PIZZA RUSTICA MOLTO RICCA, ADATTA COME SECONDO PIATTO O ADATTA PER UNA GITA IN CAMPAGNA

I miei amici pugliesi mi hanno descritto questa pizza rustica che devo confessarvi non ho ancora avuto il tempo di preparare, ma che conto di fare sabato pomeriggio prossimo, quando terrò una lezione, (chiariamo che il mio è un lavoro gradevole da volontario) alle mie allieve.
Se doveste essere in tanti, raddoppiate le dosi, altrimenti per 4/6 persone vanno bene i quantitativi indicati.
Raccomando inoltre di usare, se lo avete , uno stampo circolare con la chiusura della fascia a cerniera, perché così riuscirete facilmente a tirare fuori la pizza senza romperla.

INGREDIENTI: per 4/6 persone (a secondo dell'appetito e se è un unico secondo piatto):
per la pasta: farina gr 500; uova 3; burro gr 100; zucchero gr 100; lievito in polvere 1/2 bustina. Per il ripieno: polpa di maiale e di manzo tritata gr 500; uova 3; formaggio parmigiano grattugiato gr 80; ricotta gr 400; fiordilatte gr 350; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai ; rosmarino 1 rametto; vino bianco secco cc 50; mortadella tagliata sottile gr 100; aglio 1 spicchio; sale.

PROCEDIMENTO: si raccomanda di tenere fuori dal frigo, un paio ore prima di iniziare, sia le uova che il burro. Sul piano da lavoro disporre la farina a fontana, nel mezzo mettere lo zucchero e il lievito e mescolare bene. Rifare la fontana, al centro mettere le uova sbattute con un pizzico di sale ed il burro, mescolare inizialmente con le punte delle dita e poi con le due mani, facendo amalgamare bene il tutto. Ungere la teglia da forno spennellandola con l'olio e spolverarla di farina, poi facendo cadere quella in eccesso. Con i 3/4 della pasta stendere una sfoglia spessa poco meno di un centimetro e depositarla all'interno, facendola ben aderire alle pareti. Tenere da parte e dedicarsi ora al ripieno.

Mettere in una padella l'olio, gli aghi di rosmarino, lo spicchio d'aglio tagliato in due, le carni tritate, e mescolare insieme su fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere il vino, alzare la fiamma e cuocere ancora per altri 10 minuti rimestando velocemente. Gettare via i due pezzi di aglio e togliere dal fuoco. Aggiungere le uova sbattute con il formaggio parmigiano, la mortadella tagliata a striscioline ed un mezzo cucchiaino di sale. Una macinata di pepe fresco a questo punto può andarci, ma soltanto se gradito, e mescolare accuratamente il composto ancora caldo.
Distribuire le carni con l'uovo, formaggio, etc. sul fondo delle teglia, pareggiandole, poi sopra disporre uno strato uniforme di ricotta ed il fiordilatte tagliato a sottili fettine.
Stendere un'altra sfoglia (con il quarto di pasta rimasto) più sottile del fondo, e ricoprire il ripieno, facendo ben aderire il coperchio al bordo, pizzicandolo con la dita ed usando i rebbi della forchetta per ben saldarlo.
Punzecchiare con uno stecchino il coperchio più volte, per agevolare la fuoriuscita del vapore, e spennellare con olio la superficie superiore.
Riscaldare il forno a 180° e quando ha raggiunto la temperatura infornare la pizza.
Cuocere fino a che non vedrete che la parte superiore si è ben dorata: ci vorranno da 35 a 40 minuti. Dipende da forno a forno, l'esperienza è quella che conta.

Tirarla fuori e servirla quando si è un pò raffreddata, perché la pasta esterna potrebbe rompersi.