La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
lunedì 30 settembre 2013
BACCALA' AL POMODORO COTTO AL FORNO - UNA RICETTA VERAMENTE SEMPLICE E VELOCE
Siamo sempre più schiavi del tempo e questa ricetta veramente semplice si realizza in 30 minuti. Provare per credere !!
INGREDIENTI per 4 persone : baccalà già tenuto in acqua e dissalato gr 900/1000; pomodoro pelato gr 800 (1 scatola grande o due da gr 400/cad. incluso liquido di governo); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai;
origano 1/2 cucchiaino; capperi sotto sale, ben lavati 1 cucchiaino; aglio 2 spicchi. Niente sale perchè il baccalà e già abbastanza saporito.
PROCEDIMENTO : tagliare a pezzi il baccalà. Se disponete ancora di tempo prima di iniziare a cucinarlo, metterlo in una ampia terrina sotto un filo di acqua corrente per eliminare l'ulteriore sale presente nelle sue carni.
Quando siete vicini all'ora di pranzo o cena, metterlo in una teglia, su di un solo strato. Sopra distribuire l'aglio tagliato a sottili fettine, poi spargete sopra l'origano, il pomodoro pelato, schiacciandolo con i rebbi di una forchetta per agevolare la sua cottura, ed infine versare sopra tutto l'olio.
Cuocere in forno a 190 / 200° per 30 minuti, tirarlo fuori e servirlo ben caldo.
Potete accompagnarlo con patate lesse, tagliate a fette dopo averle cotte .
COSCIOTTO DI AGNELLO AL FORNO CON CONTORNO DI PATATE A TOCCHETTI
Nei ristoranti e nelle trattorie di Roma l'abbacchio al forno alla romana si trova tutto l'anno, forse in alcuni casi può venire da pensare che si tratta di animali macellati poco tempo dopo le nascite e poi conservati nella catena del freddo.
Di recente ho avuto l'occasione di saggiare un agnello al forno molto gustoso, dove gli aromi naturali con cui erano state conciate le carni erano riusciti egregiamente a ridurre l'odore di selvatico, non sempre da tutti gradito.
Comunque io vi riporto la ricetta che a fatica ero riuscito a farmi dare dal cuoco-padrone e sperando che sia quella giusta, vi invito a provarla, quando riuscirete a trovare un bel cosciotto di agnello che non sia tanto grosso dall'odorare di montone......
INGREDIENTI per 4/6 persone : cosciotto o spalla di agnello di circa gr 2000; lardo o pancetta a fette sottili gr 100; aglio 3 spicchi; rosmarino 3 rametti; salvia 5 foglie, sale fino 2 cucchiaini; pepe un paio di macinate fresche; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai: vino bianco secco cc 100; patate gr 500.
PROCEDIMENTO : preparare un battuto con il lardo o la pancetta, l'aglio sbucciato, il sale, gli aghi dei rametti del rosmarino, la salvia, il pepe ed unirlo con un paio di cucchiai di olio per poterlo più agevolmente inserire o spalmarlo nelle carni.
Lavare accuratamente il cosciotto con acqua ed aceto, quindi asciugarlo con carta da cucina. Con un affilato coltellino praticare in più punti della carne dei tagli a croce, onde poter introdurre, forzandola con un dito, parte del composto di aromi ed olio. Spalmare accuratamente le carni con la parte restante con composto.
Mettere l'agnello in una teglia da forno, versarvi sopra l'olio e mettere in forno a 180°.
Dopo circa 20 minuti tirarlo fuori dal forno, bagnarlo con il vino e con un cucchiaio riversarvi sopra l'olio caduto sul fondo del tegame. Riprendere la cottura per altri 20 minuti.
Nel frattempo sbucciare la patate, tagliarle a piccoli tocchetti e quando avete totalizzato 40 minuti, tra prima e seconda cottura, distribuite tutte intorno le patate, facendole bagnare nell'intingolo. Cuocere per altri 20 minuti in forno, quindi tirare fuori la teglia, portarla in tavola e servire i commensali.
Di recente ho avuto l'occasione di saggiare un agnello al forno molto gustoso, dove gli aromi naturali con cui erano state conciate le carni erano riusciti egregiamente a ridurre l'odore di selvatico, non sempre da tutti gradito.
Comunque io vi riporto la ricetta che a fatica ero riuscito a farmi dare dal cuoco-padrone e sperando che sia quella giusta, vi invito a provarla, quando riuscirete a trovare un bel cosciotto di agnello che non sia tanto grosso dall'odorare di montone......
INGREDIENTI per 4/6 persone : cosciotto o spalla di agnello di circa gr 2000; lardo o pancetta a fette sottili gr 100; aglio 3 spicchi; rosmarino 3 rametti; salvia 5 foglie, sale fino 2 cucchiaini; pepe un paio di macinate fresche; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai: vino bianco secco cc 100; patate gr 500.
PROCEDIMENTO : preparare un battuto con il lardo o la pancetta, l'aglio sbucciato, il sale, gli aghi dei rametti del rosmarino, la salvia, il pepe ed unirlo con un paio di cucchiai di olio per poterlo più agevolmente inserire o spalmarlo nelle carni.
Lavare accuratamente il cosciotto con acqua ed aceto, quindi asciugarlo con carta da cucina. Con un affilato coltellino praticare in più punti della carne dei tagli a croce, onde poter introdurre, forzandola con un dito, parte del composto di aromi ed olio. Spalmare accuratamente le carni con la parte restante con composto.
Mettere l'agnello in una teglia da forno, versarvi sopra l'olio e mettere in forno a 180°.
Dopo circa 20 minuti tirarlo fuori dal forno, bagnarlo con il vino e con un cucchiaio riversarvi sopra l'olio caduto sul fondo del tegame. Riprendere la cottura per altri 20 minuti.
Nel frattempo sbucciare la patate, tagliarle a piccoli tocchetti e quando avete totalizzato 40 minuti, tra prima e seconda cottura, distribuite tutte intorno le patate, facendole bagnare nell'intingolo. Cuocere per altri 20 minuti in forno, quindi tirare fuori la teglia, portarla in tavola e servire i commensali.
CANNELLONI AL FORNO CON BESCIAMELLA E RAGU' - UN PRIMO RICCO CHE VALE ANCHE DA SECONDA PIETANZA
Con l'arrivo dei primi freddi e dei temporali che hanno finalmente placato la sete di tante piante che stavano per soccombere dalla siccità, possiamo dedicarci finalmente a qualche piatto più ricco e carico di sostanza nutritiva.
Non sono molte le persone che osano realizzare un simile piatto, ma se seguite attentamente le mie istruzioni, vi accorgerete che il diavolo non è poi così cattivo come lo si dipinge, e poi riceverete le lodi di tutti i vostri commensali che vi ripagheranno delle vostre fatiche e certamente lo ripeterete ancora altre volte !!
INGREDIENTI per 6/8 persone
per la pasta : uova 4; farina gr 400 (più un poco per spolverare il tavolo da lavoro quando tirate la sfoglia);
per il ripieno : carne magra di maiale gr 200;carne di manzo gr 200, (il tutto macinato); salsiccia di maiale gr 200; polpa di pomodoro gr 800 (2 barattoli) ; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio, vino rosso cc 100; 3 foglie di alloro; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai.
per la besciamella: latte fresco intero cc 1500; farina gr 75; burro gr 75;. (oltre burro gr 25 per ungere la pirofila da forno); formaggio grana grattugiato gr 50; formaggio pecorino grattugiato gr 50;
PROCEDIMENTO : iniziamo con il preparare la pasta e poi mentre si riposa per una mezz'ora, prima di stendere la sfoglia, prepareremo il ragù che cuocerà piano piano da solo.
Sul piano da lavoro mettere a fontana la farina e due pizzichi di sale. Aprire al centro le uova, iniziare con le punte delle dita a mescolare uova e farina, poi continuare con le due mani ed impastare per buoni cinque minuti con forza. Quando vedrete che la pasta è divenuta ben omogenea fatene una palla, copritela con uno strofinaccio (ovviamente pulito) e lasciatela riposare in luogo caldo per una mezz'ora.
Passiamo ora al ragù: in una pentola mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, l'aglio tritato sottilmente; dopo tre minuti di cottura aggiungere le carni e la salsiccia privata della pelle, fare rosolare rimestando velocemente, bagnare con il vino, farlo evaporare e quindi aggiungere la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, rimestare ed abbassare la fiamma. Cuocere per 25 minuti con il coperchio, quindi al termine togliere dal fuoco, eliminare le foglie di alloro ed aggiustare eventualmente di sale. (Attenzione perché i formaggi messi nella besciamella contribuiscono a rendere salata la pietanza!)
Prepariamo ora la besciamella: il mio metodo differisce abbastanza da quello usato da alcuni operatori ai fornelli: costoro mettono insieme al burro la farina, poi quando si è disciolto aggiungono tutto il latte e sul fuoco girano con il mestolo, aspettando che il composto si indurisca.
Io invece faccio così: nella pentola metto il burro, non appena si sta sciogliendo aggiungo la farina, la faccio imbibire nel burro e comincio ad aggiungere un poco di latte. Non appena si sta assorbendo, sempre rimestando, aggiungo altro latte, continuare a rimestare ed avanti così fino a terminare tutto il latte. Togliere dal fuoco quando ha raggiunto la consistenza da voi voluta.
Fare attenzione perché quando si toglie dal fuoco, il fondo bollente della pentola continua la cottura, quindi continuare a rimestare per un paio di minuti, tenendola , in questo particolare caso, abbastanza liquida.
Non appeno si è un pò raffreddata, aggiungere, sempre rimestando di continuo, i due formaggi, ma un poco per volta, per evitare che si formino grumi.
Riprendere la pasta, dividerla in tre o quattro parti e con ognuna di esse tirare una sfoglia, il più sottile possibile. Tagliarla a rettangoli da cm 8 x 6 e tenere da parte. Andare avanti con le altre sfoglie utilizzando sempre i ritagli di pasta rimasti che impasterete di nuovo, fino a terminare.
Preparatevi allora all'assemblaggio: In una pirofila da forno, che poi dovrete portare in tavola, mettere il restante burro a fiocchetti sul fondo.
Cuocere in acqua salata i rettangoli quando inizia a bollire, tirarli fuori con una schiumarola mano a mano che salgono a galla ed adagiateli su di uno strofinaccio pulito, a asciugare.
Prendere ora un rettangolo di pasta lessato ed asciutto, mettervi un cucchiaio di ragù ed un cucchiaio di besciamella, arrotolarlo con delicatezza e formare così il cannellone. Sistemarlo nella pirofila ed andare sempre avanti così. Dopo i primi due o tre avrete fatto esperienza ed il lavoro sarà molto più semplice.
Comporre un primo strato di cannelloni nella pirofila, e quando è completo distribuirvi sopra qualche cucchiaio di ragù e di besciamella e sopra poggiare i successivi cannelloni, conservando alla fine un bel pò di ragù e di besciamella per la copertura finale.
Una mezz'ora prima di andare a tavola accendere il forno a 160° e mettervi dentro la pirofila per 20 minuti da quando ha raggiunto la temperatura impostata.
Poi tirare fuori la pirofila con i guantoni, portarla in tavola e servire i cannelloni ai convitati.
P.S. Non amo il sapore di "noce moscata" grattugiata che taluni mettono nel ragù. Io non la consiglio!
Non sono molte le persone che osano realizzare un simile piatto, ma se seguite attentamente le mie istruzioni, vi accorgerete che il diavolo non è poi così cattivo come lo si dipinge, e poi riceverete le lodi di tutti i vostri commensali che vi ripagheranno delle vostre fatiche e certamente lo ripeterete ancora altre volte !!
INGREDIENTI per 6/8 persone
per la pasta : uova 4; farina gr 400 (più un poco per spolverare il tavolo da lavoro quando tirate la sfoglia);
per il ripieno : carne magra di maiale gr 200;carne di manzo gr 200, (il tutto macinato); salsiccia di maiale gr 200; polpa di pomodoro gr 800 (2 barattoli) ; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio, vino rosso cc 100; 3 foglie di alloro; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai.
per la besciamella: latte fresco intero cc 1500; farina gr 75; burro gr 75;. (oltre burro gr 25 per ungere la pirofila da forno); formaggio grana grattugiato gr 50; formaggio pecorino grattugiato gr 50;
PROCEDIMENTO : iniziamo con il preparare la pasta e poi mentre si riposa per una mezz'ora, prima di stendere la sfoglia, prepareremo il ragù che cuocerà piano piano da solo.
Sul piano da lavoro mettere a fontana la farina e due pizzichi di sale. Aprire al centro le uova, iniziare con le punte delle dita a mescolare uova e farina, poi continuare con le due mani ed impastare per buoni cinque minuti con forza. Quando vedrete che la pasta è divenuta ben omogenea fatene una palla, copritela con uno strofinaccio (ovviamente pulito) e lasciatela riposare in luogo caldo per una mezz'ora.
Passiamo ora al ragù: in una pentola mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, l'aglio tritato sottilmente; dopo tre minuti di cottura aggiungere le carni e la salsiccia privata della pelle, fare rosolare rimestando velocemente, bagnare con il vino, farlo evaporare e quindi aggiungere la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, rimestare ed abbassare la fiamma. Cuocere per 25 minuti con il coperchio, quindi al termine togliere dal fuoco, eliminare le foglie di alloro ed aggiustare eventualmente di sale. (Attenzione perché i formaggi messi nella besciamella contribuiscono a rendere salata la pietanza!)
Prepariamo ora la besciamella: il mio metodo differisce abbastanza da quello usato da alcuni operatori ai fornelli: costoro mettono insieme al burro la farina, poi quando si è disciolto aggiungono tutto il latte e sul fuoco girano con il mestolo, aspettando che il composto si indurisca.
Io invece faccio così: nella pentola metto il burro, non appena si sta sciogliendo aggiungo la farina, la faccio imbibire nel burro e comincio ad aggiungere un poco di latte. Non appena si sta assorbendo, sempre rimestando, aggiungo altro latte, continuare a rimestare ed avanti così fino a terminare tutto il latte. Togliere dal fuoco quando ha raggiunto la consistenza da voi voluta.
Fare attenzione perché quando si toglie dal fuoco, il fondo bollente della pentola continua la cottura, quindi continuare a rimestare per un paio di minuti, tenendola , in questo particolare caso, abbastanza liquida.
Non appeno si è un pò raffreddata, aggiungere, sempre rimestando di continuo, i due formaggi, ma un poco per volta, per evitare che si formino grumi.
Riprendere la pasta, dividerla in tre o quattro parti e con ognuna di esse tirare una sfoglia, il più sottile possibile. Tagliarla a rettangoli da cm 8 x 6 e tenere da parte. Andare avanti con le altre sfoglie utilizzando sempre i ritagli di pasta rimasti che impasterete di nuovo, fino a terminare.
Preparatevi allora all'assemblaggio: In una pirofila da forno, che poi dovrete portare in tavola, mettere il restante burro a fiocchetti sul fondo.
Cuocere in acqua salata i rettangoli quando inizia a bollire, tirarli fuori con una schiumarola mano a mano che salgono a galla ed adagiateli su di uno strofinaccio pulito, a asciugare.
Prendere ora un rettangolo di pasta lessato ed asciutto, mettervi un cucchiaio di ragù ed un cucchiaio di besciamella, arrotolarlo con delicatezza e formare così il cannellone. Sistemarlo nella pirofila ed andare sempre avanti così. Dopo i primi due o tre avrete fatto esperienza ed il lavoro sarà molto più semplice.
Comporre un primo strato di cannelloni nella pirofila, e quando è completo distribuirvi sopra qualche cucchiaio di ragù e di besciamella e sopra poggiare i successivi cannelloni, conservando alla fine un bel pò di ragù e di besciamella per la copertura finale.
Una mezz'ora prima di andare a tavola accendere il forno a 160° e mettervi dentro la pirofila per 20 minuti da quando ha raggiunto la temperatura impostata.
Poi tirare fuori la pirofila con i guantoni, portarla in tavola e servire i cannelloni ai convitati.
P.S. Non amo il sapore di "noce moscata" grattugiata che taluni mettono nel ragù. Io non la consiglio!
sabato 28 settembre 2013
FARFALLE AL SUGO DI SGOMBRO
Come molti sanno, lo sgombro è un pesce azzurro, dal sapore un pò forte, ma in compenso viene pescato frequentemente ed il suo prezzo di vendita è abbastanza contenuto. Pochi giorni fa vi avevo suggerito un'altra ricetta con cui preparare lo sgombro, come secondo piatto, ora ve lo propongo come condimento, è quasi un primo e secondo.
INGREDIENTI per 4 persone : farfalle gr 400; sgombri gr 400; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pomodoro pelato gr 240; origano 1 cucchiaino; aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 50; prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente con le forbici; sale.
PROCEDIMENTO : sfilettare gli sgombri, operazione che di solito gli addetti al banco del pesce sono abili a fare. A casa lavare i filetti, eliminare, passandovi sopra le dita, eventuali spine o lische rimaste, adagiarli con la pelle in una padella, con appena un filo d'olio ed un mezzo bicchiere di acqua e cuocere per 5 minuti
a fuoco forte. Togliere dal fuoco, farli raffreddare e quindi eliminare facilmente la pelle dalle carni, e tenerli da parte.
In una padella capace poi di contenere sia il condimento che la pasta, mettere il resto dell'olio, i due spicchi di aglio tagliati in due o tre pezzi, il pomodoro pelato schiacciato con una forchetta, l'origano. Fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quindi aggiungere i filetti sminuzzandoli, il vino bianco, cuocendo per altri 10 minuti. Aggiungere una macinata di pepe fresco, se gradita, eliminare i pezzi di aglio ed aggiustare di sale.
Mettere intanto sul fuoco la pentola con l'acqua salata, quando bolle immergervi le farfalle e scolarle quando sono al dente. Accendere il fuoco sotto la padella, mettervi dentro le farfalle, rimestarle velocemente nel condimento per un paio di minuti, aggiungere ora il prezzemolo tritato e passare la pietanza nel piatto di portata servendola subito.
INGREDIENTI per 4 persone : farfalle gr 400; sgombri gr 400; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pomodoro pelato gr 240; origano 1 cucchiaino; aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 50; prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente con le forbici; sale.
PROCEDIMENTO : sfilettare gli sgombri, operazione che di solito gli addetti al banco del pesce sono abili a fare. A casa lavare i filetti, eliminare, passandovi sopra le dita, eventuali spine o lische rimaste, adagiarli con la pelle in una padella, con appena un filo d'olio ed un mezzo bicchiere di acqua e cuocere per 5 minuti
a fuoco forte. Togliere dal fuoco, farli raffreddare e quindi eliminare facilmente la pelle dalle carni, e tenerli da parte.
In una padella capace poi di contenere sia il condimento che la pasta, mettere il resto dell'olio, i due spicchi di aglio tagliati in due o tre pezzi, il pomodoro pelato schiacciato con una forchetta, l'origano. Fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quindi aggiungere i filetti sminuzzandoli, il vino bianco, cuocendo per altri 10 minuti. Aggiungere una macinata di pepe fresco, se gradita, eliminare i pezzi di aglio ed aggiustare di sale.
Mettere intanto sul fuoco la pentola con l'acqua salata, quando bolle immergervi le farfalle e scolarle quando sono al dente. Accendere il fuoco sotto la padella, mettervi dentro le farfalle, rimestarle velocemente nel condimento per un paio di minuti, aggiungere ora il prezzemolo tritato e passare la pietanza nel piatto di portata servendola subito.
martedì 24 settembre 2013
VERMICELLI ALLA CREMA DI CIPOLLA, GUANCIALE E TANTO PARMIGIANO
Ho finalmente notato in alcuni banchi di salumeria della Grande Distribuzione, che si trova il guanciale di maiale, un tempo prodotto limitato a pochi esercizi. E' uno dei componenti della famosa Pasta alla "Carbonara", ma può anche servire egregiamente ad insaporire questa ricetta che qui vi propongo, di vermicelli alle cipolle, ma senza pomodoro. Ovviamente non è adatta alle persone che hanno difficoltà a digerire questo ortaggio, che però fa tanto bene al nostro organismo.
INGREDIENTI per 4 persone : vermicelli gr 400; cipolla gr 400; guanciale a fette o a cubetti gr 150; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 100; sale; peperoncino 1 pezzetto ( se gradito).
PROCEDIMENTO : pulire le cipolle e tagliarle a velo. Metterle in una padella grande tanto da poter poi insaporire la pasta al termine della cottura, aggiungendo una metà dell'olio e le fette tagliuzzate di guanciale. Farle rosolare per cinque minuti, rimestando, poi aggiungere il dado da brodo spezzettato e cc 300 di acqua, coprire a abbassare la fiamma. Cuocere per 30 minuti , fino a quando le cipolle non saranno diventate una crema.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata e quando bolle immergervi i vermicelli, cuocendoli fino a che non siano al dente. Scolarli subito a trasferirli in padella, aggiungere il resto dell'olio, facendoli insaporire a fuoco alto rimestandoli velocemente per due o tre minuti.
Passarli nel piatto di portata e sopra distribuire abbondante parmigiano, quindi servirli ben caldi .
INGREDIENTI per 4 persone : vermicelli gr 400; cipolla gr 400; guanciale a fette o a cubetti gr 150; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 100; sale; peperoncino 1 pezzetto ( se gradito).
PROCEDIMENTO : pulire le cipolle e tagliarle a velo. Metterle in una padella grande tanto da poter poi insaporire la pasta al termine della cottura, aggiungendo una metà dell'olio e le fette tagliuzzate di guanciale. Farle rosolare per cinque minuti, rimestando, poi aggiungere il dado da brodo spezzettato e cc 300 di acqua, coprire a abbassare la fiamma. Cuocere per 30 minuti , fino a quando le cipolle non saranno diventate una crema.
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Passarli nel piatto di portata e sopra distribuire abbondante parmigiano, quindi servirli ben caldi .
lunedì 23 settembre 2013
LINGUINE ALLA PECORARA - UN PRIMO PIATTO SEMPLICE E VELOCE
Alla continua ricerca di un piatto diverso, qualcosa di nuovo, di facile da eseguire con certezza del risultato,
mi sono imbattuto in una ricetta che si può realizzare con pochi componenti, non eccessivamente costosi e di facile reperibilità.
Questa ricetta che sto per illustrarvi comporta l'utilizzo di una parte del prosciutto crudo, il gambetto terminale, che di solito i negozi di alimentari utilizzano per la preparazione di pizze rustiche dopo averlo ridotto a piccolissimi cubetti. Viene perciò venduto ad un prezzo che si aggira intorno al 30 % di quello intero: cioè a 9/10 Euro al chilo, contro i 28/30 Euro di un buon prosciutto crudo.
INGREDIENTI per 4 persone : gambetto a sottili fettine gr 50; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano o grana gr 50; linguine gr 400; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; sale & pepe (se gradito da tutti).
PROCEDIMENTO : affettare sottilmente il gambetto e ridurre a pezzetti ogni fettina. Grattugiare i due formaggi e metterli insieme in una ciotola. Mettere l'acqua salata (poco) sul fuoco e quando bolle immergervi dentro le linguine. Mentre iniziano a cuocere mettere in una ampia padella l'olio e su fuoco dolce fare soffriggere lentamente i pezzetti di fettine di gambetto; dopo 5 minuti togliere dal fuoco.
Quando la pasta è ormai al dente scolarla, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura, trasferire in padella le linguine e terminare la cottura alzando la fiamma, rimestando velocemente ed eventualmente utilizzando parte dell'acqua di cottura tenuta nella tazza.
Quando sarete giunti al punto ottimale di cottura togliere dal fuoco , distribuire sopra i due formaggi e rimestare ancora, quindi portare subito in tavola o la padella stessa, se siete in buona confidenza con l'eventuale ospite, altrimenti trasferite subito la pietanza nel piatto di servizio e portatelo in tavola.
Macinino per il pepe in tavola !
mi sono imbattuto in una ricetta che si può realizzare con pochi componenti, non eccessivamente costosi e di facile reperibilità.
Questa ricetta che sto per illustrarvi comporta l'utilizzo di una parte del prosciutto crudo, il gambetto terminale, che di solito i negozi di alimentari utilizzano per la preparazione di pizze rustiche dopo averlo ridotto a piccolissimi cubetti. Viene perciò venduto ad un prezzo che si aggira intorno al 30 % di quello intero: cioè a 9/10 Euro al chilo, contro i 28/30 Euro di un buon prosciutto crudo.
INGREDIENTI per 4 persone : gambetto a sottili fettine gr 50; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano o grana gr 50; linguine gr 400; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; sale & pepe (se gradito da tutti).
PROCEDIMENTO : affettare sottilmente il gambetto e ridurre a pezzetti ogni fettina. Grattugiare i due formaggi e metterli insieme in una ciotola. Mettere l'acqua salata (poco) sul fuoco e quando bolle immergervi dentro le linguine. Mentre iniziano a cuocere mettere in una ampia padella l'olio e su fuoco dolce fare soffriggere lentamente i pezzetti di fettine di gambetto; dopo 5 minuti togliere dal fuoco.
Quando la pasta è ormai al dente scolarla, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura, trasferire in padella le linguine e terminare la cottura alzando la fiamma, rimestando velocemente ed eventualmente utilizzando parte dell'acqua di cottura tenuta nella tazza.
Quando sarete giunti al punto ottimale di cottura togliere dal fuoco , distribuire sopra i due formaggi e rimestare ancora, quindi portare subito in tavola o la padella stessa, se siete in buona confidenza con l'eventuale ospite, altrimenti trasferite subito la pietanza nel piatto di servizio e portatelo in tavola.
Macinino per il pepe in tavola !
sabato 21 settembre 2013
LINGUINE ( O VERMICELLI) ALLA JULIENNE DI SEPPIE IN SALSA ROSATA
Le ho saggiate proprio ieri sera, in un ristorante di Marina del Cantone, ed erano proprio sublimi!
Voglio riportarvi quindi la ricetta che sono riuscito a carpire agli addetti ai lavori, con non poche difficoltà.
In verità ero solito mangiare le linguine condite con le seppie con il loro inchiostro nero, secondo una ricetta della Sicilia Orientale, inserita in questo blog tempo addietro, anche ottima invero, ma non gradita da tutti proprio per il colore nero che rimaneva sulle gengive e sui denti dei commensali per qualche minuto.
Questo condimento invece è molto meno "selvaggio" di quello ottenuto con il nero, insomma è molto più delicato e saporito.
INGREDIENTI per 4 persone : linguine o vermicelli gr 500; seppie fresche gr 500; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pomidoro pelati 5 (non aggiungere per niente il liquido di governo); vino bianco secco cc 50 (1/2 bicchiere); farina 1 cucchiaino raso; prezzemolo tritato sottilmente 1 ciuffetto; pangrattato 1 cucchiaino colmo; sale; peperoncino 1 pezzetto (se gradito a tutti).
PROCEDIMENTO : pulire le seppie, eliminando occhi, organi interni, becco, osso interno. Aprirla tagliandola in più strisce e sul tagliere, con un affilato coltello, tagliare ogni striscia a piccoli nastrini, insomma ridurla a una sottile "julienne". Far seguire la stessa sorte anche ai tentacoli tagliandoli a minuti pezzetti.
In un'ampia padella, capace poi di ospitare per la "finitura" anche tutta la pasta lessata, mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, farlo soffriggere, e dopo due minuti aggiungere tutte le striscioline, rimestare per due minuti, diluire la farina nel vino bianco e versarlo sopra le seppie. Dopo altri due minuti aggiungere i soli pelati spezzettati o schiacciati con i rebbi di una forchetta e poi il peperoncino forte , se gradito da tutti.
Fare cuocere a fuoco sostenuto per 5 minuti, quindi aggiungere il prezzemolo tritato, il pangrattato, aggiustare eventualmente di sale e dopo due minuti di cottura, rimestando più volte, togliere dal fuoco, non dimenticando di eliminare l'aglio ed il peperoncino.
Mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, quando bolle calarvi dentro la pasta da voi scelta, e scolarla molto al dente a tre quarti di cottura, (tenendo da parte un mestolo di acqua della pasta).
Trasferire subito la pasta nella padella, accendere un fuoco forte, rimestare a fondo per condire bene la pasta e terminare la cottura aggiungendo eventualmente tutta o parte dell'acqua tenuta da parte.
Quando la riterrete cotta al punto giusto, (cioè al dente) impiattare la pasta subito nei singoli piatti, usando un forchettone e rigirandolo in un grosso mestolo per formare una matassa da sistemare al centro del piatto, in piedi come una piccola torre. Servirla subito !
Voglio riportarvi quindi la ricetta che sono riuscito a carpire agli addetti ai lavori, con non poche difficoltà.
In verità ero solito mangiare le linguine condite con le seppie con il loro inchiostro nero, secondo una ricetta della Sicilia Orientale, inserita in questo blog tempo addietro, anche ottima invero, ma non gradita da tutti proprio per il colore nero che rimaneva sulle gengive e sui denti dei commensali per qualche minuto.
Questo condimento invece è molto meno "selvaggio" di quello ottenuto con il nero, insomma è molto più delicato e saporito.
INGREDIENTI per 4 persone : linguine o vermicelli gr 500; seppie fresche gr 500; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pomidoro pelati 5 (non aggiungere per niente il liquido di governo); vino bianco secco cc 50 (1/2 bicchiere); farina 1 cucchiaino raso; prezzemolo tritato sottilmente 1 ciuffetto; pangrattato 1 cucchiaino colmo; sale; peperoncino 1 pezzetto (se gradito a tutti).
PROCEDIMENTO : pulire le seppie, eliminando occhi, organi interni, becco, osso interno. Aprirla tagliandola in più strisce e sul tagliere, con un affilato coltello, tagliare ogni striscia a piccoli nastrini, insomma ridurla a una sottile "julienne". Far seguire la stessa sorte anche ai tentacoli tagliandoli a minuti pezzetti.
In un'ampia padella, capace poi di ospitare per la "finitura" anche tutta la pasta lessata, mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, farlo soffriggere, e dopo due minuti aggiungere tutte le striscioline, rimestare per due minuti, diluire la farina nel vino bianco e versarlo sopra le seppie. Dopo altri due minuti aggiungere i soli pelati spezzettati o schiacciati con i rebbi di una forchetta e poi il peperoncino forte , se gradito da tutti.
Fare cuocere a fuoco sostenuto per 5 minuti, quindi aggiungere il prezzemolo tritato, il pangrattato, aggiustare eventualmente di sale e dopo due minuti di cottura, rimestando più volte, togliere dal fuoco, non dimenticando di eliminare l'aglio ed il peperoncino.
Mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, quando bolle calarvi dentro la pasta da voi scelta, e scolarla molto al dente a tre quarti di cottura, (tenendo da parte un mestolo di acqua della pasta).
Trasferire subito la pasta nella padella, accendere un fuoco forte, rimestare a fondo per condire bene la pasta e terminare la cottura aggiungendo eventualmente tutta o parte dell'acqua tenuta da parte.
Quando la riterrete cotta al punto giusto, (cioè al dente) impiattare la pasta subito nei singoli piatti, usando un forchettone e rigirandolo in un grosso mestolo per formare una matassa da sistemare al centro del piatto, in piedi come una piccola torre. Servirla subito !
mercoledì 18 settembre 2013
FILETTI DI SGOMBRO IN SALSA VERDE ALLA MENTA
Lo sgombro è un "pesce azzurro" un poco selvatico di sapore, ma ha il grande vantaggio che costa poco e non viene conservato sotto ghiaccio per venderlo poi il giorno seguente, quindi in breve è un pesce che si trova veramente fresco, cioè pescato da poche ore ed è ritenuto poco pregiato.
Quindi lo si può facilmente fare sfilettare dall'addetto al banco del pesce, buttando via testa, lisca, spina ed interiora, senza grande dispiacere.
Ed ecco una simpatica maniera di cucinarlo, semplice con un buon risultato, ricordandoci tra l'altro che il pesce azzurro fa molto bene all'organismo sia di vecchi che di grandi e piccini.
INGREDIENTI per 4 persone : sgombri 2 da gr 400/500 cad. circa ( cioè si ottengono quattro filetti da gr. 180/200 cad.); sale grosso 1 cucchiaio colmo; garza 1 metro; aceto cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; mentuccia fresca 3 rametti; pan grattato 2 cucchiaini rasi; prezzemolo 1 ciuffetto; capperi sotto sale 1 cucchiaino (ben lavati); aglio 2 spicchi piccoli o 1 grande; senape 1 cucchiaino; pepe (se gradito) 1 buona macinata.
PROCEDIMENTO : mettere in una padella (che possa contenere i quattro filetti) 1 litro di acqua ed un cucchiaio di sale grosso. Quando bolle adagiarvi dentro i quattro filetti di sgombro avvolti singolarmente nella garza (per evitare che si rompano) e fare cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore, non di più!
Tirarli su, farli sgocciolare e metterli in una terrina versandovi sopra l'aceto e farli insaporire per un'ora. Poi tirarli di nuovo fuori dall'aceto, farli sgocciolare bene ed eliminare la garza, quindi disporli in una terrina pulita.
Nel bicchiere del mixer mettere le foglie di mentuccia, il prezzemolo, l'aglio privato della buccia, i capperi ben lavati dal sale, il cucchiaino di senape, la macinata di pepe, il pan grattato e l'olio. Azionare le lame per un mezzo minuto e quindi distribuire questa salsa verde sui filetti di pesce.
Il piatto si serve freddo , con un'insalatina mista di contorno condita con olio, sale ed aceto.
P.S. Altrimenti mettete i filetti sulla brace, all'aperto in giardino, e quando li vedrete ben cotti metteteli in un piatto di portata e conditeli sempre con la mia salsa verde, aggiungendovi soltanto un paio di cucchiai di aceto bianco !!.
Quindi lo si può facilmente fare sfilettare dall'addetto al banco del pesce, buttando via testa, lisca, spina ed interiora, senza grande dispiacere.
Ed ecco una simpatica maniera di cucinarlo, semplice con un buon risultato, ricordandoci tra l'altro che il pesce azzurro fa molto bene all'organismo sia di vecchi che di grandi e piccini.
INGREDIENTI per 4 persone : sgombri 2 da gr 400/500 cad. circa ( cioè si ottengono quattro filetti da gr. 180/200 cad.); sale grosso 1 cucchiaio colmo; garza 1 metro; aceto cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; mentuccia fresca 3 rametti; pan grattato 2 cucchiaini rasi; prezzemolo 1 ciuffetto; capperi sotto sale 1 cucchiaino (ben lavati); aglio 2 spicchi piccoli o 1 grande; senape 1 cucchiaino; pepe (se gradito) 1 buona macinata.
PROCEDIMENTO : mettere in una padella (che possa contenere i quattro filetti) 1 litro di acqua ed un cucchiaio di sale grosso. Quando bolle adagiarvi dentro i quattro filetti di sgombro avvolti singolarmente nella garza (per evitare che si rompano) e fare cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore, non di più!
Tirarli su, farli sgocciolare e metterli in una terrina versandovi sopra l'aceto e farli insaporire per un'ora. Poi tirarli di nuovo fuori dall'aceto, farli sgocciolare bene ed eliminare la garza, quindi disporli in una terrina pulita.
Nel bicchiere del mixer mettere le foglie di mentuccia, il prezzemolo, l'aglio privato della buccia, i capperi ben lavati dal sale, il cucchiaino di senape, la macinata di pepe, il pan grattato e l'olio. Azionare le lame per un mezzo minuto e quindi distribuire questa salsa verde sui filetti di pesce.
Il piatto si serve freddo , con un'insalatina mista di contorno condita con olio, sale ed aceto.
P.S. Altrimenti mettete i filetti sulla brace, all'aperto in giardino, e quando li vedrete ben cotti metteteli in un piatto di portata e conditeli sempre con la mia salsa verde, aggiungendovi soltanto un paio di cucchiai di aceto bianco !!.
INVOLTINI DI CARNE DI MANZO IN CASSERUOLA
E' un classico della cucina romana, abbastanza veloci da preparare e non complicati. Al termine della cottura, prima di portarli in tavola è consigliabile eliminare o gli stecchini o la refe bianca con la quale sono stati fissati. Se non ci trovassimo in Italia, dove i maccheroni NON sono mai usati come contorno, ma fossimo in Francia, ed esempio, con il loro condimento si potrebbero condire dei vermicelli e poi messi nello stesso piatto a fianco, gli involtini. Così loro NON mangiano tanto pane quanto noi !
INGREDIENTI per 4 persone : fettine di carne di manzo magra e sottile, un paio a testa da gr 50/60 /cad.; vino bianco secco cc 100; pomodori pelati 1 barattolo da gr 400 (incluso succo di pomodoro
di governo) ; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; prosciutto crudo a fettine gr 100; coste di sedano 2; carote 2; cipolla gr 50; sale e pepe ( se gradito).
PROCEDIMENTO : farsi spianare bene le fettine dal macellaio e tagliarle tutte e otto delle stesse dimensioni. Togliere il grasso dalle fette di crudo e metterlo da parte; tagliare le fettine di prosciutto a pezzetti con le forbici. Spianare ogni fettina di carne sul piano da lavoro, spargervi dentro appena un poco di sale e di pepe (se gradito), mettervi dentro dei pezzetti di prosciutto ed una listarella di sedano ed un paio di carota. Arrotolare ogni fettina, avendo cura di NON fare uscire fuori parte dell'imbottitura e legarle tutte con il filo di cotone o con la refe di cucina. (o anche con degli stecchini di legno).
In una casseruola mettere l'olio, l'eventuale grasso del prosciutto, la cipolla tritata sottilmente, Dopo due minuti immergervi dentro gli involtini ed alzare la fiamma, rimestandoli. Aggiungere il vino, farlo evaporare ed aggiungere i pomodori pelati tagliati a pezzetti o schiacciati con i rebbi di una forchetta. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, tirarli su con una forchetta ed eliminare il filo o la refe o gli stecchini, e quindi servirli ben caldi con una cucchiaiata di sugo per guarnizione.
INGREDIENTI per 4 persone : fettine di carne di manzo magra e sottile, un paio a testa da gr 50/60 /cad.; vino bianco secco cc 100; pomodori pelati 1 barattolo da gr 400 (incluso succo di pomodoro
di governo) ; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; prosciutto crudo a fettine gr 100; coste di sedano 2; carote 2; cipolla gr 50; sale e pepe ( se gradito).
PROCEDIMENTO : farsi spianare bene le fettine dal macellaio e tagliarle tutte e otto delle stesse dimensioni. Togliere il grasso dalle fette di crudo e metterlo da parte; tagliare le fettine di prosciutto a pezzetti con le forbici. Spianare ogni fettina di carne sul piano da lavoro, spargervi dentro appena un poco di sale e di pepe (se gradito), mettervi dentro dei pezzetti di prosciutto ed una listarella di sedano ed un paio di carota. Arrotolare ogni fettina, avendo cura di NON fare uscire fuori parte dell'imbottitura e legarle tutte con il filo di cotone o con la refe di cucina. (o anche con degli stecchini di legno).
In una casseruola mettere l'olio, l'eventuale grasso del prosciutto, la cipolla tritata sottilmente, Dopo due minuti immergervi dentro gli involtini ed alzare la fiamma, rimestandoli. Aggiungere il vino, farlo evaporare ed aggiungere i pomodori pelati tagliati a pezzetti o schiacciati con i rebbi di una forchetta. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, tirarli su con una forchetta ed eliminare il filo o la refe o gli stecchini, e quindi servirli ben caldi con una cucchiaiata di sugo per guarnizione.
sabato 14 settembre 2013
LA MIA TRASFERTA A NEW YORK CITY
Come forse alcuni di voi ricorderanno, un paio di mesi fa ero stato inviato come presidente dell'Università della Cucina Mediterranea al Summer Fancy Food di New York a presentare alcuni prodotti della linee "i regionali" di Bella Italia, marchio di Agritalia Srl, nostro partner di ricerca della stessa UCMed.Ecco un piccolo resoconto di quei bei giorni scritto dalla mia bravissima co-host , Rossella Rago, sul popolare blog Cooking with Nonna. http://www.cookingwithnonna.com/Rossella-s-Blog/Entry/regionali-pasta-launch-in-nyc.html
Enjoy!
giovedì 5 settembre 2013
CICATELLI MOLISANI CON BRACIOLETTE
E' un interessante pietanza classica del Molise, che richiede un bel pò di tempo nella preparazione , sacrificio che poi viene ampiamente ripagato dalla soddisfazione nel ricevere dai propri ospiti i complimenti per la sua riuscita. E' un piatto ricco di sostanze nutrienti e potrebbe anche essere considerato un primo ed un secondo insieme.
INGREDIENTI per 4 persone : cicatelli gr 400; pancetta a fette gr 50; fettine di manzo sottili gr 400; prezzemolo 1 ciuffo; aglio 1 spicchio; cipolla gr 150; polpa di pomodoro o pelati gr 250; vino rosso cc 100; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 100; pangrattato 2 cucchiai colmi; sale; pepe (se gradito una buona macinata fresca)
PROCEDIMENTO : tritare insieme il prezzemolo, il pangrattato, l'aglio sbucciato, la pancetta, l'aglio sbucciato, un pizzico di sale ed il pepe. Tagliare le fettine di carne già sottili a quadrati da cm 4x4.
Mettere un mezzo cucchiaino di questo composto al centro di ogni quadratino di carne e legarlo con cotone bianco.(o spago da cucina). In una padella mettere l'olio, la cipolla sbucciata e tritata e su fuoco dolce soffriggere le braciolette rimestandole. Dopo 5 minuti bagnarle con il vino, farlo evaporare ed aggiungere la polpa o i pomodori pelati(in questo caso schiacciarli con i rebbi di una forchetta per facilitarne la cottura).
Continuare la cottura a fuoco dolce per 25 minuti con il coperchio.
Lessare in acqua salata i cicatelli, scolarli al dente e metterli nel piatto di portata. Condirli subito con il sugo, rimestare la pasta, spargervi sopra il formaggio pecorino e guarnire sopra con le braciolette che saranno servite insieme ai cicatelli.
SE VOLETE VEDERE TUTTO IL PROCEDIMENTO CLICCATE SUL LINK QUI RIPORTATO
http://www.youtube.com/watch?v=Z1wzuQtMyDU
mercoledì 4 settembre 2013
INNANZITUTTO MI SCUSO CONI MIEI LETTORI PER AVERE DISERTATO IL MIO BLOG PER IL MESE DI AGOSTO, MA IN QUEL PERIODO HO SPESSO PENSATO A COSA INSERIRE AL MIO RITORNO !!
UN INTERESSANTE RISOTTO CON ZUCCHINE FRITTE E APPENA UN POCO DI POMODORO MATURO. REALIZZATO IL TUTTO IN POCO PIU' O MENO DI QUINDICI MINUTI
Devo confessarvi che un piatto a base di riso Parboiled lo ho sempre ritenuto un piatto per pigri. Ma questa volta devo riconoscere che il sapore con il Parboliled è molto diverso, e può essere molto gradevole anche per chi è abituato ai classici risotti.
Anche perché mentre si cuoce da solo, potete cucinare sul fornello accanto una preparazione che poi abbinata al riso completerà la pietanza.
Ma voglio spiegarmi meglio.
Ed eccovi quindi questo particolare piatto:
Siamo in piena stagione di zucchine e di pomodori e quindi seguitemi.
Ingredienti per 4 persone : Riso Parboiled gr 350; zucchine gr 1000; pomodoro gr 200 molto maturo.; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; dado da brodo 1.
Procedimento : Lavare le zucchine, asciugarle, spuntare appena i due lati ed affettarle a rondelle, tutte uguali (posibilmente) Metterle in padella con l'olio e cominciare a friggerle a fuoco forte, rimestandole ogni tanto. In una pentola mettere cc 300 di acqua, il sale, il dado, il riso e fare cuocere a fuoco medio-alto. Affettare i pomodori e tenerli in una terrina. Rimestare ancora le zucchine alzando al massimo la fiamma. Passati dieci minuti da quando è iniziata la cottura, aggiungere i pomodori al riso, rimestando ancora una volta.
A quindici minuti dall'inizio della cottura aggiungere il riso nella padella dell zucchine, a sempre a fuoco alto rimestare per due minuti. Trasferire il risotto nei piatti e portare in tavola.
Servire a parte del Grana o del Parmigiano nella formaggiera.
Devo confessarvi che un piatto a base di riso Parboiled lo ho sempre ritenuto un piatto per pigri. Ma questa volta devo riconoscere che il sapore con il Parboliled è molto diverso, e può essere molto gradevole anche per chi è abituato ai classici risotti.
Anche perché mentre si cuoce da solo, potete cucinare sul fornello accanto una preparazione che poi abbinata al riso completerà la pietanza.
Ma voglio spiegarmi meglio.
Ed eccovi quindi questo particolare piatto:
Siamo in piena stagione di zucchine e di pomodori e quindi seguitemi.
Ingredienti per 4 persone : Riso Parboiled gr 350; zucchine gr 1000; pomodoro gr 200 molto maturo.; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; dado da brodo 1.
Procedimento : Lavare le zucchine, asciugarle, spuntare appena i due lati ed affettarle a rondelle, tutte uguali (posibilmente) Metterle in padella con l'olio e cominciare a friggerle a fuoco forte, rimestandole ogni tanto. In una pentola mettere cc 300 di acqua, il sale, il dado, il riso e fare cuocere a fuoco medio-alto. Affettare i pomodori e tenerli in una terrina. Rimestare ancora le zucchine alzando al massimo la fiamma. Passati dieci minuti da quando è iniziata la cottura, aggiungere i pomodori al riso, rimestando ancora una volta.
A quindici minuti dall'inizio della cottura aggiungere il riso nella padella dell zucchine, a sempre a fuoco alto rimestare per due minuti. Trasferire il risotto nei piatti e portare in tavola.
Servire a parte del Grana o del Parmigiano nella formaggiera.
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