Un tempo la "Pastiera " a Napoli si preparava soltanto a Pasqua, ora invece c'è tutto l'anno. Ed allora perché non mangiare la torta Pasqualina anche a Natale?? Anzi in questo periodo dell'anno ci sono i carciofi che forse a Pasqua si troveranno soltanto in barattolo o surgelati ??
Io ricordo di aver mangiato la torta Pasqualina tanti anni fa a Bergamo a casa di una mia amica che è proprio di Genova, ed era proprio buona.
Comunque se volete prepararla vi conviene aspettare che passi il giorno 25, perché da ieri ad oggi, in prossimità della festa del Natale, i carciofi sono raddoppiati di prezzo. Oggi quelli abbastanza grandi, con le spine, costano circa euro 1,20 cad., ieri costavano euro 0,60.
Per chi non è a conoscenza, il faccio la spesa tutte le mattine e quindi invece di seguire le quotazioni delle azioni della Telecom e di Finmeccanica, seguo quelle dei carciofi, delle mele ranette e dei polpi di scoglio!!
E' consigliabile utilizzare una teglia da forno con il bordo apribile a cerniera, per agevolare la uscita della torta dalla forma (diam. cm 20/22).
INGREDIENTI per 6 persone : per la pasta: farina gr 500; lievito di birra un panetto; olio di oliva extra vergine 2 cucchiai ; sale un pizzico; acqua tiepida q.b.. Per il ripieno: carciofi (media misura)10; ricotta gr 400; parmigiano grattugiato gr 50; uova 4; cipolla gr 50; olio 2 cucchiai; sale; pepe (se gradito). Olio per ungere la teglia q.b.
PROCEDIMENTO : per la pasta: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Al centro aggiungere il lievito sciolto in una tazza d'acqua tiepida, poi l'olio, impastare inizialmente con le dita, poi energicamente con le mani. Formare una palla , coprirla con un canovaccio e tenerla a lievitare per un'ora almeno, in luogo tiepido.
(L'ideale sarebbe accendere per soli due minuti il forno a 80°, spegnerlo e poi mettere dentro la pasta a lievitare.)
Per il ripieno: Pplire i carciofi eliminando le foglie più esterne dure, tagliare i due terzi delle rimanenti foglie ed eliminare i filamenti legnosi dalla parte terminale del gambo da cm 5/6 circa, del tutto commestibile. Mettere per pochi minuti i carciofi in acqua bollente e salata, toglierli dopo due minuti dal bollore ripreso e scolarli
Tagliarli in minuti spicchi, eliminando ancora eventuali foglie dure. Mettere in un tegamino la cipolla tritata, l'olio ed i carciofi e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti con il coperchio, poi scoprire e continuare per altri cinque minuti, poi toglierli dal fuoco. Fare cuocere due uova fino a che non diventino sode.
In una terrina mettere la ricotta, il parmigiano, due uova intere, mescolare bene, poi aggiungere i carciofi stufati con il loro fondo di cottura e mescolare ancora facendo amalgamare il tutto.
Aggiustare eventualmente di sale. Sbucciare le due uova sode già pronte fredde e tagliarle a quarti.
Riprendere la pasta che sarà certamente lievitata e dividerla in due parti : due terzi ed un terzo: la maggior quantità servirà per coprire fondo e bordo, l'altra per il coperchio.
Oliare accuratamente la teglia. Stendere sul piano da lavoro una sfoglia grande tra due fogli di alluminio e trasferirla sulla teglia, facendola adattare al fondo e poi al bordo, saldando eventuali rotture con la pressione delle dita. Riprendere il ripieno, rimestare per un minuto, quindi distribuirlo nella teglia , pareggiandolo .
In maniera simmetrica sistemarvi dentro gli spicchi di uovo sodo, facendoli appena affondare nel composto.
Stendere ora la seconda sfoglia e coprire il ripieno, saldando bordo e coperchio con i rebbi di un a forchetta, facendo bene combaciare i bordi. Oliare un poco la superficie del coperchio.
Mettere in forno già caldo a 180° e cuocere per 45/50 minuti.
Sformarla con cautela quando si è un poco raffreddata.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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