Ho già più volte chiarito, trattando in cucina le melanzane, che NON è più necessario metterle a spurgare sotto sale, perché ormai da anni il sapore amaro che emettevano e che serviva a renderle poco gradite ad
animali di ogni sorta (dalle mucche alle capre e alle pecore, ai calabroni ed a vari insetti), è stato eliminato con opportuni accorgimenti dagli esperti della "mutazione genetica".
In compenso costoro hanno anche eliminato i semi che una volta abbondavano nelle melanzane un pò troppo mature. Quindi se il contadino vuole ripiantare l'anno successivo delle melanzane, deve fare ricorso alle grandi multinazionali che producono semenze ed accettare le quotazioni elevate che richiedono.
In questa ricetta (ricavata dal mio libro di 88 ricette di primi piatti di pasta del.2001 - Edizioni Scientifiche Italiane) utilizziamo una piccola parmigiana di melanzane, che preparata come si deve, secondo la
mia ricetta canonica tramandatami dai miei genitori, serve da condimento ad un gustosa piatto di farfalle o di altro tipo di pasta, fate a vostro piacere anche scegliendo quella che avete già in dispensa. (Non fatela invecchiare troppo, un giorno potrebbero venire fuori delle farfalline indesiderate).
INGREDIENTI per 5/6 persone : farfalle (o altro tipo) gr 500; melanzane lunghe gr 500; pomodoro pelato gr 800 ( 1 barattolo grande) lo preferisco perché il "pelato"è l'unico che NON può essere falsificato dai cinesi che esportano ogni giorno verso l'Italia tonnellate di pomodoro concentrato) ; parmigiano grattugiato gr 150; uova 2; burro gr 50; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva (per la salsa) 3 cucchiai; olio per friggere le melanzane q.b.; sale.
PROCEDIMENTO : iniziamo a preparare la salsa di pomodoro: in una padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, un pizzico di sale, il pomodoro pelato con il suo liquido di vegetazione e fare cuocere per 20 minuti a fuoco medio, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati per accelerare la loro cottura. Trascorso il tempo eliminare l'aglio e tenere da parte. (Notare che il quantitativo di olio è limitato perché le fette di melanzane fritte ne sono già imbibite)
Nel frattempo lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e SENZA sbucciarle tagliarle a fette sottili (mm 3 di spessore) . In altra padella mettere l'olio per friggere, immergevi le melanzane, un poco per volta e friggerle sui due lati, quindi tirarle su con una forchetta quando si sono imbiondite abbastanza e metterle in un piatto con carta assorbente da cucina a perdere un poco dell'olio di frittura.
In una piccola teglia da forno o in una pirofila, mettere un primo strato di melanzane, un paio di cucchiai di salsa, un poco di parmigiano, altro strato di melanzane, salsa di pomodoro, parmigiano, fino a terminare le melanzane. NON dimenticate di lasciare da parte una metà della salsa che servirà al condimento della pasta.
Sbattere in una terrina le due uova con un pizzico di sale, versare con il cucchiaio l'uovo sbattuto sull'ultimo strato facendolo infiltrare al suo interno, agevolando la penetrazione con la forchetta sui bordi della teglia.
Mettere in forno già caldo a 160° per 15 minuti quindi tirarla fuori e sformarla in un piatto. Con un affilato coltello tagliarla a minuti cubetti. ( cm 3 x 3 ).
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, al bollore gettarvi dentro la pasta e scolarla quando è cotta al dente. Passarla subito nel piatto di portata, condirla immediatamente con la salsa rimanente ed il pezzo di burro, rimestare bene e sopra guarnire con i cubetti di parmigiana.
=*=*=*=
Soluzione alternativa: scolare la pasta, rimettere velocemente la pasta ormai asciutta nella pentola ancora calda, aggiungere la salsa rimasta da parte, il burro, rimestare, impiattare subito i sei piatti e portarli in tavola.
Sopra guarnire ognuno di essi con i cubetti di parmigiana e portarli in tavola senza indugi.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
domenica 27 aprile 2014
GAMBERONI ARGENTINI SURGELATI AVVOLTI IN SFOGLIA DI ZUCCHINE E GRATINATI AL FORNO
Se non si ha fortuna di vivere in un piccolo paese di mare, dove si è sicuri che l'amico pescatore veramente ha pescato questi grossi gamberi che vi vuole vendere, vi consiglio, alla luce di esperienza di anni di esperimenti in cucina e di "ufficio acquisti" , di rivolgervi al gamberone surgelato argentino, preso in mare aperto e surgelato all'istante subito dopo la cattura sullo stesso peschereggio a ciò attrezzato.
Il costo di questi gamberi oscilla intorno al prezzo di vendita del "fresco", (Euro/chilo 20/23), ma chi ci assicura che lo sia veramente? Soltanto l'amico pescatore, ma se non c'é allora è meglio non rischiare e andare al banco surgelati del supermercato.
Quindi fatta questa premessa, se vi interessa questa nuova ricetta per una ottimale riuscita dei gamberoni, seguite le mie istruzioni.
INGREDIENTI per 4 persone : gamberi di grossa taglia (in un chilo ve ne sono 20) 12; zucchine lunghe 3; pangrattato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato g 100; uova 1 albume; farina un cucchiaio raso; latte fresco intero 1 cucchiaio; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale, pepe.
PROCEDIMENTO : fare scongelare i gamberoni, eliminare il guscio ed il budellino scuro sul dorso.
In una ciotolina mettere un cucchiaio di olio, un pizzico di sale ed una macinata di pepe, mescolare e con un pennello passare il composto sui gamberoni.
Pulire le zucchine, eliminando le due punte e con il piccolo attrezzo che pela le patate, o affetta le carote, ottenere delle sottili fette per tutta la lunghezza.
Montare a neve ferma l'albume, mescolarlo con il cucchiaio di latte, aggiungere il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il secondo cucchiaio di olio e mescolare insieme.
Bagnare con il terzo cucchiaio di olio il fondo di una pirofila da forno, di media grandezza.
Avvolgere ogni gambero in una o più sfoglie di zucchine e adagiarlo nella pirofila, uno poco distante dall'altro. Versare su di ogni gambero ricoperto, con un cucchiaino, un poco del composto di albume, pangrattato e formaggio, ricoprendolo e andare avanti così, senza far appiccicare l'uno all'altro, quindi lasciando un paio di millimetri tra l'uno e l'altro gambero. Mettere in frigo la pirofila fino al momento di andare a tavola.
Al momento di andare a tavola accendere il forno con termostato a 160°, tirare fuori dal frigo la pirofila con i gamberoni, metterla in forno e fare cuocere per 15 minuti, quindi portarla in tavola e servire due gamberoni per ogni commensale. Lasciate nella pirofila quattro gamberoni , dandovi così la possibilità ripassare con la pietanza.
Il costo di questi gamberi oscilla intorno al prezzo di vendita del "fresco", (Euro/chilo 20/23), ma chi ci assicura che lo sia veramente? Soltanto l'amico pescatore, ma se non c'é allora è meglio non rischiare e andare al banco surgelati del supermercato.
Quindi fatta questa premessa, se vi interessa questa nuova ricetta per una ottimale riuscita dei gamberoni, seguite le mie istruzioni.
INGREDIENTI per 4 persone : gamberi di grossa taglia (in un chilo ve ne sono 20) 12; zucchine lunghe 3; pangrattato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato g 100; uova 1 albume; farina un cucchiaio raso; latte fresco intero 1 cucchiaio; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale, pepe.
PROCEDIMENTO : fare scongelare i gamberoni, eliminare il guscio ed il budellino scuro sul dorso.
In una ciotolina mettere un cucchiaio di olio, un pizzico di sale ed una macinata di pepe, mescolare e con un pennello passare il composto sui gamberoni.
Pulire le zucchine, eliminando le due punte e con il piccolo attrezzo che pela le patate, o affetta le carote, ottenere delle sottili fette per tutta la lunghezza.
Montare a neve ferma l'albume, mescolarlo con il cucchiaio di latte, aggiungere il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il secondo cucchiaio di olio e mescolare insieme.
Bagnare con il terzo cucchiaio di olio il fondo di una pirofila da forno, di media grandezza.
Avvolgere ogni gambero in una o più sfoglie di zucchine e adagiarlo nella pirofila, uno poco distante dall'altro. Versare su di ogni gambero ricoperto, con un cucchiaino, un poco del composto di albume, pangrattato e formaggio, ricoprendolo e andare avanti così, senza far appiccicare l'uno all'altro, quindi lasciando un paio di millimetri tra l'uno e l'altro gambero. Mettere in frigo la pirofila fino al momento di andare a tavola.
Al momento di andare a tavola accendere il forno con termostato a 160°, tirare fuori dal frigo la pirofila con i gamberoni, metterla in forno e fare cuocere per 15 minuti, quindi portarla in tavola e servire due gamberoni per ogni commensale. Lasciate nella pirofila quattro gamberoni , dandovi così la possibilità ripassare con la pietanza.
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sabato 26 aprile 2014
IL RIUTILIZZO DEL PANE VECCHIO, CIOE' NON PIU' FRESCO DI GIORNATA, MA SEMPRE OTTIMO PER REALIZZARE UNA VELOCE PIZZA SAPORITA E GUSTOSA IN POCHI MINUTI CON CIO' CHE SI TROVA IN CASA. .
Vi è un antico detto che spiega che " il pane non dovrebbe essere mai gettato via ", perché un tempo si riteneva fosse un peccato mortale perché ritenuto "Grazia di Dio" .
Con questa premessa con la quale concordo pienamente, prescindendo o meno dal fatto "religioso", ma ricordando che ci sono milioni di persone che in altri continenti lo mangerebbero anche se ammuffito, vi voglio suggerire un paio di soluzioni per il suo valido utilizzo, oltre quella più semplice di metterlo per una ventina di minuti in forno a 110° , non di più perché brucerebbe, e poi passarlo nel frullatore trasformandolo in ottimo pangrattato.
Chiuso in barattoli di vetro con il coperchio, può durate a lungo, utilissimo per "impanare" le cotolette, o per mescolarlo alla carne macinata e fare delle ottime polpette, o per coprire ad esempio dei finocchi al forno "al gratin" e così via.
Ma invece una semplice soluzione, economica, buona e gustosa può essere la seguente: in uno stampo da forno rotondo (quello per le torte andrà benissimo), mettere delle gocce di olio e spalmarle sul fondo.
Poi adagiarvi dentro una decina di fette di pane, componendo quasi un mosaico. Mettere in una ciotola il contenuto di un barattolo di pomodori pelati, con il loro liquido di governo, con una forchetta schiacciarli, aggiungere due o tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale, e mescolare il tutto insieme.
Distribuire il composto con un cucchiaio sopra le fette di pane e sopra spargervi un buon pizzico di origano secco.
Se in frigo avete della mozzarella avanzata da qualche giorno, o del formaggio fresco inutilizzato, tagliatelo a sottili fettine e adagiatelo sopra, oppure se avete delle olive e dei capperi vanno parimenti bene, o se ancora vi sono delle fette di melanzane fritte, o di peperoni.
Quindi infornare per 20 minuti a 140 ° e poi portare in tavola. Può essere un simpatico antipasto, o un piatto di mezzo, oppure una simpatica merenda.
Io l'idea ve la ho data, poi voi metteteci un poco della vostra fantasia e vedrete che tutti ne resteranno contenti.
Sprecare il cibo è veramente un'offesa alla povertà, e oggi tanta ne vediamo in giro.
Evitiamo che ciò accada ! Grazie per l'attenzione.
Con questa premessa con la quale concordo pienamente, prescindendo o meno dal fatto "religioso", ma ricordando che ci sono milioni di persone che in altri continenti lo mangerebbero anche se ammuffito, vi voglio suggerire un paio di soluzioni per il suo valido utilizzo, oltre quella più semplice di metterlo per una ventina di minuti in forno a 110° , non di più perché brucerebbe, e poi passarlo nel frullatore trasformandolo in ottimo pangrattato.
Chiuso in barattoli di vetro con il coperchio, può durate a lungo, utilissimo per "impanare" le cotolette, o per mescolarlo alla carne macinata e fare delle ottime polpette, o per coprire ad esempio dei finocchi al forno "al gratin" e così via.
Ma invece una semplice soluzione, economica, buona e gustosa può essere la seguente: in uno stampo da forno rotondo (quello per le torte andrà benissimo), mettere delle gocce di olio e spalmarle sul fondo.
Poi adagiarvi dentro una decina di fette di pane, componendo quasi un mosaico. Mettere in una ciotola il contenuto di un barattolo di pomodori pelati, con il loro liquido di governo, con una forchetta schiacciarli, aggiungere due o tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale, e mescolare il tutto insieme.
Distribuire il composto con un cucchiaio sopra le fette di pane e sopra spargervi un buon pizzico di origano secco.
Se in frigo avete della mozzarella avanzata da qualche giorno, o del formaggio fresco inutilizzato, tagliatelo a sottili fettine e adagiatelo sopra, oppure se avete delle olive e dei capperi vanno parimenti bene, o se ancora vi sono delle fette di melanzane fritte, o di peperoni.
Quindi infornare per 20 minuti a 140 ° e poi portare in tavola. Può essere un simpatico antipasto, o un piatto di mezzo, oppure una simpatica merenda.
Io l'idea ve la ho data, poi voi metteteci un poco della vostra fantasia e vedrete che tutti ne resteranno contenti.
Sprecare il cibo è veramente un'offesa alla povertà, e oggi tanta ne vediamo in giro.
Evitiamo che ciò accada ! Grazie per l'attenzione.
venerdì 25 aprile 2014
VERMICELLI ALLA AMATRICIANA: UN TEMPO IL GUANCIALE DI MAIALE NON SI TROVAVA FACILMENTE, ORA E' IN TUTTI I SUPERMERCATI IN BUSTE GIA' CONFEZIONATE
Amatrice è un paesino di montagna, in provincia di Rieti, divenuto noto per questa ricetta a base di guanciale di maiale e di forte formaggio pecorino. E' un saporito modo di preparare un primo piatto ricco di sapori e di aromi naturali, abbastanza veloce, nel tempo in cui bolle l'acqua per cuocere la pasta, circa 15 minuti in tutto.
INGREDIENTI per 4 persone : vermicelli o bucatini gr 400; guanciale affumicato gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo) ; cipolla gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 50; dado da brodo vegetale 1.
PROCEDIMENTO : mettere a bollire l'acqua (poco) salata per la pasta. Nel frattempo tagliare a velo la cipolla, metterla in padella con l'olio, il guanciale di maiale affettato e ridotto con le forbici a pezzetti, e su fuoco dolce farla imbiondire. Aggiungere dopo 3 minuti il pomodoro, il dado da brodo, e con una forchetta schiacciare i pelati per agevolare la cottura e cuocere a fuoco sostenuto per 12 minuti.
Grattugiare pecorino e parmigiano e tenere da parte.
Al momento in cui bolle l'acqua immergervi dentro la pasta, scolarla al dente, passarla nella zuppiera di servizio e subito condirla con il contenuto della padella, rimestare, distribuire sopra i formaggi, portare subito in tavola e servirla.
P.S. Non ho aggiunto sale alla salsa perché il pecorino è già di per se abbastanza salato.
INGREDIENTI per 4 persone : vermicelli o bucatini gr 400; guanciale affumicato gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo) ; cipolla gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 50; dado da brodo vegetale 1.
PROCEDIMENTO : mettere a bollire l'acqua (poco) salata per la pasta. Nel frattempo tagliare a velo la cipolla, metterla in padella con l'olio, il guanciale di maiale affettato e ridotto con le forbici a pezzetti, e su fuoco dolce farla imbiondire. Aggiungere dopo 3 minuti il pomodoro, il dado da brodo, e con una forchetta schiacciare i pelati per agevolare la cottura e cuocere a fuoco sostenuto per 12 minuti.
Grattugiare pecorino e parmigiano e tenere da parte.
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P.S. Non ho aggiunto sale alla salsa perché il pecorino è già di per se abbastanza salato.
BABA' NAPOLETANO PICCOLO , GUARNITO CON PANNA MONTATA DI LATTE E TANTI FRAGOLONI
Come tutti sanno il babà è un dolce che dopo la cottura va bagnato con aromi liquorosi o non, a secondo se sono destinati ai grandi o ai grandi. Della bagna parleremo alla fine, ma ora per realizzare questi piccoli gioielli, che appena cotti sembrano dei tappi da champagne un pò ingranditi, è necessario attrezzarsi con 16 stampini tronco-conici alti cm 6 e con la bocca larga cm 4 . Inoltre sarebbe necessario, per non fare troppo lavoro manuale, una piccola impastatrice con il gancio o i due ganci che roteano ed impastano. Altrimenti dovrete impastare la pasta a mano.
INGREDIENTI per 6/8 persone : farina gr 250; burro gr 125; latte fresco intero cc 40; zucchero gr 25; lievito di birra gr 12 (1/2 panetto); tuorli 3; un pizzico di sale; e poi un pò di burro e farina per gli stampini.
Per la guarnizione : panna montata gr 150; fragoloni gr 250.
PROCEDIMENTO : preparare in una terrina un insieme di gr 150 di farina con cc 85 di acqua tiepida nella quale avrete sciolto il lievito di birra. Mescolare e lasciare lievitare per 30 minuti.
Poi trascorso il tempo trasferire l'impasto nella ciotola dell'impastatrice insieme al resto della farina, i tre tuorli, lo zucchero, il burro ammorbidito ed il latte.
Con la frusta elettrica lavorare a lungo l'impasto fino a che non risulti omogeneo ed elastico, poi coprirlo e metterlo a lievitare in luogo tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume (circa 45 minuti) .
Un ottimo luogo tiepido per favorire la lievitazione è il seguente: accendere il forno elettrico con termostato su 100°. Dopo tre/quattro minuti spegnere il forno e mettervi dentro il contenitore con l'impasto che dopo 30 /40 minuti circa, sarà più che raddoppiato di volume: (quindi il contenitore deve essere molto più grande per evitare che la pasta caschi fuori).
Trascorso il tempo riprendere la pasta, lavorarla con la mani per un paio di minuti e dividerla prima in due, poi in quattro, poi in otto, e infine in sedici parti uguali.
Formare con la mani della pallottole, imburrare e infarinare i 16 stampini e fare cader dentro una pallottola per parte.
Fare lievitare ancora una volta. per 30 minuti, la pasta, mettendo in luogo tiepido gli stampini; il forno ancora tiepido andrà benissimo. Trascorso il tempo accendere il forno e con termostato a 170° farli cuocere per 25/30 minuti. Poi tirarli via fuori dal forno a raffreddarsi.
Aspettando che si raffreddino, prepariamo la cosiddetta "bagna" nella quale saranno immersi i piccoli babà, diventando poi molto più grandi.
Acqua cc 1000; bucce di limone 2, bucce di arancia 2, ben lavati. Fare bollire per 10 minuti, quindi eliminare le bucce. Aggiungere gr 150 di zucchero e fare sciogliere, rimestando bene. A questo punto se il dolce è destinato ai più piccoli, non si aggiunge né RHUM, nè altro liquore dolce quale LIMONCELLO o AURUM o COINTREAU, altrimenti aggiungere cc 100 di uno di questi ora menzionati.
Sollevare con una schiumarola ogni piccolo babà e metterlo in un piatto per scolare il liquido in eccesso.
Per la finitura: mettere in ogni piattino da dolce un babà, tagliarlo in due in lunghezza, spalmare sopra la due metà un cucchiaio di panna e fare aderire sopra i 5 fragoloni tagliati a metà. Portarli in tavola e servirli.
INGREDIENTI per 6/8 persone : farina gr 250; burro gr 125; latte fresco intero cc 40; zucchero gr 25; lievito di birra gr 12 (1/2 panetto); tuorli 3; un pizzico di sale; e poi un pò di burro e farina per gli stampini.
Per la guarnizione : panna montata gr 150; fragoloni gr 250.
PROCEDIMENTO : preparare in una terrina un insieme di gr 150 di farina con cc 85 di acqua tiepida nella quale avrete sciolto il lievito di birra. Mescolare e lasciare lievitare per 30 minuti.
Poi trascorso il tempo trasferire l'impasto nella ciotola dell'impastatrice insieme al resto della farina, i tre tuorli, lo zucchero, il burro ammorbidito ed il latte.
Con la frusta elettrica lavorare a lungo l'impasto fino a che non risulti omogeneo ed elastico, poi coprirlo e metterlo a lievitare in luogo tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume (circa 45 minuti) .
Un ottimo luogo tiepido per favorire la lievitazione è il seguente: accendere il forno elettrico con termostato su 100°. Dopo tre/quattro minuti spegnere il forno e mettervi dentro il contenitore con l'impasto che dopo 30 /40 minuti circa, sarà più che raddoppiato di volume: (quindi il contenitore deve essere molto più grande per evitare che la pasta caschi fuori).
Trascorso il tempo riprendere la pasta, lavorarla con la mani per un paio di minuti e dividerla prima in due, poi in quattro, poi in otto, e infine in sedici parti uguali.
Formare con la mani della pallottole, imburrare e infarinare i 16 stampini e fare cader dentro una pallottola per parte.
Fare lievitare ancora una volta. per 30 minuti, la pasta, mettendo in luogo tiepido gli stampini; il forno ancora tiepido andrà benissimo. Trascorso il tempo accendere il forno e con termostato a 170° farli cuocere per 25/30 minuti. Poi tirarli via fuori dal forno a raffreddarsi.
Aspettando che si raffreddino, prepariamo la cosiddetta "bagna" nella quale saranno immersi i piccoli babà, diventando poi molto più grandi.
Acqua cc 1000; bucce di limone 2, bucce di arancia 2, ben lavati. Fare bollire per 10 minuti, quindi eliminare le bucce. Aggiungere gr 150 di zucchero e fare sciogliere, rimestando bene. A questo punto se il dolce è destinato ai più piccoli, non si aggiunge né RHUM, nè altro liquore dolce quale LIMONCELLO o AURUM o COINTREAU, altrimenti aggiungere cc 100 di uno di questi ora menzionati.
Sollevare con una schiumarola ogni piccolo babà e metterlo in un piatto per scolare il liquido in eccesso.
Per la finitura: mettere in ogni piattino da dolce un babà, tagliarlo in due in lunghezza, spalmare sopra la due metà un cucchiaio di panna e fare aderire sopra i 5 fragoloni tagliati a metà. Portarli in tavola e servirli.
sabato 19 aprile 2014
TAGLIATELLE CONDITE DA UNA SAPORITA GLASSA DI CARNE, POI VIA IN FORNO INSIEME A QUATTRO VERDURE FRITTE: ZUCCHINE, MELANZANE, PEPERONI, CAROTE, E POI ANCORA PROVOLA AFFUMICATA E ABBONDANTE PARMIGIANO . INSOMMA IL TRIONFO DELLA PRIMAVERA !!
Questa ricetta mi è stata suggerita da una giovane ragazza di nome Stefania, da poco sposata al figlio di una coppia di nostri amici da sempre ed è stata da noi preparata proprio questa mattina, poi messa in frigo e domani andrà al forno per essere mangiata. Quindi il risultato finale ve lo potrò confermare lunedì, ma sono certo comunque che si tratta di un valido accoppiamento tra verdure fritte e provola affumicata.
Quindi non scervellatevi a cercarla su importanti volumi di cucina, è un giovane parto della fantasia di una giovane ragazza appassionata ai fornelli.
INGREDIENTI per 10 persone : tagliatelle all'uovo gr 1000; zucchine gr 500; melanzane gr 500; carote gr 500; peperoni gr 500; provola affumicata gr 350; parmigiano grattugiato g 150; olio per friggere le verdure q.b. Per la glassa di carne: roastbeef di vitello gr 750; olio extra vergine d'oliva 10 cucchiai; burro gr 50; sedano 2 coste; carote 2; cipolla gr 100; sale 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100.
PROCEDIMENTO : in una casseruola preparare la glassa di carne: si utilizzerà per questa ricetta soltanto la glassa, la carne potrà essere riutilizzata o come "vitello tonnato" (mia ricetta del 25 luglio 2011), o per ricavare delle " ottime polpette" morbide di carne, formaggio e besciamella: mia ricetta dell'11 ottobre 2011.
(Cercare le rispettive ricette sul motore di ricerca il alto a destra nella prima pagina del blog.)
Dunque mettere in una casseruola l'olio, il burro, le coste di sedano, le carote tagliate in due e la cipolla tagliata a quarti e farle cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungere la carne ben legata con la refe di cucina, e farla rosolare rigirandola. Poi bagnarla con il vino e farlo evaporare. Abbassare la fiamma e con il coperchio cuocere per 45 minuti. Al termine fare raffreddare la carne, tirarla fuori e metterla da parte per un futuro utilizzo.
Lavare le verdure, affettare le zucchine e farle friggere in padella per 15 minuti, rigirandole. Tirarle su e tenerle da parte in una grossa ciotola. Tagliare i peperoni, eliminare torsolo e semi e farli a sottili fettine, friggerli e unirli alle zucchine. Andare avanti con le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti tocchetti, friggerle ed unirle alle altre verdure; affettare le carote e friggerle, quindi unirle alle altre verdure già pronte. Mescolare il tutto insieme. Tagliare a minuti dadini la provola affumicata e grattugiare il parmigiano.
Cuocere in acqua salata la tagliatelle e scolarle molto al dente. Metterle in una grande zuppiera e condirle immediatamente con la glassa della carne, rimestando velocemente.
Aggiungere alle tagliatelle qualche mestolo di verdure fritte e mescolare ancora.
Imburrare una pirofila che poi sarà portata in tavola, stendere sul fondo un primo strato di tagliatelle, sopra un paio di mestoli di verdure, spargendoli per bene, poi tocchetti di provola affumicata, poi del parmigiano. Sopra altre tagliatelle e così via fino a terminare con le ultime verdure ed il parmigiano. Schiacciare un poco l'ultimo strato con il mestolo per evitare bolle di aria.
Quando sarete pronti per andare a tavola, accendere il forno con termostato a 160°, mettere la pirofila in forno per 25/30 minuti, quindi portare in tavola e servire subito.
Quindi non scervellatevi a cercarla su importanti volumi di cucina, è un giovane parto della fantasia di una giovane ragazza appassionata ai fornelli.
INGREDIENTI per 10 persone : tagliatelle all'uovo gr 1000; zucchine gr 500; melanzane gr 500; carote gr 500; peperoni gr 500; provola affumicata gr 350; parmigiano grattugiato g 150; olio per friggere le verdure q.b. Per la glassa di carne: roastbeef di vitello gr 750; olio extra vergine d'oliva 10 cucchiai; burro gr 50; sedano 2 coste; carote 2; cipolla gr 100; sale 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100.
PROCEDIMENTO : in una casseruola preparare la glassa di carne: si utilizzerà per questa ricetta soltanto la glassa, la carne potrà essere riutilizzata o come "vitello tonnato" (mia ricetta del 25 luglio 2011), o per ricavare delle " ottime polpette" morbide di carne, formaggio e besciamella: mia ricetta dell'11 ottobre 2011.
(Cercare le rispettive ricette sul motore di ricerca il alto a destra nella prima pagina del blog.)
Dunque mettere in una casseruola l'olio, il burro, le coste di sedano, le carote tagliate in due e la cipolla tagliata a quarti e farle cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungere la carne ben legata con la refe di cucina, e farla rosolare rigirandola. Poi bagnarla con il vino e farlo evaporare. Abbassare la fiamma e con il coperchio cuocere per 45 minuti. Al termine fare raffreddare la carne, tirarla fuori e metterla da parte per un futuro utilizzo.
Lavare le verdure, affettare le zucchine e farle friggere in padella per 15 minuti, rigirandole. Tirarle su e tenerle da parte in una grossa ciotola. Tagliare i peperoni, eliminare torsolo e semi e farli a sottili fettine, friggerli e unirli alle zucchine. Andare avanti con le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti tocchetti, friggerle ed unirle alle altre verdure; affettare le carote e friggerle, quindi unirle alle altre verdure già pronte. Mescolare il tutto insieme. Tagliare a minuti dadini la provola affumicata e grattugiare il parmigiano.
Cuocere in acqua salata la tagliatelle e scolarle molto al dente. Metterle in una grande zuppiera e condirle immediatamente con la glassa della carne, rimestando velocemente.
Aggiungere alle tagliatelle qualche mestolo di verdure fritte e mescolare ancora.
Imburrare una pirofila che poi sarà portata in tavola, stendere sul fondo un primo strato di tagliatelle, sopra un paio di mestoli di verdure, spargendoli per bene, poi tocchetti di provola affumicata, poi del parmigiano. Sopra altre tagliatelle e così via fino a terminare con le ultime verdure ed il parmigiano. Schiacciare un poco l'ultimo strato con il mestolo per evitare bolle di aria.
Quando sarete pronti per andare a tavola, accendere il forno con termostato a 160°, mettere la pirofila in forno per 25/30 minuti, quindi portare in tavola e servire subito.
IL LUNEDI' DI PASQUA, DURANTE LA SCAMPAGNATA E' D'OBBLIGO MANGIARE IL "CASATIELLO" RUSTICO - LA RICETTA LA TROVATE ALLA DATA DEL 17 MARZO 2008. USATE IL MOTORE DI RICERCA IN ALTO A DESTRA
Nei primi giorni di vita del blog, avevo già inserito alcune ricette che sono fondamentali nella vita gastronomica della nostra regione.
Una di queste è quella che riguarda il famoso "casatiello rustico" o "tortano" che si mangia in gita sulla spiaggia in riva al mare o in un verde bosco appena risvegliato dalla Primavera, o arrampicati sulle vette di una montagna..
Anche la famosa "frittata di maccheroni " è una delle pietanze preferite dai gitanti, basta portare qualche tovagliolino di carta in più e niente forchette o coltello o ancora cucchiaio. E' tutto già pronto, tagliato a spicchi, ottima pietanza sia fredda che tiepida e poi ancora più buona
se fatta il giorno prima.
Cercate anche questa ricetta sul motore di ricerca già da me inserita il 14 marzo 2008 e vedrete che capolavoro ne viene fuori. E' un pasto completo, primo e secondo.
Poi un paio di mele e di arance completano la colazione.
Una di queste è quella che riguarda il famoso "casatiello rustico" o "tortano" che si mangia in gita sulla spiaggia in riva al mare o in un verde bosco appena risvegliato dalla Primavera, o arrampicati sulle vette di una montagna..
Anche la famosa "frittata di maccheroni " è una delle pietanze preferite dai gitanti, basta portare qualche tovagliolino di carta in più e niente forchette o coltello o ancora cucchiaio. E' tutto già pronto, tagliato a spicchi, ottima pietanza sia fredda che tiepida e poi ancora più buona
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Cercate anche questa ricetta sul motore di ricerca già da me inserita il 14 marzo 2008 e vedrete che capolavoro ne viene fuori. E' un pasto completo, primo e secondo.
Poi un paio di mele e di arance completano la colazione.
giovedì 17 aprile 2014
VERMICELLI ALLE ZUCCHINE, POMODORO & PROVOLONE DOLCE AL CUCCHIAIO
Alla continua ricerca di qualcosa di diverso dal normale, ho scovato nel mio libro edito dalla E.S.I. nel 2001 "88 ricette di primi piatti di pasta" , ormai esaurito nelle librerie, questa ricetta nella quale la pasta NON viene cotta separatamente al condimento, ma insieme, come se fosse una specie di minestra.
E' estremamente semplice, veloce e gustosa e la sera, quando ancora non è del tutto entrata la Primavera e fa ancora un poco freddo, può essere particolarmente gradita.
Quindi perché non provarla, le zucchine ormai ci sono sempre, forse sarà più difficile trovare qualche foglia di basilico, e comunquei consiglio di coltivarlo da voi, tenendolo in cucina, dove batte il sole, in un paio di piccoli vasetti con dentro del terriccio. Si contenta di poco, basta un bicchiere d'acqua ogni due giorni, un piattino sotto il vasetto ed è sempre disponibile, e vi fa compagnia, vedendolo crescere ogni giorno!
Comunque io vi descrivo le ricetta, poi fate voi, se ne avete voglia di saggiarla.
INGREDIENTI per 6 persone : vermicelli sottili gr 400; zucchine piccole gr 750; pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; sale. Per la mantecatura finale: provolone dolce gr 150 (a fettine sottili) ; burro gr 30; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le zucchine, eliminare i due pezzetti di punta e tagliarli a minuti cubettini.
Metterli in una pentola con l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, un cucchiaino raso di sale fino ed il contenuto della scatola di pomodoro pelato. (La pentola deve essere di dimensioni tali da poter poi contenere anche la pasta). Fare cuocere con il coperchio per 15 minuti rimestando un paio di volte e schiacciando con una forchetta i pomoodori pelati; (da notare che NON facendo soffriggere l'olio, la digeribilità della pietanza migliora notevolmente), quindi trascorso il tempo togliere dal fuoco eliminare il coperchio gettare via i pezzi di aglio ed aggiungere la foglie di basilico.
Intanto mettere sul fuoco un pentolino con cc 500 di acqua e tenerla pronta per aggiungerla, in parte o tutta, ai vermicelli quando inizierete a cuocerli.
Spezzare la pasta a pezzi da cm 4/5 e quando sarete a pochi minuti dal momento di andare a tavola, mettere i vermicelli negli zucchini, aggiungere una metà dell'acqua calda e rimettere sul fuoco la pentola, rimestando.
Intanto tagliare a pezzetti anche le fettine di provolone dolce.
Quando vi accorgete, saggiando la pasta che la sua cottura è quasi ultimata, trasferirla in una zuppiera di servizio, aggiungere velocemente il burro, rimestate, poi i pezzetti di provolone e portate subito in tavola, servendola ai convitati.
P.S. Portare in tavola il macinapepe ed una formaggiera con del parmigiano grattugiato per i più esigenti!
E' estremamente semplice, veloce e gustosa e la sera, quando ancora non è del tutto entrata la Primavera e fa ancora un poco freddo, può essere particolarmente gradita.
Quindi perché non provarla, le zucchine ormai ci sono sempre, forse sarà più difficile trovare qualche foglia di basilico, e comunquei consiglio di coltivarlo da voi, tenendolo in cucina, dove batte il sole, in un paio di piccoli vasetti con dentro del terriccio. Si contenta di poco, basta un bicchiere d'acqua ogni due giorni, un piattino sotto il vasetto ed è sempre disponibile, e vi fa compagnia, vedendolo crescere ogni giorno!
Comunque io vi descrivo le ricetta, poi fate voi, se ne avete voglia di saggiarla.
INGREDIENTI per 6 persone : vermicelli sottili gr 400; zucchine piccole gr 750; pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; sale. Per la mantecatura finale: provolone dolce gr 150 (a fettine sottili) ; burro gr 30; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le zucchine, eliminare i due pezzetti di punta e tagliarli a minuti cubettini.
Metterli in una pentola con l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, un cucchiaino raso di sale fino ed il contenuto della scatola di pomodoro pelato. (La pentola deve essere di dimensioni tali da poter poi contenere anche la pasta). Fare cuocere con il coperchio per 15 minuti rimestando un paio di volte e schiacciando con una forchetta i pomoodori pelati; (da notare che NON facendo soffriggere l'olio, la digeribilità della pietanza migliora notevolmente), quindi trascorso il tempo togliere dal fuoco eliminare il coperchio gettare via i pezzi di aglio ed aggiungere la foglie di basilico.
Intanto mettere sul fuoco un pentolino con cc 500 di acqua e tenerla pronta per aggiungerla, in parte o tutta, ai vermicelli quando inizierete a cuocerli.
Spezzare la pasta a pezzi da cm 4/5 e quando sarete a pochi minuti dal momento di andare a tavola, mettere i vermicelli negli zucchini, aggiungere una metà dell'acqua calda e rimettere sul fuoco la pentola, rimestando.
Intanto tagliare a pezzetti anche le fettine di provolone dolce.
Quando vi accorgete, saggiando la pasta che la sua cottura è quasi ultimata, trasferirla in una zuppiera di servizio, aggiungere velocemente il burro, rimestate, poi i pezzetti di provolone e portate subito in tavola, servendola ai convitati.
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P.S. Portare in tavola il macinapepe ed una formaggiera con del parmigiano grattugiato per i più esigenti!
martedì 15 aprile 2014
ZITI SPEZZATI AL FORNO ALLE MELANZANE, POMODORO E MOZZARELLA
E' un piatto semplice, classico di tutti i tempi ormai che le melanzane vengono importate dalla Sicilia in tutte la stagioni. Un tempo le melanzane si dovevano mettere sotto sale per una mezz'ora e poi venivano strizzate bene per far cadere l'amaro che avevano dentro, per proteggersi sia dagli insetti che per rendersi immangiabili a capre e pecore che pascolavano liberamente per i campi.
Oggi gli insetti sono stati debellati dai terribili insetticidi e pesticidi, la capre e le pecore non scorrazzano liberamente per i campi e quindi la natura ha eliminato la protezione rappresentata dall'amaro non più necessario.
In realtà sembra siano stati gli scienziati che studiano la genetica delle piante che da un lato hanno eliminato l'amaro e dall'altro hanno reso sterili le melanzane impedendo così ai coltivatori di ricavare da soli la semenza per l'anno successivo. Costoro saranno obbligati in tal modo ad acquistare di nuovo i semi dalle industrie multinazionali specializzate del settore a prezzi da loro imposti.
Ma torniamo alla nostra ricetta !
INGREDIENTI per 6 persone : ziti gr 500; melanzane gr 500; pomodoro pelato gr 800; mozzarella o fior di latte gr 400; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva 10 cucchiai; aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, asciugarle con carta da cucina, tagliarle a minuti cubetti e metterle in padella con l'olio a friggere. Dopo circa 10 minuti tirare su con una schiumarola i cubetti di melanzane e metterli in una terrina da parte.
Nel frattempo spezzare gli ziti a cm 6/8 di lunghezza e metterli a cuocere in acqua bollente salata. Scolarli quando sono al dente perché continueranno la cottura in forno.
Nella padella in cui sono state fritte le melanzane, mettere l'aglio tagliato in due pezzi, i pomodori pelati, un cucchiaino raso di sale, l'olio di cottura delle melanzane e fare cuocere la salsa per una quindicina di minuti. Eliminare gli spicchi di aglio.
Nella pirofila che poi porterete a tavola mettere sul fondo un mestolino di salsa, sopra va uno strato di ziti, poi salsa di pomodoro, foglie di basilico, fettine di mozzarella, un paio di cucchiaini di parmigiano gratuggiato e così via fino a terminare con la copertura di salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato.
Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno a 180°, farlo riscaldare bene per una decina di minuti e poi portare in tavola,
Oggi gli insetti sono stati debellati dai terribili insetticidi e pesticidi, la capre e le pecore non scorrazzano liberamente per i campi e quindi la natura ha eliminato la protezione rappresentata dall'amaro non più necessario.
In realtà sembra siano stati gli scienziati che studiano la genetica delle piante che da un lato hanno eliminato l'amaro e dall'altro hanno reso sterili le melanzane impedendo così ai coltivatori di ricavare da soli la semenza per l'anno successivo. Costoro saranno obbligati in tal modo ad acquistare di nuovo i semi dalle industrie multinazionali specializzate del settore a prezzi da loro imposti.
Ma torniamo alla nostra ricetta !
INGREDIENTI per 6 persone : ziti gr 500; melanzane gr 500; pomodoro pelato gr 800; mozzarella o fior di latte gr 400; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva 10 cucchiai; aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, asciugarle con carta da cucina, tagliarle a minuti cubetti e metterle in padella con l'olio a friggere. Dopo circa 10 minuti tirare su con una schiumarola i cubetti di melanzane e metterli in una terrina da parte.
Nel frattempo spezzare gli ziti a cm 6/8 di lunghezza e metterli a cuocere in acqua bollente salata. Scolarli quando sono al dente perché continueranno la cottura in forno.
Nella padella in cui sono state fritte le melanzane, mettere l'aglio tagliato in due pezzi, i pomodori pelati, un cucchiaino raso di sale, l'olio di cottura delle melanzane e fare cuocere la salsa per una quindicina di minuti. Eliminare gli spicchi di aglio.
Nella pirofila che poi porterete a tavola mettere sul fondo un mestolino di salsa, sopra va uno strato di ziti, poi salsa di pomodoro, foglie di basilico, fettine di mozzarella, un paio di cucchiaini di parmigiano gratuggiato e così via fino a terminare con la copertura di salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato.
Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno a 180°, farlo riscaldare bene per una decina di minuti e poi portare in tavola,
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MEZZI PACCHERI ALLA CREMA DI GORGONZOLA
E' una pietanza adatta a chi non vuole perdere troppo tempo in cucina ma desidera comunque realizzare un piatto appetitoso e diverso dalla solita pasta al sugo di pomodoro!
INGREDIENTI per 6 persone : mezzi paccheri gr 500; formaggio gorgonzola dolce gr 200; panna di latte fresco liquida (senza conservanti né UHT) gr 100; grana grattugiato gr 50; burro gr 50; latte fresco intero cc 250; farina 1 cucchiaio; sale..
PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per cuocere la pasta. Mentre si aspetta che raggiunga il bollore, mettere in una padellina metà del burro, la farina, rimestare e su fuoco dolce farla appena scurire. Poi aggiungere subito una metà del latte, continuare la cottura su fuoco dolce sempre rimestando, fino a che non inizi a rapprendersi; aggiungere ancora il resto del latte e cuocere ancora per qualche minuto. Subito dopo togliere dal fuoco rimestando sempre, aggiungere il formaggio gorgonzola a pezzetti per farlo disciogliere.
Cuocere i mezzi paccheri e quando hanno raggiunto il giusto grado di cottura scolarli. Trasferire la pasta in una zuppiera di servizio, versarvi sopra la salsa al gorgonzola, aggiungere il resto del burro, la panna liquida, il grana grattugiato, mescolare bene e portare subito in tavola.
INGREDIENTI per 6 persone : mezzi paccheri gr 500; formaggio gorgonzola dolce gr 200; panna di latte fresco liquida (senza conservanti né UHT) gr 100; grana grattugiato gr 50; burro gr 50; latte fresco intero cc 250; farina 1 cucchiaio; sale..
PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per cuocere la pasta. Mentre si aspetta che raggiunga il bollore, mettere in una padellina metà del burro, la farina, rimestare e su fuoco dolce farla appena scurire. Poi aggiungere subito una metà del latte, continuare la cottura su fuoco dolce sempre rimestando, fino a che non inizi a rapprendersi; aggiungere ancora il resto del latte e cuocere ancora per qualche minuto. Subito dopo togliere dal fuoco rimestando sempre, aggiungere il formaggio gorgonzola a pezzetti per farlo disciogliere.
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domenica 6 aprile 2014
IN QUESTO MOMENTO ABBIAMO SUPERATO LE QUATTROCENTOMILA VISITE DALL'INIZIO DEL BLOG ! RINGRAZIO TUTTI I LETTORI CHE MI SEGUONO, VECCHI E NUOVI E SPERO CHE TUTTE LE MIE RICETTE ED I MIEI SUGGERIMENTI NON ABBIANO DELUSO NESSUNO.
RICORDATE SEMPRE CHE CUCINARE E' UN VERO ATTO D'AMORE !! LO DICEVA UN GRANDE !
GRAZIE, GRAZIE !! SERGIO CORBINO
COME SI PREPARA UNA SALSA VELLUTATA ? PER REALIZZARE UNA ELEGANTE MINESTRA LEGGERA AI FUNGHI, AGLI ASPARAGI, AL POMODORO, AGLI SPINACI E COSI' VIA .
Una affezionata lettrice mi ha fatto questa domanda. Direi che la "base" è più o meno sempre la stessa , poi varia a secondo del sapore che volete dargli.
La base di partenza deve essere neutra, per poter permettere poi una connotazione abbastanza diversa.
INGREDIENTI DELLA BASE per 6 persone : burro gr 60; farina gr 60; brodo 1 litro (1 cucchiaino colmo di estratto di carne Liebig + dado da brodo vegetale 1+ acqua calda 1 litro); panna di latte fresca gr 100 (NON panna da cucina, deve essere NO UHT senza conservanti (altrimenti vi rovina il sapore delicato).
PROCEDIMENTO : preparare un litro di brodo (non di pollo perché il forte odore e l'aroma coprirebbero i sapori che poi aggiungerete) con il dado di verdure e con l'estratto di carne disciolti in acqua calda; in una pentola mettere il burro e su fuoco dolce farlo stemperare. Dopo un paio di minuti non appena inizia a colorirsi aggiungere la farina e rimestare subito, fare cuocere ancora per un minuto quindi aggiungere un mestolino di brodo; rimestare ancora e non appena la farina ha assorbito il liquido aggiungerne ancora, fino a terminare il litro. Rimestare sempre fino a che non si raggiunge una certa consistenza. Aggiungere allora la panna liquida e cuocere, sempre rimestando per 7 minuti, ottenendo così una vellutata liscia senza grumi. Togliere dal fuoco e continuare a rimestare fino a che il fondo della pentola non si sia raffreddato.
La crema è ora pronta all'aggiunta del sapore che vorrete conferire.
Preparare dei piccoli crostini con 6 fette di pancarré, tagliando con tre tagli orizzontali e tre verticali ogni fetta di pancarré, quindi metterli in forno a 110° per 10 minuti e disporli in 6 piattini sul tavolo a fianco del piatto fondo di ogni convitato.
Se avete in frigo un mazzetto di prezzemolo, tritatelo con le forbici e spargetelo sopra la crema alla fine!
AI FUNGHI CHAMPIGNONS: gr 100 di champignons freschi, puliti, affettati e tritati sottilmente (più sono di piccole dimensioni e prima cuociono) . In una padellina con 2 cucchiai di olio d'oliva ed uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato in tre pezzi, farli leggermente friggere per due minuti, eliminare l'aglio ed aggiungere due o tre funghi porcini secchi spezzettati con le mani.
Aggiungere i funghi ed il loro fondo di cottura alla vellutata, saggiare di sale, aggiustare eventualmente, riscaldarla per tre minuti e portarla in tavola.
AGLI SPINACI : spinaci freschi gr 100 (tre mazzetti) puliti, ben lavati ed asciugati abbastanza. Mettere in un tegamino una noce di burro, gli spinaci, un pizzico di sale e cuocere per tre/quattro minuti su fuoco medio, senza aggiungere acqua, rimestando.
Togliere dal fuoco e con le forbici spezzettare bene gli spimaci, aggiungerli alla vellutata, riscaldarla per tre minuti e portarla in tavola.
AGLI ASPARAGI : asparagi gr 250. Eliminare la parte dura (di solito bianca), lavare gli asparagi, metterli in un tegamino con un pizzico di sale, acqua cc 200 e farli bollire per 10 minuti a fuoco medio.
Scolarli, tagliarli a sottili rondelle ed aggiungerli alla vellutata, riscaldarla per almeno tre minuti e portarla in tavola .
AL POMODORO : pomodori pelati 4 (sgocciolati). In un tegamino mettere uno spicchio d'aglio tagliato in tre pezzi, un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, fare imbiondire l'aglio e quindi aggiungere i pomodori schiacciati con una forchetta. Aggiungere un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco forte per tre minuti.
Eliminare l'aglio, schiacciare ancora i pelati, mescolare ed aggiungere alla vellutata; rimestare bene. Riscaldarla per tre minuti a fuoco forte al momento di portarla in tavola.
La base di partenza deve essere neutra, per poter permettere poi una connotazione abbastanza diversa.
INGREDIENTI DELLA BASE per 6 persone : burro gr 60; farina gr 60; brodo 1 litro (1 cucchiaino colmo di estratto di carne Liebig + dado da brodo vegetale 1+ acqua calda 1 litro); panna di latte fresca gr 100 (NON panna da cucina, deve essere NO UHT senza conservanti (altrimenti vi rovina il sapore delicato).
PROCEDIMENTO : preparare un litro di brodo (non di pollo perché il forte odore e l'aroma coprirebbero i sapori che poi aggiungerete) con il dado di verdure e con l'estratto di carne disciolti in acqua calda; in una pentola mettere il burro e su fuoco dolce farlo stemperare. Dopo un paio di minuti non appena inizia a colorirsi aggiungere la farina e rimestare subito, fare cuocere ancora per un minuto quindi aggiungere un mestolino di brodo; rimestare ancora e non appena la farina ha assorbito il liquido aggiungerne ancora, fino a terminare il litro. Rimestare sempre fino a che non si raggiunge una certa consistenza. Aggiungere allora la panna liquida e cuocere, sempre rimestando per 7 minuti, ottenendo così una vellutata liscia senza grumi. Togliere dal fuoco e continuare a rimestare fino a che il fondo della pentola non si sia raffreddato.
La crema è ora pronta all'aggiunta del sapore che vorrete conferire.
Preparare dei piccoli crostini con 6 fette di pancarré, tagliando con tre tagli orizzontali e tre verticali ogni fetta di pancarré, quindi metterli in forno a 110° per 10 minuti e disporli in 6 piattini sul tavolo a fianco del piatto fondo di ogni convitato.
Se avete in frigo un mazzetto di prezzemolo, tritatelo con le forbici e spargetelo sopra la crema alla fine!
AI FUNGHI CHAMPIGNONS: gr 100 di champignons freschi, puliti, affettati e tritati sottilmente (più sono di piccole dimensioni e prima cuociono) . In una padellina con 2 cucchiai di olio d'oliva ed uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato in tre pezzi, farli leggermente friggere per due minuti, eliminare l'aglio ed aggiungere due o tre funghi porcini secchi spezzettati con le mani.
Aggiungere i funghi ed il loro fondo di cottura alla vellutata, saggiare di sale, aggiustare eventualmente, riscaldarla per tre minuti e portarla in tavola.
AGLI SPINACI : spinaci freschi gr 100 (tre mazzetti) puliti, ben lavati ed asciugati abbastanza. Mettere in un tegamino una noce di burro, gli spinaci, un pizzico di sale e cuocere per tre/quattro minuti su fuoco medio, senza aggiungere acqua, rimestando.
Togliere dal fuoco e con le forbici spezzettare bene gli spimaci, aggiungerli alla vellutata, riscaldarla per tre minuti e portarla in tavola.
AGLI ASPARAGI : asparagi gr 250. Eliminare la parte dura (di solito bianca), lavare gli asparagi, metterli in un tegamino con un pizzico di sale, acqua cc 200 e farli bollire per 10 minuti a fuoco medio.
Scolarli, tagliarli a sottili rondelle ed aggiungerli alla vellutata, riscaldarla per almeno tre minuti e portarla in tavola .
AL POMODORO : pomodori pelati 4 (sgocciolati). In un tegamino mettere uno spicchio d'aglio tagliato in tre pezzi, un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, fare imbiondire l'aglio e quindi aggiungere i pomodori schiacciati con una forchetta. Aggiungere un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco forte per tre minuti.
Eliminare l'aglio, schiacciare ancora i pelati, mescolare ed aggiungere alla vellutata; rimestare bene. Riscaldarla per tre minuti a fuoco forte al momento di portarla in tavola.
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VITELLO TONNATO : UN SECONDO PIATTO DA SERVIRE FREDDO, APPETITOSO, ABBASTANZA FACILE, REALIZZATO IN UN MODO DIVERSO DAL MIO SOLITO . PROVATELO !
Vi è spesso l'abitudine di fare del "vitello tonnato" con della carne cotta e non utilizzata del tutto nella maniera originaria. E' un forma di riciclo che salva dalla pattumiera qualcosa ancora ottimo da mangiare, insaporendolo egregiamente.
Questa è invece una maniera più esatta di realizzare questo piatto che può essere preparato anche il giorno precedente e poi tenuto in frigo coperto dalla pellicola da cucina.
INGREDIENTI per 6 persone : magatello (chiamato anche girello) di vitello gr 750 in un sol pezzo; cipolla gr 50; tonno sott'olio gr 150 (sgocciolato); aglio 3 spicchi; acciughe salate 2 filetti; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; sale; pepe una macinata (se gradito); vino bianco secco cc 100; capperi sotto sale 1 cucchiaio raso; maionese Kraft gr 150 (altrimenti preparatela voi); limone 1 (la buccia).
PROCEDIMENTO : salare e pepare (se lo gradite) il pezzo di carne, e con l'olio mettetelo in padella a rosolare in maniera uniforme ed accurata rigirandolo con due mestoli di legno (mai con delle forchette perché pungono); trasferirlo in una pirofila da forno con il suo fondo di cottura. Unirvi la cipolla tagliata a sottili fettine, e gli spicchi d'aglio NON sbucciati.
Cuocere in forno a 220° per 30 minuti, tirarlo fuori ed aggiungere il tonno sminuzzato e del tutto sgocciolato dall'olio ( di dubbia origine) del barattolo. Poi i filetti di acciughe dissalati accuratamente, i capperi anche dissalati, il vino bianco ed infornare di nuovo per 15 minuti sempre a 220°.
Tirare fuori dal forno, mettere da parte il vitello a raffreddare, eliminare l'aglio, frullare bene il fondo di cottura (oppure sminuzzate bene i capperi con le forbici, e mescolate il tutto con una forchetta), e quindi unire il composto alla maionese mescolando ancora.
Affettare il pezzo di carne ormai freddo sul tagliere in maniera molto sottile, mettere due o tre cucchiai della salsa ottenuta sul fondo del piatto di portata, disporre sopra in un solo strato le fettine di vitella, sopra coprire con il resto delle salsa e guarnire con qualche cappero tenuto da parte e con qualche strisciolina sottile di buccia di limone (ben lavato e senza la parte bianca).
P.S. Potete migliorare l'estetica del piatto aggiungendo sopra delle fettine piccole di sottaceti disposte in maniera simmetrica.
Questa è invece una maniera più esatta di realizzare questo piatto che può essere preparato anche il giorno precedente e poi tenuto in frigo coperto dalla pellicola da cucina.
INGREDIENTI per 6 persone : magatello (chiamato anche girello) di vitello gr 750 in un sol pezzo; cipolla gr 50; tonno sott'olio gr 150 (sgocciolato); aglio 3 spicchi; acciughe salate 2 filetti; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; sale; pepe una macinata (se gradito); vino bianco secco cc 100; capperi sotto sale 1 cucchiaio raso; maionese Kraft gr 150 (altrimenti preparatela voi); limone 1 (la buccia).
PROCEDIMENTO : salare e pepare (se lo gradite) il pezzo di carne, e con l'olio mettetelo in padella a rosolare in maniera uniforme ed accurata rigirandolo con due mestoli di legno (mai con delle forchette perché pungono); trasferirlo in una pirofila da forno con il suo fondo di cottura. Unirvi la cipolla tagliata a sottili fettine, e gli spicchi d'aglio NON sbucciati.
Cuocere in forno a 220° per 30 minuti, tirarlo fuori ed aggiungere il tonno sminuzzato e del tutto sgocciolato dall'olio ( di dubbia origine) del barattolo. Poi i filetti di acciughe dissalati accuratamente, i capperi anche dissalati, il vino bianco ed infornare di nuovo per 15 minuti sempre a 220°.
Tirare fuori dal forno, mettere da parte il vitello a raffreddare, eliminare l'aglio, frullare bene il fondo di cottura (oppure sminuzzate bene i capperi con le forbici, e mescolate il tutto con una forchetta), e quindi unire il composto alla maionese mescolando ancora.
Affettare il pezzo di carne ormai freddo sul tagliere in maniera molto sottile, mettere due o tre cucchiai della salsa ottenuta sul fondo del piatto di portata, disporre sopra in un solo strato le fettine di vitella, sopra coprire con il resto delle salsa e guarnire con qualche cappero tenuto da parte e con qualche strisciolina sottile di buccia di limone (ben lavato e senza la parte bianca).
P.S. Potete migliorare l'estetica del piatto aggiungendo sopra delle fettine piccole di sottaceti disposte in maniera simmetrica.
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