La bravissima conduttrice di Linea Blu' Donatella Bianchi, parlando di pesce azzurro e di altri pesci nel corso della trasmissione di sabato scorso insieme all'esperto Prof. Corrado Piccinetti della Delegazione di Pesaro-Urbino dell'Accademia Italiana della Cucina, mio egregio collega nel Centro Studi dell'Accademia a Milano, ha finalmente accennato ai pericoli che si possono correre nell'ingerire del pesce crudo, per la presenza ormai diffusa nei nostri mari, in quasi tutte le specie ittiche del mondo, di questo dannoso parassita.
La moda orientale invalsa ormai di mangiare del pesce crudo o marinato (l'acido acetico dell'aceto, o l'acido citrico del limone, non uccidono l'anisakis, nè le sue uova, nè le sue larve) sta provocando seri guai agli incauti frequentatori di ristoranti che NON sono attrezzati con l'abbattitore che porta la temperatura di un prodotto a meno 20 gradi in breve tempo.
Per essere certi che il parassita muoia è necessario che il prodotto sia trattenuto per almeno 24 ore alla temperatura di meno 20°. Quindi per evitare danni a chi ingerisce il pesce, o deve essere cotto ad almeno 60/70°, o tenuto a tale bassa temperatura per un giorno intero, quindi scongelato e poi mangiato.
Sembra quasi che vi sia una repulsione (o una proibizione da parte degli ordini supremi) a trattare un simile argomento, forse per la paura che i consumatori di prodotti ittici si allontanino dal consumarlo di frequente e provochino un crollo dei consumi sul tipo della "mucca pazza".
Ma sappiano tutti che il pesce fa benissimo, in special modo quello azzurro che è fresco, pescato di solito nelle nostre acque costiere, non è costoso e si cucina facilmente.
Ed allora perché mangiarlo crudo ?? Per copiare i giapponesi. Sappiate che il popolo del Sol Levante è il migliore cliente dei chirurghi gastroenterici, proprio a causa delle centinaia di persone che ogni mese viene intossicata dall'anisakis e quindi operata nello stomaco e nell'intestino per asportare la larve di questo parassita.
Quando una larva o un vermetto (nelle alici fresche sembra un filo di cotone bianco da cm 2/3 che si agita non ostante che le alici siano morte da ore) viene inavvertitamente ingerito, va nello stomaco, entra in contatto con i nostri succhi gastrici, (che sono dei forti acidi che servono alla nostra digestione), quindi fa di tutto per scappare via.
Ed allora si apre una via nella parete dello stomaco facendolo irritare con conseguenti gravi disturbi per l'incauto mangiatore e si incista nella sua parete, dove continua a vivere per un paio di giorni e forse più.
Ma ha avuto nel frattempo la possibilità di avvelenare l'organismo dell'individuo che non sa cosa fare e quasi sempre, soltanto dopo giorni di indagini e di analisi riesce a spiegare ai clinici cosa gli sia accaduto.
Una larva al terzo stadio di sviluppo è lunga cm 2 e spesso viene scambiata per un melanoma. Con la gastroscopia si può anche scoprirla e per portarla via poi è necessario operare o attraverso la bocca o per via chirurgica aprendo lo stomaco o l'intestino.
Credo che da allora in avanti costui non mangerà mai più del pesce, neanche stracotto. Ed ecco da qui che crescono le intolleranze alimentari. Non è una allergia al pesce, ma è il ricordo di una brutta avventura.
Quindi rifiutatevi di mangiare del pesce crudo assolutamente, anche se marinato
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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