FILETTI DI AGUGLIE FORMATI A TRECCIA, AL FORNO - VIVA IL PESCE AZZURRO

E' un pesce azzurro dalle carni ottime, ha una spina centrale di colore verde, e può raggiungere anche i gr 500/600 di grandezza. E' chiamato in tale caso "Aguglia imperiale".

Comunque la normale taglia è intorno ai gr 100/150 ed una delle maniere più divertenti di prepararla la ho appresa oltre quindici anni fa, nientemeno che dal famoso Don Alfonso di Sant'Agata sui due Golfi, in penisola sorrentina, territorio dove io esercito da una dozzina di anni, la mia missione di Delegato dell'Accademia Italiana della Cucina.

Ricordo che questa particolare conoscenza era avvenuta nel corso di una "cena a tema" ed il pesce azzurro, nelle svariate pietanze, era il protagonista.

Al termine della cena chiesi spiegazione su come preparare queste treccine (come le trecce di capelli che un tempo le bambine portavano per evitare che i capelli cadessero sugli occhi), e mi fu spiegato così dettagliatamente, che giorni dopo mi esibii anche io in questa pietanza, realmente economica. Le aguglie costano poco più delle alici, sono pescate fresche quasi tutti i giorni, e non vengono poi conservate in ghiaccio e vendute il giorno dopo, perché non ne vale la pena

Possono mangiarsi sia intere, pulite bene e fritte in olio dopo averle appena infarinate, tenendole dritte e tese, ancora calde, con una mano per la coda a con l'altra per la testa !


E' ovvio che questa forma di spettacolo poco decoroso potete farlo se vi trovate in una compagnia un pò goliardica ed un pò campagnola, ma se siete seduti a tavola con altre persone
oggi non è più concesso di mangiare con le mani, per quanto un vecchio proverbio del 1800 recitasse così: "Pesce e gallina ....con la manina !" Ma erano altri tempo.

Insomma ritorniamo alle nostre treccine. Potete o chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di sfilettarvi le aguglie, oppure imparate a farlo voi, con un coltello molto affilato e sottile.
Si comincia dalla coda, tenendo ben appiattito il coltello sulla spina centrale e si va avanti fino alla testa. Poi si gira la aguglia e si inizia di nuovo dalla coda, nella stessa maniera e così vi rimarrà libera la spina centrale e la testa. Se vicino casa avete dei gatti (che amano il pesce crudo) li farete felici ma non ve li leverete più da torno.
Quando avrete così realizzato tutti i filetti, preparate la treccina come un volta facevate ai capelli delle bimbe.

Comunque ai nostri giorni, coloro che lavorano nelle piccole pescherie ed ancor più gli addetti al pesce nella grande distribuzione (cioè nei supermarket) sono divenuti particolarmente esperti nello sfilettare i pesci, cosa che un tempo era inimmaginabile: soltanto i grandi cuochi erano capaci di rimili rischiose acrobazie.(Rischiose sia per le dita che per il pesce se tagliato male)

INGREDIENTI per 4 persone : aguglie di media grandezza 6: si ricavano 12 filetti, (per ogni treccina si impiegano 3 filetti = 4 porzioni); aglio 2 spicchi; capperi sotto sale un cucchiaino; pan grattato 4 cucchiai; aceto bianco 2 cucchiai; la buccia di un limone grattugiata; foglioline di menta, timo, origano 1 pizzico; sale fino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi.

PROCEDIMENTO: lavare le aguglie dopo averle eviscerate e partendo dalla coda, con un affilato coltello, tenendo la lama ben premuta sulla lisca centrale, dividere il filetto.
Poi rigirare il pesce a ripetere l'operazione. Gettare via la lisca e la testa. Eliminate eventuali piccole spine residue, passandovi sopra la mano ed usando o le unghie o una pinzetta dei peli.
Ungere con olio una pirofila da forno rettangolare. Formare ora una treccina con tre filetti, come si faceva un tempo con i capelli ed adagiarla nella pirofila. Ripetere l'operazione altre tre volte.

In una ciotola mettere insieme il pangrattato, l'aglio, i capperi lavati, l'origano, la menta, il timo, l'aceto, la buccia del limone grattugiata, l'olio, mezzo cucchiaino di sale fino e frullare il tutto con il frullatore ad immersione per un minuto.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola, accendere il forno a 160°, spargere sulle treccine il composto con tutti gli aromi e mettere la pirofila in forno per 10 minuti, tirarla fuori, portarla in tavola e con l'aiuto di una spatola servire le trecce senza romperle.