per entrare tra i potenziali futuri ricchi !
Tutto questo sempre se il diavolo o il novello Consiglio dei Ministri non ci vada a mettere la coda, perchè altrimenti avrete voglia di rimpinzarvi di lenticchie e cotechino fino a farvi venire una occlusione intestinale o la gotta e fare salire alle stelle il colesterolo nel vostro circolo sanguigno.
Ovviamente ben capirete che il mio discorso iniziale non aveva alcun fondamento scientifico,
voleva soltanto confondere le mie e le vostre idee già sufficientemente confuse dai nuovi provvedimenti finanziari, e quindi penso sia meglio seguire questa ricetta, già da me sperimentata con successo.
Un consiglio tecnico: se avete in soffitta la vecchia macchina con la manovella per tirare la sfoglia di pasta all'uovo che vi è stata regalata in occasione delle vostre nozze qualche decina di anni fa e che mai avete avuto il coraggio di usare, è giunto il momento fatidico di farla svegliare dal suo torpore, di spolverarla passandovi sopra uno strofinaccio appena umido e poi di metterla in funzione in cucina. Vi farà risparmiare molto tempo e fatica e la sfoglia verrà tutta dello stesso spessore.
Altrimenti usate il vecchio mattarello ed un bel pò di forza. Ci riuscirete lo stesso.
INGREDIENTI per 4 persone: per la sfoglia: tuorli 4 e 3 uova intere; farina 00 gr 500; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale fino 1 pizzico. Per il ripieno 1 cotechino; parmigiano grattugiato gr 100. Per la crema di lenticchie: lenticchie gr 300; sedano 1 costa; carota 1; cipolla piccola 1; rosmarino 1 rametto fresco;
olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino.
PROCEDIMENTO::
La sera precedente alla conviviale, mettere in acqua le lenticchie con un mezzo cucchiaino di bicarbonato e poi la mattina seguente sciacquarle bene, scolarle e lessarle con poca acqua appena salata.
Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro aprire le uova, aggiungere i tuorli, l'olio, il sale e cominciare a mescolare con le punte delle dita, poi con le mani impastare con forza per una decina di minuti. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua per rendere l'impasto più lavorabile. Formare una palla e metterla in frigo per almeno un'ora.
In una pentola lessare il cotechino per il tempo riportato sulla confezione, quindi tirarlo su , mettendolo in una terrina ed eliminare tutta la protezione, sminuzzandolo.
In una pentolina mettere l'olio, la cipolla tritata, la carota, il gambo del sedano, il rosmarino e cuocere a fuoco dolce per qualche minuto e poi aggiungere le lenticchie, e farle insaporire per altri cinque minuti.
Eliminare il rfametto di rosmarino e versare il tutto nel bicchiere del frullatore e ridurre a crema. Aggiustare di sale, considerando che il cotechino del ripieno è già abbastanza salato e tenere da parte in caldo.
Riprendere la pasta all'uovo dal frigo, dividerla in due parti uguali e stendere due sfoglie molto sottili.
Passare nel frullatore il contenuto del cotechino ed il parmigiano, ridurlo a crema e metterlo in una terrina e tenere in caldo.
Con un cucchiaino prelevare un poco di farcia e formare tanti mucchietti, ad eguale distanza uno dall'altro. In una tazza mettere uno degli albumi di uovo non utilizzati, sbatterlo con una forchetta e con un pennellino bagnare la sfoglia intorno al ripieno. Sopra adagiare la seconda sfoglia e schiacciare con il taglio delle mani le due sfoglie, per farle aderire ed evitare che nella cottura vi siano rotture con fuoriuscita del ripieno.
Con l'aiuto della rotellina zigrinata tagliare i singoli tortelloni.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, versarvi dentro i tortelloni, tirarli su quando vengono a galla, dopo un paio di minuti dalla ripresa del bollore e tenerli in caldo.
Impiattare ora la pietanza in piatti fondi messi in precedenza in forno a 80° per una decina di minuti. Sul fondo mettere un mestolino di creme di lenticchie, sopra 4 o 5 tortelloni e poi un sottile filo d'olio, e così via, fino a terminare, portando subito in tavola .
Poi fatemi sapere come è andata. Forse l'anno prossimo non diventerete dei "nababbi" ma di certo riscuoterete tutta la simpatia dei vostri commensali.
Il problema principale è che questa pietanza giunge in tavola vicino allo scoccare della mezzanotte, quando ormai tutti i commensali si sono già abbondantemente rimpinzati con le pietanze portate in tavola e quindi quasi svogliatamente ci si nutre ulteriormente con una cucchiaiata di lenticchie e con un piccolo pezzetto di cotechino ormai quasi freddo.
In realtà non è detto che questa pietanza debba essere per forza mangiata quando le lancette dell'orologio del nuovo anno stanno per raggiungersi, per avvicinarsi a questo sogno che ogni lenticchia si trasformi poi in una monetina, magari d'oro.
Comunque sembra che sia importante ingerire del cotechino e delle lenticchie nel cenone di fine anno. E poi se le lenticchie vengono passate nel passaverdura e ridotte a crema, non credo che poi possano perdere il loro lato magico. Quindi potrebbe darsi che sia sufficiente cibarsi sia di questo legume e di un derivato del maiale per entrare tra i potenziali futuri ricchi !
Tutto questo sempre se il diavolo o il novello Consiglio dei Ministri non ci vada a mettere la coda, perchè altrimenti avrete voglia di rimpinzarvi di lenticchie e cotechino fino a farvi venire una occlusione intestinale o la gotta e fare salire alle stelle il colesterolo nel vostro circolo sanguigno.
Ovviamente ben capirete che il mio discorso iniziale non aveva alcun fondamento scientifico,
voleva soltanto confondere le mie e le vostre idee già sufficientemente confuse dai nuovi provvedimenti finanziari, e quindi penso sia meglio seguire questa ricetta, già da me sperimentata con successo.
Un consiglio tecnico: se avete in soffitta la vecchia macchina con la manovella per tirare la sfoglia di pasta all'uovo che vi è stata regalata in occasione delle vostre nozze qualche decina di anni fa e che mai avete avuto il coraggio di usare, è giunto il momento fatidico di farla svegliare dal suo torpore, di spolverarla passandovi sopra uno strofinaccio appena umido e poi di metterla in funzione in cucina. Vi farà risparmiare molto tempo e fatica e la sfoglia verrà tutta dello stesso spessore.
Altrimenti usate il vecchio mattarello ed un bel pò di forza. Ci riuscirete lo stesso.
INGREDIENTI per 4 persone: per la sfoglia: tuorli 4 e 3 uova intere; farina 00 gr 500; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale fino 1 pizzico. Per il ripieno 1 cotechino; parmigiano grattugiato gr 100. Per la crema di lenticchie: lenticchie gr 300; sedano 1 costa; carota 1; cipolla piccola 1; rosmarino 1 rametto fresco;
olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino.
PROCEDIMENTO::
La sera precedente alla conviviale, mettere in acqua le lenticchie con un mezzo cucchiaino di bicarbonato e poi la mattina seguente sciacquarle bene, scolarle e lessarle con poca acqua appena salata.
Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro aprire le uova, aggiungere i tuorli, l'olio, il sale e cominciare a mescolare con le punte delle dita, poi con le mani impastare con forza per una decina di minuti. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua per rendere l'impasto più lavorabile. Formare una palla e metterla in frigo per almeno un'ora.
In una pentola lessare il cotechino per il tempo riportato sulla confezione, quindi tirarlo su , mettendolo in una terrina ed eliminare tutta la protezione, sminuzzandolo.
In una pentolina mettere l'olio, la cipolla tritata, la carota, il gambo del sedano, il rosmarino e cuocere a fuoco dolce per qualche minuto e poi aggiungere le lenticchie, e farle insaporire per altri cinque minuti.
Eliminare il rfametto di rosmarino e versare il tutto nel bicchiere del frullatore e ridurre a crema. Aggiustare di sale, considerando che il cotechino del ripieno è già abbastanza salato e tenere da parte in caldo.
Riprendere la pasta all'uovo dal frigo, dividerla in due parti uguali e stendere due sfoglie molto sottili.
Passare nel frullatore il contenuto del cotechino ed il parmigiano, ridurlo a crema e metterlo in una terrina e tenere in caldo.
Con un cucchiaino prelevare un poco di farcia e formare tanti mucchietti, ad eguale distanza uno dall'altro. In una tazza mettere uno degli albumi di uovo non utilizzati, sbatterlo con una forchetta e con un pennellino bagnare la sfoglia intorno al ripieno. Sopra adagiare la seconda sfoglia e schiacciare con il taglio delle mani le due sfoglie, per farle aderire ed evitare che nella cottura vi siano rotture con fuoriuscita del ripieno.
Con l'aiuto della rotellina zigrinata tagliare i singoli tortelloni.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, versarvi dentro i tortelloni, tirarli su quando vengono a galla, dopo un paio di minuti dalla ripresa del bollore e tenerli in caldo.
Impiattare ora la pietanza in piatti fondi messi in precedenza in forno a 80° per una decina di minuti. Sul fondo mettere un mestolino di creme di lenticchie, sopra 4 o 5 tortelloni e poi un sottile filo d'olio, e così via, fino a terminare, portando subito in tavola .
Poi fatemi sapere come è andata. Forse l'anno prossimo non diventerete dei "nababbi" ma di certo riscuoterete tutta la simpatia dei vostri commensali.
martedì 13 dicembre 2011
HO FINALMENTE CAMBIATO IL COMPUTER CHE DA STAMATTINA FUNZIONA !!!
Sono rimasto fermo dal 3 dicembre ultimo, perché il mio computer ha esalato in serata l'ultimo respiro. Sarà stato forse l'alzaimer che oggi colpisce frequentemente le persone anziane e dovendo colpire qualcuno della casa, per mia fortuna ha pensato di scaricare le sue forze sul povero computer.
Quindi consulto in famiglia ed estromesso il computer ormai diventato quello che un tempo si chiamava "un ferro vecchio", finalmente stamattina è partito questo nuovo mio giocattolo.
E' stato il mio regalo di Natale e spero che duri un bel pò di anni.
Quindi nella giornata vi prometto che riprenderò la produzione di ricette, (ne ho parecchie nuove da parte per voi) e riallacciaremo il filo che si era interrotto.
Tra l'altro vi segnalo un ultimo nato nella famiglia dei libri di cucina, edito dalla E.S.I. Edizioni Scientifiche Italiane, il cui titolo è:
ALLEGRO CON GUSTO - Ricette veloci e non di tre amiche in cucina.
Le tre autrici sono: Maria Rosaria Cocco, Elisa Contaldi, Adriana Corrado .
Vi sono tante e tante ricette, alcune semplici, altre un pò più complicate, ma tutte mi sembrano genuine, cioè non scopiazzate da altri libri magari dei tempi passati, ma ricavate da ricette delle nonne, delle mamme, delle immancabili ziette e ritrovate in foglietti ingialliti dal tempo, o anche perché provenienti dal patrimonio gastronomico delle loro rispettive famiglie, mantenendo intatte nel tempo le felici tradizioni che avevano allietato i palati di un paio di generazioni.
Oggi pomeriggio alle ore 18,00, presso la Libreria Loffredo, in Napoli, al Vomero, insieme a Pasquale Esposito de "Il Mattino", a Lidia Iaccarino (consorte del più famoso Don Alfonso impegnato all'estero) e ad altri illustri personaggi, avrò il piacere di presentare questa simpatica opera.
L'invito a partecipare è aperto a tutti !
Non vi nascondo che nei prossimi giorni , segnalandolo opportunamente, sperimenterò alcune ricette del libro e poi le scriverò qui , per far partecipare anche voi a questo piacere !
A presto !
Sergio
Quindi consulto in famiglia ed estromesso il computer ormai diventato quello che un tempo si chiamava "un ferro vecchio", finalmente stamattina è partito questo nuovo mio giocattolo.
E' stato il mio regalo di Natale e spero che duri un bel pò di anni.
Quindi nella giornata vi prometto che riprenderò la produzione di ricette, (ne ho parecchie nuove da parte per voi) e riallacciaremo il filo che si era interrotto.
Tra l'altro vi segnalo un ultimo nato nella famiglia dei libri di cucina, edito dalla E.S.I. Edizioni Scientifiche Italiane, il cui titolo è:
ALLEGRO CON GUSTO - Ricette veloci e non di tre amiche in cucina.
Le tre autrici sono: Maria Rosaria Cocco, Elisa Contaldi, Adriana Corrado .
Vi sono tante e tante ricette, alcune semplici, altre un pò più complicate, ma tutte mi sembrano genuine, cioè non scopiazzate da altri libri magari dei tempi passati, ma ricavate da ricette delle nonne, delle mamme, delle immancabili ziette e ritrovate in foglietti ingialliti dal tempo, o anche perché provenienti dal patrimonio gastronomico delle loro rispettive famiglie, mantenendo intatte nel tempo le felici tradizioni che avevano allietato i palati di un paio di generazioni.
Oggi pomeriggio alle ore 18,00, presso la Libreria Loffredo, in Napoli, al Vomero, insieme a Pasquale Esposito de "Il Mattino", a Lidia Iaccarino (consorte del più famoso Don Alfonso impegnato all'estero) e ad altri illustri personaggi, avrò il piacere di presentare questa simpatica opera.
L'invito a partecipare è aperto a tutti !
Non vi nascondo che nei prossimi giorni , segnalandolo opportunamente, sperimenterò alcune ricette del libro e poi le scriverò qui , per far partecipare anche voi a questo piacere !
A presto !
Sergio
sabato 3 dicembre 2011
PUREA DI MELE GIALLE ( CONTORNO IDEALE PER PIATTI A BASE DI MAIALE )
INGREDIENTI per 6 persone: mele gialle gr 1000; burro gr 50; acqua cc 500.
PROCEDIMENTO : lavare le mele, eliminare le bucce, i torsoli ed affettarle sottilmente. Passarle in una padella con il burro e con l'acqua, quindi farle cuocere a fuoco medio fino a che non abbiano assorbito tutta l'acqua e non si siano del tutto sfatte.
Togliere la purea dal fuoco e riscaldarla appena, al momento di portarla in tavola in una apposita ciotola.
PROCEDIMENTO : lavare le mele, eliminare le bucce, i torsoli ed affettarle sottilmente. Passarle in una padella con il burro e con l'acqua, quindi farle cuocere a fuoco medio fino a che non abbiano assorbito tutta l'acqua e non si siano del tutto sfatte.
Togliere la purea dal fuoco e riscaldarla appena, al momento di portarla in tavola in una apposita ciotola.
CARRE' DI MAIALE IN CASSERUOLA CON ARANCE E CIPOLLE
E' ormai quasi divenuta una piacevole abitudine il sabato pomeriggio, andare a cucinare a casa di alcune amiche di mio figlio, non ancora molto pratiche di piatti un pò elaborati. Poi preparata la cena e date le ultime istruzioni sulla presentazione delle varie pietanze, lascio i giovani alla loro conviviale e torno a casa per terminare la serata in compagnia di mia moglie.
E' tra l'altro un buon sistema che mi tiene in esercizio, per evitare di arruginirmi lontano dai fornelli. E oggi pomeriggio cucinerò per questo gruppo la pietanza che ora vi illustro, che avevo preparato la prima volta una decina di anni fa.
In inverno ormai il maiale è grande protagonista, le arance sono anche di stagione, al pari delle cipolle di Tropea e quindi tutti i parametri per una sana cucina vengono rispettati .
Ed ecco la ricetta:
INGREDIENTI per 6 persone: carrè di maiale disossato e legato con la refe di cucina gr 1400; arance 6; cipolle rosse gr 600; foglie di alloro 4; rosmarino 1 rametto; vino bianco secco cc 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai: sale.
PROCEDIMENTO : lavare le cipolle, tagliarle a fette sottili e tenerle da parte. Premere tre arance e versare il succo in una ciotolina.
Sbucciare le altre arance, aprirle e con le forbicine eliminare la pelle da ogni spicchio, unendo la polpa al succo. Versare l'olio in una casseruola, aggiungere il carrè e farlo rosolare a fuoco forte per 10 minuti, sui vari lati, rigirandolo con due mestoli di legno.
Abbassare il fuoco, aggiungere il vino, le cipolle, il rosmarino e le foglie di lauro, un buon pizzico di sale fino e cuocere a fuoco medio per 10 minuti con il coperchio, quindi togliere il coperchio aggiungere il succo ed il frutto delle arance e continuare la cottura con il coperchio a fuoco basso, rigirando la carne ed irrorandola con il suo fondo di cottura.
Dopo 90 minuti togliere la casseruola dal fuoco, tirare fuori il pezzo di carne ed adagiarlo sul tagliere.
(*) Eliminare tutta la refe e tagliare il carrè a sottili fette - tutte di uguale spessore, quindi rimetterle nel fondo di cottura.
Pochi minuti prima di andare a tavola rimettere la casseruola su fuoco medio, eliminare il rosmarino e l'alloro, riscaldare nel forno a 60° il piatto di portata, ricomporre le fette una dopo l'altra e versarvi sopra il fondo di cottura, servendo la pietanza immediatamente.
P.S. del 26 dicembre 2012 : Ho rifatto il maiale con le arance, apportando alla ricetta quattro importanti modifiche:
la lardellatura dell'arista di maiale, l'aggiunta di un cucchiaino di semi di cardamomo tra gli aromi, il passaggio in forno e la cottura dell'arista dopo la rosolatura sul fuoco; e poi correggendo l'aspro sapore del succo delle arance con del miele.
1 ) Per la lardellatura: gr 100 di pancetta a fette, aglio 2 spicchi, sale fino 1 cucchiaino, aghi strappati dai rametti di rosmarino e rametti di timo.
Con un coltellino a lama sottile ma lunga. praticare dei fori a croce nella carne, nel senso della lunghezza. Preparare un trito con gli ingredienti aggiungendo un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva per renderlo frullabile. Inserire prima un dito in ogni foro e poi un poco di trito spingendolo dentro con il manico di un mestolo fino in fondo. Effettuando una serie di fori sia da un lato che dall'altro si riesce quasi a raggiungere quasi tutta la lunghezza del pezzo di carne, insaporendolo opportunamente. Altrimenti si rischia che risulti un poco troppo asciutto e quasi privo di sapore.
2 ) L'aggiunta tra gli aromi, dall'inizio della cottura, di un cucchiaino di semi di cardamomo.
3 ) Dopo la rosolatura sul fuoco e l'aggiunta di tutti i diversi componenti, come da ricetta originale, NON continuare la cottura sul fuoco ma introdurre la teglia nel forno e cuocere a 180° per 60 minuti.
4 ) Terminata la cottura saggiare il fondo di cottura e nel caso le arance fossero state troppo aspre, correggere il fondo di cottura addolcendolo NON con zucchero ma con miele. Quindi, con il fondo di cottura ancora caldo, provare ad aggiungere un primo cucchiaino, rimescolare il fondo di cottura e saggiare. Nel caso permanesse l'aspro aggiungere un altro cucchiaino di miele, rimescolare e saggiare di nuovo. Fare saggiare il fondo anche ad un'altra persona per essere sicuri del risultato.
In caso positivo ritornare alla ricetta originale e riprendere dall'asterisco dalle parole: Eliminare tutta la refe..........
E' tra l'altro un buon sistema che mi tiene in esercizio, per evitare di arruginirmi lontano dai fornelli. E oggi pomeriggio cucinerò per questo gruppo la pietanza che ora vi illustro, che avevo preparato la prima volta una decina di anni fa.
In inverno ormai il maiale è grande protagonista, le arance sono anche di stagione, al pari delle cipolle di Tropea e quindi tutti i parametri per una sana cucina vengono rispettati .
Ed ecco la ricetta:
INGREDIENTI per 6 persone: carrè di maiale disossato e legato con la refe di cucina gr 1400; arance 6; cipolle rosse gr 600; foglie di alloro 4; rosmarino 1 rametto; vino bianco secco cc 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai: sale.
PROCEDIMENTO : lavare le cipolle, tagliarle a fette sottili e tenerle da parte. Premere tre arance e versare il succo in una ciotolina.
Sbucciare le altre arance, aprirle e con le forbicine eliminare la pelle da ogni spicchio, unendo la polpa al succo. Versare l'olio in una casseruola, aggiungere il carrè e farlo rosolare a fuoco forte per 10 minuti, sui vari lati, rigirandolo con due mestoli di legno.
Abbassare il fuoco, aggiungere il vino, le cipolle, il rosmarino e le foglie di lauro, un buon pizzico di sale fino e cuocere a fuoco medio per 10 minuti con il coperchio, quindi togliere il coperchio aggiungere il succo ed il frutto delle arance e continuare la cottura con il coperchio a fuoco basso, rigirando la carne ed irrorandola con il suo fondo di cottura.
Dopo 90 minuti togliere la casseruola dal fuoco, tirare fuori il pezzo di carne ed adagiarlo sul tagliere.
(*) Eliminare tutta la refe e tagliare il carrè a sottili fette - tutte di uguale spessore, quindi rimetterle nel fondo di cottura.
Pochi minuti prima di andare a tavola rimettere la casseruola su fuoco medio, eliminare il rosmarino e l'alloro, riscaldare nel forno a 60° il piatto di portata, ricomporre le fette una dopo l'altra e versarvi sopra il fondo di cottura, servendo la pietanza immediatamente.
P.S. del 26 dicembre 2012 : Ho rifatto il maiale con le arance, apportando alla ricetta quattro importanti modifiche:
la lardellatura dell'arista di maiale, l'aggiunta di un cucchiaino di semi di cardamomo tra gli aromi, il passaggio in forno e la cottura dell'arista dopo la rosolatura sul fuoco; e poi correggendo l'aspro sapore del succo delle arance con del miele.
1 ) Per la lardellatura: gr 100 di pancetta a fette, aglio 2 spicchi, sale fino 1 cucchiaino, aghi strappati dai rametti di rosmarino e rametti di timo.
Con un coltellino a lama sottile ma lunga. praticare dei fori a croce nella carne, nel senso della lunghezza. Preparare un trito con gli ingredienti aggiungendo un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva per renderlo frullabile. Inserire prima un dito in ogni foro e poi un poco di trito spingendolo dentro con il manico di un mestolo fino in fondo. Effettuando una serie di fori sia da un lato che dall'altro si riesce quasi a raggiungere quasi tutta la lunghezza del pezzo di carne, insaporendolo opportunamente. Altrimenti si rischia che risulti un poco troppo asciutto e quasi privo di sapore.
2 ) L'aggiunta tra gli aromi, dall'inizio della cottura, di un cucchiaino di semi di cardamomo.
3 ) Dopo la rosolatura sul fuoco e l'aggiunta di tutti i diversi componenti, come da ricetta originale, NON continuare la cottura sul fuoco ma introdurre la teglia nel forno e cuocere a 180° per 60 minuti.
4 ) Terminata la cottura saggiare il fondo di cottura e nel caso le arance fossero state troppo aspre, correggere il fondo di cottura addolcendolo NON con zucchero ma con miele. Quindi, con il fondo di cottura ancora caldo, provare ad aggiungere un primo cucchiaino, rimescolare il fondo di cottura e saggiare. Nel caso permanesse l'aspro aggiungere un altro cucchiaino di miele, rimescolare e saggiare di nuovo. Fare saggiare il fondo anche ad un'altra persona per essere sicuri del risultato.
In caso positivo ritornare alla ricetta originale e riprendere dall'asterisco dalle parole: Eliminare tutta la refe..........
giovedì 1 dicembre 2011
CONTINUO L'ADDOTTRINAMENTO AI FANCIULLI DELLE QUINTE ELEMENTARI
DELLA SCUOLA DE AMICIS, AFFINCHE' EVITINO PER QUANTO POSSIBILE, DI CONTINUARE AD INGERIRE LE FAMOSE MERENDINE CHE CONTENGONO GRASSI IDROGENATI.
CHE CHIEDANO ALLE MAMME DEL PANE E MARMELLATA O PANE BURRO E ZUCCHERO O PANE E FORMAGGIO.
LUNEDI' 5 DICEMBRE ALLE 9,30 ALTRE DUE CLASSI E MARTEDI' 6 DICEMBRE ALLE ORE 9,30 LE ULTIME DUE. SONO DIECI IN TOTALE.
POI SPERO DI INCONTRARE I GENITORI ED IL DISCORSO SI FARA' ANCORA PIU' INTERESSANTE PERCHE' LE COLPE SONO ANCHE LORO.
E' TROPPO SEMPLICE DARE DEI SOLDI AD UN BAMBINO E DIRE: COMPRATI TU LA MERENDA.
CHE LE MAMME SI RICORDINO CHE PREPARARE UNA TORTA DI 6 PORZIONI COSTA QUANTO SI SPENDE PER DUE MERENDINE.
CI VUOLE SOLTANTO UN POCO DI TEMPO DA DEDICARE LORO. BASTANO QUINDICI MINUTI E LA TORTA VI DURA PER TRE GIORNI !!
FORSE DOVREI CAMBIARE NOME E CHIAMARMI "IL GRILLO PARLANTE" , FINO A CHE NON MI TIRANO IN TESTA UN MARTELLO, COME FECE PINOCCHIO !!!
CHE CHIEDANO ALLE MAMME DEL PANE E MARMELLATA O PANE BURRO E ZUCCHERO O PANE E FORMAGGIO.
LUNEDI' 5 DICEMBRE ALLE 9,30 ALTRE DUE CLASSI E MARTEDI' 6 DICEMBRE ALLE ORE 9,30 LE ULTIME DUE. SONO DIECI IN TOTALE.
POI SPERO DI INCONTRARE I GENITORI ED IL DISCORSO SI FARA' ANCORA PIU' INTERESSANTE PERCHE' LE COLPE SONO ANCHE LORO.
E' TROPPO SEMPLICE DARE DEI SOLDI AD UN BAMBINO E DIRE: COMPRATI TU LA MERENDA.
CHE LE MAMME SI RICORDINO CHE PREPARARE UNA TORTA DI 6 PORZIONI COSTA QUANTO SI SPENDE PER DUE MERENDINE.
CI VUOLE SOLTANTO UN POCO DI TEMPO DA DEDICARE LORO. BASTANO QUINDICI MINUTI E LA TORTA VI DURA PER TRE GIORNI !!
FORSE DOVREI CAMBIARE NOME E CHIAMARMI "IL GRILLO PARLANTE" , FINO A CHE NON MI TIRANO IN TESTA UN MARTELLO, COME FECE PINOCCHIO !!!
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